BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan negara yang kaya akan sumber daya alam nabati, salah
satunya adalah sayuran dan buah-buahan. Namun, banyaknya hasil pertanian yang
berupa sayur dan buah apabila tidak mengalami pengolahan lebih lanjut akan
terbuang sia-sia karena kerusakan. Seperti yang sudah diketahui bahwa produk
sayur dan buah mempunyai sifat yang mudah rusak karena memiliki kandungan
air yang yang cukup tinggi yang merupakan pendukung untuk tempat tumbuhnya
mikroorganisme pembusuk.
Untuk menyiasati hal tersebut perlu dilakukan proses pengolahan lebih lanjut
guna memperpanjang masa simpan dari produk sayur dan buah tersebut. Beberapa
sayuran dan buah-buahan yang dimakan sehari-hari mengandung banyak senyawa
aktif yang berdampak baik bagi kesehatan tubuh seperti halnya juga pada bawang
daun. Bawang daun yang sering kita gunakan dalam bumbu masakan juga
mengandung beberapa komponen aktif yang menyehatkan. Bawang daun yaitu
tinggi akan kandungan karbohidrat,serat,vitamin C,kalsium dan komponen
lainnya. Selain itu bawang daun tidak hanya dapat dikonsumsi secara segar namun
juga dapat dikonsumsi dengan berbagai macam olahan yang telah populer akibat
berkembanganya dunia teknologi pangan. Salah satunya yaitu bawang daun dapat
dijadikan produk bawang daun kering atau flake,kemudian dapat pula
dibekukan ,bawang daun yang telah dikalengkan serta bawang daun yang
dilakukan tahap fermentasi atau yang kita sebut dengan istilah pikel.

Dari berbagai jenis olahan bawang daun tersebut kita juga harus mengetahui
proses pengolahan yang baik sehingga kandungan-kandungan yang terdapat pada
bawang daun tidak berkurang akibat proses yang salah.
1.2 Rumusan Masalah

Sayuran memiliki sifat alamiah yang mudah busuk dan rusak setelah lepas
panen. Untuk itu, diperlukan alternatif cara pengolahan untuk memperpanjang
daya guna sayuran tersebut, yaitu dengan mengolah sayuran menjadi sayur asin
melalui proses fermentasi,pengolahan beku,pengeringan dan pengalengan.

1.3 Tujuan

Adapun tujuan yang dapat diserap dalam pembuatan makalah ini adalah
sebagai berikut:

1. Dapat mengetahui perbedaan bawang daun segar,bawang daun

beku,bawang daun yang telah dikalengkan,bawang daun kering maupun
pikel.
2. Dapat mengetahui proses pembuatan bawang daun pikel,bawang daun
kering (flake) dan bawang daun yang dibekukan maupun dikalengkan.
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Sayuran

Sayur adalah bahan makanan yang berasal dari bagian tumbuhan seperti daun,
batang, dan bunga (Sediaoetomo, 2004 dalam Farida, 2010). Buah dan sayur
merupakan bahan pangan yang sangat memberi manfaat bagi tubuh. Tarutama
untuk mendukung kebutuhan akan vitamin. Vitamin merupakan kelompok
senyawa organik yang tidak termasuk dalam golongan protein, karbohidrat
maupun lemak. (Moch, agus Krisno Budiyono. 2004:51). Kebutuhan vitamin ini
relatif kecil, namun peranannya dalam tubuh sangat penting.

Peranannya termasuk dalam kelompok zat pengatur pemeliharaan dan

pertumbuhan. Disamping itu, vitamin adalah senyawa organik yang mudah rusak
oleh pengolahan dan penyimpanan. Karenanya jumlah asupan sayuran dan buah
ini relatif tinggi agar orang mendapatkan kemanfaatannya. Bahan makanan nabati
seperti sayur dan buah-buahan ini diperlukan oleh manusia karena kandungan
seratnya atau fiber. Serat ini merupakan komponen jaringan yang pada tanaman
yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan. Artinya tidak ada enzim
pencernaan yang mampu mengurai serat menjadi komponen yang mudah diserap.
Keadaan ini memberi keuntungan bagi manusia terutama untuk:

