A.

Pengertian Daging
Daging ialah bagian lunak pada hewan yang terbungkus kulit dan melekat pada tulang
yang menjadi bahan makanan bergizi tinggi karena mengandung karbohidrat, protein, lemak,
vitamin dan mineral. Daging tersusun sebagian besar dari jaringan otot, ditambah dengan
lemak yang melekat padanya, urat, serta tulang rawan. Daging diperoleh dari pemotongan
ternak. Sebagai komoditas dagang, daging berasal dari hewan besar, seperti mamalia dan
reptil. Daging semacam ini disebut "daging merah" dan diperdagangkan dalam bentuk
potongan-potongan. Akan tetapi, ikan, amfibi, hasil laut, dan unggas bukanlah termasuk
komoditas daging meskipun memiliki otot dan daging karena diperdagangkan secara utuh.
Biasanya daging dari hewan-hewan tersebut disebut "daging putih".
Daging yang tidak sehat bila dikonsumsi dapat menyebabkan sumber penyakit dan
mengakibatkan keracunan makanan bagi manusia, untuk itu perlu diketahui berbagai jenis
dan kriteria daging yang sehat dan baik. Berikut adalah perbandingan karakteristik daging
sapi, babi, dan kambing.

B. Daging Sapi
Daging sapi (Bahasa Inggris: beef) adalah daging yang diperoleh dari sapi yang biasa dan
umum digunakan untuk keperluan konsumsi makanan. Di setiap daerah, penggunaan daging
ini berbeda-beda tergantung dari cara pengolahannya.

a.

Ciri-ciri fisik
-

Warna :
Daging sapi berwarna merah pucat, merah keungu-unguan atau kecoklatan dan
akan berubah menjadi warna chery bila daging tersebut terkena oksigen. Akan tetapi
jika daging sapi tersebut sudah terkena udara terlalu lama, daging sapi akan berwarna
cokelat.
- Serat :
Serabut daging halus tapi tidak mudah hancur dan ada sedikit lemak yang
berwarna kuning.
- Tekstur
Selain itu, daging sapi bertekstur keras, tapi tidak kaku.
- Konsistensi liat
jika saat dicubit seratnya terlepas maka daging sudah tidak baik.
Biasanya daging sapi yang baik berwarna merah terang, seratnya halus dan lemaknya
berwarna kekuningan. Daging sapi yang kaku dan berwarna gelap menunjukkan bahwa
penyembelihan dilakukan pada kondisi tidak tepat, misalnya hewan dalam keadaan stress
atau kehabisan tenaga.

Daging Sapi Muda

Warna pada umumnya agak pucat, kelabu putih sampai merah pucat dan menjadi tua.
Terdiri dari serabut serabut halus. Konsistensi agak lembek. Bau dan rasa berbeda dengan
daging sapi dewasa.

Daging Sapi Dewasa

Warna daging merah terang. Berserabut halus dengan sedikit lemak. Konsistensi liat /
kenyal. Bau dan rasa aromatis. Bersih tidak ada darah. Permukaan mengkilat.
b.

Kadungan gizi

Kelebihannya:
1. Daging sapi tanpa lemak mengandung 60 persen dari nilai kecukupan harian untuk
protein hanya dalam 100 gram.
2. Sumber vitamin B12 dan sumber vitamin B6. Vitamin B12 adalah hanya ditemukan
dalam produk hewani dan sangat penting untuk metabolisme sel, menjaga sistem saraf
yang sehat dan produksi sel darah merah dalam tubuh.
3. Daging sapi tanpa lemak memiliki zinc (seng) enam kali lebih tinggi dari pada daging
lainnya. Zinc membantu mencegah kerusakan pada dinding pembuluh darah yang
berkontribusi terhadap penyempitan pembuluh darah. aterosklerosis.
4. Sumber zat besi yang baik serta mengandung selenium dan fosfor.
Kekurangannya:
1.

Daging sapi mengandung lemak jenuh yang tinggi dan dianggap meningkatkan risiko
kanker. Daging sapi yang tidak dimasak dengan benar juga bisa mengundang
penyakit. Untuk pilihan terbaik, pilihlah daging sapi organik yang bebas hormon dan
antibiotik.

