Makalah Biokimia

ISOLASI, PEMURNIAN DAN PENERAPAN ENZIM DARI TANAMAN

OLEH KELOMPOK 3:

RAFFI GANI (H041191007)

PUTRI YASMIN (H041191012)

NURUL QADIMAH (H041191014)

SATRIANI (H041191015)

NUR HUSNUL KHOTIMAH (H041191016)

KELAS : BIOKIMIA - B

DEPARTEMEN BIOLOGI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penyusun panjatkan ke hadirat Allah, karena berkat rahmat-

Nya penulis bisa menyelesaikan makalah yang berjudul “Isolasi, Pemurnian Dan

Penerapan Enzim Dari Tanaman”. Makalah ini disusun guna memenuhi tugas

mata kuliah Biokimia.

Kami mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah

membantu sehingga makalah ini dapat diselesaikan tepat pada waktunya. Makalah

ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu, kritik dan saran yang bersifat

membangun sangat kami harapkan demi sempurnanya makalah ini. Penyusun

berharap makalah ini dapat bermanfaat bagi semua orang terutama penyusun

sendiri.

Makassar, September 2020

Penyusun

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.............................................................................................i

DAFTAR ISI..........................................................................................................ii

BAB I PENDAHULUAN.......................................................................................1

1.1 Latar Belakang.............................................................................................1

1.2 Rumusan Masalah........................................................................................2

1.3 Tujuan...........................................................................................................2

BAB II PEMBAHASAN........................................................................................3

2.1 Enzim.............................................................................................................3

2.2 Isolasi Enzim...............................................................................................10

2.3 Pemurnian Enzim.......................................................................................15

2.4 Penerapan Enzim.......................................................................................19

BAB III PENUTUP..............................................................................................25

3.1 Kesimpulan.................................................................................................25

3.2 Saran............................................................................................................25

DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................26

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Enzim adalah biokatalisator yang mempengaruhi kecepatan laju reaksi.

Enzim sangat penting dalam kehidupan, karena semua reaksi metabolisme

dikatalis oleh enzim. Jika tidak ada enzim maka aktivitas enzim akan terganggu

sehingga reaksi metabolisme sel terhambat bahkan pertumbuha sel juga

terganggu. Untuk mendapatkan suatu produk yang maksimal, maka dalam setiap

reaksi digunakan sel untuk mempermudah proses maupun menghemat biaa

produksi suatu proses.

Penggunaan enzim dalam bidang industri sudah semakin banyak,

terhitung sekitar 80% dari pemasaran global. Penggunaan enzim dalam proses

pengolahan pangan berawal dari ketidak sengajaan karena enzim sudah ada secara

endogenus dalam bahan atau karena keterlibatan mikroorganisme selama tahapan

proses pertumbuhan dan perkembangan. Isolasi enzim merupakan proses

memisahkan enzim dari sumbernya yang melibatkan beberapa teknik

sekaligus enzim yang ditemukan di pasaran berasal dari berbagai macam

organisme, dengan berbagai tingkat kemurnian. Dengan mengisolasi enzim

bromelin dari buah nanas merupakan salah satu alternatif dalam rangka

pemanfaatan buah nanas. Dengan kemajuan teknologi, peran enzim dalam

produksi pangan terus mengalami perkembangan.

Oleh karena itu, makalah ini dibuat agar lebih memahami pengertian

isolasi enzim, macam-macam enzim pada tumbuhan, serta cara memperoleh

1
enzim dari tanaman, mengisolasi enzim.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan permasalahan yang diangkat bahwa dapat dirumuskan

permasalahannya sebagai berikut:

1. Apakah enzim itu?

2. Apa pengertian isolasi enzim?

3. Berapa metode yang digunakan dalam isolasi enzim?

4. Bagaimana cara mengisolasi enzim dari tumbuhan?

5. Bagaimana cara pemurnian enzim dari tumbuhan?

6. Apa saja penerapan enzim tumbuhan pada kehidupan?

1.3 Tujuan

Berdasarkan hal diatas, dapat diketahui bahwa tujuan dari makalah ini

untuk mengetahui: pengertian isolasi enzim, metode yang digunakan dalam isolasi

enzim, cara mengisolasi enzim dari tumbuhan dan apa saja penerapan enzim di

kehidupan.

2
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Enzim

2.1.1 Definisi dan Sejarah Enzim

Gambar 2.1 Enzim

Enzim adalah biomolekul berupa protein berbentuk bulat (globular), yang

terdiri atas satu rantai polipeptida atau lebih dari satu rantai polipeptida. Enzim

berfungsi sebagai katalis atau senyawa yang dapat mempercepat proses reaksi

tanpa habis bereaksi. Dengan adanya enzim, molekul awal yang disebut substrat

akan dipercepat perubahannya menjadi molekul lain yang disebut. Keunggulan

enzim sebagai biokatalisator antara lain memiliki spesifitas tinggi, mempercepat

reaksi kimia tanpa pembentukkan produk samping, produktivitas tinggi dan dapat

menghasilkan produk akhir yang tidak terkontaminasi sehingga mengurangi biaya

purifikasi dan efek kerusakan lingkungan. Enzim bersifat spesifik baik terhadap

substrat yang dikatalisis maupun produk reaksinya.

Sampai akhir abad 19 dinyatakan bahwa proses fermentasi hanya terjadi

karena kerja sel organisme hidup dan disebut sebagai fermen. Enzim berasal dari

kata enzume yang berarti “in yeast” diusulkan pertama kali oleh Kuhn (1878).

3
Usulan nama enzim diperkuat dengan penemuan Buhner (1897) menunjukkan

bahwa ekstrak ragi dapat digunakan untuk memfermentasi karbohidrat. Penemuan

awal enzim yaitu pada tahun 1833 ditemukan senyawa aktif pemutus gula disebut

sebagai diastase (amilase), diastase berasal dari diastasis yang berarti pemisahan.

