TIAMIN (VITAMIN B1) SEBAGAI BAHAN BAKU KOENZIM

DALAM REAKSI ENZIMATIK

Paper ini disusun untuk memenuhi persyaratan mengikuti Ujian Tengah Semester

Dosen :
Prof. Dr. Ir. Giyatmi, M.Si

Disusun oleh :

Fanny Ayu Fadhillah 2019349016

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN KESEHATAN
UNIVERSITAS SAHID JAKARTA
2019
 KATA PENGANTAR

Puji syukur senantiasa dipanjatkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat,
hidayah dan karunia-Nya kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan
paper yang berjudul “Tiamin (Vitamin B1) Sebagai Bahan Baku Koenzim dalam
Reaksi Enzimatik“ dengan baik.
Paper ini disusun untuk memenuhi syarat mengikuti Ujian Tengah Semester
di Universitas Sahid Jakarta. Bersamaan dengan selesainya penulisan paper ini,
penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar-besar nya kepada :
1. Allah SWT, karena telah memberi kemudahan dalam menyusun makalah ini.
2. Ibu Prof. Dr. Ir. Giyatmi, M.Si., selaku dosen mata kuliah Biokimia Pangan
yang telah membimbing dalam menyusun makalah ini.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan paper
ini, untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya membangun.
Semoga paper ini bermanfaat dalam memperluas pengetahuan penulis dan semua
pihak yang membutuhkan.

Jakarta, Oktober 2019

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

Halaman
PRAKATA ................................................................................................... ii
DAFTAR ISI ................................................................................................ iii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................... iv
BAB I PENDAHULUAN ............................................................................ 1
1.1 Latar Belakang ............................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah .......................................................................... 1
1.3 Tujuan ............................................................................................ 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................. 3
2.1 ENZIM ........................................................................................... 3
2.1.1 Pengertian Enzim .................................................................. 3
2.1.2 Sifat-sifat Enzim .................................................................... 3
2.1.3 Cara Kerja Enzim .................................................................. 4
2.1.4 Klasifikasi Enzim .................................................................. 5
2.2 KOENZIM ..................................................................................... 7
2.2.1 Pengertian Koenzim .............................................................. 7
2.2.2 Tiamin (Vitamin B1) Sebagai Bahan Baku Koenzim ........... 7
BAB III PENUTUP ..................................................................................... 10
3.1 Simpulan ........................................................................................ 10
BAB IV DAFTAR PUSTAKA ................................................................... 11

iii
 DAFTAR GAMBAR

No. Nama Gambar Halaman

1. Cara Kerja Enzim Model Kunci Gembok ............................................. 4
2. Cara Kerja Enzim Model Induksi Pas ................................................... 5

iv
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Vitamin merupakan suatu molekul organik yang sangat diperlukan tubuh

untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal. Vitamin tidak dapat
dibuat manusia dalam jumlah yang cukup, oleh karena itu harus diperoleh dari
bahan pangan yang dikonsumsi. Vitamin tersebut pada umumnya dapat
dikelompokkan ke dalam dua golongan utama yaitu vitamin yang larut dalam lemak
yang meliputi vitamin A,D,E, dan K dan vitamin yang larut dalam air yang terdiri
dari vitamin C dan vitamin B (WINARNO, 2008).
Dalam makanan, vitamin B1 (Tiamin HCl) dapat ditemukan dalam bentuk
bebas atau dalam bentuk kompleks dengan protein atau kompleks protein-fosfat
(ROHMAN & SUMANTRI, 2007). Tiamin dikenal juga dengan B1 atau aneurin,
sangat penting dalam metabolisme karbohidrat. Peran utama tiamin adalah sebagai
bagian dari koenzim dalam dekarboksilasi oksidatif asam alfa-keto (RAHAYU,
2014). Menurut INDRASARI (2011), thiamin sangat tidak stabil pada pH alkali,
kestabilan bergantung pada tingkat pemasakan seperti suhu, oksigen, cahaya,
kelembaban, pH dan lamanya terpapar, selain itu juga sifat matrik bahan pangan.
Koenzim adalah suatu molekul organik yang merupakan kofaktor non
protein dari enzim,yang dibutuhkan untuk fungsi katalitiknya. Kofaktor enzim
walaupun jumlahnya kecil dalam sel tetapi sangat essensial bagi kerja beberapa
enzim, dan oleh karena itu memegang peranan penting dalam metabolisme sel.
Tiamin pirofosfat berfungsi sebagai koenzim pada beberapa reaksi penting dalam
metabolis karbohidrat, yang melibatkan pengangkatan atau transfer gugus aldehida
dari molekul donor menjadi molekul penerima (HARAHAP, 2012).

