DAGING DAN UNGGAS

1. Pengertian Daging dan Unggas

A. Daging
Menurut Departemen Perdagangan RI Daging ialah urat daging atau otot daging
yang melekat pada rangka, kecuali urat daging pada bagian bibr, hidung, dan
telinga, yang berasal dari hewan sehat sewaktu dipotong.

Menurut food and drug (FAD) administration, daging merupakan bagian tubuh
yang berasal dari ternak sapi, kambing, atau domba yang dipotong dalam keadaan
sehat dan cukup umur, tetapi hanya terbatas pada bagian muskulus yang berserat
yaitu yang berasal dari muskulus skeletal atau lidah, diafragma, jantung, dan
useofogus(yakni pembuluh makanan yang yang menghubungkan mulut dengan
perut) dan tidak termasuk bibir, hidung, atau pada telinga dengan atau tanpa
lemak yang menyertainya, serta bagian-bagian dari tulang, urat, urat saraf, dan
pembuluh-pembuluh darah.

B. Unggas

Unggas (Inggris: poultry) adalah jenis hewan ternak kelompok burung yang
dimanfaatkan untuk daging dan telurnya. Umumnya merupakan bagian dari ordo
Galliformes (seperti ayam dan kalkun) dan Anseriformes (seperti bebek).

Pengertian lain juga menyebutkan bahwa unggas adalah hewan bersayap, berkaki
dua, berparuh dan berbulu, yang mencakupi segala jenis burung, dapat dipelihara
dan diternakan sebagai penghasil pangan (daging dan telur).

Kata unggas juga umumnya digunakan untuk burung pedaging seperti di atas.
Lebih luasnya, kata ini juga dapat digunakan untuk dagimg burung jenis lain
seperti merpati. Bagian paling berdaging dari burung adalah otot terbang pada
dada, serta otot jalan pada segmen pertama dan kedua pada kakinya.
2. Jenis Daging dan Unggas

A. Jenis Daging

Daging Sapi

· Warna merah pucat, merah keungu-unguan atau kecoklatan dan akan

berubah menjadi warna chery bila daging tersebut kena oksigen,

· Serabut daging halus tapi tidak mudah hancur dan sedikit berlemak,

· Konsistensi liat, jika saat dicubit seratnya terlepas maka daging sudah tidak
baik,

· Lemak berwarna kekuning-kuningan,

· Bau dan rasa aromatis.

Daging Kerbau

· Warna lebih merah dari daging sapi

· Serabut otot kasar dan lemaknya berwarna putih

· Rasanya hampir sama dengan daging sapi

· Pada umumnya liat, karena umumnya disembelih pada umur tua.

Daging Kuda

· Warna daging merah kecoklatan, bila terkena udara luar berubah menjadi
lebih gelap.

· Serabut lebih kasar dan panjang

· Diantara serabut tidak ditemukan lemak

· Konsistensi padat

· Lemak berwarna kuning emas, dengan konsistensi lunak karena banyak

mengandung oleine.
Daging Domba

· Warna merah muda.

· Daging terdiri dari serat-serat halus yang sangat rapat jaringanya.

· Konsistensi cukup padat.

· Diantara otot-otot dan dibawah kulit terdapat banyak lemak.

· Lemak berwarna putih.

· Bau sangat khas pada daging domba jantan.

Daging Kambing

· Daging berwarna lebih pucat dari daging domba

· Lemak berwarna putih

· Daging kambing jantan berbau khas

Daging Babi

· Daging berwarna pucat hingga merah muda

· Otot punggung yang banyak mengandung lemak, biasanya nampak kelabu

putih

· Daging berserat halus, konsistensi padat dan baunya spesifik

· Pada umur tua, daging babi berwarna lebih tua, sedikit lemak dan serabut
kasar

· Lemak jauh lebih lembek dibanding lemak sapi atau kambing

Daging Ayam

· Warna daging umumnya putih pucat

· Serat daging halus

· Konsistensi kurang padat

· Diantara serat daging tidak terdapat lemak

· Warna lemak ke kuning-kuningan dengan konsistensi lunak

· Bau agak amis sampai tidak berbau.

Daging Bebek

· Jangan pilih daging bebek jika kulit dan dagingnya berwarna kebiruan bahkan
agak hijau dan aroma yang kurang sedap, hal itu menandakan kondisi daging
bebek sudah tidak layak lagi untuk disantap.

· Daging bebek lebih liat dan basah, tetapi rasanya gurih dibandingkan dengan
daging unggas lain.

· Daging bebek memiliki aroma yang lebih amis, sehingga penangannya tentu
lebih rumit dibandingkan daging ayam. Terutama untuk mengempukkan
dagingnya yang liat serta menghilangkan aroma amis yang menyengat,
dibutuhkan waktu dan pengalaman memasak.

Daging Kalkun

· Daging kalkun jauh lebih keras dibandingkan dengan daging ayam negeri.

1. Kambing

Kambing merupakan binatang memamah biak yang berukuran sedang. Kambing

ternak (Capra aegagrus hircus) adalah subspecies kambing liar yang secara alami
tersebar di Asia Barat Daya (daerah “Bulan sabit yang subur” dan Turki) dan
Eropa.

