Jln.Jamin Ginting No.

1 Berastagi-Desa Raya Kabupaten Karo,Sumut

Telp.(0628) 323716,323717 Fax.(0628) 323718

KEPUTUSAN DIREKTUR EFARINA ETAHAM

NOMOR:12/SK/PJ/III/2018
TENTANG
PENETAPAN PENANGGUNG JAWAB PELAKSANA GIZI
DENGAN RAHMAT TUHAN YANG MAHA ESA

Menimbang : a. Bahwa dalam Upaya meningkatkan mutu layanan kepada masyarakat yang lebih
baik Rumah Sakit Efarina Etaham perlu memiliki layanan yang menjadi unggulan
dan tidak dimiliki Rumah Sakit sekitar,

bahwa untuk memberikan pelayanan gizi di instalasi gizi ditetapkan standar

b. pelayanan gizi di Rumah Sakit Efarina Etaham Berastagi;

bahwa untuk maksud point a dan b tersebut diatas perlu atur dalam bentuk Surat

c. Keputusan Kepala Rumah Saki Efarina Etaham

Mengingat : 1. Undang-undang Nomor 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan (Lembaran Negara

Republik Indonesia Tahun 2009 Nomor 144, Tambahan Lembaran Nrgara
Republik Indonesia Nomor 5063 );

Undang-Undang Nomor 36 Tahun 2014 Tentang Tenaga Kesehatan;

Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 26 Tahun 2013 tentang

2. Penyelenggaraan Pekerjaan dan Praktik Tenaga Gizi

MEMUTUSKAN:

Menetapkan : KEPUTUSAN NOMOR:12/SK/PJ/III/2018

Kesatu : Kepputusan Direktur Rumah Sakit tentang Uraian Tugas Pelaksana Gizi
Kedua : Uraian tugas Pelaksana Gizi sebagaiman tersebut dalam lampiran keputusan ini
digunakan sebagai pedoman dalam melaksanakan pekerjaan di Rumah Sakit Efarina
Etaham

Ketiga : Keputusan ini mulai berlaku sejak ditetapkan,dengan ketentuan apabila ternyata
kemudian hari terdapat kekeliruan dalam penetapan ini akan diperbaiki kembali.

Berastagi,12 Januari 2018

Direktur Rumah Sakit Efarina Etaham Berastagi

dr Predy Roy Suranta Ginting

URAIAN TUGAS AHLI GIZI DI RUMAH SAKIT EFARINA ETAHAM BERASTAGI

Nama :Neni Josevine Br. Saragi A.Md.Gz

Jabatan:Nutritionist

a. Tugas Pokok
1. Melakukan Visite denga Tim Kesehatan Lainnya
 2. Mengawasi Penyajian dan Distribusi makanan
3. Melakukan Pencatatan Asuhan Gizi dalam catatan medis sesuai PAGT/NCP
4. Mencatat dan melaporkan kegiatan NCP dalam buku konseling Gizi di Unit Gizi
5. Membuat Perencanaan Gizi Rawat Jalan dan Rawat Inap
6. Melakukan Konseling Gizi Rawat Jalan
7. Melakukan Asuhan Gizi pasien Rawat Inap
8. Menentukan Diet Pasien
9. Merencanakan Menu
10. Menerima Bahan Makanan
11. Melakukan pembinaan pada pramusaji
12. Melakukan evaluasi kegiatan gizi
13. Melakukan koordinasi dengan Dokter rawat jalan dan rawat Inap
14. Memebuat Laporan pasien rawat Jalan rawat Inap
15. Membuat Dokumen Internal/SOP/Buku Juklak gizi

MENETAPKAN STANDAR DAN PERHITUNGAN KEBUTUHAN

BAHAN MAKANAN DI KLINIK TUTUN SEHATI
Oleh
MAYA ARMEILIA SIREGAR S.Gz
TAHUN 2017

Lembar Persetujuan
MENETAPKAN STANDAR DAN PERHITUNGAN KEBUTUHAN

BAHAN MAKANAN DIRUMAH SAKIT EFARINA ETAHAM

Direktur Rumah Sakit Efarina Etaham Berastagi TENAGA GIZI

dr Predy Roy Suranta Ginting Neni Josevine BR Saragi A.Md.Gz

 DAFTAR
ISI

BAB 1 PENDAHULUAN ............................................................................................. 1

A. Latar Belakang ............................................................................................ 1

B. Tujuan .......................................................................................................... 3

C. Manfaat ........................................................................................................ 3

BAB II TINJAUN PUSTAKA ....................................................................................... 4

A. Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit ................................................ 4

