MAKALAH REKAYASA BIOKIMIA

“ISOLASI DAN PEMURNIAN ENZIM”

Makalah ini Disusun Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Rekayasa Biokimia

Dosen Pengampu: Panca Nugrahini F., S.T., M.T.

DISUSUN OLEH:

KELOMPOK 3

1. IRMADIAH 2015041007
2. ZAHRA CHOIRUNISA 2015041009
3. INTAN NURANI 2015041094
4. KAHFI PUJI NURSETYA NINGTYAS 2015041097
5. ERLIANA PRATIWI 2055041003

JURUSAN TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS LAMPUNG
2021
DAFTAR ISI

DAFTAR ISI.............................................................................................................................................................. 2
KATA PENGANTAR................................................................................................................................................2
BAB I.........................................................................................................................................................................4
PENDAHULUAN......................................................................................................................................................4
1.1 Latar Belakang............................................................................................................................................4
1.2 Kompetensi Umum.....................................................................................................................................5
1.3 Kompetensi Khusus....................................................................................................................................5
BAB II.................................................................................................................................................................... 6
PEMBAHASAN.....................................................................................................................................................6
2.1 Pengertian Enzim........................................................................................................................................6
2.2 Susunan Enzim...........................................................................................................................................6
2.3 Klasifikasi Enzim........................................................................................................................................8
2.4 Ciri-ciri Enzim...........................................................................................................................................9
2.5 Alur Kerja Enzim......................................................................................................................................10
2.6 Teknik Pemecahan Sel..............................................................................................................................11
2.7 Cara Kerja nzim........................................................................................................................................12
2.8 Isolasi Enzim............................................................................................................................................13
2.9 Pemurnian Enzim......................................................................................................................................16
2.10 Aplikasi Isolasi dan Pemurnian Enzim.....................................................................................................17
2.11 Mekanisme Kerja Enzim...........................................................................................................................20
2.12 Sifat – Sifat Enzim....................................................................................................................................21
2.13 Penggolongan Enzim................................................................................................................................21
BAB III.....................................................................................................................................................................26
PENUTUP................................................................................................................................................................ 26
3.1 Kesimpulan.....................................................................................................................................................26
DAFTAR PUSTAKA...............................................................................................................................................27
KATA PENGANTAR

Pertama-tama, kami ucapkan syukur dan terima kasih kepada Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan
karunia-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan makalah ini. Makalah ini kiranya tak akan selesai tanpa bantuan
dari berbagai pihak yang telah membantu kami untuk menyelesaikannya.
Makalah ini berjudul “Isolasi dan Pemurnian Enzim” yang kami buat dalam rangka memenuhi tugas mata
kuliah Rekayasa Biokimia yang di ampu oleh Bu Panca Nugrahini F , S.T., MT. Di dalam makalah ini terdapat
materi penjelasan tentang dasar-dasar rekayasa biokimia.
Kami menyadari bahwa dalam penyusunan makalah ini masih jauh dari sempurna.Oleh karena itu, kritik
dan saran yang membangun sangat kami harapkan untuk menjadikan makalah ini lebih baik lagi.Kami juga
berharap semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi kami khususnya dan bagi pembaca umumnya.

Bandar Lampung, 21 November 2021

KELOMPOK 3
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Sejak tahun 1926 pengetahuan tentang enzim atau enzimologi berkembang dengan cepat. Dari
hasil penelitian para ahli biokimia ternyata enzim mempunyai gugus bukan protein, jadi termasuk golongan
protein majemuk. Enzim semacam ini (holoenzim) terdiri atas protein (apoenzim) dan suatu gugus bukan
protein (Anna Poedjiadi dan Titin Supriyanti, 2005: 141). Enzim berperan sebagai katalis dalam sistem
biologi. Sifat enzim yang paling mencolok ialah daya katalitik dan spesifisitas 

Enzim adalah biomolekul berupa protein yang berfungsi sebagai katalis (senyawa yang
mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalam suatu reaksi kimia organik. Enzim mempunyai
beberapa jenis serta beberapa sifat. Enzim bekerja secara bolak balik. Maisng-masing enzim menempati
substrat tertentu. Enzim merupakan polimer biologik yang mengatalisis lebih dari satu proses dinamik yang
memungkinkan kehidupan seperti yang kita kenal sekarang. Sebagai determinan yang menentukan
kecepatan berlangsungnya berbagai peristiwa fisiologik, enzim memainkan peranan sentral dalam masalah
kesehatan dan penyakit.

Setiap sel hidup dalam organisme memerlukan tenaga (energi) untuk kelangsungan hidupnya.
Tenaga tersebut diperoleh dari serangkaian reaksi pembongkaran (katabolisme) bahan-bahan manakan
(nutrisi) yang utamanya adalah glukosa (sumber energi utama hasil konversi energi matahari menjadi
energi kimia melalui proses fotosintesis). Energi tersebut selanjutnya digunakan untuk melakukan seluruh
proses-proses fisiologi dan biokimia di dalam sel dan system tubuh melalui berbagai reaksi. Seluruh proses
dan reaksi tersebut dilakukan dalam kondisi terjaga, dan memerlukan katalisator yang disebut Enzim
Enzim adalah biomolekul berupa protein yang berfungsi sebagai katalis (senyawa yang mempercepat
proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalam suatu reaksi kimia organik. Enzim mempunyai beberapa jenis
serta beberapa sifat.

Enzim bekerja secara bolak balik. Maisng-masing enzim menempati substrat tertentu. Kerja enzim
dipengaruhi oleh beberapa faktor, terutama adalah substrat, suhu, keasaman, kofaktor dan inhibitor. Tiap
enzim memerlukan suhu dan pH (tingkat keasaman) optimum yang berbeda-beda karena enzim adalah
protein, yang dapat mengalami perubahan bentuk jika suhu dan keasaman berubah. Di luar suhu atau pH
yang sesuai, enzim tidak dapat bekerja secara optimal atau strukturnya akan mengalami kerusakan. Hal ini
akan menyebabkan enzim kehilangan fungsinya sama sekali. Kerja enzim juga dipengaruhi oleh molekul
lain. Inhibitor adalah molekul yang menurunkan aktivitas enzim, sedangkan aktivator adalah yang
meningkatkan aktivitas enzim. Banyak obat dan racun adalah inihibitor enzim.

Enzim atau biokatalisator adalah katalisator organik yang dihasilkan oleh sel. Enzim sangat
penting dalam kehidupan, karena semua reaksi metabolisme dikatalis oleh enzim. Jika tidak ada enzim,
atau aktivitas enzim terganggu maka reaksi metabolisme sel akan terhambat hingga pertumbuhan sel juga
terganggu. Reaksi-reaksi enzimatik dibutuhkan agar bakteri dapat memperoleh makanan/ nutrient dalam
keadaan terlarut yang dapat diserap ke dalam sel, memperoleh energi Kimia yang digunakan untuk
biosintesis, perkembangbiakan, pergerakan, dan lain-lain. Selain dimanfaatkan sebagai biokatalisataor,
enzim banyak berperan dalam industri komersial dalam bidang pangan maupun medis dan farmakologi.
Untuk mendapatkan suatu produk yang maksimal, maka dalam setiap kali reaksi biologis digunakan enzim
untuk mempermudah proses maupun menghemat biaya produksi suatu proses. Untuk memproduksi enzim
dalam jumlah besar dan mempunyai aktivitas yang tinggi, perlu diperhatikan faktor-faktor penting seperti
kondisi pertumbuhan, cara isolasi, cara pemurnian serta jenis substrat yang digunakan agar diperoleh enzim
dengan tingkat kemurnian tinggi.
1.2 Kompetensi Umum
 mahasiswa mampu menjelaskan cara-cara mengisolasi enzim dari sumber enzim

 memisahkan enzim dari sumbernya

 Melibatkan beberapa teknik sekaligus Enzim yang ditemukan di pasaran berasal dari berbagai macam
organisme, dengan berbagai tingkat kemurnian,

 Replikasi Transkripsi Translasi Enzim Ekstraseluler : 1. Berada di sekitar sel 2. Berdifusi ke lingkungan 3.
Diangkut ke organ lain

1.3 Kompetensi Khusus

Mahasiswa mampu menjelaskan cara-cara mengisolasi enzim dari sumber enzim Proses memisahkan
enzim dari sumbernya Melibatkan beberapa teknik sekaligus Enzim yang ditemukan di pasaran berasal dari
berbagai macam organisme, dengan berbagai tingkat kemurnian, contoh: α-amilase Glukoamilase Protease
Berdasarkan fungsi hayatinya, ada dua jenis enzim : Enzim intraselluler Enzim ekstraselluler (lebih mudah
diisolasi) Intraseluler Melekat pada Membran Gambar : Letak enzim fungsional Replikasi Transkripsi
Translasi Enzim Ekstraseluler : 1. Berada di sekitar sel 2. Berdifusi ke lingkungan 3. Diangkut ke organ
lain Enzim ekstraseluler : Tidak memerluka proses pemecahan dinding sel Contoh : papain, tripsin
Dipisahkan berdasarkan sifat fisik dan kimiawinya. Cara pemisahan dari sel : dengan penyaringan Enzim
yang masih melekat pada dinding sel atau sisa polimer substrat dipisahkan dengna menggunakan senyawa
yang dapat melepaskan interaksi ini, misalnya : Triton X100, sodium lauril sulfat, tween 80 Enzim
Intraseluler dan enzim yang melekat pada membran: Harus melalui pemecahan sel Stabilitas struktur sel
harus tetap dijaga dengan cara : pemilihan jenis buffer dan lingkungan media ekstraksi yang sesuai,
menjaga suhu ekstraksi, mencegah kontaminasi logam dsb. Sering terkontaminasi oleh protein intraseluler.
Enzim mikrobial : Proses frementasi harus dihentikan sebelum enzim diekstraksi dan diisolasi untuk
mencegah kemungkinan kontaminasi mikroba
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Enzim

Kata enzim berasal dari bahasa Yunani “enzyme” yang berarti didalam sel. Menurut Mayrback
(1952) dari jerman, enzim adalah senyawa protein yang dapat mengatalisi reaksi-reaksi kimia dalam sel
dan jaringan makhluk hidup. Enzim merupakan biokatalisator artinya senyawa organic yang mempercepat
reaksi kimia. Katalisator adalah zat yang dapat mempercepat reaksi tetapi zat tersebut tidak ikut bereaksi.
Dalam sel makhluk hidup, reaksi- reaksi kimia dapat berlangsung dengan cepat karena adanya katalisator
hidup atau biokatalisator, yaitu: enzim.