Kambing liar jantan maupun betina memiliki tanduk sepasang, namun tanduk
pada kambing jantan lebih besar. Umumnya, kambing mempunyai jenggot, dahi
cembung, ekor agak ke atas, dan kebanyakan berbulu lurus dab kasar. Panjang
tubuh kambing liar tidak termasuk ekor adalah 1,3 m-1,4 m, sedangkan ekornya
12 cm- 15 cm. bobt ysng betins 50 kg-55kg, sedangkan yang jantan bias mencapai
120kg. habitat yang disukai kambing adalah daerah pegunungan yang berbatu-
batu.

2. Sapi

Daging sapi (bahasa inggris:beef) adalah jaringan otot yang diperoleh dari sapi
yang biasa dan umum digunakan untuk keperluan konsumsi makanan. Di setiap
daerah, penggunaan daging ini berbeda-beda tergantung dari cara
pengolahannya. Sebagai contoh has luar, daging iga dan T-bone sangat umum
digunakan di Eropa dan di Amerika Serikat sebagai bahan pembuatan steak
sehingga bagian sapi ini sangat banyak diperdagangkan. Akan tetapi, seperti di
Indonesia dan di berbagai negara Asia lainnya daging ini banyak digunakan untuk
makanan berbumbu dan bersantan seperti sup konro dan rendang.

Selain itu, ada bebrapa bagian daging sapi lain seperti lidah, hati, hidung, jeroan
dan buntut hanya digunakan di berbagai negara tertentu sebagai bahan dasar
makanan.

3. Domba

Domba atau biri-biri (Ovis) adalah ruminansia dengan rambut tebal dan dikenal
orang banyak karena dipelihara untuk dimanfaatkan rambut (disebut wol),
daging, dan susunya. Yang paling dikenal orang adalah domba peliharaan (Ovis
aries), yang diduga keturunan dari moufflon liar dari Asia Tengah Selatan dan
barat-daya. Untuk tipe lain dari domba dan kerabat dekatnya, lihat kambing
antilop. Domba berbeda dengan kambing.

4. Kerbau

Kerbau adalah binatang memamah biak yang masih termasuk dalam subkeluarga
bovinae.

Kerbau dewasa dapat memiliki berat sekitar 300kg-600kg. kerbau liar dapat
memiliki berat yang lebih, kerbau liar betina dapat mencapai berat hingga 800kg
dan kerbau liar jantan dapat mencapai berat hingga 1200kg. berat rata-rata
kerbau jantan adalah 900kg. salah satu cirri yang membedakan kerbau liar denga
kerbau domestik adalah kerbau domestik memilikim perut yang bulat.

5. Kuda

Kuda (Equus caballus atau Equus ferus caballus) adalah salah satu hewan dari
sepuluh jenis modern mamalia dari genus Equus. Hewan ini telah lama menjadi
salah satu hewan ternak yang penting secara ekonomis, dan telah memegang
peranan penting dalam pengangkutan orang dan barang selama ribuan tahun.
Kuda dapat ditunggangi oleh manusia dengan menggunakan sadel dan dapat pula
digunakan untuk menarik sesuatu, seperti kendaraan beroda atau bajak. Pada
beberapa daerah, kuda juga digunakan sebagai sumber makanan.

B. Jenis Unggas

1. Ayam

Ayam merupakan keturunan langsung dari salah satu subspecies ayam hutan yang
dikenal sebagai ayam hutan merah (Gallus gallus) dan ayam bangkiwa (Bankiva
fowl).

Ayam dibedakan menjadi beberapa macam, yaitu:

1) Menurut Fungsinya

- Ayam pedaging atau ayam potong (broiler), untuk dimanfaatkan dagingnya;

- Ayam petelur (layer), untuk dimanfaatkan telurnya;

- Ayam hias atau ayam timangan

- Ayam sabung

2) Menurut Ras
Di Indonesia dikenal istilah ayam ras dan ayam bukan ras(buras atau kampung).

Berikut ini adalah ras lokal ayam di Nusantara yang telah dikembangkan untuk
sifat/penampilan tertentu:

- Ayam pelung, ras local dan unggul dari Priangan(kabupaten Cianjur)

- Ayam kedu(termasuk ayam cemani)

- Ayam nunukan, ras lokal dan mulia dari Nunukan, Kaltim.

3) Berdasarkan Penampilan Luar(Fenotipe) Khas

- Ayam walikz (frizzle), ayam dengan bulu yang tidak menutupi badan tetapi
tegak berdiri.

- Ayam bali, ayam dengan leher tidak berbulu dan jambul di kepalanya,
sekarang mulai dibiakmurnikan.

- Ayam katai (bantam), istilah umum untuk ayam dengan ukuran kecil
(proporsi panjang kaki dengan ukuran badan lebih kecil daripada ayam normal),
terdapat berbagai ras local dan ras murni seleksi yang masuk kategori ini.

