Naniura adalah ikan yang tidak di masak.

Namun rendaman asam yang dihasilkan dari jeruk purut yang secara
kimiawi yang kemudian akan mengubah ikan mentah menjadi tidak terasa amis. Selain itu asam dari jeruk purut dapat
membuat duri-duri halus pada ikan menjadi lembut. Naniura sangatlah menyehatkan, dikarenakan dalam
pembuatannya tidak ditambahkan dengan bumbu-bumbu masakan modern yang mengandung bahan pengawet,
melainkan menggunakan bahan-bahan yang alami dan menyehatkan.
Secara adat Batak, hidangan Naniura ini tidak ada hubungannya dengan suatu prosesi adat
Batak dikarenakan Naniura tidak sepopuler dengan makanan khas lainnya seperti Arsik.
Walaupun begitu Naniura sering kali dihidangkan pada acara pesta pernikahan suku Batak.
Naniura akan disajikan hanya bila diminta oleh orang yang mengadakan pesta saja dan yang
akan memberikan atau menyajikan adalah ornag tua kandung dari pihak laik-laki.
Selain sebagai penyedap masakan, bawang merah juga
berfungsi sebagai obat tradisional karena mengandung efek
antiseptik dari senyawa Alliin atau Allisin yang oleh enzim
alliin liase di ubah menjadi asam pirufat, ammonia, dan
allisin yang bersifat bakterisida.
7. Bawang Putih
Bawang putih adalah nama tanaman dari genus Allium
sekaligus nama dari umbi yang dihasilkannya. Bawang
putih termasuk bumbu dapur yang sangat populer di Asia,
karena memberikan aroma harum yang khas pada
masakan, sekaligus menurunkan kadar kolesterol yang
terkandung dalam bahan makanan yang mengandung
lemak. Bawang putih sangat sering digunakan pada jenis
masakan Indonesia, Jepang, Cina, dan Korea.
Kandungan senyawa yang ada pada bawang putih adalah
Alliin. Ketika bawang putih dimemarkan atau dihaluskan,
zat alliin yang sebenarnya tidak berbau akan terurai.
Dengan dorongan dari enzim alinase, alliin terpecah
menjadi allisin, ammonia, dan asam piruvat. Bau tajam
yang bawang putih disebabkan karena kandungan zat
belerang. Aroma bertambah menyengat ketika zat belerang
dalam allisin diterbangkan ommonia ke udara, sebab
ammonia mudah menguap. Senyawa allisin ini juga
berkhasiat menghancurkan pembentukan pembekuan darah
dalam arteri, mengurangi gejala diabetes, dan mengurangi
tekanan darah.
Bawang putih memiliki beberapa varietas, ada yang warna
kulitnya keungu-unguan dan ada yang bersemu merah
muda. Namun yang populer dan sering digunakan di dapur
adalah yang berwarna putih. Bawang putih yang baik
dilihat dari umbinya yang halus dan kulitnya kering.
Dalam keadaan kering, bawang putih tahan disimpan
berbulan-bulan jika disimpan di tempat yang kering dan
sejuk.
8. Kunyit

Kunyit atau curcuma longa linn atau curcuma

domestica val termasuk ke dalam famlia
zingiberaceae atau jahe-jahean. Tanaman kunyit dapat
dikategorikan sebagai tanaman rempah dan juga
tanaman obat. Dalam dunia kuliner, kunyit digunakan
untuk menambah aroma pada masakan dan juga untuk
memberikan warna kuning pada suatu masakan.
Dalam dunia kesehatan kunyit dijadikan jamu untuk
menjaga ketahanan tubuh, serta untuk kecantikan.
Dalam kunyit terkandung senyawa yang disebut
kurkuminoid yang terdiri dari kurkumin,
desmetoksikumin, dan bisdesmetoksikurkumin. Selain
itu terdapat juga minyak atsiri, curcumin, turmeon, dan
zingibera yang bermanfaat sebagai antibakteri dan
antioksidan.
9. Lengkuas
Lengkuas merupakan tanaman yang dikenal
masyarakat sebagai rempah penyedap aneka masakan
yang berbentuk rimpang dengan nama ilmiah Alpinia
Purpurata R Schum. Rimpang umbi lengkuas
memiliki serat yang kasar dan beraroma khas.
Tanaman rimpang ini terdiri dari dua jenis varietas,
yaitu lengkuas putih dan lengkuas merah.
Pada umumnya, yang lebih populer digunakan sebagai
bumbu masakan yaitu lengkuas putih. Sementara itu,
lengkuas merah yang memiliki ukuran lebih besar,
lebih digunakan sebagai obat, salah satu
pemanfaatannya adalah untuk menghambat
pertumbuhan jamur kulit.
Kandungan yang terdapat dalam lengkuas yaitu
minyak atsiri, methanol, Majalah Ilmiah

