MAKALAH

ENZIM
(TATA NAMA ENZIM DAN STRUKTUR ENZIM)

Disusun Sebagai Salah Satu Tugas Terstruktur Dalam Mata Kuliah Biokimia
Pangan

Dosen Pengampu:
Trisuci Handayani, M.pd

Oleh :
TADRIS BIOLOGI-3/VII
KELOMPOK 5:

Elsa Listiani Cahya Ningsih 0310182079

Fatimah Zahara Siregar 0310182058

Hasnia Ananda Harahap 0310183133

Isnaini Tiara Suci 0310181003

Selvi Sinta Wahyuni 0310181025

Uswatun Hasanah 0310183106

PROGRAM STUDI TADRIS BIOLOGI

FAKULTAS ILMU TARBIYAH DAN KEGURUAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SUMATERA UTARA
2021
 KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang.
Dialah Allah yang Maha Pencipta, yang Maha Pemilik dan yang Maha
Pemelihara, segala puja dan puji hanya milik Allah SWT, karena limpahan nikmat
dan karunia-Nya Sehingga atas kehendak-Nya kami bisa menyelesaikan makalah
kami yang berjudul “Enzim (Tata Nama Dan Struktur Enzim)”. Tidak lupa
Shalawat serta salam semoga dilimpahkan kepada junjungan kita Nabi
Muhammad SAW. semoga dengan memperbanyak shalawat kita termasuk ummat
yang akan mendapatkan syafaat di hari akhir nantinya.
Kami selaku penulis makalah mengucapkan terima kasih Ibu Trisuci
Handayani, M. Pd. selaku dosen pengampu mata kuliah Biokimia pangan yang
telah memberikan penugasan makalah ini kepada kami. Serta kepada seluruh
pihak yang telah membantu kami dalam penyusunan makalah ini.
Dengan akhir kata, kami selaku penulis menyadari bahwa makalah ini
masih banyak kekurangan dan jauh dari kata sempurna. Oleh karenanya kami
menampung segala kritik dan saran yang membangun guna menjadikan makalah
ini lebih baik lagi dan dapat bermanfaat bagi para pembaca dan bagi penulis
khusunya.

Medan, 16 Oktober 2021

Tim Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ......................................................................................... i

DAFTAR ISI ...................................................................................................... ii
BAB I PENDAHULUAN ................................................................................... 1
A. Latar Belakang .......................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ..................................................................................... 1
C. Tujuan ....................................................................................................... 2
D. Manfaat ..................................................................................................... 2
BAB II PEMBAHASAN .................................................................................... 3
A. Pengertian Enzim ...................................................................................... 3
B. Sejarah Penemuan Enzim .......................................................................... 4
C. Fungsi Enzim ............................................................................................ 6
D. Struktur Enzim .......................................................................................... 6
E. Tata Nama Enzim...................................................................................... 8
F. Faktor Yang Mempengaruhi Kerja Enzim ............................................... 14
G. Peran Enzim Pada Pangan ....................................................................... 17
H. Integrasi Alquran Mengenai Enzim ......................................................... 19
BAB III PENUTUP .......................................................................................... 21
A. Kesimpulan ............................................................................................. 21
B. Saran ....................................................................................................... 21
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 22

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Enzim adalah protein yang khusus disintesis oleh sel hidup untuk
mengkatalis reaksi yang berlangsung di dalamnya. Enzim dikenal memiliki dua
tioe yaitu enzim ekstraseluler (berfungsi diluar sel) dan enzim intraseluler
(berfungsi didalam sel). Selulase merupakan salah satu enzim ekstraseluler.
Suatu reaksi kimia yang berlangsung dengan bantuan enzim memerlukan
energi yang lebih rendah. Jadi enzim juga berfungsi menurunkan energi aktivasi.
Hampir semua proses metabolisme dalam sel membutuhkan enzim untuk terjadi
pada tingkat yang cukup cepat untuk mempertahankan hidup. Sekumpulan enzim
yang dibuat dalam sel menentukan jalur metabolik terjadi pada sel tersebut.
Tiap enzim memerlukan sulu dan pH (tingkat keasaman) optimum yang
berbeda-beda karenaenzim adalah protein, yang dapat mengalami perubahan
bentuk jika suhu dan keasaman berubah. Di luar suhu atau pH yang sesuai, enzim
tidak dapat bekerja secara optimal atau strukturnya akan mengalami kerusakan.
Hal ini akan menyebabkan enzim kehilangan fungsinya sama sekali. Kerja enzim
juga dipengaruhi oleh molekul lain. Berdasarkan latar belakang diatas maka
berikut ini akan dibahas lebih dalam mengenai enzim khususnya tata nama dan
struktur enzim.
B. Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah yang terdapat pada makalah ini yaitu:
1. Apa yang dimaksud dengan enzim?
2. Bagaimana sejarah penemuan enzim?
3. Apa saja yang termasuk fungsi enzim?
4. Bagaimana struktur pada enzim?
5. Bagaimana tata nama pada enzim?
6. Apa saja faktor yang mempengaruhi kerja enzim?
7. Bagaimana peran enzim dalam dunia pangan?
8. Bagaimana integrasi Alquran mengenai enzim?

