MAKALAH ILMU PANGAN

Perubahan Komponen Bahan Pangan Hewani

DOSEN PEMBIMBING :

1. ISMANILDA, S.Pd., M.Pd

2. HERIYENI, S.Pd., M.Si
3. ZULKIFLI, SKM., M.Kes
4. SRI DARNINGSIH, S.Pd., M.Si

DISUSUN OLEH :

AULIA SAFITRI (202210606)

PRODI : SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA

KELOMPOK 8

1. AULIA SAFITRI (202210606)

2. MUTIA RESYA (202210622)
3. YULIA OKTA DELVIA (202210640)

POLTEKKES KEMENKES RI PADANG

2020 / 2021

1
 KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatu

Alhamdulillahi, puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas
segala limpahan Rahmat, Inayah, Taufik dan Hipayahnya sehingga saya dapat
menyelesaikan penyusunan makalah ini dalam bentuk maupun isinya yang sangat
sederhana. Semoga makalah  ini dapat dipergunakan sebagai salah satu acuan.
Makalah yang berjudul “Penanganan pasca panen”.
Harapan saya semoga makalah  ini membantu menambah pengetahuan dan
pengalaman bagi para pembaca, sehingga saya dapat memperbaiki bentuk maupun
isi makalah ini sehingga kedepannya dapat lebih baik.
Semoga segala bantuan yang telah diberikan kepada penulis mendapat
balasan setimpal dari ALLAH SWT. Akhirnya  penulis berharap semoga dengan
selesainya penulisan makalah ini dapat memberikan manfaat kepada kita semua.
Amin

                                                                                                           

i
 DAFTAR ISI

SAMPUL
KATA PENGANTAR.................................................................................. i
DAFTAR ISI................................................................................................. ii
BAB I PENDAHULUAN............................................................................. 1
1.1. Latar Belakang.................................................................................. 1
1.2. Rumusan Masalah............................................................................. 1
1.3. Tujuan Dan Manfaat......................................................................... 1

BAB II PEMBAHASAN.............................................................................. 2
2.1. Panen................................................................................................. 2
2.2. Perubahan Pasca Panen..................................................................... 4
2.3. Penanganan Pasca Panen ................................................................. 4
2.4. Tujuan Pasca Panen ......................................................................... 7
2.5. Hal yang Mempengaruhi Pasca Panen ............................................ 7

BAB III PENUTUP

3.1. Kesimpulan....................................................................................... 8
3.2. Saran................................................................................................. 8

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar belakang

Pemanenan dapat dilakukan sebagian atau semuanya. Panen sebagian
adalah dengan cara mengurangi air kolam kemudian ikan yang diinginkan baik
jenis dan ukuran dipanen,sedangkan ikan yang ditinggal dapat dipelihara lagi.
Pemanenan sebagian biasanya banyak pada budidaya benih ikan.
Ikan yang kepanasan, metabolisme tubuhnya akan terpacu sehingga
kebutuhan oksigen menjadi tinggi. Bila oksigen yang dibutuhkan ikan dalam
jumlah terbatas akan menyebabkan strees dan lemah.
Kegiatan pengamasan harus dilakukan hati-hati terutama untuk
mengangkut ikan dalam kondisi hidup karena ikan ini harus mampu hidup dan
kondisi fisiknya bagus sampai ke pembeli. Pada proses pengemasan ikan hidup
memerlukan keahlian dan perhitungan yang matang, terutama pada pengamasan
ikan hidup dengan sistem tertutup.
1.2. Rumusan Masalah
Dengan penulisan makalah ini memberikan pengetahuan tentang proses-
proses panen, pasca panen, transportasi dan pemasaran serta perubahan Kualitatif
dan Kuantitatif
1.3. Tujuan Masalah
Tujuan saya membuat makalah ini selain untuk memenuhi tugas mata
kuliah Ilmu Pangan saya juga ingin mempelajari: Perubahan Kualitatif dan
Kuantitatif serta Penanganan pasca panen.