B. Pemorsian Menu Makanan ........................................................................ 5

C. Pemorsian Diet Khusus .............................................................................. 6

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN......................................................................... 7

A. Rekapitulasi Standar Dan Perhitungan Kebutuhan ...................................... 7

BAB III PENUTUP ........................................................................................................ 9

A. Kesimpulan .................................................................................................. 9

B. Saran ............................................................................................................ 9

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................... 10

 BAB I
PEDAHULUAN

A. Latar Belakang

Makanan merupakan kebutuhan manusia yang paling dasar yang harus dipenuhi sesuai dengan
kebutuhannya. Secara umum makanan berfungsi sebagai sumber energi, pertumbuhan dan
perkembangan, pengganti sel-sel yang rusak, mempercepat proses penyembuhan dan pengatur
proses dalam tubuh. Dalam keadaan sakit fungsi makanan sebagai salah satu bentuk terapi untuk
kesembuhan pasien, penunjang pengobatan dan tindakan medis (Moehyi, 1995).
Penyelenggaraan pelayanan gizi rumah sakit merupakan suatu rangkaian kegiatan, mulai dari
perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada pasien dalam rangka
pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Diet yang tepat harus
sesuai diagnosis gizi yang telah ditetapkan yang kemudian diimplementasikan ke dalam suatu
intervensi menu diet. Di dalam suatu menu diet terdapat standar yang harus disesuaikan dengan
kondisi pasien, seperti standar porsi.
Besar porsi seringkali menjadi hal yang salah saat menyajikan makanan, terutama dalam
pemorsian makanan. Masih terjadi kelebihan dan kekurangan porsi karena tidak ada ukuran yang tepat
dalam pemorsian makanan pokok. Pemorsian makanan ini harus sesuai dengan standar porsi yang
telah ditentukan oleh pihak instalasi gizi rumah sakit. Besar porsi akan berpengaruh langsung tehadap
nilai gizi yang terkandung dalam suatu makanan. Oleh sebab itu, diperlukan sebuah observasi dan
kajian antara kesesuaian besar porsi yang direncanakan dengan yang disajikan pada standar diet di
Klinik Tutun Sehati

B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana gambaran kesesuaian besar porsi yang direncanakan dengan besar porsi yang
disajikan diet di Instalasi RSU Efarina?
C. Tujuan
1. Tujuan Umum
Mengetahui gambaran kesesuaian besar porsi yang direncanakan dengan besar porsi yang
disajikan diet di RSU Efarina
Tujuan Khusus
a. Mengetahui besar porsi standar diet yang direncanakan oleh ahli gizi Instalasi Gizi di RSU
Efarina
b. Mengetahui besar porsi standar diet yang disajikan oleh petugas pemorsi makanan di
Instalasi Gizi RSU Efarina
D. Manfaat
1. Dapat mengetahui kesesuaian besar porsi yang direncanakan dengan besar porsi yang
disajikan di Instalasi RSU Efarina
2. 2 Dapat sebagai bahan evaluasi oleh Instalasi Gizi di RSU Efarina

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

Dirawat di rumah sakit berarti, memisahkan orang sakit dari kebiasaan hidupnya sehari-hari, dan
memasuki lingkungan yang asing baginya. Perubahan juga terjadi dalam hal makanan. Bukan saja
macam makanan yang disajikan berbeda dengan yang biasa dimakannya di rumah, akan tetapi juga
cara makanan itu dihidangkan, tempat makan, waktu makan, dan sebagainya (Moehyi, 1988:5).
 Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan
menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan
makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemsakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan,
pelaporan serta evaluasi. Tujuan dari penyelenggaraan makanan untuk menyediakan makanan yang
berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman, dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai
status gizi yang optimal. (Pedoman PGRS, 2013:25).
B. Pemorsian Menu Makanan