1.2. Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud enzim?

2. Bagaimana sifat-sifat enzim ?
3. Bagaimana mekanisme kerja/cara kerja enzim?

1
 4. Apa saja klasifikasi enzim?
5. Apa yang dimaksud koenzim?
6. Bagaimana peran tiamin sebagai bahan baku koenzim?

1.3. Tujuan
Dalam menyusun makalah ini penulis mempunyai tujuan, yaitu agar penulis
dan pembaca lebih memahami tentang enzim (pengertian, sifat-sifat, cara kerja, dan
klasifikasi) enzim, serta memahami koenzim dan peranan tiamin sebagai bahan
baku koenzim.

2
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Enzim

2.1.1 Pengertian Enzim

Menurut HARAHAP (2012), enzim adalah biomolekul yang berfungsi

sebagai katalis (senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi)
dalam suatu reaksi kimia. Bila zat ini tidak ada maka proses-proses tersebut akan
terjadi lambat atau tidak berlangsung sama sekali. Hampir semua enzim merupakan
protein. Enzim adalah biokatalisator, yang artinya dapat mempercepat reaksi- reaksi
biologi tanpa mengalami perubahan struktur kimia. Pada reaksi yang dikatalisasi
oleh enzim, molekul awal reaksi disebut sebagai substrat, dan enzim mengubah
molekul tersebut menjadi molekul-molekul yang berbeda, disebut produk.
Pada enzim terdapat bagian protein yang tidak tahan panas yaitu disebut
dengan apoenzim, sedangkan bagian yang bukan protein adalah bagian yang aktif
dan diberi nama gugus prostetik, biasanya berupa logam seperti besi, tembaga, seng
atau suatu bahan senyawa organik yang mengandung logam. Apoenzim dan gugus
prostetik merupakan suatu kesatuan yang disebut holoenzim, tetapi ada juga bagian
enzim yang apoenzim dan gugus prospetiknya tidak menyatu. Bagian gugus
prostetik yang lepas kita sebut koenzim, yang aktif seperti halnya gugus prostetik.
Contoh koenzim adalah vitamin atau bagian vitamin (misalnya: vitamin B1, B2,
B6, niasin dan biotin) (HARAHAP, 2012).

2.1.2 Sifat-Sifat Enzim

Sifat - sifat enzim adalah sebagai berikut :

1. Enzim aktif dalam jumlah yang sangat sedikit. Dalam reaksi biokimia hanya
sejumlah kecil enzim yang dibutuhkan untuk mengubah sejumlah besar substrat
menjadi produk hasil.
2. Enzim tidak terpengaruh oleh reaksi yang dikatalisnya pada kondisi stabil.
Karena sifat protein dan enzim, aktivitasnya dipengaruhi antara lain oleh pH

3
 dan suhu. Pada kondisi yang dianggap tidak optimum suatu enzim merupakan
senyawa relatif tidak stabil dan dipengaruhi oleh reaksi yang dikatalisisnya.
3. Walaupun enzim mempercepat penyelesaian suatu reaksi, enzim tidak
mempengaruhi kesetimbangan reaksi tersebut. Tanpa enzim reaksi dapat balik
yang biasa terdapat dalam sistem hid up berlangsung ke arah kesetimbangan
pada laju yang sangat lambat. Suatu enzim akan menghasilkan kesetimbangan
reaksi itu pada kecepatan yang lebih tinggi.
4. Kerja katalis enzim spesifik. Enzim menunjukkan kekhasan untuk reaksi yang
dikatalisnya. Suatu enzim yang mengkatalisis satu reaksi, tidak akan
mengkatalis reaksi yang lain.

