IDENTIFIKASI KANDUNGAN BORAKS DENGAN ANALISA KUALITATIF

PADA BAKSO YANG DIJUAL DI WILAYAH PASAR GAYAMSARI SEMARANG

oleh:

Fadya

PROGRAM STUDI KESEHATAN LINGKUNGAN

FAKULTAS KESEHATAN

UNIVERSITAS DIAN NUSWANTORO

2023
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat dan
memerlukan pengolahan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh, karena
makanan sangat diperlukan untuk oleh tubuh. Menurut Depkes RI (2003), makanan
adalah semua bahan dalam bentuk olahan yang dimakan manusia kecuali air dan obat-
obatan.
Bakso adalah produk olahan pangan dengan bahan dasar daging dengan
kandungan protein yang tinggi. Pada umumnya, pembuatan bakso menggunakan
daging sapi atau daging ayam dengan nilai gizi tinggi yang dibutuhkan oleh tubuh
(Paerunan, Sakung, & Hamidah, 2018). Dalam pengolahan bakso sering ditambahkan
bahan tambahan makan (BTP) yang dapat membuat bakso lebih kenyal dan
memperlama daya tahan lama sehingga dapat menghambat pertumbuhan
mikroorganisme.
Boraks merupakan senyawa dengan nama kimia natrium tetraborat yang
berbentuk kristal lunak boraks bila dilarutkan dalam air akan terurai menjadi natrium
hidroksida dan asam borat. Boraks sejak lama, disalahgunakan oleh beberapa
produsen sebagai pengenyal pada pangan seperti bakso, mie, kerupuk dan empek-
empek.. Fungsi boraks sebenarnya sebenarnya adalah digunakan dalam industri non
pangan sebagai bahan campuran pembuatan gelas, pengawet kayu, salep kulit, boraks
gliserin (obat sariawan), campuran pupuk tanaman. Bahaya boraks bagi kesehatan bisa
menyebabkan gangguan susunan saraf pusat, fungsi ginjal dan hati.
Bahan tambahan makanan terlarang berjenis boraks yang sering digunakan
untuk memperlama daya tahan bakso atau sebagai zat pengawet. Pengawetan dengan
zat kimia merupakan teknik yang relatif sederhana dan murah. Cara ini bermanfaat
bagi wilayah yang tidak mudah menyediakan saran penyimpanan pada suhu rendah
(Nurma, 2018).
Dalam Peraturan Menteri Kesehatan No.033 Tahun 2012 boraks dinyatakan
sebagai bahan berbahaya dan dilarang untuk digunakan dalam pembuatan makanan
yang dikarenakan makanan yang mengandung boraks akan sulit terserap oleh darah
dan akan tersimpan dalam hati. Sehingga dapat mengkhawatirkan masyarakat apabila
mengonsumsi makanan yang mengandung bahan kimia berbahaya tersebut.
 Alasan inilah yang melatar belakangi penulis untuk melakukan penelitian
tentang penggunaan zat kimia berbahaya yang dilarang penggunaannya yaitu
pemeriksaan boraks pada bakso yang berada di kios-kios (warung) wilayah Pasar
Gayamsari, Semarang.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian latar belakang di atas, maka dapat diambil rumusan
masalah sebagai berikut : apakah bakso yang dijual di wilayah Pasar Gayamsari
Semarang mengandung boraks?
1.3 Tujuan Penelitian
1.3.1 Tujuan Umum
Untuk mengetahui ada atau tidaknya kandungan boraks pada bakso yang dijual
di wilayah Pasar Gayamsari Semarang.
1.3.2 Tujuan Khusus
a. Mengetahui adakah kandungan boraks pada bakso yang dijual di wilayah
Pasar Gayamsari Semarang.
b. Mengetahui identifikasi kualitatif kandungan boraks pada bakso yang
dijual di wilayah Pasar Gayamsari Semarang menggunakan metode uji
kertas tumerik, uji nyala api dan uji pengendapan.
1.4 Manfaat Penelitian
1.4.1 Bagi Peneliti
Sumber informasi untuk melakukan penelitian lanjut mengenai uji daya
simpan pada bakso yang dijual di wilayah Pasar Gayamsari Semarang.
1.4.2 Bagi Masyarakat
a. Menambah informasi dan pengetahuan bagi masyarakat dalam
memilih makanan olahan yang aman untuk dikonsumsi.
b. Sebagai bahan masukan dan petunjuk bagi produsen maupun pengolah
makanan dalam memproduksi bakso.
1.5 Keaslian Penelitian
Berdasarkan penelusuran pustaka yang telah dilakukan, penelitian tentang
penggunaan senyawa boraks pada bakso yang telah dilakukan, yaitu:
 Tabel 1.1 Keaslian Penelitian

