Dheya Desita

240210130053
V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
5.1 BLANSING
Percobaan pertama yang dilakukan pada praktikum kali ini adalah blansing.
Blansing adalah perlakuan panas pemanasan pendahuluan yang umumnya diberikan
pada sayuran dalam air mendidih atau hampir mendidih untuk waktu yang singkat.
Blansing umumnya diterapkan pada sayur yang akan dikalengkan, dibekukan, atau
dikeringkan untuk mencegah aktivitas enzim dan mengurangi jumlah
mikroorganisme pada bahan. Enzim dan mikroorganisme sering menimbulkan
perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki pada bahan pangan, misalnya
pencoklatan enzimatis, perubahan flavor atau aroma, dan pembusukan. (Tjahjadi,
2011)
Tujuan dari blansing adalah a). Menonaktifkan enzim terutama
polifenoloksidase (penyebab pencokelatan enzimatis), lipoksigenase (penyebab
ketengikan), ascorbic acid oxidase (penyebab penguraian vitamin C), serta katalase
dan peroksidase (keduanya dipakai sebagai indikator kecukupan blansing); b).
Menghilangkan kotoran yang melekat; c). Mengurangi jumlah mikroorganisme; d).
Melenturkan jaringan hingga mudah masuknya ke dalam kemasan; dan e).
Mengeluarkan udara dari jaringan untuk mencegah reaksi oksidasi, mencegah agar
tekanan dalam kemasan sewaktu sterilisasi jangan terlalu tinggi, memudahkan sortasi
berdasarkan berat jenis serta membuat jaringan yang hijau tampak lebih cerah
(Tjahjadi, 2011).
Praktikum kali ini, bahan yang digunakan untuk melakukan percobaan adalah
beberapa jenis sayuran seperti kubis, wortel, buncis, tomat dan cabe. Sebelum
blansing dilakukan, bahan-bahan tersebut diberikan beberapa perlakuan diantaranya
pemotongan. Pemotongan bertujuan agar bahan lebih mudah untuk diblansing.
Blansing yang dilakukan dalam praktikum ini terdapat dua cara, yaitu blansing
dengan air mendidih (rebus) dan blansing dengn uap air (kukus).
Pengamatan mengenai blansing ini dapat dilihat pada tabel 1 sampai dengan
tabel 5.
Dheya Desita
240210130053
Tabel 1. Blansing Pada Kubis
Pengamatan
Keadaan
Sebelum di
Kukus
Sesudah di
kukus
Sebelum di
rebus
Sesudah di
rebus
Warna Hijau keputihan Hijau muda
terang
Hijau
keputihan
Hijau muda
pucat
Aroma Khas kubis Khas kubis
menyengat
Khas kubis Khas kubis
tidak terlalu
menyengat
Tekstur keras Layu tetapi
masih keras
Keras Layu dan
lunak
Kemudahan
mengepas/di
potong
- - - -
Suhu - 96C - 96C
Gambar



(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2014)
Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat bahwa kubis yang telah diblansing
kukus maupun diblansing rebus memiliki warna lebih cerah, Namun setelah
dilakukan blansing, warnanya berubah menjadi lebih hijau. Perubahan warna pada
kubis ini disebabkan karena gas yang terdapat di dalam kubis keluar dari jaringan
sehingga pigmen warna dari kubis tersebut dapat keluar. Selain itu hal ini disebabkan
oleh enzim yang terdapat dalam kubis tersebut dinonaktifkan, terutama enzim
Dheya Desita
240210130053
polifenoloksidasi yang merupakan penyebab pencokelatan enzimatis, dan enzim
katalase dan peroksidase yang digunakan sebagai indikator kecukupan blansing.
Selain itu, kubis yang telah diblansing kukus maupun diblansing rebus memiliki
tekstur yang lebih lunak. Hal ini dikarenakan blansing dapat menyebabkan pelenturan
jaringan, sehingga kubis lebih mudah dimasukkan ke dalam kemasan apabila kubis
tersebut akan dikemas. Setelah proses blansing dilakukan, kubis dimasukkan kedalam
air es. Alasan menggunakan air es dari pada air biasa adalah untuk pengkondisian
agar kontak antara kubis dengan air es merata sehingga penurunan suhu yang terjadi
pada kubis tersebut pun merata. Berbeda halnya dengan air. Apabila menggunakan
air, kontak antara kubis dengan air tidak merata dan penurunan suhunya pun tidak
merata. Selain pada kubis, blansing kukus dan blansing rebus pun dilakukan pada
buncis. Hasil pengamatan dari blansing pada buncis dapat dilihat pada tabel 2.