1
 BAB I I
PEMBAHASAN

2.1. PEMANENAN
Pemanenan hasil budidaya ikan baik
pada pembenihan maupun pembesaran pada
prinsipnya hampir sama, tetapi khusus untuk
pembenihan harus dilakukan dengan cara ekstra
hati-hati karena ikan berukurannya masih kecil.
Pada pemanenan hal yang harus diperhatikan
adalah :
1. Cara Panen
a. Ikan
Cara panen adalah proses pengambilan ikan, baik keseluruhan dan
sebagian dari kolam dipindah ketempat lain untuk siap dipasarkan. Cara panen
prinsip semua ikan hampir sama yakni dengan mengeluarkan air dari kolam ikan
dan setelah air berkurang ikan baru ditangkap. Tapi ada beberapa ikan dan udang
yang berbeda perlakukannya. Misalnya, panen pada ikan mas akan tidak sama
perlakuannya dengan panen belut atau udang. Pemanenan dapat dilakukan
sebagian atau semuanya. Panen sebagian adalah dengan cara mengurangi air
kolam kemudian ikan yang
diinginkan baik jenis dan ukuran
dipanen,sedangkan ikan yang
ditinggal dapat dipelihara lagi.
Pemanenan sebagian biasanya
banyak pada budidaya benih
ikan.
-       Menimbang hasil panen
Panen keseluruhan adalah
setelah air dikeluarkan dari kolam, semua ikan ditangkap atau di panen. Untuk
menghindari jumlah ikan yang mati atau mengalami kerusakan fisik, proses
pemanenan harus dilakukan secara hati-hati. Ikan yang mengalami kerusakan

2
dapat memperlemah kondisi tubuh ikan tersebut sehingga sangat berpengaruh
terhadap daya hidupnya ikan tersebut.

b. Cara panen ayam

 Suasana kandang ayam broiler dibuat senyaman mungkin
dengan cara mengantung tempat pakan dan minum
sehingga tidak banyak pakan dan air minum yang tumpah
saat proses pemanenan terutama saat proses penyekatan
(penangkapan) ayam.
 Buatlah penyekatan ayam secara bertahap sesuai dengan
ayam mana yang akan ditangkap terlebih dahulu.
Tujuannya agar ayam lain yang belum ditangkap tidak
keburu lemas. Sekat bisa dibuat dengan ukuran 7 x 3 meter
atau sesuai dengan kendisi kandang. Hal yang penting saat
membuat sekat hindari penumpukan (overlapping) ayam di
sudut kandang dan jangan terlalu padat agar
tidak menyebabkan ayam mati.
 Cara menangkap ayam ketika panen pertama-tama pegang
kaki ayam secara perlahan-lahan, kemudian pegang bagian
dadanya, dan tarik ayam ke atas. Hindari menangkap ayam
dengan kasar dengan memegang salah satu sayapnya
terlebih dahulu. Hal tersebut dapat menyebabkan memar,
sayap patah, kaki patah, hingga mati karena stres.
 Saat panen, umumnya setiap pekerja kandang bisa
memegang 3-5 ekor ayam sekaligus. Setelah ditangkap
kedua kaki ayam diikat dengan tali agar bisa ditimbang
secara berkelompok (sekitar 3-5 ekor bersamaan) dan
segera catat bobot hidupnya, karena harga jual
ayam broiler akan dihitung per kg bobot badan waktu
hidup. Habiskan ayam dalam satu sekatan, jangan gunakan
sistem tangkap pilih untuk menangkap ayam saat memanen.

3
 Sebelum melakukan penimbangan sebaiknya timbangan
dikalibrasi terlebih dahulu untuk mencegah terjadinya
kesalahan hitung yang bisa merugikan peternak. Setelah
ditimbang, masukkan ayam ke dalam keranjang ayam dan
hindari tindakan kasar untuk mengurangi resiko banyaknya
ayam yang diafkir akibat sayap atau kakinya patah.
Keranjang-keranjang berisi ayam tersebut kemudian
dimasukkan dan ditata ke dalam truk pengangkutan.
 Lakukan cek ulang terhadap kondisi ayam setelah
penangkapan selesai. Juga, terhadap hasil data timbangan
yang telah didapatkan agar tidak ada kesalahan hitung.
Setelah semua data benar dan sesuai dengan surat jalan
penangkapan, barulah kendaraan pengangkut ayam boleh
diizinkan keluar meninggalkan lokasi kandang untuk
menuju ke pengepul atau langsung dibawa ke tempat
pemotongan ayam.

