Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan 2012

Pengaruh Konsentrasi β-amilase Dalam Pembuatan Sirup Maltosa Dari

Pati Beberapa Varietas Ubi Jalar (Ipomea batatas L.) Secara Hidrolisis
Enzimatis

Effect of β-amylase Concentration of Maltose Syrup Making Of In Some Varieties

of Sweet Potato Starch (Ipomea batatas L.) In Enzymatic Hydrolysis

Erlangga Rizki A1, Yunianta2

1. Alumni Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya
2. Staf Pengajar Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya

Ringkasan
Dalam beberapa periode ini industri gula Indonesia mulai menghadapi masalah. Salah satunya
lahan penanaman yang semakin sempit dan kecenderungan volume impor yang terus
meningkat setiap tahunnya.. Pada penelitian ini akan menggunakan pati beberapa varietas ubi
jalar (ungu, putih, dan cilembu) sebagai bahan baku alternatif. yaitu melalui proses enzimatis
untuk menghasilkan sirup maltosa. Proses enzimatis tersebut menggunakan enzim α-amilase
untuk proses likuifikasi dan enzim β-amilase untuk proses sakarifikasi dan pembuatan sirup
maltosa.. Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah perlakuan dengan konsentrasi β-amilase
0,06 % dan pada varietas ubi jalar putih. Dimana diperoleh kadar gula reduksi 17,556%, DE
61,7 %, TPT 26,15 %, Rendemen 88,045 %, viskositas 0,885 cps, dan kadar air 73,031 %.

Kata Kunci : maltosa, ubi jalar, pati, α-amilase, β-amilase

ABSTRACT

In this period, sugar industry in Indonesia is facing problem. One of them is the narrow land
cultivation and the increasing of import volume trend every year. In this research, sweet
potato starch will be used as raw material of maltose syrup production by enzymatic process.
This enzymatic process use α-amylase for liquifaction process and β-amylase for
saccharification process and producing maltose. In this research, the effect of sweet potato
varieties and β-amylase concentration and the phsysico chemical characteristic of maltose
syrup will be studied. The best treatment of this research was the treatment of the 0,06% β-
amylase concentration on white sweet potato variety. This treatment combination produced
maltose syrup from sweet potato starch with reducing sugar content 17,556%, dextrose
equivalent 61,7 %, total soluble solid 26,15 %, yield 88,045 %, viscosity 0,885 cps, and
moisture content 73,031 %.

Keyword : maltose, sweet potato, starch, α-amylase, β-amylase

1
 2

PENDAHULUAN adalah proses liquifikasi dibantu oleh enzim α-

Pada penelitian ini gula hidrolisis yang amilase dan tahap terakhir adalah sakarifikasi
akan dihasilkan adalah sirup maltosa yang dengan bantuan β-amilase. Pembuatan sirup
berbahan baku ubi jalar. Sirup maltosa ini dapat maltosa secara hidrolisis terjadi melalui dua
digunakan dalam berbagai jenis industri makanan tahap yaitu likuifikasi dengan menggunakan
dan minuman.. Menurut ( Antarlina dan Utomo, enzim α-amilase dan sakarifikasi dengan enzim
1999) pemanfaatan ubi jalar di indonesia selama β-amilase. Pada proses likuifikasi, kerja α-
ini hanya dimanfaatkan sebagai tepung dan bahan amilase dalam memotong ikatan α-1,4-glikosidik.
campuran pada pembuatan saos tomat. Mayoritas α-amilase komersial dihasilkan dari
Penggunaan Ubi jalar pada penelitian ini karena bakteri Bacillus licheniformis, B.
tingginya kadar pati ± 70% dan kandungan serat amyloliquefaciens, dan B. stearothermphilus.
yang sedikit, yang dapat mempengaruhi Pada proses sakarifikasi menggunakan enzim β-
pengolahan lebih lanjut. Oleh karena itu bahan amilase, dimana ß-Amilase (ß-1,4 glukan
baku ubi jalar cocok dalam dalam pembuatan maltohidrase) secara murni telah dapat diisolasi
gula hidrolisis. dari kecambah barley, ubi jalar dan kacang
Ubi jalar (Ipomea batatas L.) adalah kedelai. Cara hidrolisis ikatan α-1,4 oleh ß-
salah satu tanaman palawija penting di Indonesia, amilase terjadi secara bertahap, dari arah luar
karena mempunyai potensi untuk terus ujung atau ujung rantai gula yang bukan
dikembangkan, baik sebagai bahan pangan, pereduksi.. Penelitian pembuatan sirup maltosa
pakan maupun bahan industri (Antarlina, 1992). dari berbagai bahan baku telah banyak dilakukan,
Ubi jalar merupakan tanaman umbi-umbian dan diantaranya oleh Jariyah (2002) membuat sirup
tergolong tanaman semusim (berumur pendek). maltosa hasil hidrolisis pati garut secara
Tanaman ubi jalar menjalar pada permukaan enzimatis.
tanah dengan panjang dapat mencapai 3 meter Dalam penelitian ini dimaksudkan untuk
tergantung varietasnya. Umur panen ubi jalar mengetahui Mengetahui pengaruh penggunaan
pada dataran rendah adalah ±16 minggu, sedang varietas ubi jalar yang berbeda dan konsentrasi ß-
untuk dataran tinggi ±24 – 25 minggu amilase terhadap karakteristik fisik dan kimia
(Wargiono, 1989). Panen yang dilakukan sirup maltosa dari pati ubi jalar. Perbedaan
melebihi umur optimal dapat menurunkan konsentrasi enzim dan terhadap varietas ubi jalar
kualitasnya. Pemanenan diusahakan tidak tersebut diduga dapat menghasilkan rendemen
mengakibatkan terjadinya luka dan memar pada sirup maltosa yang berbeda. Oleh karena itu
umbi agar didapatkan kualitas yang baik dilakukan ekstraksi pati ubi jalar agar diperoleh
(Fantastico, 1986). pati ubi jalar murni sebagai bahan baku
Proses konversi pati menjadi sirup pembuatan sirup maltosa.
maltosa melalui 2 tahapan proses. Tahap awal