1
 C. Tujuan
Adapun tujuan dari penulisan makalah ini yaitu:
1. Untuk mengetahui apa itu enzim.
2. Untuk mengetahui apa itu sejarah penemuan enzim.
3. Untuk mengetahui apa itu fungsi enzim.
4. Untuk mengetahui struktur pada enzim.
5. Untuk mengetahui tata nama pada enzim.
6. Untuk mengetahui faktor yang mempengaruhi kerja enzim.
7. Untuk mengetahui peran enzim dalam dunia pangan.
8. Untuk mengetahui integrasi Alquran mengenai enzim.
D. Manfaat
Manfaat dari pembuatan makalah ini adalah agar kita bisa lebih
memahami materi mengenai Enzim khususnya pada struktur enzim serta tata
nama pada enzim.

2
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian Enzim
Enzim adalah biomolekul berupa protein yang berfungsi sebagai katalis
(senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalam suatu
reaksi kimia organik. Molekul awal yang substrat perubahannya menjadi molekul
lain yang disebut produk. Jenis produk yang akan bergantung disebut disebut akan
dipercepat dihasilkan kondisi zat. pada promoter. suatu yang Semua proses
biologis sel memerlukan enzim agar dapat berlangsung dengan cukup cepat dalam
suatu arah lintasan metabolisme yang ditentukan oleh hormon sebagai promoter.
Menurut Kuhne (1878), enzim berasal dari kata in + zyme yang berarti
sesuatu di dalam ragi. Berdasarkan penelitian maka dapat disimpulkan bahwa
enzim adalah suatu protein yang berupa molekul-molekul besar. Pada enzim
terdapat bagian protein yang tidak tahan panas yaitu disebut dengan apoenzim,
sedangkan bagian yang bukan protein adalah bagian yang aktif dan diberi nama
gugus prostetik, biasanya berupa logam seperti besi, tembaga, seng atau suatu
bahan senyawa organik yang mengandung logam. Apoenzim dan gugus prostetik
merupakan suatu kesatuan yang disebut holoenzim, tetapi ada juga bagian enzim
yang apoenzim dan gugus prospetiknya tidak menyatu. Bagian gugus prostetik
yang lepas kita sebut koenzim, yang aktif seperti halnya gugus prostetik. Contoh
koenzim adalah vitamin atau bagian vitamin (misalnya: vitamin B1, B2, B6,
niasin dan biotin).1
Enzim adalah suatu biokatalisator, yaitu suatu bahan yang berfungsi
mempercepat reaksi kimia dalam tubuh makhluk hidup tetapi zat itu sendiri tidak
ikut bereaksi karena pada akhir reaksi terbentuk kembali. Suatu reaksi kimia yang
berlangsung dengan bantuan enzim memerlukan energi yang lebih rendah. Jadi
enzim juga berfungsi menurunkan energi aktivasi. Hampir semua proses
metabolisme dalam sel membutuhkan enzim untuk terjadi pada tingkat yang
cukup cepat untuk mempertahankan hidup. Sekumpulan enzim yang dibuat dalam
1
Fauziyah Harahap, Fisiologi Tumbuhan : Suatu Pengantar (Medan: Unimed Press,
2012), h. 62.

3
sel menentukan jalur metabolik terjadi pada sel tersebut. Enzim dikenal untuk
mengkatalisasi lebih dari 5.000 jenis reaksi biokimia.
Sebagian besar enzim merupakan protein, meskipun beberapa ada yang
merupakan molekul RNA katalitik. Enzim bekerja dengan cara bereaksi dengan
molekul substrat (zat yang akan bereaksi) untuk menghasilkan senyawa
intermediat melalui suatu reaksi kimia organik yang membutuhkan energi aktivasi
lebih rendah, sehingga percepatan reaksi kimia terjadi karena reaksi kimia dengan
energi aktivasi lebih tinggi membutuhkan waktu lebih lama. Kerja enzim
dipengaruhi oleh beberapa faktor, terutama adalah substrat, suhu. keasaman.
kofaktor dan inhibitor.
Tiap enzim memerlukan sulu dan pH (tingkat keasaman) optimum yang
berbeda-beda karenaenzim adalah protein, yang dapat mengalami perubahan
bentuk jika suhu dan keasaman berubah. Di luar suhu atau pH yang sesuai, enzim
tidak dapat bekerja secara optimal atau strukturnya akan mengalami kerusakan.
Hal ini akan menyebabkan enzim kehilangan fungsinya sama sekali. Kerja enzim
juga dipengaruhi oleh molekul lain. Inhibitor adalah molekul yang menurunkan
aktivitas, sedangkan aktivator adalah yang meningkatkan aktivitas enzim. Banyak
obat dan racun merupakan penghambat kerja (inihibitor) enzim. Selain itu. kerja
enzim juga dapat mengalami penurunan drastis akibat adanya perubahan suhu dan
tingkat keasaman (pH). enzim. 2
B. Sejarah Penemuan Enzim
Sejarah enzim dapat dianggap dimulai oleh Dubrunfaut (1830) yang
membuat dari ekstrak malt dari kecambah biji barley. Ekstrak malt ini memiliki
kemampuan mengubah pati menjadi gula. Kemudian pada tahun 1833, Payen dan
Persoz meneliti tentang enzim diastase (sekarang dikenal sebagai amilase) dari
ekstrak malt dan campuran alkohol. Pada tahun yang sama, Horace de Saussure
membuat substansi dari berkecambah gandum yang bertindak seperti diastase,
yang juga mampu mengubah pati menjadi gula. Selanjutnya pada tahun
berikutnya, Theodor Schwann berhasil mengekstraksi pepsin yang mencerna
daging (protein), dari cairan lambung dan kemudian diidentifikasi yang sekarang
dikenal dengan nama tripsin, sebuah peptidase dalam cairan pencernaan. Tahun