Enzim merupakan pengatur suatu reaksi. Berikut ini adalah contoh reaksi yang diatur oleh enzim.

Contohnya:

Enzim maltase

2 glukosa→maltosa

(produk) → (substrat)

Enzim merupakan unit fungsional yang berperan mengkatalisis reaksi-reaksi dalam metabolisme
sel dan reaksi-reaksi lain dalam tubuh. Spesifikasi enzim terhadap substratnya teramat tinggi dalam
mempercepat reaksi kimia tanpa produk samping (Lehninger, 1992).Enzim merupakan sejenis protein
kompleks yang unik dan merupakan bahan antara yang penting untuk metabolisme dan berbagai
perubahan kimia dalam tubuh.Enzim dapat diproduksi oleh mikroba atau bahan lainnnya seperti hewan
dan tumbuhan. Enzim juga dapat diisolasi dalam bentuk murni (Winarno, 1986).

Enzim adalah biomolekul yang berfungsi sebagai katalis (senyawa yang mempercepat proses
reaksi tanpa habis bereaksi) dalam suatu reaksi kimia. Hampir semua enzim merupakan protein. Pada
reaksi yang dikatalisasi oleh enzim, molekul awal reaksi disebut sebagai substrat, dan enzim mengubah
molekul tersebut menjadi molekul-molekul yang berbeda, disebut produk. Hampir semua proses biologis
sel memerlukan enzim agar dapat berlangsung dengan cukup cepat. Enzim bekerja dengan cara menempel
pada permukaan molekul zat-zat yang bereaksi dan dengan demikian mempercepat proses reaksi.
Percepatan terjadi karena enzim menurunkan energi pengaktifan yang dengan sendirinya akan
mempermudah terjadinya reaksi. Sebagian besar enzim bekerja secara khas, yang artinya setiap jenis
enzim hanya dapat bekerja pada satu macam senyawa atau reaksi kimia. Hal ini disebabkan perbedaan
struktur kimia tiap enzim yang bersifat tetap. Sebagai contoh, enzim α-amilase hanya dapat digunakan
pada proses perombakan pati menjadi glukosa.

Hal yang berkaitan dengan enzim dipelajari dalam enzimologi. Dalam dunia pendidikan tinggi,
enzimologi tidak dipelajari tersendiri sebagai satu jurusan tersendiri tetapi sejumlah program studi
memberikan mata kuliah ini. Enzimologi terutama dipelajari dalam kedokteran, ilmu pangan, teknologi
pengolahan pangan, dan cabang-cabang ilmu pertanian. Kerja enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor,
terutama adalah substrat, suhu, keasaman, kofaktor dan inhibitor. Tiap enzim memerlukan suhu dan pH
(tingkat keasaman) optimum yang berbeda-beda karena enzim adalah protein, yang dapat mengalami
perubahan bentuk jika suhu dan keasaman berubah. Di luar suhu atau pH yang sesuai, enzim tidak dapat
bekerja secara optimal atau strukturnya akan mengalami kerusakan. Hal ini akan menyebabkan enzim
kehilangan fungsinya sama sekali. Kerja enzim juga dipengaruhi oleh molekul lain. Inhibitor adalah
molekul yang menurunkan aktivitas enzim, sedangkan aktivator adalah yang meningkatkan aktivitas
enzim. Banyak obat dan racun adalah inihibitor enzim.

2.2 Susunan Enzim

Beberapa reaksi kimia didalam tubuh mahluk hidup terjadi sangat cepat. Hal ini terjadi karena
adanya suatu zat yang membantu proses tersebut. Bila zat ini tidak ada maka proses-proses tersebut akan
terjadi lambat atau tidak berlangsung sama sekali. Zat tersebut di kenal dengan nama fermen/enzim.
Menurut Kuhne (1878), enzim berasal dari kata in + zyme yang berarti sesuatu dalam ragi. Menurut
Mayrback (1952), enzim adalah senyawa protein yang dapat mengatalisi reaksi-reaksi kimia dalam sel da
jaringan mahluk hidup. Dari hasil penelitian dapat di simpulkan bahwa ENZIM adalah biokatalisator, yamh
artinya senyawa organik berupa protein bermolekul besar yang dapat mempercepat jalannya reaksi-reaksi
metabolisme tanpa mengalami perubahan struktur kimia. Kebanyakan enzim yang terdapat didalam alat-
alat atau organ-organ organisme hidup berupa larutan koloidal dalam cairan tubuh, seperti air ludah, darah,
cairan lambung dan cairan pangkreas.

Pembentukan enzim memerlukan bahan baku asam amino sehingga pembentukannya akan
mengalami hambatan jika sumber bahan baku ini berkurang. Beberapa enzim, seperti pepsin, tripsin dan
kimotripsin yang hanya terdiri atas satu rantai polipeptida disebut enzim monomerik. Enzim lain, seperti
heksokinase, laktat dehidrogenase, endase dan piruvat kinase yang terdiri atas dua atau lebih rantai
polipeptida disebut enzim oligomerik. Seperti protein, enzim dapat mengalami denaturasi, misalnya akibat
pengaruh pemanasan, gelombang ultrasonik dan radiasi ultraviolet atau pengaruh penambahan asam, basa
dan pelarut organik tertentu.

Denaturasi ini menyebabkan enzim menjadi tidak aktif atau tidak dapat bekerja. Pada enzim
terdapat bagian protein yang tidak tahan panas yaitu disebut dengan apoenzim, sedangkan bagian yang
bukan protein adalah bagian yang aktif dan diberi nama gugus prostetik, biasanya berupa logam seperti
besi, tembaga, seng atau suatu bahan senyawa organik yang mengandung logam. Apoenzim dan gugus
prostetik merupakan suatu kesatuan yang disebut haloenzim, tapi ada juga bagian enzim yang apoenzim
dan gugus prostetiknya tidak menyatu. Bagian gugus prostetik yang lepas kita sebut koenzim, yang aktif
seperti halnya gugus prostetik.

Contoh koenzim adalah vitamin atau bagian vitamin (misal : vitamin B1,B2,B6, oniasindan biotin).
karena enzim itu suatu protein, konsekuensinya karakteristik biokimia enzim sama seperti karakteristik
protein, yang disintesis oleh sel memerlukan DNA, bila rusak oleh lingkungan yang tidak mendukung
seperti akibat suhu dan pH enzim dapat menurunkan barier energi aktivasi, sehingga reaksi dapat
berlangsung dalam kondisi normal yang ada pada sel hidup. Enzim dapat mempercepat tingkat reaksi yang
sebenarnya terjadi, tapi jauh lebih lambat.

Secara kimia, enzim yang lengkap (holoenzim) tersusun atas dua bagian, yaitu bagian protein dan
bagian yang bukan protein. Bagian protein disebut apoenzim, bersifat labil (mudah berubah), misalnya
terpengaruh oleh suhu dan keasaman. Bagian yang bukan proteindisebut gugus prostetik (aktif), terdiri atas
kofaktor atau koenzim. Kofaktor berasal dari molekul anorganik, yaitu logam, misalnya besi, tembaga, dan
seng. Sedangkan koenzim merupakan gugus prostetik terdiri atas senyawa organik kompleks, misalnya
NADH, FADH, koenzim A, dan vitamin B. Enzim adalah protein yang khusus disintesa oleh sel hidup
untuk mengkatalisa reaksi yang langsung didalamnya. Oleh karena itu reaksi itu banyak sekali, maka
biokatalisator yang membentuk jumlah maupun jenisnya tak terhitung banyaknya. Untuk aktifitasnya
kadang-kadang enzim itu membutuhkan kofaktor yang bisa berupa senyawa organik dengan besar molekul
cukup tinggi, atau logam.

Fungsi logam pada umumnya adalah untuk memantapkan ikatan antara substrat pada enzim atau
mentransfer elektron yang timbul selama proses katalisa. Kecepatan gerak pada enzim dapat diukur dari
jumlah substrat yang berkurang. Enzim tersusun atas protein, oleh karena itu pengaruh pH berhubungan
erat dengan sifat asam-basa yang dipunyai oleh protein. Pengaruh reaksi sebagian besar naik, dengan
kenaikan suhu sampai batas tertentu. Setiap naik 10*C kecepatan reaksinya naik dua kali. Suhu mempunyai
dua pengaruh yang saling berlawanan terhadap aktivitas enzim. Pertambahan suhu akan menaikkan
aktivitas enzim, sebaliknya juga akan mendenaturasi enzim. Pada umumya suhu berada pada 50-
60*C(Martoharsono, 1984)

Enzim dikatakan sebagai suatu kelompok protein yang berperan dalam aktivitas biologis. Enzim
ini berfungsi sebagai katalisator dalam sel dan sifatnya sangat khas. Dalam jumlah yang sangat kecil,
enzim dapat mengatur reaksi tertentu sehingga dalam keadaan normal tidak terjadi penyimpangan hasil
reaksinya. Enzim akan kehilangan aktivitasnya karena panas, asam dan basa kuat, pelarut organik atau apa
saja yang bisa menyebabkan denaturasi protein. Enzim dinyatakan mempunyai sifat yang sangat khas
karena hanya bekerja pada substrat tertentu (Girinda, 1990). Enzim merupakan unit fungsional dari
metabolisme zat, bekerja dengan urutan yang teratur.

Enzim mengkatalis ratusan reaksi tahap yang menguraikan molekul nukleat. Reaksi yang
menyimpan dan mengubah energi kimia dan membuat makromolekul sel dan prekusor sederhana. Diantara
sekelompok yang berpartisipasi dalam metabolisme terdapat sekelompok khusus yang dikenal sebagai
enzim pengatur yang dapat mengenali berbagai isyarat metabolik dan mengubah kecepatan kataliknya
sesuai dengan isyarat yang diterima. Melalui aktivitasnya, sistem enzim terkoordinasi dengan baik
menghasilkan suatu hubungan yang harmonis antara sejumlah aktivitas metabolik yang berbeda yang
 diperlukan untuk menunjang kehidupan(Lehnninger, 1995). Fungsi penting dari enzim adalah sebagai
biokatalisator, reaksi kimia secara kolektif membentuk metabolisme perantara sel, suatu bagian yang
sangat kecil dari suatu molekul besar protein enzim sangat berperan untuk katalis reaksi. Bagian yang kecil
ini dinamakan bagian aktif enzim.

