Pedoman Pelayanan Gizi RS

BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Dalam melaksanakan pelayanan gizi di rumah sakit diperlukan
sumber daya manusia yang kompoten, sarana dan prasarana yang
memadai, agar pelayanan gizi yang dilaksanakan memenuhi standar yang
telah ditetapkan. Pelayanan gizi merupakan bagian integral dari pelayanan
kesehatan di rumah sakit, yang saling menunjang dan tidak dipisahkan
dengan pelayanan. Kesehatan dan gizi merupakan faktor penting karena
secara langsung berpengaruh terhadap kualitas SDM disuatu negara, yang
digambarkan melalui pertumbuhan ekonomi, umur harapan hidup dan
tingkat pendidikan. Tingkat pendidikan yang tinggi hanya dapat dicapai
oleh orang yang sehat dan berstatus gizi baik.
Masalah gizi klinis adalah masalah gizi yang ditinjau secara
individual mengenai apa yang terjadi dalam tubuh seseorang, yang
seharusnya ditanggulangi secara individu. Demikian pula masalah gizi
pada berbagai keadaan sakit yang secara langsung ataupun tidak langsung
mempengaruhi proses proses penyembuhan, harus diperhatikan secara
individual. Adanya kecendrungan peningkatan kasus penyakit yang terkait
dengan nutrition related disease pada semua kelompok rentan dari ibu
hamil, bayi, anak, remaja, dewasa dan usia lanjut, semakin dirasakan
perlunya penanganan khusus. Semua ini memerlukan pelayanan gizi yang
bermutu untuk mempertahankan status gizi yang optimal, sehingga tidak
terjadi kurang gizi dan untuk mempercepat penyembuhan.
Resiko kurang gizi akan muncul secara klinis pada orang sakit,
terutama pada penderita anoreksia, kondisi mulut/gigi geligi buruk serta
kesulitan menelan, penyakit saluran cerna disertai mual, muntah dan diare,
infeksi berat, usila tidak sadar dalam waktu lama, kegagalan fungsi saluran
cerna dan pasien yang mendapat kemoterapi. Fungsi organ yang terganggu
akan lebih terganggu lagi dengan adanya penyakit dan kekurangan gizi.
Disamping itu masalah gizi lebih dan obesitas yang erat hubungannya
dengan penyakit degeneratif, seperti diabetes mellitus, penyakit jantung
PEDOMAN PELAYANAN GIZI TAHUN 2020 RSUD dr.Sadikin Kota Pariaman

1
koroner dan darah tinggi, penyakit kanker, memerlukan terapi gizi medis
untuk penyembuhan.
Pelayanan gizi di rumah sakit merupakan hak setiap orang,
memerlukan adanya sebuah pedoman agar diperoleh hasil pelayanan yang
bermutu. Pelayanan gizi yang bermutu di rumah sakit akan membantu
mempercepat proses penyembuhan pasien, yang berarti pula
memperpendek lama hari rawat sehingga dapat menghemat biaya
pengobatan. Keuntungan lain jika pasien cepat sembuh adalah mereka
dapat segera kembali mencari nafkah untuk diri dan keluarganya.
Sehingga pelayanan gizi yang disesuai keadaan pasien dan berdasarkan
keadaan klinis, status gizi, dan status metabolisme tubuhnya. Keadaan gizi
pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya
perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien.
Sering terjadi kondisi klien atau pasien semakin buruk karena tidak
diperhatikan keadaan gizi.
Terapi gizi menjadi salah satu faktor penunjang utama
penyembuhan tentunya harus diperhatikan agar pemberian tidak melebihi
kemampuan organ tubuh untuk melaksanakan fungsi metabolisme. Terapi
gizi harus selalu sesuai seiring dengan perubahan fungsi organ selama
penyembuhan. Dengan kata lain, pemberian diet pasien harus dievaluasi
dan diperbaiki sesuai dengan perubahan keadaan klinis dan hasil
pemeriksaan laboratorium, baik pasien rawat inap maupun rawat jalan.
Upaya peningkatan status gizi dan kesehatan masyarakat baik didalam
maupun diluar rumah sakit, merupakan tugas dan tanggung jawab tenaga
kesehatan, terutama tenaga yang bergerak dibidang gizi.
B. RUANG LINGKUP
Ruang lingkup kegiatan pokok pelayanan gizi dirumah sakit terdiri dari :
1. Asuhan Gizi Rawat Jalan
2. Asuhan Gizi Rawat Inap
3. Penyelenggaraan Makanan
4. Penelitian Dan Pengembangan Gizi

2
C. TUJUAN PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT
a. Tujuan Umum
Tujuan umum pelayanan gizi rumah sakit adalah terciptanya sistem
pelayanan gizi di rumah sakit dengan memperhatikan berbagai aspek gizi
dan penyakit serta merupakan bagian dari pelayanan kesehatan secara
menyeluruh untuk meningkatkan dan mengembang mutu pelayanan gzi
dirumah sakit.
b. Tujuan Khusus
Tujuan khusus yang ingin dicapai adalah adanya peningkatana
pelayanan gizi yang mencakup :
1. Penegakkan diagnosis gangguan gizi dan metabolisme zat gizi
berdasarkan anamnesis, antropometri, gejala klinis, biokimia tubuh
(Laboratorium).
2. Penyelenggaraan pengkajian dietetik dan pola makan berdasarkan
anamnesis diet dan pola makan.
3. Penentuan kebutuhan gizi sesuai keadaan pasien.
4. Penentuan bentuk pembelian bahan makanan, pemilihan bahan
makanan, dan jumlah pemberian serta cara pengelolaan bahan
makanan.
5. Penyelenggaraan evaluasi terhadap preskripsi diet yang diberikan
sesuai dengan perubahan keadaan klinis, status gizi dan status
laboratorium.
6. Penterjemahan preskripsi diet, penyediaan dan pengolahan sesuai
dengan kebutuhan dan keadaan penyakit.
7. Penciptaan standar diet khusus perkembangan ilmu pengetahuan
dan teknologi yang dapat membantu penyembuhan penyakit.
8. Penyelenggaraan penyuluhan dan konseling tentang pentingnya
diet pada klien atau pasien dan keluarga.
Untuk mencapai tujuan tersebut diperlukan tenaga pelayanan gizi

yang mempunyai kompetensi dan kemampuan sebagai berikut :

3
1. Menegakkan diagnosis gangguan gizi dan metabolisme zat gizi
berdasarkan hasil pemeriksaan yang dilakukan.
2. Menentukan kebutuhan zat gizi, bentuk makanan, jumlah serta
pemberian makanan yang sesuai dengan keadaan klinis dan
metabolisme pasien.
3. Melakukan pengkajian diet dan pola makan dengan cara
anamnesa diet (sistem recall).
4. Mengubah dan menterjemahkan preskripsi diet, dari mulai
perencaan menu sampai menyajikan makanan sesuai dengan
keadaan pasien.
5. Menyelenggarakan administrasi pelayanan gizi.
6. Memberikan pelayanan dan penyuluhan gizi dan kenseling gizi
pada pasien dan keluarganya.
D. Visi
Visi pelayanan gizi rumah sakit adalah pelayanan gizi kepercayaan

publik yang berkualitas dalam bidang pelayanan berwawasan lingkungan
di tahun 2023.
E. Misi
1. Memberikan pelayanan gizi secara paripurna, professional yang
berorientasi pada mutu dan keselamatan pasien, religius dan
berbudaya.
2. Mengembangkan dan meningkatkan mutu pelayanan gizi secara kreatif
dan pengembangan kompetensi etos kerja SDM dalam rangka
peningkatan kinerja organisasi.
3. Mengelola penggunaan dan pemberdayaan sumber daya berbasis
Green Hospital
F. Motto
“Melayani dengan ikhlas dan profesional”

4
G. Nilai
a. GROWTH
Pelayanan gizi selalu mengikuti perkembangan ilmu pengetahuan
b. INTEGRITY
Pelayanan gizi harus dilakukan dengan kejujuran dan ketulusan hati
c. ZERO ACCIDENT
Pelayanan gizi harus menjamin keselamatan dan keamanan pasien,
keluarga dan petugas dari kejadian yang tidak diinginkan
d. INNOVATIVE
Berpikir kritis dan kreatif untuk mewujudkan pelayanan gizi yang
paripurna
H. DEFENISI OPERASIONAL
1. Pelayanan Gizi suatu upaya memperbaiki, meningkatkan gizi,
makanan, dietetik masyarakat, kelompok, individu atau klien yang
merupakan suatu rangkaian kegiatan yang meliputi pengumpulan,
pengolahan, analisis, simpulan, anjuran, implementasi dan evaluasi
gizi, makanan dan dietetik dalam rangka mencapai status kesehatan
optimal dalam kondisi sehat atau sakit.
2. Pelayanan Gizi Rawat Inap adalah pelayanan gizi yang dimulai dari
proses pengkajian gizi, diagnosis gizi, intervensi gizi meliputi
perencanaan, penyediaan makanan, penyuluhan/edukasi, dan konseling
gizi, serta monitoring dan evaluasi.
3. Pelayanan Gizi Rawat Jalan adalah Serangkaian proses kegiatan
asuhan gizi yang berkesinambungan dimulai dari assessment/
pengkajian gizi, menetapkan diagnosis gizi, melakukan intervensi gizi
dan monitoring evaluasi kepada pasien rawat jalan, dengan
implementasi kegiatan berupa konseling/penyuluhan gizi
4. Terapi Gizi adalah pelayanan gizi yang diberikan kepada klien dengan
berdasarkan pengkajian gizi, yang meliputi terapi diet, konseling gizi,
dan atau pemberian makanan khusus dalam rangka penyembuhan
penyakit pasien.

5
5. Asuhan Gizi adalah serangkaian kegiatan yang terorganisir/terstruktur
yang memungkinkan untuk idntifikasi kebutuhan gizi dan penyediaan
asuhan untuk memenuhi kebutuhan tersebut.
6. Skrining Gizi adalah Proses dari identifikasi klinik dan penapisan Gizi
yang bertujuan untuk mengidentifikasi pasien/klien yang berisiko,
tidak berisiko malnutrisi atau kondisi khusus.
7. Proses Asuahan Gizi Terstandar (PAGT) adalah pendekatan
sistematik dalam memberikan pelayanan asuhan gizi yang berkualitas,
melalui serangkaian aktivitas yang terorganisir meliputi identifikasi
kebutuhan gizi sampai pemberian pelayanannya untuk memenuhi
kebutuhan gizi.
8. Dietetik adalah integrasi, aplikasi dan komunikasi dari prinsip-prinsip
keilmuan makanan, gizi, social, bisnis dan keilmuan dasar untuk
mencapai dan mempertahankan status gizi yang optimal secara
individual, melalui pengembangan, penyediaan, dan pengelolaan
pelayanan gizi dan makanan di berbagai area/lingkungan/latar
belakang praktek pelayanan.
9. Gizi Klinik adalah suatu ilmu yang mempelajari tentang hubungan
antara makanan dan kesehatan tubuh manusia termasuk zat-zat gizi dan
bagaimana dicerna, diserap, digunakan, dimetabolisme, disimpan dan
dikeluarkan dari tubuh.
10. Konseling Gizi adalah serangkaian kegiatan sebagai proses
komunikasi dua arah yang dilaksanakan oleh Ahli Gizi/Dietisien untuk
menanamkan dan meningkatkan pengertian, sikap, dan perilaku pasien
dalam mengenali dan mengatasi masalah gizi
sehingga pasien dapat memutuskan apa yang akan dilakukannya.
11. Penyuluhan Gizi adalah serangkaian kegiatan penyampaian pesan-
pesan gizi dan kesehatan yang direncanakan dan dilaksanakan untuk
menanamkan dan meningkatkan pengertian, sikap serta perilaku positif
pasien/klien dan lingkungannya terhadap upaya peningkatan status
gizi dan kesehatan. Penyuluhan gizi ditujukan untuk kelompok atau

6
golongan masyarakat massal, dan target yang diharapkan adalah
pemahaman perilaku aspek kesehatan dalam kehidupan sehari-hari.
12. Rujukan Gizi adalah system dalam pelayanan gizi rumah sakit yang
memberikan pelimpahan wewenang yang timbal balik atas pasien
dengan masalah gizi baik secara vertical maupun horizontal.
13. Profesi Gizi adalah suatu pekerjaan di bidang gizi yang dilaksanakan
berdasarkan suatu keilmuan, memiliki kompetensi yang diperoleh
melalui pendidikan yang berjenjang, memiliki kode etik dan bersifat
melayani masyarakat.
14. Standar Profesi Tenaga Gizi adalah batasan kemampuan minimal
yang harus dimiliki/dikuasai oleh tenaga gizi untuk dapat
melaksanakan pekerjaan dan praktik pelayanan gizi secara profesional
yang diatur oleh organisasi profesi.
15. Nutrisionis/Dietesien adalah seorang yang diberi tugas, tanggung
jawab dan wewenang secara penuh untuk melakukan kegiatan teknis
fungsional di bidang pelayanan gizi, makanan dan dietetik, baik
dimasyarakat maupun dirumah sakit dan unit kesehatan lain.
16. Dokter Penanggung jawab Pelayanan (DPJP) adalah Dokter yang

bertanggung jawab dalam penatalaksanaan medis sesuai bidang
spesialisnya. Dalam penatalaksanaan tersebut DPJP memberikan
pengobatan medikamentosa untuk penyakitnya, dan menentukan
preskripsi diet awal.
17. Pasien Kondisi Khusus adalah pasien yang membutuhkan terapi
dietetik untuk memenuhi kebutuhan gizi, mengontrol kadar biokimia
darah/urine terkait penyakitnya dan memperbaiki status gizi seperti
pasien dengan penyakit ginjal kronik/hemodealisis, geriatri, anak,
pasien dengan penurunan imunitas, pasien dengan kemoterapi, pasien
dengan sakit berat, pasien dengan gangguan metbolisme Diabetes
Militus, gangguan fungsi hati, sirosis hepatis, jantung, paru, hiperlipid,
dll.
18. Promosi Kesehatan Rumah Sakit adalah Upaya membudayakan
individu, kelompok dan masyarakat untuk memelihara, meningkatkan