Pada tahun 1836, psikologis Jerman, Theodor Schwann menemukan senyawa

pencerna protein dari cairan perut, disebut pepsin. Pada tahun 1905, Harden &

Young mengisolasi koenzim pertama, kozimase yang sekarang dikenal sebagai

NAD. S.Sorenson (1909) menunjukkan pengaruh pH pada aksi enzim. Tahun

1912, Batelli & Stern menemukan dehidrogenase dan Carl & Neuberg

mengusulkan mekanisme kimia fermentasi. Pada tahun Pada tahun 1926, James

Sumner menemukan kristal urease dari ekstrak nangka. Beberapa tahun

kemudian, banyak diisolasi kristal enzim dilanjutkan dengan penentuan

strukturnya.

2.1.2 Komponen Penyusun Enzim

Gambar 2.2 Komponen Enzim

Semua enzim berupa protein, yang kadang dilengkapi dengan komponen

non-protein yang disebut kofaktor. Kofaktor berupa molekul organik (koenzim)

atau ion logam. Apoenzim adalah protein inaktif karena kehilangan kofaktor.

4
Holoenzim adalah enzim yang tersusun dari apoenzim dan kofaktor. Gugus

prostetik adalah kofaktor yang terikat dalam enzim, susah dipisahkan tanpa

merusak aktivitasnya. Hanya holoenzim yang aktif sebagai katalis.

2.1.3 Penggolongan Enzim

Berdasarkan sistem kerjanya, secara umum enzim dibedakan menjadi 6

kelompok enzim. Kelompok enzim tersebut adalah sebagai berikut:

1. Oksidureduktase

Enzim oksidureduktase adalah enzim yang dapat mengkatalisis reaksi

oksidasi atau reduksi suatu bahan. Dalam golongan enzim ini terdapat 2

macam enzim yang paling utama yaitu oksidase dan dehidrogenase.

a. Oksidase adalah enzim yang mengkatalisis reaksi antara substrat dengan

molekul oksigen. Yang termasuk enzim oksidase adalah katalase,

peroksidase, tirosinase, dan asam askorbat oksidase.

b. Dehidrogenase adalah enzim yang aktif dalam pengambilan atom hidrogen

dari substrat. Contoh nya yaitu suksinat dehidrogenase, glutamat

dehidrogenase, dan laktat dehidrogenase.

2. Transferase

Enzim transferase adalah enzim yang ikut serta dalam reaksi pemindahan

(transfer) suatu gugus. Enzim yang termasuk dalam golongan ini adalah

transglikosidase, transfosforilase, transaminase, dan transasetilase

3. Hidrolase

Enzim hidrolase merupakan enzim yang sangat penting dalam pengolahan

pangan dengan mengkatalisis reaksi hidrolisis suatu substrat atau pemecahan

5
 substrat dengan pertolongan molekul air. Enzim-enzim yang termasuk dalam

golongan ini diantaranya adalah amilase, invertase, selulase dan sebagainya.

4. Liase

Enzim liase adalah enzim yang aktif dalam pemecahan ikatan C-C dan C-

O dengan tidak menggunakan molekul air. Enzim jenis ini mengkaltalisis

penambahan gugus ke ikatan ganda dan sebaliknya.

5. Isomerase

Enzim isomerase adalah enzim yang mengkatalisis reaksi perubahan

konfigurasi molekul dengan cara pengaturan kembali atom-atom substrat,

sehingga dihasilkan molekul baru yang merupakan isomer dari substrat atau

dengan perubahan isomer posisi misalnya mengubah aldosa menjadi ketosa.

6. Ligase

Enzim ligase adalah enzim yang mengkatalisis pembentukan ikatanikatan

tertentu, misalnya pembentukan ikatan C-C, C-O dan C-S dalam biosintesis

koenzim A serta pembentukan ikatan C-N dalam sintesis glutamin

2.1.4 Faktor-Faktor Aktivasi Enzim

A. Efek pH pada aktivitas enzim

Sebagian besar enzim aktif berada pada rentang pH yang sempit yaitu 6-8,

ada juga literatur yang menyebutkan sekitar 5 - 9. Efek pH berhubungan dengan

kombinasi beberapa faktor seperti energi yang terlibat dalam ikatan substrat pada

sisi aktif enzim, ionisasi residu asam amino yang terlibat dalam aktivitas katalitik

enzim, ionisasi substrat, perbedaan struktur protein karena kekuatan ionik

medium. Perubahan pH di dalam medium mempengaruhi keadaan ionisasi gugus

fungsi pada molekul enzim dan substrat. Pada pembentukan kompleks enzim-

6
substrat, dibutuhkan distribusi muatan listrik pada kedua molekul. pH optimum

menyatakan keadaan terdisosiasi pada gugus yang penting yang sesuai dengan

interaksi enzim dan substrat membentuk kompleks. Nilai pH ekstrim asam atau

basa akan menyebabkan denaturasi enzim dan selanjutnya menyebabkan

inaktivasi enzim.

B. Efek temperatur pada aktivitas enzim

Laju reaksi enzimatik akan meningkat ketika temperatur meningkat karena

meningkatnya energi kinetik pada system. Walaupun aktivitas enzim meningkat

dengan kenaikan temperatur tetapi ada batas maksimum yang sesuai dengan suhu

optimum aktivitas katalitik enzim. Di atas suhu optimumnya, aktivitas enzim akan

menurun, bahkan ketika terlalu panas maka enzim akan mulai terdenaturasi.

Ikatan nonkovalen antara sisi protein akan terganggu, bentuk tiga dimensi enzim

menjadi hancur, dan akibatknya sisi aktif enzim untuk reaksi katalitiknya menjadi

tidak terlihat.

C. Efek konsentrasi enzim

Dengan meningkatnya konsentrasi enzim berarti ada molekul tambahan yang

akan membawa substrat sehingga laju reaksi meningkat. Jika konsentrasi

meningkat dua kali maka laju reaksi atau aktivitas enzim akan meningkat dua kali.