Aktivitas katalik enzim dapat ditentukan juga melalui struktur tiga dimensi molekul enzim
tersebut. Enzim disini mempunyai peranan katalis dalam menurunkan aktivitas dari reaksi energi. Aktivasi
dapat diartikan sebagai sejumlah energi atau kalori yang diturunkan oleh suatu mol zat pada temperatur
tertentu untuk membawa molekul kedalam aktifnya atau keadaan aktivnya(Wirahadikusuma, 1989) Enzim
terdiri atas dua bagian, yaitu koenzim dan apoenzim. Koenzim dan apoenzim membentuk haloenzim yang
merupakan enzim aktif. Tanpa adanya koenzim, enzim menjadi tidak aktif(Winarno, 1983). Berdasarkan
macam reaksi yang dikatalisa, enzim dapat dikelompokkan dalam 6 jenis, yaitu oksidoreduktase,
transferase, hididase, lipase, isomerase, dan lipase. Enzim memerlukan komponen kimia bagi aktivitasnya,
komponen ini disebut kofaktor-kofaktor berupa molekul organik kompleks yang disebut koenzim

Enzim juga memerlukan tambahan komponen kimia dalam aktivitasnya yang disebut dengan
kofaktor dan koenzim. Kofator merupakan suatu molekul anorganik seperti ion Fe2+, Mn2+ atau Zn2+
yang terikat lemah pada apoenzim. Sedangkan koenzim adalah molekul organik kompleks yang terikat kuat
pada apoenzim. Apoenzim adalah bagian enzim yang berupa protein yang bersifat tidak tahan panas.
Enzim yang mempunyai struktur sempurna dan aktif mengkatalisis reaksi bersama dengan koenzim disebut
holoenzim. (Lehninger, 1982).

a. Apoenzim
Apoenzim adalah bagian protein dari enzim, bersifat tidak tahan panas, dan berfungsi menentukan
kekhususan dari enzim. Contoh, dari substrat yang sama dapat menjadi senyawa yang berlainan,
tergantung dari enzimnya.
b. Koenzim
Koenzim disebut gugus prostetik apabila terikat sangat erat pada apoenzim. Akan tetapi, koenzim tidak
begitu erat dan mudah dipisahkan dari apoenzim. Koenzim bersifat termostabil (tahan panas),
mengandung ribose dan fosfat. Fungsinya menentukan sifat dari reaksinya. Misalnya, Apabila koenzim
NADP (Nicotiamida Adenin Denukleotid Phosfat) maka reaksi yang terjadi adalah dehidrogenase.
Disini NADP berfungsi sebagai akseptor hidrogen. Koenzim dapat bertindak sebagai
penerima/akseptor hidrogen, seperti NAD atau donor dari gugus kimia, seperti AT P (Adenosin Tri
Phosfat).

2.3 Klasifikasi Enzim

a. Protease
Enzim ini merupakan enzim proteolitik (suatu enzim yang dapat memecahkan protein).
b. Amilase

Amilase merupakan suatu enzim Carbohydrolitic (suatu enzim yang dapat memecahkan karbohidrat)
c. Invertase

Invertase merupakan suatu enzim Disakaridase yang berfungsi untuk memecahkan sukrosa menjadi
glukosa, dan fruktosa, sehingga dapat meningkatkan pemakaian gula-gula ini.
d. Alpha-galactosidase

Merupakan enzim yang dapat menghidrolisis gula kompleks (oligosakarida), dimana gula ini banyak
terdapat pada sayur-sayuran, dan sejenis padi-padian. Kelompok gula seperti : Raffinose, Stachyose,
dan Verbascose tidak dapat dicerna oleh manusia karena manusia tidak dapat menghasilkan Alpha-
Galactosidase, yang diperlukan untuk memecahkan kelompok gula tersebut. Akibatnya, tubuh tidak
dapat menyerapnya sehingga gula-gula tersebut akan menetap dalam usus. Didalam usus, gula tersebut
difermentasi oleh bakteri normal dalam usus bagian bawah dan sebagai hasil fermentasinya adalah
terbentuknya gas dalam usus. Inilah yang menyebabkan rasa kembung sedangkan Alpha-Galactosidase
ini membatasi pembentukan gas dalam usus dengan cara meningkatkan pemecahan karbohidrat ini
sebelum mencapai usus bagian bawah.

e. Lipase
 Merupakan enzim yang digunakan untuk mencernakan lemak (trigliserida) menjadi asam lemak bebas
dan gliserol.

f. Cellulase

Enzim yang tidak ditemukan dalam tubuh manusia, dimana enzim ini digunakan untuk memecahkan
ikatan yang ditemukan dalam serat. Dengan memisahkan struktur matriks serat yang membungkus zat-
zat gizi pada tanaman, Cellulase meningkatkan nilai gizi buah-buahan dan sayur-sayuran.

g. Prekursor pepsin (enzim yang memecahkan protein).

Pepsin bertanggungjawab atas pemecahan sekitar 10% protein. pepsin merupakan satu-satunya enzim
yang mencerna kolagen, yang merupakan suatu protein dan kandungan utama dari daging.

h. Enzim proteolitik

Enzim proteolitik memecah protein ke dalam bentuk yang dapat digunakan oleh tubuh dan dilepaskan
dalam bentuk inaktif. enzim ini hanya akan aktif jika telah mencapai saluran pencernaan.

i. Enzim pankreatik

Enzim yang dilepaskan oleh pankreas akan mencerna protein, karbohidrat dan lemak. Enzim-enzim
tersebut antara lain lipase (mengurai lemak), amilase (mengurai karbohidrat), dan protease (mengurai
protein).

j. Lisosim

Suatu enzim yang melindungi bayi terhadap bakteri dan virus yang merugikan. Zat ini terdapat dalam
jumlah 300 kali lebih banyak pada ASI daripada susu sapi. Enzim ini antara lain aktif mengatasi
bakteri E. coli dan Salmonella

k. Enzim pemecah protein

Enzim pemecah protein (enzim protease) menjadi komponen penyusunnya yaitu asam amino. Asam
amino inilah yang kemudian diserap tubuh.

2.4 Ciri-ciri Enzim

a. Merupakan Protein
Sebagian besar enzim (kecuali ribozime), adalah protein. Dengan demikian sifat-sifat yang dimilikinya
sama dengan sifat sifat protein, yaitu: menggumpal pada suhu tinggi dan terpengaruh oleh pH

b. Bekerja secara khusus

Enzim tertentu hanya dapat mempengaruhi reaksi tertentu, dan tidak dapat mempengaruhi reaksi
lainnya. Sebagai contoh: di dalam usus rayap terdapat protozoa yang menghasilkan enzim selulase
sehingga rayap dapat hidup dengan makan kayu karena dapt mencerna selulosa (salah satu jenis
karbohidrat/polisakarida). Sebaliknya manusia tidak dapat mencerna kayu, meskipun mempunyai
enzim amilase, yaitu enzim yang dapat mencerna amilum/pati (yang juga merupakan jenis
polisakarida). Enzim amilase dan selulase masing-masing bekerja secara khusus. Enzim merupakan
sebuah protein Jadi sifatnya sama dengan protein yaitu dapat menggumpal dalam suhu tinggi dan
terpengaruh oleh temperatur.

c. Dapat digunakan berulang kali

Enzim dapat digunakan berulang kali karena enzim tidak berubah pada saat terjadi reaksi. Meskipun
dalam jumlah sedikit, adanya enzim dalam suatu reaksi yang dikatalisirnya akan mempercepat reaksi,
karena enzim yang telah bekerja dalam reaksi tersebut dapat digunakan kembali.

d. Rusak oleh panas

 Enzim adalah suatu protein yang dapat rusak oleh panas disebut denaturasi. Kebanyakan enzim rusak
pada suhu di atas 50°C. Reaksi kimia akan meningkat dua kali lipat dengan kenaikan suhu sebesar
10oC. Kenaikan suhu di atas suhu 50°C tidak dapat meningkatkan reaksi yang dikatalisir oleh enzim,
tetapi justru menurunkan atau menghentikan reaksi tersebut. Hal ini disebabkan enzimnya rusak
sehingga enzim tersebut tidak dapat bekerja. Demikian juga apabila kita memesan enzim-enzim dari
perjalanan, dan enzim tersebut disimpan dalam lemari es. Suhu rendah tidak merusak enzim tetapi
hanya menonaktifkannya saja.

e. Diperlukan dalam jumlah sedikit

Oleh karena enzim berfungsi sebagai mempercepat reaksi, tetapi tidak ikut bereaksi, maka jumlah yang
dipakai sebagai katalis tidak perlu banyak. Satu molekul enzim dapat bekerja berkali-kali, selama
molekul tersebut tidak rusak.

f. Dapat bekerja bolak-balik

Umumnya enzim dapat bekerja secara bolak-balik. Artinya, suatu enzim dapat bekerja menguraikan
suatu senyawa menjadi senyawa-senyawa lain, dan sebaliknya dapat pula bekerja menyusun senyawa-
senyawa itu menjadi senyawa semula. Pada tumbuhan, proses fotosintesis menghasilkan glukosa.
Apabila glukosa yang dihasilkan dalam jumlah banyak, maka glukosa tersebut diubah dan disimpan
dalam bentuk pati. Pada saat diperlukan, misalnya untuk pertumbuhan, pati yang disimpan sebagai
cadangan makanan tersebut diubah kembali menjadi glukosa.

g. Kerja enzim dipengaruhi lingkungan

Lingkungan yang berpengaruh pada kerja enzim adalah suhu, pH, hasil akhir, dan zat penghambat.

- Suhu

Enzim bekerja optimal pada suhu 30°C atau pada suhu tubuh dan akan rusak pada suhu tinggi.
Biasanya enzim bersifat nonaktif pada suhu rendah (0°C atau di bawahnya), tetapi tidak rusak. Jika
suhunya kembali normal enzim mampu bekerja kembali. Sementara pada suhu tinggi, enzim rusak
dan tidak dapat berfungsi kembali.

- pH

Enzim bekerja optimal pada pH tertentu, umumnya pada pH netral. Pada kondisi asam atau basa,
kerja enzim terhambat. Agar enzim dapat bekerja secara maksimal, pada penelitian/percobaan yang
menggunakan enzim, kondisi pH larutan dijaga agar tidak berubah, yaitu dengan menggunakan
larutan penyangga (buffer)

- Hasil akhir

Kerja enzim dipengaruhi hasil akhir. Hasil akhir yang menumpuk menyebabkan enzim sulit
“bertemu’ dengan substrat. Semakin menumpuk hasil akhir, semakin lambat kerja enzim.