Menu merupakan tujuan utama yang akan dicapai selain pelayanan yang memuaskan. Berkaitan
dengan hal tersebut, diperlukan adanya perencanaan menu dan persiapan yang serius. Kegiatan
perencanaan menu merupakan salah satu fungsi manajemen dalam pengadaan makanan.
Perencanaan menu juga dapat diartikan sebagai serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam
variasi yang serasi untuk memenuhi kebutuhan gizi seseorang. Rumah sakit harus melayani berbagai
jenis makanan khusus sesuai kebutuhan orang sakit dengan citarasa yang dapat diterima untuk
mempercepat proses penyembuhan.
Pemorsian menu makanan adalah suatu proses atau cara mencetak makanan sesuai dengan
standar porsi yang telah ditentukan. Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan
dalam jumlah bersih pada setiap hidangan. Dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit,
diperlukan adanya standar porsi untuk setiap hidangan, sehingga macam dan jumlah hidangan menjadi
jelas. Porsi yang standar harus ditentukan untuk semua jenis makanan dan penggunaan peralatan
seperti sendok sayur, centong, sendok pembagi harus distandarkan.
Porsi bahan makanan mentah yang digunakan harus sesuai dengan standar porsi masing-masing
lauk hewani tersebut untuk memenuhi gizi pasien. Standar porsi merupakan standar macam dan
jumlah bahan makanan dalam berat bersih dari suatu hidangan perorangan untuk sekali makan. Porsi
matang suatu hidangan dapat mengalami perubahan atau ketidaksesuaian dengan standar porsi yang
ada, bisa bertambah bahkan berkurang. Bagian yang dapat dimakan merupakan salah satu penyebab
selain proses persiapan dan pengolahan.
Kesalahan dalam persiapan, pemotongan maupun cara pengolahan mungkin menjadi salah satu
penyebab ketidaksesuaian porsinya. Pengolahan dengan cara digoreng akan mengakibatkan
penyusutan berat pada suatu bahan makanan, karena dengan digoreng kandungan air yang
terkandung di dalam bahan makanan menjadi berkurang.
C. Pemorsian Makanan Diet Khusus

Pemorsian makanan diet khusus adalah pembagian makanan det khusus untuk setiap pasien
sesuai permintaan dengan kitir / label makanan menggunakan standar pemberian makanan di rumah
sakit berupa URT.
Pemorsian makanan pada pasien rawat inap di rumah sakit dibagikan ke dalam porsi sesuai diet
yang dianjurkan, kemudian di distribusikan kepada pasien.
Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam pemorsian makanan diet khusus adalah sebagai
berikut:
1. Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan
diusahakan tertutup. Tujuannya adalah makanan tidak terkontaminasi silang, bila satu
tercemar yang lain dapat diamankan dan memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan
tingkat kerawanan makanan.
2. Prinsip pemisah artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam wadah seperti makanan
dalam kotak (dus) atau rantang khusus harus dipisahkan setiap jenis makanan agar tidak
saling bercampur. Tujuannya agar tidak terjadi kontaminasi silang.
3. Prinsip kesesuaian/ketepatan artinya pemberian makanan terutama diet khusus harus sesuai
antara permintaan dengan penerimaan makanan kepada pasien dari segi kandungan gizi, prsi,
dan konsistensi makanan untuk mempercepat proses penyembuhan pasien.
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Pengamatan dilakukan pada hari Senin 27 November 2017 di Ruang Pemorsian Instalasi Gizi RSU
Efarina pada siklus menu ke tujuh pada standar diet Jantung II.
Makan Pagi = Bubur Nasi, Ayam Kalasan stim, tahu kukus, sop sayuran
Makan Siang = Bubur Nasi, telur ceplok air, pepes tahu, Melon
Makan Sore = Bubur Nasi, sop ikan, tempe kukus, Sayur wortel+buncis
Berikut hasil obeservasi yang telah dilakukan.
Tabel 1. Perbandingan Takaran Porsi Dengan Standar Rumah Sakit