4
  Waktu pengangkutan ayam sebaiknya dilakukan pada
malam hari dengan tujuan menghindari cuaca panas saat
siang hari, serta menghindari lalu lintas yang relatif lebih

padat. Lamanya waktu antara ayam dimasukkan ke

keranjang sampai dipotong, dan tingginya suhu udara di
sekitar keranjang akan mempengaruhi banyaknya susut
bobot badan dan kematian. Untuk itu, waktu pengangkutan
ayam dan lamanya jarak tempuh juga perlu diperhitungkan.
Perlu diingat susut pada saat transportasi berkisar 1-3%

1.
2. Waktu Panen   
a. Ikan                      
Kegiatan pemanenan sebaik dilakukan ketika suhu tidak tinggi ata sinar
matahari sedang teduh, biasanya itu yang tepat adalah pagi hari ( 05.00 - 08.00 )
dan sore hari ( 15.00 - 18.00 ). Pelaku usaha budidaya ikan atau udang dan petani
ikan untuk melakukan panen memilih serta memperkirakan sendiri yang terbaik.
Pemanenan jangan sampai dilakukan saat terik matahari akan menyebabkan ikan
kondisinya melemah atau mati. Ikan yang kepanasan, metabolisme tubuhnya akan

5
terpacu sehingga kebutuhan oksigen menjadi tinggi. Bila oksigen yang dibutuhkan
ikan dalam jumlah terbatas akan menyebabkan strees dan lemah.
b. Ayam
Proses Pemanenan Ayam Potong dapat dilakukan kapan saja tanpa harus
memperhitungkan waktu (waktu fleksibel). Namun disarankan ayam ditangkap
pada pagi hari, sore hari, atau malam hari agar ayam tidak terlalu stres. Khususnya
penangkapan ayam pada malam hari menggunakan nyala lampu yang redup atau
tidak terang.

3. Umur panen
Umur ikan pada waktu dipanen tergantung keinginan yang
membudidayakan. Biasanya pembudidaya memanen ikan setelah memperhatikan
permintaan pasar. Jenis usaha yang banyak dilakukan oleh petani atau pelaku
usaha kebanyakan adalah pembenihan karena waktu pemeliharaannya dibanding
pembesaran, karena rata2 petani terbentur dengan modal.

Umur ikan pada waktu dipanen tergantung dari hal-hal sebagai berikut :
1. Jenis Ikan  : Jenis ikan yang memiliki pertumbuhan tubuh cepat besar tentu
umur panennya juga akan berbeda dengan jenis ikan yang memiliki
pertumbuhan relative lama.
2. Ukuran Ikan :  Ikan ukuran benih yang akan dipanen memiliki umur yang
lebih muda dari pada ikan ukuran konsumsi.

Beberapa contoh jenis ikan kosumsi yang dipanen adalah sebagai berikut :
1. Gurame berat awal dibudidayakan 100 gr, umur panen 6 - 18 bulan, dengan
berat akhir  300 - 700 gr
2. Lele dumbo berat awal dibudidayakan 10 gr, umur panen 5 - 8 bulan, dengan
berat akhir 100 - 200 gr
3. Patin berat awal dibudidayakan 10 gr, umur panen 4 - 6 bulan, dengan berat
akhir 700 - 800 gr
4. Belut berat awal dibudidayakan 10-20 gr, umur panen 4 bulan, dengan berat
akhir 40- 100 gr

6
 5. Mujair berat awal dibudidayakan 20 gr, umur panen 3-4 bulan, dengan berat
akhir 200 -250 gr
Umur ayam pada waktu panen :