Gambar 2.7 Efek konsentrasi enzim pada laju reaksi atau aktivitas enzim 2.3.4

Efek konsentrasi substrat Enzim bekerja sesuai dengan kapasitasnya.

Meningkatnya konsentrasi substrat maka laju reaksi akan meningkat karena lebih

banyak enzim yang bekerja. Seperti pada Gambar 2.7, hubungan antara

konsentrasi substrat dan aktivitas enzim mengikuti kurva hiperbolik.

D. Efek konsentrasi substrat

7
 Enzim bekerja sesuai dengan kapasitasnya. Meningkatnya konsentrasi

substrat maka laju reaksi akan meningkat karena lebih banyak enzim yang

bekerja. Pada konsentrasi substrat yang sangat rendah, sebagian besar molekul

enzim (E) bebas. Ketika substrat (S) meningkat, molekul enzim terlibat dalam

pembentukan kompleks enzim-substrat (ES) juga meningkat. Jika konsentrasi

substrat terus meningkat, tercapai satu titik di mana hampir semua molekul enzim

ditempati oleh substrat. Pada titik ini, enzim menjadi jenuh dengan substrat.

E. Inhibisi Enzim

Molekul yang mampu memperlambat atau mengurangi aktivitas enzim

disebut inhibitor. Molekul tersebut dapat berupa pengawet makanan, obat-obatan

dan antibiotik. Inhibitor enzim dapat terlibat pada jalur metabolik dan

mengganggu aktivitas biokimia atau biologi. Berdasarkan sifatnya inhibisi enzim

dibagi menjadi 2 yaitu inhibisi reversibel dan irreversibel. Inhibisi irreversibel

ketika molekul memasuki sisi aktif enzim dan membentuk ikatan kovalen dengan

enzim sehingga secara permanen, sisi aktif enzim akan diblok dan Read Only 21

enzim menjadi inaktif secara irreversibel. Contoh inhibisi irreversibel yaitu racun

gas diisopropilfosfofluoridat yang bereaksi dengan enzim asetilkolinesterase

menghambat transmisi syaraf. Sisi aktif serin residu pada enzim

asetilkolinesterase berikatan secara kovalen dengan inhibitor.

2.1.5 Model Interaksi Enzim dan Substrat

Enzim berinteraksi sangat selektif pada substrat yang spesifik. Ikatan yang

terjadi antara substrat dengan enzim berupa ikatan nonkovalen seperti ikatan

hidrogen, ionik, hidrofobik dan interaksi Van der Waals. Gugus kimia pada sisi

aktif akan berinteraksi dengan gugus pada substrat, pada posisi yang sesuai.

8
Selama reaksi, ikatan yang terbentuk antara enzim dan substrat adalah ikatan

kovalen. Sisi aktif enzim adalah tempat yang spesifik dimana substrat membentuk

ikatan pada enzim.

Gambar 2.3 Skema Reaksi Enzim

Ilmuwan E. Fischer menyatakan hipotesis yang menjelaskan interaksi

spesifisitas enzim dan substrat seperti Lock and Key (gembok dan kunci). Struktur

E dan S tetap selama pengikatan, struktur E dan S rigid. Spesifisitas terjadi karena

hanya S (key) yang sesuai yang dapat dikatalisis E (Lock) dan menghasilkan

produk. Hal ini berarti hanya satu substrat yang dapat dikatalisis oleh satu enzim.

Akan tetapi, hipotesis ini kurang sesuai dengan perkembangan struktur molekul

dan konformasi makromolekul.

Gambar 2.4 Skema hipotesis “lock and key”

Hipotesis lainnya adalah induced-fit model, beberapa enzim cukup

fleksibel untuk berubah bentuk dan ukuran pada sisi aktifnya ketika berinteraksi

9
dengan substrat membentuk konformasi kompleks ES yang optimal. Hanya

substrat yang sesuai yang dapat menyebabkan perubahan konformasi yang

dibutuhkan untuk katalisis

Gambar 2.5 Skema hipotesis “inducet fit”

Enzim mengkatalisis reaksi dimulai dengan migrasi substrat ke sisi aktif

enzim membentuk kompleks enzim-substrat. Sebelum terbentuk kompleks,

molekul substrat paling stabil dan energi pembentukan paling rendah, di dalam

kompleks molekul berubah menjadi bentuk energi yang lebih tinggi dimana ikatan

telah dilemahkan, sehingga energi barier antara substrat dan produk menjadi lebih

kecil.

Dengan pembentukan kompeks E-S, atom akan membentuk ikatan baru

yang saling berhubungan dan gugus yang dibutuhkan sebagai katalis akan

mendekati lokasi yang sesuai pada substrat. Banyak reaksi organik yang

membutuhkan asam, basa atau ion logam sebagai katalis. Sisi aktif dapat

menyediakan gugus asam atau basa tanpa mengganggu pH lingkungan dalam

cairan tubuh. Setelah reaksi kimia selesai, molekul enzim dan substrat terpisah

dan enzim mengkatalisis substrat yang lain.

10
2.2 Isolasi Enzim

Isolasi adalah proses pengambilan atau pemisahan senyawa bahan alam

dengan menggunakan pelarut yang sesuai. Sejak abad ke-17 orang telah dapat

memisahkan berbagai jenis senyawa dari sumber-sumber organik. Senyawa-

senyawa tersebut dapat berupa senyawa metabolit primer dan senyawa metabolit

sekunder

Isolasi enzim merupakan proses memisahkan enzim dari sumbernya yang

melibatkan beberapa teknik sekaligus enzim yang ditemukan di pasaran berasal

dari berbagai macam organisme, dengan berbagai tingkat kemurnian. Berdasarkan

fungsi hayatinya, ada dua jenis enzim :

 Enzim intraselluler, adalah enzim yang disintesis dan disimpan di dalam sel

untuk penggunaan seluler internal.

 Enzim ekstraselluler (lebih mudah diisolasi) adalah enzim yang tidak

memerlukan proses pemecahan dinding sel. Contoh : papain, tripsin.

