2.

4 Teknik enrobing pada produk pangan

Fellows (1990) menyatakan coating dan enrobing adalah kegiatan setelah proses yang dilakukan
dengan menyalut makanan dengan edible coating. Menurut Krochta (1992) edible coating adalah
lapisan tipis yang terbuat dari bahan yang dapat dimakan, serta dapat berfungsi sebagai penahan
(barrier) perpindahan massa (seperti kelembaban, oksigen, lemak, dan larutan), atau sebagai pembawa
bahan makanan dan tambahan (aditif) juga untuk meningkatkan kemudahan penanganan makanan.
Sedangkan menurut Gennadios dan Weller (1990), edible coating merupakan lapisan tipis yang dapat
dimakan, yang digunakan pada makanan dengan cara pembungkusan, pencelupan, dan penyikatan agar
terjadi penahan (barrier) yang selektif untuk menghambat perpindahan gas, uap air, dan bahan terlarut,
sekaligus memberikan perlindungan mekanis.

Asideu (1989) mengungkapkan produk coating dan enrobing dapat diubah sesuai yang
dikehendaki karena dapat melindungi dari kerusakan mekanis. Keanekaragaman penyalut yang
digunakan untuk memberikan suatu bahan appearance yang berbeda dari penampilan sebelumnya,
yaitu berupa gloss dan color dapat menjadi keunggulan dari produk itu sendiri. Setelah mengalami
coating dan enrobing, bahan makanan biasanya akan mengikuti ingredient yang dibawa oleh
penyalutnya.

Ketebalan dari coating dan enrobing ditentukan oleh viskositas bahan. Semakin tinggi viskositas
bahan akan semakin tebal bumbu yang menyelimuti bahan makanan (Warsito, 2003). Proses coating
dan enrobing menghasilkan perubahan pada warna, rasa, tekstur, dan juga flavor. Menurut Deman
(1989) warna penting bagi banyak makanan. Warna memberikan petunjuk mengenai perubahan kimia
pada makanan, seperti reaksi browning. Tekstur merupakan faktor penentu mutu makanan daripada
warna dan rasa. Ciri dari tekstur adalah renyah, berminyak, rapuh, empuk, bersari, menepung, dan
mengeripik. Flavor merupakan kombinasi bau, rasa, dan mouthfeel.

Fellows,P.J. 1990. Food Procesing Technologi Principles and Practice. Ellis Howwood : England.

Krochta, J. M. ,and C. M. ,Johnson. 1997. Edible Film and Biodegradable Polymer Film Challenger
and Opportunities, Food Tech, 51 ( 2 ); 61-74.

Asideu, J. 1989. Prosessing Tropical Crops; a Technological Approach. ELBS: Hong Kong.

Warsito, Chandra. 2003. Pembuatan Keripik Bengkoang dengan Penggorengan Hampa:

Pengaruh Perendaman Larutan CaO dan Penyalutan Malto Dekstrin Terhadap Kualitas
Produk. Skripsi. Fakultas Pertanian UNSOED: . Purwokerto.
 2.3.3 Enrobing

Coating adalah Sebuah istilah umum untuk menggambarkan penerapan penutup

kental (seperti seperti adonan, coklat, tepung / campuran gula) ke permukaan makanan.
Sedangkan Enrobing adalah unit operasi di mana potongan potongan makanan yang
dilapisi dengan coklat atau bahan lainnya (P. Fellows, 2000) Pada umumnya tujuan dari
pelapisan bahan (coating) itu sendiri menurut P. Fellows (2000) adalah untuk
meningkatkan penampilan dan eating quality makanan serta meningkatkan berbagai
varietas olahannya. Dalam beberapa kasus,coating juga berguna untuk membatasi
pertukaran uap air (kelembaban tinggi) dan gas, atau melindungi makanan terhadap
kerusakan secara mekanisSecara umum, coatings juga diterapkan pada makanan :

a. untuk memperbaiki penampilan untuk memodifikasi tekstur

b. buntuk meningkatkan rasa
c. untuk meningkatkan kenyamanan d.untuk meningkatkan variasi dan menambah nilai
produk dasar.

Penggunaan Coating memiliki efek yang minimal terhadap kualitas nutrisi pada
makanan, kecuali jika ada bahan yang ditambahkan ke dalam makanan pada proses
pelapisan. Metode pelapisan partikel pada makanan untuk membungkus rasa atau
bahan lainnya dijelaskan oleh Dewettinck dan Huyghebaert (1999) dalam P. Fellows
(2000). Ada tiga metode utama dalam pelapisan makanan. Pemilihan metode yang
sesuai tergantung pada jenis bahan pelapis yang akan digunakan dan efek yang
diinginkan dari coating. Metode utama adalah :

a.enrobing dengan cokelat, senyawa pelapis, glasir atau batters

b.dusting dengan rempah-rempah, remah roti, tepung, gula, perasa, pewarna,
garam, dll
c.pan coating dengan gula atau tanpa gula pelapis

Fellows,P.J. 2000. Food Processing Technology. Principles and Practice: 2nd Ed. Woodhead Publishing
Ltd