- Zat penghambat

Zat yang dapat menghambat kerja enzim disebut zat penghambat atau inhibitor. Zat tersebut
memiliki struktur seperti enzim yang dapat masuk ke substrat, atau ada yang memiliki struktur
seperti substrat sehingga enzim salah masuk ke penghambat tersebut. Hal ini dapat dijelaskan
sebagai berikut: semisal enzim itu anak kunci, terdapat zat penghambat (inhibitor) yang:
strukturnya mirip anak kunci (enzim), sehingga zat penghambat itu dapat masuk ke dalam gembok
kunci (substrat), bentuknya mirip gembok kunci (substrat), sehingga enzim sebagai anak kunci
“keliru masuk ” ke anak kunci palsu.

2.5 Alur Kerja Enzim

Secara umum, alur kerja dari  proses isolasi enzim yang didasarkan pada asal enzimnya (jenis sel
atau organismenya) disajikan pada gambar berikut ini:
 Sedangkan alur kerja isolasi enzim yang didasarkan pada letak enzim dalam sel (intra dan ekstraseluler)
dijelaskan pada gambar berikut ini:

2.6 Teknik Pemecahan Sel

Untuk mengekstrak enzim dari salam sel ada tiga cara pemecahan sel yang dapat dilakukan, yaitu :
 Cara Lemah, Cara Sedang, Cara Keras.

Cara Lemah, yaitu cara lisis sel yang menggunakan teknik-teknik yang halus. Untuk cara ini ada empat teknik
yang bisa digunakan:

a. Lisis Sel : biasanya menggunakan detergent untuk melisis dinding sel bakteri, atau bisa juga
menggunakan EDTA.

b. Enzim : Pemecahan sel dengan cara enzimatis seperti menggunakan enzim Lipase untuk
memcahkan dinding sel bakteri yang tersusun atas lipid, atau bisa juga menggunakan enzim
lisozim.

c. Otolisis atau Autolysis : yaitu pemcehan sel dengan menggunakan pelarut organik seperti toluena.

d. Homogenisasi : pemecahan sel yang dilakukan dengan menggunakan alat yang biasa disebut juga
sebagai homogenizer tipe porter elvehjem (disebutin tipenya karena pada cara sedang ada juga
homogenizer dengan tipe lain).

Cara Sedang, yaitu dengan menggunakan teknik-teknik yang berada pada posisi moderat, maksudnya tidak halus
dan tidak keras. Yang termasuk dalam cara sedang yaitu :

a. Homogenisasi : yaitu pemecahan dengan alat homogenizer tipe waring blender.

b. Penggerusan : yaitu pemecahan sel dengan cara menggerus menggunakan mortar maupun alat penumbuk
lainnya. Biasanya, dicampur dengan menggunakan pasir gerus

Cara Keras, yaitu dengan menggunakan perlakuan fisik yang tergolong keras, membutuhkan tenaga ekstra.
Beberapa cara yang digunakan yaitu :
a. French Press : cara ini mengandalkan tekanan tinggi untuk memecahkan sel. Biasanya sel dimampatkan
sampai dengan tekanan sekitar 2000 PSI.
b. Ultrasonikasi : yaitu menggunakan gelombang suara atau ultrasonik dimana gelombang tersebut memiliki
frekuensi yang sangat tinggi.

2.7 Cara Kerja nzim

Molekul selalu bergerak dan bertumbukan satu sama lain. Jika suatu molekul substrat menumbuk
molekul enzim yang tepat, maka akan menempel pada enzim.Tempat menempelnya molekul substrat pada
enzim disebut sisi aktif. Kemudian terjadi reaksi dan terbentuk molekul produk. Ada 2 teori mengenai kerja
enzim, yaitu:

a. Teori gembok anak kunci (key-lock)

Sisi aktif enzim mempunyai bentuk tertentu yang hanya sesuai untuk satu jenis substrat saja Gambar
3.4 A) Substrat sesuai dengan sisi aktif seperti gembok kunci dengan anak kuncinya. Hal itu
menyebabkan enzim bekerja secara spesifik. Jika enzim mengalami denaturasi (rusak) karena panas,
bentuk sisi aktif berubah sehingga substrat tidak sesuai lagi. Perubahan pH juga mempunyai pengaruh
yang sama.

b. Teori cocok terinduksi (induced fit)

Sisi aktif enzim lebih fleksibel dalam menyesuaikan struktur substrat. Ikatan antara enzim dan substrat
dapat berubah menyesuaikan dengan substrat.

Aktivitas dari enzim dalam mengkatalis reaksi dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah:

1. Konsentrasi enzim

Pada konsentrasi substrat tertentu kecepatan reaksi enzimatis bertambah pada saat bertambahnya
konsentrasi enzim dan akan konstan pada konsentrasi enzim tertentu.

2. Konsentrasi substrat
 Pada saat konsentrasi enzim konstan bertambahnya konsentrasi substrat meningkatkan kecepatan
reaksi enzimatis. Pada konsentrasi tertentu tidak terjadi peningkatan kecepatan reaksi walaupun
konsentrasi substrat ditambah.

3. Suhu

Pada suhu rendah reaksi kimia berlangsung lambat, pada suhu tinggi secara umum reaksi kimia
berlangsung cepat. Pada suhu optimum kecepatan reaksi enzimatis adalah optimum. Pada suhu
melewati suhu optimumnya dapat menyebabkan terjadinya denaturasi enzim sehingga menurunkan
kecepatan reaksi.

4. pH

Struktur enzim dipengaruhi oleh pH lingkungannya. Enzim dapat bermuatan positif, negatif atau
bermuatan ganda (zwitter ion). Perubahan pH lingkungan berpengaruh pada aktivitas sisi aktif dari
enzim.

5. Inhibitor

Merupakan zat yang dapat menghambat kerja enzim. Bersifat reversible dan irreversible. Inhibitor
reversible dibedakan menjadi inhibitor kompetitif dan nonkompetitif Keberadaan inhibitor akan
menurunkan kecepatan reaksi enzimatis. Inhibitor dapat membentuk kompleks dengan enzim baik pada
sisi aktif enzim maupun bagian lain dari sisi aktif enzim. Terbentuknya kompleks enzim inhibitor akan
menurunkan aktivitas enzim terhadap substratnya (Poejiadi, 1994).

Peranan inhibitor dalam reaksi:

a. Inhibitor reversible bersaing (kompetitif), bentuk mirip dengan substrat dan dapat berikatan dengan
bagian aktif enzim sehingga tidak terjadi reaksi. Menghambat kerja enzim dengan menempati sisi
aktif enzim. Inhibitor ini besaing dengan substrat untuk berikatan dengan sisi aktif enzim.
Pengambatan bersifat reversibel (dapat kembali seperti semula) dan dapat dihilangkan dengan
menambah konsentrasi substrat. Inhibitor kompetitif misalnya malonat dan oksalosuksinat, yang
bersaing dengan substrat untuk berikatan dengan enzim suksinat dehidrogenase, yaitu enzim yang
bekerja pada substrat oseli suksinat.

b. Inhibitor reversible tidak bersaing (nonkopetitif), berikatan dengan bagian tidak aktif dari enzim
sehingga tidak terjadi reaksi. Inhibitor ini biasanya berupa senyawa kimia yang tidak mirip dengan
substrat dan berikatan pada sisi selain sisi aktif enzim. Ikatan ini menyebabkan perubahan bentuk
enzim sehingga sisi aktif enzim tidak sesuai lagi dengan substratnya. Contohnya antibiotik penisilin
menghambat kerja enzim penyusun dinding sel bakteri. Inhibitor ini bersifat reversible tetapi tidak
dapat dihilangkan dengan menambahkan konsentrasi substrat.

c. Inhibitor irreversible, dapat berikatan dengan enzim dan menyebabkan enzim berubah bentuk
sehingga aktivitas katalitik enzim menurun. Inhibitor ini berikatan dengan sisi aktif enzim secara kuat
sehingga tidak dapat terlepas. Enzim menjadi tidak aktif dan tidak dapat kembali seperti semula
(irreversible). Contohnya, diisopropilfluorofosfat yang menghambat kerja asetilkolin-esterase.

d. Inhibitor Alosterik, dapat berikatan dengan enzim dan bagian aktif enzim berubah bentuk sehingga
ikatan antara enzim dan substrat tidak terbentuk.

2.8 Isolasi Enzim

Untuk memproduksi enzim dalam jumlah besar dan mempunyai aktivitas yang tinggi, perlu
diperhatikan faktor-faktor penting seperti kondisi pertumbuhan, cara isolasi, serta jenis substrat yang
digunakan. Kondisi pertumbuhan yang menunjang produksi enzim secara maksimal adalah pH, suhu
inkubasi, waktu inkubasi, dan komposisi media pertumbuhan harus mengandungsumber energi, sumber
karbon, sumber nitrogen dan mineral (Wang, 1979). Enzim dapat diperoleh dengan mengisolasi dari
sumbernya. Enzim yang telah diisolasi ini dapat dimanfaatkan lebih lanjut dalam bidang industri maupun
kesehatan Untuk mengeluarkan enzim dari sumbernya perlu dilakukan isolasi yang dapat dilakukan cara.