Untuk memproduksi enzim dalam jumlah besar dan mempunyai aktivitas

yang tinggi. Perlu diperhatikan faktor-faktor penting seperti kondisi pertumbuhan,

cara isolasi, serta jenis substrat yang digunakan. Kondisi pertumbuhan yang

menunjang produksi enzim secara maksimal adalah pH, suhu inkubasi, waktu

inkubasi, dan komposisi media pertumbuhan harus mengandungsumber energi,

sumber karbon, sumber nitrogen dan mineral.

Enzim dapat diperoleh dengan mengisolasi dari sumbernya. Enzim yang

telah diisolasi ini dapat dimanfaatkan lebih lanjut dalam bidang industri maupun

kesehatan Untuk mengeluarkan enzim dari sumbernya perlu dilakukan isolasi

11
yang dapat dilakukan cara. Metode isolasi enzim yang sering digunakan adalah

ekstraksi, koagulasi, sentrifugasi, filtrasi, dan kromatografi.

A. Ekstraksi

Metode ekstraksi enzim ditentukan oleh jenis sumbernya. Enzim yang

terdapat pada tepung biji-bijian diekstraksi dengan cara mencampur pada media

cair kemudian diaduk, enzim dari bagian tanaman yang bersifat lunak diekstraksi

dengan dipotong kecil-kecil, dipres kemudian disaring dengan kain, sedangkan

untuk mengekstrak enzim dari daun dan biji-bijian dengan cara digiling,

dihomogenasi dalam media cair atau langsung diblender dalam media cair. Dalam

ekstraksi enzim dari tanaman digunakan bufer untuk mempertahankan harga pH.

Beberapa pH yang dapat digunakan misal: bufer tris-hidroksimetil amino metan,

bufer glisin dan bufer fosfat.

B. Filtrasi

Dasar pemisahan adalah ukuran partikel. Efisiensinya dibatasi oleh:

 Bentuk partikel

 Kemampuan partikel menahan tekanan

 Kekentalan fasa cair

C. Sentrifugasi

Metode sentrifugasi merupakan cara pemisahan enzim dari partikel-

partikel lain yang tidak dikehendaki. Semakin kecil partikel, kecepatan

sentrifugasi yang diperlukan semakin besar. Pemisahan dilakukan sentrifugasi

pada kecepatan dan gaya berat tertentu sehingga sel-sel mikroorganisme

mengendap dan supernatant merupakan cairan yang berisi enzim. Dasar

12
pemisahan secara sentrifuge yaitu: Perbedaan antara fasa cair dan padat, ukuran

partikel, berat jenis partikel, berat jenis bahan cair/larutan, dan jari-jari sentrifus.

2.2.1 Isolasi Enzim Bromelin Dari Nanas

Bromelin merupakan enzim yang berasal dari tumbuhan keluarga

Bromeliaceae, dan beberapa penelitian menyatakan bahwa kandungan bromelin

terbanyak terdapat pada tumbuhan nanas. Proses isolasi dilakukan untuk

mendapatkan ekstrak kasar dari enzim bromelin. Untuk proses isolasi bromelin

dapat dilakukan dengan berbagai metode yaitu metode (1) setiap bagian yang

berbeda dicampur dengan pelarut buffer fosfat 0,01 M pH 7,0 dengan

perbandingan antara buffer dengan daging dan inti buah 1:1 (b/v), untuk kulit

nanas 2:1 (b/v) sedangkan untuk mahkota bunga 3:1 (b/v), lalu disaring dengan

kain keju sehingga didapatkan filtrat. Filtrat yang didapatkan disentrifugasi pada

kecepatan 6000g selama 20 menit pada suhu 4oC. Supernatan yang diperoleh
o
(bromelin kasar) dikumpulkan dan dibekukan pada suhu -4 C (suhu

penyimpanan).

Proses isolasi bromelin juga dapat dilakukan dengan ekstraksi

menggunakan pelarut lain seperti air destilasi, buffer natrium sitrat, dan buffer

fosfat sitrat. Metode (2) ekstraksi bromelin dengan air destilasi dilakukan dengan

mencampur sampel dan air destilasi (1:1 b/b) dengan blender larutan disaring

dengan kain muslin untuk menghilangkan bagian seratnya hingga didapatkan

filtrat, filtrat yang didapatkan disentrifugasi pada kecepatan 14000 rpm selama 15

menit pada suhu 4oC dan diambil supernatannya. Supernatan yang mengandung

ekstrak kasar bromelin dapat disimpan pada suhu - 20oC.

13
 Metode (3) ekstraksi dengan buffer natrium sitrat dilakukan dengan

mengeringkan terlebih dahulu sampel pada suhu 55oC selama beberapa jam

dengan menggunakan cabinet drier terutama jika sampel berupa buah dan batang.

Setelah dikeringkan sampel ambil sebanyak 10 g dan di-blender dengan 90 ml

buffer natrium sitrat dingin dan disaring menggunakan kain muslin dan

didapatkan filtrat. Filtrat disentrifugasi pada kecepatan 5000 rpm selama 15 menit

dan diambil supernatannya, dan dapat disimpan pada suhu -20oC.

Metode (4) ekstraksi dengan buffer fosfat sitrat, 10 g sampel yang telah

dikeringkan direndam dengan 90 ml larutan buffer fosfat sitrat 0,1 M pH 6,5

selama 10 menit lalu disaring. Filtrat disentrifugasi dengan kecepatan 14000 rpm

pada suhu 4oC selama 15 menit, diambil supernatannya dan dapat disimpan pada

suhu -20oC.

2.2.2 Enzim Papain dari Buah Pepaya

Papain banyak digunakan dalam berbagai proses industri. Oleh karena itu ,

eksplorasi penelitian dan pemanfaatan papain terus dilakukan. Penggunaan enzim

papain sebanyak 4% mampu menghilangkan lapisan kapur pada tubuh teripang

dan tidak menyebabkan lapisan kulit hitam pada punggung teripang rusak.

