PENGARUH PENAMBAHAN GULA, ASAM ASETAT

DAN WAKTU FERMENTASI TERHADAP

KUALITAS NATA DE CORN

Hardi Mey Rizal, Dewi Masria Pandiangan*, Abdullah Saleh

Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Sriwijaya
Jln. Raya Palembang Prabumulih Km. 32 Inderalaya Ogan Ilir (OI) 30662
Email: Pdewim@yahoo.co.id ; dullascurtin@yahoo.com

Abstrak

Jagung merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang penting selain gandum dan padi. Pembuatan
nata dari jagung adalah salah satu usaha penganekaragaman produk hasil pertanian. Nata merupakan
produk fermentasi dari bakteri Acetobacter xylinum yang berupa lembaran selulosa dari pengubahan
gula yang terdapat pada substrat. Kandungan utamanya ialah air dan serat sehingga baik untuk diet.
Tujuan penelitian nata de corn ialah untuk mengetahui cara pembuatan nata dengan memanfaatkan
jagung sebagai bahan baku, untuk mengetahui pengaruh penambahan gula dalam ketebalan nata de
corn, untuk mengetahui pengaruh penambahan asam asetat terhadap ketebalan nata de corn.Untuk
mengetahui pengaruh waktu terhadap ketebalan nata de corn.Tahapan awal pembuatan nata ialah
mensterilkan alat yang digunakan kemudian mencampur air rebusan jagung sebanyak 200 ml dengan
ammonium sulfat 1 gram dan diatur penambahan gula sesuai variabel (3,5,7,9,11, dan 13 gram),
kemudian dipanaskan hingga mendidih, Setelah dingin diatur pHnya sesuai variabel (3,5, 4, 4,5, 5, 5,5,
dan 6) dengan menambahkan asam asetat. Kemudian diinokulasikan starter ke dalam medium fermentasi
sebanyak 30 ml dan difermentasikan selama 14 hari. Dari hasil penelitian variabel yang berpengaruh
pada pembuatan nata adalah jumlah gula, pH, dan waktu fermentasi. Kondisi optimum untuk
pembentukan nata de corn adalah pada massa gula sebanyak 9 gram, pH 5 dan waktu fermentasi 14 hari.

Kata kunci: Acetobacter xylinum, Fermentasi, Nata de Corn.

Abstract

Corn is one of the essential food plants except wheat and rice. Produce nata de corn is kind of diversity
the product from agriculture. Nata is product of fermentation from Acetobacter xylinum and nata has
sheet of cellulose and its caused the changed of the sugar in subtract. The essential content of nata is
water and fiber and its good for diet. The research of nata de corn learn how to make nata from extract
corn, influence of sugar, pH, and time of fermentation and determine the optimum condition the process
of production nata de corn. First step to make nata by sterilization the equipment and then we mixe 200
ml boiled water of corn with 1 gram ammonium sulfate, and we settle the pH with the variation (3,5, 4,
4,5, 5, 5,5, 6) by adding acetate acid. Finally we inoculate 30 ml the starter to the medium of
fermentation and we fermentation in 14 days. The result of the research showed that the mass of sugar,
pH and time is the effect variable to produce nata de corn. From this research, mass of sugar 9 gram, pH
5 and the time of fermentation in 14 days representing optimum result.

Keywords: Acetobacter xylinum, fermentation, Nata de Corn.