2. Kalkun

Kalkun atau ayam kalkun dalah sebutan untuk dua spesies burung berukuran
besar dari ordo Galliformes genus Meleagris.

Kalkun betina lebih kecil dan bwarna bulu kurang berwarna-warni dibandingkan
kalkun jantan. Sewaktu berada di alam bebas, kalkun mudah dukenali dari
rentang sayapnya yang mencapai 1,5-1,8 meter.

Spesies kalkun asal Amerika Utara disebut M. gallopavo sedangkan kalkun asal
Amerika Tengah disebut M. ocellata.

Kalkun hasil domestikasi yang diternakkan untuk diambil dagingnya berasal dari
spesies M. gallopavo yang juga dikenal sebagai kalkun liar (Wild Turkey).
Sedangkan spesies M. ocellata kemungkinan adalah hasil domestikasi suku Maya.
Ada orang yang berpendapat kalkun yang diternakkan untuk diambil dagingnya
berasal dari kalkun suku Maya. Alasannya kalkun suku Maya lebih penurut dari
kalkun liar asal Amerika Utara, tapi teori ini tidak didukung bukti morfologis.
Kalkun hasil domestikasi mempunyai pial (bagian bergelambir di bawah paruh)
sebagai bukti bahwa kalkun negeri berasal dari kalkun M. gallopavo. Kalkun M.
ocellata yang dipelihara orang Maya tidak memiliki pial.

Kalkun liar merupakan hewan buruan di Amerika Utara, tapi tidak seperti kalkun
negeri, kalkunliar gesit dan pandai terbang.

3. Angsa

Angsa adalah burung air berukuran besar dari genus Cygbus famili Anatidae.
Bebek dan angsa berleher pendek juga terdapat di famili Anatidae. Angsa
bersama angsa berleher pendek masuk ke dalam subfamili Anserinae namun
angsa memiliki suku sendiri, yaitu suku Cygini. Terdapat tujuh spesies dalam
genus Cygnus. Angsa adalah hewan monogami, ‘perceraian’ kadang-kadang
terjadi jika proses bersarang mengalami kegagalan.

Angsa adalah anggota besar dari famili Anatidae, dan merupakan salah satu
burung air terbesar yang dapat terbang. Spesies terbesar dari angsa yaitu, angsa
putih, angsa trompet dan angsa whooper dapat mencapai panjang 60 inci dan
berat 50 pound. Bentangan sayap mereka dapat mencapai 3 meter. Dibandingkan
dengan saudaranya angsa berleher pendek, angsa berukuran lebih besar dalam
ukuran dan secara proporsional memiliki kaki dan leher yang lebih besar. Pada
angsa dewasa mereka mempunyai tanda berupa kulit yang tidak ditutupi bulu di
antara paruh dan mata. Angsa jantan dan betina mirip, tidak menunjukkan sifat
dimorfisme seksual. Namun ukuran angsa jantan umumnya lebih besar dan berat.

Angsa makan di daratan dan di air. Mereka hampir selalu bersifat herbivora,
meski sejumlah kecil hewan akuatik kecil menjadi mangsa mereka. Di perairan,
makanan mereka dapatkan dengan menyaring air, dan makanan mereka terdiri
dari akar-akaran dan daun tanaman akuatik dan tanaman dalam air.

Angsa membentuk ikatan monogami yang dapat berlangsung selama bertahun-

tahuan. Dalam beberapa kasus, ikatan ini dapat berlangsung selama seumur
hidup. Sarang mereka berada di daratan dekat perairan dan jaraknya sekitar 1
meter. Tidak spereti bebek dan angsa berleher pendek, angsa jantan membantu
pembangunan sarang. Ukuran rata-rata telur angsa adalah (tinggi x diameter) 113
x73 mm dan berat 340 gram. Inkubasi berlangsung selama 34-45 hari.

4. Merpati

Merpati dan dara masuk dalam famili Columbidae dari ordo Columbiformes, yang
mencakup sekitar 300 spesies burung kerabat pekicau. Dalam percakapan umum,
istilah “dara” dan “merpati” dapat saling menggantikan.

Dalam praktik ornitologi, terdapat suatu kecenderungan dara digunakan untuk

spesies yang lebih kecil dan merpati untuk yang besar, namun hal ini tidak secara
konsisten diterapkan, dan secara historis nama umum untuk burung-burung
tersebut memiliki banyak variasi antara istilah “dara” dan “merpati”. Famili ini
terdapat di seluruh dunia, namun varietas terbesar terdapat di Indomalaya dan
Ekozoa Australia. Dara dan merpati disebut “Squabs”.

Merpati dan dara adalah burung berbadan gempal dengan leher pendek dan
paruh ramping pendek dengan ciri berair. Spesies yang umumnya dikenal sebagai
merpati adalah merpati karang liar, umum digunakan di banyak kota.