Sebagai enzim proteolitik, papain diharapkan memiliki aktivitas yang tinggi dan

tahan terhadap lingkungan yang ekstrim seperti suhu yang tinggi dan pH yang

rendah. Untuk mendapatkan papain dengan aktivitas yang tinggi, berbagai upaya

dilakukan termasuk pendekatan bioteknologi rekayasa genetika pepaya.

Getah pepaya disadap dari buah pepaya jenis daun kipas yang berumur 2,5

– 3 bulan dengan kedalaman torehan ± 1 – 2 mm. Penyadapan dilakukan sebanyak

14
empat kali dengan selang waktu selama empat hari dan diperoleh getah basah

sebanyak 126,4 g.

Getah yang diperoleh dicampurkan dengan natrium bisulfit 0,7%, dimana

penggunaan senyawa sulfit dimaksudkan sebagai pelarut bahan kimia dan untuk

menekan terjadinya kerusakan akibat proses isolasi, sedangkan penggunaan air

sebagai pelarut sulfit dimaksudkan untuk mengencerkan getah. Campuran hasil

pengadukan membentuk emulsi berwarna putih susu yang agak kental yang

kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 60 °C sampai getah mengering.

Sampel yang telah kering, dihaluskan menggunakan mortar dan diperoleh papain

kering dengan ciri-ciri berwarna putih kekuningan dan baunya seperti bau larutan

sulfit.

Gambar 2.6 Papain Kasar

2.3 Pemurnian Enzim

Enzim banyak berperan dalam industri komersial dalam bidang pangan

maupun medis dan farmakologi. Untuk mendapatkan suatu produk yang

maksimal, maka dalam setiap kali reaksi biologis digunakan enzim untuk

mempermudah proses maupun menghemat biaya produksi suatu proses. Enzim

15
yang digunakanpun sebaiknya merupakan enzim yang memiliki kemurnian yang

tinggi. Memperoleh enzim dengan kemurnian yang tinggi, tidaklah mudah butuh

biaya serta proses yang lama untuk memperoleh enzim dengan tingkat kemurnian

yang tinggi. Ada banyak faktor yang berpengaruh dalam memperoleh enzim

dengan kemurnian yang tinggi.

Metode – metode pemurnian enzim antara lain pengendapan, filtrasi

membran, kromatografi adsorbsi, kromatografi afinitas dan filtrasi gel.

Pemurnian merupakan tahap yang penting setelah enzim diisolasi. Pemurnian

enzim dapat dilakukan dengan beberapa cara diantaranya dengan pelarut organik,

gel filtrasi atau menggunakan garam.

1.    Cara pengendapan dalam garam organik (salting out) atau pelarut

organik (aseton).

Fraksinasi dengan garam berdasarkan pada sifat-sifat garam seperti

kelarutan dan keefektifannya dalam mengendapkan protein. Garam-garam yang

sangat efektif adalah garam-garam yang mengandung anion yang bermuatan

banyak seperti sulfat, fosfat dan sitrat. Garam yang paling sering digunakan

adalah garam amonium sulfat.

Amonium sulfat yang terlarut setelah proses fraksinasi dipisahkan dengan

cara dialisis. Prinsip dialisis adalah difusi garam amonium sulfat melalui

membran semipermeabel. Penggunaan amonium sulfat untuk salting out memiliki

keuntungan antara lain harga relative murah, kelarutannya tinggi, pH larutan tidak

berubah secara ekstrem, dan tidak bersifat toksik. Kerugiannya ialah konsentrasi

garam yang tertinggal dalam produk tinggi dan kurang efisien dalam

menghilangkan pencemar.

16
 Pengendapan protein dengan pelarut organik seperti aseton akan

menghasilkan produk dengan aktivitas tinggi, tetapi kondisi reaksi harus

dipertahankan pada suhu rendah (-5°C) untuk mencegah denaturasi protein.

Proses pemumian menyebabkan hilangnya kofaktor yang penting sehingga

menyebabkan hilangnya aktivitas enzim. Selain itu dapat pula terjadi denaturasi

protein akibat pengaruh suhu dan pH selama pemurnian berlangsung.

2. Melalui membran ultrafiltrasi

Membran ultrafiltrasi lebih kecil pengaruhnya terhadap denaturasi protein

dibandingkan presipitasi dengan polietilen glikol ataupun salting out. Selain itu

pemisahan enzim skala besar lebih menguntungkan melalui membrane ultrafiltrasi

dibandingkan sentrifugasi karena membutuhkan waktu dan biaya lebih rendah.

Prinsip pemisahan dengan proses ultrafiltrasi ialah memisahkan komponen

berdasarkan bobot molekul. Pemurnian enzim melalui membran ultrafiltrasi

menghasilkan enzim. Enzim hasil membran ultrafiltrasi selanjutnya diendapkan

dengan aseton dingin (-20°C) dengan perbandingan 2 : 3. Pengadukan dilakukan

selama 15 menit pada suhu 4°C dan selanjutnya diinkubasi semalam pada suhu

4°C. Setelah disentrifugasi, endapan yang diperoleh dicuci dengan air suling

untuk menghilangkan sisa aseton. Endapan tersebut kemudian dilarutkan dengan

buffer fosfat sitrat pH 7.0. Tujuan yang ingin dicapai dalam pemurnian enzim

adalah mengisolasi enzim spesifikasi dan ekstra sel “Mentah” (crude) yang

mengandung banyak komponen lain.

2.2.1 Pemurnian Enzim Bromelin Dari Nanas

Langkah pemurnian terdiri dari sentrifugasi dan presipitasi etanol 70%,

perbedaan dari kedua langkah pemurnian ini yaitu pada sentrifugasi akan

17
dihasilkan ekstrak kasar dari bromelin sedangkan presipitasi dengan etanol 70%

akan didapatkan bromelin yang lebih murni. Sentrifugasi merupakan teknik

pemisahan campuran yang dilakukan dengan memanfaatkan gaya sentripetal.

