BAHAN MAKANAN DARI DAGING

I T U
APA NG
A G I
D

Daging adalah otot
yang dapat dimakan
dari karkas hewan
potong yang sehat
waktu dipotong/
disembelih
MACAM – MACAM DAGING

DAGING DAGING DAGING DAGING

SAPI SAPI MUDA KAMBING BABI
BEEF

Sapi dewasa
yang berumur 1
– 4 tahun
veal

Sapi muda 3-5

bulan yang
masih menyusui
induknya
lamb
Lamb = domba muda
berumur < 1 tahun.

mutton
Mutton = domba dewasa
berumur
> 1 tahun
 pork
Suckling pig = babi
muda berumur lebih
kurang 6 bulan

Game / fured game =

babi liar atau babi
BOAR SOW PIGLET hutan

Babi Babi Anak

Jantan Betina Babi
 KUALITAS DAGING YANG BAIK

Jika dipegang, Apabila Aromanya segar

masih terasa Warnanya ditekan terasa berbau khas
kebasahannya, cerah dan bingkas daging, tidak
tetapi tidak lengket (tidak berbau asam atau
tidak kusam
di tangan busuk
membekas)
MANFAAT DAGING BAGI TUBUH

PERTUMBUHAN

MEMPERBAIKI SEL – SEL

YANG RUSAK
SEBAGAI BAHAN PEMBENTUK
PLASMA KELENJAR, HORMON
DAN ENZIM
SEBAGAI CADANGAN ENERGI
JIKA KARBOHIDRAT TIDAK
MENCUKUPI
MENJAGA KESEIMBANGAN
ASAM BASA DARAH
 CARA MENGAWETKAN
DAGING

DIAWETKAN
DI DI DI DISTERILISA DENGAN
ASINKAN ASAP KERINGKAN SI CUKA
 PERBAIKAN MUTU
DAGING
PENAMBAHAN
KIMIA MEKANIK LEMAK

TENDE DIPUK DICIN LARDI BARDI

ENZIM ASAM
RIZER UL CANG NG NG
 PENGARUH PROSES PENGOLAHAN
TERHADAP DAGING

PROTEIN COLLAGEN

DIPANASKAN DIPANASKAN

DAGING MENJADI KAKU MEMECAH COLLAGEN

DAN KENYAL MENJADI GELATIN DAN AIR
BAGIAN – BAGIAN POTONGAN
DAGING

Secara umum karkas sapi

dapat di bagi ke dalam
beberapa bagian yaitu :
1.Bagian bahu.
2.Bagian punggung.
3.Bagian dada perut.
4.Bagian paha belakang.
5.Bagian betis
 Chunk/punuk
Rib/iga Sirloin/has Silver
Rump/
luar side/Gan
tanjung
dik

Top
side/penutup

Inside /paha
Blade/ belakang
leher

Shoulder
/lengan
Shank
/sengkel
Shank Brisket/
/sengkel sandung Flank
lamur /samcan/jela
bir perut
 POTONGAN DAGING BAGIAN BAHU DAN
KEGUNAANNYA DALAM MASAKAN

No Potongan daging Kegunaan Kegunaan di masakan

dimasakan asia kontinental

1 Blade / sampil /leher Sup , semur, Grilled burger, daging

rendang, bakso giling
2 Chuck tender / kijen Sup, semur, Grilled burger, daging
rendang, bakso giling
3 Chuck / sampil/paha depan Sup, semur,
rendang, bakso
 POTONGAN DAGING BAGIAN PUNGGUNG
DAN KEGUNAANNYA DALAM MASAKAN

No Potongan daging Kegunaan Kegunaan di

dimasakan asia masakankontinental

1 Sirloin / has luar tumis daging sirloin steak

2 Cube roll/ lulur depan Sup konro dan BBQ

semur
3 Tanderloin / lulur dalam Tumisan daging Tanderloin steak
 POTONGAN DAGING BAGIAN DADA PERUT
DAN KEGUNAANNYA DALAM MASAKAN

No Potongan daging Kegunaan Kegunaan di

dimasakan asia masakankontinental

1 Brisket / sandung lamur Soto , rawon, bakso Kornet dan hamburger

2 Flank / sancam Daging giling, soup, Flank steak

rawon
 POTONGAN DAGING BAGIANPAHA BELAKANG
DAN KEGUNAANNYA DALAM MASAKAN

Potongan daging Kegunaan Kegunaan di

No dimasakan asia masakankontinental

1 Top side/ inside/ penutup Empal, rendang, Rolled rump, Tip steak
dendeng, bakso
2 Silver side/outside/gandik Empal, rendang, Sirloin kebab
dendeng, bakso
3 Eye round/gandik Empal, rendang, Sirloin kebab
dendeng, bakso
4 Rump/tanjung Empal, rendang, Steak
dendeng, bakso
 POTONGAN DAGING BAGIAN BETIS DAN
KEGUNAANNYA DALAM MASAKAN

No Potongan daging Kegunaan Kegunaan di

dimasakan asia masakankontinental

1 Shank/betis Kari, semur,soup Untuk makanan

berkuah
 Perbedaan jenis daging

Sapi
Veal Domba Babi

Perbedaan

Anyir Anyir Tajam Khas

Aroma
Warna Merah cerah/merah Merah muda Merah jambu tua Lebih muda (seperti
tua daging ayam)

Tekstur Lebih kaku & padat Lunak Keras, sulit Lembek

diregangkan
Serat dan daging Tampak padat & garis Lebih halus Garis seratnya jelas, Samar dan renggang
seratnya terlihat jelas, lembut halus
seratnya halus

Penampilan lemak Lebih kaku dan Berlemak putih dan Keras, kenyal dan Tekstur lemak elastis,
berbentuk, lemak dan lunak berwarna putih basah dan sulit
lebih kering dan kekuningan. dipisahkan dengan
tampak berserat dan daging
keras.
 Bentuk potongan daging

• Cubes
Potongan berbentuk dadu
dengan ukuran yang bervariasi
misalnya 2 x 2 cm atau 3 x 3 cm
• Fillet
Potongan daging tanpa tulang,
biasanya lulur dalam dipotong
melintang
• Goujone
Potongan sebesar jari tangan.
• Mince
Potongan halus (dicincang) dan
dicampur dengan bahan lain,
misalnya tepung roti dan telur.
• Medallion
Potongan berbentuk medali
(bulat)
• Escalope
Potongan daging berbentuk tipis,
lebar dan rata karena pukulan

• Slice
Potongan tipis melintang dengan
ukuran lebih kurang 4 x 4 Cm atau
bergaris tengah lebih kurang 4 Cm.
• Rolled meat
Potongan (slices) tipis yang digulung.

• Paupiette
Potongan tipis, diisi kemudian digulung
dan diikat.
 Produk pengawetan daging
• Cornet, sosis, smoked beef
 ANEKA HIDANGAN DARI DAGING

TANDERLOIN
BEEF STEAK SIRLOIN STEAK GRILLED IGA
STEAK

GRILLED BURGER DAGING BBQ T BONE STEAK FLANK STEAK