7
dan melindungi kesehatan melalui peningkatan pengetahuan, kemauan
dan kemampuan, serta mengambangkan iklim yang mendukung dalam
melakukan perilaku bersih dan sehat yang dilakukan dari, oleh dan
masyarakat, sesuai dengan sosial budaya dan kondisi setempat.
19. Masyarakat Rumah Sakit adalah sekelompok orang yang berada di
dalam lingungan RS dan terkait dengan aktifitas RS, terdiri dari
pegawai atau karyawan, pasien rawat inap dan pengunjung poliklinik.
20. Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit Suatu rangakaian kegiatan
mulai perencanaan menu, penerimaan bahan makanan, penyimpanan,
persiapan, produksi/pengolahan bahan makanan, sampai dengan
pendistribusian makanan kepada pasien, serta monitoring dan evaluasi.
21. Bentuk Makanan adalah konsistensi makanan yang berupa makanan
cair,makanan saring, makanan lunak dan makanan biasa.
22. Jenis Diet adalah macam diet berdasarkan kelompok penyakit atau zat
gizinya seperti Diabetes Melitus, Diet Jantung, Diet Rendah Garam,
Diet Rendah Protein dll.
23. Penerimaan Bahan Makanan adalah Pemeriksaan, pencatatan dan
pelaporan tentang macam, kualitas bahan makanan sesuai dengan
spesifikasi dan pesanan yang ditetapkan.
24. Penyimpanan Bahan Makanan adalah Tata cara menata,
menyimpan, menjaga keamanan bahan makanan kering dan segar di
gudang penyimpanan bahan.
25. Persiapan Bahan Makanan adalah kegiatan prapengolahan bahan,
meliputi membersihkan, mengupas, memotong, merendam, mencuci,
dll.
26. Pengolahan Bahan Makanan adalah kegiatan memproses bahan
makanan mentah menjadi makanan yang siap dikonsumsi, berkualitas
(bergizi dan bercitarasa tinggi ) dan aman.
27. Distribusi Makanan adalah kegiatan penyaluran makanan sesuai
dengan jumlah porsi dan jenis makanan secara sentralisasi diruang
rawat inap.

8
28. Makanan Cair adalah makanan dalam bentuk cair yang diproduksi
oleh unit produksi makanan, dibuat dari campuran beberapa bahan
makanan dengan bahan dasar susu (untuk makanan cair biasa/standar),
kacang kedele (untuk pasien tidak tahan susu), ditambah dengan bahan
lain seperti gula, minyak dan lain-lain, untuk mencapai kandungan gizi
yang sesuai standar. Makanan cair yang dibuat sedemikian rupa
sehingga mampu melewati pipa nasogratik
29. Makanan Saring adalah makanan semi padat dengan tekstur halus.
Makanan pokoknya terbuat dari tepung beras atau havermut, lauk dan
sayurnya dihaluskan dengan blender.
30. Makanan Lunak adalah makanan yang memiliki testur yang mudah
di kunyah, ditelan dan dicerna dibanding makanan biasa. Makanan
pokoknya beras bisa dibuat bubur atau nasi tim, lauk dan sayur
dimasak sedemikian rupa sehingga tidak keras dan tidak merangsang,
pemasakan tidak digoreng dan tidak pedas.
31. Makanan biasa adalah makanan yang dapat dan biasa dimakan oleh
orang sehat pada umumnya. Bentuk makanan pokoknya berupa nasi,
lauk dan sayur beraneka ragam, bervariasi dengan bentuk, tekstur dan
aroma yang normal.
32. Higiene dan Sanitasi Makanan adalah upaya untuk mengendalikan
faktor kebersihan makanan, meliputi : orang, tempat, dan perlengkapan
masak dan bahan makanan yang dapat atau mungkin dapat
menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan.
33. Mutu Pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria
keamanan pangan, kandungan gizi dan standar terhadap bahan
makanan dan minuman.
34. Higiene Sanitasi adalah usaha kesehatan preventif yang
menitikberatkan kegiatannya pada kesehatan individu dan upaya
pencegahan untuk membebaskan makanan dari bahaya yang
menggangu /merusak kesehatan, mulai dari persiapan sampai makanan
dikonsumsi oleh konsumen.

9
35. Penelitian dan Pengembangan Gizi Terapan adalah upaya yang
dilakukan untuk meningkatkan kemampuan guna menghadapi
tantangan dan masalah gizi terapan yang kompleks, dengan tujuan
untuk mencapai kualitas pelayanan gizi rumah sakit secara berdaya
guna dan berhasil guna di bidang pelayanan gizi, penyelenggaraan
makanan rumah sakit, penyuluhan, konsultasi, konseling dan rujukan
gizi sesuai kemampuan institusi.
I. LANDASAN HUKUM
Sebagai acuan dan dasar pertimbangan dalam penyelenggaraan
pelayanan gizi di rumah sakit diperlukan perundang-undangan pendukung
(Legal Aspect). Beberapa ketentuan perundang-undangan yang digunakan
sebagai berikut :
1. Undang-undang No. 23 tahun 1992 tentang Kesehatan
2. Undang-undang No. 8 tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen
3. Surat keputusan Menteri Kesehatan no. 134/Menkes/SK/IV/1978
tentang Susunan Organisasi dan Tata kerja Rumah Sakit Umum
dinyatakan bahwa Instalasi Gizi mempunyai tugas melaksanakan
kegiatan pengolahan, penyediaan, penyaluran makanan dan
penyuluhan gizi yang dilakukan oleh tenaga/ pegawai dalam jabatan
Fungsional.
4. Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 1333 tahun 1999 tentang
Standar Pelayanan Rumah Sakit
5. Keputusan Menteri Penertiban Aparatur Negara Nomor
23/Kep/M.PAN/4/2001 tentang Jabatan Fungsional Nutrisionis dan
Angka Kredit

10
J. KERANGKA KONSEP
Mekanisme Pelayanan Gizi Rumah Sakit
Pasien Masuk RS
Tahap Ruang Rawat Inap Ruang Rawat Jalan

Penapisan
Pasien beresiko masalah gizi Ya

Ya Dirawat ?
Pengkajian Diet
Tahap Dukungan Gizi
Pengkajian Tidak
Perencanaan Diet Makanan Perencanaan Diet Makanan
Biasa Khusus
Tahap Pengelolaan Makanan Biasa dan Makanan Khusus Terapi Diet

Implementa
si
Penyajian Makanan Biasa dan Makanan Khusus Penyuluhan
Gizi Umum
Tahap
Pemantauan Asupan Pemantauan Asupan
monev
Makanan Makanan
Konseling Gizi (Klinik
Gizi)
Masalah Gizi ? Penyesuaian Diet
Tidak
Tidak Konseling Gizi bagi Pasien

Pulang
Ya
Tidak
Selesai Perlu tindak lanjut

11
Penjelasan kerangka konsep :
Klien / pasien rumah sakit dibedakan dalam 2 (dua) kategori yaitu :
1) Pasien Rawat Inap
Pada tahap penapisan dan pengkajian berdasarkan hasil pemeriksaan fisik,
antropometri, laboratorium dan pemeriksaan lainnya, dokter akan
menetapkan apakah pasien memerlukan terapi atau tidak.
Pada tahap intervensi/implementasi :
a. Bila tidak memerlukan terapi diet :
1. Pasien dipesankan makanan biasa ke instalasi gizi bagian
pengolahan makanan.
2. Dari tempat pengolahan makanan didistribusikan ke ruang
perawatan. Di ruang perawatan makanan disajikan ke pasien.
3. Selama dirawat, pasien yang berminat, mendapatkan penyuluhan
mengenai gizi umum tentang makanan seimbang untuk
mempertahankan kesehatan dan lingkungannya.
4. Pasien diamati dan dievaluasi secara fisik, antropometri,
laboratorium dan lain-lain. Pengamatan juga dilakukan untuk
menilai nafsu makan dan asupan makanannya. Hasil penilaian
tersebut membuka kemungkinan bahwa ia memerlukan
penyesuaian diet atau tidak.
5. Bila tidak, tetap memperoleh makanan biasa sampai diperbolehkan
pulang.
6. Bila memerlukan terapi diit, prosesnya sama dengan bila ia dari
semula memerlukan terapi diet.
b. Bila memerlukan terapi diet :
1. Bagi pasien yang direncanakan dengan makanan khusus/diet, yang
sesuai dengan keadaan fisik, psikis, penyakit, kebiasaan makan dan
nafsu makan.
2. Selama dirawat pasien memperoleh penyuluhan atau konseling gizi
agar diperoleh persesuaian paham tentang dietnya, dan pasien
dapat menerima serta menjalankan diet.

12
3. Makanan khusus dipesan ke instalasi gizi pada bagian pengolahan
makanan. Dari tempat pengolahan makanan didistribusikan ke
ruang perawatan. Di ruang perawatan makanan khusus disajikan
ke pasien.
4. Pasien diamati dan dievaluasi secara fisik, antropometri,
laboratorium, dan lain-lain. Pengamatan juga dilakukan untuk
menilai nafsu makan dan asupan makanannya. Hasil penilaian
tersebut membuka kemungkinannya apakah memerlukan
penyesuaian diet atau tidak.
5. Bila penyesuaian diet ini berupa perubahan makanan biasa proses
selanjutnya sama dengan butir a.
6. Bila penyesuaian diet ini berupa perubahan diet khusus proses
selanjutnya lihat pada butir b.
7. Bila pasien ternyata tidak memerlukan penyesuaian diet maka saat
akan pulang pasien memperoleh penyuluhan atau konseling gizi
tentang penerapan diet di rumah.
8. Bila memerlukan tindak lanjut, pasien diminta mengikuti proses
pelayanan gizi rawat jalan.
9. Bila tidak, kegiatan pelayanan gizi berakhir dan pasien dapat
dirujuk ke poliklinik gizi pada waktu rawat jalan.
2) Pasien Rawat Jalan
Dari hasil pemeriksaan fisik, antropometri, laboratorium dan
pemeriksaan dokter lainnya, kemudian menentukan apakah pasien perlu
terapi diet.
a. Bila tidak memerlukan terapi diet, pasien hanya akan mendapat
penyuluhan gizi umum dan makanan sehat untuk diri dan
keluarganya, dalam upaya mempertahankan dan meningkatkan
keadaan kesehatan dirinya dan lingkungannya.
b. Bila memerlukan terapi diet, pasien akan dikirim ke poli gizi
untuk memperoleh penyuluhan atau konseling tentang
diet/terapi yang ditetapkan dokter. Proses selanjutnya
mengikuti prosedur dari poli tersebut.

13
BAB II
KETENAGAAN PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT
A. KUALIFIKASI TENAGA GIZI RUMAH SAKIT

1. Kepala Unit Pelayanan Gizi
Kepala Ruangan Instalasi Gizi adalah penanggung jawab umum
organisasi instalasi gizi di sebuah rumah sakit, yang ditetapkan oleh
pimpinan rumah sakit dengan berdasarkan ketentuan dan peratuan
kepegawaian yang berlaku.Kepala ruangan gizi rumah sakit bertugas
memimpin penyelenggaraan pelayanan gizi di rumah sakit, pada
umumnya bertanggung jawab kepada Kasi Penunjang Non Medis.
Tugas dan fungsi kepala ruangan gizi di rumah sakit meliputi :
a. Membina administrasi, organisasi, perencanaan, dan tatalaksana
di lingkungan instalasi gizi
b. Menyusun dan menetapkan ketentuan yang akan dipakai sebagai
pedoman kerja bagi pegawai di lingkungan inst. gizi
c. Menyusun dan mengajukan konsep serta kriteria pelayanan gizi
kepada pimpinan Rumah Sakit.
d. Menetapkan bentuk, jenis dan kualitas menu makanan untuk
semua pasien rawat inap
e. Mengkoordinir pelaksanaan pelayanan gizi rawat inap
f. Mengkoordinir pelaksanaan kegiatan penyuluhan dan konsultasi
gizi pada pasien
g. Membuat rencana kebutuhan bahan makanan di Instalasi Gizi
h. Meningkatkan kualitas SDM di Instalasi Gizi
i. Berkomunikasi dengan pihak internal (Dokter,perawat) dan
Eksternal
j. Melaporkan hasil kegiatan baik lisan maupun tulisan kepada
atasan.
k. Melaksanakan tugas lain yang diberikan atasan