1. Membuat makanan rendah kalori. Serat adalah rendah kalori maka jumlah
serat membantu membuat menu rendah kalori.
2. Makanan untuk program penurunan berat badan. Adanya rasa kenyang
setelah mengkonsumsi seratdalam jumlah yang cukup menjadikan orang
tidak mudah untuk megkonsumsi makanan lainnya.
3. Didalam usus serat ini dapat mengikat glukosa, maka serat memiliki fungsi
memberi efek hipoglemik. Yaitu memberi efek pada penurunan gula darah
sehingga cocok untuk penderita Diabetus melitus.
4. Adanya konsumsi serat yang tinggi akan menyebabkan pengeluaran asam
empedu lebih banyak mengeluarkan kolesterol dan lemak yang dikeluarkan
 lewat feses. Ini sangat membantu bagi saat orang mengkonsumsi makanan
dengan lemak dan kolesterol tinggi ataupun kelebihan kedua zat tersebut.
5. Serat menjegah penyerapan kembali asam empedu, kolesterol dan lemak.
Atau memberi efek hipolipidemik yang bermanfaat bagi diet penderita
hipokolesterolemik. Efek dari keadaan ini adalah dapat mengurangi resiko
terkena jantung koroner.
6. Jumlah konsumsi sayuran cukup 1 mangkuk saja, karena bila lebih akan
mengganggu atau menghalangi penyerapan zat besi.

2.2 Bawang Daun

Bawang daun diduga berasal dari benua Asia yang memiliki iklim panas
(tropis), terutama kawasan Asia Tenggara (Cina dan Jepang). Di Indonesia
budidaya bawang daun mulanya ada di pulau Jawa (Jawa Barat dan Jawa Timur),
terutama di dataran tinggi (pegunungan) yang berhawa sejuk (dingin), seperti
Cipanas, Pacet (Cianjur), Lembang (Bandung) dan Malang (Jawa Timur). Pada
mulanya, bawang daun tumbuh secara liar. Kemudian, secara berangsur-angsur
sesuai dengan perkembangan peradaban manusia dibudidayakan sebagai bahan
sayur (daun dan batang) dan bahan obat (akar, batang dan daun) (Cahyono, 2005).
Kedudukan tanaman bawang daun dalam tata nama (sistematika) tumbuhan
diklasifikasikan sebagai berikut :
Division : Spermatophyta
Sub-division : Angiospermae
Kelas : Monocotyledoneae
Ordo : Liliflorae
Famili : Liliaceae
Genus : Allium
Spesies : Allium fistulosum L.
 Bawang daun (Allium fistulosum L.) termasuk jenis tanaman sayuran daun
semusim (berumur pendek). Secara morfologi, bagian atau organ-organ penting
bawang daun adalah akar, batang, daun, bunga, biji. Bawang daun masih sefamily
dengan bawang merah (A. cepa L varietas ascalonicum L), bawang Bombay (A.
cepa L), bawang putih (A. sativum L), bawang kucai (A. schoenoprasum L),
bawang prei (A. porum L) dan bawang ganda (A. odorum L) (Rukmana, 1995).
Bawang daun (Allium fistulosum L.) termasuk jenis tanaman sayuran daun
semusim (berumur pendek). Tanaman ini berbentuk rumput atau rumpun dengan
tinggi tanaman mencapai 60 cm atau lebih, tergantung pada varietasnya. Bawang
daun selalu menumbuhkan anakan-anakan baru sehingga membentuk rumpun.
Secara morfologi, bagian atau organ-organ penting bawang daun adalah akar,
batang, daun, bunga, biji. Bawang daun memiliki dua macam batang yaitu batang
sejati dan batang semu. Batang sejati berukuran sangat pendek, berbentuk cakram
dan terletak pada bagian dasar yang berada di dalam tanah. Batang yang tampak
di permukaan tanah merupakan batang semu, tersusun dari pelepah-pelepah daun
(kelopak daun) yang saling membungkus dengan kelopak daun yang lebih muda
sehingga kelihatan seperti batang.
Fungsi batang bawang daun, sebagai tempat tumbuh daun dan organorgan
lainnya dan sebagai jalan untuk mengangkut zat hara (makanan) dari akar ke daun
sebagai jalan untuk menyalurkan zat-zat hasil asimilasi ke seluruh bagian tanaman
(Cahyono, 2005). Bentuk daun dari bawang daun menurut Rukmana (1995)
dibedakan atas dua macam, yaitu bulat panjang di dalamnya berlubang seperti
pipa dan panjang pipih tidak berlubang. Cahyono (2005) menambahkan ukuran
panjang daun sangat bervariasi, antara 18 cm-40 cm tergantung pada varietasnya.
Daun berwarna hijau muda sampai hijau tua dan permukaan daun halus. Daun
tanaman bawang daun merupakan bagian tanaman yang dikonsumsi (dimakan)
sebagai bumbu atau penyedap sayuran dan memiliki rasa agak pedas. Daun juga
berfungsi sebagai tempat berlangsungnya fotosintesis dan hasil fotosintesis
digunakan untuk pertumbuhan tanaman (Rukmana, 1995).
 BAB 3. PEMBAHASAN

