ILMU PANGAN LANJUT

SAYUR BAYAM MERAH

DISUSUN OLEH

NAMA: AFRISKA LESTANTINA

NIM: P05130213001

PRODI: DIV GIZI

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLI TEKNIK KESEHATAN BENGKULU
JURUSAN GIZI
2014
BAYAM MERAH

Bayam adalah sayuran hijau yang luas dalam distribusi. Sayur bayam banyak
mengadung vitamin seperti folat, niasin, vitamin A , B6, C dan jejak sisa vitamin. Elemen
penting Sayur bayam lainnya, termasuk tiamin dan riboflavin, yang digunakan dalam
berbagai reaksi di dalam tubuh kita juga ditemukan dalam bayam. Bayam kaya akan pigmen
seperti beta karoten, lutein dan xanthene dan klorofilin dll. Bagian yang terbaik adalah
memiliki kandungan lemak yang rendah dan jumlah kurang dari konten lemak.

Bayam (Amaranthus spp.) merupakan tumbuhan yang biasa ditanam untuk

dikonsumsi daunnya sebagai sayuran hijau. Tumbuhan ini berasal dari Amerika tropik namun
sekarang tersebar ke seluruh dunia. Tumbuhan ini dikenal sebagai sayuran sumber
zat Besi yang penting.

Sayur bayam merupakan masakan murah meriah namun memiliki banyak sekali
manfaat. Kandungan zat yang terdapat dalam sayur bayam ini sangat berkhasiat buat tubuh
manusia. Ada dua macam jenis sayur bayam yaitu bayam hijau dan bayam merah. Sayur
bayam hijau misalnya, bayam berwarna hijau sangat kaya kandungan vitamin A, vitamin C, E
juga zat besi misalnya fosforus, magnasium mangan, zink, sodium potasium, bayam juga
kaya akan kandungan zat mineral misalnya kalsium, kalium serta Beta Karotena.

PRODUK OLAHAN BAYAM MERAH

NUGGET BAYAM MERAH

Bahan

· 100 gram bayam, haluskan

· 50 gram udang, haluskan

· 50 gram wortel, parut

· 1 sendok teh merica halus

· 1 sendok teh gula pasir

· 100 milliliter santan

· 50 gram tepung sagu

· 2 sendok teh garam

· 3 butir bawang merah

· 1 siung bawang putih

· 1 sendok teh parutan jahe

· 2 butir telur

· Saus tomat

Bahan pelapis nugget sayur bayam merah:

· 100 gram tepung roti

· 1 butir telur

· Minyak goreng

Cara membuat nugget sayur bayam:

· Campur bayam, udang dan wortel yang sudah dihaluskan dengan santan, telur, tepung sagu,
garam, merica, dan gula pasir, aduk rata.

· Tambahkan parutan jahe, bawang merah, bawah putih yang sudah dihaluskan, lalu aduk
hingga rata.

· Olesi loyang dengan minyak goreng, tuangkan adonan nugget sayur kemudian kukus
selama 20 menit, setelah itu adonan diangkat dan dinginkan.

·Potong adonan sesuai selera, celupkan ke dalam telur kocok dan lumuri dengan tepung roti.
Simpan di dalam lemari es selama 2 jam.

Setelah disimpan di lemari es, lalu goreng nugget sayur hingga kecokelatan, angkat dan
tiriskan. Nugget sayur bayam ini dapat disajikan bersama kentang goreng dan saus tomat.

PENGOLAHAN

1. Bayam mengandung zat besi yang berupa Fe2+ (ferro). Kalau dia terlalu lama kontak
dengan O2 (oksigen dari udara), Fe2+ akan teroksidasi menjadi Fe3+ (ferri). Meski sama-
sama zat besi, yang berguna bagi kita adalah ferro. Sedangkan ferri bersifat toxid pada
bayam. Jadi, kalau bayam dipanasi, akan terjadi oksidasi tersebut.

2. Jangan pernah mengonsumsi bayam yang sudah dimasak lebih dari 5 jam. Karena, selain
mengandung zat yg disebutkan tadi itu, bayam juga mengandung zat Nitrat (NO3). Jika
teroksidasi oleh udara, maka akan menjadi NO2 (nitrit). Nitrit adalah senyawa yang tidak
berwarna, tidak berbau, dan bersifat racun bagi tubuh manusia.

3. Jangan menyimpan bayam terlalu lama di lemari pendingin (kulkas), karena menurut John
S Wishnok, bayam segar yang baru dicabut dari persemaiannya saja telah mengandung
senyawa nitrit kira-kira sebanyak 5 mg/kg. Bila bayam disimpan di lemari es selama 2
minggu, kadar nitrit akan meningkat sampai 300 mg/kg. Dengan kata lain, dalam 1 hari
penyimpanan, senyawa nitrit akan meningkat 21 mg/kg (7%).

Efek toksik (meracuni tubuh) yang ditimbulkan oleh Nitrit bermula dari reaksi oksidasi Nitrit
dengan zat besi dalam sel darah merah, tepatnya di dalam Hemoglobin (Hb). Telah kita
ketahui bahwa salah satu tugas hemoglobin adalah mengikat oksigen untuk disalurkan ke
seluruh organ tubuh. Ikatan nitrit dengan hemoglobin, disebut Methemoglobin,
mengakibatkan hemoglobin tidak mampu mengikat oksigen. Jika jumlah methemoglobin
mencapai lebih dari 15% dari total hemoglobin, maka akan terjadi keadaan yang disebut
Sianosis, yaitu suatu keadaan dimana seluruh jaringan tubuh manusia kekurangan oksigen.
Jika hal ini terjadi pada bayi dikenal dengan nama “Blue Baby”. Efek toksik lainnya adalah
kemampuan nitrit bereaksi dengan amino sekunder sehingga dapat membentuk senyawa yang
dapat menyebabkan kanker.

4. Tidak menggunakan panci saat mengolah sayur bayam karena dapat bereaksi dengan zat
besi yang ada di bayam sehingga akan bersifat toksik/racun.

Tips singkat mengolah bayam adalah sbb:

1. usakahan selalu untuk menggunakan bayam segar,
2. buatlah porsi makanan untuk 1 kali makan dan
3. masak menggunakan wadah keramik atau teflon (jangan menggunakan wadah aluminium).

PENYIMPANAN

Berikut adalah cara menyimpan bayam agar tahan lama:

1. Pilih bayam yang segar dan berwarna hijau tua ketika membelinya dari pasar atau
supermarket. Hindari bayam yang sedikit layu, menguning, atau berlendir.

2. Jaga agar bayam tidak kering. Jangan mencuci sebelum menyimpannya karena kelebihan
air dapat mendorong bayam layu sebelum waktunya.

3. Tempatkan bayam dalam kantong plastik bersih. Tidak perlu mengemas ulang bayam yang
sudah dibeli.

4. Simpan bayam dalam lemari es, diutamakan di rak sayuran. Bayam akan tetap segar
selama lima sampai tujuh hari.