No
. Nama Judul Hasil
1. Sitti Rachmi Analisis Kandungan Hasil dari penelitian bahwa
Misbah, Satya Boraks Pada Bakso yang bakso tidak mengandung
Darmayani, & Dijual di Anduonohu boraks, ditandai dengan tidak
Narti Nasir. Kota Kendari Sulawesi terjadinya perubahan warna
Tenggara hijau pada saat dipanaskan di
atas nyala api

2. Efrilia, Prayoga, Identifikasi Boraks dalam Hasil dari penelitian bahwa

& Mekarsari. Bakso di Kelurahan bakso mengandung boraks
Bahagia Bekasi Utara setelah diuji warna dengan
Jawa Barat dengan AgNO3 yang menghasilkan
Metode Analisa endapan putih perak
Kualitatif metaborat.

3. Dwi Fitri A.L Analisis Kandungan Dari hasil penelitian bahwa

Suntaka, Formalin dan Boraks terdapat 7 sampel kios bakso
Woodford B. S pada Bakso yang yang positif mengandung
Joseph, & Ricky Disajikan Kios Bakso boraks dilihat dari perubahan
C. Sondakh. Permanen Pada Beberapa warna yang terjadi pada
Tempat di Kota Bitung kertas uji menjadi merah bata.
Tahun 2014
 BAB II
TINJAUUAN PUSTAKA