1. Bawang Daun Segar

Gambar 1. Bawang Daun Segar

Bawang daun segar biasanya digunakan untuk berbagai bumu tambahan yang
menonjolkan rasa gurih ketika dimasak ,sehingga kebutuhan bawang daun sangat
dibutuhkan dalam dunia cooking. Proses pengolahannya yaitu dengan mensortasi
hasil panen dari bawang daun kemudian dilakukan pemisahan berdasarkan mutu
atau grade bawang daun dan kemudian dilakukan pencucian dan pemotongan
pada bagian atas atau pucuk agar terlihat rapi dan mudah dilakukan pengemasan.
Pengemasan bawang daun bisa digunakan dengan plastik LDPE (Low Density
Polyethylene) yang paling umum diguanakan pada berbagai jenis makanan dan
minuman dan tempat penyimpanannya yaitu disuhu yang dingin atau rendah
sehingga dapat menghambat laju respirasi tanaman dan tahann lebih lama atau
awet.
Pengemasan merupakan salah satu cara untuk mengawetkan atau
memperpanjang umur dari produk-produk pangan atau makanan yang terdapat
didalamnya. Teknologi pengemasan terus berkembang dari waktu ke waktu mulai
dari proses pengemasan yang sederhana atau tradisional dengan menggunakan
bahan-bahan alami seperti dedaunan atau anyaman bambu sampai teknologi
modern seperti bahan plastik, kaleng/logam, dan kertas komposit (Julianti dan
Nurminah, 2006). Fungsi dari kemasan adalah sebagai berikut:
1. Sebagai wadah atau tempat
Kemasan sebagai wadah atau tempat berfungsi untuk memudahkan
penyimpanan produk yang berupa tepung–tepungan, cairan, gas, dan butiran agar
tidak berserakan dan memudahkan pekerjaan bila dipindahkan atau diangkut
(Komariah et al., 1994).
2. Sebagai pelindung bagi produk yang dikemas
Kemasan juga berfungsi untuk melindungi lingkungan sekitar produk. Bahan
kemasan yang akan dipilih tergantung dari sifat–sifat produk serta kemampuannya
untuk melindungi produk yang akan dikemas. Bahan dan bentuk kemasan yang
tidak memenuhi persyaratan dapat menurunkan kualitas produk yang dikemas dan
bila terjadi kebocoran dapat menimbulkan malapetaka.
3. Sebagai penunjang cara penyimpanan dan transport
Produk–produk yang dipasarkan biasanya tidak langsung dibawa dari
pabrik ke pengecer, tetapi melalui saluran pemasaran yang agak panjang. Selain
itu ada beberapa bahan yang harus disimpan dulu sebelum dijual untuk
pengontrolan kualitasnya, sehingga kemasan harus dibuat sedemikian rupa agar
efisien dalam menggunakan ruangan penyimpanan. Arti efisien yaitu memberikan
perbandingan maksimum antara berat atau jumlah produk yang disimpan dengan
persatuan luas dari bangunan untuk penyimpanan, sehingga makin tinggi
penumpukan, makin tinggi juga efisiensinya. Kemasan harus dibuat selaras
dengan kemajuan dalam bidang teknologi dan transportasi, bentuk dan ukurannya
harus cocok dengan kemampuan dan ukuran alat yang digunakan.
4. Sebagai alat persaingan dalam pemasaran
Langkah pertama dalam memasarkan suatu produk adalah menarik
perhatian konsumen. Cara menarik ini diantaranya dengan menempelkan sesuatu
yang menarik pada kemasan produk. Jika langkah pertama telah berhasil, maka
peluang untuk memenangkan persaingan sudah menjadi lebih besar, selanjutnya
tergantung pada produk itu sendiri, apakah harganya terjangkau, keadaanya sesuai
dengan selera konsumen, kualitasnya baik sesuai dengan informasi/label yang
telah diberikan (Julianti dan Nurminah, 2006).
B. Jenis - Jenis Plastik
Berikut merupakan contoh kemasan yang bisa digunakan untuk berbagai produk
adalah sebagai berikut:
1. PET (Polyethylene Terephthalate)
 Bahan plastik ini berwarna bening dan tembus pandang, biasanya
digunakan sebagai kemasan minuman, minyak goreng dan sambal. Plastik jenis
