USULAN PENELITIAN

PEMERIKSAAN ANGKA KUMAN PADA PERALATAN MAKAN DAN

MASAK DI RESTORANT SEAFOOD 8* DESA POKA
KECAMATAN TELUK AMBON

Disusun dan Diajukan oleh:

ADIN BATU ATAS

NIM P07133021001

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALUKU

JURUSAN SANITASI
2023
 HALAMAN PERSETUJUAN

PEMERIKSAAN ANGKA KUMAN PADA PERALATAN MAKAN DAN

MASAK DI RESTEORANT SEAFOOD DESA POKA
KECAMATAN TELUK AMBON

Disusun dan Diajukan oleh:

ADIN BATU ATAS
NIM P0707133021001

Ambon, Oktober 2023

Mengetahui, Menyetujui
Sekertaris Jurusan Sanitasi Pembimbing

Kasman Lestaluhu, S.ST.,M.Kes Lesly Latumanuwy,S.Si,M.Kes

NIP 198109052014121002 NIP

ii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa,

yang telah memberikan rahmat dan Karunia-Nya sehingga penulis dapat

menyelesaikan penelitian yang berjudul “Pemariksaan Angka Kuman pada

Peralatan Makan dan Masak di Restorant Seafood 8* Desa Poka

Kecamatan Teluk Ambon”. Usulan Penelitian ini disusun dalam upaya

memenuhi salah satu syarat menyelesaikan program pendidikan Diploma

lll Kesehatan pada jurusan Sanitasi Politeknik Kesehatan Kemenkes

Maluku.

Ucapan terima kasih dengan tulus dan penuh rasa hormat penulis

sampaikan kepada Lesly Latumanuwy, S.Si.,M.Kes selaku pembimbing

yang telah mengorbankan waktu, tenaga dan pikiran dalam membantu

serta membimbing penulis dalam penyusunan penelitian ini.

Pada kesempatan ini penulis tidak lupa mengucapakan terima

kasih dan penghargaan kepada:

1. Hairudin Rasako, S.KM., M.Kes selaku Direktur Politeknik Kesehatan

Kemenkes Maluku, yang telah memberikan kesempatan kepada

penulis untuk mengikuti pendidikan pada Politeknik Kesehatan

Kemenkes Maluku Jurusan Sanitasi.

2. Manager Restoran Seafood 8* Desa Poka yang telah memberikan

izin kepada penelitian.

3. Almh. Jumarni Ely, S.KM.,MPH selaku Ketua Jurusan Sanitasi

iii
 Politeknik Kesehatan Kemenkes Maluku yang telah memberikan

motivasi dan

arahan selama penulis mengikuti pendidikan.

4. Farha Assagaff,S.KM.,M.Kes selaku penguji I yang telah memberikan

saran, masukan dan arahan kepada penulis.

5. Damayanti S. Sohilauw, S.KM.,M.KL selaku penguji II yang telah

memberikan saran, masukan dan arahan kepada penulis.

6. Kepada kedua orang tua, kaka yang telah mendidik serta selalu

menasehati dan memberi motifasi penyemangat kepada penulis

sehingga penulis dapat menyelesaikan Usulan Penelitian ini dengan

baik.

Semoga Usulan Penelitian ini dapat bermanfaat bagi pembaca,

dan semoga Tuhan Yang Maha Esa selalu melimpahkan Rahmat-Nya

kepada kita semua. Aamiin.

Ambon, Oktober 2023

Penulis

iv
 DAFTAR ISI
Halaman
Halaman Judul................................................................................. i
Halaman Persetujuan....................................................................... ii
Kata Pengantar................................................................................ iii
Daftar Isi........................................................................................... v
Daftar gambar.................................................................................. vi
Daftar Arti Lambang dan Singkatan.................................................vii
Daftar Lampiran................................................................................vii
BAB I PENDAHULUAN.................................................................... 1
A. Latar Belakang................................................................ 1
B. Rumusan Masalah........................................................... 4
C. Tujuan Penelitian............................................................. 4
1. Tujuan Umum............................................................ 4
2. Tujuan Khusus.......................................................... 4
D. Manfaat Penelitian........................................................... 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA........................................................... 7
A. Kajian Pustaka................................................................ 7
1. Personal Hygiene Penjamah makanan..................... 7
2. Sanitasi peralatan makan dan minum....................... 9
3. Tentang Bakteri Pada Alat Makan............................10
4. Proses Pencucian Peralatan Makan.........................13
B. Kerangka Teori................................................................17
C. Kerangka Konsep............................................................19

BAB III METODE PENELITIAN........................................................20

A. Jenis Penelitian...............................................................20
B. Waktu dan Lokasi Penelitian...........................................20
C. Populasi dan Sampel.......................................................20
D. Variabel dan Definisi Operasional...................................21
E. Cara Pengumpulan Data.................................................22
F. Bahan/Instrumentasi Penelitian.......................................22
G. Cara Pengolahan Data....................................................25
H. Penyajian Data................................................................25
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

v
 DAFTAR GAMBAR
Halaman

Gambar 1 Kerangka Teori..................................................................17

Gambar 2 Kerangka Konsep..............................................................19

vi
 DAFTAR ARTI LAMBANG DAN SINGKATAN

Arti Lambang
a. ºC = Derajat Celsius
b. cm = centi meter
c. µm = Mikro Meter
d. % = Persen