Dara dan merpati membangun sangkarnya dari ranting dan sisa-sisa lainnya yang
ditempatkan di pepohonan, birai atau tanah tergantung spesiesnya. Mereka
mengerami satu atau dua telur dan kedua induknya sangat memedulikan
anaknya, yang akan meninggalkan sangkarnya setelah 7-28 hari. Dara makan biji,
buah dan tanaman. Tidak seperti kebanyakan burung lainnya (namun lihat juga
flamingo), dara dan merpati menghasilkan “susu tembolok”. Kedua jenis kelamin
menghasilkan zat bernutrisi tinggi ini untuk member makan anaknya.

5. Bebek

Bebek adalah nama umum untuk beberapa spesies burung dalam famili Anatidae.
Bebek umumnya adalah burung akuatik yang sebagian besar berukuran lebih kecil
dibandingkan kerabatnya angsa berleher pendek dan angsa, dan dapat ditemukan
pada perairan air tawar maupun air laut.
Bebek kadang-kadang disamakan dengan beberapa burung air yang berhubungan
jauh namun mirip dalam penampilannya, misalnya loon, grebe, gallinule dan
cocot. Bentuk persilangan dengan beberapa jenis bebek juga sering terjadi,
seperti persilangan bebek dan entok yang disebut tiktok dan tongki.

3. Fungsi Daging dan Unggas

A. Fungsi Daging

- Sebagai sumber protein

- Campuran dalam penyedap rasa

- Sebagai bahan baku industri

- Sebagai sumber pendapatan/penghasilan

B. Fungsi Unggas

- Sumber protein.

- Di dalam unggas tedapat Carnocyn yang memiliki fungsi sebagai anti-

oksidan dan sebagai penghubung sel otak dalam berkomunikasi atau sebagai
neurotransmitter.

- Selain itu, Carnocyn berperan penting dalam daya ingat seseorang,

meningkatkan kekebalan tubuh, mengurangi dan mencegah kerusakan sel yang
disebabkan oleh amiloid beta (zat yang ditemukan di dalam otak pasien
Alzheimer).

- Meningkatkan metabolisme dan kesigapan mental melalui stimulasi fungsi

otak.

- Sebagai sumber penghasilan.

- Sebagai bahan baku industri.

4. Kandungan Gizi Daging dan Unggas

A. kandungan gizi daging

1. Sapi

Daging sapi tanpa lemak mengandung 60% dari nilai kecukupan harian untuk
protein hanya dalam 100 g. sumber vitamin B12 dan B6. Vitamin B12 hanya
ditemukan dalm produk hewani dan sangat penting untuk metabolisme sel,
menjaga sistem saraf yang sehat dan produksi sel darah merah dalam tubuh.
Daging sapi tanpa lemak mengandung zink (seng) 6 kali lebih tinggi daripada
daging lainnya. Zink membantu mencegah kerusakan pada dinding pembuluh
darah yang berkontribusi tehadap penyempitan pembuluh darah (aterosklerosis).
Sumber zat besi (Fe) yang baik serta mengandung selenium dan fosfor.

Tetapi, daging sapi mengandung lemak jenuh yang tinggi dan dianggap
meningkatkan resiko kanker.

2. Kambing

Kambing kaya akan protein berkualitas tinggi dan zat besi. Konsumsi daging
kambing juga akan meningkatkan penyerapan zat besi nonheme dari makanan
nabati. Daging kambing juga kaya akan seng tetapi kandunga kolesterolnya tinggi
dan tidak memiliki serat. Daging yang sudah diproduksi secara kemersial juga
mengandung antibiotik, hormon dan toksin.

Menurut Direktorat gizi Departemen Kesehatan Republik Indonesia, kandungan

zat gizi dari 100 gram bahan atau daging kambing adalah sebagai berikut:

a. Kalori= 154 kal

b. Protein= 16,6 gram

c. Lemak= 9,2 gram

d. Kalsium= 11 mg

e. Fosfor= 124 mg
f. Besi= 1,0 mg

g. Vitamin B1= 0,09 mg

h. Air= 70,3 mg

3. Domba

Daging domba mengandung

- 206 kalori

- 17,1 g protein

- 14,8 g lemak

- 10 mg kalsium

- 191 mg fosfor

- 2,6 mg besi

- 0,15 vitamin B1

- 66,3 g air

B. Kandungan Gizi Unggas

1. Ayam

100 gram daging ayam mengandung 74% air, 22% protein, 13 mg kalsium, 190 mg
fosfor dan 1,5 mg besi, vitamin B sekitar 30 IU. Daging ayam kaya vitamin A, lebih-
lebih ayam kecil. Selain itu daging ayam juga mengandung vitamin C dan E. daging
ayam selain rendah kadar lemaknya, lemaknya juga termasuk asam lemak tak
jenuh, sehingga ayam merupakan makanan berprotein paling ideal bagi anak
kecil, orang setengah baya dan orang lanjut usia, penderita penyakit pembuluh
darah jantung dan orang yang lemah pasca sakit. Sebenarnya lemak merupakan
salah satu dari tiga unsure gizi yang tidak terkurangkan dari tubuh manusia, kalau
tidak mengkonsumsinya sama sekali dapat berakibat kekurangan kalori yang
diperlukan untuk kegiatan tubuh dan kekurangan lemak untuk menyerap vitamin
A, D, E dan K. masyarakat dianjurkan tidak mengkonsumsi lemak berlebihan
dalam asam lemak jenuh yang mudah memicu lemak darah tinggi dan
mengakibatkan penyakit pembuluh darah jantung. Maka, mengkonsumsi asam
lemak tak jenuh bermanfaat bagi kesehatan.