2.1 Landasan Teori

2.1.1 Pangan
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air,
baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai
makanan ataupun minuman bagi konsumsi manusia. Termasuk didalamnya
adalah bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan lain yang
digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan atau pembuatan makanan
atau minumam (Widayat, 2011).
Untuk menghasilkan produk-produk makanan sehat yang bermutu
harus menggunakan beberapa jenis bahan tambahan pangan yang aman
dikonsumsi dan telah diizinkan Depkes (Wisnu, 2009).
2.1.2 Keamanan Pangan
Keamanan Pangan yaitu kondisi dan upaya yang untuk mencegah
makanan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang
dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia
sehingga aman untuk dikonsumsi, Oleh karena itu, kalangan pengusaha dan
atau industri pangan perlu mewaspadai masalah BTP (Wisnu, 2009).
2.1.3 Bahan Tamabahan Pangan
BTP dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No.
772/Menkes/Per/IX/88 No. 1168/menkes/PER/X/1999 secara umum adalah
bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan
merupakan komponen khas
makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja
ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk
organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan,
pewadahan, pembungkusan, penyimpanan (RI, 1988).
Secara umum bahan tambahan makanan dapat dibagi menjadi dua
golongan besar, yaitu:
a. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam
makanan, dengan mengetahui komposisi bahan dan maksud
penambahan bahan tambahan makanan dapat mempertahankan
 kesegeran, cita rasa dan membantu pengolahan, contoh: pengawet,
pewarna dan pengeras.
b. Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan
yang tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara
tidak sengaja, baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat
perlakuan selama proses produksi, pengolahan dan pengemasan.
Bahan ini dapat pula merupakan residu atau kontaminan dari bahan
yang sengaja ditambahkan untuk tujuan produksi bahan mentah atau
penanganannya yang masih terus terbawa ke dalam makanan yang
akan dikonsumsi. Contoh: residu pestisida (insektisida, fungisida, dan
herbisida) dan antibiotik (Wisnu, 2009).
2.1.4 Zat Pengawet
Zat pengawet adalah bahan tambahan makanan yang mencegah atau
menghambat fermentasi, pengasaman atau peruraian lain terhadap makanan
yang disebabkan oleh mikroorganisme. Bahan tambahan pangan ini biasanya
ditambahkan ke dalam makanan yang mudah rusak atau makanan yang
disukai sebagai media tumbuhnya bakteri atau jamur, misal daging, buah-
buahan, dan lain-lain (RI, 1988).
Secara umum penambahan bahan tambahan pengawet pada pangan
bertujuan sebagai berikut:
a. Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang
bersifat patogen maupun yang tidak patogen.
b. Memperpanjang umur simpan pangan.
c. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan bau bahan
pangan yang diawetkan.
d. Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas
rendah.
e. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan baha yang salah
atau yang tidak memenuhi persyaratan.
f. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.
 2.1.5 Boraks
Boraks merupakan senyawa dengan nama kimia natrium tetraborat
yang berbentuk kristal lunak boraks bila dilarutkan dalam air akan terurai
menjadi natrium hidroksida dan asam borat.
Sedangkan kegunaan boraks, digunakan untuk bahan non pangan antara
lain untuk campuran pembuatan gelas, pengawet kayu, salep kulit, boraks
gliserin (obat sariawan), campuran pupuk tanaman. Penyalahgunaan boraks
pada pangan antara lain sebagai pengenyal pada pangan seperti bakso, mie,
kerupuk dan empek-empek. Bahaya boraks bagi kesehatan bisa menyebabkan
gangguan susunan saraf pusat, fungsi ginjal dan hati.
Ciri-ciri Pangan yang mengandung boraks
Secara umum teksturnya sangat sangat kenyal, tidak mudah hancur, atau
sangat renyah, contoh untuk bakso memiliki tekstur kenyal dengan warna
cenderung agak putih dan sangat gurih dan kerupuk memiliki tekstur sangat
renyah dan rasa getir. Bahan pengenyal untuk makanan (food grade)/tara
pangan yang digunakan pada kerupuk, bakso dan mie contohnya STPP
(Sodium Tri Poly Phosphat) dan bisa diperoleh di toko bahan makanan.
2.2 Identifikasi Boraks
2.2.1 Identifikasi Fisik Boraks Pada Bakso
Ciri-ciri yang bisa dilihat untuk membedakan bakso yang mengandung
boraks dan tidak adalah sebagai berikut:
a. Bakso mengandung boraks lebih kenyal dibanding bakso tanpa boraks.
b. Bakso mengandung boraks bila digigit sedikit lebih keras
dibandingkan bakso tanpa boraks.
c. Bakso mengandung boraks tahan lama atau awet selama 3 hari sedang
