PEDOMAN PELAYANAN

INSTALASI GIZI

RUMAH SAKIT MUTIARA HATI

JALAN RAYA KEMANTREN WETAN 49
TERUSAN GEDEG MOJOKERTO
2014
 BAB I
PENDAHULUAN

A. PENDAHULUAN
Salah satu pelayanan kesehatan dalam rantai sistem rujukan adalah rumah sakit
yang didirikan dan diselenggarakan dengan tujuan utama memberikan pelayanan
kesehatan dalam bentuk asuhan keperawatan, tindakan medis, asuhan nutrisi dan
diagnostik serta upaya rehabilitasi untuk memenuhi kebutuhan pasien. Segmen utama
pada pasar pelayanan makanan dalam Classification of Foodservices. Masing-masing
usaha dengan klasifikasinya itu memiliki tujuan, sasaran dan tipe organisasi dan
manajemen, meskipun klasifikasi usaha mereka itu mungkin sangat berbeda, masing-
masing memperhatikan penyediaan servis makanan pada beberapa segmen publik. Hal ini
merupakan kebiasaan diantara mereka yang dapat diidentifikasi untuk pengelompokan
hingga menjadi tipe-tipe spesifik pada sistem pelayanan makanan. Usaha pelayanan
kesehatan di rumah sakit bertujuan agar tercapai kesembuhan penderita dalam kurun
waktu sesingkat mungkin. Untuk itu perlu dilakukan kegiatan pengembangan pelayanan
gizi rumah sakit.
Dalam SK Menkes No. 143/Men.Kes/SK/IV/78 dan No. 983/Men.Kes/SK/X/92,
dinyatakan bahwa wadah yang menangani kegiatan gizi di rumah sakit adalah Instalasi
Gizi yang merupakan sarana penunjang kegiatan Unit Pelaksana Fungsional.

B. LATAR BELAKANG
Gizi adalah suatu proses penggunaan makanan yang dikonsumsi secara normal
melalui proses digesti, absobsi, transportasi, penyimpanan, metabolisme dan pengeluaran
zat-zat yang tidak digunakan untuk mempertahankan kehidupan, pertumbuhan dan fungsi
normal dari organ- organ, serta menghasilkan energi (Proverawati A, 2009, p.1). Gizi
atau makanan diperlukan manusia untuk pemeliharaan tubuh termasuk pertumbuhan dan
pergantian jaringan yang rusak akibat aktivitas kerja atau kegiatan fisik. Kebutuhan akan
zat gizi mutlak bagi tubuh agar dapat melakukan fungsinya. Tubuh memerlukan zat-zat
gizi yang diperoleh dari makanan sehari-hari. Dari makanan itulah tubuh manusia
memperoleh zat yang diperlukan untuk kelangsungan hidupnya. Gizi diartikan sebagai
suatu proses organisme menggunakan makanan yang dikonsumsi secara normal melalui
proses pencernaan, penyerapan,transportasi, penyimpanan, metabolisme dan pengeluaran

1
 zat gizi untuk mempetahankan kehidupan, pertumbuhan dan fungsi normal organ tubuh
untuk menghasilkan tenaga (Energi) (Irianto, 2006: 2). Oleh karena itu guna memenuhi
gizi tubuh diperlukan pengetahuan dasar dalam makanan yang mencakup : pengetahuan
tentang gizi, sumber-sumber bahan makanan, pengolahan makanan dan kegunaan
makanan dalam tubuh kita (Suryadi, 2007 : 3).
Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) adalah pelayanan gizi yang diberikan di
rumah sakit bagi pasien dirawat dan berobat jalan. Kegiatan PGRS dapat dikelompokkan
menjadi 4 (empat) kelompok kegiatan :
a. Kegiatan Pengadaan dan Penyediaan Makanan
b. Kegiatan Pelayanan Gizi di ruang rawat inap.
c. Kegiatan Penyuluhan dan Konsultasi Rujukan Gizi.
d. Kegiatan Penelitian dan Pengembangan Terapi Gizi.
Di RS Mutiara Hati Mojokerto, instalasi Gizi berada di sebelah barat. Pelayanan
gizi diselenggarakan secara terintegrasi dengan unit pelayanan kesehatan lain di rumah
sakit, agar dicapai pelayanan gizi yang optimal dan penyelenggaraan makanan yang
bermutu tinggi. Kriteria:
a. Adanya tujuan tertulis, serta petunjuk yang obyektif dalam kegiatan pelayanan gizi.
b. Sasaran pelayanan gizi adalah pasien rawat inap, pasien rawat jalan, pasien yang
memerlukan pelayanan gawat darurat, pegawai serta masyarakat.
c. Lingkup kegiatan meliputi produksi dan distribusi makanan, pelayanan gizi ruang
rawat inap, penyuluhan dan konsultasi diet, penelitian dan pengembangan gizi terapan,
penentuan anggaran serta semua aspek pelayanan gizi.
d. Standar Pelayanan gizi dinilai setiap tiga tahun.

C. TUJUAN
Tujuan Umum :
untuk meningkatkan mutu pelayanan gizi
Tujuan Khusus :
1. Sebagai pedoman dalam memberikan pelayanan Gizi di rumah sakit.
2. Untuk mengadakan pengawasan dan kontrol mutu terhadap gizi RS.
3. Sebagai sebuah panduan kerja bagi tenaga pelaksana memberikan pelayanan gizi bagi
pasien dan petugas serta masyarakat yang membutuhkan pelayanan gizi.