2
 3

BAHAN DAN METODE Faktor II : Konsentrasi β-amilase (K)

Bahan K1 = 0,04%
Bahan yang digunakan pada penelitian ini K2 = 0,06%
adalah ubi jalar (Ipomea batatas. L) dengan K3 = 0,08%
varietas ubi jalar ungu, ubi jalar putih, dan ubi Sehingga didapatkan 9 kombinasi
jalar cilembu; CaCO3, HCl 1N, NaOH 1N, perlakuan an masing-masing diulang sebanyak 2
aquades, enzim α-amilase (EC 3.2.1.1) dan β- kali. Sehingga diperoleh 18 satuan percobaan.
amilase (EC 3.2.1.2)
Alat Pembuatan Pati Ubi Jalar
Alat yang digunakan dalam pembuatan 1. Sortasi bahan baku untuk mendapatkan ubi
pati ubi jalar adalah timbangan, pisau, blender, jalar yang baik dan tidak busuk
baskom, kain saring tahu, pengering lampu, dan 2. Pengecilan ukuran dengan menggunakan
ayakan 60 mesh. Pada pembuatan sirup maltosa blender untuk memperluas kontak umbi
digunakan alat-alat sebagai berikut timbangan dengan air sehingga pati ubi jalar dapat
analitik merk Denver Instrument M-130, terekstrak dengan baik. Penghancuran ini
waterbath shaker merk Julabo SW22, Oven merk disertai dengan penambahan air dengan
WTB Binder, pH meter merk hanna, sentrifuge perbandingan 1 : 3 kemudian disaring
merk Hettich EBA8, kompor listrik, termometer dengan kain saring tahu sehingga
dan glassware. didapatkan suspensi pati dan ampas.
Alat yang digunakan untuk analisa 3. Suspensi pati yang didapatkan diendapkan
adalah timbangan analitik merk Denver selama 6-8 jam. Endapan yang terbentuk
Instrument M-130, oven merk WTB Binder, merupakan pati basah yang masih harus
desikator, hand refraktometer merk Atago, dicuci sebanyak 2 kali,
pendingin balik, spektofotometer UV 2100 4. Pati basah dikeringkan pada pengering
(Unico), pH meter merk hanna, vortex-mixer kabinet selama ± 8 jam untuk mengurangi
model VM-2000, kompor listrik, dan glassware. kadar air bahan sehingga didapatkan pati ubi
jalar kering.
Metode Penelitian
5. Penghalusan dengan menggunakan blender
Penelitian ini disusun dengan
kemudian diayak pada ayakan 60 mesh untuk
menggunakan Rancangan Acak Kelompok
menyeragamkan ukuran sehingga
(RAK) faktorial dengan 2 faktor, dimana faktor I
mempermudah enzim untuk bekerja
dan faktor II terdiri dari 3 level, yaitu :
Faktor I : Varietas Ubi Jalar (U)
U1 = Ubi Jalar Ungu
U2 = Ubi Jalar Putih
U3 = Ubi Jalar Cilembu