Page 34 Jurnal Teknik Kimia No. 1, Vol. 19, Januari 2013

1. PENDAHULUAN Tabel 2. Kandungan gizi nata
per 100 gr bahan
Indonesia dikenal dengan suatu negara Nutrisi Kadar
yang memiliki beraneka ragam sumber daya Kalori 146 kal
alam. Salah satu diantaranya adalah sumber
Lemak 0.20%
daya pertanian berupa serelia dan umbi-
umbian. Jagung merupakan salah satu sumber karbohidrat 36.1 mg
daya alam yang melimpah di indonesia. Jagung Kalsium 12 mg
di beberapa daerah tertentu merupakan bahan Phospor 2 mg
makanan pokok, hal ini dikarenakan kandungan Besi 0.5 mg
karbohidrat jagung yang tinggi, harganya murah
Air 80%
dan mudah dijangkau masyarakat.
*sumber badan penelitian dari Balai
Seiring perkembangannya saat ini selain
Mikrobiologi dan Puslitbang Biologi LIPI.
sebagai makanan pokok jagung juga telah
mengalami diversifikasi. Hal ini merupakan
Proses Terbentuknya Nata
bentuk untuk mengatasi masalah
Sel sel Acetobacter xylinum menyedot
ketergantungan terhadap satu bahan pokok saja
glukosa dari larutan gula dan
dan juga dapat meningkatkan nilai ekonomi dari
menggabungkannya dengan asam lemak,
jagung tersebut.
membentuk suatu prekursor pada jaringan sel
bersama enzim mempolimerisasi glukosa
Tabel 1 Kandungan gizi Jagung
menjadi selulosa diluar sel Acetobacter
per 100 gram bahan
xylinum. Aktivitas pembentukan nata hanya
Zat makanan Kadar
terjadi pada kisaran pH antara 3.5 7,5.
Kalori 355 Kalori Kualitas nata terbaik dan terbanyak mencapai
Protein 9,2 gr pada pH 5,0 dan 5,5 dalam media air kelapa
Lemak 3,9 gr dan pada suhu kamar. Menurut Widia (1994)
Karbohidrat 73,7 gr dikutip Novianti (2003) kualitas dan jumlah
Fosfor 256 mg terbanyak dihasilkan pada media air kelapa
Ferrum 2,4 mg yang mempunyai pH 4,5 dan kondisi pH
Vitamin A 510 SI optimum untuk pembentukan nata terjadi pada
Vitamin B1 0,38 mg pH 4,0 pada media air kelapa.
Air 12 gr Terbentuknya pelikel (lapisan tipis nata)
*sumber badan penelitian dari Balai mulai dapat dilihat dipermukaan media cair
Mikrobiologi dan Puslitbang Biologi LIPI setelah 24 jam inkubasi, bersamaan dengan
terjadinya proses penjernihan cairan
Nata adalah lapisan polisakarida dibawahnya. Jaringan halus yang transparan
ekstraseluler (selulosa) yang dibentuk oleh yang terbentuk dipermukaan membawa
kumpulan sel bakteri pembentuk kapsul. sebagian bakteri yang terperangkap
Lapisan ini mempunyai tekstur kenyal, putih, didalamnya. Gas karbon dioksida yang
menyerupai gel dan terapung pada bagian dihasilkan secara lambat oleh Acetobacter
permukaan cairan (nata tidak akan tumbuh di xylinum mungkin menyebabkan pengapungan
dalam cairan). Nata dikenal sebagai salah satu nata, sehingga nata didorong kepermukaan.
produk makanan fermentasi yang berbentuk Polisakarida bakteri yang dibentuk oleh
gelatin seperti agar agar atau kolang- kaling enzim enzim Acetobacter xylinum berasal
yang dapat dipakai sebagai bahan pengisi es dari suatu prekursor yang berkaitan (1-4)
krim, pencampur fruit cocktail, dan yoghurt. yang tersusun dari komponen gula yaitu
Pembuatan nata tidak begitu sulit, dan glukosa, manosa, ribose, dan rhamnosa.
biaya yang dibutuhkan juga tidak begitu Prekursor dalam pembentukan selulosa bakteri
banyak. Usaha pembuatan nata dari hasil air Acetobacter xylinum ialah UDPG ( Urasil
rebusan jagung ini merupakan alternatif Difosfo Glukosa).
usaha yang cukup menjanjikan (prospektif). Mekanisme pembentukan Nata selulosa
Proses pembuatan nata de corn meliputi 6 oleh Acetobacter xylinum terlihat pada gambar
tahapan, yaitu: (1) pengenceran dan berikut.
penyaringan cairan, (2) perebusan, (3)
inokulasi dengan starter, (4) fermentasi, (5)
pemanenan dan penetralan, dan (6)
pengemasan.