Dheya Desita
240210130053
Tabel 2. Blansing Pada Buncis
Pengamatan
Keadaan
Sebelum di
Kukus
Sesudah di
kukus
Sebelum di
rebus
Sesudah di
rebus
Warna Hijau muda Hijau tua Hijau muda Hijau tua +++
Aroma Khas buncis,
segar ++
Khas
buncis,segar
+++
Khas buncis,
segar ++
Khas buncis
lebih
menyengat
++++
Tekstur Lebih kasar,
keras +++
Keras ++, kulit
halus +++
Lebih kasar,
keras +++
Keras +, kulit
halus +++
Kemudahan
mengepas/di
potong
- - - -
Suhu - 96C - 96C
Gambar


(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2014)
Pada tabel di atas terlihat bahwa tekstur buncis sebelum diblansing lebih kasar
dari pada buncis yang sudah diblansing. Kulit buncis yang telah diblansing lebih
halus dari pada kulit buncis sebelum diblansing. Hal ini disebabkan oleh pelenturan
jaringan akibat blansing. Warna buncis baik yang sedah diblansing kukus maupun
diblansing rebus lebih cerah dari pada buncis sebelum diblansing, karena enzim yang
terdapat dalam buncis dinonaktifkan. Aroma khas buncis yang diblansing rebus lebih
Dheya Desita
240210130053
menyengat dari pada aroma khas buncis yang diblansing kukus. Buncis yang
diblansing rebus memperoleh panas lebih tinggi dari pada blansing kukus sehingga
udara yang ada dalam jaringan buncis lebih banyak keluar pada saat blansing rebus
dari pada saat blansing kukus. Suhu yang digunakan antara blansing kukus dan
blansing rebus berbeda, suhu untuk blansing rebus lebih tinggi dari pada suhu
blansing kukus. Selain pada kubis dan buncis, blansing juga dilakukan pada wortel
yang dipotong dadu. Hasil pengamatan blansing pada wortel yang dipotong dadu
dapat dilihat pada tabel 3.
Tabel 3. Blansing Pada Wortel
Pengamatan
Keadaan
Sebelum di
Kukus
Sesudah di
kukus
Sebelum di
rebus
Sesudah di
rebus
Warna Oren +++ Oren ++ Oren +++ Oren +
Aroma Khas wortel
lebih
menyengat
Khas wortel segar
++
Khas wortel
lebih menyengat
Khas wortel
matang, segar
+
Tekstur Keras Keras ++ Keras Keras +
Kemudahan
mengepas/di
potong
Sulit +++ Sulit ++ Sulit +++ Sulit +
Suhu - 98C - 98C
Gambar


(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2014)
Dheya Desita
240210130053
Berdasarkan tabel di atas, warna pada wortel sebelum diblansing adalah
orange terang, sedangkan warna wortel baik setelah diblansing kukus maupun
diblansing rebus menjadi orange keruh. Padahal pada umumnya warna sayuran yang
telah diblansing menjadi lebih cerah, karena enzim yang terdapat dalam sayuran
tersebut dinonaktifkan terutama enzim polifenoloksidase yang merupakan penyebab
pencokelatan enzimatis. Kemungkinana kesalahan yang terjadi dalam praktikum kali
ini adalah air yang digunakan untuk merebus wortel telah digunakan untuk merebus
sayuran lain, sehingga zat warna dari sayuran lain yang menempel dalam air rebusan
tersebut terserap oleh wortel. Selain itu, dandang yang digunakan untuk mengukus
wortel pun telah digunakan untuk mengukus sayuran lain sehingga zat warna dari
sayuran lain yang tertinggal pada saringan dandang menempel pada wortel yang
sedang dikukus.
Kemudahan mengupas wortel yang telah dikukus lebih mudah dari pada
wortel yang belum dikukus. Hal ini dikarenakan jaringan pada wortel menjadi lunak
akibat dari blansing sehingga dapat mempermudah proses pengupasan. Aroma wortel
dadu yang dipotong dadu baik sebelum diblansing maupun setelah diblansing kukus
dan blansing rebus tetap sama, yaitu aroma khas wortel.
Selain wortel yang dipotong dadu, kubis, dan buncis, blansing kukus dan
blansing rebus juga dilakukan pada tomat. Hasil pengamatan blansing pada tomat
dapat dilihat pada tabel 4.