Biasanya peternak ayam pedaging sudah banyak memanen ayamnya di umur

± 35 hari dengan bobot hidup antara ± 2,5 kg per ekor ayam. Waktu panen ini bisa
pula disesuaikan dengan waktu pencapaian bobot badan ayam yang digemari
konsumen. Konsumen rumah tangga di Indonesia kebanyakan menyukai ayam
pedaging ukuran kecil (1-1,5 kg). Sedangkan ukuran besar biasanya
diperuntukkan tujuan pengolahan ayam tertentu (sate, opor, dll) atau untuk
industri pengolahan daging ayam (nugget, sosis, dll).

Persiapan Panen Ayam Pedaging

Beberapa yang perlu diperhatikan dalam persiapan menjelang panen ayam
pedaging sebagai berikut:

 Satu minggu sebelum dipanen, berikan pencahayaan kandang selama 24 jam agar
ayam selalu makan dan minum, sehingga didapatkan bobot ayam yang
diharapkan.
 Periksa laporan stok ayam yang terakhir ada di kandang dan ambil beberapa
sampel ayam terlebih dahulu untuk ditimbang per individu. Data ini akan
dijadikan sebagai nilai patokan/kontrol terhadap keseluruhan laporan bobot ayam
yang akan dipanen.
 Perhatikan waktu henti pemberian obat minimal 5-10 hari sebelum ayam dipanen
(bisa disesuaikan dengan withdrawal time dari jenis antibiotik yang diberikan).
Hal ini untuk menghindari adanya residu antibiotik dalam produk daging ayam.
Sedangkan untuk vitamin, masih boleh diberikan. Selain itu, pemberian antibiotik
juga hanya akan memacu kerja organ tubuh menjadi berat sehingga ayam tidak
akan tahan terhadap stres fisik yang dialami.

Pelaksanaan Panen
Tata cara pada hari pelaksanaan panen ayam yang baik yaitu:

7
 Untuk waktu pemanenan akan lebih baik bila ayam ditangkap ketika pagi, sore,
atau malam hari agar ayam tidak begitu stres. Dimana pada waktu tersebut
intensitas panas dari matahari tidak begitu tinggi, dan suhu lingkungan kandang
juga cukup rendah. Untuk penangkapan saat malam hari, usahakan agar
penerangan memakai lampu redup untuk memudahkan penangkapan. Karena sifat
ayam cenderung diam dalam kondisi redup atau gelap.
 Jangan memberi ransum full pada ayam, 12 jam atau minimal 8 jam sebelum
ayam dipanen agar sisa ransum tidak banyak terbuang karena tidak tercerna.
Setelah dipotong tentunya akan terlihat banyak sekali sisa pakan yang masih
berada di tembolok. Ternak yang diberikan pakan sesaat sebelum panen juga akan
memiliki bobot yang tinggi saat dilakukan penimbangan. Namun resikonya adalah
susut yang besar ketika terjadi penimbangan ulang di depot atau di tempat
pemotongan unggas atau RPU, karena pakan yang dimakan tidak sempat
terkonsumsi secara sempurna oleh ayam. Namun peternak masih boleh
memberikan air minum biasa atau air minum bervitamin pada ayam.
 Saat mobil angkut ayam datang, lakukan penyemprotan desinfektan terhadap
mobil tersebut beserta keranjangnya untuk meminimalkan penularan penyakit.
 Persiapkan pekerja kandang atau tim tangkap sesuai dengan kebutuhan dan sudah
terbiasa berkutat dengan aktivitas panen ayam.
 Siapkan peralatan panen seperti timbangan, alat tulis, surat jalan, nota timbangan,
tali rafia, keranjang ayam, dan lampu senter untuk membantu penerangan jika
panen dilakukan pada malam hari.
 Keluarkan tempat ransum dan minum agar tidak mengganggu aktivitas pekerja
saat penangkapan ayam.
 Buatlah penyekatan ayam secara bertahap sesuai dengan ayam mana yang akan
ditangkap terlebih dahulu agar ayam lain yang belum ditangkap tidak keburu
lemas. Sekat bisa dibuat dengan ukuran 7 x 3 meter atau sesuai kebutuhan. Selain
itu, saat membuat sekat, hindari penumpukan (over lapping) ayam di sudut
kandang dan jangan terlalu padat agar tidak banyak ayam yang mati.
 Sebelum melakukan penimbangan sebaiknya timbangan dikalibrasi terlebih
dahulu untuk mencegah terjadinya kesalahan hitung yang bisa merugikan
peternak.