D. RUANG LINGKUP
Instalasi Gizi merupakan fasilitas untuk melakukan kegiatan konseling gizi dan
penyediaan diet bagi pasien yang bertujuan untuk melayani semua kebutuhan gizi. Secara
lebih rinci fungsinya adalah menerima, menyimpan, mengolah, serta mendistribusikan

2
 makanan ke berbagai ruangan di rumah sakit untuk kepentingan perawatan pasien. Serta
memproses peralatan makan yang dibutuhkan untuk pelayanan gizi.
Alur aktivitas fungsional instalasi gizi dimulai dari proses penerimaan bahan
makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan sampai menjadi makanan yang siap
dikonsumsi oleh pasien atau petugas, proses pengecekan mutu makanan kemudian
didistribusikan sesuai dengan terapi keperawatan, serta proses kebersihan peralatan
makanan dan minuman. Ketersediaan ruangan instalasi Gizi yang memadai merupakan
suatu keharusan untuk keefisienan dan keoptimalan fungsi kerja instalasi Gizi. Untuk
menghindari terjadinya kontaminasi silang di instalasi Gizi maka instalasi Gizi dibagi
menjadi 5 bagian yaitu :
1. Ruang penerimaan bahan makanan
2. Ruang penyimpanan bahan makanan
3. Ruang pengolahan bahan makanan
4. Ruang distribusi
5. Ruang pencucian

E. BATASAN OPERASIONAL
Jenis Pelayanan Gizi adalah jenis pelayanan yang diberikan oleh RS kepada
pasien dan petugas kesehatan. Dimensi mutu adalah suatu pandangan dalam menentukan
penilaian masyarakat terhadap jenis dan mutu pelayanan dilihat dari akses,
efektifitas,efisiensi, keselamatan, dan keamanan, kenyamanan, kesinambungan
pelayanan, kompetensi teknis dan hubungan antar manusia berdasarkan standar WHO.
Tidak adanya kesalahan dalam pemberian diet. Kesalahan dalam memberikan diet adalah
kesalahan dalam memberikan jenis diet. Kesalahan ini akan dianalisa dengan frekuensi 1
bulan pengumpulan data dengan Periode Analisa 3 bulan. Dengan adanya analisa
kesalahan dan buku pedooman pelayanan Gizi ini diharapkan mampu mengurangi bahkan
menghilanhkan kesalahan pemberian diet pasien.

F. LANDASAN HUKUM
1. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor : 374/MRNKRS/SKIII/2007
2. Surat Keputusan Direktur Rumah Sakit Mutiara Hati Mojokerto Nomer
3. Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang keamanan, mutu dan gizi pangan.
4. Pedoman Terapi Gizi Rumah Sakit DepKes 2009
5. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor : 1098/Menkes/SK/VII/2003
6. Keputusan Direktur PT. Mutiara Hati Hazira Medika Nomor
01/SK/Dir/MHHM/I/2014 tentang Struktur Organisasi Rumah Sakit Mutiara Hati.

3
 7. Keputusan Direktur PT. Mutiara Hati Hazira Medika Nomor 02/SK/Dir/MHHM/2014
tentang Penunjukan Direktur Rumah Sakit Mutiara Hati

BAB II
STANDAR KETENAGAAN

A. KUALIFIKASI SDM
Status kesehatan
Seluruh tenaga yang bekerja di Instalasi Gizi Rumah Sakit Mutiara Hati Mojokerto
dianjurkan untuk:
1. Mempunyai data kesehatan yang mencakup data fisik, X-ray untuk TBC paling
sedikit 1 kali dalam setahun
2. Status imunisasi untuk hepatitis B, tetanus, typhoid fever
3. Laporan mengenai sakit yang dialami selama bekerja di Instalasi Gizi seperti ISPA,
infeksi kulit, infeksi gastrointestinal, infeksi pada mata mnimal 1 kali dalam satu
tahun
Petugas Instalasi Gizi antara lain :
1. Kepala Instalasi Gizi dan Dietisien
Kualifikasi Tenaga
a. Pendidikan D3 Ahli Gizi
b. Pernah mengikuti pelatihan tambahan tentang ilmu gizi
c. Dapat bekerja dengan baik dalam berbagai kondisi
d. Kondisi kesehatan baik
e. Dapat belajar dengan cepat
f. Mempunyai keterampilan yang baik
g. Personal hygiene baik
h. Disiplin dalam mengerjakan tugas keseharian
2. Bagian Pelayanan
Kualifikasi Tenaga
a. Dapat bekerja dengan baik dalam berbagai kondisi
b. Kondisi kesehatan baik
c. Dapat belajar dengan cepat
d. Mempunyai keterampilan yang baik
e. Personal hygiene baik
f. Disiplin dalam mengerjakan tugas keseharian
3. Bagian Pengolahan
Kualifikasi ketenagaan :

4
 a. Memiliki kondisi kesehatan yang baik.
b. Pandai memasak
c. Mampu bekerja dengan baik
d. Pernah mengikuti pelatihan inhouse training tentang gizi
e. Mau bekerja keras.
f. Kondisi kesehatan baik.
g. Personal hygiene baik
h. Mempunyai ketramoilan yang baik.
4. Bagian gudang bahan makanan
Kualifikasi ketenagaan :
a. Bekerja dengan baik dalam berbagai kondisi apapun.
b. Memiliki kondisi kesehatan yang baik.
c. Pernah mengikuti pelatihan inhouse training tentang gizi