Arti Singkatan
1. BPOM = Badan Pengawas Obat Dan Makanan
2. BTKL-PP = Balai Teknik Kesehatan Lingkungan Pengendalian
3. DKI = Daera Khusus Ibukota
4. PBM = Penyakit Berbasis Masyarakat
5. PCA = Plate Count Agar
6. PPM = Part Per Million
7. UM = Micrometer
8. WHO = World Health Organization

1.

vii
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Permenkes RI No 1096 Tahun 2011 Tentang Hygiene

Sanitasi.
Lampiran 2. Permenkes RI No Tahun 2003 Tentang Pedoman
Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan.
Lampiran 3. Surat Izin Pengambilan Data awal di Restoran Seafood 88
Desa Poka Kecamatan Teluk Ambon.
Lembaran 4. Surat Telah Melakukan Pengambilan Data Awal di
Reatoran Seafood 88 Kecamatan Teluk Ambon
Lembaran 5. Lembaran Konsultasi.

viii
 BAB l
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Angka kesakitan global karena PBM (Penyakit Berbasis

Masyarakat) sulit sekali untuk diperkirankan. Data dari World Health

Organization (WHO) per 2019 menyebutkan 1,5 juta atau 2,7 persen

dari seluruh kematian di seruluh dunia disebabkan oleh diare.

Banyaknya kematian akibat diare disebabkan masih banyaknya warga

dunia yang hidup di bawah garis kemiskinan dan kondisi sanitasi yang

buruk. kasus kematian akibat diare paling banyak ditemukan di Afrika

dan Asia Selatan (WHO, 2020).

Kasus keracunan dapat disebabkan oleh peralatan makan yang

terkontaminasi bakteri. Kasus keracunan yang disebabkan oleh

makanan menurut laporan Badan Pengawas Obat dan Makan (BPOM)

pada tahun 2019 sebanyak 474 kasus. Kelompok penyebab keracunan

karena makanan, paling banyak yang terjadi pada pangan olahan

rumah tangga sebanyak 265 kasus dan makanan olahan Jasa Boga 97

kasus. Berdasarkan kejadian kasus keracunan, terdapat 5 provinsi

dengan yang tertinggi yaitu provinsi Jawa Barat, Jawa Timur, DKI

Jakarta, Bali dan Banten. Provinsi Banten dengan kasus keracunan

makanan tertinggi sebesar 20 kasus. Persyaratan alat makan dan

peralatan masak agar tidak menjadi penyebab foodborne disease harus

memenuhi syarat kesehatan seperti bahan alat makan dan peralatan

1
masak yang digunakan cara pencucian pengeringan, dan penyimpanan

alat makan dan peralatan (Cholid, 2022).

Di Kota Ambon kasus diare di laporan pada tahun 2017

sebanyak 2.165 kasus, pada tahun 2018 sebanyak 2.472 lebih banyak

dibandingkan tahun tahun 2017, sedangkan pada tahun 2019 jumlah

kasus diare yang di tangani meningkat 3.295 kasus (Dinkes Kota

Ambon, 2019).

Dalam penyehatan makanan dan minuman, kebersihan alat

makan merupakan bagian yang sangat penting dan berpengaruh pada

kualitas makanan dan minuman. Alat makan yang tidak di cuci dengan

bersih dapat menyebabkan organisme atau bibit penyakit yang

tertinggal akan berkembang biank dan mencemari makanan yang akan

di letakkan di atasnya (Anonim, 2021).

Menurut Permenkes RI No. 1096 tahun 2011 tentang hygiene

Sanitasi Jasa Boga Pemeriksaan hygiene sanitasi dilakukan untuk

menilai kelayakan persyaratan teknis fisik yaitu bangunan, peralatan

dan ketenagaan serta persyaratan makanan dari cemaran kimia dan

bakteriologis. Nilai pemeriksaan ini dituangkan di dalam berita acara

kelaikan fisik dan berita acara pemeriksaan sampel/specimen.

Pemeriksaan laboratorium terdiri dari, cemaran kimia pada makanan

negatif, angka kuman E.coli pada makanan 0/gr contoh makanan,total

angka kuman pada perlatan makan 0 (nol), tidak diperoleh adanya

2
cerrier ( pembawa kuman pantogen) pada penjamah makanan yang di

periksa ( usap dubur/rectal sw)

Makanan sering menjadi penyebeb foodborne desease

dikarenakan sebagai faktor, namun yang di anggap sebagai resiko utama

sebagai kontaminasi pada makanan adalah makanan yang bersentuhan

langsung dengan permukaan peralatan makan. Alat makan dapat menjadi

media perantara penyebeb bakteri dapat berpindah pada makanan, hal ini

menjadi salah satu faktor terjadinya penyakit memiliki peran besar

terhadap kontaminasi mikrobiologi pada makanan karena penggunaanya

termasuk dalam proses pengolaan makanan (Fitria D dan Asniar 2021)

Dari hasil penelitian yang di lakukan oleh Safitri (2022), jumlah

kuman tertinggi mulai proses pencucian dengan melalui pencucian dengan

air mengalir di peroleh bahwa sampel piring paling besar 1 koloni/cm,

sampel gelas sebesar 1 koloni/cm, dan sampel sendok sebesar 1,68

koloni/cm dan jmlah kuman tertinggi melalui proses pencucian dan

perendaman diperoleh bahwa sampel piring besar 13 kolono/cm, sampel

gelas 19,60 koloni dan sampel sendok sebesar 39,60 kolono/cm (Safitri,

2022).