14
Untuk melaksanakan tugas-tugas tersebut maka seorang kepala
instalasi gizi rumah sakit harus memenuhi kriteria tertentu sebagai
berikut:
a. Lulusan Sarjana Gizi (S1) dengan pendidikan dasar D3-Gizi
b. Lulusan Sarjana Terapan Gizi dengan pendidikan dasar D3-
Gizi
c. Serendah-rendahnya lulusan Diploma III Gizi dengan
pengalaman kerja minimanl 5 tahun
Saat ini Kepala ruangan Gizi RSUD dr.Sadikin dipimpin oleh
Kepala Ruangan Gizi dengan pendidikan Sarjana Gizi (S1) dengan
pendidikan dasar D3- gizi.
2. Penanggung jawab Gizi Ruangan Rawat Inap
a. Perencanaan dan evaluasi kegiatan pelayanan gizi rawat inap
b. Membantu menyelenggarakan kegiatan Gizi
c. Pengkajian status gizi pasien rawat inap (skrining)
d. Penentuan kebutuhan gizi sesuai status gizi dan penyakitnya
pada pasien rawat inap (anamnesa)
e. Penentuan macam atau jenis diet pasien rawat inap, sesuai
dengan penyakitnya dengan cara pemberian makan
f. Konseling gizi rawat inap
g. Evaluasi dan tindak lanjut pelayanan gizi rawat inap
h. Membuat laporan secara berkala.
i. Membantu kegiatan pelayanan makanan di instalasi gizi
3. Penanggung jawab gizi rawat jalan
Tugas dan Fungsi penanggungjawab gizi rawat jalan :
a. Perencanaan dan evaluasi kegiatan pelayanan gizi rawat jalan
b. Membantu menyelenggarakan kegiatan Gizi Pengkajian status
gizi pasien rawat jalan (skrining)
c. Penentuan kebutuhan gizi sesuai status gizi dan penyakitnya
pada pasien rawat jalan (anamnesa)
d. Penentuan macam atau jenis diet pasien rawat jalan, sesuai
dengan penyakitnya dengan cara pemberian makan
e. Konseling gizi rawat jalan

15
f. Penyuluhan Gizi
g. Pembuatan media informasi tentang gizi
h. Evaluasi dan tindak lanjut pelayanan gizi rawat jalan
i. Membuat laporan secara berkala.
j. Membantu kegiatan pelayanan makanan di instalasi gizi
4. Penanggung jawab Logistik
Tugas dan fungsi penanggung jawab logistik :
a. Membantu merencanakan dan mengajukan anggaran kegiatan
Gizi
c. Menerima bahan makanan dari pihak ketiga sesuai spesifikasi
yang telah ditentukan
d. Penyimpanan bahan makanan sesuai jenis bahan makanan
e. Menjamin ketersediaan dan kesiapan bahan makanan sesuai
dengan pesanan harian
f. Menjaga kondisi fisik dan menjaga mutu bahan makanan sesuai
standar yang ditetapkan
g. Membuat laporan secara berkala.
5. Penanggung Jawab Penelitian dan Pengembangan
Tugas dan fungsi
a. Membantu merencanakan dan mengajukan anggaran kegiatan
Gizi
c. Melakukan pelatihan untuk tenaga juru masak dan pramusaji
tentang makanan dengan diet khusus
d. Menyusun program-program penelitian dan pengembangan yang
bermanfaat dalam meningkatkan mutu pelayanan gizi
e. Mendokumentasikan serta mempublikasikan setiap kegiatan
penelitian
f. Membuat laporan secara berkala.
g. Membantu kegiatan pelayanan makanan di instalasi gizi

16
6. Penanggung Jawab Produksi
Tugas dan fungsi ;
a. Membantu menyelenggarakan kegiatan Gizi Membantu pengawasan
pengolahan bahan makanan dan pendistribusian makanan
b. Mengkoordinir dan melakukan kegiatan pengolahan bahan makanan
sesuai siklus menu
c. Mempersiapkan bumbu sesuai standar yang ditetapkan
d. Menjaga mutu dan kebersihan makanan yang diolah sesuai standar
yang ditetapkan
e. Melakukan uji organoleptik dan terhadap bahan makanan dan
makanan yang telah diolah
f. Menginventaris dan mencukupi peralatan pengolahan yang
dibutuhkan
g. Membuat laporan secara berkala.
h. Membantu kegiatan pelayanan makanan di instalasi gizi
7. Pelaksana
Pelaksana yang dimaksud adalah petugas gizi yang bertugas sebagai
Juru Masak dan Pramusaji.
a. Juru Masak
Juru masak adalah tenaga pengolahan bahan makanan yang
bertugas mulai dari persiapan bahan makanan hingga
pendistribusian makanan ke rantang pasien.Adapun kriteria
pendidikan juru masak yaitu lulusan SMU disertai dengan
kepandaian memasak.
b. Pramusaji
Pramusaji adalah tenaga pendistribusian makanan yang bertugas
mulai dari membagi makanan ke rantang pasien, kemudian dibawa
ke ruangan perawatan pasien hingga membawa kembali rantang
pasien dan di cuci bersih di instalasi gizi.Adapun kriteria
pendidikan pramusaji yaitu lulusan SMU atau yang sederajat.

17
B. DISTRIBUSI KETENAGAAN
Distribusi tenaga gizi disesuaikan dengan tingkat pendidikan pada
unit pelayanan gizi di rumah sakit. Adapun distribusi tenaga pelayanan
gizi di rumah sakit adalah sebagai berikut :
- Tenaga untuk penyelenggaraan makanan
- Tenaga untuk asuhan gizi rawat jalan
- Tenaga untuk asuhan gizi rawat inap
3.3 PENGATURAN JAGA
1)
2) 1. ADMINISTRASI
3) Kegiatan administrasi yang berhubungan dengan pelayanan

gizi 5 hari kerja yaitu :
a. Hari Senin – Kamis : pukul 07.00 – 15.00 WIB
b. Hari Jum’at : pukul 07.00 – 14.30 WIB
3. PELAYANAN ASUHAN GIZI RAWAT INAP
Jam Pelayanan Gizi Rawat Inap dilaksanakan :
b. Hari Jum’at - Sabtu: pukul 07.30 – 14.00 WIB
4. PELAYANAN ASUHAN GIZI RAWAT JALAN
Jam Pelayanan Gizi Rawat Jalan dilaksanakan :

18
b. Hari Jum’at : pukul 08.00 – 14.30 WIB

19
BAB III
STANDAR FASILITAS
Kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit dapat berjalan dengan optimal bila
didukung dengan standar fasilitas berupa sarana dan prasarana yang memadai
untuk melaksanakan pelayanan gizi rawat jalan, rawat inap dan penyelenggaraan
makanan. Agar penyelenggaraan makanan dapat berjalan dengan optimal, maka
ruangan, peralatan dan perlengkapannya perlu direncanakan dengan baik dan
benar. Dalam merencanakan sarana fisik/bangunan untuk unit pelayanan gizi
rumah sakit, maka diperlukan kesatuan pemikiran antara perencanaan dan pihak
manajemen yang terkait.
4.1 DENAH
Denah Instalasi Gizi terlampir
1.2 STANDAR FASILITAS

4) 1. FASILITAS PELAYANAN GIZI RAWAT JALAN
a.Ruang Konseling Gizi
b.Peralatan :
1) Peralatan Kantor : Meja ,kursi, bangku ruang tunggu, lemari arsip,
telephone, lemari leaflet, lemari food model.
2) Peralatan Konseling : Formulir asuhan Gizi , Leaflet Diet, Buku
Pengkajian Gizi, Buku Diagnosis Gizi, Buku Pedoman Diet, Food
model.
3) Peralatan Antropometri : Timbangan injak, detekto, mikrotoa, alat
ukur lingkar lengan atas, timbangan bayi, alat ukur tinggi lutut.
2.FASILITAS PELAYANAN GIZI RAWAT INAP

a. Ruang Rawat Inap
b. Peralatan :
1) Peralatan penyajian makanan : Kereta makan, alat makan sesuai
kelas.

20
 Kelas 1 ; Satu set keramik ( piring, mangkok sayur, mangkok
lauk, sendok, baki)
 Kelas 2 ; Satu Set keramik (piring, mangkok sayur, mangkok
lauk, sendok, baki
 Kelas 3 ; Plato Bulat lima Lobang pakai tutup
2) Peralatan Konseling Gizi : Food model, Leaflet Diet, formulir
skrining, formulir asuhan gizi, Buku Pengkajian Gizi, Buku
Diagnosis Gizi, Buku Pedoman Diet
3) Peralatan Antropometri : Timbangan injak, detekto, mikrotoa, alat
ukur lingkar lengan atas, timbangan bayi
3. FASILITAS RUANG PENYELENGGARAAN MAKANAN

a.Bangunan
1) Lokasi
Lokasi bangunan tidak berdekatan dengan sumber pencemaran
seperti tempat sampah umum, WC umum, pabrik cat dan sumber
pencemaran lainnya.
2) Halaman
 Terpampang papan nama Instalasi Gizi .
 Halaman bersih, tidak bersemak, tidak banyak lalat dan tersedia
tempat sampah yang bersih dan bertutup, tidak terdapat
tumpukan barang-barang yang dapat menjadi sarang tikus.
 Pembuangan air limbah (air limbah dapur dan kamar mandi)
tidak menimbulkan sarang serangga, jalan masuknya tikus dan
dipelihara kebersihannya.
 Pembuangan air hujan lancar, tidak terdapat genangan air.
3) Konstruksi
Konstruksi bangunan untuk kegiatan penyelenggaraan makanan harus
kokoh dan aman. Konstruksi selain kuat juga selalu dalam keadaan
bersih secara fisik dan bebas dari barang-barang sisa atau bekas yang
ditempatkan sembarangan.
4) Lantai

21
Kedap air, rata, tidak retak, tidak licin, kemiringan/kelandaian cukup
dan mudah dibersihkan.
5) Dinding
Permukaan dinding sebelah dalam rata, tidak lembab, mudah
dibersihkan dan berwarna terang. Permukaan dinding yang selalu kena
percikan air, dilapisi bahan kedap air setinggi 1 (satu) meter dari lantai
dengan permukaan halus, tidak menahan debu dan berwarna terang.
Sudut dinding dengan lantai berbentuk lengkung (conus) agar mudah
dibersihkan dan tidak menyimpan debu/kotoran.
Sudut dinding dengan lantai di Instalasi Gizi RSUD dr. Sadikin belum
conus, karena bangunan Instalasi Gizi masih berupa bangunan lama
TFC Puskesmas.
6) Langit-langit
 Bidang langit-langit harus menutupi seluruh atap bangunan, terbuat
dari bahan yang permukaannya rata, mudah dibersihkan, tidak
menyerap air dan berwarna terang.
 Tinggi langit-langit minimal 2,4 meter di atas lantai.
7) Pintu dan jendela
 Pintu ruang tempat pengolahan makanan dibuat membuka ke arah
luar.
 Pintu dan jendela ruang tempat pengolahan makanan dapat dibuka
untuk dibersihkan.
8) Pencahayaan
 Intensitas pencahayaan harus cukup untuk dapat melakukan
pemeriksaan dan pembersihan serta melakukan pekerjaan-
pekerjaan secara efektif
 Semua pencahayaan tidak boleh menimbulkan silau dan
distribusinya sedemikian rupa sehingga tidak menimbulkan
bayangan.
 Cahaya terang.
9) Ventilasi/penghawaan/lubang angin

22
 Bangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan harus
dilengkapi dengan ventilasi sehingga terjadi sirkulasi/peredaran
udara.
 ventilasi cukup yang berfungsi untuk :
 Mencegah udara dalam ruangan panas atau menjaga
kenyamanan dalam ruangan.
 Mencegah terjadinya kondensasi/pendinginan uap air atau
lemak dan menetes pada lantai, dinding dan langit-langit.
 Membuang bau, asap dan pencemaran lain dari ruangan.
b.Ruang Penyelenggaraan Makanan terdiri dari:

1) Penerimaan Bahan Makanan
Letak ruangan ini mudah dijangkau oleh kendaraan ,dekat dengan
ruang persiapan dan penyimpanan bahan makanan.
2) Ruang Penyimpanan Bahan Makanan
Ada 2 jenis ruang penyimpanan yaitu untuk penyimpanan bahan
makanan segar (chiller dan freezer), penyimpanan bahan makanan
kering (gudang besar dan gudang penyalur). Ruangan penyimpanan
Bahan makanan Kering dan Basah di RSUD dr.Sadikin Pariaman
masih belum terpisah karena terbatasnya ruangan
3) Ruang Persiapan Bahan Makanan
Terdiri dari persiapan sayur dan buah, persiapan bumbu dan persiapan
lauk.
4) Ruang Pengolahan Makanan
 Luas tempat pengolahan makanan harus sesuai dengan jumlah
karyawan yang bekerja dan peralatan yang ada di ruang
pengolahan.
 Ruang pengolahan makanan tidak boleh berhubungan langsung
dengan toilet/jamban, peturasan dan kamar mandi.
 Peralatan di ruang pengolahan makanan minimal harus ada meja
kerja, lemari/ tempat penyimpanan bahan dan makanan jadi yang
terlindung dari gangguan serangga, tikus dan hewan lainnya.

23
 Ruang pengolahan terdiri dari pengolahan makanan halus dan cair,
pengolahan makanan pokok dan pengolahan makanan padat.
5) Ruang Distribusi Makanan
 Sistem distribusi makanan menggunakan cara Sentralisasi dengan
menggunakan metode ban berjalan (Conveyor)
 Ruang Pencucian alat-alat besar (area basah)
6) Ruang Pencucian Alat Makan Pasien
 Ruang ini terpisah dari ruang produksi dan harus mudah dijangkau
dari ruang2 lain.
 Peralatan yang digunakan adalah mesin dishwasher yang
dilengkapi dengan pengering.
7) Ruang Ganti Pegawai
Ruangan pegawai terdiri dari 2 ruang yaitu untuk pegawai wanita dan
laki-laki
8) Ruang Pengawas
Ruang pengawas terdiri dari ruang pengawas produksi dan distribusi
makanan
4. SARANA PRASARANA
a. Ruang Penerimaan Bahan Makanan

Timbangan duduk/lantai, meja , kursi kerja, rak, pisau, trolley barang.
b. Ruang Penyimpanan Bahan Makanan Segar
Refrigerator, freezer box , trolley barang, container tertutup.
c. Ruang Penyimpanan Bahan Makanan Kering
Meja, kursi kerja, komputer, timbangan duduk/lantai, rak stainlees teel,
lemari kaca, container tertutup, trolley barang.
d. Ruang Persiapan Bahan Makanan
Meja kerja, kursi kerja, timbangan, mesin pemotong sayuran, bak cuci,
penggiling daging, mixer, blender, penggiling bumbu, talenan, pisau,
food processor, rak racikan, lemari alat, tempat sampah tertutup.