Komposisi kimia daging ayam per 100 gram

- Air= 74,8 %

- Protein= 43,1 %

- Lemak= 2,5 %

- Abu= 1.1 %

- Bagian yang tak terpakai= 41,6 %

2. Bebek

Daging bebek/itik umumnya mempunyai tekstur warna agak sedikit gelap jika
dibandingkan daging ayam baik sebelum maupun sesudah dimasak. Kandungan
gizi daging itik adalah sebagai berikut:

- Kalori=129 kal

- Protein=20g

- Lemak=5g

- Besi=2mg

- Vitamin B=100 IU
3. Kalkun

Kalkun dikenal sabagai daging yang lezat dan istimewa. Jika dilihat dari segi
kesehatan, kalkun adalah daging yang memiliki banyak keunggulan, diantaranya
kandungan protein yang tinggi (30,5%-34,3%), lebih tinggi dari protein daging
ayam, sapi, kakmbing, domba, babi dan telur ayam.

Di lain pihak kalkun mengandung lemak dan energy yang rendah. Asam amino
kalkun sangat lengkap dan sempurna seperti telur.

4. Merpati

Merpati mengandung protein (asam-asam amino) tinggi, menurut periset Duke

University protein meningkatan koordinasi otak motorik.

5. Angsa

Struktur daging angsa mirip dengan minyak zaitun, bermanfaat untuk jantung.
Daging angsa mendapat predikat sumber protein terbaik.

Komposisi Kimia Daging

Daging sebagai sumber protein hewani memiliki nilai hayati (biologicalvalue) yang
tinggi mengandung :

Sumber

Komposisi Daging

Protein (%)

Lemak (%)

Air (%)

Mineral dan
Non-Protein (%)

Forest et al. 1992

19

70

Lawrie 1991

18

3,5

75

3,5

Romans et al. 1994

20

70

(jumlah ini akan berubah bila hewan digemukkan, karena akan menurunkan
persentase air dan protein serta meningkatan persentase lemak)

Perbedaan persentase komposisi kimia dalam daging berlemak dan tidak

berlemak :

Komposisi (%)
Daging Tanpa Lemak

Daging Berlemak

Air

70

62

Protein

20

17

Lemak

20

Abu

Persentase komposisi kimia macam-macam daging :

Komposisi

Macam Daging

Sapi

Domba

Babi

Air (%)
66

66.3

42

Protein (%)

18.8

17.1

11.9

Lemak (%)

14

14.8

45

Ca (mg/gram)

11

10

P (mg/gram)

170

19

117

Fe (mg/gram)

2.8

2.6
1.8

Vitamin A (SI)

30

Vitamin B (mg/gram)

0.08

0.15

0.58

Kadar asam amino dalam daging adalah sebagai berikut :

Jenis Asam Amino Esensial

Kadar (%)

Jenis Asam Amino Non-Esensial

Kadar (%)

Arginin

6.9

Alanin

6.4

Histidin

2.9

Asam Aspartat
8.8

Isoleusin

5.1

Sistin

1.4

Leusin

8.4

Asam Glutamat

14.4

Lisin

8.4

Glisin

7.1

Metionin

2.3

Prolin

5.4

Phenilalalin

4.0

Serin

3.8

Threonin
4.0

Tirosin

3.2

Tripthopan

1.1

Valin

5.7

5. Standar/ Persyaratan Mutu Daging dan Unggas

Syarat Umum Daging Sehat

Daging yang dapat dikonsumsi adalah daging yang berasal dari hewan yang sehat.
Saat penyembelihan dan pemasaran berada dalam pengawasan petugas rumah
potong hewan serta terbebas dari pencemaran mikroorganisme. Secara fisik,
kriteria, atau ciri-ciri daging yang baik adalah :

a. bersih atau terang,

b. berwarna merah segar,

c. lapisan luar kering,

d. berasal dari rumah potong hewan,

e. ada cap pemeriksaan dari pemerintah setempat,

f. daging yang sudah ditiriskan tidak berdarah,

g. aroma bau tidak amis dan tidak bau asam,

h. daging masih elastis dan tidak kaku,

i. bila ditekan tidak banyak mengeluarkan cairan

A. Standar/Persyaratan Mutu Daging

Mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara organoleptik dan
digunakan konsumen untuk memilih produk.Pada daging dan produk olahan
daging, mutu daging ditentukan oleh mutu komposisi gizi atau rasio antara daging
non-lemak dengan lemak dan palatabilitasnya yang mencakup penampakan,
tekstur (juiciness dan keempukan) dan flavor.Secara visual, mutu daging dinilai
dari warna, marbling, dan daya ikat air.

Kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik pada waktu hewan masih
hidup maupun setelah dipotong. Faktor penentu kualitas daging pada waktu
hewan hidup adalah cara pemeliharaan, yang meliputi : pemberian pakan, tata
laksana pemeliharaan, dan perawatan kesehatan. Kualitas daging juga
dipengaruhi oleh pengeluaran darah pada waktu hewan dipotong dan
kontaminasi sesudah hewan dipotong.

a) Kualitas daging yang baik.

Kriteria yang dipakai sebagai pedoman untuk menentukan kualitas daging yang
layak konsumsi adalah :

· Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat. Semakin tua

usia hewan susunan jaringan ikat semakin banyak sehingga daging yang dihasilkan
semakin liat. Jika ditekan dengan jari daging yang sehat akan memiliki konsistensi
kenyal.

· Kandungan lemak (marbling) adalah lemak yang terdapat diantara serabut

otot (intramuscular). Lemak berfungsi sebagai pembungkus otot dan
mempertahankan keutuhan daging pada waktu dipanaskan. Marbling
berpengaruh terhadap citra rasa.

· Warna daging bervariasi tergantung dari jenis hewan secara genetik dan
usia, misalkan daging sapi potong lebih gelap daripada daging sapi perah, daging
sapi muda lebih pucat daripada daging sapi dewasa.

· Rasa dan aroma dipengaruhi oleh jenis pakan. Daging berkualitas baik
mempunyai rasa gurih dan aroma yang sedap.

· Kelembaban : Secara normal daging mempunyai permukaan yang relatif

kering sehingga dapat menahan pertumbuhan mikroorganisme dari luar. Dengan
demikian mempengaruhi daya simpan daging tersebut.

b) Kualitas daging yang tidak baik

Bau dan rasa tidak normal akan segera tercium sesudah hewan dipotong. Hal
tersebut dapat disebabkan oleh adanya kelainan sebagai berikut :

· Hewan sakit terutama yang menderita radang bersifat akut pada organ
dalam yang akan menghasilkan daging berbau seperti mentega tengik.

· Hewan dalam pengobatan terutama dengan pengobatan antibiotik akan

menghasilkan daging yang berbau obat-obatan.

· Warna daging tidak normal tidak selalu membahayakan kesehatan, namun

akan mengurangi selera konsumen.

· Konsistensi daging tidak normal yang ditandai kekenyalan daging rendah

(jika ditekan dengan jari akan terasa lunak) dapat mengindikasikan daging tidak
sehat, apabila disertai dengan perubahan warna yang tidak normal maka daging
tersebut tidak layak dikonsumsi.

· Daging busuk dapat menganggu kesehatan konsumen karena

menyebabkan gangguan saluran pencernaan. Pembusukan dapat terjadi karena
penanganan yang kurang baik pada waktu pendinginan, sehingga kativitas bakteri
pembusuk meningkat, atau karena terlalu lama dibiarkan ditempat terbuka dalam
waktu relatif lama pada suhu kamar, sehingga terjadi proses pemecahan protein
oleh enzim-enzim dalam daging yang menghasilkan amonia dan asam sulfit.

B. Standar/Persyaratan Mutu Unggas

· Daging berasal dari unggas yang masih muda

· Tulang dada mudah ditekan/masih lentur

· Bulu-bulu tidak dalam/jika membeli unggas hidup, sisik pada kaki masih lunak

· Keadaan fisik unggas utuh, tidak ada koreng atau luka atau luka berbau segar

· Warna kulit dan daging kemerahan

· Khusus unggas air, selaput jari-jarinya mudah dirobek

6. Hasil Olah Daging dan Unggas

Macam-macam hasil olahan daging dan unggas:

1. Makanan olahan dari daging angsa

a. Foire Gras

Foire gras merupakan makanan khas Perancis yang terbuat dari daging angsa.
Nama foire gras disini memang tidak populer. Tapi hidangan ini bagi orang Eropa
boleh dibilang begitu dekat. Terutama di Perancis, Bulgaria dan Hungaria. Olahan
dari hati angsa ini tergolong tua di Eropa. Orang Bulgaria telah membuatnya sejak
2000 tahun lalu. Namun, hidangan ini pertama kali muncul di Mesir.
b. Mentok Bakar

Mentok bakar ialah mentok yang dibakar dengan sedikit garam dan bawang putih.
Dilengkapi dengan sambal tomat hijau atau sambal jeruk nipis.