Dari hasil survei awal penulis yang di lakukan di Restoran Seafood

8* Desa Poka Kecamatan Teluk Ambon, jumlah karyawan 12 orang dan

penjamah makanan 2 orang. Jumlah peralatan makan Wajan, Sutil, Piring,

Sendok, dan Gelas kurang lebih sekitar 100 dan Jenis peralatan yang

3
 sering di gunakan sebagian besar terbuat dari keramik dan kaca, dan

Peralatan makanan di pakai berulangkali, dan penyimpanan peralat makan

berdekatan dengan pintu masuk dan keluarnya pelanggan, serta sistem

penyimpanan alat makanannya yang terbuka.

Berdasarkan latar belakang di atas dan mengingat pentingnya

pengawasan terhadap penyehatan peralatan Makan dan Masak maka

penulis tertarik melakukan penelitian tentang “Pemeriksaan Angka Kuman

pada peralatan Makan dan Masak di Restoran Seafood 88 Desa

Poka Kecamatan Teluk Ambon”.

B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, yang menjadi rumusan

masalah adalah berapa angka kuman yang terdapat pada peralatan

makan dan masak di Restoran Seafood 88 Desa Poka Kecamatan Teluk

Ambon.

C. Tujuan Penelitian

1. Tujuan umum

Untuk mengetahui angka kuman pada peralatan makan dan Masak

Wajan, Sutil, Piring, Sendok, dan Gelas di Restoran seafood 8* desa

poka kecamatan teluk Ambon.

2. Tujuan Khusus

a. Untuk mengetahui angka kuman pada peralatan masak Wajan, di

Restoran Seafood 8* Desa poka kecamatan Teluk Ambon.

4
 b. Untuk mengetahui angka kuman pada peralatan masak Sutil, di

Reatoran Seafood 8* Desa Poka Kecamatan Teluk Ambon.

c. Untuk mengetahui angka kuman pada peralatan makan Piring, di

Reatoran Seafood 8* Desa Poka Kecamatan Teluk Ambon.

d. Untuk mengetahui angka kuman pada peralatan makan Sendok, di

Reatoran Seafood 8* Desa Poka Kecamatan Teluk Ambon.

e. Untuk mengetahui angka kuman pada peralatan makan Gelas, di

Reatoran Seafood 8* Desa Poka Kecamatan Teluk Ambon.

D. Manfaat Penelitian

1. Manfaat Teoritik-Akademik

a. Menambah pengetahuan penulis dalam bidang Sanitasi

khususnya dalam pelaksanaan pemeriksaan angka kuman pada

peralatan makan dan masak, serta melengkapi persyaratan bagi

penulis untuk menjadi Diploma III Jurusan Sanitasi.

b. Sebagai bahan masukan dan pertimbangan untuk para pemilik

Restoran seafood untuk terus menjaga pentingnya kebersihan

khususnya dalam mencuci peralatan makan agar terhindar dari

kuman yang dapat menyebabkan penyakit pada masyarakat

khususnya di Kota Ambon.

5
2. Manfaat Terapan

a. Sebagai bahan masukan bagi para pemilik atau pengelola

Restoran untuk meningkatkan hygiene dan sanitasi makanan.

b. Sebagai bahan acuan untuk penelitian selanjutnya.

6
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Kajian Pustaka

1. Personal Hygiene Penjamah Makanan

Personal hygiene (Kebersihan diri) merupakan kebersihan diri

yang dilakukan untuk memelihara kebersihan dan kesehatan diri sendiri

baik secara fisik maupun mental. Kebersihan diri merupakan langkah

awal dalam mewujudkan kesehatan diri karena tubuh yang bersih

meminimalkan risiko seseorang terjangkit suatu penyakit, terutama

penyakit yang berhubungan dengan kebersihan diri yang buruk

(Haswita & Sulistiyowati, 2020).

Tujuan dari personal hygiene (kebersihan diri) adalah untuk

memelihara kebersihan diri, menciptakan keindahan, serta

meningkatkan derajat kesehatan individu sehingga dapat mencegah

timbulnya penyakit pada diri sendiri maupun orang lain, baik secara

sendiri/mandiri maupun dengan menggunakan bantuan dari orang lain,

serta menciptakan penampilan yang sesuai dengan kebutuhan

kesehatan (Haswita & Sulistyowati, 2020).

Penjamah makanan adalah seseorang yang secara langsung

berhubungan atau bersentuhan dengan makanan atau minuman dan

peralatan pengolahan, dari mulai tahap persiapan bahan dan alat,

7
pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai penyajian (Sumantri,

2019).

Penjamah makanan harus memperhatikan kesehatan dan

kebersihan individu, karena ada 3 kelompok penderita penyakit yang

tidak diperbolehkan untuk terlibat dalam penanganan makanan yaitu

penderita penyakit infeksi saluran pernafasan pencernaan dan penyakit

kulit (Purnawijayanti, 2019).