Panorama Nusantara, edisi VII, Juli Desember 2009 Page 58

basoni, eugenol, galangan, dan galangol. Penggunaan lengkuas dalam suatu masakan
biasanya hanyalah dimemarkan saja dan kemudian dicampurkan ke dalam masakan
tersebut.

Kemiri
Aleurites moluccana merupakan nama lain dari kemiri. Kemiri adalah tumbuhan yang bijinya dapat
dimanfaatkan sebagai rempah-rempah dan juga sumber minyak. Kemiri masih sekerabat dengan singkong dan
termasuk dalam suku Euphorbiaceae. Biji kemiri dengan ukuran empat sampai lima centimeter, memilki lapisan
pelindung yang sangat keras dan mengandung minyak yang cukup banyak, yang dapat digunakan sebagai lilin.
Kemiri sedikit beracun ketika masih mentah.
Kemiri sering digunakan sebagai salah satu bumbu dapur dalam masakan. Penggunaan kemiri untuk bumbu
dapur biasanya dengan cara dihancurkan atau dihaluskan terlebih dahulu, kemudian dicampur dengan bumbu
yang lain.

A. Resep dan cara pembuatan Naniura

Naniura, merupakan makanan khas dari daerah Sumatera Utara yang terbuat dari ikan mas. Makanan ini cukup
dikenal, namun hanya dikalangan orang-orang Sumatera Utara saja. Beberapa bahan yang digunakan dalam
pembuatannya juga berasal dari Sumatera Utara, antara lain jeruk Jungga, andaliman, dan rias.
Terdapat perbedaan yang sangat terlihat antara Naniura dengan makanan khas Batak lainnya, yaitu dalam proses
pembuatannya. Dalam proses pembuatan Naniura, ikan mas yang menjadi bahan utama tidak dimasak sama
sekali (mentah). Hal tersebut membuat Naniura hampir sama dengan Sashimi dari Jepang. Sashimi adalah
makanan Jepang berupa makanan laut seperti ikan, kerang, dan udang karang yang diiris kecil dengan kesegaran
prima yang langsung dimakan dalam keadaan mentah bersama penyedap seperti kecap asin, parutan jahe, dan
wasabi (http://id.wikipedia.org/wiki/sashimi).
Proses pematangan yang terjadi pada daging ikan dikarenakan asam yang dihasilkan dari air perasan jeruk
Jungga. Selain untuk mematangkan ikan, asam jeruk Jungga juga berfungsi untuk menghilangkan aroma amis
pada ikan serta membuat duri yang terdapat pada daging ikan menjadi lembut sehingga mudah dimakan.
Sementara itu, bahanbahan khas dari Sumatera Utara seperti andaliman dan rias yang digunakan juga
menambah kesegaran aroma dan juga rasa dari Naniura.
Pembuatan Naniura itu sendiri tidak ada kaitannya dengan pesta adat apapun, meskipun
terkadang tetap disajikan dalam acara adat. Naniura biasa disajikan dalam rumah tangga
dan juga di rumah makan khas Sumatera Utara. Pembuatan Naniura itu sendiri
sebenarnya tidaklah sulit, hanya saja memerlukan waktu yang cukup lama, karena harus
menunggu selama tiga sampai lima jam untuk proses pematangan secara kimiawi .
Adapun bahan-bahan dan prosedur pembuatan Naniura adalah sebagai berikut

Adapun satu masakan khas dari daerah Sumatera Utara khususnya daerah Toba, yang dikenal dengan nama
Naniura dengan rasanya yang asam. Di samping memiliki rasa yang asam, terdapat juga rasa pedas yang khas
dari salah satu bahan yang diigunakan, yaitu andaliman dan juga aroma yang unik dari rias. Sementara itu,
bahan-bahan tradisional lainnya juga menambah aroma, rasa, dan juga warna pada Naniura, menarik dalam

segi rasa yang dihasilkan.