Dheya Desita
240210130053
Tabel 4. Blansing Pada Tomat
Pengamatan
Keadaan
Sebelum di
Kukus
Sesudah di
kukus
Sebelum di
rebus
Sesudah di
rebus
Warna Merah + Merah ++ Merah + Merah +++
Aroma Khas tomat
segar +++
Khas tomat
segar ++
Khas tomat
segar +++
Khas tomat
segar +
Tekstur Agak keras Lunak ++ Agak keras Lunak +++
Kemudahan
mengepas/di
potong
Agak mudah + Mudah ++ Agak mudah + Mudah +++
Suhu - - - -
Gambar


(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2014)
Tomat (Licopersicum esculentum) merupakan jenis buah yang banyak
mengandung gizi. Selain itu juga tomat memiliki banyak manfaat yang sangat
menguntungkan bagi tubuh. Tomat mengandung bahan-bahan yang berguna bagi
tubuh, yaitu kaya akan vitamin A, vitamin C, mineral, serat dan zat fitonutrien.
Manfaat dari tomat sangatlah beragam, di antaranya adalah sebagai antioksidan,
mencegah penggumpalan darah, menjaga kesehatan jantung.dan lain-lain. (Saputro,
2008)
Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat bahwa aroma tomat sebelum diblansing
adalah aroma khas tomat, setelah blansing kukus aromanya menjadi berbau amis dan
setelah blansing rebus beraroma sama seperti sebelum diblansing yaitu khas tomat.
Dheya Desita
240210130053
Tomat yang diblansing rebus lebih mudah dikupas kulitnya dari pada tomat yang
diblansing kukus dan tomat yang sebelum diblansing. Hal ini disebabkan karena
proses pemanasan blansing rebus lebih tinggi dari pada blansing kukus sehingga
panas yang diserap tomat lebih efisien. Pada tabel juga terlihat bahwa tomat yang
direbus lebih lunak dari pada yang dikukus. Hal ini disebabkan karena pelenturan
jaringan yang ada dalam tomat akibat proses blansing. Selain itu, juga karena proses
perebusan lebih banyak menyerap air, sehingga tomat menjadi lebih lunak. Selain itu
proses blansing juga dilakukan pada cabe. Proses blansing pada cabe dapat dilihat
pada tabel 5.
Tabel 5. Blansing Pada Cabe
Pengamatan
Keadaan
Sebelum di
Kukus
Sesudah di
kukus
Sebelum di
rebus
Sesudah di
rebus
Warna Merah +++ Merah ++ Merah +++ Merah +
Aroma Khas cabe
segar +
Khas cabe +++ Khas cabe segar
+
Khas cabe ++
Tekstur Lunak + Lunak +++ Lunak + Lunak ++
Kemudahan
mengepas/dip
otong
Mudah + Mudah +++ Mudah + Mudah ++
Suhu - 96C - 96C
Gambar

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2014)
Dheya Desita
240210130053
Tabel pengamatan menunjukkan sebelum dilakukan blansing warna merah
khas cabai, dan setelah dilakukan blansing kukus warnanya berubah menjadi lebih
merah tua, aromanya pun lebih khas, dan teksturnya keras. Dan setelah cabai
diblansing rebus warnanya lebih muda dari blansing kukus, tetapi aromanya lebih
berbau khas cabai.