Syarat untuk penjamah makanan dalam penyelenggaraan

makanan dalam mewujudkan kesehatan seseorang. Dibawah ini

merupakan syarat tenaga penjamah makanan yang harus dipenuhi,

sebagai berikut (Depkes, 2006).

a. Sehat dan terbebas dari penyakit.

b. Tidak menderita penyakit kulit, penyakit menular, scabies ataupun

luka bakar.

c. Seluruh badan, pakaian, dan individu, harus bersih.

d. Memeriksa higiene diri secara higiene.

e. Mengerti prosedur kerja dan pelayanan makanan yang benar dan

tepat.

f. Mengerti Teknik dan cara menerapkan higiene sanitasi dalam

penyelenggaraan makanan.

g. Berperilaku yang baik untuk mendukung penyehatan makanan.

8
2. Sanitasi Peralatan Makanan Minuman

Peralatan makan merupakan bagian yang tidak terpisahkan

dari prinsip-prinsip penyehatan makanan (food hygiene), alat makan

yang kelihatan bersih belum merupakan jaminan telah memenuhi

persyaratan kesehatan karena dalam alat makan tersebut telah

tercemar bakteri yang menyebabkan alat makan tersebut tidak

memenuhi syarat kesehatan (Bobihu, 2020).

Perlindungan peralatan makan dimulai dari keadaan bahan-

bahan yang baik adalah bila tidak larut dalam makanan, mudah dicuci

dan aman digunakan. Peralatan utuh, aman dan kuat, peralatan yang

sudah retak, atau pecah selain dapat menimbulkan kecelakaan (melukai

tangan) juga menjadi sumber pengumpulan kotoran karena tidak akan

dapat tercuci sempurna. Demikian pula bila berukir hiasan, hiasan merk

atau cat pada permukaan tempat makanan tidak boleh

digunakan. Persyaratan peralatan makanan, yaitu (Pohan, 2009).

a. Peralatan yang bersentuhan langsung dengan makanan tidak

boleh mengeluarkan zat beracun yang melebihi ambang batas

sehingga membahayakan kesehatan.

b. Peralatan tidak rusak, retak dan tidak menimbulkan polusi terhadap

makanan.

c. Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus tidak ada

sudut mati, rata halus dan mudah dibersihkan.

9
 d. Peralatan harus dalam keadaan bersih sebelum digunakan.

e. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap

disajikan tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi

ambang batas, dan tidak boleh mengandung E.coli.

f. Cara pencucian peralatan harus memenuhi ketentuan :

1) Pencucian peralatan harus menggunakan sabun atau deterjen

air dingin, air panas, sampai bersih.

2) Dibebaskan hamakan sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm,

air panas 800º C selama 2 menit.

g. Peralatan yang sudah didesinfeksi harus ditiriskan pada rak-rak anti

karat sampai kering sendiri dengan bantuan sinar matahari atau

buatan dan tidak boleh dilap dengan kain.

h. Semua peralatan yang bersentuhan dengan makanan harus

disimpan dalam keadaan kering dan bersih, ruang penyimpanan

peralatan tidak lembab, terlindung dari sumber

pengotoran/kontaminasi dan binatang perusak.

3. Tentang Bakteri Pada Alat Makan

Perilaku higiene penerjemah yang baruk bisa menjadi pembawa

pantogen penyakit. Penelitian terdahulu sebanyak 62,2% respondend

memiliki bakteri patogen di kuku mereka seperti staphylococcus aureus,

Escherichia coli, Klebsiella dan Pseusdomonas (Souza Italic., 2021).

Mencuci tangan menggunakan air dan sabun dapat mengurangi

10
bakteri. Hal tersebut di lakukan karena tangan menjadi perantara bakteri

untuk berpindah ke tangan orang lain (itsna Italic, 2021).

Beberapa koloni bakteri yang terdapat pada makanan yang

dapat menyebabkan penyakit, yaitu (SNI 7388: 2009) :

a. Vibrio Parahemolitik

Vibrio Parahemolitik adalah bakteri halofilik yang merupakan

bakteri bentuk batang bengkok, garam negatif dan bergerak karena ada

flagel pada satu kutubnya. Bakteri ini tidak membentuk spora, bersifat

aerob atau fakultatif anaerob tidak ditemukan pada enterotiksin. Bakteri

ini menetap di lingkungan lautan yang tenang dan diketahui

menyebabkan gastroerileritis yang berhubungan dengan makanan.

b. Staphylococcusus

Keracunan staphylococcusus merupakan gejala intoksikasi

yang paling banyak dilaporkan di Amerika Serikat, dimana setiap

tahunnya meliputi 20 % sampai 50 % dari seluruh keracunan yang

disebabkan oleh makanan. Gejala keracunan ini disebabkan oleh

tertelannya suatu toksin yang disebut enterotoksin yang mungkin

terdapat dalam makanan dan diproduksi oleh spesies dan strain tertentu

dari bakteri staphylococcus. Toksin ini disebut enterotoksin karena

dapat menyebabkan gastroentritis atau inflamasi pada saluran usus.