Jurnal Teknik Kimia No. 1, Vol. 19, Januari 2013 Page 35


Pertumbuhan Acetobacter xylinum dipengaruhi
oleh faktor faktor antara lain pH, suhu,
sumber nitrogen dan sumber karbon. Sebagai
sumber karbon dapat digunakan berbagai jenis
gula seperti glukosa, sukrosa, fruktosa, ataupun
maltose dan sedangkan untuk mengatur pH
digunakan asam asetat glasial.
Tingkat konsentrasi ammonium sulfat
yang ditambahkan pada media akan
berpengaruh pada produksi nata adalah wadah
fermentasi. Untuk efisiensi dan efektifitas hasil
nata serta mempertinggi rendemen lebih baik
digunakan wadah yang berbentuk segi empat
dan luas permukaan yang relative besar. Hal ini
disebabkan karena kondisi yang demikian ini
pertukaran oksigen dapat berlangsung dengan
baik (Rosario, 1982 dikutip Novianti, 2003).
Untuk menghasilkan massa nata yang
kokoh, tebal, kenyal putih, dan tembus pandang
perlu diperhatikan suhu inkubasi ( fermentasi),
komposisi dan pH atau keasaman medium,
selain itu penggunaan biang (starter) juga
penting.
a. Suhu inkubasi 28 - 30oC
b. pH medium sekitar 4- 4,5
c. Komposisi dari ammonium sulfat dan
sukrosa
d. Biang ( starter).
Hal hal yang diperhatikan dalam pembentukan
nata de corn:
1. Sterilisasi Peralatan.
Untuk mencegah terjadinya pencemaran
oleh mikroba penggangu, peralatan yang
akan digunakan seperti panci, baki plastik
atau kaca, mangkuk plastic, gelas penakar
volume cairan. Dibilas terlebih dahulu
dengan air panas, kemudian dikeringkan
dengan kertas tissue atu kain yang bersih
2. Penambahan bahan media
Page 36
Untuk menghasilkan nata de corn, jagung
sebagai media pertumbuhan Acetobacter
xylinum perlu ditambahkan gula pasir 30
gram dan juga amonuim sulfat atau urea
sebanyak 2 gram.
3. Panen dan penyiapan untuk konsumsi
Setelah fermentasi berlangsung selama 12
14 hari akan terbentuk lapisan nata dengan
ketebalan 15 cm. Nata dipanen dengan cara
mengangkatnya dengan garpu bersih agar
media yang berfungsi sebagai cairan bibit
tidak tercemar. Sebaiknya pada saat panen
disediakan media yang baru untuk
pembuatan berikutnya. Nata kemudian
dipotong potong dalam bentuk kubus atau
sesuai selera, lalu direndam dalam air yang
kerap diganti unntuk menghilangkan sifat
rasa asam. Untuk penyimpanan dan
konsumsi nata dimasak dalam larutan gula
pasir 20 % atau 200 gr/liter air.
Mikroba yang aktif dalam pembuatan nata
adalah bakteri pembentuk asam asetat yaitu
Acetobacter xylinum. Mikroba ini dapat
merubah gula menjadi selulosa. Jalinan
selulosa inilah yang dapat membuat nata terlihat
putih.
Pengembangan produk nata ini merupakan
bentuk diversifikasi hasil produksi makanan
yang diperkirakan memiliki prospek cerah
dimasa mendatang. Hal ini didasarkan semakin
banyaknya industri nata yang berdiri dan
semakin banyaknya produk nata dipasarkan.
Dalam pengembangannya, maka pembuatan
nata dari jagung ini diharapkan dapat
meningkatkan nilai ekonomi dari air rebusan
jagung tersebut ataupun memproduksi nata yang
digunakan sebagai bahan makanan tambahan.
2. METODOLOGI
Tahapan awal dalam penelitian ini
adalah pembuatan media fermentasi dimana
jagung yang telah dipilih kemudian dipipil,
lalu jagung sebanyak 100 gr direbus dengan air
300 ml selama 30 menit, dan kemudian
disaring dan diambil airnya. Selajutnya
pengaturan variebel, yaitu pengaturan
Penambahan gula. dilakukan dengan cara air
tersebut ditambahkan dengan gula pasir sesuai