Teknik ini paling sering digunakan ketika berhubung dengan bidang biokimia,

utamanya pada pemisahan makromolekul atau koloid dari cairan lain. Sedangkan,

presipitasi dalah proses reaksi terbentuknya padatan (endapan) di dalam sebuah

larutan sebagai hasil dari reaksi kimia.

2.2.2 Pemurnian Enzim Papain dari Buah Pepaya

Papain kering (crude extract) yang telah diperoleh dilarutkan dengan

larutan buffer Tris-HCl 50 mM pH 7,0 dengan tujuan mempertahankan kestabilan

enzim papain. Enzim yang telah dilarutkan diendapkan dengan ammonium sulfat

untuk fraksi 20%, 40%, 60% dan 80%.

Garam netral dapat berpengaruh terhadap kelarutan protein. Pada

konsentrasi rendah, garam dapat menaikkan kelarutan protein dalam air, suatu

peristiwa yang dikenal sebagai salting-in. Pengaruh garam netral terhadap

kelarutan protein merupakan fungsi dari kekuatan ioniknya, yaitu suatu ukuran

konsentrasi dan jumlah muatan listrik sumbangan kation dan anion dari garam.

Efek salting-in disebabkan oleh kecenderungan perubahan gugus rantai samping

protein yang tidak terdisosiasi untuk mengion. Tetapi bila kekuatan ion

meningkat, kelarutan protein akan menurun. Pada kekuatan ionik yang tinggi,

protein akan mengendap, yang dikenal dengan efek salting-out. Efek salting-out

disebabkan pada konsentrasi yang tinggi, garam dapat menghidrasi air dari

permukaan molekul protein sehingga protein terendapkan. Efek salting-in dan

salting-out merupakan cara yang penting untuk memisahkan protein dari

18
campurannya. Hal ini disebabkan protein yang berbeda menunjukkan respon yang

berbeda terhadap konsentrasi garam netral. Protein yang diendapkan melalui

proses presipitasi salting-out akan tetap berada dalam konformasi alaminya

Proses fraksinasi bertujuan untuk memekatkan atau menjenuhkan larutan

sehingga diperoleh larutan pekat yang mengandung endapan protein. Penambahan

amonium sulfat dalam proses fraksinasi dilakukan sedikit demi sedikit sambil

diaduk di atas magnetic stirrer dengan kecepatan konstan. Hal ini bertujuan untuk

mencegah terbentuknya busa pada permukaan supernatan. Terbentuknya busa

dapat mendenaturasi protein sebab busa dapat menurunkan tegangan permukaan

sehingga merusak struktur alami protein.

Dalam membebaskan protein dalam larutan dari partikel-partikel

penggangu lainnya dilakukan proses dialisis. Dalam proses ini digunakan

membran dialisis semipermeabel untuk menahan molekul-molekul protein,

sedangkan molekul yang lebih kecil seperti garam dan air dapat melewati

membran tersebut. Pada penelitian, membran semipermeabel yang digunakan

adalah selofan. Buffer perlu diganti pada saat mencapai kesetimbangan

konsentrasi antara bagian dalam dan bagian luar. Dengan pergantian buffer,

proses difusi akan terus berlanjut. Untuk mengetahui larutan protein bebas dari

garam, maka larutan buffer diluar membran dianalisis dengan ditetesi larutan

BaCl2 1%. Apabila larutan protein masih mengandung amonium sulfat, maka di

dalam larutan buffer akan terbentuk endapan barium sulfat yang berwarna

putih. .Dari proses pemurnian diperoleh 4 fraksi enzim, yakni fraksi 20%, 40%,

60%, dan fraksi 80%. Fraksi-fraksi ini kemudian diuji aktivitasnya menggunakan

kasein sebagai substrat untuk mengetahui aktivitas tiap fraksi.

19
2.4 Penerapan Enzim

Enzim banyak dimanfaatkan oleh manusia dalam bidang industri. Memang

industri pemanfaatan enzim lebih sering menggunakan objek mikroba, akan tetapi

tidak jarang digunakan tumbuhan maupun hewan sebagai objek pemanfaatan.

Beberapa enzim seperti protease, xilanase, tanase, dan lain-lain mulai disintesis

guna kebutuhan industri.

2.4.1 Enzim Protease

Protease adalah enzim yang bekerja sebagai katalis dalam reaksi

pemecahan molekul protein dengan cara hidrolisis, disebut juga enzim proteolitik.

Protease tumbuhan yang dikenal antara lain papain, bromelain, dan keratinase.

Dengan peranan yang demikian menonjol, studi dan penelitian di segala aspek

protease telah banyak dilakukan. Aplikasi enzim di dunia industri, bidang medis

maupun sebagai alat yang membantu sejumlah metodologi penelitian telah

menjadi populer karena berbagai alasan.

Enzim protease terdapat pada semua makhluk hidup. Namun demikian

terdapat beberapa sumber penghasil protease yang sudah dimanfaatkan oleh dunia

industri. Dari dunia tumbuh-tumbuhan dikenal getah pepaya sebagai penghasil

papain dan nanas (daun, batang, buah) sebagai penghasil bromelin.

2.4.1.1 Pemanfaatan Papain

Enzim papain sebagai enzim penggumpal susu (rennet) sebagai pengganti

enzim rennet yang berasal dari lambung anak kambing, dalam pembuatan, enzim

papain terdapat dalam getah pepaya, dapat dibuat dengan cara menyadap getah

pepaya kemudian dikeringkan. Saat ini enzim getah pepaya sudah banyak

dipasarkan, biasanya dimanfaatkan oleh masyarakat sebagai pelunak daging.

20
 Telah diteliti beberapa kegunaan enzim papain terutama untuk bahan

pangan dan obat obatan, antara lain:

1. Pengempukan daging, daging apabila dikenakan enzim papain maka terjadi

reaksi pemutusan ikatan peptide sehingga protein terpotong-potong

membentuk rantai yang lebih pendek.