C. Daging Babi
Daging babi (Bahasa Inggris: Pork) adalah daging yang diproduksi dari babi untuk
disembelih. Dalam beberapa kepercayaan agama abrahamik, babi tidak boleh untuk disentuh
(najis) dan dianggap haram untuk dimakan. Contohnya adalah seperti ditulis dalam kitab suci
agama Islam al-Quran. [1] Babi juga diharamkan untuk dikonsumsi dalam agama Yahudi [2]
dan Gereja Masehi Advent Hari Ketujuh di agama Kristen.[3]

a. Ciri-ciri fisik
-

Warna :
Daging berwarna merah pucat hingga merah muda. Otot punggung yang banyak
mengandung lemak, biasanya nampak kelabu putih.
- Serat :
Daging berserat halus, konsistensi padat, mudah mencair pada suhu ruang, dan
baunya khas. Pada umur tua, daging babi berwarna lebih tua, sedikit lemak dan
serabut kasar. Lemak jauh lebih lembek dibanding lemak sapi atau kambing. Bila
dimasak akan berwarna kelabu putih.
Daging celeng
Sedangkan daging babi hutan atau celeng, memiliki tekstur lebih kasar dan warna
lebih gelap, sehingga sepintas lalu daging celeng mirip dengan daging sapi. Namun celeng
memiliki aroma bau khas babi yang kuat sehingga dapat didentifikasi konsumen melalui
aromanya.

b. Kandungan gizi
Kelebihannya:
1. Daging babi sangat kaya vitamin B6, B12, tiamin, niasin, riboflavin dan Pantothenic
acid.
2. Daging babi merupakan sumber zat besi yang mudah diserap tubuh daripada zat besi
dari sumber daging lainnya vegetarian lainnya. - Babi juga memiliki kandungan
mineral yang tinggi fosfor, selenium, natrium, seng, kalium dan tembaga.
3. Dagingnya juga baik untuk kulit, mata, sistem saraf, tulang dan performa mental.
Kekurangan:
1. Tinggi dalam kandungan lemak jenuh. Untuk mengurangi lemaknya, bersihkan
daging dari semua lemaknya. Kekurangan lainnya, babi juga tinggi natrium sehingga
tidak disarankan untuk orang dengan tekanan darah tinggi (hipertensi)

D. Daging Kambing
Daging kambing merupakan sumber gizi yang penting bagi negara berkembang yang
biasanya terletak di daerah iklim tropis. Daging kambing lebih empuk daripada daging sapi
dan kerbau, serat dagingnya lebih halus dan mempunyai rasa dan aroma khusus yang
digemari beberapa bangsa di negara berkembang. Daging kambing yang ada di pasaran
berasal dari dua golongan umur, yaitu daging kambing muda dan daging kambing tua.
Perbedaan umur daging tersebut diduga akan berpengaruh terhadap flavor daging kambing.
Daging dapat diperpanjang masa simpannya dengan menyimpannya dalam kondisi
yang tepat. Penyimpanan dingin merupakan salah satu cara yang dapat dipilih untuk
memperpanjang masa simpan daging. Pada kondisi penyimpanan dingin, masih terdapat
kemungkinan terjadinya perubahan-perubahan kimiawi pada daging.

a.

Ciri-ciri fisik
-

Warna :
Daging kambing yang baik warnanya merah jambu lebih pucat dari daging
domba.
Serat :
Seratnya halus, lemaknya keras dan kenyal berwarna putih kekuningan,
sedangkan dagingnya berbau lebih keras daripada daging sapi. Daging kambing
jantan berbau khas daging kambing betina. Kalau daging dikuliti, selalu terdapat
rambut/bulu yang melekat pada lapisan di bawah bulu (subcuttan).

b.