dengan variabel (3,5,7,9,11,13) dan
ammonium sulfat, dan dipanaskan kembali
selama 5 menit agar gula pasir dan ammonium
sulfatnya larut. Kemudian didinginkan sampai
suhu kamar. Kemudian dilakukan penambahan
asam asetat untuk mengatur pH yaitu 4,5,
starter sebanyak 15% lalu difermentasi selama
2 minggu dengan menganalisa ketebalan nata
Jurnal Teknik Kimia No. 1, Vol. 19, Januari 2013
yang terbentuk, dan untuk pengaturan pH awal
fermentasi dilakukan dengan cara air tersebut
ditambahkan dengan gula pasir sebanyak 5 gr
dan ammonium sulfat, dan dipanaskan kembali
selama 5 menit agar gula pasir dan ammonium
sulfatnya larut. Kemudian didinginkan sampai
suhu kamar. Kemudian dilakukan pengaturan
pH dengan menambahkan asam asetat untuk
mengatur pH sesuai variabel (3,5; 4; 4,5;
5;5,5;6) , starter sebanyak 15% lau
difermentasi selama 2 minggu dengan
menganalisa ketebalan nata yang terbentuk,
dan untuk meneliti pengaruh waktu dimana
dengan cara meganalisa hubungan waktu
fermentasi terhadap ketebalan nata sesuai
dengan variable diatas (2,4,6,8,10,12,14 hari).
3. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1. Pengaruh penambahan gula terhadap
ketebalan nata (pH = 4,5)
Nata de corn merupakan bahan pangan
hasil fermentasi dari pengolahan air rebusan
jagung dengan bantuan Acetobacter xylinum.
Bakteri ini bisa hidup pada media rebusan
jagung yang mengandung gula, gula akan
digunakan sebagai sumber penyedia kebutuhan
energi oleh bakteri tersebut. Media rebusan
jagung yang mengandung gula digunakan untuk
pembentukan felikel nata, dimana dengan
adanya kandungan sukrosa didalam gula
berfungsi sebagai sumber karbon yang
dibutuhkan untuk pertumbuhan bakteri
(Suratiningsih, 1994 dikutip Nurhayati, 2006).
Gambar 3.1.Pengaruh penambahan gula
terhadap ketebalan nata
Dari gambar 3.1 menunjukkan bahwa ketebalan
nata akan meningkat seiring dengan
meningkatnya kadar gula yang ditambahkan
pada proses fermentasi, hal ini dikarenakan
dengan semakin banyaknya gula maka akan
semakin banyak selulosa ekstraseluler yang
Jurnal Teknik Kimia No. 1, Vol. 19, Januari 2013
terbentuk akibat dari pemecahan gula menjadi
polisakarida. Selulosa yang terbentuk berupa
benang benang yang bersama sama dengan
polisakarida yang membentuk suatu jalinan
yang terus menebal menjadi lapisan nata. Selain
itu gula berfungsi meningkatkan viskositas
larutan, tegangan permukaan, dan tekanan
osmotika larutan (Gontara dan Wijandi, 1975
dikutip Novianti, 2003).Dari Gambar 4.1
terlihat pada penambahan massa gula 7 gram
hingga 13 gram ketebalan nata yang dihasilkan
tidak terlalu jauh berbeda, hal ini dikarenakan
bahwa pada saat penambahan gula pada range 7
13 gram maka bakteri Acetobacter xylinum
dapat bekerja optimum.
Namun menurut Atih (1979) dikutip
Novianti (2003) bahwa penambahan gula yang
terlalu banyak kurang menguntungkan karena
akan berpengaruh terhadap aktifitas bakteri,
mengakibatkan penurunan pH fermentasi akibat
pengubahan gula menjadi asam dan juga
penambahan gula yang berlebih mengakibatkan
gula menjadi terbuang.
3.2. Pengaruh penambahan gula terhadap
kadar serat, protein dan karbohidrat
nata
Gambar 3.2.pengaruh jumlah gula terhadap
kadar serat, protein dan karbohidrat nata
Dari gambar 3.2 menunjukkan bahwa kadar
karbohidrat akan meningkat seiring dengan
penambahan gula hal ini dikarenakan gula
merupakan komponen penyusun karbohidrat
sehingga mengakibatkan semakin banyaknya