2. Makanan olahan dari daging kambing

a. Tengkleng

Tengkleng adalah masakan sejenis sup dengan bahan utama daging atau jeroan
atau tulang kambing. Masakan ini berasal dari Solo. bentuk fisiknya hampir mirip
dengan gulai kambing tapi kuahnya lebih encer.

b. Kebab

Kebab adalah sebutan untuk berbagai daging panggang atau bakar yang ditusuk
menggunakan tusukan atau batang besi. Hidangan ini umum dijumpai pada
masakan Timur Tengah, Kaukasus, Asia Tengah, Asia Selatan dan beberapa
masakan Afrika.

c. Gulai

Gulai adalah sejenis makan yang dimasak dengan menggunakan bahan baku dari
daging kambing, sapi, ayam, atau jenis daging lain yang memiliki ciri khas
berwarna kuning karena pengaruh dari fitrat kunyit. Makanan ini adalalah bentuk
lain dari kari. Cirinya berminyak dan menggunakan santan kelapa.

d. Tongseng

Tongseng adalah makanan sejenis gulai namun dengan bumbu yang lebih tajam.
Perbedaan yang lebih jelas adalah penggunaan dagingnya. Tongseng dibuat dari
daging yabg masih melekat pada tulang, terutama tulang iga dan tulang belakang.
Tongseng terbuat dari daging kambing dan ditumis dengan berbagai sayuran
seperti kol, bawang, tomat dan ditambah bumbu dan kecap. Biasanya tongsenng
dijual bersama dengan sate kambing. Tongseng dianggap sebagai makanan khas
Solo dan sekitarnya.

3. Makanan olahan dari daging sapi

a. Bakso

Bakso atau baso adalah makanan berupa bola daging. Bakso umumnya dibuat dari
campuran daging sapidan tepung tetapi ada juga yang terbuat dari daging ayam
atau ikan. Untuk jenis baksodaging sapi, ayam, dan ikan sekarang banyak
ditawarkan dalam bentuk frozen yang dijual di minimarket, supermarket,
swalayan dan mall. Dalam penyajiannya bakso biasa dsajikan dengan kuah kaldu
dan mi. Ada beberapa pedagang yang dalam proses pembuatanya menggunakan
boraks atau bleng untuk membuat tepung lebih kenyal mirip daging, hal ini
membuat bakso pernah dianggap makanan yang kurang aman oleh BPOM.

Pembuatan bakso terdiri dari tahap pemotongan daging, penggilingan daging,

penghalusan daging giling sekaligus pencampuran dengan bahan pembantu dan
bumbu, pencampuran dengan tepung tapioka dan sagu aren, pembentukan bola-
bola dan perebusan.

Perebusan bakso dilakukan dalam dua tahap agar permukaan bakso yang
dihasilkan tidak keriput dan tidak pecah akibat perubahan suhu yang terlalu
cepat.Tahap pertama, bakso dipanaskan dalam panci berisi air hangat sekitar
60oC sampai 80oC, sampai bakso mengeras dan terapung.Tahap kedua, bakso
direbus sampai matang dalam air mendidih.

b. Sosis

Sosis adalah makanan yang terbuat dari daging cincang, lemak hewan dan
rempah serta bahan-bahan lain. Sosis umumnya dibungkus dalam suatu
pembungkus yang secara tradisional menggunakan usus hewan, tapi sekarang
kebanyakan menggunakan bahan sintesis serta diawetkan dengan suatu cara,
misalnya pengasapan. Pembuatan sosis merupakan suatu teknik produksi dan
pengawetan makanan yang telah dilakukan sejak lama. Dibanyak Negara, sosis
merupakan toping popular untuk pizza.
Komposisi nilai gizi pada sosis yang sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI
01-3820-1995), dengan ketentuan sebagai berikut :

a. memiliki kadar air maksimal 67%

b. memiliki kandungan abu maksimal 3%

c. memiliki kandungan protein minimal 13%

d. memiliki kandungan lemak maksimal 25%

e. memiliki kandungan karbohidrat maksimal 8%

Namun dibalik kelezatan sepotong sosis, perlu diwaspadai pula bahaya yang
dapat ditimbulkan bagi kesehatan. Pada beberapa jenis produk sosis mengandung
kadar lemak dan kolesterol serta sodium yang cukup tinggi yang berpotensi dapat
menyebabkan timbulnya penyakit jantung, stroke, maupun hipertensi apabila
dikonsumsi secara berlebihan.

c. Dendeng

Dendeng adalah daging yang dipotong tipis menjadi serpihan yang lemaknya
dipangkas, dibumbui dengan saus asam, asin atau manis dengan dikeringkan
dengan api kecil atau dijemur. Hasilnya adalah daging yang asin dan semi manis
yang tidak perlu disimpan di lemari es.

d. Kornet

Daging kornet atau cornet beef adalah daging sapi yang diawetkan dalam brine
yang kemudian dimasak dengan cara simmering. Biasanya digunakan potongan
daging yang seratnya memanjang seperti brisket. Nama cornet beef berasal dari
garam kasar yang digunakan. Corn artinya butiran, yaitu butiran garam.

e. Steak

Steak atau bistik adalah sepotong daging besar biasanya daging sapi. Daging
merah, dada ayam dan ikan sering kali dijadikan steak. Kebanyakan steak
dipotong tegak lurus dengan fiber otot, menambah kelegitan daging. Steak
biasanya dipanggang meskipun dapat digoreng atau dibroil.

f. Abon

Abon merupakan makanan yang praktis dan siap saji. Abon dapat disajikan
bersama nasi, roti, atau sebagai pengisi kue kering. Abon bisa terbuat dari daging.
Umumnya daging sapi atau kerbau. Abon tergolong produk olahan daging yang
awet. Untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan, abon dikemas
dalam kantong plastik dan ditutup dengan rapat. Dengan cara demikian, abon
dapat disimpan pada suhu kamar selama beberapa bulan.