Metode isolasi enzim yang sering digunakan adalah ekstraksi, koagulasi, sentrifugasi, filtrasi, dan
kromatografi (Susi, 2002). Untuk mengisolasi enzim dari tanaman dilakukan 3 proses pemisahan :

1. Ekstraksi padatcair
 Metode ekstraksi enzim ditentukan oleh jenis sumbernya. Enzim yang terdapat pada tepung biji-
bijian diekstraksi dengan cara mencampur pada media cair kemudian diaduk, enzim dari bagian tanaman
yang bersifat lunak diekstraksi dengan dipotong kecil-kecil, dipres kemudian disaring dengan kain,
sedangkan untuk mengekstrak enzim dari daun dan biji-bijian dengan cara digiling, dihomogenasi dalam
media cair atau langsung diblender dalam media cair. Dalam ekstraksi enzim dari tanaman digunakan
bufer untuk mempertahankan harga pH. Beberapa pH yang dapat digunakan misal: bufer tris-
hidroksimetil amino metan, bufer glisin dan bufer fosfat (Joseph, at all, 1994). Merupakan salah satu
metode pemisahan cair–padatan. Pada proses ini, komponen yang tidak larut dipisahkan dari bahan
padatan dengan bantuan solvent. Ketika solvent dicampur dengan sampel, maka solvent akan melarutkan
ekstrak dengan difusi sampai terjadi keseimbangan konsentrasi.
2. Sentrifugasi
Metode sentrifugasi merupakan cara pemisahan enzim dari partikel-partikel lain yang tidak
dikehendaki. Semakin kecil partikel, kecepatan sentrifugasi yang diperlukan semakin besar. Pemisahan
dilakukan sentrifugasi pada kecepatan dan gaya berat tertentu sehingga sel-sel mikroorganisme
mengendap dan supernatant merupakan cairan yang berisi enzim. Metode ini dipilih untuk memisahkan
larutan dari molekul yang lebih besar dalam skala laboratorium. Sentrifugasi jarang digunakan dalam
skala besar atau industri karena kapastitasnya yang kecil dan dibutuhkan kecepatan yang sangat tinggi.
Diameter partikel yang besar, perbedaan massa jenis partikel dan larutan besar, serta viskositas larutan
yang rendah akan mempermudah terjadinya pemisahan. Kecepatan sudut yang tinggi, radius putaran yang
besar, dan lapisan cairan yang tipis dapat mempercepat proses. Biasanya partikel materi biologis
berukuran kecil dengan massa jenis yang rendah sementara pada hasil fermentasi memiliki viskositas
yang tinggi dan kadang memiliki massa jenis yang tinggi. Pada skala laboratorium hal ini dapat diatasi
dengan menaikkan kecepatan sudut.

Dasar pemisahan secara sentrifuge yaitu:

- Perbedaan antara fasa cair dan padat
- Ukuran partikel,
- Berat jenis partikel,
- Berat jenis bahan cair/larutan,
- Jari-jari sentrifus.
Merupakan cara memisahkan bagian seperti partikel dalam medan gaya sentrifugal partikel yang
berukuran berbeda dalam berbagai ukuran. Densitas dan bentuk akan mengendap searah sentrifugal
dengan kepentingan berbeda.

3. Filtrasi
Filtrasi merupakan pemisahan padatan dari sejumlah larutan melalui sebuah penyaring sehingga
paertikel padat akan tertahan di penyaring tadi. Kecepatan aliran cairan yang melewati penyaring
bergatnung pada perbedaan tekanan, hambatan oleh materi, kekentalan cairan, dan hambatan oleh lapisan
yang sudah terbentuk. Hal ini menyebabkan keefektifan penyaringan yang mula-mula tinggi menurun
drastis dengan semakin banyaknya materi yang tersaring. Biasanya digunakan tanah diatomae yang
membantu menahan partikel-partikel halus untuk mengatasi masalah tadi.
Penyaring yang biasa dipakai merupakan filter press dan rotary drum filter. Filter terdiri dari kain
saring yang terletak di antara dua piringan berombak. Piringan tersebut akan menahan cairan di dalam
kain saring dan keluar melalui pori-pori kain saring. Rotary drum filter juga menggunakan tekanan dan
perputaran tong akan membantu mengurangi akumulasi endapan pada penyaring

4. Flokulasi dan koagulasi

Teknik ini baik digunakan sebelum senrtifugasi atau filtrasi. Pada ciran yangsangat encer, flokulasi
terjadi dengan penambahan suatu reagen. Koagulasi merupakan adhesi spontan antarpartikel bila muatan
partikel yang satu dapat dinetralkan oleh muatan partikel lain. Teknik ini dapat diterapkan untuk
pengendapan sel utuh , pecahan sel, atau larutan protein.

5. Ultrafiltrasi
Pada ultrafiltrasi, molekul-molekul dipaksa melewati suatu membran dengan ukuran pori sangat
kecil dengan menggunakan tekanan hidarulik. Pada osmosa balik ukuran pori sedemikian kecilnya
sehingga yang dapat menembus melalui membrane hanya molekul-molekul pelarut. Osmosa balik sering
dipakai untuk pemekatan enzim sedangkan ultrafiltrasi digunakan untuk fraksionasi protein berdasarkan
ukurannya.
Membran ultrafiltrasi dibedakan menjadi dua macam:
 a. Membran microporous
Merupakan membrane yang kaku dengan diameter pori 500-5000 A 0 . Molekul dengan ukuran
sangat kecil akan melewati membrane sedangkan molekul besar akan ditahan pada permukaan
membrane. Molekul dengan ukuran sedang seringkali ditahan di dalam struktur membrane
sehingga sering menyebabkan penyumbatan.
b. Membran difusif
Membrane difusif terdiri dari membrane hidrogel yang homogen. Melalui membrane-membran ini
pelarut dan zat terlarut dipindahkan karena adanya gradient konsentrasi (melalui difusi molekul).
Proses perpindahan molekul melalui membran memerlukan energi kinetik dan berlangsung lebih
cepat pada temperature yang tinggi.

6. Kromatografi
Kromatografi merupakan cara pemisahan berdasarkan perbedaan interaksi antara komponen-
komponen yang akan dipisahkan dengan fasa diam dan fasa gerak. Prinsip dari teknik filtrasi gel
(kromatografi filtrasi gel) adalah pemisahan molekul berdasarkan perbedaan ukurannya. Perlakuan enzim
selanjutnya adalah pemurnian berdasarkan ukuran dengan kolom kromatografi filtrasi gel menggunakan
sephadex G-100. Sampel diteteskan pada bagian atas kolom gel sephadex G-100 yang berfungsi sebagai
fase diam dan larutan buffer fosfat pH 8 yang berfungsi sebagai fase gerak. Sampel enzim yang memiliki
bobot molekul lebih besar dari pori-pori gel akan melewati ruang antar pori-pori sehingga akan lebih
dahulu keluar dari kolom sebaliknya yang berbobot molekul lebih kecil akan masuk ke dalam pori-pori
matriks sehingga akan keluar lebih lambat. Setelah proses kolom berlangsung, eluen ditampung pada
wadah sebesar 15 ml. Eluen yang telah ditampung pada wadah kemudian diukur kadar protein dan
aktivitas enzimnya.
Dalam kromatografi kolom penukar ion terdapat dua fasa, yaitu fasa diam dan fasa gerak. Syarat-
syarat bahan yang bisa digunakan untuk fasa diam adalah tidak terlarutpada fasa gerak, stabil pada
kondisi proses yang dikehendaki dan mampu menyerap zat-zat yang dipisahkan. Sedangkan bahan yang
bisa dipakai sebagai fasa gerak harus mempunyai sifat - sifat tidak melarutkan fasa diam, stabil terhadap
kondisi proses dan mampu melepaskan atau melarutkan unsur - unsur atau ion - ion yang
terserap/terikat pada fasa diamnya, dengan besar kelarutan yang berbeda - beda. Bahan yang dipakai
untuk fasa diam adalah resin penukar ion. Resin penukar ion ini dapat menyerap ion – ion yang
dipisahkan, dengan menukarkan ion - ion yang sesuai antara ion fasa diamnya dengan ion pada fasa
geraknya. Dalam proses pertukaran ion, fasa gerak bertugas mengambil kembali ion-ion yang terkait pada
penukar ion dengan jalan mengalirkannya melalui tumpukan penukar ion. Pada umumnya proses ini
berlangsung pada sebuah kolom, dan fasa gerak ini dialirkan dari atas ke bawah dengan kecepatan
tertentu,sehingga mampu menyebabkan reaksi pertukaran ion ketika fasa gerak mengalir
melalui tumpukan resin penukar ion.
Proses pengikatan (adsorbsi) ion yang akan dipisahkan oleh penukar ion disebut dengan
pembebanan, sedangkan reaksi pelepasan kembali ion-ion yang terserap padapenukar ion oleh fasa gerak
disebut dengan elusi, dan fasa geraknya sendiri disebut eluen. Elusi sangat menentukan keberhasilan
proses pemisahan antara ion yang satu dengan iondengan ion yang lain. Proses pemisahan terjadi ketika
ion - ion bergerak turun secara berurutan eluat bersama-sama dengan eluen dengan kecepatan yang
berbeda yang tergantung pada esarnya koefisien distribusi masing-masing ion. Perbedaan kecepatan
migrasi merupakan dasar pemisahan kromatografi. Tanpa perbedaan kecepatan migrasi tidak mungkin
terjadi pemisahan. Perbedaan kecepatan migrasi merupakan hasil distribusi keseimbangan
senyawa - senyawa fasa diantara fasa diam dan fasa gerak.
Resin penukar ion dapat digunakan dalam metode pemisahan atau pemekatan dengan
menggunakan penukaran kesetaraan. Resin penukar ion merupakan polimer tinggi organik yang
mengandung gugus fungsional ionik,resin ada umumnya adalah polimer berupa butiran dengan berbagai
ukuran.Butiran-butiran ini ditempatkan dalam tabung glass yang cukup panjang sehingga menghasilkan
kolom ion penukar ion yang didalamnya akan terjadi proses penyetaraan. Pembuatan resin adalah dengan
cara memasukkan gugus yang diionisasi kedalam matriks polimer organik, yang paling umum adalah
polistirena yang bertindak sebagai adsorben. Larutan yang melalui kolom disebut influent,sedangkan
larutan yang keluar dari kolom disebut efluen. Proses pertukarannya ialah serapan dan mengembalikan
resin yang sudah terpakai kebentuk semula yang disebut dengan regenerasi. Sedangkan proses
pengeluaran ion dari kolomdengan reagen yang sesuai disebut elusi. kapasitas pertukaran total ialah
jumlah gugusan-gugusan yang dapat dipertukarkan didalam kolom dinyatakan dalam milleknalen,
kapasitas penerobosan didefinisikan sebagai banyaknya ion yang dapat diambil oleh kolom pada kondisi
pemisahan.
Analisis elusi mempunyai berbagai keuntungan, misalkan semua ion-ion yang akan dipisahkan
meninggalkan kolom sebagai fraksi-fraksi yang terpisah. Proses elusi terdiri dari dua, yang pertama
 adalah fraksi dengan beberapa eluen dan yang kedua adalah mengelusi ion yang masih aktif. Resin
anionik adalah suatu bahan yang dapat menukar atau mengganti anion-anion yang ada dalam medium
disekitarnya. Resin-resin (sintetik) dapat berasal dari polimer-polimer padat yang berjalinan erat secara
silang dengan berat molekul besar dapat berasal dari zat organik tertentu seperti fenol dan sterina yang
berkaitan dengan gugus tertentu yang dapat terionisasi serta bersifat basa, misalnya gugus amina
atau fenol atau aluminium kuartener yang ditambahkan pada resin polifeniletana yang stabil.
Prinsip dasar resin penukar anion adalah dapat ditukarnya anion hidroksil oleh anion lain yang
terjadi pada resin penukar ion. ada dua jenis penukaranion yaitu resin yang memiliki gugus basa kuat
(gugus amonium kuartener) dan resin yang memiliki gugus basa lemah (gugus anion). Permukaan basa
kuat dapat digunakan diatas rentangan pH 0 sampai 12,sedangkan resin penukar basa lemah hanya diatas
rentangan pH 0 sampai 9.Golongan penukar basa lemah tidak akan melepaskan asam yang sangat
lemah,tetapi lebih disukai untuk asam kuat yang mungkin tertahan oleh resin basa kuat seperti
sulfanol.Proses pertukaran ion merupakan proses kompetisi antara ion solut yang terdapat dalam fase
mobil dengan ion lawannya yang terikat pada gugusfungsional pada matrik yang bermuatan
berlawanan. Hal ini berarti ion solut harusdapat menggantikan satu atau lebih ion lawan yang terikat oleh
fasa stationer (matrik). Bila kita mempunyai penukar ion yang bermmuatan positif atau penukar kation
yang telah mengikat ion lawan dalam fase mobil yang terdapat pada ionsolut maka proses pertukaran ion
dapat beraksi.
Pemurnian enzim atau protein menggunakan teknik kromatografi afinitas pada saat ini sangat
populer dan menjadi pilihan utama. Pemurnian ini dilakukan berdasarkan afinitas enzim atau protein
terhadap biomolekul lain (ligan), misalnya enzim terhadap inhibitor, substrat atau produknya, afinitas
antibodi terhadap antigennya, atau afinitas hormon terhadap reseptornya.
Prinsip kromatografi afinitas adalah pengikatan spesifik ligan dengan reseptor. Jadi, dalam
kromatografi afinitas minimum harus ada dua senyawa yang berikatan spesifik. Dalam proses pemurnian
satu tahap menggunakan kromatografi afinitas diperlukan interaksi spesifik antara protein rekombinan
dengan suatu ligan. Keterbatasan metode ini adalah protein rekombinan yang akan dimurnikan harus
berinteraksi secara spesifik dengan suatu ligan. Jadi, jika tidak diketahui ligan yang dapat berinteraksi
secara spesifik maka tidak dapat dilakukan pemurnian satu tahap.
Ciri yang menonjol pada kromatografi afinitas adalah kemampuannya untuk secara selektif
mengeluarkan satu protein tertentu, atau yang paling sering,sejumlah kecil protein tertentu, dari campuran
protein yang kompleks. Teknik ini menggunakan suatu ligand tak bergerak yang mengadakan interaksi
spesifik dengan enzim yang ingin dimurnikan. Protein yang tidak di kehendaki akan mengalir lewat
kolom dan dibuang. Protein yang di kehendaki kemudian akan dielusikan dari ligan yang tak bergerak
memakai cairan elusi yang umumnya berupa larutan garam atau ligand berbentuk larut dengan
konsentrasi tinggi. Permunian yang dicapai melalui teknik kromatografi afinitas ini sangat mengesankan
dan sering melebihi hasil yang mungkin di peroleh dengan pemakaian sejumlah teknik klasik secara
berturutan