ini direkomendasikan hanya untuk sekali pakai saja dan dipakai sebagai wadah air
panas. Apabila dipakai berulang-ulang untuk menyimpan air panas, lapisan
polimer pada botol akan meleleh dan mengeluarkan zat karsinogen yang dapat
menyebabkan
kanker (Nurminah, 2002).
2. HDPE ( High Density PolyEthylene)
HDPE biasanya digunakan sebagai bahan pembuatan botol susu atau jus
yang berwarna putih, galon air minum dan plastik belanja. Bahan ini memiliki
sifat bahan yang keras, dan merupakan salah satu bahan plastik yang aman
digunakan karena memiliki kemampuan untuk mencegah reaksi kimia antara
makanan atau minuman dengan wadah plastiknya. HDPE direkomendasikan
untuk satu kali pemakaian, karena pelepasan senyawa antimoni trioksida terus
meningkat seiring waktu. Senyawa ini dapat mengakibatkan iritasi kulit,
menimbulkan gangguan pernapasan, gangguan siklus menstruasi dan
menyebabkan keguguran (Nurminah, 2002).
3. PVC (Polyvinyl Chloride)
PVC biasanya digunakan dalam pembuatan botol deterjen, botol sabun,
botol shampo, pipa saluran, dan sebagainya. Bahan ini tidak boleh digunakan
untuk menyimpan makanan dan minuman, karena mengandung zat
diethylhydroxy lamine (DEHA) yang dapat merusak ginjal dan hati (Nurminah,
2002).
4. LDPE (Low Density Polyethylene)
LDPE sering digunakan sebagai kantong belanja, plastik kemasan,
pembungkus makanan segar, dan botol-botol lembek. Bahan ini memiliki daya
resistensi atau perlindungan yang baik terhadap reaksi kimia. Oleh karena itu,
LPDE menjadi salah satu jenis plastik yang dapat digunakan sebagai pembungkus
makanan dan minuman (Nurminah, 2002).
5. PP (Poly Propylene)
 Poly propylene biasanya digunakan dalam pembuatan botol minuman,
kotak makanan, dan wadah penyimpanan makanan lainnya yang dapat dipakai
berulangulang. Bahan ini merupakan jenis plastik terbaik yang bisa digunakan
sebagai kemasan makanan dan minuman, karena mampu mencegah terjadinya
reaksi kimia dan tahan terhadap panas (Nurminah, 2002).
6. PS (Poly Styrene)
Jenis plastik ini banyak digunakan sebagai bahan pembuatan styrofoam,
wadah makanan beku dan siap saji, piring, garpu, dan sendok plastik. Penggunaan
jenis plastik ini sangat tidak dianjurkan untuk pembungkus makanan. Karena
bahan ini dapat mengeluarkan zat styrene jika bersentuhan dengan makanan dan
minuman, apalagi makanan dan minuman panas. Zat styrene dapat menimbulkan
kerusakan otak, mengganggu hormon estrogen pada wanita yang berakibat pada
masalah reproduksi, pertumbuhan dan sistem syaraf. Selain itu, bahan ini juga
mengandung benzene yang menjadi salah satu penyebab timbulnya kanker. Poly
styrene juga sulit untuk didaur ulang, walaupun bisa didaur ulang dan butuh
proses yang sangat panjang dan waktu yang lama (Nurminah, 2002).
7. Other (O)
Terdapat 4 jenis plastik yang tergolong jenis Other, antara lain: Styrene
Acrylonitrile (SAN), Acrylonitrile Butadiene Styrene (ABS), Polycarbonate (PC),
dan Nylon. Plastik jenis SAN dan ABS merupakan jenis plastik yang baik
digunakan sebagai kemasan makanan dan minuman, karena memiliki
perlindungan yang baik terhadap reaksi kimia. SAN dan ABS sering digunakan
dalam pembuatan kotak makanan, botol minum, peralatan dapur, sikat gigi, dan
sebagainya. PC sangat tidak direkomendasikan untuk digunakan sebagai wadah
makanan dan minuman, karena mengandung Bisphenol-A yang dapat merusak
sistem hormon, merusak kromosom pada ovarium, menurunkan kualitas sperma,
dan menganggu sistem imun. PC biasanya digunakan pada pembuatan botol susu
bayi, kaleng kemasan makanan dan minuman, dan kaleng susu formula
(Nurminah, 2002).
 Gambar 2. Kemasan Bawang Daun