Kandungan gizi
Daging kambing memiliki kandungan lemak total, kolesterol, lemak jenuh
(saturated fat) yang lebih rendah jika dibandingkan dengan daging lain pada
umumnya. Daging kambing memiliki kandungan iron, potassium dan thiamine yang
lebih tinggi, dilain pihak kandungan sodiumnnya lebih rendah dibandingkan dengan
daging lain. Kandungan protein daging kambing hampir sama dengan daging lainnya,
akan tetapi daging kambing memiliki karakterisik yang khas dalam hal lemah jenuh
dan kolesterol.
Daging kambing memiliki kandungan lemak jenuh yang lebih rendah dan
kandungan yang lebih tinggi lemak mono dan polysaturated nya. Hal ini dapat dilihat
apabila setelah daging kambing dimasak akan terlihat lebih banyak cairan lemak yang
keluar menetes. Kandungan lemah jenuh yang lebih rendah ini dan juga kandungan
kelesterolnya yang lebih rendah menunjukkan bahwa daging kambing itu sehat.

Kelebihan

1. Kaya akan protein berkualitas tinggi dan zat besi. Konsumsi daging kambing juga
akan meningkatkan penyerapan zat besi nonheme dari makanan nabati. Daging
kambing juga kaya akan seng.

Kekurangan :
1. Kandungan kolesterolnya tinggi dan tidak memiliki serat. Daging yang sudah
diproduksi secara komersial juga mengandung antibiotik, hormon, dan toksin.
Kandungan nutrisi daging kambing setiap 1 porsi saji (sekitar 4 ons )

Kalori
-----------------Lemak
total
?-------------Lemak
jenuh
?-------------Aseam
stereat
?-----------0
Monounsaturated
?---------Kolesterol
?-------------64
Sodium
?------------------92
Potassium
?--------------436
Karbihidrat
?--------------0
Dietary
fiber
-----------?-0
Soluble
fiber
?------------0
Gula
?---------------------0
Alkohol
gula
?-------------0
Karbohidrat
lain
?---------0
Protein
------------------25

124
2,6g
0,8
g
0g
mg
mg
g
g
g
g
g
g
g
mg

Vitamin
A
-----------------Vitamin
C
-----------------Calcium
-------------------Iron
---------------------Vitamin
E
-----------------Thiamin
-------------------Riboflavin
----------------Niacin
--------------------Vitamin
B6---------------Folate
--------------------Vitamin
B12
---------------Pantothenic Acid Phosphorus Iodine Magnesium Zinc ------Copper ---------------------- 15%

0%
0%
2%
18%
0%
8%
33%
21%
<1%
<1%
21%
20%
30%

Bagian Daging dan Kegunaannya Dikaitkan dengan Pengolahan

1. Daging Sapi
Daging sapi dipasarkan dalam bentuk potongan-potongan tanpa tulang, baik daging
segar maupun daging beku, sehingga ada jenis daging has, sandung lamur, gandik dan
sebagainya. Pembagian potongan daging tersebut mengikuti aturan tertentu dan masingmasing potongan mempunyai ciri khas dan kwalitas tersendiri dalam pengolahan.
Misalnya, daging yang berkwalitas baik seperti has dalam (lulur) cocok untuk dibuat
steak tetapi kurang baik untuk dibuat dendeng karena pada proses penyayatan akan hancur.

a. Penggunaan Masing-Masing Bagian Daging

Blade/sampil adalah daging bagian bahu. Merupakan daging yang tebal dengan
komposisi berat daging + 5,5% dari berat karkas. Daging sapi bagian atas yang
menyambung dari bagian daging paha depan terus sampai ke bagian bahu sapi.
Pada bagian tengahnya terdapat serat-serat kasar yang mengarah ke bagian bawah,
seperti tiram. Blade dapat dikatagorikan daging yang cukup empuk dengan
struktur serabut ototnya yang lurus. Blade dapat digunakan untuk rendang, osengoseng dan steik.

Chuck adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian atas paha depan.
Chuck Ini secara anatomi berdekatan dengan Blade. Komposisi Chuck 4.8% dari
berat karkas.

Chuck agak berbeda dengan Blade dalam hal posisi serabut

dagingnya. Posisi daging Chuck ada di bahu sampai ke arah leher, berwarna
merah pekat, tebal, dan terdiri dari sekelompok serabut daging besar dan kecil
yang berseberangan/ melintang. Ciri daging ini adalah berbentuk potongan
segiempat dengan ketebalan sekitar 2-3 cm, dengan bagian dari tulang pundak
masih menempel ke bagian paha sampai ke bagian terluar.