Standar Rumah Takaran Per saji

Waktu Menu
Sakit (gram) (gram)
Pagi Bubur nasi 200 250
Ayam Kalasan stim 50 35
Tahu 25 55
Sayur Tanpa kuah 100 Tanpa kuah 100
Kuah 185
Siang Bubur Nasi 200 260
Telur Ceplok 50 50
Pepes Tahu 25 55
Melon 100 110

Sore Bubur Nasi 200 280

Sop Ikan 50 40
Tempe Kukus 30 30
Sayur Wortel Buncis 80 80

Kesesuaian masing-masing porsi makan yang disajikan dan direncanakan dilihat dari selisih besar
porsinya dengan kompensasi batas sesuai antara -10% hingga 10%. Presentase jumlah kesesuaian besar
porsi antara yang direncanakan dan disajikan pada makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur, dan
buah yaitu 0%, 33,3%, 66,7%, 66,7%, dan 100%
Tabel 2. Perbandingan Nilai Gizi Takaran Porsi dengan Standar Rumah Sakit
Diet Jantung II
Protein Lemak Karbohidrat
Energi (kkal)
(gram) (gram) (gram)
Takaran
1397,41 61,384 38,758 214,04
Pemorsian
Standar RS 1592,3 83,8 44,1 219,8
Prosentase
87,76 73,25 88 97,37
(%)
Keterangan Baik Kurang Baik Baik
Kategori % asupan menurut WHO (2013)
<80% = Kurang
80-110% = Baik
 >110% = Lebih
B. Pembahasan