2. Bawang Daun Kering /Flake

Bawang daun (Allium fistulosum L.) atau disebut juga dengan daun
bawang merupakan jenis sayuran dari kelompok bawang yang banyak digunakan
sebagai bahan masakan.bawang daun dapat dikomsumsi juga dalam bentuk segar
bersama bahan-bahan lainya. Untuk mengurangi kerusakan dan memperluas
jangkauan pemasaran, bawang daun segar perlu diawetkan antara lain dengan
pengeringan (Wirakartakusumah et al. 1992; Muchtadi et al. 1995).
Wirakartakusumah et al. (1992) menyatakan ada beberapa cara pengeringan
produk pertanian, yaitu dengan energi surya, energi panas, penganginan, dan
dengan perlakuan perbedaan tekanan udara.
Bawang daun kering merupakan bahan yang yang dapat dijadikan bumbu
yang berupa flake yang berasal dari bawang daun alami dan masih dalam kondisi
fresh. Pada umumnya bawang daun kering ini digunakan sebagai bumbu pada
produk-produk instan seperti mie dalam kemasan. Adapun proses pembuatan
bawang daun kering adalah sebagai berikut:
1. Pencucian
Bawang daun yang telah dipanen dan masih dalam keadaan segar dilakukan
pencucian dengan air yang bertujuan untuk membersihkan bawang daun dari
 kotoran-kotoran masih melekat dan menghilangkan sisa-sisa pertisida dari
bawang daun.
2. Pengecilan ukuran
Bawang daun yang telah bersih kemudian dilakukan pengecilan ukuran
dengan cara dicincang hingga ukuran sekitar ¼ inchi.
3. Perendaman
Setelah itu, bawang daun yang yang telah dicincang tersebut dilakukan
perendaman dalam air mendidih selama 20-30 detik yang bertujuan untuk
meminimalisir dan membunuh mikroba yang yang ada pada bawang daun.
selain itu proses ini bertujuan untuk mempertahankan warna pada bawang
daun.
4. Pengovenan
Kemudian bawang daun diletakkan diatas loyang secara merata dan memiliki
jarak yang seragam satu sama lain agar proses pengovenan dapat maksimal.
Setelah itu loyang dimasukkan dalam oven selama 2-4 jam dengan
menggunakan suhu rendah.
5. Penyimpanan
Bawang daun yang telah dioven, kemudian diangkat dari oven dan
dimasukkan dalam wadah. kemudian disimpan pada tempat yang gelap dan
kering atau bahkan di dalam freezer untuk mempertahankan kondisinya.
bawang daun yang dikeringkan dengan cara ini dapat digunakan dalam
jangka waktu lama, hanya saja rasa dari bawang daun akan mulai berkurang
setelah beberapa bulan.
 Gambar 3. Bawang Daun Kering

5. Pikel Bawang Daun

a. Pengertian Pikel

Fermentasi berperan penting dalam proses pengawetan pangan.

Fermentasi asam laktat merupakan salah satu metode dalam proses pengawetan
makanan yang dikombinasikan dengan garam untuk menyeleksi mikroorganisme.
Jika proses ini diaplikasikan pada sayur dan buah, maka disebut pikel (Joshi et al.,
2009). Ada tiga macam pikel yang dikenal di masyarakat, yaitu pikel asam, manis
dan asin. Pikel asam yang sudah ada di pasaran antara lain pikel mentimun, cabai,
bawang, terung, dan wortel. Pikel asin adalah pikel sawi. Sementara pikel manis
antara lain pikel bengkuang, jambu biji dan salak . Pikel adalah produk hasil
fermentasi bahan nabati (buah, sayur dan umbi) di dalam larutan garam 15-20%.
 Gambar 4. Pickle Leeks