karbohidrat yang terkandung dalam nata. Nata
merupakan hasil olahan pangan secara
fermentasi dengan bantuan Acetobacter
xylinum, hasil kerja dari bakteri ini
menghasilkan suatu lapisan tipis yang terapung
diatasnya. Lapisan tipis ini merupakan hasil
perubahan suksrosa yang terdapat dalam gula
menjadi selulosa secara ekstraseluler sehingga
sel sel bakteri akan terperangkap dalam fiber
selulosa (Nisa,et,al,1997 dikutip Nurhayati,
Page 37
2006) dan fiber selulosa ini berbentuk partikel 3.3. Pengaruh pH awal fermentasi terhadap
yang tebal. ketebalan nata
Selain itu besarnya felikel yang
dihasilkan ini dipengaruhi oleh bakteri tersebut,
sedangkan aktifitas bakteri dipengaruhi oleh
kadar gula dan lama fermentasi. Dari hasil
analisa serat yang dilakukan menunjukkan
bahwa peningkatan kandungan serat akan
meningkat seiring dengan penambahan gula
hingga dicapai kondisi optimum dikarenakan
kadar sukrosa yang tinggi merupakan
merupakan sumber nutrisi berupa sumber
karbon yang dibutuhkan Acetobacter xylinum
dalam merubah sebagian glukosa menjadi
selulosa.
Dari perbandingan gambar 3.1 dan Gambar 3.3.Ketebalan nata terhadap waktu
gambar 3.2 didapatkan hubungan keduanya berdasarkan pH awal fermentasi
dimana ketebalan nata merupakan banyaknya
gula (sukrosa) yang dapat diubah menjadi Kelangsungan hidup bakteri
selulosa oleh Acetobacter xylinum sehingga bergantung dari kondisi lingkungan diantaranya
serat yang terbentuk juga semakin tinggi. Serat komposisi media, pH, oksigen terlarut, dan
kasar yang terbentuk merupakan hasil sumber karbon. Setiap mikroorganisme
perombakan gula pada medium fermentasi oleh mempunyai batasan kemampuan untuk
aktivitas Acetobacter xylinum mempertahankan kelangsungan hidupnya
(Hidayat,dkk.2003). Acetobacter xylinum seperti Acetobacter xylinum mempunyai batasan
mengambil glukosa dari larutan gula, kemudian pH tertentu untuk dapat beraktifitas dan
digabungkan dengan asam lemak membentuk melangsungkan hidupnya. Hestrin & Scram
prekursor pada membrane sel. Prekursor ini (1954) dikutip Meliawati,dkk melaporkan
keluar bersama sama enzim yang bahwa polimerisasi glukosa menjadi selulosa
mempolimerisasikan glukosa menjadi selulosa oleh Acetobacter xylinum terjadi pada pH antara
diluar sel, jadi dengan adanya penambahan gula 5 7.
(sukrosa) akan meningkatkan jumlah lapisan Dari grafik 3 terlihat bahwa ketebalan nata yang
lapisan selulosa (serat) yang dihasilkan oleh optimum didapatkan pada kondisi pH 5 5,5,
Acetobacter xylinum. Selulosa yang terbentuk dimana pada pH tersebut Acetobacter xylinum
didalam media berupa benang - benang yang akan tumbuh optimum karena berkurangnya
bersama dengan polisakarida membentuk saingan Acetobacter xylinum dalam
jaringan yang terus menebal menjadi lapisan mendapatkan nutrient dari miroorganisme lain.
nata (suryani, 2005 dikutip Nurul, 2009).
Pada penambahan gula 11 gram akan 3.4. Pengaruh pH terhadap kadar serat,
terjadi penurunan kadar serat dikarenakan gula protein, dan karbohidrat nata
yang ditambahkan telah mencapai batas
optimum untuk kerja dari Acetobacter xylinum.
Sehingga perlu diperhatikan penambahan gula
dalam air rebusan jagung pada pembuatan nata
de corn ini, karena gula memang sumber nutrisi
utama dalam pembuatan nata de corn namun
ketika jumlahnya telah mencapai diluar
optimum maka dapat mempengaruhi kuantitas
dan kualitas nata yang dihasilkan.