yang tidak mengandung boraks dalam 1 hari sudah berlendir.
d. Bakso mengandung boraks warnanya tampak lebih putih tidak merata.
Bakso yang aman berwarna abu-abu segar merata di semua bagian,
baik di pinggir maupun tengah.
2.2.2 Identifikasi Kualitatif Boraks
Analisis kualitatif merupakan metode analisis kimia yang digunakan
untuk mengenali atau mengidentifikasi suatu unsur atau senyawa kimia (anion
 atau kation) yang terdapat dalam sebuah sampel berdasarkan sifat kimia dan
fisika. Identifikasi kualitatif boraks dapat dilakukan dengan berbagai cara:
a. Uji Kertas Tumerik
Uji warna kertas tumerik pada pengujian boraks yaitu dengan
cara membuat kertas tumerik terlebih dahulu dengan cara kunyit segar
dipotong-potong, dibersihkan dan diblender serta disaring sehingga
dihasilkan cairan kunyit berwarna kuning. Kertas saring dipotong dan
dimasukkan ke dalam cairan kunyit kemudian keringkan. Hasil dari
proses ini disebut kertas tumerik. Sampel yang telah dilakukan
preparasi kemudian diambil beberapa tetes kemudian diteteskan pada
kertas tumerik dan selanjutnya dilakukan pengeringan. Setelah kering
kemudian diamati apakah warna yang dihasilkan sama dengan kontrol
positif, jika warna yang dihasilkan sama dengan kontrol positif maka
bahan tersebut positif mengandung boraks (Harimurti & Dwi Putri,
2016).
b. Uji Nyala Api
Sampel yang telah dihaluskan dimasukkan kedalam tabung
reaksi sebanyak 5 ml lalu dilakukan sentrifugasi dengan kecepatan
3000 rpm selama 5 menit kemudian diperoleh supernatan. Supernatan
dipanaskan pada cawan porselen diatas lampu spiritus hingga
menguap lalu ditambahkan perekasi H2SO4 pekat 2 tetes dan metanol
5 tetes dan diaduk. Kemudian nyalakan dengan api, jika nyala api, jika
nyala api hijau, maka sampel mengandung boraks (BPOM, 2007
dalam Tri Utami, 2011).
c. Uji Pengendapan AgNO3
Uji pengendapan yaitu dengan cara filtrat sampel dimasukkan
ke dalam tabung reaksi, lalu tambahkan larutan perak nitrat. Jika
terbentuk endapan putih, maka bakso mengandung boraks (Efrilia et
al., 2016).
2.2.3 Identifikasi Kuantitatif Boraks
a. Metode Titrimetri
Metode titrimetri merupakan metode yang rumit dalam menguji
kandungan boraks dalam makanan. Namun, dengan metode ini tidak
 hanya diketahui apakah makanan yang diuji positif mengandung
boraks atau tidak, tetapi juga bisa dikethui seberapa banyak boraks
yang terkandung di dalam makanan tersebut (Rohman & Sumantri,
2007).
b. Prosedur Metode Titrimetri
1. Tahap 1: 10gram sampel yang diuji dihaluskan kemudian
ditambahkan NaOH 10%, dipanaskan di atas pemanas air sampai
kering, setelah itu ditanur pada suhu 600oC selama 6 jam sampai
menjadi abu.
2. Tahap 2: Abu yang terbentuk pada tahap 1 ditambahkan 20 ml
aquadest panas, HCl hingga bersifat asam dan disaring ke dalam
erlenmeyer sehingga dihasilkan larutan A.
3. Tahap 3: Larutan A dibilas dengan kertas saring kemudian
ditambakan aquadest panas hingga ± 60 ml.
4. Tahap 4: Kertas saring yang digunakan dalam tahap 3
dipindahkan dalam cawan porselin, ditambahkan air kapur hingga
± 80 ml, kemudian diuapkan di atas penangas air sampai kering
dan terakhir dimasukkan dalam tungku pengabuan sampai
menjadi abu
5. Tahap 5: Abu yang terbentuk pada tahap 5 ditambahkan HCl
dengan perbandingan 1:3 sehingga terbentuk larutan B.
6. Tahap 6: Larutan B dimasukkan ke larutan A sehingga
membentuk larutan C.
7. Tahap 7: Larutan C ditambahkan 0,5gram CaCl2, fenoflftalein,
NaOH 10% hingga berwarna merah muda, air kapur sampai 100
ml dan disaring untuk diambil filtratnya sebanyak 50 ml sehingga
terbentuk larutan D.
8. Tahap 8: Larutan D ditambahkan H2SO4 1N sampai warna merah
muda hilang, metil orange, H2SO4 1N hingga warna kuning
berubah jadi merah muda kemudian dididihkan sehingga
terbentuk larutan E.
9. Tahap 9: Larutan E ditetesi dengan NaOH 0,2 N sampai berwarna
kuning, ditambahkan juga beberapa tetes glycerin dan
 fenolftalein, kemudian titrasi NaOH 0,2 N sampai berwarna
merah muda dan terakhir ditambahkan glycerin terus menerus
sampai warna merah muda yang tetap jika dititrasi kembali
kemudian kadar boraks bisa diketahui (Rohman & Sumantri,
2007).
2.3 Kerangka Teori

Pangan

Keamanan
Pangan

Bahan Tambah
Pangan

Zat Pengawet

Boraks

Identifikasi
Kulitatis

Uji Kertas Uji Larutan

Uji Nyala Api
Tumerik AgNO3
 BAB II
METODE PENELITIAN

3.1 Kerangka Konsep

(+) Terjadi perubahan

warna merah kecoklatan
Uji Kertas Tumerik
(-) Tidak terjadi
perubahan warna merah
kecoklatan

(+) Terjadi nyala api

berwarna hijau
Pengujian Bakso Uji Nyala Api
(-) Tidak terjadi nyala api
berwarna hijau
Bakso

Positif (Mengandung
Boraks)
(+) Terbentuk endapan
putih
Negatif (Tidak
Mengandung Boraks) Uji Larutan AgNO3
(-) Tidak terbentuk
emdapan putih