B. DISTRIBUSI KETENAGAAN
1. Kepala Instalasi gizi

a. Selalu memberi pengarahan terhadap semua aktivitas staf yang berkaitan dengan
Gizi bagi pasien dan petugas di Rumah Sakit.

b. Selalu mengikuti perkembangan ilmu pengetahuan, keterampilan dan

pengembangan diri atau personel lainnya.

c. Harus menentukan metoda yang lebih efektif bagi penyiapan dan pengolahan
makanan.

d. Harus selalu bertanggung jawab agar staf dapat mengerti akan prosedur
penerimaan, penyimpanan,pengolahan bahan makanan, distribusi makanan serta
proses pencucian peralatan makan dan minum secara benar.

e. Harus selalu memastikan bahwa teknik aseptik yang diterapkan pada saat
penyiapan dan pengolahan makanan tepat.

f. Melakukan kerjasama dengan unit lain di rumah sakit dan melakukan koordinasi
yang bersifat intern ataupun ekstern.

g. Harus selalu melakukan seleksi untuk calon tenaga di instalasi Gizi, menyiapkan
konsep dan rencana kerja serta melakukan evaluasi pada waktu yang telah
ditentukan.

h. Selalu membuat perencanaan suatu program kerja.

i. Harus selalu membuat laporan kinerja instalasi Gizi.

5
 2. Dietisien/ Ahli Gizi
a. Bertanggungjawab langsung kepada kepala instalasi Gizi
b. Menyusun standar makanan Rumah Sakit sesuai dengan penuntun diet.
c. Menyusun kebutuhan diet pasien rawat inap.
d. Menyusun menu dan perencanaan kebutuhan bahan makanan.
e. Menyusun anggaran belanja Instalasi Gizi.
f. Menyusun diet pasien rawat inap sesuai dengan keadaan pasien dan penyakitnya.
g. Melakukan evaluasi diet diruang rawat inap.
h. Merencanakan dan melakukan penyuluhan konsultasi diet dan rujukan diet bagi
pasien rawat inap dan rawat jalan secara individu, kelompok dan masal.
i. Melakukan pengkajian, perencanaan, penerapan dan penelitian diet pasien secara
terintegrasi dengan tim asuhan gizi.
j. Melakukan pencatatan diet pasien rawat inap.
k. Membuat laporan tahunan kegiatan pelayanan gizi.
3. Bagian Pelayanan
a. Bertanggung jawab kepada dietisien/ ahli gizi
b. Bertanggungjawab terhadap distribusi makanan
c. Bertugas mengambil peralatan makan dan minum yang kotor.
d. Mengumpulkan data untuk makanan sisa pasien
e. Bertugas membersihkan peralatan makan dan minum pasien
4. Bagian pengolahan
a. Bertanggungjawab kepada dietisien/ ahli gizi
b. Bertugas mengolah bahan makanan menjadi makanan sesuai dengan pesanan/ diet
dari dietisien.
c. Bertugas dalam pengendalian mutu makanan/ rasa makanan
d. Mengelola produksi dan distribusi makanan bagi pasien rawat inap dan pasien
rawat jalan serta pegawai.
e. Menerapkan cara pengolahan makanan yang baik sesuai standart CPMB (Cara
Pengolahan Makanan yang Baik)
5. Bagian gudang bahan makanan
a. Bertanggungjawab kepada kepala instalasi gizi
b. Bertanggungjawab terhadap pengadaan bahan makanan, penerimaan,
penyimpanan dan distribusi bahan makanan.
c. Bertugas mensortir bahan makanan
d. Menerapkan cara penyimpanan bahan makanan dengan FIFO (First In First Out)

C. PENGATURAN JAGA

6
 Pengaturan jaga petugas Instalasi Gizi yaitu :
1. Untuk petugas pelayanan, pengolahan dan bagian gudang bahan makanan dinas mulai
jam 04.00 sampai dengan jam 17.00 WIB.
2. Sedangkan untuk dietisien dinas pagi saja mulai jam 14.00 sampai dengan jam 18.00
WIB.

BAB III
STANDAR FASILITAS

A. DENAH

B. STANDAR FASILITAS
Sarana fisik dan peralatan sangat mempengaruhi efisien kerja dan pelayanan Gizi.
Mengingat tugas pokok instalasi sterilisasi adalah menerima bahan makanan dari
pemasok kemudian mengolah menjadi makanan jadi sesuai pesanan dari ruang
keperawatan. Maka instalasi gizi dibagi menjadi 5 bagian. Yaitu:
1. Ruang penerimaan bahan makanan : bahan makanan mentah yang baru datang dari
pemasok atau beli di pasar diletakkan di ruang penerimaan bahan makanan yang
nantinya akan disortir antara bahan makanan basah dan kering.
2. Ruang penyimpanan bahan makanan : bahan makanan yang sudah melalui proses
pensortiran disimpan dengan proses penyimpanan sesuai standart. Mudah diambil dan

7
 disimpan, ada rotasi/ giliran First In Firs Out (FIFO). Bahan makanan kering
disimpan di gudang bahan makanan kering (Dry Storage) sedangkan bahan makanan
basah diletakkan di kulkas.
3. Ruang pengolahan bahan makanan : disini dilakukan proses mengolah atau memasak
makanan sesuai pesanan dari ruang keperawatan. Dengan menerapkan Cara
Pengolahan Makanan Yang Baik (CPMB). Di ruang ini juga dilakukan proses
pengecekan rasa makanan.
4. Ruang distribusi : disini dilakukan proses pembagian makanan dan distribusi sesuai
dengan pesanan.
5. Ruang pencucian : disini dilakukan proses pencucian peralatan masak, makanan dan
minuman.