11
c. Salmonella

Salmonella terdapat pada makanan dalam jumlah tinggi, namun

tidak selalu menimbulkan perubahan dalam hal warna, bau, maupun

rasa dari makanan tersebut. Semakin tinggi jumlah salmonella dalam

makanan, semakin besar timbulnya gejala infeksi pada orang yang

memakan makanan tersebut dan semakin cepat inkubasi sampai

timbulnya gejala infeksi. Makanan yang sering terkontaminasi

salmonella yaitu telur dan hasil olahannya, ikan dan hasil olahannya,

daging ayam, daging sapi serta susu dan hasil olahannya, es krim dan

keju. Gejala awal nyeri kepala, muntah, gangguan pada perut waktu

baung udara besar, suhu tubuh tinggi disertai batuk kering.

d. Patogen Coli

Pantogen Coli merupakan bakteri berbentuk batang pendek

(kokobasil). Gram negatif, ukuran 0,4 µm – 0,7 µm x 1,4 µm, dan

beberapa strain mempunyai kapsul. Terdapat strain Coli yang bersifat

patogen dan non patogen. Coli patogen banyak ditemukan di dalam

usus besar manusia sebagai flora normal dan berperan dalam

pencernaan pangan dengan menghasilkan vitamin K dari bahan yang

belum dicerna dalam usus besar.

12
 e. Clostridium Perfringens

Clostridium pefringens adalah bakteri patogen invasif berbentuk

batang, nonmotil, bersifat gram positif dan anaerob, serta mempunyai

spora yang relatif stabil terhadap suhu panas. Sel vegetatifnya dapat

rusak pada suhu 600º C. Sel sebanyak 105 koloni/g memungkinkan

terjadinya keracunan makanan. Ciri umum dari keracunan Clostridium

pefringens adalah gejala kejang perut dan diare.

4. Proses Pencucian Alat Makan

Buruknya hygiene dan

sanitasi
pada peralatan
makanan dapat
menimbulkan masalah
bagi kesehatan,
salah satunya berupa
penyakit bawaan

13
pangan atau foodborne
diseases.
Mikroorganisme atau
zat toksik yang
berada di peralatan
makan akan
mengontaminasi
makanan ketika
peralatan tersebut
digunakan dalam
penyajian makanan
sehingga tidak akan
memenuhi syarat
kesehatan dan apabila
14
makanan tersebut
dikonsumsi oleh
Buruknya hygiene dan
sanitasi
pada peralatan
makanan dapat
menimbulkan masalah
bagi kesehatan,
salah satunya berupa
penyakit bawaan
pangan atau foodborne
diseases.
Mikroorganisme atau
zat toksik yang
15
 berada di peralatan
makan akan
mengontaminasi
makanan ketika
peralatan tersebut
digunakan dalam
penyajian makanan
sehingga tidak akan
memenuhi syarat
kesehatan dan apabila
makanan tersebut
dikonsumsi oleh
Pada Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.

1096 tahun 2011 telah di sebutkan bahwa angka kuman peralatan

makan dan minum harus 0 (nol) koloni/cm. Oleh karena itu , perlakuan

hygiene sanitasi peralatan makan harus tepat mulai dari proses

16
pencucian hingga penyimpanan harus di perhatikan agar tidak

terkontaminasi oleh mikroba atau zat toksik lainya.

Menurut (Pohan, 2009) teknik pencucian yang benar akan

memberikan hasil pencucian yang sehat dan aman. Tahapan-

tahapan pencucian yang perlu diikuti agar hasil pencucian sehat dan

aman sebagai berikut:

a. Scrapping (membuang sisa kotoran), yaitu memisahkan sisa

kotoran dan sisa-sisa makanan yang terdapat pada peralatan yang

akan dicuci, seperti sisa makanan di atas piring, mangkuk, sendok,

garpu dan lain-lain. Kotoran tersebut dikumpulkan ditempat sampah

(kantong plastik) selanjutnya diikat dan dibuang di tempat sampah

kedap air (drum/tong/ plastik tertutup).

b. Flusing (merendam dalam air), yaitu mengguyur air kedalam

peralatan yang akan dicuci sehingga terendam seluruh permukaan

peralatan. Sebelum peralatan yang akan dicuci telah dibersihkan

dari sisa makan dan ditempatkan dalam bak yang tersedia,

sehingga perendaman dapat berlangsung sempurna.

c. Washing (mencuci dengan detergen), yaitu mencuci peralatan

dengan cara menggosok dan melarutkan sisa makanan dengan zat

pencuci atau detergen. Detergen yang baik yaitu terdiri dari

detergen cair atau bubuk, karena detergen sangat mudah larut

17
 dalam air, sehingga sedikit kemungkinan membekas pada alat

yang dicuci.

d. Rinsing (membilas dengan air bersih), yaitu mencuci peralatan

yang telah digosok detergen sampai bersih dengan cara dibilas

dengan air bersih. Pada tahap ini penggunaan air harus banyak,

mengalir dan selalu diganti. Setiap peralatan yang dibersihkan

dibilas dengan cara mengosok-gosok dengan tangan sampai

terasa kesat, tidak licin. Bila mana masih terasa licin berarti pada

peralatan tersebut masih menempel sisa-sisa lemak atau sisa- sisa

detergen dan kemungkinan mengandung bau amis atau anyir.

e. Sanitizing/Desinfection (membebas hamakan), yaitu untuk

membebas hamakan peralatan setelah proses pencucian.

Peralatan yang selesai dicuci perlu dijamin aman dari mikroba

dengan cara sanitasi atau yang dikenal dengan istilah desinfeksi.