2. Pembuatan konsentrat protein, papain dapat digunakan sebagai penghancur

sisa atau buangan industri pengalengan ikan menjadi bubur ikan atau

konsentrat protein hewani.

3. Proses hidrolisa protein. Enzim papain dapat digunakan untuk proses

hidrolisis protein. Namun kegiatan ini dapat berlangsung pada suhu, pH,

konsentrasi dan kemurnian papain berada pada kondisi yang tepat.

4. Anti dingin, dalam industri bir enzim papain digunakan sebagai anti dingin,

artinya pada cuaca dingin biasanya bir yang terdapat dalam botol terlihat ada

endapanya. Endapan yang terdapat dalam botol seperti kabut putih dapat

diatasi dengan penambahan papain, sehingga larutan kelihatan lebih jernih.

2.4.1.2 Pemanfaatan Bromelin

Bromelin merupakan salah satu jenis protease yang diperoleh dari

ekstraksi buah nanas. Enzim bromelin merupakan salah satu jenis enzim protease

yang mampu menghidrolisis ikatan peptida pada protein menjadi molekul yang

lebih kecil yaitu asam amino sehingga mudah di cerna tubuh. Enzim bromelin

terdapat dalam semua jaringan tanaman nanas. Sekitar setengah dari protein

dalam nanas mengandung protease bromelin. Di antara berbagai jenis buah, nenas

merupakan sumber protease dengan konsentrasi tinggi dalam buah yang masak.

21
 Enzim bromelin tergolong dalam kelompok enzim protease sulfhidril yang

dapat menghidrolisa protein menghasilkan asam amino sederhana yang larut

dalam air. Sisi aktif enzim bromelin ini mengandung gugus sistein dan histidina

yang penting untuk aktivitas enzim tersebut,sehingga enzim ini secara khusus

memotong ikatan peptida pada gugus karbonil seperti yang ditemukan dalam

arginin atau asam amino aromatik yaitu fenilalanin atau tirosin. Enzim bromelin

ini menghidrolisis ikatan peptida di bagian tengah rantai peptida, sehingga

digolongkan endopeptidase.

Bromelin ternyata memiliki banyak khasiat dibidang kesehatan. Penelitian

lebih lanjut menunjukan bromelin mungkin dapat membantu pengobatan beberapa

penyakit. Bromelin ternyata memiliki efek pada sirkulasi dan kardiovaskular.

Bromelin melindungi atau meminimalkan keparahan Angina pektoris dan

transient ischemik attack (TIA). Bromelin menghancurkan plak kolesterol dan

menunjukan sebuah aktivitas fibrinolitik yang poten.Kombinasi bromelin dan

nutrisi lainnya mampu melawan iskemia atau reperfusi pada otot.Selain fungsi

diatas, bromelin juga memiliki efek pada penyakit osteoarthritis, yakni terjadi

pengurangan rasa sakit dan menurunnya inflamasi. Bromelin direkomendasikan

juga sebagai terapi adjuvan untuk penyakit inflamasi kronik, keganasan dan

autoimun. Penelitian mengemukakan bromelin memiliki aktivitas anti kanker,

dibuktikan dengan meningkatnya ekspresi gen p53 dan Bax yang merupakan

aktivator apoptosis sel.

2.4.2 Enzim Xilanase

Xilanase adalah enzim dari kelas hidrolase yang berperan dalam

mendegradasi polisakarida linear β-1,4-xylan menjadi xylosa serta memecah

22
hemiselulosa, yang merupakan salah satu komponen utama dari dinding sel

tumbuhan. Xilanase mempunyai banyak kegunaan, salah satunya adalah untuk

biokonversi sisa-sisa tanaman yang mengandung lignoselulosa menjadi gula dan

etanol.

Terdapat beberapa penelitian tentang sintesis enzim xilanase dari tanaman.

Beberapa tanaman tersebut adalah Brucea javanica (L.) Merr, tongkol jagung

(Zea mays). Hasil samping pertanian yang mengandung hemiselulosa terdapat

melimpah di alam dan dihasilkan dari berbagai aktivitas, seperti pertanian,

kehutanan termasuk industri penebangan kayu, industri kertas dan agroindustri

lain. Hemiselulosa merupakan komponen dinding sel tanaman disamping selulosa

dan lignin dengan komposisi mencapai 25-30% total bobot kering kayu.

Komponen terbesar hemiselulosa sel tanaman yaitu xilan, maka penelitian

mengenai konversi hemiselulosa difokuskan pada xilanase.

Pada dekade terakhir, aplikasi bioteknologi xilan dan xilanase semakin

berkembang. Pada industri makanan, xilanase digunakan untuk mempercepat

proses pemanggangan kue, roti dan makanan lainnya dengan membantu

pemecahan polisakarida dalam adonan. Pada industri pakan ternak, xilanase

digunakan untuk menurunkan viskositas pakan sehingga meningkatkan tingkat

kecernaan ternak. Aplikasi lain dari pemanfaatan enzim xilanase yaitu dalam

industri pulp dan kertas, dimana enzim xilanase dapat mereduksi penggunaan

alkalin dan klorin yang digunakan sebagai agen pemutih kertas tanpa

mempengaruhi kekuatan selulosa kertas yang dihasilkan.

2.4.3 Enzim Tanase

23
 Tanase memiliki peranan yang penting di bidang industri baik industri

makanan maupun obat-obatan. Pemanfaatan tanase pada industri makanan adalah

dalam pembuatan jus, anggur, dan untuk mengurangi efek antinutrisi pada

makanan ternak. Di Brazil, tanase dimanfaatkan untuk mengurangi rasa sepat

yang ditimbulkan oleh adanya tanin pada jus buah jambu mete. Selain untuk

mengurangi rasa sepat, tanase juga sekaligus berperan untuk penjernihan jus.

Tanase juga digunakan dalam pembuatan teh instan. Tanpa penambahan tanase,

cream teh tidak larut dalam air dingin dan cenderung membentuk endapan jika

ditambahkan pada teh.

Industri obat-obatan memanfaatkan tanase untuk menghasilkan asam galat.