24
e. Ruang Pengolahan Makanan
Meja kerja stainless, bain marrie, blender, kompor, boiling pan, oven,
rak, high pressure cooker, rice cooker, pan dadar/ceplok telor,, trolley,
lemari alat, lemari makanan matang, panci set, sendok sayur dan
gorengan, pengocok telur, cetakan telur, spatula, sendok kayu, wajan,
penjepit makanan, tempat sampah tertutup.
f. Ruang Formula Makanan Enteral
Meja kerja, kursi kerja, timbangan digital, lemari kaca, lemari
penyimpanan formula saset, dog mixer, container tertutup, trolley
barang, gelas ukur, blender, mixer, rak alat, bak pencuci, alat pengemas,
tempat sampah tertutup. Di RSUD dr.Sadikin belum tersedia ruangan
enteral karena terbatasnya raunagan
g. Ruang Pencucian alat besar
Bak pencucian, rak stainless, Rak alat, Almari tertutup.
h. Ruang Pencucian Alat Makan Pasien
Lemari kaca tertutup, tempat sampah tertutup.
i. Ruang Distribusi Makanan
Meja kerja, kursi kerja, lemari arsip, lemari stainless, rak, , food trolley
makanan tanpa pemanas, timbangan duduk, penjepit makanan
j. Ruang Pegawai
Locker, tempat sepatu, tempat sampah tertutup, tempat celemek kotor.
k. Ruang Pengawas
Meja, kursi, lemari stainless, papan tulis, tempat sampah tertutup.
5. FASILITAS PERKANTORAN
a. Ruang kepala instalasi gizi

Meja, kursi, meja kursi tamu, lemari dokumen, telephone, tempat
sampah tertutup, rak laci, AC, kulkas.
b. Ruang administrasi
Meja, kursi kerja, rak buku, lemari kaca, telephone, computer dan
printer, lemari arsip, locker pegawai, kulkas,tempat sampah

25
c. Ruang rapat dan perpustakaan
Meja, kursi, rak buku, lemari kaca, lemari arsip, tempat sampah
tertutup, LCD, proyektor, sound system, papan tulis white board
d. Ruang Pegawai
Meja, kursi, lemari arsip, lemari leaflet, tempat lembar balik,
computer dan printer, tempat sampah tertutup.
6. FASILITAS LAIN
a. Tempat cuci tangan
1) Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dari tempat cuci
peralatan maupun bahan makanan dilengkapi dengan air mengalir
dan sabun, saluran pembuangan tertutup, bak penampungan air
dan alat pengering.
2) Tempat cuci tangan diletakkan pada tempat yang mudah
dijangkau dan dekat dengan tempat bekerja.
b. Air bersih
1) Air bersih harus tersedia cukup untuk seluruh kegiatan
penyelenggaraan makanan.
2) Kualitas air bersih harus memenuhi persyaratan sesuai dengan
peraturan yang berlaku.
c. Jamban dan peturasan (urinoir)
1) Penyelenggaraan makanan harus mempunyai jamban dan
peturasan yang memenuhi syarat higiene sanitasi.
2) Jumlah jamban harus cukup.
3) Kamar mandi
4) Penyelenggaraan makanan harus mempunyai fasilitas kamar
mandi yang dilengkapi dengan air mengalir dan saluran
pembuangan air limbah yang memenuhi persyaratan kesehatan.
d. Tempat sampah
1) Tempat sampah harus terpisah antara sampah basah (organik) dan
sampah kering (an organik).

26
2) Tempat sampah harus bertutup, tersedia dalam jumlah yang
cukup dan diletakkan sedekat mungkin dengan sumber produksi
sampah, namun dapat menghindari kemungkinan tercemarnya
makanan oleh sampah.

27
BAB IV
TATA LAKSANA PELAYANAN GIZI
Pelayanan gizi rumah sakit merupakan suatu upaya memperbaiki,

meningkatkan gizi, makanan, dietetik masyarakat, kelompok individu atau klien
yang merupakan suatu rangkaian kegiatan meliputi pengumpulan, pengolahan,
analisis, simpulan, anjuran, implementasi, dan evaluasi gizi, makanan dan dietetik
dalam rangka mencapai status kesehatan optimal dalam kondisi sehat atau sakit.
Pelayanan yang diberikan disesuaikan dengan keadaan pasien berdasarkan klinis,
status gizi dan status metabolisme tubuh.
4.1 MEKANISME PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT

Pengorganisasian pelayanan gizi RSUD dr. Sadikin Pariaman mengacu
pada SK Menkes nomor 983 tahun 1998 tentang organisasi rumah sakit dan
peraturan Menkes nomer 1045/MENKES/PER/XI/2006 tentang pedoman
organisasi rumah sakit di lingkungan departemen kesehatan .Kegiatan pelayanan
gizi rumah sakit meliputi :
1. Pelayanan Gizi Pasien Rawat Inap dan Rawat Jalan
2. Penyuluhan gizi dan Promosi Kesehatan Rumah Sakit
3. Penyelenggaraan Makanan Pasien dan karyawan
4. Penelitian dan Pengembangan Gizi Terapan

28
Gambar. 4.1
MEKANISME PELAYANAN GIZI
di RSUD dr. Sadikin Pariaman
PASIEN MASUK PERLU TINDAK LANJUT
MONEV
RAWAT INAP RAWAT JALAN
KONTROL ULANG
SKRINING GIZI ASSESMEN INTERVENSI GIZI :

ATAU & KONSELING GIZI
RUJUKAN GIZI DIAGNOSA GIZI
PENGAJIAN ULANG &

SKRINING GIZI TIDAK BERESIKO SKRINING ULANG REVISI PERENCANAAN
PERIODIK ASUHAN GIZI
BERESIKO BERESIKO
ASSESMEN GIZI PENENTUAN
INTERVENSI TUJUAN
DIAGNOSIS GIZI
PEMBERIAN EDUKASI & TIDAK
DIET TERCAPAI
BERESIKO
DIET KONSELING
PERMINTAAN, MONITORING
PEMBANTALAN, & EVALUASI
PERUBAHAN DIET GIZI
PELAYANAN PERENCANAAN PENGADUAN BAHAN PENERIMAAN &

MAKANAN MENU MAKANAN PENYIMPANAN
PASIEN
PENYAJIAN DISTRIBUSI PERSIAPAN &

MAKANAN DI MAKANAN PENGOLAHANAN
RUANG RAWAT
Keterangan Gambar 4.1. Mekanisme Pelayanan Gizi

1. Pelayanan Gizi Rawat Inap
 Pasien rawat inap dilakukan skrining gizi oleh perawat/medis
untuk mengetahui pasien berisiko atau tidak berisiko
malnutrisi.

29
 Untuk pasien berisiko malnutrisi dilakukan Proses Asuhan Gizi
Terstandar (PAGT) oleh dietisien dengan langkah Asesmen
Gizi, Penentuan Diagnosis Gizi, Intervensi Gizi, Monitoring
dan Evaluasi Gizi.
 Pasien yang tidak berisiko malnutrisi dilakukan skrining ulang
secara periodik (7 hari) dan dilakukan Proses Asuhan Gizi
Terstandar (PAGT) apabila muncul risiko malnutrisi.
 Intervensi Gizi meliputi pemberian diet dan edukasi/ konseling
gizi.
 Proses intervensi pemberian diet meliputi permintaan diet
untuk pasien baru, pembatalan untuk pasien pulang dan
perubahan diet.
 Pada proses monitoring dan evaluasi, bila tujuan tidak tercapai
dilakukan pengkajian ulang dan revisi perencanaan asuhan gizi.
2. Pelayanan Gizi Rawat jalan
 Pasien masuk melalui rawat jalan dilakukan skrining gizi oleh
perawat dan bila berisiko malnutrisi dilakukan rujukan
konsultasi gizi, dilakukan Proses Asuhan Gizi Terstandar
(PAGT) oleh dietisien dengan langkah Asesmen Gizi,
Penentuan Diagnosis Gizi, Intervensi konseling gizi, dan
Monitoring dan Evaluasi apabila diperlukan dapat kontrol
ulang.
 Dari kegiatan kontrol ulang, bila perlu tindak lanjut dilakukan
PAGT lagi.
3. Penyelenggaraan Makanan
 Pelayanan makanan pasien berdasarkan permintaan diet dari
ruang rawat.
 Permintaan diet pasien dari ruang rawat meliputi permintaan
diet untuk pasien baru, pembatalan untuk pasien pulang dan
perubahan diet.
 Proses penyediaan diet pasien dimulai dari perencanaan menu,
pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan,

30
persiapan dan pengolahan, distribusi dan penyajian makanan di
ruang rawat inap.
4.2 PELAYANAN GIZI RAWAT INAP
1. PENGERTIAN
a. Pelayanan asuhan gizi rawat inap merupakan pelayanan gizi yang di
mulai dari proses Skrining Gizi, pengkajian gizi, diagnosis gizi,
intervensi gizi meliputi perencanaan, penyediaan makan,
penyuluhan/edukasi dan konseling gizi, serta monitoring dan evaluasi
gizi.
b. Skrining gizi adalah suatu kegiatan untuk mengidentifikasi pasien
terhadap risiko malnutrisi (risiko rendah, risiko sedang dan risiko
tinggi), dengan menggunakan metoda malnutrition skrining tools
(MST) untuk pasien dewasa, dan Strong Kids untuk pasien anak.
c. Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT) adalah pendekatan sistematik
dalam memberikan pelayanan asuhan gizi yang berkualitas melalui
serangkaian kegiatan mulai dari pengkajian gizi, Diagnosis gizi,
Intervensi gizi, Monitoring dan Evaluasi gizi.
2. TUJUAN
a. Memberikan pelayanan gizi kepada pasien rawat inap agar memperoleh
asupan makanan yang sesuai kondisi kesehatannya dalam upaya
mempercepat proses penyembuhan, mempertahankan dan
meningkatkan status gizi.
b. Menanamkan dan meningkatkan pengetahuan, sikap serta perilaku sehat
pada pasien rawat inap melalui kebiasaan makan dan minum yang
sesuai anjuran dietnya.
3. SASARAN
a. Pasien
b. Keluarga
4. KEGIATAN PELAYANAN GIZI RAWAT INAP
Kegiatan pelayanan gizi rawat inap adalah sebagai berikut :
a. Skrining Gizi

31
Tahapan pelayanan gizi rawat inap diawali dengan melakukan skrining
gizi oleh perawat atau dokter. Skrining gizi bertujuan untuk
mengidentifikasi pasien/klien yang berisiko, tidak berisiko malnutrisi
atau dalam kondisi khusus. Kondisi khusus yang dimaksud adalah
kondisi dimana pasien mengalami penurunan imunitas, gangguan ginjal,
geriatri, kanker, kemoterapi, luka bakar, DM, sirosis hepatis,
transplantasi, cidera kepala berat, pneumonia berat, stroke, bedah
digestif, dan lain sebagainya.
Skrining dilakukan pada pasien baru 1 x 24 jam setelah pasien masuk
rumah sakit. Pemilihan metode skrining sebaiknya dapat dilakukan
dengan waktu yang singkat, cepat, dan disesuaikan dengan kondisi
pasien. Metode skrining untuk pasien dewasa menggunakan Malnutrition
Skrining Tools (MST). Bila skor skrining ≥ 2, dikatakan berisiko
malnutrisi kemudian dietisien melakukan pengkajian gizi. Bila skor < 2,
dikatakan tidak berisiko malnutrisi, skrining diulangi setiap 7 hari dan
bila hasilnya berisiko malnutrisi dilakukan asuhan gizi dan ditulis di
lembar catatan perkembangan pasien terintegrasi (CPPT).
Pada pasien anak, skrining gizi menggunakan metode strong kids, bila
skor ≥ 1 dikatakan berisiko malnutrisi, dilakukan pengkajian lanjut oleh
tenaga gizi. Bila scor <1 dikatakan tidak berisiko malnutrisi, ulangi
skrining setiap 7 hari, ditulis di lembar catatan perkembangan pasien
terintegrasi (CPPT).
b. Poses Asuhan Gizi Terstadar (PAGT)
Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT) adalah pendekatan sistematik
dalam memberikan pelayanan asuhan gizi yang berkualitas melalui
serangkaian kegiatan mulai dari Assesmen/pengkajian gizi, Diagnosis
gizi, Intervensi gizi, Monitoring dan Evaluasi gizi.
Langkah PAGT terdiri dari :
1) Assessmen/ Pengkajian Gizi
Semua data yang berkaitan dengan pengambilan keputusan
(berhubungan dengan gizi) ditulis di lembar pengkajian gizi dan
diverifikasi oleh DPJP. Dietisien melakukan pengkajian gizi (≤ 2 x 24

32
jam) dan dilakukan 1 kali selama pasien dirawat. Jika pasien masuk
rumah sakit (MRS) diluar jam dinas dan pulang/meninggal pada malam
hari, maka pengkajian gizi tidak dilakukan.
Assessment gizi dikelompokkan dalam 5 kategori yaitu
 Pengukuran antropometri,
 Data biokimia,
 Pemeriksaan fisik klinis,
 Anamnesis riwayat gizi,
 Riwayat personal.
2)Antropometri
Antropometri merupakan pengukuran fisik pada individu. Antropometri
dapat dilakukan dengan berbagai cara, antara lain :
 Pengukuran tinggi badan (TB)
 Berat badan (BB)
 Panjang badan (PB)
 Tinggi lutut (TL) apabila dalam kondisi tinggi badan tidak dapat
diukur
 Lingkar lengan atas (LILA)
 Tebal lipatan kulit (skinfold)
 Lingkar kepala
 Lingkar dada
 Lingkar pinggang
 Lingkar pinggul
Penilaian status gizi dilakukan dengan membandingkan beberapa ukuran
tersebut diatas, misalnya Indeks Massa Tubuh (IMT) yaitu rasio BB
menurut TB.
Parameter antropometri yang penting untuk melakukan evaluasi status
gizi pada bayi, anak, dan remaja adalah pertumbuhan. Pertumbuhan ini
dapat diukur melalui pengukuran antropometri yaitu berat badan, panjang