7. Presipitasi
Dasar pemisahan adalah ukuran partikel. Efisiensinya dibatasi oleh:
- Bentuk partikel

- Kemampuan partikel menahan tekanan

- Kekentalan fasa cair.

Banyak agen pemisah yang digunakan untuk mengendapkan protein seperti garam proteolitik,
polimer, panas, pH, dan solvent organik.

2.9 Pemurnian Enzim

Enzim merupakan salah satu jenis substrat biologis yang memiliki fungsi yang sangat penting
dalam kehidupan manusia. Selain dimanfaatkan sebagai biokatalisataor, enzim banyak berperan dalam
industri komersial dalam bidang pangan maupun medis dan farmakologi. Untuk mendapatkan suatu
produk yang maksimal, maka dalam setiap kali reaksi biologis digunakan enzim untuk mempermudah
proses maupun menghemat biaya produksi suatu proses. Enzim yang digunakanpun sebaiknya
merupakan enzim yang memiliki kemurnian yang tinggi.
 Memperoleh enzim dengan kemurnian yang tinggi, tidaklah mudah butuh biaya serta proses yang
lama untuk memperoleh enzim dengan tingkat kemurnian yang tinggi. Ada banyak faktor yang
berpengaruh dalam memperoleh enzim dengan kemurnian yang tinggi. Metode – metode pemurnian
enzim antara lain pengendapan, filtrasi membran, kromatografi adsorbsi, kromatografi afinitas dan filtrasi
gel.

Pemurnian merupakan tahap yang penting setelah enzim diisolasi. Pemurnian enzim dapat
dilakukan dengan beberapa cara diantaranya dengan pelarut organik, gel filtrasi atau menggunakan
garam (Collowick, 1995).

1. Cara pengendapan dalam garam organik (salting out) atau pelarut organik (aseton),

Fraksinasi dengan garam berdasarkan pada sifat-sifat garam seperti kelarutan dan keefektifannya
dalam mengendapkan protein. Garam-garam yang sangat efektif adalah garam-garam yang
mengandung anion yang bermuatan banyak seperti sulfat, fosfat dan sitrat. Garam yang paling sering
digunakan adalah garam amonium sulfat. Amonium sulfat yang terlarut setelah proses fraksinasi
dipisahkan dengan cara dialisis. Prinsip dialisis adalah difusi garam amonium sulfat melalui
membran semipermeabel.

Penggunaan amonium sulfat untuk salting out memiliki keuntungan antara lain harga relative
murah, kelarutannya tinggi, pH larutan tidak berubah secara ekstrem, dan tidak bersifat toksik.
Kerugiannya ialah konsentrasi garam yang tertinggal dalam produk tinggi dan kurang efisien dalam
menghilangkan pencemar.

Pengendapan protein dengan pelarut organik seperti aseton akan menghasilkan produk dengan
aktivitas tinggi, tetapi kondisi reaksi harus dipertahankan pada suhu rendah (-5°C) untuk mencegah
denaturasi protein. Proses pemumian menyebabkan hilangnya kofaktor yang penting sehingga
menyebabkan hilangnya aktivitas enzim. Selain itu dapat pula terjadi denaturasi protein akibat
pengaruh suhu dan pH selama pemurnian berlangsung.

2. Melalui membran ultrafiltrasi.

Membran ultrafiltrasi lebih kecil pengaruhnya terhadap denaturasi protein dibandingkan

presipitasi dengan polietilen glikol ataupun salting out. Selain itu pemisahan enzim skala besar lebih
menguntungkan melalui membrane ultrafiltrasi dibandingkan sentrifugasi karena membutuhkan
waktu dan biaya lebih rendah.

Prinsip pemisahan dengan proses ultrafiltrasi ialah memisahkan komponen berdasarkan bobot
molekul. Meskipun retensi molekul merupakan fungsi dari ukuran molekul, namun terbukti bobot
molekul dapat digunakan sebagai peubah yang lebih praktis, khususnya pada molekul dengan bobot
molekul tinggi. Setelah proses isolasi enzim akan diperoleh supernatant. Supematan yang diperoleh
dimurnikan dengan membran ultrafiltrasi dan hanya protein yang berukuran lebih dari 30000 Dalton
tertinggal di atas membran.

Pemurnian enzim melalui membran ultrafiltrasi menghasilkan enzim. Enzim hasil membran
ultrafiltrasi selanjutnya diendapkan dengan aseton dingin (-20°C) dengan perbandingan 2 : 3.
Pengadukan dilakukan selama 15 menit pada suhu 4°C dan selanjutnya diinkubasi semalam pada
suhu 4°C. Setelah disentrifugasi, endapan yang diperoleh dicuci dengan air suling untuk
menghilangkan sisa aseton. Endapan tersebut kemudian dilarutkan dengan buffer fosfat sitrat pH 7.0

Tujuan yang ingin dicapai dalam pemurnian enzim adalah mengisolasi enzim spesifikasi dan
ekstra sel “Mentah” (crude) yang mengandung banyak komponen lain. Molekul-molekul kecil dapat
disingkirkan lewat dialysis atau filtrasi gel, asam nukleat melalui pngendapan dengan antibiotik
streptomisin, dan seterusnya. Permaslahannya adalah memisahkan enzim yang kita kehendaki dari
ratusan protein yang mempunyai stuktur kimia dan fisika yang serupa. Perjalanan suatu pemurnian
tipikal dan enzim hati dengan pemulihan yang baik serta pemurnian keseluruhan yang besarnya
mencapai 490 kali lipat.

2.10 Aplikasi Isolasi dan Pemurnian Enzim

1. Isolasi Enzim Lipase
 Langkah kerja isolasi enzim lipase secara sederhana adalah sebagai berikut:

a. Diambil 100 ml inokulum dimasukkan pada erlenmeyer 1000 ml yang berisi media fermentasi
kemudian diinkubasi selama 24 jam dengan pH 8 dan suhu 35ºC.

b. Setelah itu dilakukan sentrifugasi dengan kecepatan 5000 rpm selama 15menit. Filtrat hasil
sentrifugasi disebut ekstrak enzim kasar.

c. Ekstrak kasar tersebut kemudiandipisahkan dari endapannya kemudian ditentukan volume, kadar
protein dengan Metode Lowry,aktivitasnya dengan Metode titrimetri, dan uji esterifikasi.

2. Isolasi Enzim Papain Dari Getah Pepaya

a. Kumpulkan getah pepaya dan simpan dalam keadaan dingin ± 90 gr (dried powder)

b. Campur @30 gr getah pepaya kering dengan 1 gr celite, 1gr cystein dan 10 ml aquadest.

c. Masing – masing campuran ditambahkan (NH4)2SO4 1 gr untuk variabel A, 2 gr variabel B dan

tambahkan 2 gr NaCl untuk variabel C.

d. Aduk dengan magnetic stirer selama 20 menit pada suhu 40oC

e. Saring suspensi melalui kertas saring whattman.

f. Suspensi dibuang sedangkan filtrate dipisahkan.

g. Filtrat lalu dicentrifugasi 10’ dengan kecepatan sesuai variabel. Didapat endapan sebesar a gram
dan filtrat.

h. Filtrat lalu didiamkan satu malam di lemari es.

i. Saring filtrat dengan kertas saring whattman. Sehingga didapat endapan sebesar b gram dan
filtrat.

j. Apabila a + b > 1 gram, maka ambil 1 gr endapan dalam 10 ml aquadest.

k. Apabila a + b < 1 gram, maka ambil 1 ml filtrat III lalu encerkan sampai 10 ml.