Bangunan
Bangunan disesuaikan dengan kapasitas Rumah sakit. Dengan 50 TT luas bangunan
instalasi gizi sebesar 116 m2

Lokasi
Lokasi instalasi gizi berada di sebelah barat. Terdapat empat ruangan, yaitu ruang
penerimaan bahan makanan, gudang bahan makanan, ruang pengolahan, ruang persiapan dan
distribusi makanan jadi.

Kebersihan ruangan
1. Setiap hari lantai dan permukaan harus dibersihkan
2. Lakukan dekontaminasi permukaan setelah selesai kegiatan
3. Secara teratur dilakukan pembersihan besar yang disesuaikan dengan jadwal pembersihan
Instalasi Gizi
4. Pemisahan antara sampah basah dan kering. Yang selanjutnya dibawa oleh pihak ketiga
ke tempat pembuangan sampah milik Kabupaten Mojokerto.

8
 BAB IV
TATA LAKSANA PELAYANAN

Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) adalah pelayanan gizi yang diberikan di rumah
sakit bagi pasien dirawat dan berobat jalan. Kegiatan PGRS dapat dikelompokkan menjadi 4
(empat) kelompok kegiatan :
1. Kegiatan Pengadaan dan Penyediaan Makanan
2. Kegiatan Pelayanan Gizi di ruang rawat inap.
3. Kegiatan Penyuluhan dan Konsultasi Rujukan Gizi.
4. Kegiatan Penelitian dan Pengembangan Terapi Gizi.

A. Proses Pengelolaan di Instalasi Gizi

1. Kebersihan Peralatan Makanan dan Minuman
Peralatan Makan
Peralatan makan adalah peralatan yang digunakan untuk menyediakan, menyajikan, dan
memakan makanan (Wikipedia, 2010). Jenis peralatan makanan berupa piring, gelas,
terbuat plastik,melamine, kaca, stainless steel maupun keramik. Sedangkan sendok dan
garpu terbuat dari plastik, stainless steel ( Malora,2009).
Perlindungan Peralatan Makan
Perlindungan peralatan makan dimulai dari keadaan bahan. Bahan yang baik adalah
bahan yang tidak larut dalam makanan, mudah dicuci, dan aman untuk digunakan.
Peralatan utuh,aman,dan kuat, peralatan yang sudah retak, atau pecah selain dapat
menimbulkan kecelakaan juga menjadi sumber pengumpulan kotoran karena tidak akan
dapat tercuci sempurna. Berdasarkan petunjuk pelaksanaan dalam pengumpulan data alat
usap makanan oleh Kepmenkes Nomor.1098/Menkes/SK/VII/2003 yang disajikan dalam
persyaratan peralatan makanan bahwa tidak boleh bakteri lebih dari 100 koloni/cm
permukaan alat dan tidak mengandung E.coli.
Persyaratan Peralatan Makan
a. Peralatan tidak rusak,retak dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap makanan.
b. Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus tidak ada sudut mati, rata
halus dan mudah dibersihkan.
c. Peralatan harus dalam keadaan bersih sebelum digunakan.

9
d. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak boleh
mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas, dan tidak boleh
mengandung E.coli
e. Cara pencucian peralatan harus memenuhi ketentuan :
Pencucian peralatan harus menggunakan sabun atau deterjen, air dingin,air panas
sampai bersih.
Dibebas hamakan sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm, air panas 80C
selama 2 menit.
Peralatan yang sudah didesinfeksi harus ditiriskan pada rak-rak anti karat sampai
kering sendiri dengan bantuan sinar matahari atau buatan dan tidak boleh dilap
dengan kain.
f. Semua peralatan yang kontak dengan makanan harus disimpan dalam keadaan kering
dan bersih, ruang penyimpanan peralatan tidak lembab, terlindung dari sumber
pengotoran/kontaminasi binatang perusak (Depkes RI,2003).
Teknik Pencucian
Teknik pencucian yang benar akan memberikan hasil pencucian yang sehat dan aman.
Tahapan-tahapan pencucian yang perlu diikuti agar hasil pencucian sehat dan aman
sebagai berikut :
a. Prepartion Table (meja persiapan untuk mengumpulkan piring yang kotor dan yang
akan dicuci). Peralatan makanan dan minuman dari rawat inap atau rawat jalan
dilakukan Scraping (membuang sisa kotoran), yaitu memisahkan kotoran dan sisa-
sisa makanan yang terdapat pada peralatan yang akan dicuci, seperti sisa makanan
diatas piring,gelas,sendok,garpu dan lain-lain.Kotoran tersebut dikumpulkan di
tempat sampah (kantong plastik) selanjutnya diikat dan dibuang di tempat yang kedap
air. Sedangkan untuk sisa cairan cair dibuang di IPAL.
b. Flusing (merendam dalam air ), yaitu mengguyur air ke peralatan yang akan dicuci
sehingga terendam seluruh permukaan peralatan.
c. Washing ( mencuci dengan deterjen ), yaitu mencuci peralatan dengan cara
menggosok dan melarutkan sisa makanan dengan zat pencuci atau deterjen. Deterjen
yang baik yaitu terdiri dari deterjen cair atau bubuk, karena deterjen sangat mudah
larut dalam air, sehingga sedikit kemungkinan membekas pada alat yang dicuci. Pada
saat washing terdapat 3 bak pencucian (Three Comporment Sink). Dilakukan
pencucian dengan air bersih dan detergent (mencegah timbulnya penularan penyakit).
Cara pencuciannya sebagai berikut :
Bak pencucian 1 : bak pencuci (wash) berisi air hangat 65.50C + sabun
Bak pencucian 2 : bak pembilasan (rinse) berisi air panas 760C
Bak pencucian 3 : bak pembilasan terakhir (final rinse) berisi air panas 820C
10
 d. Rinsing ( membilas dengan air bersih ), yaitu mencuci peralatan yang telah digosok
deterjen sampai bersih dengan cara dibilas dengan air bersih. Setiap peralatan yang
dibersihkan dibilas dengan cara menggosok-gosok dengan tangan sampai terasa kesat,
tidak licin.
Setelah dibilas, diletakkan pada :
a. Drip board Yaitu meja penuntas. Disini alat-alat makan dituntaskan dan dikeringkan
dengan udara ( air dried), dilarang dikeringkan dengan lap.
b. Rak Penyimpan. Setelah alat-alat makan tersebut kering barulah dibersihkan dengan
lap bersih dan disimpan (Anwar,1990)
2. Cara Penyimpanan Bahan Makanan (sanitasi gudang)
Dari segi pengaturan :
a. Barang yang disimpan mudah diambil dan mudah cara penyimpanan/ pengisiannya
b. Ada rotasi/ giliran yang baik dan teratur antara barang yang lama dan barang baru
yaitu first in firs out (FIFO)