3
 4

Pembuatan Sirup Maltosa Somogyi) (Sudarmadji, 1997), Analisa Amilosa

1. Likuifikasi
Pati yang diperoleh ditimbang sebanyak
30 g kemudian dilarutkan pada aquades
hingga volumenya 100 ml sehingga
didapatkan suspensi pati dengan kadar
30% (b/v).
pH suspensi pati diatur pada 5,5 dengan
menambahkan HCl 1N
Ditambahkan enzim α-amylase dengan
konsentrasi 0,06%, kemudian
dimasukkan dalam shaker waterbath
pada suhu 95ºC ± 2ºC selama 60 menit
2. Sakarifikasi
Pati hasil likuifikasi didinginkan pada
(Apriyantono, dkk, 1989), Penentuan Total
Padatan Terlarut (TPT) (AOAC, 1995),
Rendemen, Analisa Viskositas (Yuwono dan
Susanto, 1998).
Data yang diperoleh dianalisa dengan
ANOVA dilanjutkan dengan uji perbandingan
BNT (Beda Nyata Terkecil), dan jika terdapat
interaksi dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan
Multiple Range Test) dengan selang kepercayaan
5%. Pemilihan perlakuan terbaik dihitung dengan
menggunakan metode Multiple Attribute (Zeleny,
1982) dengan asumsi semua parameter dianggap
penting. Perlakuan terbaik dipilih berdasarkan
tingkat kerapatannya. Perlakuan yang memiliki

suhu ruang selama 30 menit kemudian jarak kerapatan terkecil dinyatakan sebagai

disesuaikan pH nya dengan penambahan perlakuan terbaik.

HCl 1N sampai pH mencapai 5,0.
Ditambahkan β-amilase dengan HASIL DAN PEMBAHASAN

konsentrasi 0,04%, 0,06% dan 0,08% Karakteristik Bahan Baku

Tabel 1. Data Analisa Pati Ubi Jalar
diinkubasi pada suhu 60ºC selama 18
jam. Setelah itu dilakukan inaktivasi Ubi Kadar Kadar Gula Kadar
Kadar
Jala Amilosa Reduksi Air
enzim dengan pemanasan pada suhu Pati (%)
r (%) (%) (%)
105ºC selama 15 menit dalam oven. Ung
54,66 80,04 0,574 4,5
u
Untuk memperoleh larutan yang jernih
Puti
dilakukan sentrifuse selama 30 menit 47,05 80,76 0,586 5,65
h
4850 rpm Cile
49,15 79,38 0,894 5
mbu

Analisa
Dari Tabel 1 diatas dapat diketahui bahwa pati
Pengamatan yang dilakukan meliputi
ubi jalar memiliki kandungan pati lebih dari 70
Kadar air cara pemanasan (Sudarmadji dkk.,
%, amilosa 47,05 – 54,66 %. Hal ini
1997), dextrose equivalent (Kirk and Sawyer,
membuktikan bahwa tepung pati ubi jalar
1991), Kadar Pati metode Hidrolisis Asam
tersebut memiliki kemurnian yang cukup tinggi
(Sudarmadji, 1997), Penentuan Gula Reduksi
sehingga baik untuk dijadikan bahan baku
(Cara Spektrofotometri, Metode Nelson-
pembuatan sirup maltosa. Pada hidrolisis secara

4
 5

enzimatis, kandungan amilosa sangat Tabel 2. Data Analisa Sirup Maltosa

mempengaruhi rendemen sirup maltosa yang
Parameter Perlakuan Sirup Maltosa
dihasilkan. Enzim amilase hanya bisa memotong
Terbaik PT. Sorini Corp
ikatan α-1,4 glikosidik dan tidak bisa memecah DE(%) 61,7 42 - 46
ikatan α-1,6 glikosidik pada amilopektin TPT (oBrix) 26,15 81 - 83
sehingga amilase lebih efektif pada pati yang
memiliki kandungan amilosa yang tinggi. Gambar 1 memperlihatkan adanya

Richana , dkk (2000) menyebutkan bahwa peningkatan kadar gula reduksi seiring dengan

amilosa memiliki ikatan lurus 1,4-α glikosidik meningkatnya konsentrasi β-amilase. Kadar gula

akan lebih mudah diserang oleh enzim α amilase. reduksi tertinggi didapatkan dari perlakuan

yang lebih besar. Begitu pula enzim β-amilase konsentrasi enzim β-amilase 0,08 % dengan

yang juga dapat memotong ikatan 1,4-α lama sedangkan kadar gula reduksi terendah

glikosidik tidak bisa memcah ikatan 1,6-α diperoleh dari konsentrasi enzim β-amilase 0,04

glikosida. Hal ini disebabkan karena ternyata %.