Dalam penyajiannya, biasanya masyarakat Sumatera Utara menjadikan Naniura sebagai
hidangan utama dalam kesempatan makan. Namun jika dilihat dari karakteristik utama
dari suatu hidangan pembuka dan Naniura salah satu hidangan khas Batak, keduanya
memiliki kesamaan yaitu sama-sama menghasilkan rasa yang asam. Oleh karena rasa
asam yang dihasilkan dari Naniura, maka Naniura kurang sesuai jika di jadikan suatu
hidangan utama, melainkan sangatlah sesuai jika Naniura dijadikan sebagai hidangan
pembuka karena akan membangkitkan selera makan.

Mekanisme penghambatan bakteri uji oleh ekstrak andaliman disebabkan karena

bereaksi terhadap membran sel atau komponen-komponen di dalam sel
sitoplasma, bukan terhadap dinding sel bakteri (Kitamoto et al., 2003).
Mekanisme aktivitas mikroba dari komponen minyak atsiri (karvakrol, sitrol,

geraniol) dapat menyebabkan kehilangan unsur pokok yang menyusun sel (Kim
et al., 1995). Sedangkan Nishina et al. (1999) menunjukkan bahwa kinerja
inaktivasi dari komponen anitol biji jintan manis dapat mengakibatkan rusaknya
struktur membran plasma bakteri dan asam nukleat DNA dalam sel aktif.
Kitamoto N, Yoji K, Takashi O, Masaharu Y, Tomoyuki T, Keisuke T.
2003.Bactericidal effect of konjac fluid on several food-poisoning bacteria.
Journal food protect 66 : 1882-1831.
Kim JM. Marshal MR, Cornel JA, Boston JF, Wei CI. 1995. Antibacterial activity of
carvacrol, citral, and geraniols, against Salmonella typimurium in culture
medium fish cubes. J food Sci 60 (6) : 1365-1368.
Nishina AK, Kinaichi H, Uvhibori T, Seino H, Osawa T. 1991. 2,6-dimethoxy-pbenzequinone as an antimicrobial substance in the bark of Phylloostachys
heterocycla var Pubscens as a species of thich-stemmed bamboo. J Agric Food
Chem 39 : 266-269.

Jeruk Purut dengan nama ilmiah Citrus hystrix DC yang berarti jeruk landak, karena mengacu pada duri-duri
yang terdapat pada batang tanaman tersebut. Jeruk rempah yang termasuk ke dalam subgenus Papede ini
merupakan tumbuhan perdu yang memanfaatkan buah dan daunnya sebagai bumbu penyedap masakan. Dalam
jeruk purut terkandung minyak atsiri, citronelal, citronelol, nerol, dan limonena.
Dalam dunia kuliner, jeruk purut sangat sering digunakan, karena rasa dari sari buahnya
yang sangat asam bisa digunakan sebagai penetral bau amis daging ataupun ikan agar
yang memakannya tidak merasa mual. Cara penggunaan jeruk purut ini sangat mudah,
hanya cukup dengan meneteskan sari buah pada ikan atau daging yang akan digunakan.
Selain dari buahnya, daunnya juga bisa digunakan sebagai penambah aroma dalam
masakan (Manalu, 2009).