Dari segi keamanan dan kebersihan gudang :

a. Harus bebas serangga (kecoa, semut) dan tikus
b. Tinggi rak dari permukaan lantai, minimal 25cm
c. Jarak antara penyimpanan barang yang paling atas dengan langit langit minimal
60cm
d. Jarak antara penyimpanan barang dari dinding, minimal 15cm
Dari segi jenis makanan :
a. Makanan kering
Suhu cukup sejuk 100 - 270C, udara kering dengan ventilasi yang baik.
Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab.
Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak bercampur baur.
Untuk bahan makanan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung,
ditempatkan dalam wadah penampungan sehingga tidak mengotori lantai.

11
 b. Makanan basah
Suhu disesuaikan dengan bahan makanan
o Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya
Menyimpan sampai 3 hari : -50C sampai 00C
Penyimpanan sampai 1 minggu : -190C sampai -50C
Penyimpanan lebih dari 1 minggu : dibawah 100C
o Makanan jenis susu dan olahannya
Penyimpanan sampai 3 hari : 30C sampai 70C
Penyimpanan untuk 1 minggu : 00C sampai 50C
o Jenis telur
> 2 minggu <50C
o Makanan jenis sayuran dan buah dengan waktu penyimpanan paling lama 1
minggu yaitu 70C sampai 100C
o Tepung, biji- bijian dan umbi kering pada suhu kamar (270)
Isi lemari pendingin tidak penuh sesak dan tidak sering buka/ tutup
3. Pengolahan Makanan
a. Tempat Pengolahan (Dapur/ Unit Produksi Makanan)
Air memenuhi syarat air minum, tidak terkontaminasi
Pembuangan air kotor di IPAL
Pembuangan sampah tertutup dan diangkut oleh pihak ketiga setiap hari
Bebas serangga dan tikus
Penerangan cukup, asap keluar dengan cepat.
b. Tenaga Pengolah (Food Handler) / penjamah makanan
Memiliki pengetahuan tentang hygiene dan sanitasi makanan
Memiliki keterangan kesehatan yang bebas penyakit menular, bebas penyakit
kulit, bebas pembawa basil, bebas penyakit pernafasan.
Penjamah makanan harus :
o Cuci tangan, dimulai pada saat ingin bekerja
o Hindari batuk/ bersin di depan makanan
o Tidak bercakap cakap pada saat mengolah
o Rambut tidak terurai
o Dilarang merokok
o Gunakan pakaian dan apron/ celemek yang bersih
o Selalu gunakan penutup rambut
o Jangan memakai perhiasan
12
 o Kuku jari tangan harus pendek

HARUS/ WAJIB TIDAK BOLEH

1. Rambut tergerai
1. Berpakaian bersih dan rapi.
2. Menggaruk kepala dan badan
2. Memakai tutup kepala/ rambut harus
3. Mengorek telinga, hidung, mulut dan
selalu bersih dan rapi. gigi
4. Batuk, bersin atau meludah di sekitar
3. Memakai celemek yang bersih.
makanan
4. Berkuku pendek dan selalu mencuci
5. Mempunyai luka/ bisul di tangan dan
tangan. sekitarnya.
6. Memakai cincin, gelang, anting, jam
5. Menjamah makanan datang dengan
tangan dan cat kuku
menggunakan alat (garpu, penjepit
7. Berpakaian dan memakai celemek
dan sejenisnya). yang kotor
8. Menjamah makanan matang tanpa
6. Jangan lupa selalu mencuci tangan
menggunakan handgloves.
sebelum dan sesudah mengolah
9. Bekerja sambil merokok