2.Dextrose Equivalent
ß-amilase tidak mampu menghidrolisis
DE menunjukkan banyaknya polimer
amilopektin diluar batas cabang-cabang
pati yang telah terpotong menjadi molekul –
tertentu (Winarno, 2002).
molekul glukosa sederhana yaitu glukosa,
Karakteristik Kimia Sirup Maltosa Pati Ubi
maltosa, dan dekstrin. Nilai DE merupakan
Jalar
parameter utama yang menggambarkan seberapa
1. Gula Reduksi
banyak pati yang terkonversi menjadi glukosa
25 akibat hidrolisis enzim.
20 Ubi 70
Dextrose Equivalent (%)

Ungu
Gula Reduksi (%)

15
Ubi 65
10
Putih Ubi Ungu
5 60 Ubi Putih
Ubi
Cilembu Ubi Cilembu
0
0 0.02 0.04 0.06 0.08 55
Konsentrasi Enzim (%) 0 0.05 0.1
Konsentrasi Enzim (%)
Gambar 1. Grafik Rerata Kadar Gula
Reduksi Sirup Maltosa Gambar 2. Grafik Rerata DE sirup Maltosa
Berdasarkan data penelitian didapatkan Dari data penelitian diperoleh nilai DE
kadar gula reduksi sirup maltosa berkisar antara sirup maltosa pati ubi jalar berkisar antara 50,6
9,064 % sampai dengan 19,844 %. Gambar 1 % sampai 64,9 %. Grafik pengaruh perlakuan
menunjukkan grafik rerata kadar gula reduksi konsentrasi enzim β-amilase dan lama

5
 6

sakarifikasi terhadap nilai DE dapat dilihat pada
Gambar 2.
3. Total Padatan Terlarut (TPT)
TPT menunjukkan jumlah partikel padatan
yang terlarut dalam air. Komponen yang terukur
sebagai TPT adalah asam – asam organik,
sukrosa, gula reduksi, oligosakarida, dan garam –
garam.
Dari Gambar 4 menunjukkan bahwa semakin
tinggi konsentrasi β-amilase terhadap varietas ubi
jalar, dapat meningkatkan rendemen sirup
maltosa yang dihasilkan.
Rendemen sirup maltosa dihitung sebagai
glukosa, oligosakarida serta beberapa komponen
lain. Rerata rendemen sirup maltosa dari pati ubi
jalar akibat perlakuan konsentrasi β-amilase
terhadap varietas ubi jalar berkisar antara 22,17

35 % - 28,97 %.
30 5. Viskositas Relatif
25
TPT (°Brix)

20
Tingkat kekentalan (viskositas) merupakan
Ubi Ungu
15 parameter penting untuk produk berbentuk cair.
10 Ubi Putih
Berdasarkan data hasi penelitian diperoleh
5 Ubi Cilembu
0 viskositas pada sirup maltosa berkisar antara
0 0.05 0.1 0,835 cps sampai dengan 0,935 cps. Grafik rerata
Konsentrasi Enzim (%)
viskositas dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5 menunjukkan peningkatan
Gambar 3. Grafik Rerata Total Padatan
viskositas relatif dengan semakin meningkatnya
Terlarut ( oBrix) Sirup Maltosa
konsentrasi β-amilase terhadap varietas ubi jalar.
Rerata total padatan terlarut yang
dinyatakan sebagai °Brix sirup maltosa dari pati 0.94
0.92
Ubi jalar akibat perlakuan konsentrasi enzim β-
Viskositas (cps)

0.9
amilase terhadap varietas ubi jalar antara 19,9–
0.88 Ubi Ungu
28,8 oBrix.
0.86 Ubi Putih
4. Rendemen Sirup Maltosa
0.84 Ubi Cilembu
35 0.82
30 0 0.05 0.1
Rendemen (%)

25 Ubi Ungu
Konsentrasi Enzim (%)
20
15 Ubi Putih
10 Gambar 5. Grafik Rerata Viskositas Relatif
5 Ubi Sirup Maltosa
0 Cilembu
0 0.05 0.1
Konsentrasi Enzim (%)

Gambar 4. Grafik Rerata Rendemen Sirup

Maltosa

6
 7

6. Kadar Air padatan terlarut maka semakin tinggi pula nilai

dextrose equivalent. Nilai kadar air dengan total
84
padatan terlarut (TPT) memiliki interaksi, bahwa
82 Ubi Ungu
80 semakin tinggi nilai total padatan terlarut maka
Kadar Air (%)

78 semakin rendah kadar airnya.