33
badan, lingkar kepala, dan lainnya yang kemudian dibandingkan dengan
standar.
3).Biokimia
Data biokimia merupakan hasil pemeriksaan laboratorium, pemeriksaan
yang berkaitan dengan status gizi, status metabolik dan gambaran fungsi
organ yang berpengaruh terhadap timbulnya masalah gizi. Pengambilan
kesimpulan dari data laboratorium yang terkait dengan masalah gizi
harus selaras dengan data assessment gizi lainnya, seperti riwayat gizi
yang lengkap, termasuk penggunaan suplemen, pemeriksaan fisik dan
sebagainya. Disamping itu proses penyakit, tindakan pengobatan,
prosedur dan status hidrasi (cairan) dapat mempengaruhi perubahan
kimiawi, sehingga hal tersebut perlu dipertimbangkan.
4).Pemeriksaan Fisik/Klinis
Pemeriksaan fisik klinis dilakukan untuk mendeteksi adanya kelainan
klinis yang berkaitan dengan gangguan gizi. Pemeriksaan fisik terkait
dengan masalah gizi merupakan kombinasi dari tanda – tanda vital dan
antropometri yang dikumpulkan dari catatan medik pasien.
5).Anamnesis Riwayat Gizi
Anamnesis riwayat gizi merupakan data meliputi asupan makanan
termasuk komposisi, pola makan, diet, dan data lain yang terkait.
Anamnesis riwayat gizi dilakukan secara kualitatif dan kuantitatif.
Kualitatif digunakan untuk memperoleh gambaran kebiasaan makan
pasien. Sedangkan cara kuantitatif digunakan untuk mendapatkan
gambaran asupan zat gizi melalui food recall selama 24 jam. Kemudian
dilakukan analisis zat gizi yang merujuk pada daftar Komposisi Bahan
Makanan (DKBM).
6).Riwayat Personal
Data riwayat personal meliputi 4 area yaitu riwayat obat – obatan atau
suplemen yang dikonsumsi; social budaya; riwayat penyakit pasien dan
data umum pasien.
7).Diagnosis Gizi

34
Diagnosis gizi berdasarkan masalah gizi merupakan langkah mencari
pola dan hubungan antara data yang terkumpul dan kemungkinan
penyebabnya. Kemudian memilih masalah gizi yang spesifik dan
menentukan masalah gizi secara singkat dan jelas menggunakan
terminologi sesuai dengan standar rumah sakit. Pernyataan diagnosis
gizi menggunakan PES. Diagnosis gizi dikelompokkan menjadi tiga
domain yaitu NI (domain intake), NC (domain klinis), dan NB (domain
prilaku/lingkungan). Penulisan Diagnosis Gizi pada form Rencana
Asuhan Gizi. Diagnosis gizi dan kode Diagnosis Gizi mengacu pada
buku Pedoman Praktis Diagnosa Gizi dalam Proses Asuhan Gizi
Terstandar.
8).Intervensi Gizi
 Perencanaan Intervensi Diet
Penetapan order diet awal (preskripsi diet awal) dilakukan oleh dokter
ditulis di form CPPT. Intervensi gizi dibuat merujuk pada diagnosis
gizi yang ditegakkan berdasarkan daftar masalah. Menetapkan tujuan
dan prioritas intervensi berdasarkan masalah gizinya, penyebab,
gejala dan tanda, kemudian ditentukan pula jadwal frekuensi asuhan.
Perencanaan intervensi meliputi, penetapan tujuan intervensi dan
pemberian Diet. Secara singkat menggambarkan rekomendasi jenis,
bentuk diet dan kebutuhan gizi.
 Implementasi Intervensi Diet
Bagian kegiatan intervensi gizi dimana dietisien melaksanakan dan
mengkomunikasikan rencana asuhan kepada pasien dan tenaga
kesehatan lain yang terkait. Suatu intervensi gizi harus
menggambarkan dengan jelas mengenai kebutuhan energi dan zat
gizi, jenis diet, modifikasi diet, jadwal pemberian diet, dan jalur
makanan atau pemberian makan. Kegiatan ini juga termasuk
pengumpulan data kembali, agar dapat menunjukkan respon pasien
dan perlu atau tidaknya modifikasi intervensi gizi. Penulisan Daftar
masalah, Diagnosis Gizi, intervensi dan rencana monev ditulis pada
form Rencana Asuhan Gizi.

35
 Implementasi Kebutuhan Edukasi
 Dietisien di ruang rawat memberikan edukasi tentang diet pasien.
JIka keluarga pasien membawa makanan dari luar rumah sakit
diberikan edukasi dengan mengacu pada “Panduan Sanitasi dan
Kemanan Makanan”. Dietisien menulis bukti pelaksanaan edukasi
di form penilaian kebutuhan edukasi.
9).Monitoring Evaluasi
Kegiatan monitoring dan evaluasi gizi yang dilakukan untuk mengetahui
respon pasien/klien terhadap intervensi dan tingkat keberhasilannya,
ditulis di form Catatan Perkembangan Pasien. Pasien berisiko malnutrisi
dan kondisi khusus dilakukan monitoring 1-3 hari sekali. Pasien tidak
berisiko malnutrisi dilakukan monitoring minimal 1x selama dirawat.
Form Catatan perkembangan pasien diverifikasi oleh DPJP.
Tiga langkah monitoring dan evaluasi gizi :
 Monitor perkembangan yaitu kegiatan mengamati kondisi klien/
pasien yang bertujuan untuk melihat hasil yang terjadi apakah sesuai
dengan yang diharapkan.
 Mengukur hasil kegiatan, yaitu mengukur perkembangan atau
pertumbuhan yang terjadi sebagai respon terhadap intervensi gizi.
Parameter yang harus diukur adalah berdasarkan tanda dan gejala dari
diagnosisis gizi.
 Evaluasi hasil, Pencatatan dan Pelaporan
Pencatatan dan pelaporan kegiatan asuhan gizi merupakan bentuk
pengawasan dan pengendalian mutu pelayanan dan komunikasi.
Format ADIME merupakan model yang sesuai dengan langkah
PAGT.
10).Koordinasi Pelayanan
Koordinasi atau komunikasi antar disiplin ilmu sangat diperlukan untuk
memberikan asuhan yang terbaik bagi pasien. Sebagai bagian dari tim
pelayanan kesehatan, dietisien harus berkolaborasi dengan dokter,
perawat, farmasi, dan tenaga kesehatan.
 Dokter Penanggung Jawab Pelayanan

36
Dokter berperan sebagai ketua tim asuhan gizi, yang bertanggung jawab
atas pelayanan kesehatan secara keseluruhan. Dokter menegakkan
diagnosis dan menetapkan terapi secara keseluruhan, menetapkan
preskripsi diet, dan mengirim atau merujuk pasien ke dietisien untuk
mendapatkan penyuluhan dan konsultasi gizi.
 Perawat
Melakukan pemantauan asupan makanan dan respon klinis klien/pasien
terhadap diet yang diberikan dan menyampaikan kepada dietisien bila
terjadi perubahan pada kondisi pasien.
 Dietisien
 Melakukan assessment/pengkajian gizi pada pasien yang berisiko
malnutrisi atau kondisi khusus meliputi pengukuran antropometri,
pencatatan hasil laboratorium, fisik klinik, interpretasi data riwayat
gizi dan riwayat personal pada form pengkajian gizi dan dilakukan
1 kali selama pasien dirawat, serta dilakukan ≤ 2 x 24 jam.
 Mengidentifikasi masalah/diagnosis gizi berdasarkan hasil
assessmen dan menetapkan prioritas diagnosis gizi pada form
rencana asuhan gizi.
 Merancang intervensi gizi dengan menetapkan tujuan dan
preskripsi diet yang lebih terperinci untuk penetapan diet definitive
serta merencanakan edukasi/ konseling pada form rencana asuhan
gizi.
 Melakukan koordinasi dengan dokter terkait dengan kondisi pasien
dan diet definitive.
 Koordinasi dengan dokter, perawat, farmasi, dan tenaga lain dalam
pelaksanaan intervensi gizi. Dietisien menulis perkembangan
pasien dengan metode ADIME di form Catatan Perkembangan
Pasien (CPPT).
 Melakukan monitoring respon pasien terhadap intervensi gizi pada
form Catatan Perkembangan Gizi (CP).
 Melakukan evaluasi proses maupun dampak asuhan gizi.

37
 Memberikan penyuluhan, motivasi, dan konseling gizi pada pasien
dan keluarganya pada form kebutuhan edukasi.
 Melakukan assessment gizi ulang (re assessmen) apabila tujuan
belum tercapai di form Catatan Perkembangan Pasien (CPPT).
 Melaksanakan visite dengan atau tanpa dokter.
 Berpartisipasi aktif dalam pertemuan atau diskusi dengan dokter,
perawat, farmasi, anggota tim asuhan gizi lain, pasien/ klien dan
keluarganya, dalam rangka evaluasi keberhasilan pelayanan gizi.
 Farmasi
 Berkolaborasi dengan dietisien dalam pemantauan interaksi obat
dan makanan.
 Memberikan edukasi kepada pasien dan keluarga mengenai
interaksi obat dan makanan.
4.3 PELAYAAN GIZI RAWAT JALAN
1. PENGERTIAN
a. Asuhan gizi rawat jalan adalah serangkaian proses kegiatan asuhan gizi
yang berkesinambungan dimulai dari assesmen/ pengkajian,
menetapkan diagnosis gizi, melakukan intervensi gizi dan monitoring
evaluasi kepada pasien di rawat jalan. Implementasi dari Intervensi Gizi
pasien rawat jalan adalah kegiatan konseling gizi/ dietetik atau
edukasi/penyuluhan gizi
b. Konseling gizi adalah serangkaian kegiatan sebagai proses komunikasi
2 (dua) arah yang dilaksanakan oleh ahli gizi/dietisien untuk
menanamkan dan meningkatkan pengertian, sikap, dan perilaku klien/
pasien dalam mengenali dan mengatasi masalah gizi melalui
pengaturan makanan dan minuman.
2. TUJUAN
a. Memberikan informasi mengenai pesan-pesan gizi dan diet kepada
pasien sesuai dengan penyakit yang dideritanya untuk membantu proses
penyembuhan penyakit.

38
b. Menanamkan dan meningkatkan pengetahuan, sikap serta perilaku sehat
pada pasien melalui nasihat gizi mengenai Tujuan Diet, jumlah asupan
makanan yang sesuai, jenis diet yang tepat, jadwal makan, makanan
yang boleh dan dilarang serta cara makan yang sesuai dengan kondisi
kesehatan.
3. SASARAN
a. Individu pasien dan keluarga yang datang atau dirujuk
b. kelompok pasien dengan masalah gizi yang sama
c. kelompok masyarakat rumah sakit yang dirancang secara periodik oleh
rumah sakit
4. KEGIATAN PELAYANAN GIZI RAWAT JALAN
Pelayanan gizi rawat jalan meliputi kegiatan konseling gizi dan dietetik di
unit rawat jalan pada pasien dewasa dan anak.
Pasien poli konsultasi gizi berasal dari pasien poliklinik rawat jalan, pasien
rujukan dari luar rumah sakit. Untuk pasien yang datang ke poli konsultasi
gizi atas permintaan sendiri berkaitan dengan konseling penurunan berat
badan harus melalui pemeriksaan medis melalui poli Ilmu Penyakit dalam
(IPD).
Asesmen awal dilakukan oleh perawat, termasuk skrining nutrisi meliputi
penurunanan nafsu makan, penurunan berat badan dan kondisi penyakit
khusus yang berisiko malnutrisi.
Pasien yang datang ke poli gizi dilakukan asesmen ulang gizi, meliputi
pengukuran antropometri, anamnesa riwayat makan, data pemeriksaan
laboratorium dan fisik klinis (bila ada), data riwayat personal kemudian
dianalisis untuk menemukan masalah gizi dan diagnosa gizi dan dilakukan
rencana terapi gizi ditulis di form asuhan gizi rawat jalan dengan metode
ADIME.
Adapun tahapan pelaksanaan konseling gizi adalah sebagai berikut :
a. Sampaikan salam, perkenalkan diri nama dan profesi
b. Terima surat rujukan konsultasi gizi dari dokter.