c. Proses Pengolahan
Masaklah makanan dengan sempurna
Simpan makanan matang pada suhu panas (minimal 609C)
Simpan makanan dalam container/ wadah tertutup
Panaskan kembali makanan matang pada suhu minimal 700C
Simpanlah makanan matang secara terpisah dengan makanan mentah
Cara menjamah makanan yang baik menggunakan alat untuk mengambil
makanan, sendok sayur, jepitan makanan, centong
Nilai gizi yang memenuhi syarat
Teknik memasak yang baik
Cara pengolahan makanan yang bersih menerapkan dasar dasar hygiene dan
sanitasi makanan.
Tidak menyentuh makanan dengan tangan telanjang
Menerapkan hygiene perorangan bagi tenaga pengolah, menghindari kontaminasi
silang.
Menjaga makanan dari pencemaran.
Bahan makanan yang akan diolah harus berkualitas bagus dan bersih
Tempat persiapan, meja peracikan bebas lalat, tikus, kucing, kecoa
Perabotan masak harus memenuhi syarat fisik bersih dan bakteriologis (bebas
kuman)
Peralatan pengolahan tidak dicampur adukkan penggunaannya.
13
4. Cara Pengangkutan/ distribusi Makanan
a. Alat pengangkut makanan/ kereta makan harus bersih
b. Cara pengangkutan makanan memenuhi syarat (tidak terjadi kontaminasi)
c. Makanan senantiasa dalam keadaan tertutup
d. Pengangkutan tidak melewati atau bertemu jalur sampah
e. Penempatan wadah dalam kendaraan harus tidak saling mencemari atau menumpahi
f. Alat pengangkut yang tertutup khusus dan permukaan dalamnya mudah dibersihkan
5. Cara Penyajian Makanan
a. Kebersihan alat dan tempat di lokasi penyajian
b. Hygiene perorangan :
Penampilan baik
Sikap fisik dan mental waktu bekerja tidak menggaruk anggota tubuh
Kesehatan individu
c. Teknik pelayanan yang ramah, sopan, menghormati.
d. Pelayanan baik, cepat, hemat, tepat dan selamat (efisien)
e. Teknik penyajian yang baik, makanan ditutup plastic Wrap.

14
 BAB V
LOGISTIK

Instalasi Gizi di Rumah Sakit Mutiara Hati Mojokerto sebagai salah satu bagian
penting rumah sakit untuk penyediaan nutrisi dan menunjang pelayanan medis baik untuk pasien
dan petugas. Instalasi gizi di RS Mutiara Hati Mojokerto memiliki peralatan masak yang baik.
Dengan fungsi dan kegunaan disesuaikan kebutuhan. Pengadaan bahan makanan mentah dan
peralatan memasak dilakukan dengan cara pengisian formulir permintaan oleh petugas gudang
bahan makanan yang disetujui oleh kepala instalasi gizi. Kemudian ditujukan kepada bagian
rumah tangga. Apabila bahan makanan dan peralatan yang diminta sudah didatangkan, langsung
dibawa ke instalasi gizi untuk dilakukan pencatatan dan penerimaan bahan makanan di ruang
penerimaan bahan makanan. Di ruang penerimaan dilihat kualitas bahan makanan dan peralatan
serta dilakukan penimbangan apakah sesuai dengan permintaan. Apabila tidak sesuai maka
petugas penerimaan membuat daftar permintaan barang yang kurang sesuai dan mengembalikan
kepada bagian rumah tangga, untuk ditindak lanjuti.

15
 BAB VI
KESELAMATAN PASIEN

A. Pengertian
Keseimbangan pasien adalah suatu sistem di mana rumah sakit membuat asuhan
pasien lebih aman. Hal ini termasuk asesmen resiko, identifikasi dan pengelolaan hal
yang berhubungan dengan resiko pasien, pelaporan dan analisis insiden, kemampuan
belajar dari insiden dan tindak lanjutnya serta implementasi solusi untuk meminimalkan
timbulnya resiko.
Sedangkan insiden keselamatan pasien adalah setiap kejadian atau situasi yang dapat
mengakibatkan atau berpotensi mengakibatkan harm (penyakit, cedera, cacat, kematian,
dan lain-lain) yang tidak seharusnya terjadi. (Tim KPRS)

B. Tujuan
Tujuan sistem ini adalah mencegah terjadinya cedera yang disebabkan oleh
kesalahan akibat melaksanakan suatu tindakan atau tidak mengambil tindakan yang
seharusnya diambil. Selain itu sistem keselamatan pasien ini mempunyai tujuan agar
terciptan budaya keselamatan pasien di rumah sakit, meningkatkannya akuntabilitas
rumah sakit terhadap pasien dan masyarakat, menurunnya kejadian tidak diharapkan di
rumah sakit, dan terlaksananya program-program pencegahan sehingga tidak terjadi
pengulangan kejadian tidak diharapkan. (Tim KPRS)

C. Tata Laksana Keselamatan Pasien

Dalam melaksanakan keselamatan pasien terdapat tujuh langkah menuju
keselamatan pasien rumah sakit. Adapun tujuh langkah tersebut adalah:
1. Membangun kesadaran akan nilai keselamatan pasien. Mencipatakan kepemimpinan
dan budaya yang terbuka dan adil.
2. Memimpin dan mendukung karyawan. Membangun komitmen dan fokus yang kuat
dan jelas tentang keselamatan pasien.
3. Mengintegrasikan aktivitas pengelolaan resiko. Mengembangkan system dan proses
pengelolaan resiko, serta melakukan identifikasi dan asesmen hal potensial
bermasalah.
4. Mengembangkan system pelaporan. Memastikan karyawan agar denngan mudah
dapat melaporkan kejadian / insiden, serta rumah sakit mengatur pelaporan kepada
Tim KPRS.