3. Isolasi Enzim Bromelain dengan Menggunakan Aseton

Langkah kerja isolasi enzim bromelain dengan menggunakan aseton secara sederhana adalah sebagai
berikut:

a. Menyiapkan dan membersihkan nenas (batang, buah) dan memotongnya menjadi bagian yang
kecil.

b. Memblender bagian tersebut dengan menambahkan es batu (kalau ada) agar enzim tidak rusak.

c. Memisahkan filtrat dari ampas dengan penyaringan.

d. Mendinginkan filtrat selama 3 jam

e. Larutan ditambahkan aseton dingin dengan kadar 30%, 50% dan 70 %.

f. Di endapkan dengan menggunakan sentrifuge selama 15 atau 30 menit

g. Memisahkan endapan yang terbentuk. Filtrat ditambahkan ammonium sulfat dengan kadar 40%
dan disentrifuge sehingga di dapat endapan kedua. Kemudian filtrat ditambahkan ammonium
sulfat dengan kadar 60% dan kemudian di sentrifuge

h. Endapan kemudian di uji kadar proteinnya. Penentuan kadar protein enzim dari endapan yang
terbentuk dengan spektrofotometer dengan panjang gelombang tertentu.

4. Isolasi Enzim Bromelain dengan Menggunakan Ammonium Sulfat

 Isolasi dengan menggunakan ammonium sulfat secara sederhana adalah sebagai berikut:

a. Menyiapkan dan membersihkan nenas

b. Memotong nenas dan menambahkan buffer posfat dengn pH 7 kemudian di blender.

c. Menyaring dan mengambil filtrat dan mendinginkannya selama 15 menit

d. Menambahkan ammonium sulfat dengan kadar 20% kemudian didinginkan selama 15 menit

e. Larutan disentrifuge selama 15 menit dengan kecepatan 3500 rpm dan suhu 0

f. Memisahkan endapan yang terbentuk. Filtrat ditambahkan ammonium sulfat dengan kadar 40%
dan disentrifuge sehingga di dapat endapan kedua. Kemudian filtrat ditambahkan ammonium
sulfat dengan kadar 60% dan kemudian di sentrifuge

g. Endapan kemudian di uji kadar proteinnya

5. Pemurnian Enzim Lipase

Dilakukan dengan 3 tahap, antara lain yaitu:

a. Fraksinasi Amonium Sulfat

Proses pemurnian sampel ekstrak kasar enzim lipase diawali dengan fraksinasi
bertingkatmenggunakan garam ammonium sulfat dengan tingkat kejenuhan (0-20%), (20-40%),
(40-60%),(60-80%) dan 80-100%). Fraksinasi dengan amonium sulfat dilakukan dengan cara
menambahkan amonium sulfat sedikit demi sedikit pada larutan ekstrak kasar enzim sambil
diaduk dengan pengaduk magnet. Pengadukan diusahakan sedemikian rupa sehingga tidak
menimbulkan busa selama kurang lebih 20 menit. Setiap endapan protein enzim yang
didapatdipisahkan dari filtratnya dengan menggunakan sentrifugasi pada kecepatan 5000 rpm
selama15 menit kemudian dilarutkan dalam larutan buffer fosfat pH 8 dengan konsentrasi 0,05 M
lalu diuji aktivitasnya menggunakan Metode titrimetri dan ditentukan kadar proteinnya
menggunakan Metode Lowry. Fraksi yang memberi aktivitas tertinggi diuji aktivitas
esterifikasinya.

b. Dialisis

Endapan enzim hasil fraksinasi bertingkat yang memiliki aktivitas tertinggi dilarutkan kedalam
buffer fosfat pH 8; 0,05 M selanjutnya dimasukkan kedalam kantong selofan, kemudiandidialisis
menggunakan buffer fosfat pH 8; 0,05 M selama ± 48 jam pada suhu 4ºC.

c. Kromatografi Kolom

Perlakuan enzim selanjutnya adalah pemurnian berdasarkan ukuran dengan kolomkromatografi

filtrasi gel menggunakan sephadex G-100 sebagai fase diam.Sampel diteteskan pada bagian atas
kolom gel sephadex G-100 yang berfungsi sebagai fasediam dan larutan buffer fosfat pH 8 yang
berfungsi sebagai fase gerak. Sampel enzim yang memiliki bobot molekul lebih besar dari pori-
pori gel akan melewati ruang antar pori-pori sehingga akan lebih dahulu keluar dari kolom
sebaliknya yang berbobot molekul lebih kecil akan masuk ke dalam pori-pori matriks sehingga
akan keluar lebih lambat. Setelah proses kolom berlangsung, eluen ditampung pada wadah
sebesar 15 ml. Eluen yang telah ditampung pada wadah kemudian diukur kadar protein dan
aktivitas enzimnya. Fraksi yang memberikan aktivitas tinggi dikumpulkan dan dikarakterisasi
serta ditentukan aktivitas esterifikasinya.

d. Kromatografi penukar ion 

Kromatografi penukar ion adalah metode kromatografi yang paling umum digunakan untuk
pemurnian protein. Prinsip dasar teknik penukar ion adalah memisahkan biomolekul berdasarkan
muatan ioniknya. Penukar ion terdiri atas matriks yang tidak larut dan gugus bermuatan yang
terikat secara kovalen pada matriks. Gugus-gugus bermuatan berasosiasi dengan counter ion.
 Counter ion dapat digantikan secara reversibel oleh ion-ion lain yang bermuatan sama. Penukar ion
yang bermuatan positif mempunyai counter ion yang bermuatan negatif, sehingga disebut penukar
anion. Sedangkan penukar kation bermuatan negatif, mempunyai counter ion yang bermuatan
positif. Protein yang terikat pada penukar dapat dielusi dari kolom dengan mengubah pH atau
konsentrasi garam, misalnya NaCl. Kelebihan metode ini dibandingkan dengan metode filtrasi gel
adalah apabila menggunakan sampel yang banyak tidak terlalu dipengaruhi oleh tinggi kolom,
sehingga efisiensi diameter kolom dapat ditingkatkan.

e. Homogenisasi 

Homogenisasi digunakan untuk memecah sel dan mengekstraksi enzim agar didapatkan suspensi
homogen. Alat yang digunakan disebut homogenisator seperti waring blender yang dapat diputar
dengan motor dan diatur kecepatannya. Dalam pengerjaan-nya perlu dijaga jangan sampai berbusa
karena enzim yang terekstrak akan terdenaturasi, proses ini dilakukan pada suhu 2 sd 4 derajat
Celcius.

2.11 Mekanisme Kerja Enzim

Enzim dapat mempercepat reaksi biologis, dari reaksi yang sederhana sampai reaksi yang sangat
rumit.Enzim bekerja dengan cara menempel pada permukaan molekul zat-zat yang bereaksi sehingga
mempercepat proses reaksi. Percepatan reaksi terjadi karena enzim menurunkan energy pengaktifan yang dengan
sendirinya akan mempermudah terjadinya reaksi Enzim mengikat molekul substrat membentuk kompleks enzim
substrat yang bersifat sementara dan lalu terurai membentuk enzim bebas dan produknya (Lehninger,1995).
Mekanismenya adalah sebagai berikut :

Enzim menyesuaikan diri di sekitar substrat untuk membentuk suatu kompleks enzim substrat.
Karena adanya gaya tarik antara enzim dan substrat, ikatan substrat menjadi tegang. Ikatan tegang ini
mempunyai energi tinggi dan lebih mudah terpatahkan, sehingga reaksi lebih mudah dan membentuk
kompleksenzim–produk.
Karena produk dan substrat tidak sama, maka kesesuaian antara produk dan enzim tidak sempurna.
Bentuk produk menyebabkan kompleks berdisosiasi dan permukaan enzim siap untuk menerima substrat
lain. Teori aktivitas enzim ini disebut teori kesesuaian terimbas ( Inducedfit Theory)
2.12 Sifat – Sifat Enzim
a. Dalam jumlah kecil dapat mengkatalis substrat dalam jumlah besar.
b. Enzim bereaksi optimum pada 40°C dan tekanan normal.
c. Reaksi enzimatis berlangsung pada pHnetral.
d. Tidak dapat menghidrolisis disakarida danpolisakarida.
e. Umumnya dipakaikoenzim
f. Enzim biasanya merusak zat yang dapat mengurangi keaktifannya.
g. Biasanya diperlukan energi aktifas

2.13 Penggolongan Enzim

Berdasarkan tempat bekerjanya enzim dapat dibedakan dalam dua golongan yaitu endoenzim
(enzim intraseluler) dan eksoenzim (enzim ekstraseluler). Endoenzim merupakan enzim yang
dihasilkan didalam sel yaitu pada bagian membran sitoplasma dan melakukan metabolisme didalam
sel sedangkan eksoenzim merupakan enzim yang dihasilkan sel kemudian dikeluarkan melalui
dinding sel dan bereaksi memecah bahan organik tanpa tergantung pada sel yang melepaskannya
(Soedigdo,1988)

Berdasarkan jenis reaksi yang dikatalisis, enzim dapat diklasifikasikan sebagai berikut:

No Kelas Jenis Reaksi yang Dikatalisis

1 Oksidoreduktase Pemindahan elektron

2 Transferase Reaksi pemindahan gugus fungsional

3 Hidrolase Reaksi hidrolisis (pemindahan gugus fungsional ke air)

4 Liase Penambahan gugus ke ikatan ganda atau sebaliknya

5 Isomerase Pemindahan gugus didalam molekul menghasilkan bentuk isomer

6 Ligase Pembentukan ikatan C-C, C-S, C-O, dan C-N oleh reaksi kondensasi
yang berkaitan dengan penguraian ATP

Sumber : Lehninger (1990)

 Jenis dan Sumber-Sumber Enzim

Jenis Mikroba Jenis Tumbuhan Jenis Hewan

Amylase B.subtilis β amylase Barley grain α amylase Pancreas

A. oryzae

A. niger

Pennicillinase B. subtilis Peroxide Horeradish root Lipase Bovine/porcine

Invertase A. oryzae Papain Papaya Pepsin Porcine

S.
cerevisae

Cellulase A. niger Bromelain Nanas Rennet Bovine

Faktor yang Mempengaruhi Aktivitas Enzim

- Konsentrasi substrat
- Pengaruh pH
- Konsentrasi enzim
- Temperatur
- Racun enzim