Cara desinfeksi yang umum dilakukan yaitu:

1) Dengan rendaman air panas 100ºC selama 2 menit

2) Dengan larutan klor aktif (50 ppm) selama 2 menit

3) Dengan udara panas (oven)

4) Dengan sinar ultraviolet (sinar matahari pagi jam 9 sampai jam

11 siang) atau peralatan elektrik yang menghasilkan sinar

ultraviolet.

18
 5) Dengan uap panas (stem) yang biasanya terdapat pada

mesin cuci piring.

f. Toweling (mengeringkan), yaitu mengusap kain lap bersih atau

mengeringkan dengan menggunakan kain atau handuk dengan

maksud untuk menghilangkan sisa-sisa kotoran yang mungkin

masih menempel sebagai akibat proses pencucian seperti noda

detergen, noda klor dan sebagainya. Sebenarnya kalau proses

pencucian berlangsung dengan baik, noda-noda ini tidak boleh

terjadi. Prinsip penggunaan lap pada alat yang sudah dicuci bersih

sebenarnya tidak boleh dilakukan, karena akan terjadi pencemaran

sekunder. Toweling ini dapat dilakukan dengan syarat bahwa lap

yang digunakan harus steril serta sering diganti. Penggunaan lap

yang paling baik adalah yang sekali pakai (single use). Setelah

melalui tahap pencucian maka peralatan makan tersebut di angkat

ke tempat penyimpanan peralatan makan. Dimana semua

peralatan makan yang digunakan sebaiknya disimpan ditempat

penyimpanan yang dalam keadaan tertutup (Yunus, 2019).

Tempat penyimpanan peralatan makan harus diatur sedemikian

rupa sehingga memenuhi syarat dan terlindung dari kontaminasi

bakteri atau kuman setelah melalui tahap proses pencucian.

Kualitas peralatan makan tersebut sangat dipengaruhi oleh tempat

19
penyimpanan peralatan makan tersebut. Oleh karena itu, mutlak

diperlukan teknik penyimpanan peralatan makan yang ideal.

Dimana penyimpanannya sebaiknya disesuaikan dengan jenis

peralatan makannya masinh- masing dalam keadaan tertutup agar

peralatan tersebut tetap bersih dan terlindung dari jamahan tikus

dan hewan lainnya (Yunus, 2019).

Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia

Nomor 1098 Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene

Sanitasi rumah makan dan restoran, pengeringan peralatan harus

memenuhi ketentuan dimana peralatan yang sudah didesinfeksi

harus ditiriskan pada rak-rak anti karat sampai kering sendiri

dengan bantuan sinar matahari atau sinar buatan/mesin dan tidak

boleh dilap dengan kain. Serta penyimpanan peralatan harus

memenuhi ketentuan:

1) Semua peralatan yang kontak dengan makanan harus

disimpan dalam keadaan kering dan bersih.

2) Cangkir,mangkok,gelas dan sejenisnya cara penyimpanannya

harus dibalik.

3) Rak-rak penyimpanan peralatan dibuat anti karat, rata dan

tidak rusak.

4) Laci penyimpanan peralatan terpelihara kebersihannya.

20
 5) Ruang penyimpanan peralatan tidak lembab, terlindung dari

sumber pengotoran/kontaminasi dan binatang perusak

B. Kerangka Teori

Makanan dan minuman adalah bahan yang sangat dibutuhkan

oleh baik dari segala kualitas maupun kuantitas diperlukan adanya

tindakan sanitasi makanan dan minuman. Makanan yang kita makan

bukan saja harus memenuhi gizi dan mempunyai bentuk yang menarik,

akan tetapi juga sangat aman dalam arti tidak mengandung

mikroorganisme dan bahan-bahan kimia yang dapat menyebabkan

penyakit serta aman untuk dikonsumsi. Sanitasi peralatan makan

diperlukan untuk menunjang hygiene sanitasi makanan dan minuman agar

tidak terkontaminasi dengan kuman ataupun bahan pencemar lainnya

sebagaimana yang telah dijelaskan dalam Peraturan Menteri Kesehatan

Republik Indonesia Nomor 1096/Menkes/SK/VI/2011 tentang Hygiene

Sanitasi Jasa Boga

Personal hygiene
penerjemah makanan

Sanitasi peralatan
makanan minuman

Tetang bakteri pada

alat makan
21
 Proses pencucian alat
makan
Suber: Teori Lawrence Gren (Notoatmodjo, 2011)

Gambar 1
Kerangka Teori

B. Kerangka Konsep

Peralatan makan merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari

prinsip-prinsip penyehatan makanan (food hygiene) alat makan yang

kelihatan bersih belum merupakan jaminan telah memenuhi syarat

kesehatan karena dalam alat makan tersebut telah tercemar bakteri yang

menyebebkan alat makan tersebut tidak memenuhi syarat kesehatan.

Uji kualitas
Pemeriksaan Bakteriologis pada
Angka Kuman Perlatan makan
pada peralatan 1. Wajan
2. Sutil
makan 3. Piring
4. Sendok
5. gelas
22
 Permenkes RI
No.1096/Menkes/PER/VI/201
1 Hygiene Sanitasi Jasa Boga
. kementeria Kesehatan
Jakarta

Keterangan:

Variabel Terkait

Variabel Bebas

Variabel Kontrol

Gambar 2
Kerangka Konsep

23
 BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis penelitian

Jenis penelitian ini adalah penelitian deskriptif tentang

pemeriksaan angka kuman pada peralatan makan di Restoran Seafood 8*

Desa Poka Kecamatan Teluk Ambon.