5.2 PASTEURISASI
Pasteurisasi adalah perlakuan panas yang lebih ringan dari sterilisasi, biasanya
suhu yang digunakan dibawah 100C. Tujuan dari pasteurisasi adalah 1). Membunuh
semua bakteri patogen (penyebab penyakit) yang umumnya dijumpai pada bahan
pangan yaitu bakteribakteri patogen yang berbahaya ditinjau dari kesehatan
masyarakat; 2). Memperpanjang daya tahan simpan bahan panagn dengan jalan
mematikan bakteri pembusuk dan menonaktifkan enzim pada bahan pangan yang
asam (pH <4,5), misalnya pasa bir, anggur, sari buah (Tjahjadi, 2011).
Makanan yang dipasteurisasi masih mengandung mikroorganisme kira-kira
beberapa ribu per ml atau gram. Oleh karena itu daya tahan simpannya pun tidak
selama makanan yang steril komersial. Mengingat hal ini maka, makanan yang
dipasteurisasi memerlukan cara pengawetan lain agar tahan lebih lama antara lain
dengan penyimpanan pada suhu rendah. (Tjahjadi, 2008)
Susu yang telah mengalami pengolahan yang benar, misalnya pasteurisasi dan
sterilisasi, merupakan produk yang aman. Akan tetapi susu segar yang diperoleh dari
hewan sehat bisa terkontaminasi dari hewan yang menyusui atau dari peralatan dan
lingkungan pemerahan susu. Di Inggris telah dilaporkan keracunan makanan
(Salmonellosis) karena mengkonsumsi susu sapi segar. Gangguan pencernaan juga
kadang-kadang terjadi akrena prises pemanasan susu tidak cukup. Produk-produk
susu yang disiapkan dari susu yang tidak mengalami proses pemanasan merupakan
produk yang potensial mengandung Staphylococus auerus, Bacillus cereus, Yersenia
enterocolitia monocytogene.(Muchtadi.1997)
Dheya Desita
240210130053
Pada praktikum kali ini bahan yang digunakan untuk melakukan pasteurisasi
adalah susu. Metode yang digunakan dalam praktikum ini adalah holding method.
Pada metode ini, suhu susu dijaga agar tidak melebihi 79C selama 30 menit, sebab
kelebihan batas suhu akan menyebabkan timbulnya flavor susu masak dan lapisan
tipis disekitar butiran lemak kemungkinan rusak sehingga mengurangi kecenderungan
susu membentuk krim. Selama proses pemasakan, susu harus terus diaduk untuk
menghindari pecahnya protein susu. Setelah pemasakan, susu harus segera
didinginkan untuk mencegah terkontaminasinya susu oleh bakteri. Kemungkinan
kerusakan pada laktosa kasein dan unsur lemak sangatlah kecil, tetapi vitamin C akan
mudah rusak bila tidak segera didinginkan. Umur simpan susu pasteurisasi tidak lama
sehingga lebih baik disimpan dalam lemari es. Pada praktikum ini, susu yang
digunakan dibedakan dua jenis yaitu susu pasteurisasi dan susu tanpa pasteurisasi.
Kedua jenis susu ini dibedakan dalam hal penyimpanannya, yakni dalam lemari es
dan dalam suhu ruang. Kedua susu akan memperlihatkan perbedaan dari segi aroma,
warna dan tebal lapisan krim. Hasil pengamatan dari susu tanpa pasteurisasi dapat
dillihat pada tabel 1.













Dheya Desita
240210130053

Tabel 1. Susu Tanpa Pasteurisasi
Pengamatan
Susu segar sebelum
penyimpanan (26C)
Tanpa Pasteurisasi (Kontrol)
Suhu Ruang Lemari Es
Warna Putih segar ++++ Cream Putih susu ++
Aroma Segar ++++ Bau basi Khas susu
Kekentalan Cair ++++ Kental +++ Kental ++
Tebal Lapisan - 1- 1,5 cm 1 cm
Gambar