39
c. Lakukan pengkajian gizi mulai dari identifikasi pasien, pengukuran
antropometri pada pasien, anamnesa riwayat makan, membaca
pemeriksaan laboratorium dan fisik klinis (bila ada), riwayat personal
kemudian analisis semua data tersebut dan tulis pada form asuhan gizi
rawat jalan.
d. Tentukan diagnosis gizi dan tulis pada form asuhan gizi rawat jalan.
e. Rencanakan asuhan gizi, lakukan edukasi dan konseling gizi dengan
menyiapkan dan mengisi leaflet sesuai penyakit dan kebutuhan gizi pasien.
f. Jelaskan tujuan diet, jadwal, jenis, jumlah bahan makanan sehari
menggunakan alat peraga food model dan leaflet.
g. Jelaskan tentang makanan yang dianjurkan dan tidak dianjurkan, cara
pemasakan yang disesuaikan dengan pola makan dan keinginan serta
kemampuan pasien.
h. Tanyakan kepada pasien tentang hal hal yang belum jelas mengenai
dietnya dan apabila ada yang ditanyakan maka petugas gizi akan
menerangkan sampai pasien mengerti.
i. Lakukan evaluasi kepada pasien untuk mengetahui apakah pasien sudah
memahami dietnya dan catat pada form monitoring dan evaluasi
konseling/edukasi gizi dan mintalah nama terang dan tanda tangan dari
pasien/keluarga pasien.
j. Tutup konsultasi dengan ucapan terima kasih telah berkunjung ke poli
konsultasi rawat jalan dan ingatkan pasien untuk berkunjung ulang pada
bulan depan.
k. Lakukan pencatatan asuhan gizi pada rekam medik.
l. Jawablah surat rujukan konsultasi gizi dari dokter, meliputi identitas
pasien, status gizi dan konsultasi gizi yang diberikan.
m. Lakukan pencatatan hasil konseling gizi pada buku pencatatan konsultasi
gizi.
n. Sampaikan salam dan ucapkan terima kasih atas kerjasamanya kepada
pasien dan keluarga pasien.
4.4 PENYELENGGARAAN MAKANAN PASIEN
1. PENGERTIAN

40
Penyelenggaraan makanan Rumah Sakit merupakan rangkaian kegiatan
mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan,
perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan
penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan
serta evaluasi.
2. TUJUAN
a. Menyediakan makanan yang berkualitas dengan memeperhatikan
keamanan pangan untuk mengurangi risiko kontaminasi,
pembusukan dan penuilaran penyakit yang disebabkan makanan.
b. Memenuhi kebutuhan gizi dan dapat diterima pasien guna mencapai
status gizi yang optimal.
3. SASARAN DAN RUANG LINGKUP

Sasaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah pasien. Ruang
lingkup penyelenggaran makanan pasien di rumah sakit meliputi:
a.Perencanaan anggartan belanja.
b. Perencanaan menu.
c.Perhitungan kebutuhan bahan makanan.
d. Pengadaan bahan makanan.
e.Penerimaan, penyaluran dan penyimpanan bahan makanan.
f. Persiapan bahan makanan.
g. Pengolahan bahan makanan.
h. Produksi dan distribusi makanan.
A. Perencanaan Anggaran Belanja

1) Anggaran belanja untuk menyelenggarakan kegiatan pelayanan gizi
direncanakan setahun sebelumnya dan dibuat atas dasar pengalaman pada
tahun sebelumnya.
2) Anggaran belanja meliputi bahan makanan, peralatan/sarana dan
prasaranan pemeliharaan dan perbaikan alat bangunan dan kebutuhan

41
lain yang direncanakan pada tempat produksi di RSUD dr. Sadikin
Pariaman
3) Untuk kebutuhan bahan makanan diperlukan data – data sebagai berikut :
 Macam dan jumlah bahan makanan yang ada.
 Macam dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan untuk berbagai
golongan konsumen.
 Jumlah taksiran bahan makanan yang akan dibeli.
 Jumlah konsumen yang makan menurut macamnya.
 Kalkulasi total biaya.
 Pengusulan anggaran belanja satu tahun.
B. Perencanaan Menu
1) Standar makanan pasien mengacu pada buku panduan diet dan buku
standar pelayanan makanan pasien di Instalasi gizi RSUD dr. Sadikin
Pariaman.
2) Menu makanan pasien menggunakan siklus menu 10 hari dan ditambah
dengan menu khusus yaitu menu ke 11 yang memenuhi cita rasa. Siklus
menu dibuat dalam 1 tahun sekali.
Langkah – langkah perencanaan menu pasien
 Mengumpulkan berbagai jenis hidangan, kelompokan berdasarkan
jenis makanan .
 Menyusun pola menu dan master menu yang memuat garis besar
frekuensi penggunaan bahan makananan harian dengan siklus menu
yang berlaku.
 Memasukkan hidanganan hewani yang serasi dengan warna,
komposisi, kosistensi, bentuk dan variasi yang kemudian
dikombinasikan dengan lauk nabati dan sayur.
 Menyiapkan formulir penilaian organoleptik, ukuran bentuk
potongan, suhu, pengulangan penyajian dan sanitasi.
 Menilai menu dengan beberapa penilaian obyektif
 Melakukan pra test untuk mengetahui tanggapan pasien dengan
cara melihat waste atau sisa makanan yang ada :
 Jika waste >50% menu diganti

42
 Jika waste <50% menu tetap
 Membuat perbaikan menu dengan selanjutnya menu siap untuk
diusulkan kepada pengambil keputusan.
perencanaan makan karyawan di RSUD dr. Sadikin Pariaman didasarkan
pada ketentuan/kebijakan dari rumah sakit.
C. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan

Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan
kebutuhan bahan makanan (jumlah dan jenis) yang diperlukan untuk
pengadaan bahan makanan. tujuannya adalah untuk tercapainya jumlah dan
jenis bahan makanan yang diperlukan dalam pengadaan bahan makanan.
Perhitungan kebutuhan bahan makanan didasarkan pada :
1) Standar porsi makanan
2) Standar resep masakan
3) Siklus menu makanan yang disajikan
D. Pengadaan Bahan Makanan
Pengadaan bahan makanan merupakan proses penyediaan bahan
makananan yang bertujuan agar terpenuhinya bahan makanan yang sesuai
dengan sepesifikasi. Adapun langkah-langkah pengadaan sebagai berikut:
1) Membuat formulir pemesanan bahan makanan sesuai dengan perhitungan
bahan makanan
2) Petugas Perencanaan menyerahkan Surat Pesanan Bahan Makanan ke
rekanan kerja sama yang disetujui oleh pihak Rumah Sakit
E. Penerimaan, Penyaluran Dan Penyimpanan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi
pemeriksaan, pencatatan, pelaporan tentang macam dan jumlah bahan
makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan.
Tujuannya adalah diterimanya bahan makanan sesuai dengan daftar
pesanan, waktu pesan dan spesifikasi yang ditetapkan. Persyaratannya
adalah :

43
- Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan
jumlah bahan makanan yang akan diterima.
- Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.
Langkah – langkah penerimaan bahan makanan :
- Petugas penerimaan bahan makanan memeriksa bahan
makanan di bagian penerimaan apakah sesuai dengan daftar
pesanan dan spesifikasi bahan makanan
- Jika bahan makanan telah sesuai, kemudian disimpan digudang
penyimpanan sesuai dengan kriteria bahan makanan.
- Selanjutnya petugas penerimaan menanda tangani blanko
pemesanan dan penerimaan bahan makan kemudian berkasnya
disimpan di bagian instalasi gizi.
- Bahan makanan kering disimpan di Gudang Besar Bahan
Makanan Kering dengan menggunakan sistem FIFO (First In
First Out) dan FEFO (First Expired First Out).
- Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai
pembukuan di bagian penyimpanan bahan makanan kering,
termasuk stok bahan makanan yang harus segera diisi tanpa
ditunda, diletakkan pada tempat yang telah disediakan dan
sesuai dengan kelompok bahan makanannya.
- Bahan makanan kering yang digunakan harian disalurkan di
Gudang Penyalur.
- Produk Nutrisi Enteral disimpan sesuai rekomendasi pabrik.
- Evaluasi suhu gudang besar dan gudang penyalur dilakukan 2
kali dalam sehari, pada waktu pagi (pkl08.00) dan siang (pkl
14.00) dilakukan oleh petugas gudang.
F. Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan adalah semua perlakuan pada saat bahan makanan
diterima, diambil, atau dikeluarkan dari penyimpanan untuk kemudian
kemudian disiangi, dibersihkan bagian-bagian yang tidak dimakan, dicuci,
dan sebagainnya. Persiapan bahan makanan harus mempertimbangkan

44
faktor-faktor lingkungan yang dapat merubah, merusak, dan mempengaruhi
kualitas produk. Langkah – langkah persiapan bahan makanan :
1) Persiapan Daging, Ikan dan Ayam
 Mengambil daging, ikan atau ayam yang datang lebih awal dan sesuai
dengan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan
 Membersihkan daging sesuai dengan proses yang ditentukan sampai
bersih.
 Memotong sesuai standar porsi masing – masing kelas dan diet.
 Mencuci kembali jika diperlukan.
 Menyerahkan bahan makanan yang siap diolah ke petugas pengolahan
makanan.
2) Persiapan Sayur
 Mengambil bahan makanan sesuai kebutuhan.
 Mengidentifikasi bahan makanan yang akan digunakan.
 Menyiangi bahan (bersihkan dari kotoran, kulit, dan akar).
 Mencuci bahan hingga bersih sehingga tidak ada ulat yang masih
menempel pada sayur.
 Memotong sayur sesuai dengan standar porsi atau standar menu.
 Menyerahkan bahan makanan yang akan digunakan ke petugas
pengolahan makanan.
3) Persiapan Buah
 Mengambil bahan makanan sesuai dengan kebutuhan
 Mengidentifikasi bahan makanan yang akan digunakan
 Mencuci bahan hingga bersih sebelum dipotong dan dikupas (kecuali
pisang).
 Kupas dan potong buah (papaya, semangka, melon)
 Menyerahkan ke bagian pendistribusian makanan.
G. Pengolahan Bahan Makanan
Pengolahan bahan makanan adalah suatu kegiatan mengubah (memasak)
bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dikonsumsi, berkualitas
dan aman untuk dikonsumsi dengan memperhatikan keamanan pangan,
yang bertujuan untuk :

45
1) Mempertahankan nilai gizi makanan.
2) Meningkatkan nilai cerna bahan makanan.
3) Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, kenampakan, dan
penampilan makanan.
4) Membunuh atau mematikan kuman-kuman yang berbahaya atau
menghilangkan racun makanan, sehingga makanan terjamin untuk
dikonsumsi pasien dan karyawan.
5) Menyediakan makanan yang berkualitas dan kuantitas sesuai dengan
ketentuan.
Cara-cara yang harus diperhatikan dalam proses pengolahan bahan makanan :
1) Pengolahan menggunakan medium air seperti, merebus yaitu memasak
menggunakan banyak air dan untuk menyetup yaitu memasak
menggunakan sedikit air.
2) Pengolahan menggunakan lemak seperti menggoreng yaitu memasukkan
bahan makanan hingga tenggelam pada minyak sehingga bahan makanan
tidak kecoklatan dan tidak menyerap minyak terlalu banyak.
Penggunaan minyak untuk menggoreng juga disesuaikan dengan bahan
makanan yang akan digoreng
3) Pengolahan dengan kombinasi seperti menumis, yaitu memasak dengan
sedikit minyak atau margarine. Agar bahan makanan layu, diberikan air.
4) Pengolahan dengan pemanasan seperti memasak menggunakan oven.
Ketentuan-ketentuan yang harus diperhatikan pada waktu pengolahan bahan
makanan.
1) Pemasakan daging diperlukan waktu 1-2 jam, kecuali pada pemasakan
dengan pemanggangan dan pembakaran
2) Pemasakan unggas diperlukan waktu 1-2 jam.
3) Pemasakan ikan, proses pemasakan relative singkat antara 10-25 menit
dan untuk menghilangkan bau amis yang kuat pada ikan setelah
dibersihkan bisa direndam menggunakan sedikit garam.
4) Pemasakan telur memerlukan waktu 5-15 menit, tergantung tebalnya
lapisan kulit telur. Pemasakan telur disesuaikan dengan tingkat
kematangan telur yang diinginkan.

46
5) Pemasakan bahan makanan kacang – kacangan dengan langkah –
langkah :
 Rendam sebelum dimasak (blanching) agar mempercepat saat proses
pengolahan masakan.
 Pemasakan berkisar antara ½ - 1 jam.
 Hasil olahan kacang – kacangan seperti tahu dan tempe memerlukan
waktu 5 – 10 menit.
Pemasakan sayur – sayuran harus diperhatikan jumlah cairan yang
digunakan dan suhu pemanasan serta waktu pemasakan. Misalnya pada
sayuran hijau dimasak dengan air mendidih dengan jumlah cairan cukup,
dan alat masak tertutup. Sayuran yang berwarna kuning/ merah,
pemasakan dengan menggunakan sedikit cairan dengan waktu dan suhu
yang tepat.
H. Produksi Dan Distribusi Makanan
1) Pelaksanaan distribusi makanan :
 Makan pagi : 06.30 – 07.30 WIB
 Makan siang : 12.00 – 13.00 WIB
 Makan sore : 17.00 – 18.00 WIB
2) Perubahan dan penambahan diet pasien dilakukan pada :
 Jam pagi : 06.00 – 07.00 WIB
 Jam siang : 08.00 – 11.30 WIB
 Jam sore : 13.00 – 16.30 WIB
Perubahan dan penambahan diet pasien dilakukan melalui telepon
antar ruangan, petugas produksi mencatat dalam
3) Distribusi makanan dilakukan dengan cara sentralisasi, makanan pasien
dibagi, diporsi dan disajikan dalam alat makan di ruang distribusi
makanan.
4) Peralatan makan pasien :
- Kelas I dan II: piring, mangkok, piring lauk berbahan keramik.
- Kelas III : plato stainlesstel bertutup.
5) Makanan diantarkan dan disajikan ke pasien oleh petugas pendorong dan
penyaji makanan dari ruang rawat inap.