2.1.3 Cara Kerja Enzim

Enzim bekerja dengan cara menempel pada permukaan molekul zat-zat

yang bereaksi dan dengan demikian mempercepat proses reaksi. Percepatan terjadi
karena enzim menurunkan energi pengaktifan yang dengan sendirinya akan
mempermudah terjadinya reaksi. Sebagian besar enzim bekerja secara khas, yang
artinya setiap jenis enzim hanya dapat bekerja pada satu macam senyawa atau reaksi
kimia. Hal ini disebabkan perbedaan struktur kimia tiap enzim yang bersifat tetap.
Sebagai contoh, enzim α-amilase hanya dapat digunakan pada proses perombakan
pati menjadi glukosa.
Menurut SHAHIB (2005), cara kerja enzim digambarkan sebagai berikut :
a. Model kunci gembok (block and key).
Enzim dimisalkan sebagai gembok karena memiliki sebuah bagian kecil
yang dapat berikatan dengan substrat bagian tersebut disebut sisi aktif. Substrat
dimisalkan sebagai kunci karena dapat berikatan secara pas dengan sisi aktif enzim
(gembok).

Gambar 1. Cara kerja enzim model kunci gembok (SHAHIB, 2005).

4
b. Induksi Pas (Model Induced Fit)
Pada model ini sisi aktif enzim dapat berubah bentuk sesuai dengan bentuk
substratnya.

a. (Tanpa) b. (Dengan substrat glukosa)

Gambar 2. Cara kerja enzim model induksi pas (SHAHIB, 2005).

2.1.4 Klasifikasi Enzim

Menurut HARAHAP (2012), enzim diklasifikasikan menjadi :

a. Hidrolase
Hidrolase merupakan enzim-enzim yang menguraikan suatu zat dengan
pertolongan air. Hidrolase dibagi atas kelompok kecil berdasarkan substratnya
yaitu:
1. Karbohidrase, yaitu enzim-enzim yang menguraikan golongan karbohidrat.
Kelompok ini masih dipecah lagi menurut karbohidrat yang diuraikannya,
misal:
 Amilase
Amilase, yaitu enzim yang menguraikan amilum (suatu polisakarida)
menjadi maltosa (suatu disakarida).
2(C6H10O5)n + H2O amilase
nC12H22O11
 Maltase, yaitu enzim mengurai maltose menjadi glukosa.
C12H22O11 + H2O maltase 2C6H12O6
 Sukrase, yaitu enzim yang mengubah sukrosa (gula tebu) menjadi
glukosa dan fruktosa.