Ubi Putih
76 Perlakuan terbaik pada penelitian ini
74
72 Ubi adalah perlakuan dengan konsentrasi β-amilase
70 Cilembu 0,06 % dan pada varietas ubi jalar putih,
68 kombinasi perlakuan ini menghasilkan sirup
0 0.05 0.1
Konsentrasi Enzim (%)
maltosa dari pati ubi jalar dengan kadar gula
reduksi 17,556%, DE 61,7 %, TPT 26,15 %,
Gambar 6. Grafik Rerata Kadar Air Sirup Rendemen 88,045 %, viskositas 0,885 cps, dan
Maltosa kadar air 73,031 %.
Berdasarkan data hasil penelitian
didapatkan kadar air pada sirup maltosa berkisar Saran
antara 69,162% sampai dengan 82,004%. Grafik Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut

rerata kadar air dapat dilihat pada Gambar 6. tentang pemurnian sirup maltosa

Gambar 6 memperlihatkan adanya penurunan Perlu dilakukan pencegahan proses

kadar air pada sirup maltosa seiring fermentasi pada sirup maltosa yang
meningkatnya konsentrasi β-amilase terhadap dihasilkan
varietas ubi jalar . .

Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian tentang
pembuatan sirup maltosa dari beberapa varietas
pati ubi jalar dengan kajian konsentrasi β-amilase
dan varietas ubi jalar berpengaruh terhadap gula
reduksi, DE, TPT, rendemen, viskositas dan
kadar air. Berdasarkan hasil penelitian terdapat
interaksi antara gula reduksi dan dextrose
equivalent bahwa semakin tinggi gula reduksi
maka semakin tinggi pula
equivalent. Interaksi terjadi juga pada nilai total
padatan terlarut terhadap
equivalent, bahwa semakin tinggi nilai total
DAFTAR PUSTAKA
Antarlina. S.S. 1992. Sifat Fisik dan Kimia
Tepung Ubi Jalar Pada Beberapa
Umur Panen. Dalam A. Kasno, K.H.
Hendroatmodjo, M. Dahlan, Sunardi, dan
A. Winarto (ed). Risalah Hasil Penelitian
Tanaman Pangan Tahun 1991. Balittan
Malang. hal. 91-100.
Antarlina dan J. S. Utomo. 1999. Proses
Pembuatan dan Penggunaan Tepung Ubi
Jalar untuk Produksi Pangan. Lokakarya
Nasional dalam A. A Rukmana,
Heriyanto dan A. Winarno (ed).
Pemberdayaan Tepung Ubi Jalar
nilai dextrose sebagai Subsitusi Terigu dan Potensi
Kacang-Kacangan untuk Pengayaan
Kualitas Pangan. Edisi Khusus
nilai dextrose BALITKABI. No:15-1999. Malang. Hal
30-44

7
 8

AOAC. 1995. Official Method of Analysis of

The Association of Official Analytical
Chemist. Washington

Apriyantono, A., D Fardiaz., N. L Puspitasari.,

Sedarnawati dan S. Budiyanto. 1989.
Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi.
IPB Bogor

Fantastico, E.B. 1986. Fisiologi Lepas Panen

(Terjemahan Kamarjani). UGM Press.
Yogyakarta

Jariyah. 2002. Analisis Komposisi Gula pada

Sirup Maltosa Hasil Hidrolisis Pati
Garut secara Enzimatis. Tesis Program
Pasca Sarjana. Unibraw. Malang

Kirk, R.S. and R. Sawyer, 1991. Composition

and Analysis of Food. Ninth Edition.
Longman Publishers, LTD. Singapore.

Richana, N, Suryani, A, Makaginsar, H.Y dan &

Irawadi, T.T. 2000. Berbagai Cara
Hidrolisis Pati untuk Media Pertumbuhan
Bacillus sp. BMN14 Penghasil
Biosurfaktan LipopeptidaError!
Hyperlink reference not valid.

Sudarmadji, S.B., Haryono dan Suhardi. 1997.

Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. PT. Liberty.
Yogyakarta

Wargiono, J. 1989. Budidaya Ubi Jalar.

Bharatara. Jakarta
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan
Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta

Yuwono, S.S dan T. Susanto. 1998. Pengujian

Fisik Pangan. FTP. Unibraw. Malang

Zeleny, M. 1982. Multiple Criteria Decision

Making. McGraw Hill Book
Company. New York