47
4.5 PENYULUHAN GIZI DAN PROMOSI KESEHATAN RUMAH SAKIT
1. LATAR BELAKANG
Penyuluhan Gizi dan Promosi Kesehatan adalah upaya membudayakan
individu, kelompok dan masyarakat untuk memelihara, meningkatkan dan
melindungi kesehatan melalui peningkatan pengetahuan, kemauan dan
kemampuan, serta mengembangkan iklim yang mendukung dalam melakukan
perilaku bersih dan sehat yang dilakukan dari, oleh dan untuk masyarakat, sesuai
dengan sosial budaya dan kondisi setempat.
Promosi Kesehatan Rumah Sakit (PKRS) merupakan bagian integral dari
pelayanan kesehatan di Rumah Sakit, oleh karena itu wajib dilaksanakan oleh
semua institusi pemberi pelayanan di Rumah Sakit.
Pelaksanaan kegiatan PKRS di Instalasi Gizi dilakukan secara terpadu
dengan kegiatan Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS). Pelaksanaan program-
program PKRS dimaksudkan untuk meningkatkan mutu pelayanan Gizi dan
kesehatan dan terselenggaranya pelayanan yang terintegrasi dan komprehensif di
Rumah Sakit sesuai dengan visi rumah sakit menjadi rumah sakit kelas dunia
pilihan masyarakat.
2. TUJUAN
a. Tujuan Umum
Meningkatkan, mengembangkan kemampuan dan ketrampilan baik
penyuluh maupun peserta atau pasien serta meningkatkan mutu dan
efisiensi kegiatan PKRS di Instalasi Gizi.
b. Tujuan Khusus
1. Membantu klien/pasien untuk mengenali masalah kesehatan terkait
dengan gizi dan memahami terjadinya masalah gizi.
2. Membantu klien/pasien dalam merubah perilaku yang berkaitan
dengan gizi sehingga meningkatkan status gizi dan esehatan
pasien.
3. Menjadikan cara-cara hidup sehat sebagai kebiasaan sehari-hari
klien/pasien.

48
4. Meningkatkan pengetahuan dan kemampuan individu atau
keluarga tentang gizi.
5. Meningkatkan kesadaran gizi dan kesehatan masyarakat melalui
peningkatan pengetahuan gizi dan makanan yang menyehatkan.
6. Menyebarkan informasi-informasi tentang gizi dan kesehatan
kepada masyarakat.
7. Membantu individu, keluarga, dan masyarakat secara keseluruhan
berperilaku positif sehubungan dengan gizi dan kesehatan.
8. Mengubah perilaku konsumsi makanan (food consumtion
behavior) yang sesuai dengan tingkat kebutuhan gizi, sehingga
pada akhirnya tercapai status gizi yang baik.
3. SASARAN PENYULUHAN
1) Sasaran primer (mitra langsung)
- Pasien
- Keluarga Pasien
- Masyarakat sekitar rumah sakit
2) Sasaran Sekunder
- Penjamah makanan (petugas rumah sakit)
- Kelompok profesi
4. MEKANISME PENYULUHAN
a. Persiapan Penyuluhan
1) Menentukan materi sesuai dengan kebutuhan
2) Membuat susunan/outline materi yang akan disajikan
3) Merencanakan media yang akan digunakan
4) Pengumuman jadwal dan tempat penyuluhan
5) Persiapan ruangan dan alat bantuan/media yang dibutuhkan
b. Pelaksanaan Penyuluhan
1) Peserta mengisi daftar hadir (absensi)
2) Petugas Penyuluh menyampaikan materi penyuluhan
3) Tanya jawab
c. Evaluasi
1) Evaluasi Proses

49
Disini yang dinilai adalah jalannya kegiatan penyuluhan, yaitu apakah
kegiatan sesuai dengan rencana atau tidak, antara lain ketepatan waktu
pelaksanaan, pembicara, jumlah sasaran, materi yang diberikan, alat
peraga yang digunakan dan lain-lain, mengamati jalannya kegiatan
lancar atau tidak dan peran serta sasaran.
2) Evaluasi Hasil
Frekuensi dan cakupan penyuluhan apakah sudah memenuhi target
yang direncanakan, apakah kegiatan penyuluhan dapat diterima oleh
sasaran.
Pengertian dan perubahan sikap pasien dapat dinilai langsung pada
saat kunjungan ulang dengan mengadakan tanya jawab.

50
51
BAB V
KESELAMATAN PASIEN
5.1 KEAMANAN MAKANAN

1. PENGERTIAN
Keamanan makanan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah makanan dari kemungkinan cemaran biologis, kimiawi dan benda
lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan,
sehingga menjadi hal yang mutlak harus dipenuhi dalam proses pengolahan
makanan di rumah sakit.
2. TUJUAN
a. Melindungi konsumen dari produksi makanan yang tidak aman dan
tidak memenuhi syarat
b. Memberikan jaminan kepada konsumen bahwa makanan yang
diproduksi sudah aman dan layak dikonsumsi
c. Mempertahankan dan meningkatkan kepercayaan terhadap makanan
yang disajikan
3. PENERAPAN
Upaya yang dilakukan dalam menjamin keamanan makanan , merupakan
prosedur yang bersifat antisipasi dan preventif, dan dilakukan mulai dari
pemilihan bahan makanan sampai penyajian makanan ke konsumen.
RSUD dr.Sadikin Pariaman mempertimbangkan program persyaratan dasar,
kondisi dasar dan aktiftas yang diperlukan untuk memelihara lingkungan
yang higienis sepanjang rantai makanan yang sesuai untuk proses makanan,
dengan menerapkan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)
yaitu system untuk mengidentifikasi, mengevaluasi, dan memantau hazard
yang diperlukan untuk keamanan makanan.
a. Pemilihan Bahan Makanan
Tindakan preventif yang dilakukan, dimulai dari penetapan kualitas
bahan makanan, yang dituangkan dalam daftar spesifikasi bahan
makanan.Selanjutnya daftar spesifikasi bahan makanan tersebut
digunakan sebagai pedoman dalam penerimaan bahan makanan.

52
b. Penyimpanan Bahan Makanan
Persyaratan penyimpanan Bahan Makanan :
 Terhindar dari kemungkinan kontaminasi baik oleh bakteri,
serangga, tikus dan hewan lainnya maupun bahan yang
berbahaya.
 Menggunakan prinsip First In First Out (FIFO) dan First
Expired First Out (FEFO).
 Tempat penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan
makanan.
1) Bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam lemari
pendingin .
Tabel 5.1 Suhu dan Lama Penyimpanan Bahan Makanan Mentah
dan Segar
Lama waktu penyimpanan
No
b).Bahan Jenis bahan makanan <3 hari ≤1 minggu >1 minggu
1. Daging, ikan, udang -5 sd 0ºC -10 sd -5ºC <-10ºC
dan hasil olahannya
2. Telur, buah dan hasil 5 sd 7ºC -5 sd 0ºC <-5 ºC
olahannya
3. Sayur, buah dan 10 ºC 10 ºC 10 ºC
minuman
4. Tepung dan biji-bijian 25 ºC 25 ºC 25 C
2) Bahan makanan kering disimpan di tempat yang kering dan

tidak lembab.
c. Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan yang dilakukan sesuai dengan kaidah prinsip
produksi makanan , yaitu :
1) Tempat pengolahan makanan harus memenuhi persyaratan
hygiene sanitasi untuk mencegah risiko pencemaran terhadap
makanan dan dapat mencegah masuknya lalat, kecoa, tikus dan
hewan lainnya.

53
2) Memperhatikan suhu dan waktu pengolahan karena setiap bahan
makanan mempunyai waktu kematangan yang berbeda
d. Penyimpanan Makanan Masak
Tabel 5.2 Suhu Penyimpanan Makanan Masak Berdasarkan Jenis
Suhu penyimpanan
Disajikan Akan segera Belum
No.
Jenis makanan dalam waktu disajikan segera
lama disajikan
1. Makanan kering 25 ºC–30 ºC
2. Makanan basah >40 ºC -10 ºC
(berkuah)
3. Makanan cepat ≥45 ºC -5 ºC s.d -
basi (santan, 1 ºC
telur, susu)
4. Makanan 5ºC – 10ºC <10 ºC
disajikan dingin
e. Pengangkutan Makanan
Pengangkutan Bahan Makanan dan makanan yang sudah diolah
masing masing menggunakan troly khusus yang disiapkan untuk bahan
makanan dan makanan yang sudah di olah. Troly untuk mengangkut
makanan yang diolah, dilengkapi dengan wadah makanan yang tertutup,
terbuat dari bahan yang utuh,kuat, tidak berkarat dengan ukuran
menyesuaikan dengan porsi makanan, sehingga dapat mencegah terjadinya
kondensasi ( Uap makanan yang mencair)
f. Penyajian Makanan
Setiap jenis makanan ditempatkan terpisah dan ditutup untuk
mencegah terjadinya kontaminasi silang. Jenis alat saji yang digunakan
sesuai dengan kelas perawatan pasien dengan menggunakan prinsip bersih,
yaitu setiap peralatan atau wadah yang digunakan harus
higienis,utuh,tidak cacat atau rusak.

54
5.2 HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN
1. PENGERTIAN
Higiene adalah usaha kesehatan preventif yang menitik beratkan
kegiatannya kepada usaha kesehatan individu.
Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang menitik
beratkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan
makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau
merusak kesehatan mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama proses
pengolahan, penyiapan, pengangkutan,sampai pada saat makanan dan
minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada konsumen.
2. TUJUAN
a. Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan
konsumen
b. Menurunnya kejadian RISIKO penularan penyakit atau gangguan
kesehatan melalui makanan
c. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan
makanan
3. HIGIENE TENAGA PENJAMAH MAKANAN
Tabel 5.3 Syarat Higiene Penjamah Makanan
Parameter Syarat
Kondisi kesehatan  Tidak menderita penyakit menular : batuk, pilek,
influenza, diare, penyakit menular lainnya
 Menutup luka (luka terbuka, bisul, luka lainnya)
Menjaga  Mandi teratur dengan sabun dan air bersih
kebersihan diri  Menggosok gigi dengan pasta dan sikat gigi
secara teratur, paling sedikit dua kali dalam
sehari, yaitu setelah makan dan sebelum tidur
 Membiasakan membersihkan lubang hidung,
lubang telinga dan sela – sela jari secara teratur
 Mencuci rambut/kramas secara rutin dua kali
dalam seminggu

55
 Kebersihan tangan : kuku dipotong pendek, kuku
tidak dcat atau kutek, bebas luka
Kebiasaan mencuci  Menggunakan metode : 6 langkah cuci tangan
tangan  Mencuci tangan :
 Sebelum menjamah atau memegang
makanan
 Sebelum memegang peralatan makan
 Setelah keluar dari WC atau kamar kecil
 Setelah meracik bahan mentah seperti
daging, ikan, sayuran, dll
 Setelah mengerjakan pekerjaan lain seperti
bersalaman, menyetir kendaraan,
memperbaiki peralatan, memegang uang, dll
Perilaku penjamah  Tidak menggaruk–garuk rambut, lubang hidung
makanan dalam atau sela sela jari kuku
melakukan  Tidak merokok
kegiatan pelayanan  Menutup mulut saat bersin atau batuk
penanganan  Tidak meludah sembarangan diruangan
makanan pengolahan makanan
 Tidak menyisir rambut sembarangan terutama
diruangan persiapan dan pengolahan makanan
 Tidak memegang, mengambil, memindahkan dan
mencicipi makanan langsung dengan tangan
(tanpa alat)
 Tidak memakan permen dan sejenisnya pada saat
mengolah makanan
Penampilan  Selalu bersih dan rapi, memakai APD dengan
penjamah makanan lengkap.
 Celemek yang digunakan diganti setiap hari,
sesuai dengan panduan penggunaan APD.
 Memakai alas kaki yang tidak licin

56
 Tidak memakai perhiasan
 Memakai sarung tangan, jika dibutuhkan
4. HIGIENE PERALATAN PENGOLAHAN MAKANAN

Upaya yang dilakukan untuk menghindari pencemaran pangan dari
peralatan yang kotor :
a. Menggunakan peralatan yang mudah di bersihkan
b. Menyediakan peralatan ( pisau dan talenan) secara terpisah untuk
masing- masing kelompok bahan makanan ( Bumbu, Lauk
Hewani,Lauk Nabati,Sayur dan Buah)
c. Membersihkan permukaan meja tempat pengolahan dengan
detergent/sabun dan air bersih dengan benar.
d. Membersihkan semua peralatan setelah dipakai dengan menggunakan
detergent/sabun dan air panas
e. Meletakkan peralatan yang tidak dipakai dengan menghadap ke
bawah, bilas kembali peralatan dengan air bersih sebelum mulai
memasak.
5. SANITASI AIR DAN LINGKUNGAN
Upaya sanitasi Air dan Lingkungan yang diterapkan :
a. Menggunakan air yang tidak berwarna,tidak berbau, dan tidak berasa
dan memenuhi persyaratan kualitas air bersih atau air minum.
b. Menjaga Dapur dan tempat pengelolaan makanan agar bebas dari
tikus, kecoa, lalat ,serangga dan hewan lain.
c. Tempat sampah terpisah antara sampah kering dan sampah basah dan
ditutup dengan rapat agar tidak dihinggapi lalat dan tidak
meninggalkan bau busuk .
d. Membuang sampah secara teratur di tempat pembuangan sampah yang
sudah di tetapkan.
e. Membersihkan lantai dan dinding secara teratur.
f. Memastikan saluran pembuangan air limbah (SPAL) berfungsi dengan
baik
g. Menyediakan tempat cuci tangan yang memenuhi syarat.