Gambar 3.4.Pengaruh pH terhadap kadar

protein, serat dan glukosa nata

Page 38 Jurnal Teknik Kimia No. 1, Vol. 19, Januari 2013

Gambar 3.4 menunjukkan bahwa kadar serat,
protein, dan karbohidrat dipengaruhi oleh
kondisi pH awal fermentasi, hal ini
menunjukkan bahwa kinerja dalam mekanisme
reaksi senyawa kimia baik untuk memecah
ataupun reaksi yang terbentuk dipengaruhi oleh
kondisi pH optimum (Lee, 2002). Dari grafik
menunjukkan bahwa semakin meningkatnya pH
maka kadar karbohidratnya akan semakin
meningkat dikarenakan adanya pengaruh pH
terhadap kinerja Acetobacter xylinum untuk
mengubah glukosa.
Pada grafik 3 terlihat pengaruh pH
terhadap kinerja Acetobacter Xylinum ini namun
variasi pH tidak memberikan pengaruh yang
signifikan terhadap kandungan karbohidrat, ini
dikarenakan karbohidrat tersusun dari
monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida
sedangkan penambahan pH ini tidak
memberikan penambahan jumlah monosakarida,
oligosakarida dan polisakarida melainkan
pengaruh pH berperan untuk mengoptimalkan
pengubahan gula yang menjadi karbohidrat.
Sel - sel Acetobacter xylinum
menyedot glukosa dari larutan gula dan
menggabungkannya dengan asam lemak,
membentuk suatu prekursor pada jaringan sel
bersama Acetobacter xylinum mempolimerisasi
glukosa menjadi selulosa diluar sel Acetobacter
xylinum. Kadar serat yang dihasilkan meningkat
pada saat peningkatan pH awal fermentasi. Hal
ini menunjukkan bahwa Acetobacter Xylinum
dapat merubah glukosa menjadi selulosa (nata)
pada kondisi pH tersebut sesuai dengan
literature yang menyatakan aktivitas
pembentukan nata hanya terjadi pada kisaran
pH antara 3.5 7,5.
Kadar protein dari hasil analisa protein
yang dilakukan sebesar 1,5 2%. Kadar protein
yang rendah ini dikarenakan nata yang
dihasilkan berasal dari hasil rebusan jagung.
Kandungan protein nata yang dihasilkan
memang tidak terlalu besar namun dapat
menjadi sumber protein tambahan dalam
kehidupan sehari hari.
4. KESIMPULAN
Dari penelitian yang dilakukan dapat
disimpulkan bahwa air rebusan jagung yang
semula merupakan limbah dapat dimanfaatkan
sebagai media pembuatan nata. Dan nata yang
optimum dihasilkan pada kondisi penambahan
gula 9 gram, pH 5 5,5, dan waktu fermentasi
14 hari dan variasi massa gula dan pH
memberikan pengaruh terhadap kandungan
Jurnal Teknik Kimia No. 1, Vol. 19, Januari 2013
serat, protein dan karbohidrat yang terkandung
dalam nata .
DAFTAR PUSTAKA
Edria, Dela;dkk.,Pengaruh Penambahan Kadar
Gula dan Kadar Nitrogen Terhadap
Ketebalan, Tekstur dan Warna Nata de
Coco, Ilmu dan Teknologi Pangan
Institut Pertanian Bogor, 2008, 1-8.
Effendi; Nurul Huda, Pengaruh Penambahan
Massa Pati ( Soluble Starch) pada
Pembuatan Nata De Coco dalam
Medium Fermentasi Bakteri
Acetobacter Xylinum, MIPA Kimia
Universitas Sumatera Utara,2009, 6 -
15.
Lee, James M.; Biochemical Enginering,
Washington State University.
Pulman,2001;P.29.
Melliawati, R. dkk. Produksi Inokulum Nata de
Coco. Diakses pada 08 April 2012 dari
://elib.pdii.lipi.go. id/ katalog/ index
.php/ search katalog/ download
DatabyId /7840/7840.pdf.
Novianti ;Hendrizon; Pembuatan Nata de Soya
dari Limbah Cair Pabrik Tahu, Teknik
Kimia Universitas Sriwijaya,2003, hal.
9-19.
Nurfiningsih, Pembuatan Nata de Corn dengan
Acetobacter Xylinum, Teknik Kimia
Universitas Diponegoro, 1999, 1- 12.
Yulita, Dewi; Uswanti; Pemanfaatan Limbah
Cair Industri Pengolahan Tempe
Untuk Pengolahan Nata de Soya,
Teknik Kimia Universitas
Sriwijaya,2002, hal. 17-38
Page 39