5
  Laktase, yaitu enzim yang mengubah laktase menjadi glukosa dan
galaktosa.
 Selulase, emzim yang menguraikan selulosa (suatu polisakarida) menjadi
selobiosa (suatu disakarida)
 Pektinase, yaitu enzim yang menguraikan pektin menjadi asam-pektin.
2. Esterase, yaitu enzim-enzim yang memecah golongan ester. Contoh-
contohnya :
 Lipase, yaitu enzim yang menguraikan lemak menjadi gliserol dan asam
lemak.
 Fosfatase, yaitu enzim yang menguraikan suatu ester hingga terlepas
asam fosfat.
3. Proteinase atau Protease, yaitu enzim enzim yang menguraikan golongan
protein. Contoh-contohnya:
 Peptidase, yaitu enzim yang menguraikan peptida menjadi asam amino.
 Gelatinase, yaitu enzim yang menguraikan gelatin.
 Renin, yaitu enzim yang menguraikan kasein dari susu.
b. Oksidase dan Reduktase
Yaitu enzime yang menolong dalam proses oksidasi dan reduksi.
Enzim Oksidase dibagi lagi menjadi;
 Dehidrogenase : enzim ini memegang peranan penting dalam mengubah zat-
zat organik menjadi hasil-hasil oksidasi.
 Katalase : enzim yang menguraikan hidrogen peroksida menjadi air dan
oksigen.
c. Desmolase
Yaitu enzim-enzim yang memutuskan ikatan-ikatan C-C, C-N dan beberapa
ikatan lainnya.
Enzim Desmolase dibagi lagi menjadi :
 Karboksilase : yaitu enzim yang mengubah asam piruyat menjadi
asetaldehida.
 Transaminase : yaitu enzim yang memindahkan gugusan amine dari suatu
asam amino ke suatu asam organik sehingga yang terakhir ini berubah
menjadi suatu asam amino.

6
2.2 Koenzim

2.2.1 Pengertian Koenzim

Pada mulanya enzim dianggap hanya terdiri dari protein dan memang ada
enzim yang temyata hanya tersusun dari protein saja. Misalnya pepsin dan tripsin.
Tetapi ada juga enzim-enzim yang selain protein juga memerlukan komponen
selain protein. Komponen selain protein pada enzim dinamakan kofaktor. Koenzim
dapat merupakan ion logam/metal, atau molekul organik yang dinamakan koenzim.
Gabungan antara bagian protein enzim (apoenzim) dan kofaktor dinamakan
holoenzim (HARAHAP, 2012).
Menurut SUSANTI & FEBRIANA (2017), koenzim adalah senyawa
organik yang berasosiasi dengan apoenzim dan bersifat sesaat (tidak permanen),
biasanya berlangsung pada saat katalisis. Secara katalitik koenzim bersifat tidak
aktif, sehingga dapat disebut kosubstrat. Koenzim mudah dipisahkan secara dialisis.
Selanjutnya, koenzim yang sama dapat menjadi kofaktor pada enzim yang berbeda.
Pada umumnya, koenzim tidak hanya membantu enzim memecah substrat tetapi
juga bertindak sebagai aseptor sementara untuk produk yang terjadi. Kebanyakan
komponen kimia koenzim merupakan derivat dari vitamin B. Bentuk koenzim aktif
dari Vitamin B1 (tiamin) adalah Tiamin Pirofosfat (TPP).

2.2.2 Tiamin (Vitamin B1) Sebagai Bahan Baku Koenzim

Menurut FAUZI et al,. (2019), vitamin adalah senyawa organik dan nutrisi
penting yang dibutuhkan oleh tubuh, salah satunya adalah vitamin B 1 atau dikenal
sebagai tiamin. Tiamin dapat ditemukan di sebagian besar makanan, namun sumber
makanan kaya tiamin meliputi biji-bijian, beras merah, daging babi, unggas, kacang
kedelai, kacang-kacangan, kacang kering, kacang polong, dan produk biji-bijian
sereal. Tiamin memiliki fungsi untuk aktivitas saraf dan tonus otot serta
metabolisme karbohidrat. Namun tubuh tidak dapat menghasilkan tiamin, oleh
karena itu tiamin merupakan salah satu nutrisi yang penting.

7
 Struktur kimia tiamin, mengandung sistem dua cincin yaitu perimidin dan
tiazol. Pada jaringan hewan tiamin terutama terdapat sebagai tiamin pirofosfat atau
kimia difosfat (TPP), yang merupakan bentuk koenzimnya.