B. Waktu dan Lokasi penelitian

1. Waktu Penelitian

Waktu penelitian ini dilakukan mulai dari bulan Oktober 2023

sampai dengan bulan Maret 2024.

2. Lokasi penelitian

Lokasi pengambilan sampel dilakukan di Restoran Seafood 8* dan

pemeriksaan angka kuman pada peralatan makan dan masak

dilaksanakan di Balai Teknik Kesehatan Lingkungan pengendalian

penyakit (BTKLPP) Kota Ambon.

C. Populasi dan Sampel

1. Populasi

Populasi dalam penelitan adalah peralatan makan yang digunakan

oleh Restoran Seafood yang berjumlah 5 buat jenis peralatan makan

dan masak (Wajan, Sutil, Piring, Sendok, dan Gelas).

24
 2. Sampel

sampel dalam penelitian ini adalah 5 jenis peralatan makan yang

diantaranya adalah wajan, Sutil, piring, sendok, dan gelas masing-

masing 1 buah.

D. Variabel dan Defenisi Operasional

Tabel 2.
Variabel dan Defenisi Operasional

Variabel Defenisi Cara ukur Alat Hasil ukur Skala

Operasional ukur pengukur
an
Untuk Angka kuman Uji Usap Coloni Memenuhi syarat Nominal
mengetahui pada peralatan Alat Makan cunter jika tidak terdapat
angka kuman makan dan di kuman pada
pada masak dalam Laboratriu peralatan makan
peralatan penelitian ini m Permenkes RI No.
makan dan yaitu, wajan, 1096/Menkes/PER/
Masak wajan, Sutil, piring, 2011 tentang
sutil, piring, sendok, dan hygiene sanitasi
sendok, dan gelas yang jasa boga.
gelas terdapat dalam
di restoran sampel pada Tidak Memenuhi
seafood 8* peralatan syarat jika terdapat
Desa Poka makan di kuman pada
Kecamatan Restoran peralatan makan
Teluk Ambon Seafoot 8* Desa dan masak
Poka Permenkes RI No.
Kecamatan 1096/Menkes/PER/
Teluk Ambon 2011 tentang
hygiene sanitasi
jasa boga.

25
E. Cara Pengumpulan Data

1. Data Primer

Data yang digunakan dari hasil pemeriksaan laboratrium angka

kuman pada pada peralatan makan dimana data tentang pemeriksaan

angka kuman pada (wajan, sutil, piring, sendok, dan gelas) yang

diperoleh dengan cara usap /swab menggunakan alat coloni cunter

memenuhi syarat jika terdapat kuman pada peralatan makan tidak

memenuhi syarat.

2. Data Sekunder

Diperoleh dari data umum seperti buku-buku, karya tulis ilmiah,

Internet dan jurna.

F. Bahan/ Inatrumen Penelitian

1. Peralatan :

a. Sarung tangan steril

b. Lampu Bunsen

c. Lidi kapas/swab steril

d. Masker

e. Kertas Label

f. Pena, buku

g. Cool box

26
2. Bahan :

a. Larutan buffer phosphat steril

b. Kertas cellotape

c. Alkohol

d. Kapas

e. Korek api

f. Sampel peralatan makan

3. Instrumen

Instrumen yang digunakan dalam penelitian ini berupa bahan dan

alatnya, untuk bahan pengambilan sampel pada peralatan makan

berupa prosedur pengambilan sampel.

a. Persiapkan sarung tanggan yang steril untuk pengambila sampel.

b. Peralatan makan yang akan di periksa masing-masing di ambil 5

buat tiap jenis yang di ambil secara acak dari tempat penyinpanan.

c. Persiapkan catatan formulir untuk pemeriksaan dengan membagi

peralatan makan dalam kelompok-kelompok.

d. Persiapkan lidi kapas steril, kemudian buka tutup botol dan

masukkan lidi kapas steril kedalamnya lidi kapas steril dalam

botol ditekan kedinding botol untuk membuang airnya, baru

diangkat dan diusapkan pada setiap alat-alat yang di usapkan

sampai dua kelompok selasai di usap.

27
e. Permukaan peralatan makan dan masak yang diusap, cara

melakukan:

Wajan : Usap dilakukan pada bagian permukaan dalam dengan

cara malakukan 2 (dua) usapan yang satu dengan yang

lainya saling menyilang siku-siku dari bagian tepi wajan,

dilakukan sebanyak 3x.

Sutil : Usap dilakukan pada seluruh bagian luar dan dalam

dan sela-sela dialakukan sebanyak 3x.

Piring : Usap dillakukan pada bagian permukaan dalam dengan

menyilang siku- siku antara garis usapan yang satu

dengan garis usapa kedua dilakukan sebanyak 3x.

Sendok : Usap permukaan bagian luar dan dalam seluruh

mangkok Sendok sebanyak 3x.

Gelas : Permukaan luar dan dalam bagian bibir setinggi 6 mm

dilakukan sebanyak 3x.

f. Tempalkan kertas cellotape dan tulis dengan spidol yang menyatakan

peralatan makan tempat pengambilan contoh, diberi kode sesuai

dengan lembar formulir.

g. Masukan botol sampel ke dalam termos dan di kirim segara

kelaboratrium untuk pemeriksaan lebih lanjut.

