Nama : Yulianida Tamala

Nim : J1A018118
Kelas : ITP Genap 2018

BAB V
TINDAKAN SANITASI: SANITASI DALAM PROSES PANGAN
Semua usaha dalam sanitasi pangan bertujuan untuk mencegah penyakit yang timbul
memalui makanan yang dikonsumsi, sehingga dalam proses sanitasi dilakukan pengaturan suhu
pemasakan dan pengendalian pertumbuhan jamur yang bersifat patogen dan perusak.
1. Pengaturan Suhu Pemasakan
Biasanya makanan mentah mengandung mikroba patogen dan mikroba patogen ini akan
hidup setelah proses pemasakan. Proses pemasakan bertujuan untuk memperoleh cita
rasa, keempukan dan untuk menghancurkan mikroba patogen. Panas dengan adanya air
menghancurkan setiap bakteri dengan mengkoagulasi protein sel mikrba. Proses ini
memerlukan suhu lebih dari 650C. Suhu pemasakan umumnya lebih tinggi daripada suhu
yang dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroba. Untuk mencegah inkubasi bakteri dalam
makanan dalam persiapan makanan, makanan segar setelah dimasak kemudian disimpan
dalam lemari es, bila disajikan dingin derajat kontaminasinya lebih besar dibandingkan
yang disajikan panas-panas.
2. Pengendalian Pertumbuhan Jamur
Cara yang dapat mengendalikan pertumbuhan pada jamur adalah sebagai berikut:
a. Menekan kelembaban yang rendah dibawah 80% (aw 1,65-0,75)
b. Penyimpanan kering
c. Penyimpanan pada suhu rendah (dibawah 200C)
d. Pemilihan bahan pangan yang baik dan utuh (tidak terserang hama, luka dll)
e. Penurunan oksigen (penambahan CO2/N2)
f. Perlakuan pemanasan pada bahan pangan tertentu
Misalnya: penggarangan kacang tanah pada suhu 1500C selama 30 menit akan
mengurangi kadar aflatoksi B2 sebanyak 60% dan B1 sebanyak 80%
g. Penggunaan fungisida
h. Pemakaian bahan kimia (NaOCl, formaldehid, NaOH, kalium sulfit, kalium fluoraid,
ammonia 2%, asam propionate. Na-diasetat, Na-asetat, metilamin, H2O2 dll)
 TUGAS INDIVIDU

Makanan yang memenuhi syarat aman untuk dikonsumsi tidak hanya sekedar memenuhi
syarat gizi, menarik, rasanya enak, kelunakan sesuai akan tetapi juga harus bebas dari
mikroorganisme yang dapat membuat makanan menjadi rusak atau busuk atau dapat
menghasilkan zat berbahaya ataupun tercemar zat yang berbahaya bagi kesehatan manusia.
Makanan dapat menjadi sumber penularan penyakit apabila kebersihan dalam penyelenggaraan
makanan tersebut tidak terpelihara sebagaimana mestinya dan tidak memperhatikan sanitasi
makanan dalam proses pengolahannya (Moehji, 1992).
Sanitasi pengolahan pangan merupakan upaya pencegahan yang menitikberatkan pada
kegiatan/tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari bahaya yang
dapat mengganggu atau merusak kesehatan mulai dari sebelum makanan dipoduksi, selama
proses pengolahan, penyiapan, pengangkutan, sampai makanan siap untuk dikonsumsi
konsumen.
Kegiatan sanitasi sangat menentukan keberhasilan lingkungan bersih yang dilakukan
melalui upaya pencegahan terhadap sumber masalah penyakit. Kondisi lingkungan yang buruk
secara langsung maupun tidak langsung mengakibatkan penyakit bagi manusia, sehingga
manusia perlu melakukan pengelolaan terhadap sampah dan air limbah, serta penanganan faces
(tinja) manusia.
Penanganan sanitasi pada industri merupakan usaha yang dilakukan untuk mengurangi
jumlah mikroba dengan memperhatikan kebersihan tempat kerja dan peralatan kerja yyang
digunakan. Dengan kegiatan sanitasi di industri dimaksudkan untuk menjaga kondisi kesehatan
pekerja dan produksi agar kontak atau terhindar dari paparan mikroba.

Sumber:
Moehji, S. jahmien, 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta :
Bhratara. 187 halaman.
Mulyani, R., 2014. Pengetahuan, Sikap dan Perilaku Hygene Pengolahan Makanan. Jurnal
Keperawatan. Vol 10(1):6-12.
Ramlan, J. DR., Sumihardi, 2018. Sanitasi Industri dan K3. PPSDMK: Jakarta Selatan.
TUGAS EVALUASI DIRI

1. Cara mengatur suhu pemasakan untuk menentukan kontaminasi mikroba patogen/perusak

➔ Bakteri patogen umumnya lebih menyukai tumbuh pada suhu sekitar 370C pada suhu
50C hanya sedikit sekali yang dapat tumbuh (terlalu dingin), demikian pula pada suhu
650C merupakan daerah bahaya dimana mikroba dapat tumbuh. Suhu pemasakan
umumnya lebih tinggi dari pada suhu yang dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroba.
Suhu minimum pemasakan yang ditetapkan pada suhu 600C. Makanan setelah
dimasak, bila tidak segera dikonsumsi harus pada suhu 7,20C atau lebih rendah, atau
pada suhu 650C. untuk mencegah inkubasi bakteri dalam makanan dalam persiapan
makanan.
2. Cara mengendalikan/ mencegah pertumbuhan jamur pada proses pengolahan pangan
➔ Menekan kelembaban yang rendah dibawah 80% (aw 1,65-0,75), Penyimpanan
kering, Penyimpanan pada suhu rendah (dibawah 200C), Pemilihan bahan pangan
yang baik dan utuh (tidak terserang hama, luka dll), Penurunan oksigen (penambahan
CO2/N2) , Perlakuan pemanasan pada bahan pangan tertentu, Penggunaan fungisida,
Pemakaian bahan kimia (NaOCl, formaldehid, NaOH, kalium sulfit, kalium fluoraida,
ammonia 2%, asam propionate. Na-diasetat, Na-asetat, metilamin, H2O2 dll)