57
BAB VI
KESELAMATAN KERJA
A. PENGERTIAN
Keselamatan kerja (safety) adalah segala upaya atau tindakan yang harus
diterapkan dalam rangka menghindari kecelakaan yang terjadi akibat
kesalahan kerja petugas ataupun kelalaian/kesengajaan.
B. TUJUAN
Menurut Undang-undang Keselamatan Kerja Tahun 1970, syarat-syarat
keselamatan kerja meliputi seluruh aspek pekerjaan yang berbahaya,
dengan tujuan :
1. Mencegah dan mengurangi kecelakaan
2. Mencegah, mengurangi dan memadamkan kebakaran
3. Mencegah, mengurangi bahaya ledakan
4. Memberi kesempatan atau jalan menyelamatkan diri pada waktu
kebakaran atau kejadian yang berbahaya
5. Memberi pertolongan pada kecelakaan
6. Mencegah dan mengendalikan timbul atau menyebar luasnya suhu,
kelembaban, debu, kotoran, asap, uap, gas, hembusan angin, cuaca,
sinar atau radiasi
7. Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja, baik
fisik/psikis, keracunan, infeksi dan penularan
8. Menyelenggarakan penyegaran udara yang cukup
9. Memelihara kebersihan, kesehatan dan ketertiban
10. Mengamankan dan memelihara pekerjaan bongkar muat, perlakuan
dan penyimpanan barang
11. Mencegah terkena aliran listrik
12. Menyesuaikan dan menyempurnakan pengamanan pada pekerja yang
bahaya kecelakaannya menjadi bertambah tinggi

58
C. PRINSIP KESELAMATAN KERJA PEGAWAI DALAM PROSES
PENYELENGGARAAN
1) Pengendalian teknis mencakup :
- Letak, bentuk dan kontruksi alat sesuai dengan kegiatan dan
memenuhi syarat yang telah ditentukan
- Ruangan dapur cukup luas, denah sesuai arus kerja dan dapur dari
bahan-bahan kontruksi yang memenuhi syarat
- Perlengkapan alat kecil yang cukup disertai tempat penyimpanan
yang praktis
- Penerapan dan ventilasi yang cukup memenuhi syarat
- Tersedianya ruang istirahat untuk pegawai
2) Adanya pengawasan kerja yang dilakukan oleh penanggung jawab dan
terciptanya kebiasaan kerja yang baik oleh pegawai
3) Pekerjaan yang ditugaskan hendaknya sesuai dengan kemampuan kerja
dari pegawai
4) Volume kerja yang dibebankan hendaknya sesuai dengan jam kerja
yang telah ditetapkan
5) Perawatan alat dilakukan secara kontinyu agar peralatan tetap dalam
kondisi yang layak dipakai
6) Adanya pendidikan mengenai keselamatan kerja bagi pegawai
7) Adanya fasilitas/peralatan pelindung keselamatan bagi pegawai
8) Petunjuk penggunaan alat keselamatan kerja

59
BAB VII
PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN MUTU PELAYANAN GIZI
A. PENGERTIAN
1. Pengawasan
Pengawasan merupakan salah satu fungsi manajemen yang
mengusahakan agar pekerjaan terlaksana sesuai dengan
rencana,instruksi, pedoman, standar, peraturan dan hasil yang telah
ditetapkan sebelumnya agar mencapai tujuan yang diharapkan.
2. Pengendalian
Pengendalian merupakan bentuk atau bahan untuk melakukan
pembetulan atau perbaikan pelaksanaan yang terjadi sesuai dengan
arah yang ditetapkan. Pengertian pengawasan dan pengendalian
hampir sama, bedanya jika pengawasan mempunyai dasar hokum dan
tindakan administrative sedangkan pengendalian tidak. Pengawasan
dan pengendalian bertujuan agar semua kegiatan-kegiatan dapat
tercapai secara berdaya guna dan berhasil guna, dilaksanakan sesuai
dengan rencana, pembagian tugas, rumusan kerja, pedoman
pelaksanaan dan peraturan perundang-undangan yang berlaku.
3. Evaluasi/penilaian
Evaluasi merupakan salah satu implementasi fungsi
manajemen.Evaluasi ini bertujuan untuk menilai pelaksanaan sesuai
dengan rencana dan kebijaksanaan yang disusun sehingga dapat
mencapai sasaran yang dikehendaki.Melalui penilaian, pengelola dapat
memperbaiki rencana yang lalu bila perlu, ataupun membuat rencana
program yang baru.
B. BENTUK-BENTUK PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN
1. Pencatatan dan pelaporan
Serangkaian kegiatan pengumpulan data dan pengolahan data
kegiatan pelayanan gizi rumah sakit dalam jangka waktu tertentu,
untuk menghasilkan bahan bagi penilaian kegiatan pelayanan gizi
rumah sakit maupun untuk pengambilan keputusan.
Kegiatan pencatatan dan pelaporan di instalasi gizi :

60
a) Pencatatan dan Pelaporan Pengadaan Makanan
- Formulir pemesanan bahan makanan .
- Pencatatan bahan makanan yang diterima oleh bagian gudang
instalasi gizi pada hari itu kemudian dituliskan ke kartu stock
bahan makanan.
- Pencatatan pemantauan suhu kulkas setiap hari.
- Melakukan uji organoleptik setiap waktu makan.
- Melakukan penyimpanan sampel makanan 2 x 24 Jam.
- Melakukan pencatatan ketepatan waktu distribusi makanan
sampai ke pasien.
- Melakukan efisiensi keuangan swakelola gizi.
- Buku Laporan timbang terima antara shif / rotasi dinas.
b) Pencatatan dan Pelaporan tentang Perlengkapan Peralatan Instalasi
Gizi
- Buku besar tentang peralatan keseluruhan (untuk simpan
pinjam)
- Laporan jumlah pasien pada pagi hari setiap harinya
c) Pencatatan dan Pelaporan Anggaran Belanja Bahan Makanan
- Perhitungan tentang rencana kebutuhan bahan makanan untuk
yang akan datang selama triwulan/tahuanan
- Perhitungan harga rata-rata bahan makanan per orang perhari
dalam satu kali putaran menu
- Pencatatan tentang penggunaan bahan bakar perbulan
d) Pencatatan dan Pelaporan Pelayanan Gizi di Ruang Rawat Inap
- Buku catatan harian pasien tentang perkembangan diet,
termasuk catatan makanan sisa yang tidak dihabiskan
- Amprah makanan pasien
- Formulir permintaan makanan untuk pasien baru
- Formulir perubahan diet atau pasien baru
- Formulir Pemberian edukasi atau konseling gizi pasien rawat
inap.
- Formulir Asuhan gizi rawat inap berdasarkan diet.

61
- Formulir asuhan gizi pasien rawat jalan.
e) Pencatatan dan Pelaporan di Ruang Penyuluhan dan Konsultasi
Gizi/Poliklinik Gizi
- Mencatat registrasi pasien yang baru datang (nama, diagnose,
jenis, diet, antropometri)
- Membuat/mengisi leaflet sesuai standard dan penyakitnya
- Formulir NCP
- Formulir asuhan gizi pasien rawat jalan.
2. Pengawas Standar Porsi
a. Untuk bahan makanan pada pengawasan porsi dilakukan dengan
penimbangan
b. Untuk bahan makanan yang cair atau setengah cair seperti susu dan
bumbu dipakai gelas ukuran /liter matt, sendok ukuran atau alat
ukur lain yang sudah distandarisasi atau bila perlu ditimbang
c. Untuk pemotongan bentuk bahan makanan yang sesuai untuk jenis
hidangan. Dapat dipakai alat-alat pemotong
d. Untuk memudahkan persiapan sayuran dapat diukur dengan
container/panci yang standar dan bentuk sama
e. Untuk mendapatkan porsi yang tetap harus digunakan standar porsi
dan standar resep

62
BAB VIII
DOKUMEN
1. Daftar Menu
2. Standar Makanan
3. Siklus Menu
4. Kontrak Bahan
5. Spesifikasi Bahan Makanan
6. Pedoman Pelayanan Gizi
7. Amprah Makanan
8. Catatan Makanan Pasien
9. Catatan Suhu
10.Label Makanan
11. Bukti Penerimaan Makanan
12. Penggunaan APD dan Tidak Gunakan Aksesoris
13. Etiket Makan Pasien
14. Edukasi Pasien
15. SOP Penyimpanan Makanan Dari Keluarga
Kepala dr.Sadikin Pariaman
dr.Arlina Azra,Sp.PK
Nip.19780113 200604 2 010

63
64

Pedoman Pelayanan Gizi RS

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Pedoman Pelayanan Gizi RS

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

BAB I

PEDOMAN PELAYANAN GIZI TAHUN 2020 RSUD dr.Sadikin Kota Pariaman

PEDOMAN PELAYANAN GIZI TAHUN 2020 RSUD dr.Sadikin Kota Pariaman

Untuk mencapai tujuan tersebut diperlukan tenaga pelayanan gizi

PEDOMAN PELAYANAN GIZI TAHUN 2020 RSUD dr.Sadikin Kota Pariaman

Visi pelayanan gizi rumah sakit adalah pelayanan gizi kepercayaan

PEDOMAN PELAYANAN GIZI TAHUN 2020 RSUD dr.Sadikin Kota Pariaman

PEDOMAN PELAYANAN GIZI TAHUN 2020 RSUD dr.Sadikin Kota Pariaman

PEDOMAN PELAYANAN GIZI TAHUN 2020 RSUD dr.Sadikin Kota Pariaman

16. Dokter Penanggung jawab Pelayanan (DPJP) adalah Dokter yang

PEDOMAN PELAYANAN GIZI TAHUN 2020 RSUD dr.Sadikin Kota Pariaman

PEDOMAN PELAYANAN GIZI TAHUN 2020 RSUD dr.Sadikin Kota Pariaman

PEDOMAN PELAYANAN GIZI TAHUN 2020 RSUD dr.Sadikin Kota Pariaman

PEDOMAN PELAYANAN GIZI TAHUN 2020 RSUD dr.Sadikin Kota Pariaman

Tahap Ruang Rawat Inap Ruang Rawat Jalan

Pasien beresiko masalah gizi Ya

Tahap Pengelolaan Makanan Biasa dan Makanan Khusus Terapi Diet

Tidak Konseling Gizi bagi Pasien

PEDOMAN PELAYANAN GIZI TAHUN 2020 RSUD dr.Sadikin Kota Pariaman

PEDOMAN PELAYANAN GIZI TAHUN 2020 RSUD dr.Sadikin Kota Pariaman

PEDOMAN PELAYANAN GIZI TAHUN 2020 RSUD dr.Sadikin Kota Pariaman

KETENAGAAN PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT

A. KUALIFIKASI TENAGA GIZI RUMAH SAKIT

PEDOMAN PELAYANAN GIZI TAHUN 2020 RSUD dr.Sadikin Kota Pariaman

PEDOMAN PELAYANAN GIZI TAHUN 2020 RSUD dr.Sadikin Kota Pariaman

PEDOMAN PELAYANAN GIZI TAHUN 2020 RSUD dr.Sadikin Kota Pariaman

PEDOMAN PELAYANAN GIZI TAHUN 2020 RSUD dr.Sadikin Kota Pariaman

3.3 PENGATURAN JAGA

3) Kegiatan administrasi yang berhubungan dengan pelayanan

a. Hari Senin – Kamis : pukul 07.00 – 15.00 WIB

b. Hari Jum’at : pukul 07.00 – 14.30 WIB

3. PELAYANAN ASUHAN GIZI RAWAT INAP

Jam Pelayanan Gizi Rawat Inap dilaksanakan :

a. Hari Senin – Kamis : pukul 07.30 – 14.00 WIB

b. Hari Jum’at - Sabtu: pukul 07.30 – 14.00 WIB

4. PELAYANAN ASUHAN GIZI RAWAT JALAN

Jam Pelayanan Gizi Rawat Jalan dilaksanakan :

a. Hari Senin – Kamis : pukul 08.00 – 14.30 WIB

PEDOMAN PELAYANAN GIZI TAHUN 2020 RSUD dr.Sadikin Kota Pariaman

PEDOMAN PELAYANAN GIZI TAHUN 2020 RSUD dr.Sadikin Kota Pariaman

1.2 STANDAR FASILITAS

2.FASILITAS PELAYANAN GIZI RAWAT INAP

PEDOMAN PELAYANAN GIZI TAHUN 2020 RSUD dr.Sadikin Kota Pariaman

3. FASILITAS RUANG PENYELENGGARAAN MAKANAN

PEDOMAN PELAYANAN GIZI TAHUN 2020 RSUD dr.Sadikin Kota Pariaman

PEDOMAN PELAYANAN GIZI TAHUN 2020 RSUD dr.Sadikin Kota Pariaman

b.Ruang Penyelenggaraan Makanan terdiri dari:

PEDOMAN PELAYANAN GIZI TAHUN 2020 RSUD dr.Sadikin Kota Pariaman

a. Ruang Penerimaan Bahan Makanan

PEDOMAN PELAYANAN GIZI TAHUN 2020 RSUD dr.Sadikin Kota Pariaman

a. Ruang kepala instalasi gizi

PEDOMAN PELAYANAN GIZI TAHUN 2020 RSUD dr.Sadikin Kota Pariaman

PEDOMAN PELAYANAN GIZI TAHUN 2020 RSUD dr.Sadikin Kota Pariaman

PEDOMAN PELAYANAN GIZI TAHUN 2020 RSUD dr.Sadikin Kota Pariaman

Pelayanan gizi rumah sakit merupakan suatu upaya memperbaiki,

4.1 MEKANISME PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT

PEDOMAN PELAYANAN GIZI TAHUN 2020 RSUD dr.Sadikin Kota Pariaman

SKRINING GIZI ASSESMEN INTERVENSI GIZI :

PENGAJIAN ULANG &

PELAYANAN PERENCANAAN PENGADUAN BAHAN PENERIMAAN &

PENYAJIAN DISTRIBUSI PERSIAPAN &

Keterangan Gambar 4.1. Mekanisme Pelayanan Gizi

PEDOMAN PELAYANAN GIZI TAHUN 2020 RSUD dr.Sadikin Kota Pariaman