28
G. Cara Pengolahan Data

Pengolahan data yang di kumpulkan dari hasil laboratorium,

kemudian di olah secara manual dengan bantuan computer.

H. Penyajian Data

Penyajian data dalam penelitian ini menggunakan tabel yang

kemudian narasi.

29
 DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2020. https://www.indonesia-publichealth.com/bakteri-penyebeb-
kontaminasi-makanan. Diakses tanggal 12 November 2021
Bobihu, F . 2019. Studi sanitasi dan pemeriksaan angka kuman pada usap
alat perlatan makan di rumah makan kompleks pasar santri kota
gorontalo Tahun 2019. Jurnal, jurusan kesehatan masyarakat
fakultas ilmu kesehatan dan keolahragaan, universitas negeri
gorontalo [online], diakses dari http;//ejurnal. Fikk. Ung.ac.id ( 18
November 2019).
Cholidi, K.A. 2022. Faktor Faktor yang berhubungan dengan Angka Kuman
pada Peralatan Makan di Rumah Makan. Jurnal Kesehatan
Masyarakat (ejournal) Volume 10 November 3,2022
Depkes RI 2006 Keputusan Mentri Kesehatan RI No, 1098/SK/VII 2003
Tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran,
Jakarta.
Dinkes Kota Ambon. 2019. Profil Dinas Kesehatan Dinkes Kota Ambon.
Tahun 2019.
Fitri D dan Asniar. 2021.Faktir-faktor prncegahan bawaan makanan penyakit
pada pedagang makan. Jim Fkep. III (3):223-230.
Haswita & Sulistyowati. R. (2020) kebutuhan dasar untuk Mahasiswa
Keperawatan dan Kebidanan. Jakarta: Trans Info Medi.
Itsna, I. M., Hapsari. W., & Indrastuti, A.(2021). Efektifitas Pendididkan
Kesehatan Cici Tanagan Pakai Sabun (CTPS) Dengan Metode
Demonstrasi dan Booklet Pada Siswa Kelas VI SDN Kalisapu 04
Slawi. Bhamada: Jurnal Ilmu dan Teknologi Kesehatan 9(1), 1-8.
Kementrian Kesehatan RI. Keputusan Mentri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor 1098/SK/VII/2003 Tentang Pedoman Persyaratan Hygiene
Sanitasi Rumah Makan dan Restoran: Kementrian Kesehatan RI;
2003.
Notoatmodjo, S (2011) Promosi kesehatan: Ilmu dan seni. Jakarta: Rhineka
Cipta.
Permenkes, 2011, Kepmenkes RI No.1096/Menkes/PER/VI/2011 Tentang
Hygiene Sanitasi Jasaboga Kementerian Kesehatan Jakarta.
Purnawijaya, H. A. (2019) Sanitasi dan Keselamatan Kerja dalam Pegelolaan
Makanan. Yokyakarta:

30
Pohan, 2009. Pemeriksaan Escherichia Coli Pada Usapan Peralatan Makan
Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan di Pasar Petisah
Medan(online) ses 18 maret 2018).
Safitri, G. I. (2022) Analisis total mikroba dan cemaran bakteri Escherichia
Coli pada peralatan makan di kantin X. UIN Sunan Ampel Surabaya.
[SNI] Standar Nasional Indonesia . 2009. Batas maksimum Cemaran Mikroba
dalam Pangan. SNI 7388:2009, Jakarta Badan Standar Nasional.
Sumantri. (2019) Kesehatan Lingkungan. Depok: Kencana.
Souza dan DA Santos,”Faaktor resiko mikrobiologis terkait dengan
penjamah makanan di sekolah dasar dari Brazil,” Jurnal Keamanan
Pangan, vol, 29, tidsk. 3 hal.424-429,2021.
WHO, 2020. Penyakit Bawaan Makanan Fokus Pendidikan Kesehatan.
Penerbit Buku Kedokteran EGC, Jakarta
Yunus. 2019. Hubungan personal hygiene dan fasilitas sanitasi dengan
kontaminasi Eschericia coli pada makanan dirumah makan padang
Kota Manado dan Kota Bitung. Diakses dari
[https://ejournal.unsrat.ac.id/index.php/jikmu/article/view/7438] pada
tanggal 10 novemver 2021.

31
 LAMPIRAN

Gambar1. Gambar 2. Gambar 3.

Dapur Tempat Cucian Tempat Penyimpanan
Piring wajan dan sutil

Gambar 4. Gambar 5.
Tempat penyimpanan piring Tempat penyimpanan
Sendok gelas piring sendok gelas

32
media perantara penyebab
bakteri dapat
berpindah pada makanan,
hal ini menjadi
salah satu faktor
terjadinya pe
vcMakanan sering menjadi
penyebab
foodborne disease
dikarenakan berbagai
faktor, namun yang
dianggap sebagai
risiko utama kontaminasi
pada makanan
33
adalah makanan yang
bersentuhan
langsung dengan
permukaan peralatan
mak menj
media perantara penyebab
bakteri dapat
berpindah pada makanan,
hal ini menjadi
salah satu faktor
terjadinya penyakit

34