8
 Saat panen, umumnya setiap pekerja kandang bisa memegang 3-5 ekor ayam
sekaligus. Setelah ditangkap, kedua kaki ayam diikat dengan tali agar bisa
ditimbang secara berkelompok (sekitar 3-5 ekor bersamaan) dan segera catat
bobot hidupnya, karena harga jual ayam pedaging akan dihitung per kg bobot
badan waktu hidup. Habiskan ayam dalam satu sekatan, jangan gunakan sistem
tangkap pilih untuk menangkap ayam saat memanen.
 Hindari menangkap ayam dengan kasar dan memegang salah satu sayapnya
terlebih dahulu, karena ayam akan berontak dan akibatnya sayap akan memar dan
ayam menjadi stres.
 Setelah ditimbang, masukkan ayam ke dalam keranjang ayam dan hindari
tindakan kasar untuk mengurangi resiko banyaknya ayam yang diafkir akibat
sayap atau kakinya patah. Keranjang-keranjang berisi ayam tersebut kemudian
dimasukkan dan ditata ke dalam truk pengangkutan.
 Sesuaikan kapasitas keranjang ayam dengan timbangan ternak. Kapasitas
keranjang pengangkut ayam dengan asumsi berat 1 ekor ayam 1,6-1,8 kilogram
dapat menampung ± 18 ekor per keranjang besar dan untuk keranjang kecil 1,4-
1,8 kilogram dapat menampung 8-10 ekor. Jika lebih dari itu, maka risiko
kematian saat transportasi akan tinggi. Gunakan alat pengangkut ayam yang
berkualitas, seperti keranjang ayam medion
 Lakukan cek ulang terhadap kondisi ayam setelah penangkapan selesai. Juga,
terhadap hasil data timbangan yang telah didapatkan agar tidak ada kesalahan
hitung.
 Setelah semua data benar dan sesuai dengan surat jalan penangkapan, barulah
kendaraan pengangkut ayam boleh diizinkan keluar meninggalkan lokasi kandang
untuk menuju ke pengepul atau langsung dibawa ke tempat pemotongan ayam.
 Lamanya waktu antara ayam dimasukkan ke keranjang sampai dipotong, dan
tingginya suhu udara di sekitar keranjang akan mempengaruhi banyaknya susut
bobot badan dan kematian. Untuk itu, waktu pengangkutan ayam dan lamanya
jarak tempuh juga perlu diperhitungkan. Perlu diingat susut pada saat transportasi
berkisar 1-3%.

9
2.2. Perubahan Pasca Panen
1. Penyusutan kualitatif

Penyusunan kualitatif yaitu bahan mengalami penurunan mutu dan tidak layak
dikonsumsi.

Kerusakan yang terjadi pada penyusunan kualitatif :

 perubahan cita rasa

 Penurunan nilai gizi

 Tidak aman bagi kesehatan

1. Penyusutan Kuantitatif

10
 Penyusutan kuantitatif yaitu kehilangan jumlah atau bobot karena
penanganan kurang baik, angguan biologi (proses fisiologi, serangan serangga
dan tikus. Susut kualitatif lebih berperan dalam pengemasan dibanding susut
kuantitatif.

