Daging Sapi

Bagian Karakteristik Masakan umum

Kata Sedikit keras Sup
Daging merah yg rendah lemak Masakan rebus
Banyak ekstrak dan kolagen
Katabara Daging merah dan lapisan berlemak, kenyal Masakan rebus
Kata ro-su Bagian banyak urat Shabu-shabu
Kadar lemak sedang Sukiyaki
Penuh rasa Yakiniku

Ribu ro-su Tekstur lembut Shabu-shabu

Cocok untuk masakan yang menonjolkan cita rasa daging Sukiyaki
Steak
Sa-roin Tekstur lembut Steak
Kualitas daging terbaik Daging panggang
Hire Tekstur lembut Beef katsu
Potongan halus steak
Cocok digoreng
 Daging Sapi
Bagian Karakteristik Masakan umum
Tomobara Lapisan daging merah berlemak Stew
Tekstur kasar Karubi yaki
Mudah marbling
Rasa kuat
Uchimomo Bagian daging sapi dengan kadar lemak terendah Steak
Rosuto beef
Yakiniku
Masakan rebus
Sotomomo Tekstur sedikit kasar Masakan rebus
Diiris tipis Tumis
Dipotong kotak
Sune Daging keras Steak
Banyak urat Kare
Digodok lama supaya lunak Masakan rebus
 Haru Natsu Aki Fuyu
Ikan Tumbuhan Ikan Tumbuhan Ikan Tumbuhan Ikan Tumbuhan
Sawara Nanohana Maiwashi Suika Sake Kaki Kani Daikon
Asari Asparagus Maaji Kyuri Sanma Nashi Tara Hakusai
Wakame Ichigo Hotate Momo Saba Satsumaimo Maguro Brokoli
Madai Soramame Ayu Tomato Katsuo Kuri Hokke Negi
Funa Takenoko Surumeika Goya Shimeji Hatahata
Piman Ginnan Kaki
Ebi
Buri
Fugu

Ikan Haru : Saawa Mafu

Tumbuhan Haru : Naisot
Ikan Natsu : Mamahot Asu
Tumbuhan Natsu : Sukyuri moto gopi
Ikan Aki : S3 K
Tumbuhan Aki : Kanasaku Shimejigi
Ikan Fuyu : Kata Mahoha Kaki Ebi Bufu
Tumbuhan Fuyu : Dahak Bro Negi
Nama potongan Hasil potong
Koguchi giri Potongan kecil
Naname kiri Potongan diagonal
Ran giri Potongan acak
Sasagaki Potongan tipis Panjang
Wa giri Potongan bulat
Hangetsu kiri Potongan setengah bulat
Ichou kiri Potongan seperempat
Shikishi giri Potongan persegi
Tanzaku kiri Potongan persegi Panjang 4cm-5cm
Hyoushigi kiri Potongan balok kayu 4cm-5cm
Sen giri Potongan bentuk korek
Shiraga Potongan bentuk korek tipis
Katsuramuki Mengupas kulit lobak setipis mungkin
Mijin kiri Mencincang
Sainome kiri Potongan bentuk kotak (dadu)
Arare kiri Potongan bentuk kotak kecil
Soal daging
Daging babi yang kaya vitamin B1 Hire/ ヒレ
Sirloin Tekstur lembut dg kualitas terbaik
 Tutor Nunduk
Eshaku 15° 2m Untuk berpapasan/ menyuruh pelanggan
menunggu
Keirei 30° 1m Untuk menyapa/berterima kasih kepada
pelanggan
Saikeirei 45° langsung Untuk salam perpisahan/meminta maaf
 Jenis Rasa asam
Amami Rasa manis
Shioaji Rasa garam
Sanmi Rasa Asam
Nigami Rasa Pahit
Umami Umami
 Nutrisi Fungsi Bahan makanan
Protein Tanpakushitsu Membuat tubuh Daging, telu, produk kedelai
Lemak shishitsu Menjadi energi Butter, margarin, minyak sayur, lemak
daging
Karbohidrat tansuikabutsu Menjadi energi Nasi, roti, mie, kentang
Vitamin bitamin Melancarkan kinerja Sayur, buah
tubuh
Mineral mineraru Membantu tulang Rumput laut, susu
dan gigi
 Jouzoushu
bokushu
wine
kajitsushu
nihonshu
raochuu
Jouryushu
Brandy
Wisky
gin
shouchu

Sake jouzu= bowikanira

Sake jouryu= brawiginsho
 Urutan Makanan Prancis
oodoburu suupu Sakana ryouri Niku ryouri (antoree) desaato Demi koohii
Sajian pembuka sup Masakan ikan Masakan daging Makanan penutup (dessert) Demi kopi

Pembuka
Sup
Ikan
Daging
Dessert
Kopi
 Urutan perjauman formal
Senzai siomono otsukuri Nimono,yakimono agemono sunomono gohan mizukaji
pembuka sup sashimi Rebus/bakar gorengan bercuka nasi buah
 Aktifitas 5 S
Seiri Perlu Simpan, Tidak perlu buang
Seiton Tentukan Letak barang
Seisou Selalu bersihkan area kerja
Seiketsu Menjaga selalu kebersihan
Shuukan Jadikan Kebiasan
Bagian ikan
1.me
2.sebire
3.sokusen
4.hohohone
5.erafuta
6.kama
7.munehire
8.harahire
9.shirihire
10.ohire
 Potongan ikan
Round Ikan utuh
Semi dress Jeroan ilang
Dress Kepala,jeroan ilang
fillet Tinggal daging tengah
Grup HACCP
 Menghindari perubahan warna (kappen)
Air (agar tidak kena oksigen) Umbi, kentang, terong
Air garam Apel, pir
Cuka Ketela jepang, akar teratai
Cara masak Suhu Menit
Masak nasi (taku) 98°C 20 Menit
Menggoreng (ageru) 180°C
Stew (niru) 100°C
Bahan2 stew 70°C - 80°C

Titik suhu HACCP

10°C - 60°C
Jenis tumbuhan
Tumbuhan umbi konsairui 1.Ninjin (wortel)
2.Renkon (akar Teratai)
3.Jagaimo (kentang)
4.Daikon (lobak putih)
5.Satoimo (talas)
6.Kabu (lobak)
7.Gobou (ketela jepang)
Sayuran daun dan batang Youkeisairui 1.Hakusai (sawi putih)
2.Kyabetsu (kubis)
3.Tamanegi (bawang bombai)
4.Hourensou (bayam jepang)
5.Negi (daun bawang)
6.Retasu (selada)
7.Fuki (daun fuki)
8.Shungiku (daun seruni)
9.Mizuna (sayur mizuna)
 Jenis tumbuhan
Sayuran buah Kaisairui 1.Nasu (terong)
2.Tomato (tomat)
3.Kyuuri (timun jepang)
4.Piiman (paprika)
5.Tougarashi (cabe rawit)
6.Kabocha (labu kuning jepang)
7.Sayaingen (kacang Panjang)
8.Edamame (kacang edamame)
9.Soramame (kara oncet)
Buah Kajitsutekiyasai 1.Ichigo (Strawberry)
2.Melon
3.Suika (semangka)