Pengelompokan produk perikanan dapat dilakukan dengan berbagai cara,

diantaranya dapat dibedakan atas produk tradisional dan produk modern atau produk siap
masak dan produk siap saji/siap konsumsi. Semua jenis produk tersebut dapat ditemukan
di Indonesia dan biasanya memiliki penggemar atau kalangan konsumen sendiri-sendiri.
1. Teknologi Pengolahan Produk Tradisional
Indonesia kaya akan berbagai jenis produk tradisional yang biasanya memiliki kekhasan atau
keunikan dari segi bentuk, bau dan rasa. Produk tradisional dari suatu daerah sulit untuk
ditemukan di daerah lain, kecuali untuk produk-produk tertentu yang sudah dikenal secara
luas, seperti ikan asin, ikan asap dan kerupuk ikan. Kadang kadang untuk produk yang
sama dikenal dengan nama berbeda di daerah lain, seperti ikan asap dikenal dengan nama
ikan sale di Sumtera Selatan, ikan asar di Maluku dan ikan fufu di Sulawesi Utara. Teknologi
produk tradisional perikanan dicirikan dengan suatu gambaran yang kurang baik, yaitu
produk tradisional diolah dengan tingkat sanitasi dan higiene yang rendah, menggunakan
bahan mentah dengan tingkat mutu atau kesegaran yang rendah, keamanan pangannya tidak
terjamin, teknologi yang digunakan secara turun temurun, dan perusahaan dikelola oleh
keluarga dengan tingkat kemampuan manajemen kurang memadai. Data statistik
menunjukkan bahwa 49,99% pemanfaatan ikan laut adalah dalam bentuk produk tradisional
(Ditjen Perikanan Tangkap, 2006).

Teknologi pengasinan ikan biasanya menghasilkan produk ikan asin kering. Permasalahan
utama yang dihadapi oleh pengolah ikan asin adalah proses pengeringan ketika musim hujan
dan kemungkinan serangan belatung lalat selama pengeringan, terutama bila pengeringan
memerlukan waktu lama. Hal ini dapat diatasi dengan penggunaan alat pengering mekanis.
Tetapi penggunaan alat tersebut masih kurang menarik bagi pengolahan ikan asin, karena
harus mengeluarkan biaya ekstra untuk listrik dan kapasitasnya terbatas. Sekarang telah
berkembang produk dendeng ikan yang memiliki rasa lebih menarik bagi sebagian konsumen
dibandingkan dengan ikan asin.
Teknologi fermentasi menghasilkan berbagai jenis produk ikan fermentasi, seperti ikan peda,
jambal roti, kecap ikan, terasi, ikan tukai, bekasang, bekasam, naniura, picungan dan cincaluk
(Irianto dan Irianto, 1998). Ikan peda, jambal roti, kecap ikan dan terasi telah dikenal secara
luas di Indonesia dan umumnya diolah dari ikan laut. Bekasam dan naniura adalah produk
fermentasi yang menggunakan ikan air tawar sebagai bahan mentahnya. Bekasam berasal dari
Sumatera Selatan yang diolah dari ikan mas, bader, murrel, nila, dan mujahir. Sedangkan
naniura berasal dari Sumatera yang dapat diolah dari ikan gabus. Perbaikan teknologi
pengolahan produk ikan fermentasi dilakukan dengan penggunaan starter mikroba yang
terseleksi/unggul, sehingga pengolahan yang biasanya melalui proses fermentasi spontan
yang tidak terkontrol menjadi proses fermentasi yang lebih terkendali.
Teknologi pemindangan yang telah dikenal cukup luas menghasilkan produk yang digemari
masyarakat, khususnya di pulau Jawa. Teknik pemindangan yang diterapkan oleh para
pemindang banyak variasinya, tergantung pada daerah, jenis dan ukuran ikan serta daerah
pemasaran, tetapi secara garis besar dapat dibedakan menjadi dua jenis, yaitu pemindangan
garam dan pemindangan air garam. Berdasarkan daerah produksinya dikenal dengan
pindang bandeng Kudus, pindang bandeng Juwana dan pindang Bawean. Sekarang telah
berkembang teknologi bandeng presto atau teknologi pindang bandeng duri lunak. Salah satu
kelemahan dari produk pindang adalah umur yang relatif pendek, sekitar 3-4 hari, tetapi
pindang bandeng presto yang dikemas dengan baik dalam kondisi vakum dapat mencapai
lebih dari satu bulan.
Teknologi pengasapan termasuk cara pengawetan ikan yang telah diterapkan secara turun
temurun. Pengasapan sering dikombinasikan dengan pengeringan sinar matahari dan atau
perlakuan pendahuluan dengan penggaraman. Suhu pengasapan bervariasi dari satu tempat ke
tempat lainnya tergantung permintaan konsumen dan tipe unit pengasapan yang digunakan.
Tetapi sebagian besar produk diolah menggunakan pengasapan panas (hot smoking), yaitu
suhu pengasapan menyebabkan produk yang diolah masak. Sekarang telah dikembangkan
teknologi pengasapan dengan menggunakan asap cair (cuka kayu) yang menghasilkan produk
dengan flavor yang lebih seragam dibandingan dengan metoda tradisional.
Dari kombinasi teknologi pengasapan dan pengeringan dapat dihasilkan produk ikan kayu
arabushi yang selama ini diekspor ke Jepang. Arabushi kemudian diberi perlakuan
pengkapangan yang menghasilkan produk katsuobushi yang digunakan untuk penyedap
masakan. BBRP2B telah berhasil mengisolasi dan menseleksi jenis kapang unggul,
khususnya untuk menghasilkan rasa katsuobushi yang diiinginkan. Saat ini telah berkembang
produk camilan ikan siap konsumsi, misalnya ikan balita goreng di Bogor, ikan saluang
goreng di Banjarmasin dan Palembang, serta ikan gerang dan keripik ikan segar dari Bali.
Produk olahan tradisional lainnya yang telah dikenal luas adalah petis dan kerupuk. Produkproduk ini memerlukan teknologi pengolahan yang khusus sesuai dengan skala industri.
2. Teknologi Produk Olahan Non-Tradisional
Banyak jenis teknologi pengolahan yang dapat digolongkan pada kelompok ini, mulai dari
teknologi yang sederhana sampai yang memerlukan peralatan yang relatif canggih. Teknologi
pembekuan telah dimanfaatkan untuk menghasilkan berbagai jenis produk yang dipasarkan
dan disimpan dalam keadaan beku dengan bahan mentah ikan atau udang. Produk ikan dapat