Tiamin pirofosfat berfungsi sebagai koenzim pada beberapa reaksi penting

dalam metabolisme karbohidrat, yang melibatkan pengangkatan atau transfer gugus
aldehida dari molekul donor menjadi molekul penerima. Pada reaksi tersebut TPP
berfungsi sebagai senyawa perantara yang membawa gugus aldehida yang terikat
secara kovalen pada cincin tiazol. Contohnya adalah reaksi yang dikatalisis oleh
enzim piruvat dekarboksilase yang merupakan langkah penting dalam fermentasi
glukosa oleh khamir untuk menghasilkan alkohol pada reaksi dekarboksilasi
piruvat, gugus korboksil dari piruvat dikeluarkan sebagai CO 2 dan sisa molekul
piruvat yang kadang-kadang disebut sebagai asetaldehida aktif, secara bersamaan
dipindahkan ke posisi C-2 dari cincin taizol (tempat reaktif TPP) yang terikat kuat
dengan TPP untuk menghasilkan turunan hidroksietil. Senyawa antara ini hanya
semetara karena gugus hidroksietil dilepaskan dengan cepat dari koenzim untuk
menghasilkan asetaldehid bebas (RAHAYU, 2014).

8
 Tiamin pirofosfat juga berperan sebagai koenzim dehidrogenase piruvat dan
dehidrogenase α-kletoglutarat yang lebih kompleks.
Reaksi Keseluruhan :
CH3-C-COO- + H2O → CH3-C-H + HCO3
O O
(Piruvat) (Asetaldehida)
Reaksi dalam Tahapan :

TPP juga mempunyai peran sebagai koenzim dari enzim dehidrogenase

piruvat dan dehidrogenase α-ketoglutarat yang lebih kompleks. Reaksi ini terjadi
pada lintas utama oksidasi karbohidrat di dalam sel (RAHAYU, 2014).

9
 BAB III

PENUTUP

3.1 Simpulan
Enzim adalah biokatalisator organik yang dihasilkan organisme hidup di
dalam protoplasma, yang terdiri atas protein atau suatu senyawa yang berikatan
dengan protein, berfungsi sebagai senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa
habis bereaksi dalam suatu reaksi kimia.
Secara umum enzim berfungsi sebagai katalis dan memiliki peranan penting
dalam reaksi metabolisme, yaitu sebagai biokatalisator dan modulator. Agar dapat
bekerja pada suatu zat atau substrat harus ada hubungan atau kontak antara enzim
dengan substrat (kompleks enzim-substrat).
Tiamin dikenal juga dengan B1, sangat penting dalam metabolisme
karbohidrat. Peran utama tiamin adalah sebagai bagian dari koenzim dalam
dekarboksilasi oksidatif asam alfa-ketoglutarat yang lebih kompleks.

10
 BAB IV

DAFTAR PUSTAKA

FAUZI, Y. S., E. APRILIANA., & A. N. JAUSAL. 2019. Peran Tiamin (Vitamin

B1) dalam Meningkatkan Aktivitas Makrofag Alveolar terhadap
Pertumbuhan Bakteri Mycobacterium tuberculosis. Jurnal
Mayority8.1(1):243.
HARAHAP, F. 2012. Fisiologi Tumbuhan : Suatu Pengantar. Unimed Press.
Medan.
INDRASARI, S. D. 2011. Pengaruh Penyosohan Gabah dan Pemasakan Terhadap
Kandungan Vitamin B Beras Merah. Jurnal Penelitian Pertanian Tanaman
Pangan30(3):185.
RAHAYU, I. D. 2014. Vitamin B1 (Tiamin). Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian
Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang. Malang.
ROHMAN, A., & SUMANTRI. 2007. Analisis Makanan. Gajah Mada University
Press. Yogyakarta.
SHAHIB, M. N. 2005. Biologi Molekuler Medik I. Universitas Padjajaran Press.
Bandung.
SUSANTI, R., & F. FEBRIANA. 2017. Teknologi Enzim. CV Andi Offset.
Yogyakarta.
WINARNO, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. M-Brio Press. Bogor.

11