2
Aung Sumbono, Biokimia Pangan Dasar (Yogyakarta: Deepublish, 2016), h. 147.

4
1837, pandangan tentang sifat katalitik pada diastase oleh ahli kimia terkenal
Jones Jacob Berzelius. Kemudian, Pasteur (1857) menunjukkan bahwa fermentasi
alkohol pada sel ragi. Hal ini, menjelaskan bahwa tindakan katalitik dapat
disebabkan oleh aksi sel-sel hidup (seperti dalam fermentasi alkohol) atau dengan
tak zat hidup (seperti diastase dan emulsin). Jelas, katalis atau fermentasi seperti
itu dianggap sebagai membentuk dua kelas.
Sebaliknya, Eduard Buchner dan saudaranya Hans Buchner (1897)
menunjukkan bahwa, selain sel hidup dari ragi, bahkan ekstrak ragi (yang Eduard
disebut sebagai zymase) bisa menghasilkan fermentasi alkohol. Bahkan, Buchners
menemukan fermentasi bebas sel. Pada tahun 1877, ahli fisiologi Jerman
WilhelmKühne (1837-1900) pertama kali mengunakan istilah enzim, yang berasal
dari bahasa Yunani šVČvuov, "beragi", untuk menggambarkan proses fermentase.
Kata enzim yang digunakan kemudian digunakan untuk mengacu pada zat tak
hidup seperti pepsin , dan kata fermentasi digunakan untuk merujuk pada aktivitas
kimia yang diproduksi oleh organisme hidup
Kimiawan Perancis Anselme Payen adalah orang pertama yang
menemukan enzim diastase pada tahun 1833. Louis Pasteur menyimpulkan bahwa
fermentasi gula ke alkohol oleh ragi ini disebabkan oleh kekuatan vital yang ada
di sel ragi yang disebut "fermentasi". yang diduga berfungsi hanya dalam
organisme hidup. Dia menulis bahwa "fermentasi alkolhol adalah tindakan yang
berhubungan dengan kelhidupan dan organisasi sel ragi. bukan dengan kematian
atau pembusukan sel.
James Batcheller Sumner disebut sebagai bapak enzim modern. Sumner
menerima 1946 Penghargaan Nobel dalam Kimia untuk pengkristalkan enzim
pertama, bersama dengan rekannya John H. Northrop dan WM Stancey untuk
pekerjaan pada persiapan enzim dan protein virus dalam bentuk murni. James B.
Sumner (1926), untuk pertama kalinya mengisolasi dan memurnikan enzim,
urease, dalam bentuk kristal dari jackbean (Canavaliaensiformis). Dari hasil ini
isolasi tersebut sehingga mengkonfirmasikan sifat protein enzim Sejak itu, sekitar
250 enzim yang telah diperoleh dalam bentuk kristal murni seperti: Trypsin dari
daging sapi pankreas oleh John H. Northrop dan Kunitz (1936), Katalase dari hati
sapi oleh Sumner dan Dounce (1937), RNase dari pankreas sapi oleh Kunitz

5
(1940), Pepsin dari perut babi oleh John H. Northrop (1946) dan DNase dari
pankreas sapi oleh Kunitz (1950).3
C. Fungsi Enzim
Enzim berfungsi melayani berbagai macam fungsi dalam tubuh. Enzim
sangat diperlukan untuk transduksi sinyal dan regulasi sel. Proses ini seringkali
melalui kinase dan fosfatase. Enzim juga menghasilkan gerakan, yakni enzim
dengan myosin menghidrolisis ATP untuk menghasilkan kontraksi otot. dan juga
transportasi muatan di sekitar selsebagai bagian dari sitoskeleton. Enzim lain
yakni ATPase di membran sel yang berfungsi untuk mempompa ion yang terlibat
dalam transpor aktif.
Fungsi penting enzim adalah pada sistem pencernaan. Enzim seperti
amilase dan protease memecah molekul besar seperti pati atau menjadi satuan
yang lebih kecil, sehingga mereka dapat diserap oleh usus. Misalnya molekul pati
yang terlalu besar untuk diserap oleh usus. Enzim akan menghidrolisis rantai pati
menjadi molekul yang lebih kecil seperti maltosa dan glukosa, yang kemudian
maltosa dan glukosa dapat diserap. Enzim yang berbeda mencerna zat makanan
yang berbeda. Bebrapa fungsi enzim yakni menurunkan energi aktivasi,
mempercepat reaksi pada suhu dan tekanan tetap tanpa mengubah besarnya
tetapan seimbangnya dan mengendalikan reaksi. 4
D. Struktur Enzim
Enzim adalah rantai linear dari asam amino yang melipat untuk
membentuk struktur tiga dimensi. Struktur asam amino dari enzim tergantung
pada urutan dari asam amino tersebut. Struktur asam amino dari enzim merupakan
penentu aktivitas katalitik enzim yang bersangkutan. Struktur enzim akan
mengalami denaturasi bila dipanaskan atau terkena zat kimia denaturan. Dampak
dari terjadinya denaturasi struktur enzim, maka enzim akan mengalami gangguan
aktivitasnya, bahkan dapat menyebabkan ketidakfungsian enzim. Enzim
terdenaturasi biasanya terjadi akibat peningkatan suhu di atas normal manusia.
Ukuran enzim biasanya jauh lebih besar dari zat substrat. Perbandingan
ukuran enzim terhadap subtrat kurang lebih 62 kali. Hanya sebagian kecil dari
struktur enzim (sekitar 2-4 molekul asam amino) yang terlibat langsung dalam
3
Aung Sumbono, Biokimia Pangan Dasar, h. 443-444.
4
Ibid, h. 419-420.