dipasarkan beku dalam bentuk ikan utuh yang telah disiangi, loin, fillet dan lain-lain yang
pada umumnya dari ikan laut. Ikan air tawar yang selama ini kurang berkembang dalam
variasi bentuk produk yang dipasarkan, sangat memungkinkan untuk dipasarkan dalam
bentuk fillet. Fillet ikan air tawar yang telah berkembang adalah untuk ikan nila dan ikan
patin, bahkan kedua produk tersebut telah menjadi produk ekspor.
Teknologi pengalengan sebagai cara pengawetan ikan untuk jangka waktu yang panjang telah
lama berkembang di Indonesia, khususnya di pusat-pusat pendaratan ikan seperti di Muncar
(Banyuwangi), Pengambengan (Bali) dan Bitung (Sulawesi Utara). Ikan kaleng ditemukan di
pasaran dalam berbagai macam yang berbeda dalam hal bahan mentah, medium, ukuran
kaleng dan proses pengolahan yang digunakan. Bahan mentah ikan kaleng yang digunakan di
Indonesia adalah tuna, cakalang dan lemuru. Salah satu potensi pengembangan produk ikan
kaleng adalah penggunaan medium yang mencirikan khas Indonesia, seperti kuah kare,
bumbu pesmol, kuah soto, sambel goreng dan lain-lain. Selain itu banyak jenis ikan yang
terdapat di perairan Indonesia memberi peluang untuk memproduksi ikan kaleng dengan
berbagai jenis bahan mentah. Teknologi surimi dan teknologi daging lumat memungkinkan
diterapkan untuk pemanfaatan ikan bernilai ekonomis rendah. Surimi adalah produk setengah
jadi yang diolah dengan melumatkan daging ikan, kemudian dicuci dengan air dingin untuk
menghilangkan sifat organoleptis yang kurang menarik dan setelah itu dipisahkan airnya.
Surimi merupakan teknologi pengolahan ikan yang secara tradisional telah digunakan oleh
masyarakat Jepang dengan menggunakan peralatan yang sederhana. Saat inipengolahan
surimi secara komersial telah diproduksi secara mekanis. Pabrik surimi dapat ditemukan di
beberapa lokasi di Indonesia. Surimi dapat dipasarkan dalam keadaan beku. Surimi dan
daging lumat merupakan produk setengah jadi yang dapat diolah menjadi berbagai jenis
produk, seperti bakso, sosis, nugget, burger, sate lilit, otak-otak, dan pempek. Di Jepang,
surimi diolah menjadi kamaboko, chikuwa, hanpen, dan fishham. Selain itu surimi juga dapat
digunakan untuk produksi surimi based products seperti produk analog udang dan daging
kepiting.