2.3. Penanganan Pasca Panen

Setelah selesai melalui proses pemanenan langkah selanjutnya yang

dilakukan adalah penanganan pascapanen terhadap benih maupun ikan kosumsi
yang dihasilkan. Penanganan pascapanen merupakan penanganan ikan setelah
diambil dari media hidupnya mulai dari pengemasan hingga pengikirimannya.
Dua penanganan pascapanen ikan yang dilakukan yakni untuk ikan dalam kondisi
mati dan ikan dalam kondisi hidup. Penanganan pada kondisi ikan mati harus
dapat mempertahankan mutu kesegarannya supaya ikan tidak rusak atau menurun
mutunya. Hal yang perlu diperhatikan untuk mempertahankan kesegaran antara
lain :
1. Penangkapan harus dilakukan hati-hati agar ikan tidak luka
2. Sebelum dikemas, ikan harus dicuci agar bersih dari lendir
3. Wadah pengangkut harus bersih dan tertutup.

Keuntungan dari proses sortasi antara lain adalah sebagai berikut :

1. Harga ikaan yang disortasi akan lebih baik
2. Penawaran harga lebih jelas sesuai dengan grade/ukuran ikan
3. Dapat menyeleksi ikan yang mati, tidak segar, terkena penyakit atau
cacat
4. Untuk ikan hidup, pada waktu dilakukan pengangkutan mengurangi
terjadi persaingan yang berarti dalam memanfaatkan media hidup antara
sesama ikan
5. Menguntungkan bagi pembeli bila ikan berwujud benih yang akan
dibudidayakan lagi.

2.4. TUJUAN PENANGANAN PASCA PANEN

1. Siap untuk dipasarkan

11
 2. Terjaga kesegaran dan keawetannya

3. Aman dan utuh selama menunggu angkutan dan selama pemasaran

2.5. FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PENANGANAN PASCA PANEN

Menurut Sumiasih, untuk menerapkan penanganan pasca panen hasil
pertanian ecara baik dan benar,maka diperlukan faktor – faktor yang
mempengaruhinya adalah :
 Faktor biologi
a. Respirasi
Respirasi merupakan suatu proses pemecahan unsur organik
(karbohidat,proteein, dan lemak) menjadi energi. Pemecahan suubsrat dasar
ini menggunakan oksigen dan menghasilkan KH.
b. Produksi etilen
c. Perubahan komposisi kimia
Peruahan ini terjadi pada saat perkembangan dan masa kematangan.
 Faktor Lingkung
1. Jenis dan Ukuran Ikan
2. Suhu Ikan
Suhu merupakan faktor eksternal yang sangat mempengaruhi laju penuunan
mutu hasil petanian sebab berpengaruh terhadap reaksi biologi.
3. Cara Kematian dan Penangkapan
4. Kondisi Biologis Ikan
5. Cara Penanganan dan Penyimpanan

12
BAB III

PENUTUP

3.
3.1. KESIMPULAN
Pemanenan hasil budidaya ikan baik pada pembenihan maupun
pembesaran pada prinsipnya hampir sama, tetapi khusus untuk pembenihan harus
dilakukan dengan cara ekstra hati-hati karena ikan berukurannya masih kecil.
Cara panen adalah proses pengambilan ikan, baik keseluruhan dan
sebagian dari kolam dipindah ketempat lain untuk siap dipasarkan. Cara panen
prinsip semua ikan hampir sama yakni dengan mengeluarkan air dari kolam ikan
dan setelah air berkurang ikan baru ditangkap. Tapi ada beberapa ikan dan udang
yang berbeda perlakukannya. Misalnya, panen pada ikan mas akan tidak sama
perlakuannya dengan panen belut atau udang.
Penanganan pascapanen merupakan penanganan ikan setelah diambil dari
media hidupnya mulai dari pengemasan hingga pengikirimannya. Dua
penanganan pascapanen ikan yang dilakukan yakni untuk ikan dalam kondisi mati
dan ikan dalam kondisi hidup.
1.
2.
3.
3.1.
3.2. SARAN
Semoga dengan dengan makalah ini memberikan sedikit ilmu pengetahuan
tentang cara  memberi wawasan yang sekiranya diperlukan dalam melakukan
kegiatan pasca panen dengan tujuan memberi kepuasan kepada konsumen.

13
14