6
proses kerja katalisis (situs katalitik). Bagian ini biasanya adalah sisi enzim yang
mengarah ke arah subtrat. Situs katalitik dan situs mengikat bersama-sama terdiri
enzim situs aktif. Sebagian sisa struktur enzim berfungsi untuk menjaga orientasi
vang tepat dan dinamika sisi aktif.
Terdapat beberapa enzim yang tidak ada asam aminonya terlibat langsung
dalam katalisis; sebaliknya, enzim berisi situs untuk mengikat dan katalitik yang
berorientasi menjadi kofaktor. Struktur enzim juga berisi situs alosterik. Di mana
pada enzim yang berisi situs alosterik pengikatan molekul kecil menyebabkan
perubahan konformasi yang meningkatkan atau menurunkan aktivitas. 5
Umumnya enzim merupakan protein globular/terkonyugasi, terdiri dari
bagian protein dan bagian bukan protein. Bagian bukan protein ini terikat kurang
kuat dengan bagian protein, sehingga dapat dipisahkan dengan dialisa. Bagian
protein disebut apoenzim sedangkan bagian bukan protein disebut koenzim
(=gugus prostetis), sistem apoenzim-koenzim ini disebut holoenzim. Koenzim
merupakan gugus fungsi yang juga disebut kofaktor, berupa molekul-molekul
kecil dan umumnya berupa ion logam atau molekul organik. Koenzim yang
berikatan secara kovalen dengan apoenzim disebut gugus prostetik. Koenzim
kecuali berikatan secara kovalen dengan apoenzim juga dapat berikatan secara
nonkovalen. Enzim yang memerlukan koenzim logam disebut metaloenzim.
Koenzim dapat berperan sebagai pemindah H dan pemindah gugus lain
selain H. Koenzim pemindah H antara lain NAD+, NADP, FMN, FAD, Asam
lipoat, Koenzim-Q. Koenzim pemindah gugus selain H antara lain Fosfat gula,
KoA-SH, TPP, Piridoksal fosfat, Koenzim folat, Biotin, Koenzim kobamida
(B12), Asam lipoat. Banyak vitamin dalam bahan makanan merupakan koenzim.
Koenzim oksidoreduktase yang paling penting ialah NAD+ yang dapat menerima
hidrida untuk menjadi NADH. Koenzim NAD+ merupakan zat pengoksida,
karena koenzim ini mendehidrogenasikan suatu substrat. Sumber NAD+ adalah
vitamin niasin. Vitamin B2 atau riboflavin merupakan calon FAD yaitu suatu
koenzim oksidoreduktase juga. Vitamin B1 atau tiamin berperan dalam
dekarboksilasi asam a-keto, sedang vitamin B6 atau piridoksal berperan dalam

5
Aung Sumbono, Biokimia Pangan Dasar, h. 418.

7
transaminasi sintesa asam amino. Sebagai ilustrasi peranan koenzim NAD dalam
reaksi oksidoreduksi sebagai berikut.6

Gambar 1. Peranan NAD dalam reaksi oksidoreduksi

E. Tata Nama Enzim

Penamaan enzim secara trivial dan sistematis. Tata nama secara trivial
dapat diklasifikasikan berdasarkan pada substrat yang dikatalisis, produk yang
terbentuk, substrat dan jenis mekanisme reaksi, produk yang disintesis dan
berdasarkan jenis reaksi umum yang dikatalisis dengan enzim. Penamaan
berdasarkan sistem klasifikasi sesuai dengan Enzyme Commission (EC) dari
International Union of Biochemistry (IUB).

1) Tata nama enzim secara trivial

1. Enzim berdasarkan substrat yang dikatalisis

Nama enzim diakhiri dengan “ase” kecuali beberapa enzim proteolitik yang
diakhiri dengan “in”, seperti papain, bromelin, pepsin. Nama menerangkan
substrat yang dikatalisis. Contoh maltase dari maltosa, lactase dari laktosa, lipase
pada lipid, fumasare dari fumarat.7

6
Mulono Apriyanto dan Rujiah, Kimia Pangan (Yogyakarta: Trussmedia Grafika, 2017),
h. 78-80.
7
Wahyudiati, Dwi. Biokimia. (Mataram:Leppim Mataram,2017) h.211

8
 Gambar 2. Reaksi pemecahan laktosa oleh enzim laktase

2. Enzim berdasarkan produk yang terbentuk karena aktivitas enzim

Penamaan enzim berdasarkan produk yang terbentuk karena aktivitas

enzim.Misalnya sitratsintase, dengan produk reaksi yang terbentuk adalah sitrat.

Gambar 3. Reaksi pembentukan sitrat oleh enzim sitrat sintase

3. Enzim berdasarkan substrat dan jenis reaksi yang terjadi

Senyawa piruvat dapat diubah menjadi Asetil-CoA dengan reaksi

dekarboksilasi oksidatif dan menjadi oksalo asetat dengan dehidrogenase. Enzim
yang terlibat diberi nama piruvat dehidrogenase dan piruvat karboksilase. Contoh
lainnya adalah alcohol dehidrogenase yang mengkatalisis dehidrogenasi alkohol.