(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2014)
Untuk melakukan pasteurisasi susu ini, susu dipanaskan pada suhu ideal
pasteurisasi yaitu 65
o
selama 30 menit. Selama memasak susu, harus selalu diaduk
dan suhu harus dipertahankan pada suhu 65
o
C. Setelah 30 menit dan kompor
dimatikan, terdapat lapisan membran putih di atas permukaan susu tersebut. Hal
tersebut disebut dengan efek Ramsdan. Hal ini disebabkan oleh lemak susu yang
menempel pada pengendapan protein. Membran ini terdiri dari 70% lemak dan 20-
25% protein (terutama laktalbumin dari protein whey). Membran ini kaya akan rasa
dan kandungan gizinya karena mengandung lemak dan protein. (Wahyudi, 2010)
Sambil melakukan pemanasan pada susu, jar dan tutup jar harus disterilisasi
terlebih dahulu dalam panci. Hal ini dilakukan adar saat susu dimasukkan ke
Dheya Desita
240210130053
dalamnya, tidak ada bakteri yang menempel pada jar sehingga pengamatan yang
dilakukan pun akurat. Dalam melakukan sterilisasi pada jar ini, jar tidak langsung
dimasukkan begitu saja ke dalam panci yang berisi air, namun harus dialasi kain
terlebih dahulu. Karena jika tidak dialasi dengan menggunakan kain, maka jar akan
pecah karena kontak langsung dengan sumber panas.
Setelah dilakukan pemanasan, susu dimasukkan ke dalam jar yang berbeda,
namun masing-masing jar berisi susu yang sama banyaknya yaitu 250 ml. Kemudian,
jar yang satu disimpan pada suhu kamar dengan suhu 24
o
C, sedangkan jar yang
satunya disimpan pada lemari es dengan suhu 3
o
C. selain itu juga, susu yang tidak
dipasteurisasi dimasukkan ke dalam dua jar yang berbeda pula, yang satu disimpan
pada suhu ruang, yang satunya lagi disimpan pada lemari es. Penyimpanan dilakukan
ada yang 2 hari dan ada yang 5 hari,Dan ini hasil pengamatan susu setelah 2 hari dan
5 hari
Tabel 2. Susu Setelah Pasteurisasi
Pengamatan
Susu segar
sebelum
penyimpanan
Tanpa Pasteurisasi (Kontrol)
Suhu Ruang
(setelah 2 hari)
Lemari Es (setelah
5 hari)
Warna Putih ++ putih + putih +
Aroma Segar ++ Berbau asam berbau asam
Kekentalan Cair ++ Kental +++ Kental ++
Tebal Lapisan 0,5 cm 2 cm 1 cm
Gambar




(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2014)
Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat bahwa susu tanpa pasteurisasi yang
disimpang pada suhu ruang mengalami perubahan warna, aroma dan tebal lapisan
Dheya Desita
240210130053
krim setelah disimpan selama 2 hari. Warna susu yang semula berwarna putih yakni
menjadi berwarna cream.
Semula susu beraroma khas susu namun setelah 2 hari aroma susu menjadi
bau basi atau tengik yang sangat menyengat karena lemak susu menyerap bau di
sekitarnya. Selain itu terdapat lapisan krim yang cukup tebal. Karena lapisan krim
tidak merata maka tebal lapisan krim tersebut berkisar antara 2 cm. Tebal lapisan
krim pada susu tanpa pasteurisasi lebih tebal. Hal ini disebabkan bakteri susu tanpa
pasteurisasi tetap bertahan sehingga pembusukannya lebih cepat. Sedikitnya kadar
gumpalan pada susu pasteurisasi dimungkinkan karena selama proses pasteurisasi,
sebagian krim susu telah mengalami penguraian dan pemecahan.
Selain susu yang disimpan pada sushu ruang, ada pula susu yang disimpan pada
lemari es atau suhu refrigerator. warna susu tanpa pasteurisasi sebelum dan sesudah
dimasukkan ke dalam lemari es tidak begitu mengalami perubahan, susu tetap
berwarna putih. Aroma susu berubah namun tidak menyengat. Tebal lapisan krim
1cm. Apabila dibandingkan dengan susu tanpa pasteurisasi yang di simpan pada suhu
ruang, susu tanpa pasteurisasi yang disimpan dalam lemari es memiliki daya tahan
simpan lebih lama. Hal ini dapat terlihat dari tebal lapisan krim, lapisan krim susu
tanpa pasteurisasi yang disimpan pada suhu ruang lebih tebal dari pada susu tanpa
pasteurisasi.