16
5. Melibatkan dan berkomunikasi dengan pasien. Mengembangkan cara-cara
komunikasi yang terbuka dengan pasien.
6. Belajar dan berbagi pengalaman tentang keselamatan pasien. Mendorong karyawan
untuk melakukan analis akar masalah untuk belajar bagaimana dan mengapa kejadian
itu timbul.
7. Mencegah cedera melalui implementasi system keselamatan pasien. Menggunakan
informasi yang ada tentang kejadian atau masalah untuk melakukan perubahan pada
system pelayanan.
Dalam melaksanakan keselamatan pasien standar keselamatan pasien harus diterapkan.
Standar tersebut adalah:
1. Hak pasien
2. Mendidik pasien dan keluarga
3. Keselamatan pasien dan kesinambungan pelayanan
4. Penggunaan metode-metode peningkatan kinerja untuk melakukan evaluasi dan
program peningkatan keselamatan pasien
5. Peran kepemimpinan dalam meningkatan keselamatan pasien
6. Mendidik karyawan tentang keselamatan pasien
7. Komunikasi yang merupakan kunci bagi karyawan untuk mencapai keselamatan
pasien.
Langkah-langkah penerapan keselamatan pasien rumah sakit:
1. Menetapkan unit kerja yang bertanggung jawab mengelola program keselamatan
pasien rumah sakit.
2. Menyusun program keselamatan pasien rumah sakit jangka pendek 1-2 tahun
3. Mensosialisasikan konsep dan program keselamatan pasien rumah sakit
4. Mengadakan pelatihan keselamatan pasien rumah sakit bagi jajaran manajemen
dan karyawan
5. Menetapkan system pelaporan insiden (peristiwa keselamatan pasien)
6. Menerapkan tujuh langkah menuju keselamatan pasien rumah sakit seperti
tersebut diatas
7. Menerapkan standar keselamatan pasien rumah sakit (seperti tersebut diatas) dan
melakukan self assessment dengan instrument akreditasi pelayanan keselamatan
pasien rumah sakit
8. Program khusus keselamatan pasien rumah sakit
9. Mengevaluasi secara periodik pelaksanaan program keselamatan pasien rumah
sakit dan kejadian tidak diharapkan.

BAB VII
KESELAMATAN DAN KESEHATAN KERJA

17
 UU No 23 tahun 1992 menyatakan bahwa tempat kerja wajib menyelenggarakan upaya
kesehatan kerja adalah tempat kerja yang mempunyai resiko bahaya kesehatan, mudah terjangkit
penyakit atau mempunyai paling sedikit 10 orang. Rumah Sakit adalah tempat kerja yang
termasuk dalam kategori seperti disebut diatas, berarti wajib menerapkan upaya keselamatan dan
kesehatan kerja. Program keselamatan dan kesehatan kerja di tim pendidikan pasien dan
keluarga bertujuan melindungi karyawan dari kemungkinan terjadinya kecelakaan di dalam dan
di luar rumah sakit..
Dalam Undang-Undang Dasar 1945 pasal 27 ayat (2) disebutkan bahwa Setiap
warganegara berhak atas pekerjaan dan penghidupan yang layak bagi kemanusiaan. Dalam hal
ini yang dimaksud pekerjaan adalah pekerjaan yang bersifat manusiawi, yang memungkinkan
pekerja berada dalam kondisi sehat dan selamat, bebas dari kecelakaan dan penyakit akibat kerja,
sehingga dapat hidup layak sesuai dengan martabat manusia.
Keselamatan dan kesehatan kerja atau K3 merupakan bagian integral dari perlindungan
terhadap pekerja dalam hal ini tim PPK dan perlindungan terhadap Rumah Sakit. Pegawai
adalah bagian integral dari rumah sakit. Jaminan keselamatan dan kesehatan kerja akan
meningkatkan produktivitas pegawai dan meningkatkan produktivitas rumah sakit. Undang-
Undang No.1 tahun 1970 tentang Keselamatan Kerja dimaksudkan untuk menjamin:
a. Agar pegawai dan setiap orang yang berada di tempat kerja selalu berada dalam keadaan
sehat dan selamat.
b. Agar faktor-faktor produksi dapat dipakai dan digunakan secara efisien.
c. Agar proses produksi dapat berjalan secara lancar tanpa hambatan.
Faktor-faktor yang menimbulkan kecelakaan dan penyakit akibat kerja dapat digolongkan pada
tiga kelompok, yaitu :
a. Kondisi dan lingkungan kerja
b. Kesadaran dan kualitas pekerja, dan
c. Peranan dan kualitas manajemen
Dalam kaitannya dengan kondisi dan lingkungan kerja, kecelakaan dan penyakit akibat kerja
dapat terjadi bila :
- Peralatan tidak memenuhi standar kualitas atau bila sudah aus;
- Alat-alat produksi tidak disusun secara teratur menurut tahapan proses produksi;
- Ruang kerja terlalu sempit, ventilasi udara kurang memadai, ruangan terlalu panas atau
terlalu dingin;
- Tidak tersedia alat-alat pengaman;
- Kurang memperhatikan persyaratan penanggulangan bahaya kebakaran dll.