4. Enzim berdasarkan produk yang disintesis

Banyak enzim yang diberinama berdasarkan produk yang terbentuk

setelah reaksi katalisis. Misalnya sitratsintase yang mengkatalisis kondensasi
Asetil CoA dan oksalo asetat menghasilkan sitrat, atau malatsintase yang
mengkatalisis sintesis malat dari glioksalat dan Asetil CoA.

5. Penamaan berdasarkan jenis/sifat reaksi yang dikatalisis tanpa substrat

yang spesifik

9
 Berdasarkan sifat reaksi, tanpa menunjukkan substrat yang spesifik yaitu
enzim transfer, hidrolisis, sintase, isomerase, sintase, dan enzim yang
menambahkan gugus fungsi atau ikatan rangkap.8

2) Tata nama enzim secara sistematis

Penamaan berdasarkan sistem klasifikasi menurut Enzyme Commission

(EC) dari International Union of Biochemistry (IUB). Setiap enzim dilengkapi
dengan E.C. number sebanyak 4 digit yang dipisahkan dengan titik. Penamaan
berdasarkan prinsip berikut :9
a. Digit ke-1 menunjukkan kelas enzim
b. Digit ke-2 merupakan subkelas yang menerangkan lebih rinci dari kelas
enzim. Bergantung kelas enzimnya.
c. Digit ke-3 merupakan Sub-sub kelas yang menerangkan lebih rinci dari
subkelas enzim.
d. Digit ke-4 menerangkan lebih spesifik dan biasanya berupa nomor list
yang diberikan oleh Enzyme Commission. Tidak ada aturan umum dari
digit 2-4 karena pembagiannya atau artinya bergantung pada kelas
utamanya. Enzim yang mengkatalisis dengan reaksi sangat mirip akan
mempunyai ketiga digit (1-3) yang sama, contoh reaksi hidrolisis berbagai
ester.

Isoenzim adalah enzim yang berbeda tetapi mengkatalisis reaksi yang

identik, diberi 4 nomor klasifikasi yang sama. Contoh ada 5 Laktat dehidrogenase
(LDH) dalam tubuh kita dengan komposisi kimia berbeda tetapi mengkatalisis
secara identik, maka diberi nomor E.C. yang sama. Penamaan untuk reaksi
kesetimbangan, diberikan ke reaksi yang penting secara biokimia. Contoh reaksir

edoks yang melibatkan NADH dan NAD +, maka arahnya adalah dimana NAD+
bertindak sebagaia kseptor proton.
Enzim yang mempunyai aktivitas terhadap dua reaksi, nama diberikan
kereaksi yang penting secara biokimia, nama (aktivitas) kedua ditunjukkan di
dalamkurung. Contoh: enzim yang mengkatalisisreaksiredoksdandekarboksilasi,

8
Ibid, h.212
9
Ibid, h.213

10
makaOksidoreduktase (dekarboksilasi).

1) Kelas 1 Oksidoreduktase

Penomoran E.C. untuk digit ke-2 menunjukkan donor pereduksinya (H

atau elektron) yang terlibat dalam reaksi, dengan rincian sebagai berikut :10
a. alkohol (-CHOH)
b. aldehid atau keton(-C=O)
c. gugus-CH=CH-
d. amina primer (-CH2NH2 atau–CH2NH3+)
e. aminasekunder (-CHNH-)
f. NADH atau NADPH

Untuk digit ke-3 akseptor hydrogen atau elektron

a. NAD+ atau NADP+\

b. Fe3+ (contoh dalam sitrokrom)

c. O2

d. 99 akseptor lain tidak terklasifikasi

2) Kelas 2 Transferase

Penamaan untuk digit ke 2 pada kelas ini menyatakan gugus yang

ditransfer yaitu:

a. Gugus C

b. Gugus aldehid atau keton (-C=O)

c. Gugus asil (R-C=O)

d. Gugus glikosil (karbohidrat)

e. Transfer gugus mengandung N

f. Gugus fosfat

g. Transfer gugus mengandung S

10
Ibid, h.214

11
 Digit 3 menerangkan lebih lanjut gugus yang ditransfer, misalnya :

E.C.2.1.1 : metal transferase (transfer–CH3)

E.C.2.1.2 : hidroksi metal transferase (transfer–CH2OH)

E.C.2.1.3 : karboksil atau karbamoil transferase (transfer –COOH atau–

CONH2)

E.C.2.3.1 : asil transferase

E.C.2.3.2 : amino asil transferase

E.C.2.4.1 : heksosil transferase (transfer unit heksosa)

E.C.2.4.2 : pentosil transferase (transfer unit pentosa)

E.C.2.7.1 : fosfo transferase, akseptor gugus alkohol

E.C.2.7.2 : fosfo transferase, akseptor gugus karboksil

E.C.2.7.3 : fosfo transferase, akseptor gugus nitrogen

3) Kelas 3 Hidrolase

Enzim diklasifikasikan berdasarkan gugus yang dihidrolisis. Digit ke-2

menyatakan ikatan yang terhidrolisis yaitu :

a. Ester

b. glukosida (ikatanantar unit karbohidrat)

c. peptida(-CO-NH-)

d. ikatan C-N selain peptide

e. ikatan asaman hidrida

Digit ke-3 menerangkan lebih lanjut jenis ikatan yang dihidrolisis

E.C.3.1.1. menghidrolisis ester karboksilat (-CO-O-)

E.C.3.1.2. menghidrolisis ester tiol (-CO-S-)