Pikel dapat dikelompokkan berdasarkan kandungan garam dan proses

persiapan serta pembuatannya. Menurut Vaughn (1982) pikel terbagi menjadi
tiga jenis yaitu :

1. Dill pickle yaitu pikel yang difermentasi dalam larutan berkadar garam rendah
dan diberi daun dan rempah-rempah sebagai penambah citarasa, pikel ini dapat
langsung dikonsumsi tanpa harus diolah lagi.
2. Salt stock pickle yaitu pikel yang difermentasi dalam larutan berkadar garam
tinggi, dapat langsung dikonsumsi atau dilakukan proses desalting supaya tidak
terlalu asin dan diolah kembali menjadi pikel manis atau pikel asam.
3. Dry salting pickle yaitu pikel yang difermentasi menggunakan kristal garam
dengan konsentrasi rendah.

Menurut Archuleta (2009), pikel dapat diklasifikasikan menjadi empat yaitu :

1. Pikel yang difermentasi (fermented pickles), sering disebut brine pickles,

difermentasi dan diawetkan sekitar 3 minggu.
2. Fresh pack, pembuatan pikel secara cepat dengan tidak diasinkan atau
diasinkan hanya untuk beberapa jam, kemudian dikeringkan dan
dikombinasikan dengan cuka buah dan bumbu-bumbu.
3. Pikel buah (fruit pickes), buah dipanaskan dalam sirup yang diasamkan dengan
cuka buah atau jus lemon.
4. Relishes, potongan atau hancuran buah atau sayur diberi bumbu dan dimasak
dengan cuka buah.
Pikel dibedakan menjadi dua yaitu :

1. Pikel yang diasinkan atau yang difermentasi (Brined or fermented pickles)

Pikel ini dibuat dengan cara direndam dalam larutan garam selama 3 sampai 6
minggu. Selama perendaman, bakteri asam laktat yang tahan terhadap garam
akan mengubah karbohidrat dalam bahan baku menjadi asam laktat. Adanya
asam laktat dapat membuat pikel menjadi awet dan dapat memberikan aroma yang
baik.

2. Pikel yang dibuat secara cepat (Fresh pack pickles)

Pikel yang dibuat secara cepat ini sangat populer. Pikel ini biasanya direndam
dalam larutan garam hanya beberapa jam.

Pada umumnya pikel terbuat dari buah, sayur, atau umbi dengan
menggunakan bahan garam NaCl dan diawetkan dengan asam, dengan atau tanpa
penambahan gula dan rempah-rempah sebagai bumbu (Vaughn, 1982).

Beberapa faktor dapat mempengaruhi mutu pikel diantaranya persiapan bahan

baku pikel, konsentrasi garam, lama fermentasi.

1. Persiapan bahan baku

Persiapan bahan baku juga dapat mempengaruhi mutu pikel. Jika bahan baku
terlalu lama disimpan sebelum difermentasi dapat menyebabkan bintik-bintik
kecil coklat pada pikel. Tingkat kematangan bahan baku juga harus diperhatikan
karena bahan baku yang belum matang misalnya pada pikel bawang putih dapat
menyebabkan pikel menjadi berwarna biru atau ungu.

2. Konsentrasi garam

Konsentrasi garam berperan penting dalam proses pembuatan pikel seperti

menyeleksi mikroorganisme yang diinginkan untuk tumbuh dan menghambat
mikroorganisme yang tidak diinginkan. Konsentrasi garam yang terlalu rendah
dapat menyebabkan mikroorganisme yang tidak diinginkan dapat tumbuh,
menyebabkan kerusakan pada pikel seperti menyebabkan pikel ketimun menjadi
gelap dan bau tidak enak. Konsentrasi garam yang terlau tinggi dapat membunuh
bakteri asam laktat (Anonim, 2009a). Selain konsentrasi garam, jenis garam juga
mempengaruhi mutu pikel. Pikel yang difermentasi atau yang tidak difermentasi
disarankan untuk menggunakan garam baik yang beriodium atau tidak beriodium.
Garam yang mempunyai densitas bervariasi (flake salt) tidak direkomendasikan
dalam pembuatan pikel. Sedangkan garam yang yang dikurangi kandungan ion
Na+ nya (Lite salt) dapat digunakan untuk membuat pikel yang diproses cepat
(Fresh pack pickles), tetapi tidak disarankan penggunaan garam ini untuk pikel
yang difermentasi.