Asam galat digunakan untuk mensintesis antibakteri trimetoprim, dan propel galat

yang berperan sebagai antioksidan pada lemak, minyak dan minuman. Selain itu,

enzim ini dapat juga digunakan sebagai pemutih gigi.

Enzim tanase biasanya disintesis dari mikroorganisme, seperti jamur

Aspergillus dan Penicillium. Selain mikroorganisme, tanase dapat diekstrak dari

tumbuhan seperti Terminalia chebula, Caesalpinia coriaria, Caesalpinia digyna,

Quercus rubra dan Rhus typhina. Tumbuhan Quercus rubra menghasilkan tanase

dengan aktivitas rendah yaitu 1,4 pkat/mg.

24
 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Berdasarkan pemaparan tersebut, dapat disimpulkan bahwa:

1. Metode isolasi enzim yang sering digunakan adalah ekstraksi, koagulasi,

sentrifugasi, filtrasi, dan kromatografi.

2. Metode – metode pemurnian enzim antara lain pengendapan, filtrasi

membran, kromatografi adsorbsi, kromatografi afinitas dan filtrasi gel.

3. Beberapa enzim yang berhasil diisolasi dan diekstraksi dari tumbuhan untuk

kemudian digunakan dlaam kehidupan, seperti: Enzim papain, enzim

bromelin, enzim tanase, enzim xilanase, dan masih banyak lagi. Enzim ini

digunakan di berbagai bidang seperti: pangan, industri, kesehatan, dan lain-

lain.

3.2 Saran

Berdasarkan pemaparan di atas, sudah jelas bahwa pemanfaatan enzim

tumbuhan masih kurang bila dibandingkan dengan mikroorganisme. Oleh karen

itu, diharapkan kajian mendapalam seputar isolasi, pemurnian, dan penerapan

enzim dapat lebih digiatkan lagi. Selain itu, dilihat dari besarnya manfaat enzim

pada tumbuhan ini, maka Kita harusnya sadar betapa pentingnya tumbuhan bagi

kehidupan Kita. Oleh karena itu, Kita harus terus menjaga kelestarian tumbuhan.

Demi masa kini dan masa depan umat manusia sendiri.

25
 DAFTAR PUSTAKA

Anwar, Y. A. S. 2013. Prospek Enzim Tanase Dalam Pengembangan Industri Di

Indonesia. Jurnal Pijar Mipa, 8(1): 32-36.

Blanco, A., & Blanco, G. 2017. Enzymes. Medical Biochemistry, United States of
America, Academic Press

Collowick, S, P, dan Kaplan, N.O., 1995, “Methods in Enzymology”, New York,

Academics Press Inc.

Djarkasi, G, S, Raharjo, A, dan Noor, Z., 2017, Isolasi dan Akitivitas Spesifik
Enzim Lipase Indigenous Biji Kenari, Jurnal Teknologi Pertanian, 8(1):
29.

Isnaeni, N. 2020. Mata Kuliah Biokimia dan Biologi Molekuler: Enzim. Depok:
Universitas Indonesia.

Lehninger, A. L. 1982. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Erlangga.

Malle, D, Telussa, I, dan Lasamahu, A, A., 2015, Isolasi Dan Karakterisasi Papain
Dari Buah Pepaya (Carica Papaya L) Jenis Daun Kipas, Jurnal Kimia,
2(1): 185-186.

Mangunwardoyo, W., Kumala, S., dan Wiratih, I. A. 2006. Kapang Endofitik

Tanaman Brucea javanica (L.) Merr yang Berpotensi Menghasilkan
Enzim Xilanase. Jurnal Ilmu Kefarmasian Indonesia, 4(1): 38-41.

Meryandini, A. 2014. Pengembangan Potensi Enzim Mikrob di Indonesia:

Pemanfaatannya di Bidang Pertanian dan Industri. Orasi Ilmiah. IPB:
Bogor.

Nurcahayo, H. 2011. Diktat Bioteknologi. Yogyakarta: Pendidikan Biologi,

FMIPA, UNY.

Purwaningsih, I. 2017. Potensi Enzim Bromelin Sari Buah Nanas (Ananas

comosus L.) dalam Meningkatkan Kadar Protein pada Tahu. Jurnal
Teknologi Laboratorium, 6(1): 39-46.

Septiningrum, K. 2011. Produksi Xilanase dari Tongkol Jagung dengan Sistem

Bioproses Menggunakan Bacillus Circulans untuk Pra-Pemutihan Pulp.
Journal of Industrial Research (Jurnal Riset Industri), 5(1): 87-97.

Silaban, I., dan Rahmanisa, S. 2016. Pengaruh Enzim Bromelin Buah Nanas
(Ananas comosus L.) terhadap Awal Kehamilan. Jurnal Majority, 5(4):
80-85.

26
Silaban, R., Panggabean, F., dan Rahmadani. 2012. Kajian Pemanfaatan Enzim
Papain Getah Buah Pepaya untuk Melunakkan Daging. Laporan Hasil
Penelitian: Universitas Negeri Medan.

Utami, D. P., Pudjomartatmo, P., dan Nuhriawangsa, A. M. P. 2011. Manfaat

Bromelin dari Ekstrak Buah Nanas (Ananas Comosus L. Merr) dan Waktu
Pemasakan untuk Meningkatkan Kualitas Daging Itik Afkir. Sains
Peternakan: Jurnal Penelitian Ilmu Peternakan, 9(2), 82-87.

Wiyati, P, I, dan Tjitraresmi, A., 2018, Karakterisasi, Aktivitas Dan Isolasi Enzim
Bromelin Dari Tumbuhan Nanas (Ananas Sp.). Jurnal Farmaka, 16(2):
180-184.

Yuniwati, M., Yusran, dan Rahmadany. 2008. Pemanfaatan Enzim Papain

Sebagai Penggumpal dalam Pembuatan. Seminar Nasional Aplikasi Sains
dan Teknologi. 127-133.

27