Pengolahan dan Penyajian Makanan

Materi Pembelajaran Hidangan Dari Sayur

A. Pengertian
Makanan utama (main course) adalah hidangan pokok dari suatu susunan menu lengkap yang
dihidangkan pada waktu lunch maupun dinner, ukuran porsinya lebih besar dari appetizer.
Makanan yang dihidangkan terdiri dari lauk pauk hewani yang disertai kentang dan sayuran
antara lain adalah :
1. Lauk pauk hewani yang dihidangkan pada main course seperti daging, ikan (kakap, tuna,
tenggiri), unggas (ayam, bebek, kalkun), dan sea food (kerang, cumi-cumi, udang, lobster,
kepiting) yang diolah dengan bermacam-macam cara dan menghidangkanya dengan saus
dan besar porsinya berkisar 175 gram s.d 225 gram.
2. Sayuran yang dihidangkan pada main course ialah sayuran continental. Pada umumnya
seperti buncis, bunga kol, lobak putih, brocoli, asparagus, dan lainya dan besarnya adalah
75gram.
3. Untuk garniture, kentang maupun penggantinya seperti macam-macam pasta yang
dihidangkan dengan roti / roll yang besar porsinya 75 gram. Untuk nasi kadang juga
mengganti kentang dengan lauk-pauk yang sesuai.

Side dish merupakan adalah makanan yang menyertai hidangan utama. Sayuran salah satu
dari side dish. Sayuran merupakan semua jenis makanan yang dapat dimakan baik yang diambil
dari akar, batang, bunga dan juga bahagian lain yang di gunakan sebagai lauk pauk.
Sayuran termasuk bahan makanan yang mengandung mineral dan vitamin yang tinggi.
Sayuran pada menu kontinental disajikan sebagai hidangan pendamping (side dish) pada
hidangan utama. Sayuran sebagai hidangan pendamping terdiri dari satu jenis sayuran atau
campuran dari berbagai macam sayuran. Sayuran sebagai hidangan pendamping harus sesuai
dengan rasa dan cara penyajian hidangan utama. Sayuran dapat dikelompokkan menjadi tiga
macam seperti :
a. Root vegetables (sayuran yang diambil dari bawah permukaan tanah) yaitu root vegetables
(sayuran umbi akar), tuker vegetables (sayuran umbi batang), dan bulb vegetables
 (sayuran umbi lapis).
b. Green vegetables (sayuran yang diambil dari permukaan tanah) yaitu stem vegetables
(sayuran batang), leaf vegetables (sayuran daun), flower vegetables (sayuran bunga),
seed/legumes (sayuran biji) dan fruits (sayuran buah).
c. Mushrooms (Jamur), Jamur biasanya terdiri dari jamur basah dan kering. Jamur
basah/segar harus segera diolah dalam waktu 24 jam. Jamur yang tidak dicuci harus
diangin-anginkan dan disimpan di tempat yang berudara hingga hari berikutnya karena
jamur mempunyai protein yang mudah rusak.
Dari penggolongan tersebut dalam penggunaannya dapat dibedakan:
1. Fresh Vegetables, yaitu jenis sayur-sayuran segar yang biasa dijual di pasar-pasar 2. Frozen
Vegetables, yaitu jenis sayur-sayuran yang telahdisimpan dalam ice sehingga menjadi beku
(biasanya imported vegetables).
3. Canned Vegetables, sayur-sayuran yang disimpan dalam kaleng, yang sering
diperdagangkan di toko-toko maupun di Super Market.4. Dried Vegetables, yaitu jenis
jenis sayuran yang disimpan secara kering sehingga tidak cepat rusak.

B. Fungsi Sayuran
Sayuran mengandung zat gizi yang berfungsi mengatur metabolism tubuh. Zat pengatur ini
terdiri dari air, vitamin dan mineral.Jenis zat gizi ini banyak terdapat pada makanan yang
bebrasala dari buah-buahan dabn sayuran
Kualitas sayuran pada umumnya ditentukan beberapa hal :
1. Sayuran harus tampak bersih, tidak di selubungi tanah atau kotoran maupun memar
akkibat benturan
2. Daun sayuran tampak segar, tidak layu, dan tidak terdapat bekas serangan hama
3. Sayuran yang berbiji atau kacang-kacangan tampak penuh berisi
4. Berwarna cerah dan segar
Sayuran di dalam hidangan main course digunakan sebagai pelengkap hidangan.
Potongan sayuran yang digunakan pada masakan kontinental sangat beragam tergantung pada
penggunaannya untuk hidangan seperti apa misalnya digunakan untuk sup, saus, salad atau
pelengkap hidangan utama. Macam-macam potongan sayuran yang digunakan sebagai
 pelengkap dalam main course, yaitu:
a. Jardiniere : Potongan sayuran yang berbentuk balok dengan ukuran 3x1x1 cm. b.
Julienne : Potongan yang berbentuk seperti batang korek api, balok dengan ukuran
3x1x1 mm.
c. Brunoise : Potongan sayuran yang berbentuk kubus kecil dengan ukuran 1x1x1 mm.
d. Macedoine : Potongan sayuran yang berbentuk kubus kecil dengan ukuran 1x1x1 cm.

C. Contoh Side Dish Vegetable Continental

a) Wortel
Wortel adalah tumbuhan biennial (siklus hidup 12 - 24 bulan) yang menyimpan karbohidrat
dalam jumlah besar untuk tumbuhan tersebut berbunga pada tahun kedua. Batang bunga
tumbuh setinggi sekitar 1 m, dengan bunga berwarna putih, dan rasa yang manis langu.
Bagian yang dapat dimakan dari wortel adalah bagian umbi atau akarnya.
b) Cauliflower
Kembang kol adalah salah satu dari beberapa sayuran dalam spesies Brassica oleracea dalam
genus Brassica , yang termasuk dalam familiBrassicaceae .
c) Brokoli
Brokoli adalah tanaman hijau yang dapat dimakan dalam keluarga kubis yang kepala dan
tangkainya berbunga besar dimakan sebagai sayuran. Brokoli adalah tanaman dengan cuaca
dingin yang tidak begitu baik di cuaca musim panas. d) Asparagus
Asparagus telah digunakan sebagai sayuran karena rasanya yang berbeda, dan dalam
pengobatan karena sifat diuretiknya dan fungsinya yang diakui sebagai afrodisiak . Ini
digambarkan sebagai penawaran pada dekorasi Mesir yang berasal dari 3000 SM. e) Salad
Side dish salad Berfungsi sebagai pelengkap atau makanan pengiring hidangan pokok atau
makanan utama, yaitu salad yang disajikan bersamaan dengan hidangan utama. Dalam hal ini
harus diperhatikan komponen bahan makanan yang di gunakan. Hindari menyajikan salad
yang tidak membuat paduan makanan menyenangkan, misalnya bila dalam penyajian
makanan utama terdapat kentang goreng, sebaiknya di hindari salad yang mengandung
kentang seperti potato salad, Salad pendamping dalam makanan utama sebaiknya ringan
tetapi mempunyai aroma yang menarik.