3. Lama fermentasi

Lama fermentasi berpengaruh terhadap total asam dan pH akhir yang

dihasilkan, semakin lama difermentasi maka konsentrasi asam meningkat
terutama asam laktat sehingga pH rendah atau turun (Wulan (2004), Subagia
(1996), dan Palgunadi (1996)). Jika fermentasi terlalu cepat dapat menyebabkan
pikel mengapung dan jika fermentasi telalu lama dapat menyebabkan pikel
menjadi berkerut atau kisut

4. Gula

Larutan gula yang ditambahkan ke dalam medium pikel biasanya ditujukan

untuk penambahan citarasa, mempertahankan warna dan bentuk buah. Larutan
gula ini akan mengisi ruangan yang kosong antar pikel yang satu dengan yang lain
di dalam medium larutan (Desrosier, 1988). Adanya gula dalam medium
menyebabkan difusi oksigen ke dalam bahan akan berkurang karena kontak
langsung oksigen dengan produk terhalang oleh molekul-molekul gula, sehingga
perubahan warna dapat dihindari (Winarno, 1988). Penambahan gula yang terlalu
banyak dapat menyebabkan pikel menjadi berkerut atau kisut (Anonim, 2009b),
sedangkan penambahan gula pada konsentrasi rendah akan menginisiasi
pertumbuhan mikroba. Menurut Brock dan Brock (1988), fermentasi pikel secara
umum dibagi menjadi 3 tahap yaitu: tahap awal 2-3 hari kebanyakan tumbuh
bakteri, jamur, dan ragi; tahap intermediet L. mesenteroides yang merupakan BAL
heterofermentatif lebih 12 dominan, mikroba yang tak diinginkan mulai berkurang
dan ketika total asam naik, pH turun, tumbuh lebih banyak BAL homofermentatif;
tahap akhir lebih didominasi oleh Lactobacilus dengan total asam 0,5-1% dan pH
± 3,5. Diantara BAL homofermentatif yang paling dominan adalah Lactobacillus
plantarum, walau sering juga terdapat Pediococcus ssp. dalam jumlah tidak lebih
dari 10% (Nout dan Roumbauts, 2000).

b. Proses Pembuatan Pikel

Bahan Baku

Sortasi,penimbangan,pemotonga
n,pencucian dan penirisan

Larutan Perendaman (t=10

CaCl2 0,2% menit)

Larutan garam
15-20% Penirisan Air

Penyaringan Pengisian ke dalam

botol/jar

Fermentasi (t=7-14
hari)

Pikel mentah

Gambar 5. Proses Pembuatan Pikel

c. Proses Fermentasi Pikel

a. Tahap Inisiasi
Tumbuhnya mikroorganisme fakultatif dan anaerobik yang berasal dari
bahan baku (2-3 hari atau sampai 7 hari).
b. Tahap Fermentasi Primer
Bakteri asam laktat dan khamir fermentatif tumbuh dominan.
c. Tahap Fermentasi Sekunder
Khamir fermentatif pada tahap fermentasi primer memfermentasi
sisa-sisa gula.
d. Tahap Pasca Fermentasi
Karbohidrat habis, tumbuh khamir osidatif, kapang dan bakteri.

d.Pengemasan Pikel

Fungsi Kemasan pada Pikel adalah sebagai berikut:

a. Menampakan identitas, informasi dan penampilan yang jelas

b. Mempunyai ukuran, bentuk, dan bobot yang sesuai dengan standar yang
ada
c. Menjaga produk pangan tetap bersih
 d. Melindungi makanan terhadap kerusakan fisik, perubahan kadar air dan
penyinaran
e. Mempunyai fungsi yang baik, efisien, dan ekonomis
Bentuk kemasan pada produk pikel bawang daun sebagai berikut:

1. Kemasan Jar Plastik (PP dan PE)

a. Harga yang relatif rendah
b. Tahan terhadap asam,basa, alkohol, detergen dan bahan kimia lainnya
c. Tahan terhadap suhu tinggi
d. Memiliki sifat kedap air dan uap air
2. Kemasan Jar Kaca
a. Tidak bereaksi dengan bahan kimia
b. Sifatnya kuat
c. Kedap terhadap semua gas
d. Baik sebagai pelindung terhadap kontaminasi bau dan cita rasa
e. Tahan terhadap kompresi dari dalam