Has Dalam atau fillet atau Tenderloinadalah daging sapi dari bagian tengah
badan. Sesuai dengan karakteristik daging has, daging ini terdiri dari bagianbagian ototutama di sekitar bagian tulangbelakang, dan kurang lebih di antara
bahudan tulang panggul, daerah ini adalah bagian yang paling lunak/ empuk,
karena otot-otot di bagian ini jarang dipakai untuk beraktivitas. Komposisinya

1.6% dari berat karkas. Tenderloin hanya boleh dimasak dalam waktu cepat (Short
Time Cooking). Metode masak yang lama (Long Time Cooking) akan
menyebabkan Tenderloin hancur. Tenderloin secara eksklusif digunakan untuk
steak atau dioseng cepat.

Has Luar atau lebih dikenal dengan nama Sirloin adalah bagian daging sapi
yang berasal dari bagian bawah daging iga, terus sampai ke bagian sisi luar has
dalam. Karena bila kita lihat anatominya, Sirloin terletak di bagian punggung
belakang sampai tulang rusuk No. 3. Posisi ini merupakan bagian yang jarang
digerakkan. Karena komposisinya hanya 4.4% dari berat karkas dan tergolong
daging eksklusif, karena otot sapi pada bagian ini masih lumayan keras dibanding
bagian has yang lain karena otot-otot disekitar daging ini paling banyak digunakan
untuk bekerja. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat steak.

Cube Roll/Lulur Depan secara sekilas mirip dengan Sirloin.Secara anatomi,

Cube Roll diperoleh dari tulang rusuk ke-4 s/d ke-8. Komposisinya bervariasi dari
1.7-2.8% dari berat karkas. Cube Roll juga dipakai luas untuk keperluan steak,
Bila Cube Roll dipotong melintang model steak, akan terlihat adanya butir-butir
lemak in-framuslculer lemak dalam jaringan otot. Bagi konsumen Jepang dan
Korea, mereka menyukai daging Cube Roll karena adanya lemak intramuskuler
yang menandakan daging itu empuk.

Daging Iga Sapi atau rib adalah bagian daging sapi yang berasal dari daging
disekitar tulang iga. Bagian ini termasuk dari delapan bagian utama daging sapi
yang biasa dikonsumsi. Seluruh bagian daging iga ini bisa terdiri dari beberapa
iga berjumlah sekitar 6 sampai dengan 12, untuk potongan daging iga yang akan
dikonsumsi bisa terdiri dari 2 sampai dengan 7 tulang iga. Short Ribs merupakan
bagian daging yang mengandung tulang (rusuk). Daging pada Short Ribs cukup
banyak. Short Ribs berbeda dengan Spare Ribs. Daging pada Spare Ribs lebih
sedikit karena Spare Ribs hanya terdiri dari lempengan tulang rusuk dengan
sedikit daging dipermukaan tulang. Baik Short Ribs maupun Spare Ribs populer
dipakai untuk membuat BBQ (panggang) atau daging iga sapi.

2. Daging Kambing
Daging kambing memang bukan merupakan daging favorit semua orang. Ya,
dibandingkan dengan daging sapi yang cenderung beraroma netral, daging kambing
memiliki bau menyengat yang khas (bau prengus) serta tekstur dagingnya yang
cenderung alot.
Untuk mengolah daging kambing dengan baik agar bau menyengatnya berkurang
ternyata cukup mudah. Untuk menghilangkannya, Anda dapat melumuri daging
seluruhnya dengan air jeruk nipis atau jeruk limau dan didiamkan.
Seperti daging sapi, daging kambing juga memiliki bagian-bagian yang kerap
dibedakan menurut tekstur daging dan jenis makanan yang dapat dibuatnya. Berikut
merupakan bagian-bagian daging kambing yang dibedakan sesuai dengan bagiannya.

Panggul
Daging panggul kambing bertekstur empuk dan aromanya tidak menyengat.
Lemak daging di bagian ini juga lebih sedikit, sehingga cocok digunakan sebagai
gulai, sate kambing, dan tongseng.