E.C.3.1.3. menghidrolisis monoester fosfat (-O-PO32-)

E.C.3.1.4. menghidrolisis diester fosfat

12
 E.C.3.1.5. menghidrolisis monoester trifosfat

E.C.3.1.6. menghidrolisis ester sulfat

E.C.3.2.1. menghidrolisis gugus glikosida

E.C.3.2.2. menghidrolisis senyawa N-glikosil

E.C.3.2.3. menghidrolisis senyawa S-glikosil

4) Kelas 4 Liase

Enzim ini mengkatalisis pemutusan gugus atau ikatan rangkap secara non-
hidrolitik Digit ke-2 menyatakan ikatan yang terputus yaitu :

a. C-C

b. C-O

c. C-N

d. C-S

Digit ke-3 menyatakan gugus yang terputus yaitu :

a. Gugus karboksil (CO2)

b. Gugus aldehid (-CH=O)

c. Gugus asam keto (-CO-CO2-)

5) Kelas 5 Isomerase

Enzim mengkatalisis reaksi isomerisasi, penomoran digit ke-2 berdasarkan

tipe reaksi yaitu :

a. Rasemisasi atau Epimerisasi (inverse pada C*)

b. Isomerisa sicis-trans

c. Oksido reduktasi intra molekuler

d. Reaksi transfer intra molekuler

Digit ke-3 menerangkan molekul terisomerisasi.

a. Asam amino

13
 b. Asam hidroksi

c. Karbohidrat

6) Kelas 6 Ligase

Enzim mengkatalisis pembentukan ikatan baru, diikuti dengan pemutusan

ATP atau nukleotida trifosfat lain.
Reaksi umum:
X + Y + ATP → X-Y + ADP +Pi

Pada penomoran enzim ligase, digit ke-2 menyatakan ikatan tersintesis

a. C-O

b. C-S

c. C-N

d. C-C

Digit ke-3 menerangkan lebih lanjut ikatan yang terbentuk. E.C.6.3.1.:

asam-amonia ligase (amida, -CO-NH2, sintase) E.C.6.3.2.: asam-asam amino
ligase (peptida, -CO-NH-, sintase).11

F. Faktor Yang Mempengaruhi Kerja Enzim

Kerja enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor; terutama adalah
temperatur; derajat keasaman (pH), konsentrasi enzim dan substrat, kofaktor dan
inhibitor. Tiap enzim memerlukan suhu dan pH (tingkat keasaman) optimum yang
]Jerbeda-beda, karena enzim adalah protein, yang dapat mengalami perubahan
bentuk jika suhu dan keasaman berubah. Di luar suhu atau pH yang sesuai, enzim
tidak dapat bekerja secara optimal atau strukturnya akan mengalami kerusakan.
Hal ini akan menyebabkan enzim kehilangan fungsinya sama sekali. Kerja enzim
dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu:
1. Temperatur atau suhu
Enzim tersusun dari protein, maka enzim sangat peka terhadap
temperature. Temperature yang terlalu tinggi dapat menyebabkan
denaturasi protein. Temperature yang terlalu rendah dapat menghambat

11
Ibid , h.214-215

14
reaksi. Pada umumnya temperatur optimum enzim adalah 30-400 C.
Kebanyakan enzim tidak menunjukkan reaksi jika suhu turun sampai 0 C ,
namun enzim tidak rusak, bila suhu normal maka enzim akan aktif
kembali. enzim tahan pada suhu rendah, namun rusak diatas suhu 500 C.
Umumnya enzim bekerja pada suhu yang optimum. Apabila suhu turun,
maka aktivitas akan terhenti tetapi enzim tidak rusak. Sebaliknya, pada
suhu tinggi aktivitas menurun dan enzim menjadi rusak. 12
2. Air
Air berperan dalam memulai kegiatan enzim.
3. Ph
Enzim juga sangat terpengaruh oleh pH. Perubahan pH dapat
mempengaruhi perubahan asam amino kunci pada sisi aktif enzim
sehingga menghalangi sisi aktif berkombinasi dengan substratnya. pH
optimum yang diperlukan berbeda - beda tergantung jenis enzimnya.
Perubahan pH dapat membalikkan kegiatan enzim, yaitu mengubah hasil
akhir kembali menjadi substrat.
4. Hasil akhir
Kecepatan reaksi dalam suatu proses kimia tidak selalu konstan. Misal,
kegiatan pada awal reaksi tidak sama dengan kegiatan pada pertengalian
atau akhir reaksi. Apabila hasil akhir (banyak). maka akan menghambat
aktivitas enzim.
5. Substrat
Substrat adalah zat yang diubah menjadi sesuatu yang baru.
Umumnya, terdapat hubungan yang sebanding antara substrat dengan hasil
akhir apabila konsentrasi enzim tetap, pH konstan, dan temperatur
konstan. Jadi, apabila substrat yang tersedia dua kali lipat, maka hasil
akhir juga dua kali lipat.
Agar reaksi berjalan optimum, maka perbandinganjumlah antara enzim
dan substrat harus sesuai. Jika enzim terlalu sedikit dan substrat terlalu

12
Fauziyah Harahap, Fisiologi Tumbuhan, h. 71.

15
banyak reaksi akan betjalan lambat bahkan ada substrat yang tidak
terkatalisasi. Semakin banyak enzim, reaksi akan semakin cepat. 13
6. Inhibitor Enzim
Seringkali enzim dihambat oleh suatu zat yang disebut inhibitor. Zat-
zat penghambat adalah zat-zat kimia yang menghambat aktivitas kerja
enzim. Contoh, garam-garam dari logam berat, seperti raksa. Ada dua jenis
inhibitor yaitu sebagai berikut:
a. Inhibitor kompetitif. Pada penghambatan ini zat- zat penghambat
mempunyai struktur yang mirip dengan struktur substrat. Dengan
demikian baik substrat maupun zat penghambat berkompetisi atau
bersaing untuk bersatu dengan sisi aktif enzim, jka zat penghambat
lebih dulu berikatan dengan sisi aktif enzim, maka substratnya
tidak dapat lagi berikatan dengan sisi aktif enzim.

