LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN DASAR

“Pengamatan Sifat Fisik dan Penentuan Mutu Serelia/biji-

bijian dan Hasil Olahannya”

Golongan 14
Oleh:
‘Ainil Mardhiyah
Azzahra Nadya Putri
Fitria Mushollini

Pembimbing:
Ismanilda, S.Pd, M.pd
Zulkifli, SKM, M.Si
Heriyeni, S.Pd, M.Si
Kiki Rizki Amelia Myeva, S.SiT
Refnita Febriani, S.SiT

JURUSAN D-IV IA GIZI

POLTEKKES KEMENKES RI PADANG

TAHUN AJARAN 2015/2016

LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN DASAR

Judul Praktikum : Pengamatan Sifat Fisik dan Penentuan Mutu
Serealia/Biji-bijian dan Hasil Olahannya
Topik Praktikum : 1. Menggolongkan jenis bahan makanan berdasarkan
 daya tahan, FAO, asal, dan DKBM
2. Menetukan warna dan bentuk
3. Menentukan ukuran
4. Menentukan berat
5. Menentukan densitas kamba
6. Menetukan % berat utuh
7. Menentukan rasio pengembangan
Praktek ke / gol : 4 / 14
Hari / tanggal : Senin / 7 September 2015
Tujuan Praktikum : 1. Mampu menetukan persamaan dan perbedaan jenis
serealia/biji-bijian berdasarkan ciri-ciri yang ada
2. Mampu menentukan mutu serealia/biji-bijian dan hasil
olahannya
Tinjauan Pustaka : Pangan yang termasuk kelompok seralia antara lain
beras, beras ketan, gandum, jagung, jerawat, dan sorgum.
Bahan : Beras Ketan Hitam
Alat : Jangka sorong, timbangan
Prosedur :
1. Golongkan jenis bahan makanan berdasarkan daya tahan, FAO, asal, dan
DKBM
2. Warna dan bentuk, catat warna setiap bahan dan gambar bentuk secara utuh
3. Ukur panjang, lebar, dan tebal beras ketan menggunakan jangka
sorong
4. Timbang sebanyak 100 butir utuh beras ketan dan nyatakan berat dalam
gram/100 butir
5. Densitas kamba, masukkan bahan ke dalam gelas ukur sampai volume 100 ml

6. % berat utuh, timbang 50-100 gr bahan, pilih yang utuh dan timbang berat
yang utuh.
% berat utuh = berat yang utuh/berat awal x 100 %

7. Rasio pengembangan
Ukur panjang, lebar/tebal panjang beras ketan, kemudian masukkan ke dalam
air mendidih dan biarkan mendidih dalam 5 menit. Kemudian, angkat. Ungkur
 panjang, lebar/tebal setelah dimasak.
Rasio pengembangan = ukuran bahan stelah dimasak/ ukuran bahan mentah.

Hasil Praktikum :
Pengamatan sifat fisik dan penentuan mutu seralia dan hasil olahannya
Nama bahan Warna Aroma Kehalusan Gambar bentuk

Beras ketan hitam Wangi ketan, Sedikit kesat Panjang lonjong

hitam sedap, tidak tengik

Ukuran Berat/100 butir Densitas kamba % berat utuh

1) p = 0,44 ; l = 0,02 1 gram /100 butir 79 gram / 100 ml % berat utuh =
; t/d = 0.01 Berat yang utuh /
2) P = 0,41 ; l = berat awal x 100 %
0,015 ; t/d = 0,01 = 37/50 x 100 %
3) P = 0,34 ; l = 0,02 =74 %
; t/d ; 0,05

Nama Rasio pengembangan Daya

awal akhir rasio
serap air
Beras ketan P = 0,44 ; 0,45 1,02
hitam l = 0,02 ; 0,03 1,5
tebal = 0,04 4
0,01

Pembahasan :
Beras ketan hitam berwarna hitam dan memiliki tekstur yang sedikit kesat. Ukuran
beras ketan hitan sebelum dan sesudah dimasak adalah berbeda-beda dengan perselisihan
0,01 mm. Namun, warna beras ketan hitam sebelum dan sesudah direbus tetap sama.
Densitas kamaba beras ketan hitam = 79 gr/100 ml sedangkan % berat utuh = 74 % dan
berat / 100 butitnya = 1 gr/ 100 butir.

 Uji Bleaching Terigu

Bahan : terigu, petrolium eter. Nama tepung (kunci, cakra, segitiga biru)
Alat : mangkok dan tusuk sate
Cara kerja : larutkan sebanyak 15 gram terigu dalam 50 ml, petrolium eter pada 3 t
empat berbeda. Kemudian aduk hingga semuanya tercampur.
Kemudian diamkan beberapa saat hingga tebentuk endapan.
Pembahasan : terigu yang tidak dibleaching akan menghasilkan endapan berwarna
kuning, sedangkan terigu yang dibleaching berwara putih. Tepung
yang tidak dibleaching lebih baik dari pada tepung yang dibleaching.
Hasil praktikum :
 tepung cakra → endapan putih → dibleaching
 Tepung kunci → endapan kuning → tidak dibleaching
 Tepung segitiga biru → endapan putih → dibleaching
Kesimpulan :
Setiap beras ketan hitam memiliki panjang, lebar, tebal.diameter dan warna yang
berbeda, tegantung dari proses pengolahan yang kita lakukan seperti dimasak, jadi
semua sifat fisik beras ketan hitam dapat berubah, tergantung dari proses pengolahan
yang kita lakukan.

Padang, 4 September 2015

Pembimbing Praktikum

Ismanilda, S.Pd, M.Pd Azzahra Nadya Putri

NIM : 152210716

Zulkifli, SKM, M.Si

Heriyeni, S.Pd, M,Si

Kiki Rizki Amalia Myeva, S.SiT

Refnita Ferbriani, S.SiT