Hasil observasi pemorsian makanan pada siklus ke lima ditemukan ada perbedaan antar besar
porsi yang direncanakan dan besar porsi yang disajikan. Kesesuaian besar porsi untuk makanan pokok
yaitu 0% dimana takaran pramusaji tidak sesuai dengan standar Diet Jantung II. Besar porsi yang
direncanakan untuk bubur nasi yaitu 200 gr, sedangkan takaran pramusaji yaitu 250 gr, 260 gr, dan
280 gr. Ini adalah jumlah yang cukup besar karena melebihi besar porsi yang direncanakan dan lebih
dari batas kompensasi 10%. Untuk pengambilan bubur takaran pramusaji yaitu 2,5 sendok sayur besar.
Untuk takaran sesuai URT 200 gram bubur nasi yaitu 2 sendok sayur .
Analisis kesesuaian lauk hewani sebesar 33,3% pada menu makan pagi. Berat telur sudah sesuai
dengan besar porsi yang direncanakan. Prosentase lauk hewani yang tidak sesuai yaitu 66,7% dimana
besar porsi lebih kecil dari besar porsi yang direncanakan dan kurang dari batas kompensasi -10%.
Besar porsi rolade ayam dan gelantin pada menu makan siang dan sore sebesar 35 gram. Untuk URT
lauk hewani yaitu 1 potong sedang besar porsi 50 gram.
Menu makan selanjutnya yaitu lauk nabati. Analisis kesesuaian lauk nabati sebesar 66,7% pada
menu makan pagi dan sore. Tahu yang disajikan sesuai URT 1 potong sedang. Namun berat tahu tidak
sesuai URT yaitu 100 gram karena dalam standar porsi diet jantung tidak dijelaskan secara spesifik
besar porsi lauk nabati sebesar 25 gram untuk tempe saja atau tempe dan tahu. Berdasarkan hasil
pengamatan, tahu dicetak dari pabrik atau suppyler atau rekanan dari instalasi gizi secara langsung.
Keadaan ini dapat menggambarkan bahwa standar porsi dari pabrik berbeda dengan standar porsi
yang telah ditetapkan oleh rumah sakit. Sehingga besar porsi tahu bermacam-macam dan lebih dari
50 gram. Pada makan siang dengan menu tempe terik tidak sesuai dengan standar porsi. Besar porsi
tempe melebihi batas kompensasi +10% yaitu 35 gram. Hal ini karena proses pemasakan yang dapat
menambah berat tempe dan tahu.
Analisis kesesuaian sayur antara besar porsi yang direncanakan dan disajikan adalah 66,7%
sesuai dan 33,7% tidak sesuai. Pemorsian sayur menurut standar yaitu 100 gram. Pada menu makan
siang berat sayur tanpa kuah sebesr 120 gram. Hal ini tidak sesuai karena melebihi batas kompensasi
+10%. Pada menu makan pagi dan sore besar porsi sayur tanpa kuah sudah sesuai dengan standar
porsi yang direncanakan.
Proses penimbangan sayur adalah dengan memasukkan sayur tanpa kuah ke dalam mangkuk
sayur, ditimbang, kemudian baru ditambahkan kuah. Pemorsian sayur yang sesuai dengan besar porsi
yang direncanakan lebih mudah, seperti halnya nasi, mudah untuk ditambah dan dikurangi porsinya.
Walaupun begitu, ketidaksesuaian besar porsi sayur masih tetap terjadi, hal ini disebabkan karena
ukuran potongan sayur yang tidak seragam, yang akan berpengaruh terhadap berat porsi pada sayur.
Menu yang terakhir adalah buah yang disajikan pada menu makan siang, yaitu melon. Berdasarkan
hasil analisis data, kesesuaian besar porsi antara melon yang direncanakan dan disajikan sebesar
100% dengan besar porsi 110 gram dan tidak kurang maupun lebih dari batas kompensasi. Potongan
buah melon sesuai URT yaitu 1 potong sedang.
Pemorsian makanan adalah suatu proses atau cara mencetak makanan sesuai dengan standar
porsi yang telah ditentukan. Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam
jumlah bersih pada setiap hidangan. Dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit, diperlukan
adanya standar porsi untuk setiap hidangan, sehingga macam dan jumlah hidangan menjadi jelas.
Porsi yang standar harus ditentukan untuk semua jenis makanan dan penggunaan peralatan seperti
sendok sayur, centong, sendok pembagi harus distandarkan. (Mukrie, 1996).
Berdasarkan perhitungan nilai gizi pada menu tersebut, kandungan energi sebesar 1397,41 kkal,
protein sebesar 61,384 gram, lemak sebesar 38,758 gram, dan karbohidrat sebesar 214,04 gram.
Perbandingan kandungan gizi dengan standar rs menunjukkan bahwa prosentase pemenuhan energi
adalah baik, protein adalah kurang, lemak adalah baik, dan karbohidrat adalah baik. namun, dalam
melakukan pemorsian untuk makanan tidak sesuai dengan standar porsi.prosentase pemenuhan
protein kurang baik, hal ini di dukung dengan besar porsi pada lauk hewani tidak sesuai dengan standar
porsi yang telah ditetapkan.
Standar porsi makanan sangat berperan dalam penyelenggaraan makanan yang dikaitkan dengan
nilai gizi makanan. Apabila porsi makanan kurang atau lebih, otomatis nilai gizi makanan pasien
berkurang atau berlebih sehingga menyebabkan mutu makanan menjadi kurang baik.
BAB IV
PENUTUP

A. Kesimpulan
1. Kesesuaian besar porsi bubur nasi, lauk hewani, lauk nabati, sayur dan buah yang disajikan
sebesar 0%, 33,3%, 66,7%, 66,7%, dan 100%.
2. Besar porsi tertinggi yang disajikan oleh pramusaji yaitu pada potongan buah melon.
3. Prosentase pemenuhan asupan zat gizi yang baik 80-110% pada kebutuhan energi, lemak,
dan karbohidrat.
4. Prosentase pemenuhan asupan protein yaitu 73,25% termasuk dalam kategori kurang (<80%)

B. Saran
1. Memberikan edukasi kepada petugas pemorsian tentang pentingnya memperhatikan standar
porsi yang telah ditetapkan terutama pada pemorsian diet khusus seperti diet jantung, diet
diabetes mellitus, diet rendah protein.
2. Memperbaiki potongan lauk hewani dan nabati agar lebih mendekati besar porsi yang
ditetapkan

DAFTAR PUSTAKA

1. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS). 2013. Kementrian Kesehatan RI.
2. Mukrie, A. N. 1996. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi. Jakarta : Depkes RI.
3. Moehyi, S.1995.Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga.Jakarta:Bhratara
4. Instalasi Gizi RSUD Panembahan Senopati Bantul.2016.Pedoman Asuhan Gizi.