Kaki Depan
Bagian dari paha hingga kaki memiliki otot yang bertekstur keras. Anda dapat
memasaknya menjadi roast lamb, kari, atau semur dengan waktu pemasakan yang
panjang agar empuk.
Iga
Bagian iga memiliki tekstur yang empuk dan memiliki kandungan iga. Anda dapat
memasaknya sebagai iga bakar atau sup.
Has Luar Bagian Perut
Dengan tekstur yang empuk, bagian ini biasa digunakan dalam masakan sate,
steak, dan rendang
.
Has Dalam Bagian Perut
Dibandingkan sirloin, bagian has luar daging kambing ini justru lebih empuk. Tak
heran bagian ini menjadi bagian favorit. Anda dapat menggunakannya dalam sate.

 Kaki Belakang (Skengkel)

Bagian sengkel berbeda dengan bagian kaki, namun sama-sama memiliki tektur
keras. Anda dapat menggunakannya sebagai semur dan roast lamb.
Bahu
Bagian bahu kambing memiliki harga yang lebih mahal dibandingkan bagian lain.
Dengan tekstur empuk, Anda dapat menggunakannya sebagai sate dan steak.

3. Daging Babi

Daging babi (pork) dipotong dari babi yang diternakkan khusus untuk
menghasilkan daging yang baik untuk dimakan. Daging yang dipotong dari babi liar atau
babi hutan disebut Game (fured Game).
Daging babi yang muda berumur lebih kurang 6 bulan disebut dengan istilah
suckling pig yang sangat baik untuk babi guling (roast suckling pig). Daging babi lebih
banyak mengandung lemak bila dibandingkan dengan daging hewan lainnya. Proporsi
lemak yang berlebihan inilah yang menjadi cirri khas daging babi.
Bagian daging babi :

Leg
Dari bagian paha babi dapat dipotong menjadi Ham yaitu potongan utuh
dengan tulang dibuang sebelum direndam dalam larutan garam.

Loin
Dari bagian loin dapat dipotong menjadi Roast Loin of pork dan Hop and
cutlet. Bagian tersebut dapat diolah menjadi pork chop Hawaiian.

Spare Ribs
Dari bagian ini dibuat Smoked Bacon yaitu daging babi asap yang
dihidangkan untuk hidangan makan pagi.

Offals
Adalah bagian-bagia hewanyang berkualitas lebih rendah daripada daging
(large joint) tetapi masih dapat diolah menjadi makanan. Offals meliputi
organ-organ tubuh atau jeroan dan bagian lainnya. Contohnya usus babi sering
digunakan sebagai pembungkus sosis babi.

Neck, Shoulder dan Belly

Ketiga daging ini dikatagorikan sebagai daging a lot dan bertekstur keras.

Daftar Pustaka

Soeparno, 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press
Yogyakarta.
http://bb.lintasberita.com/Fun/Tips-Trick/ciri-ciri-khas-daging-jangan-membeli-dagingsebelum-membaca-ini_2
http://id.wikipedia.org/wiki/Daging
http://id.wikipedia.org/wiki/Daging_sapi
http://id.wikipedia.org/wiki/Daging_babi
http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Daging&action=edit&section=4
http://dhika.cikul.or.id/perbedaan-daging-sapi-dan-babi.html
http://www.infopenting.com/2009/09/cara-membedakan-jenis-daging.html
http://www.forumkami.net/tips/49442-tips-aman-memilih-daging-halal.html#ixzz1plY1vusL
http://mhs.blog.ui.ac.id/aryo.pandu/2011/09/07/cara-membedakan-daging-sapi-kerbau-dankambing/
http://www.anneahira.com/daging-kerbau.htm
http://rikadamayantiftpuj2011.blogspot.com/2012/05/paper-daging.html

DAGING
Disusun dan diajukan untuk memenuhi tugas Biologi Industri

DISUSUN OLEH:

1. THOMAS PRAMU ADITAMA

( 350919 )

2. ANDY NUGROHO

( 350957 )

3. GARDHIKA ARI MOERIATI

( 356131 )

4. AJENG SEPTINA A.

( 356168 )

5. NUNING DITA W.

( 356244 )

UNIVERSITAS GAJAH MADA

JURUSAN D3 AGRO INDUSTRI

TAHUN AJARAN
2013/2014