Dheya Desita
240210130053
VI. KESIMPULAN

1. Blansing adalah perlakuan pemanasan pendahuluan yang umumnya diberikan
pada sayuran dalam air mendidih untuk waktu yang singkat.
2. Lamanya proses blansing dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain jenis
bahan, ukuran dan bentuk bahan, suhu, rasio air dalam bahan, ketebalan
tumpukan bahan dan medium blansing.
3. Pada penggunaan uap air lebih sulit tercapai suhu yang seragam apabila
bahan berjumlah banyak atau berukuran besar. Sebaliknya blansing
menggunakan medium air memungkinkan kehilangan komponen yang larut
dalam air lebih besar daripada dengan menggunakan uap air.
4. Sayuran yang telah diblansing, baik blansing kukus maupun blansing rebus
umumnya memiliki warna yang lebih cerah dari pada sayuran sebelum
diblansing.
5. Untuk beberapa sayuran tertentu blansing rebus dapat mempermudah untuk
pengupasan kulit.
6. Susu pasteurisasi merupakan susu yang dipanaskan pada suhu dibawah 100C
dalam jangka waktu tertentu .
7. Susu pasteurisasi memiliki daya tahan simpan yang lebih lama dari pada susu
tanpa pasteurisasi.
8. Susu yang disimpan di dalam lemeri es memiliki daya tahan simpan lebih
lama dari pada susu yang di simpan pada suhu ruang.





Dheya Desita
240210130053
DAFTAR PUSTAKA
Muchtadi, T.R. 1997. Petunjuk Laboratorium Teknologi Proses Pengolahan Pangan.
PAU Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Saputro, Hendra. 2008. Manfaat Tomat, Sumber Antioksidan Alami.

Tjahjadi, C dan Herlina Marta. 2011. Pengantar Teknologi Pangan. Universitas
Padjajaran, Bandung.

Tjahjadi,C. dkk. 2009. Praktikum Bahan Pangan dan Dasar-Dasar Pengolahan.
Universitas Padjajaran, Bandung.

Tjahjadi ,Carmencita, Herlina Marta.2008. Pengantar Teknologi Pangan Volume
I. Universitas Padjajaran, Jatinangor.













Dheya Desita
240210130053
JAWABAN PERTANYAAN
A. Blansing
1. Apa sebabnya menonaktifkan enzim penting dalam proses pengolahan sayuran
dan buah-buahan?
Jawab: Sebab inaktivasi enzim penting dalam proses pengolahan sayuran dan
buah-buahan karena enzim mengahasilkan perubahanperubahan pada
bahan makanan salah satunya yaitu pencoklatan, perubahan flavor, aroma
dan pembusukkan
2. Faktor apa saja yang kiranya dapat memengaruhi lama blansing?
Jawab:
1. Suhu
Jika suhunya tinggi maka sayuran dan buah-buahan yang telah diblansing
tidak mudah membusuk
2. Waktu
Waktu blansing dapat memengaruhi kelembutan tekstur, daya pengupasan
kulit dan kemudahan untuk memotong daging buah dan sayuran.
3. Volume air
Volume air yang banyak membuat buah dan sayuran menyerap air lebih
banyak. Sehingga kandungan air dalam buah dan sayuran lebih banyak.
Dan daging buah dan sayuran lebih mudah untuk dipotong.
3. Apa keuntungan dan kerugian dari blansing menggunakan medium air dan uap
air?
Jawab:
a. Mengguinakan medium air
Keuntungan : Memerlukan waktu yang singkat karena penetrasi panas lebih
cepat terjadi pada medium uap air
Kerugian : Kehilangan komponen terlarut bahan
b. Menggunakan medium uap air
Keuntungan : Kehilangan komponan terlarut bahan masih bisa diminimalkan
Dheya Desita
240210130053
Kerugian : Lebih sulit mencapai suhu seragam jika blanshing dalam jumlah
banyak/berukuran besar.

B. Pasteurisasi
1. Mengapa selama proses pemasakan harus dilakukan pengadukan?
Jawab: Selama proses pemasakan harus dilakukan pengadukan Agar protein
dalam susu tidak menggumpal dan dengan pecahnya molekul-molekul
protein.
2. Apa yang terjadi bila digunakan suhu lebih tinggi dan waktu yang sama?
Jawab: kelebihan batas suhu akan menyebabkan timbulnya flavor susu masak
dan lapisan tipis disekitar butiran lemak kemungkinan rusak
sehingga mengurangi kecenderungan susu membentuk krim. Selain
itu, yang terjadi bila digunakan suhu tinggi dan waktu yang sama
adalah menjadi tidak efisien dan terlalu lama. Karena suhu tinggi
waktu yang dihabiskan harusnya lebih sedikit.