Gambar 4. Inhibitor kompetitif

b. Inhibitor nonkompetitif. Pada penghambatan ini, substrat sudah

tidak dapat berikatan dengan kompleks enzim- inhibitor, karena
sisi aktif enzim berubah.14

13
Aung Sumbono, Biokimia Pangan Dasar, h. 419.
14
Fauziyah Harahap, Fisiologi Tumbuhan, h. 71-72.

16
 Gambar 5. Inhibitor nonkompetitif

G. Peran Enzim Pada Pangan

Enzim banyak digunakan pada banyak aplikasi dalam kehidupan sehari-
hari. Proses enzimatik seperti kue, pembuatan bir dan penyamakan telah dikenal
dari zaman kuno. Aplikasi berjenis enzim dijelaskan sebagai berikut:
1. Pembuatan wine dan bir.
Sebagian besar minat awal dalam enzim dikembangkan oleh para
ilmuwan seperti Pasteur, Payen dan Persoz, yang terkait dengan industri
makanan, anggur, dan bir. Pasteur mungkin paling dikenal untuk bangsa
Perancis sebagai "penyelamat industri anggur" karena proses
pasteurisasinya menyelamatkan industri yang dilanda oleh masalah
kontaminasi mikroba. Papain digunakan dalam industri pembuatan bir
sebagai stabilizer untuk bir, karena menghilangkan sejumlah kecil protein
yang menyebabkan kekeruhan dalam bir.
2. Pembuatan keju.
Sejak lama rennin hewan (atau rennet) yang digunakan dalam
membuat keju. Enzim rennet diperoleh pada skala komersial dari lambung
atau betis sapi. Satu betis hanya menghasilkan 5 sampai 10 gram rennet.
Enzim membantu dalam coagulating kasein susu. Pencegahan
dekomposisi enzim akibat bakteri, maka ditambahkan bahan pengawet
tertentu seperti asam borat, asam benzoat atau natrium klorida. Sebuah
enzim lipase ditambahkan ke keju untuk membentuk rasa.
3. Pembuatan permen.

17
 Enzim invertase membantu mencegah granulasi gula dalam permen.
Enzim lain yakni laktase mencegah pembentukan kristat laktosa dalam es
krim agar diperoleh produk yang memiliki tekstur lembut.
4. Pemutih Roti
Lipoksigenase digunakan untuk memutihkan roti.
5. Pengolahan Jus Buah
Enzim yang digunakan dalam pengolahan jus buah seperti jus apel dan
jus anggur. Jus diperjelas dengan menambahkan campuran enzim pectic
yang menghidrolisis zat pectic menyebabkan kekeruhan.
6. Pelunak daging.
Protoase (bromelain atau papain) dapat ditambahkan ke dalam daging
yang akan dimasak agar tektur daging yang diperoleh setelah dimasak
menjadi lebih lunak. Daging yang keras dan kenyal akibat adanya
hidroksiprolil membuat lekukan pada heliks kolagen.
7. Memperbaiki pencernaan.
Gangguan pencernaan tertentu dapat terjadi salah satunya oleh adanya
kekurangan enzim dalam tubuh. Ketika enzim yang hadir kurang dalam
tubuh, gangguan pencernaan tertentu datang. Gangguan ini dapat
disembuhkan dengan pemberian jenis enzim yang mengalami kekurangan.
Pepsin, papain dan amilase membantu pencernaan di perut sementara
enzim pankreas berfungsi dalam duodenum.
8. Penyembuhan luka.
Enzim proteolitik dari pankreas babi digunakan untuk meringankan
penyakit kulit, dan pengelupasan luka. Enzim ini bertindak dengan
menghancurkan enzim proteolitik manusia, yang mencegah penyembuhan
luka tersebut. Enzim yang biasa digunakan untuk penyembuhan luka
adalah jenis protease seperti streptodornase, ficin dan tripsin.
9. Menganalisis biokimia.
Ada enzim tertentu yang digunakan dalam analisis klinis. Misalnya,
uricase dan urease masing-masing digunakan dalam penentuan asam urat
dan urea dalam darah. Selain itu, campuran gula yang berisi sukrosa dan