Pembuatan abon terdiri dari perebusan daging, penumbukan daging,

pembentukan serat daging halus, penambahan bumbu, dan pengeringan.
Perebusan dan penumbukan daging bertujuan untuk memudahkan pembentukan
serat-serat halus.

Sebagaimana bahan aslinya yaitu daging, abon merupakan sumber protein. Abon
terbuat dari daging yang tidak berlemak, namun kandungan lemak pada abon
masih cukup tinggi, karena adanya proses penggorengan dalam pengolahan
daging menjadi abon. Mutu protein pada abon terbilang lebih rendah dibanding
dengan daging, disebabkan dalam pembuatan abon terdapat proses pencokelatan
(browning). Reaksi browning menyebabkan protein bereaksi dengan karbohidrat
sehingga susah dicerna oleh enzim pencernaan. Kandungan gizi yang terkandung
dalam 10 gram abon sapi murni:

Komposisi

Nilai

Energi

212 Kkal

Protein

18 gram
Lemak

10.6 gram

Karbohidrat

59.3 gram

Kalsium

150 mg

Fosfor

209 mg

Besi

12.3 mg

Vitamin A

138 RE

Vitamin B1

0.17 mg

Air

7.1 %

g. Rendang

Rendang daging adalah masakan tradisional bersantan dengan daging sapi

sebagai bahan utamanya. Masakan khas dari Sumatra Barat ini sangat banyak
digemari disemua kalangan masyarakat. Selain daging sapi, rendang juga
menggunakan kelapa, dan campuran dari berbagai bumbu khas Indonesia.
4. Makanan olahan dari daging ayam

a. Nugget

Nugget adalah salah satu pangan hasil olahan daging ayam yang memiliki citarasa
khas daginng, biasanya berwarna kuning oranye.

b. Betutu

Betutu adalah lauk yang terbuat dari ayam atau bebek utuh yang berisi bumbu,
kemudian dipanggang di api sekam. Betutu ini telah dikenal diseluruh kawasan
pulau Bali. Konsumennya tidak hanya masyarakat Bali saja, namun warga
Indonesia dan turis asing juga bayak yang menyukai masakan ini. Betutu tidak
tahan lama.

c. Sate Ayam

Sate ayam adalah makanan khas Indonesia. Sate ayam dibuat dari daging ayam.
Pada umumnya sate ayam dimasak mdengan cara dipanggang menggunakan
arang. Dan disajikan dengan bumbu kacang atau bumbu kecap. Sate biasanya
disajikan dengan lontong.

d. Ayam Goreng

Ayam goreng adalah hidangan dari daging ayam yang digoreng dalam minyak
panas. Beberapa rumah makan siap saji mengkhususkan diri menghidangkan
ayam, misalnya Kentucky Fried Chicken. Sementara itu beberapa rumah makan di
Indonesia juga menghidangkan ayam goreng tradisional Indonesia.

5. Makanan olahan dari daging bebek

a. Bebek Goreng

Bebek goreng adalah makanan khas Jawa Timur. Bebek goreng dapat kita jumpai
dari kaki lima hingga restoran besar. Bebek goreng biasanya disajikan dengan nasi
hingga disebut dengan nasi bebek. Selain itu juga disajikan dengan lalapan seperti
daun kemangi. Yang paling khas dari nasi bebek adalah bumbu kuning yang
disiramkan pada nasi.

b. Bebek peking

Bebek peking adalahmakanan khas Tingkok yang berasal dari Beijing. Makanan ini
juga dapat dijumpai di Thailand. Bebek peking orisinil dibuat dari bebek-bebek
yang diternakan secara khusus. Bebek tersebut disajikan setelah dipanggang
dengan kayu-kayu bakar khusus yang akan menentukan wangi atau tidak bebek
yang dipanggang tadi.

c. Bebek Betutu

Bebek betutu adalah masakan kebanggaan masyarakat bali. Biasanya dibuat dari
bebek yang dibungkus daun pisang lalu dibungkkus pelepah pinangsehingga
rapat. Bebek ditanam dilubang ditanah lalu ditutup dengan bara api selama 6-7
jam.

6. Makanan olahan dari daging babi

a. Babi guling

Babi guling adalah sejenis makanan dari anak babi dimana perutnya diisi dengan
bumbu dan sayuran. Lalu dipanggang sambil diputar-putar sampai matang.
Awalnya babi guling hanya digunakan sebagai sajian dalam upacara namun
sekarang babi guling sudah banyak dijual.

b. Currywurst

Currywurst adalah makanan dari Jerman dengan bahan utama sosis babi yang
dipotong tipis, bumbu kari dan bubuk kari secukupnya. Currywust biasanya
disajikan dengan kentang atau roti.

c. Bakut
Bakut merupakan hidangan khas Tionghoa yang merupakan paduan sayuran dan
kaldu babi.