Kinetika Reaksi Enzimatik

Konsentrasi substrat mempengaruhi kecepatan reaksi yang dikatalisis oleh enzim. Pengaruh
berbagai konsentrasi substrat terhadap kecepatan reaksi awal jika enzim dijaga konstan dapat dilihat
pada gambar berikut:

Pengaruh konsentrasi substrat terhadap kecepatan awal reaksi enzimatik

Sumber : Lehninger, 1990, 241

 Pada konsentrasi substrat yang amat rendah, kecepatan reaksipun amat rendah, tetapi
kecepatan ini akan meningkat dengan meningkatnya konsentrasi substrat. Jika kita menguji
pengarughkonsentrasisubstratyangterusmeningkatsetiapsaatkitamengukurkecepatanawal reaksi yang
dikatalisis ini, kita akan menemukan bahwa kecepatan ini meningkat dengan nilai yang semakin
kecil. pada akhirnya, akan tercapai titik batas, dan setelah melampaui titik ini, kecepatan reaksi
hanya akan meningkat sedemikian kecil dengan bertambahnya konsentasi substrat. Bagaimanapun
tingginya konsentrasi substrat setelah titik ini tercapai, kecepatan reaksi akan mendekati, tetapi tidak
akan pernah mencapai garis maksimum. Pada batas ini, yang disebut kecepatan maksimum (vmaks),
enzim menjadi jenuh substratnya, dan tidak dapat berfungsi lebihcepat.

Pada Gambar diatas akan terlihat sukarnya menyatakan konesentrasi substrat yang
diperlukan untuk mencapai vmaks. Namun demikian, karena kurva yang menyataan hubungan ini
meemiliki bentuk umum yang sama bagi semua enzim (kurva ini berbentuk hiperbola), Michaelis-
Menten mendefinisikan suatu tetapan, yang dinyatakn sebagai km (konsentrasi substrat tertentu
pada saat enzim mencapai kecepatan maksimumnya). persamaan MichaelisMenten secara
matematika dapat dinyatakan dalam persamaan

vo =

dengan

vo = kecepatan awal pada konsentrasi substrat [S]

Vmaks = kecepatan maksimum

Km = tetapan Michaelis-Menten enzim bagi substrat tertentu

Persamaan Michaelis-Menten dapat ditrannsformasi secara aljabar menjadi bentuk lain yang
lebih umum digunakan untuk memetakan data percobaan:

Grafik Pemetaan Kebalikan Ganda (Lineweaver-Burk)

Kegunaan Enzim
Enzim lebih dipilih karena tenaga katalisnya tinggi, mempunyai range aktiviti yang luas,
serta reaksinya dapat dijalankan pada pH, suhu dan tekanan yang cukup rendah. Enzim terbanyak
digunakan di industri makanan. Selain itu untuk detergent. produk – produk obat farmasi dan tekstil.

Pemakaian enzim dalam industri:

Industri Bidang Enzim Asal Penggunaan

Makanan Roti α-Amylase Jamur Pertumbuhan Yeast (gula)

Protease Jamur Reduksi protein untuk biskuit

Bir α-amylase Gabah Pertumbuhan Yeast (gula)

Protease Bakteri Degradasi protein (peptida)

β-Glukonase Jamur Mengurangi viskositas

Daging Papain Tanaman Melunakkan

Pemanis Glu-Iso Bakteri High Fruktosa Syrup

α-Amylase Bakteri Syrup pati

Sayuran Selulase Jamur Bau dan pelunak

Detergent Biological Protease α- Bakteri Menghilangkan sisa protein

amylase

Farmasi Diagnosa Lipase Mikroba Hidrolisa lemak

Tekstil α-Amylase Bakteri Menghilangkan sisa pati

(Amylase dan Lipase)

Pemurnian Enzim
adalah proses pemisahan ekstrak dari sel atau jaringan hingga membentuk atau menghasilkan
protein murni yang diinginkan untuk kemudian digunakan dalam skala lebih besar dan lebih banyak
Tujuan dari pemurnian enzim adalah mengisolasi enzim spesifikasi dan ekstra sel “Mentah” (crude)
yang mengandung banyak komponen lain. Molekul-molekul kecil dapat disingkirkan lewat dialisis
atau filtrasi gel, asam nukleat melalui pengendapan dengan antibiotik streptomisin, dan seterusnya.
Pemurnian enzim dan sumbernya yang alami merupakan hal yang penting, khususnya guna
mengidentifikasi sifat serta peran modifikasi postranslasi yang berfungsi mengatur lokasi enzim serta
efisiensi katalik.
Pada pemurnian enzim intrseluler diperlukan pemecahan sel terlebih dahulu. Hal ini dapat
dilakukan dengan cara ekstraksi fisik maupun ekstraksi kimia. Secara fisik antara lain
dengan ekstraksi menggunakan alat homogonizer seperti wairing blender atau hammer mill. Cara ini
kurang baik untuk sel mikroba karena dinding selnya lebih keras. Metode lain adalah
dengan pembekuan dan pencairan. Pasta sel didinginkan pada suhu -20 0 C yang kemudian mengalami
kerusakan dinding sel akibat anomaly air (volume membesar ketika air membeku). Sekitar 50%
protein periplasma akan dilepaskan ke dalam medium, tapi hanya sekitar 10% protein terlarut total.
Bila enzim dapat dilepaskan dengan cara ini maka umumnya enzim tersebut memiliki derajat
kemurnian tinggi. Sedangkan ekstraksi secara kimia dapat dilakukan dengan enzim litik. Enzim ini
memcah ikatan b-1,4 glikosida dari polisakarida (asam muramat) penyusun dinding sel. Pemecahan
dinding sel melalui metode ini merupakan cara paling efektif. Enzim litik yang umum digunakan
adalah lisozim yang diperoleh dari putih telur.
Pemurnian enzim lebih banyak dilakukan pada enzim ekstraseluler karena mudah didapat
dari raw material dan bersifat lebih stabil. Enzim ekstraseluler dapat dimurnikan dari substratnya
dengan: sentrifugasi, filtrasi, floakulasi dan koagulasi, pengendapan, ultrafiltrasi dan osmosa balik,
kromatografi.
Mekanisme Pemurnian
Pemurnian dapat merupakan pengendapan, pemisahan berdasarkan ukuran molekul,
berdasarkan muatan, berdasarkan interaksi spesifik dengan biomolekul lainnya:
e. Pemurnian diukur
f. Penemuan aktivitas enzim
g. Membuat tabel pemurnian
h. Melakukan metodefisik (sds page, filtrasi gel)

Contoh pengisolasian enzim:

a. Enzim ace dari jeroan bandeng
b. Enzim protease dari bakteri, kapang dll
c. Enzim cellulose dari bakteri calldecellulociruptor
d. Kitinase dari fungi dan bakteri (bacillus,
e. Xilanase (industri roti, kertas, etanol, xylitol) bakteri fusarilum solqi.

Teknik Pemeriksaan Aktivitas Enzim

a. Pengurangan substrat berdasarkan pada berkurangnya kadar substrat kemudian di plot
sebagai kurva progrsesi. Kecepatan awal (V0) merupakan perubahan pada beberapa detik
pertama. Konsentrasi enzim sebanding dengan kecepatan (v0)
b. Penumpukan produk reaksi
c. Kecepatan reaksi diukur berdasarkan pada brtambahnya kadar produk reaks, kemudian di
plot sebagai kurva progresi
d. Penambahan atau  pengurangan koenzim, contohnya, NADH (koenzim) menyerap
cahaya pada panjang gelombang 340nm dan NAD tidak menyerap panjang gelombang
pada panjang gelombang 340
e. Penambahana atau pengurangan konsentrasi akan NADH dalam larutan akan
mempengaruhi absorbansi
 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Enzim adalah senyawa protein yang dapat mengatalisi reaksi-reaksi kimia dalam sel dan jaringan
makhluk hidup. Enzim merupakan biokatalisator artinya senyawa organic yang mempercepat reaksi
kimia. Enzim merupakan unit fungsional yang berperan mengkatalisis reaksi-reaksi dalam
metabolisme sel dan reaksi-reaksi lain dalam tubuh. Enzim dapat diklasifikasikan sebagai berikut:
protease, amylase, invertase, alpha-galactosidase, lipase, cellulase, prekursor pepsin (enzim yang
memecahkan protein), enzim proteolitik, enzim pankreatik, lisosim, enzim pemecah protein.
Enzim dapat diperoleh dengan mengisolasi dari sumbernya. Metode isolasi enzim yang sering
digunakan adalah ekstraksi, koagulasi, sentrifugasi, filtrasi, dan kromatografi. Pemurnian merupakan
tahap yang penting setelah enzim diisolasi. Pemurnian enzim dapat dilakukan dengan beberapa cara
diantaranya dengan pelarut organik, gel filtrasi atau menggunakan garam. Metode – metode
pemurnian enzim antara lain pengendapan, filtrasi membran, kromatografi adsorbsi, kromatografi
afinitas dan filtrasi gel.
Teknik yang digunakan dalam permunian meliputi :
a. Ultrafiltrasi
b. Solubility (Slating out)
c. Dialisis
d. Kolom Kromatografi
e. Kromatografi Penukar Ion
f. Kromatografi Filtrasi Gel
 DAFTAR PUSTAKA

Abdullah, Moch Busairi. 2002. Lactic Acid Fermentation of Pineapple Wastes by Lactobacillus Delbrueckii.
Malaysia:UTM.

August, E. 2000. Kajian Penggunaan Lipase Amobil dari Aspergillus Niger pada Pembuatan
Monoasilgliserol yang Bersifat Antibakteri dari Minyak Kelapa. Bogor:IPB.

Kurnia, DRD. 2010. Studi Aktivitas Enzim Lipase dari Aspergillus Niger sebagai Biokatalis Pada Proses
Gliserolisis untuk Menghasilkan Monoasilgliserol.

Lehninger. 1995. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta:Erlangga.

Michael L Shuler dan Kargi Fikret. 1992. Bioprocess Engineering Basic Concepts. New Jersey:Prentice Hall

Winarno, F. 1986. Enzim Pangan. Jakarta: Gramedia.