18
 rafinosa digunakan untuk penentuan polarimetri sebelum dan setelah
larutan pengonbatan dengan enzim, sukrase dan melibiase.
10. Penghancuran bekuan darah.
Enzim urokinase, yang dibuat dari urin, yang digunakan secara efektif
di Jepang dalam pengobatan pembekuan darah di otak, arteri dan penyakit
peredaran mengembangkan enzim streptodekase yang efektif dapat
melarutkan bekuan darah di pembuluh. Enzim baru ini sangat berguna
dalam mencegah serangan jantung seperti gumpalan pada kasus fatal
serangan jantung. darah lainnya. YevgeniChazov (1982)
11. Mengubah jenis darah.
Ken Furukawa dan kawan-kawan (1981) telah berhasil menggunakan
beberapa jenis enzim tertentu dalam percobaan mengubah jenis darah
manusia. Mereka menemukan bahwa komposisi polisakarida pada
permukaan sel darah menentukan jenis masing-masing dari darah manusia.
Berbagai jenis karakteristik gula setiap bentuk golongan darah pada
permukaan sel darah merah karena fungsi enzim sintetis.
12. Menghancurkan asam.
Kecambah adalah zat penguat kesehatan yang alami titik hampir setiap biji
yang dapat dimakan dapat tumbuh titik enzim yang bereaksi pada kecambah
selama tumbuh tidak hanya menetralisir faktor tripsin penghambat tetapi juga
menghancurkan asam yang berbahaya seperti asam fitat. 15

H. Integrasi Alquran Mengenai Enzim

Enzim dapat dihasilkan dari tanaman, hewan dan mikrobia, tetapi enzin
dari mikrobia menunjukan hasil yang lebih besar dan lebih mudah untuk
memperbaiki produktivitasnya. Organisme yang sering digunakan sebagai
penghasil enzi termostabil adalah mikroba, seperti bakteri dan fungi.
Mikroba termasuk dalam makhluk ciptaan Allah SWT. Dalam penciptaan
makhluknya, Allah selalu menunjukan sifat-sifatnya, salah satunya yaitu sifat
kuasa Allah. Allah mampu menciptakan mikroba yang dapat hidup dalam suhu
tinggi dengan kekuasaannya.

15
Aung Sumbono, Biokimia Pangan Dasar, h. 439-442.

19
 Allah menerangkan bahwa dibumi ini Allah menciptakan ciptaan yang
bermacam-macam ukurannya dan menundukkannya untuk manusia. Dalam
Alquran surat an-Nahl ayat 13 Allah berfirman sebagai berikut:16

Artinya:
“dan Dia (menundukkan pula) apa yang Dia ciptakan untuk kamu di bumi ini
dengan berlain-lainan macamnya. Sesungguhnya pada yang demikian itu benar-
benar terdapat tanda (kekuasaan Allah) bagi kaum yang mengambil pelajaran.”

Mikroba mampu hidup dan ditemukan pada kondisi yang ekstrim seperti
suhu, salinitas, pH yang relatif tinggi atau rendah dan lingkungan yang berkadar
garam tinggi dimana organisme lain tidak dapat hidup. Mikroba yang dapat hidup
dan tumbuh pada lingkungan panas dikenal sebagai mikroba termofilik. 17

16
Al-Quran dan Terjemahnya. Jakarta: Kementrian Agama RI. 2010.
17
Azhar, Manusia Dan Sins Dalam Perspektif Alquran. Lantanida Journal, Vol.4 No. 1,
2016.

20
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Enzim adalah biomolekul berupa protein yang berfungsi sebagai katalis
(senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalam suatu
reaksi kimia organik. Molekul awal yang substrat perubahannya menjadi molekul
lain yang disebut produk. Jenis produk yang akan bergantung disebut disebut akan
dipercepat dihasilkan kondisi zat. pada promoter. suatu yang Semua proses
biologis sel memerlukan enzim agar dapat berlangsung dengan cukup cepat dalam
suatu arah lintasan metabolisme yang ditentukan oleh hormon sebagai promoter.
Struktur asam amino dari enzim tergantung pada urutan dari asam amino
tersebut. Struktur asam amino dari enzim merupakan penentu aktivitas katalitik
enzim yang bersangkutan. Struktur enzim akan mengalami denaturasi bila
dipanaskan atau terkena zat kimia denaturan. Dampak dari terjadinya denaturasi
struktur enzim, maka enzim akan mengalami gangguan aktivitasnya, bahkan dapat
menyebabkan ketidakfungsian enzim. Enzim terdenaturasi biasanya terjadi akibat
peningkatan suhu di atas normal manusia.
Penamaan enzim secara trivial dan sistematis. Tata nama secara trivial
dapat diklasifikasikan berdasarkan pada substrat yang dikatalisis, produk yang
terbentuk, substrat dan jenis mekanisme reaksi, produk yang disintesis dan
berdasarkan jenis reaksi umum yang dikatalisis dengan enzim. Penamaan
berdasarkan sistem klasifikasi sesuai dengan Enzyme Commission (EC) dari
International Union of Biochemistry (IUB).
B. Saran
Penulis menyadari bahwa dalam makalah ini masih terdapat banyak
kekurangan. Sehingga tim penulis memerlukan kritik dan saran yang membangun
dari pembaca sebagai perbaikan terhadap makalah ini untuk kedepannya agar
menjadi lebih baik lagi.

21
 DAFTAR PUSTAKA

Al-Quran dan Terjemahnya. Jakarta: Kementrian Agama RI. 2010.

Apriyanto, Mulono dan Rujiah. 2017. Kimia Pangan. Yogyakarta: Trussmedia
Grafika.
Azhar, Manusia Dan Sins Dalam Perspektif Alquran. Lantanida Journal, Vol.4
No. 1, 2016.
Harahap, Fauziyah. 2012. Fisiologi Tumbuhan : Suatu Pengantar. Medan:
Unimed Press.
Sumbono, Aung. 2016. Biokimia Pangan Dasar. Yogyakarta: Deepublish.
Wahyudiati, Dwi. 2017. Biokimia. Mataram : Leppim Mataram

22