a. Perlindungan Keselamatan Kerja Dan Kesehatan Petugas Kesehatan

18
 Petugas kesehatan yang merawat pasien menular harus mendapatkan pelatihan
mengenai cara penularan dan penyebaran penyakit, tindakan pencegahan dan
pengendalian infeksi yang sesuai dengan protokol jika terpajan.
Petugas yang tidak terlibat langsung dengan pasien harus diberikan penjelasan
umum mengenai penyakit tersebut.
Petugas kesehatan yang kontak dengan pasien penyakit menular melalui udara
harus menjaga fungsi saluran pernapasan (tidak merokok, tidak minum dingin)
dengan baik dan menjaga kebersihan tangan setiap saat dan:
o Memeriksa suhu dua kali sehari dan mewaspadai munculnya gejala
pernapasan terutama batuk
o Memiliki catatan pribadi mengenai kontak yang dialami. Catatan tidak
boleh dibawa ke dalam area isolasi
o Bila timbul demam, segera batasi interaksi dan isolasi diri dari area umum.
Segera lapor kepada Tim Dalin / Pandalin, Tim Kesehatan kerja (K3) dan
dokter poliklinik RS, adanya kemungkinan terinfeksi penyakit menular
yang sedang ditangani.
b. Petunjuk Pencegahan infeksi untuk Petugas Kesehatan
Untuk mencegah transmisi penyakit menular dalam tatanan pelayanan kesehatan,
petugas harus menggunakan APD yang sesuai untuk kewaspadaan Standar dan
Kewaspadaan Isolasi (berdasarkan penularan secara kontak, droplet, atau udara)
sesuai dengan penyebaran penyakit.
Semua petugas kesehatan harus mendapatkan pelatihan tentang gejala penyakit
menular yang sedang dihadapi.
Semua petugas kesehatan dengan penyakit seperti flu harus dievaluasi untuk
memastikan agen penyebab. Dan ditentukan apakah perlu dipindah tugaskan dari
kontak langsung dengan pasien, terutama mereka yang bertugas di HCU, ruang
rawat anak, ruang bayi.
Jika petugas kesehatan mengalami gejala demam atau gangguan pernapasan
dalam jangka waktu 10 hari setelah terpajan penyakit menular melalui udara,
maka ia perlu dirawat di ruang isolasi.
Petugas terpajan yang tidak memiliki gejala demam atau gangguan pernapasan
tidak perlu dibebastugaskan namun harus melaporkan pajanan yang dialami
segera kepada Komite PPI.
Surveilans aktif perlu dilakukan terhadap gejala demam dan gangguan pernapasan
setiap hari kepada petugas kesehatan yang terpajan. Petugas diinstruksikan untuk
mewaspadai timbulnya demam, gangguan pernapasn dan atau peradangan

19
konjungtiva selama 10 hari setelah terpajan dengan penyakit menular melalui
udara.

BAB VIII

20
 PENGENDALIAN MUTU

Prinsip dasar upaya peningkatan mutu pelayanan adalah pemilihan aspek yang akan
ditingkatkan dengan menetapkan indikator, kriteria, serta standar yang akan digunakan untuk
mengukur mutu pelayanan.
Adapun pengendalian mutu Instalasi gizi yaitu makanan yang dihasilkan oleh instalasi
gizi harus melalui proses yang ketat sampai menjadi makanan yang siap dikonsumsi pasien
dan petugas. Setiap proses pengelolaan bahan makanan berjalan, selalu dilengkapi dengan
pengendalian mutu (pencicipan yang dilakukan oleh dietisien). Setiap hari dikumpulkan data
untuk sisa makanan yang tidak dimakan pasien. Diharapkan dengan rasa dan mutu makanan
yang dihasilkan oleh instalasi gizi RS Mutiara Hati tidak ada makanan yang tersisa.
Disamping itu dianalasis banyaknya pasien yang sembuh atau berhasil pulih karena terapi diet
yang diberikan.

BAB IX

21
 PENUTUP

Undang-undang no 8 tahun 1999 tentang perlindungan konsumen menjadi tantangan

yang harus diantisipasi oleh para praktisi pelayanan kesehatan. Selain itu juga dituntut
memberikan pelayanan yang professional dengan diberlakukannya undang undang tentang
praktek kedokteran yang ditujukan kepaada kepastian hukum baik bagi penerima pelayanan
kesehatan maupun pemberi pelayanan kesehatan.
RS Mutiara Hati Mojokerto senantiasa berusaha memberikan nutrisi atau diet yang baik
ssesuai kebutuhan pasien. Dengan memperhatikan standart dan aturan sehingga nutrisi untuk
pasien yang dihasilkan baik.Pemberian terapi diet yang diberikan oleh DPJP atau dietisien
diharapkan mampu mempercepat penyembuhan pasien yang sedang dirawat di RS Mutiara Hati
Mojokerto.
Beberapa kejadian kurang nutrisi mungkin tidak menyebabkan kematian namun
menyebabkan hari perawatan menjadi lebih lama di rumah sakit. Ini berarti pasien membayar
lebih mahal dan dalam kondisi tidak produktif, disamping pihak rumah sakit juga akan
mengeluarkan biaya yang lebih besar. Upaya instalasi gizi RS Mutiara Hati untuk memberikan
nutrisi yang baik merupakan kegiatan yang sangat penting dan salah satu factor yang mendukung
untuk meningkatkan kualitas pelayanan dan erat kaitannya dengan citra rumah sakit. Oleh karena
itu sanitasi makanan rumah sakit harus diperhatikan.
Tanggung jawab untuk melaksanakan semua kegiatan secara aman dilingkungan
instalasi gizi menjadi tanggungjawab petugas gizi. Pada dasarnya kecelakaan kerja di lingkungan
instalasi gizi dapat dihindari dengan cara megetahui potensi bahaya yang dapat timbul. Dengan
cara memperhatikan secara seksama dan melatih teknik teknik bekerja secara aman maka
resiko terjadinya kecelakaan kerja dapat diturunkan secara signifikan

22