Sempro

PENGARUH METODE BLANCHING PADA PEMBUATAN TEPUNG
AMPAS KELAPA TERHADAP KUALITAS COOKIES
Proposal Skripsi
Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Pendidikan Progam Studi Pendidikan Tata Boga
Oleh:
Muhammad Efrizal
NIM 5404419061
JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
2023
1
DAFTAR ISI
BAB I ..................................................................................................................... 6
PENDAHULUAN ................................................................................................. 6
1.1 Latar Belakang ............................................................................................. 6
1.2 Identifikasi Masalah .................................................................................. 9
1.3 Pembatasan masalah ............................................................................... 10
1.4 Rumusan Masalah ................................................................................... 10
1.5 Tujuan Penelitian ..................................................................................... 10
1.6 Manfaat Penelitian ................................................................................... 11
1.7 Keaslian Penelitian................................................................................... 11
BAB II................................................................................................................. 14
KAJIAN PUSTAKA ............................................................................................ 14
2.1 Tinjauan Pustaka ..................................................................................... 14
2.2 Landasan Teori ........................................................................................ 15
2.2.1 Cookies................................................................................................ 15
2.2.2 Resep Cookies .................................................................................... 17
2.2.3 Bahan Pembuatan Cookies ............................................................... 17
2.2.4 Alat Pembuatan Cookies................................................................... 20
2.2.5 Proses Pembuatan Cookies ............................................................... 20
2.2.6 Ampas kelapa .................................................................................... 22
2.2.7 Tepung Ampas Kelapa ..................................................................... 23
2.2.8 Blanching ........................................................................................... 24
2.2.9 Hot Water Blanching ........................................................................ 25
2.2.10 Steam Blanching.............................................................................. 25
2.2.11 Microwave Blanching ..................................................................... 25
2.3 Kerangka Berfikir.................................................................................... 26
2.4 Hipotesis .................................................................................................... 28
1. Hipotesis Kerja (Ha) ......................................................................... 28
2. Hipotesis No (H0) ............................................................................. 28
BAB III ................................................................................................................ 29
METODOLOGI PENELITIAN........................................................................... 29
3.1 Desain Eksperimen .................................................................................. 29
3.2 Prosedur Pelaksanaan ............................................................................. 31
3.2.1 Tempat Pelaksanaan ......................................................................... 31
3.3.2 Formula Resep .................................................................................. 31
3.3.3 Persiapan Alat ................................................................................... 32
2
3.2.4 Tahapan Pelaksanan Eskperimen ................................................... 33
4. Tahapan Penyesaian .............................................................................. 38
3.3 Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data ........................................... 39
3.3.1 Teknik Pengumpulan Data .............................................................. 39
3.3.2 Instrumen Pengumpulan Data......................................................... 42
3.4 Variabel Penelitian............................................................................... 47
3.5 Metode Analisis Data ........................................................................... 48
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 55
3
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 Diagram aliran pembuatan cookies ……………………………..........20

Gambar 2 Ampas Kelapa………………………………………………………...21
Gambar 3 Tepung Ampas Kelapa………………………………………………..22
Gambar 4 Diagram Aliran Berfikir………………………………………………24
Gambar 5 Skema Desain Acak Lengkap………………………………………...26
Gambar 6 Desain Eksperimen Pembuatan Cookies……………………………...27
Gambar 7 Diagram Alir Pra Penepungan dengan Metode Hot Water
Blanching…………………………………………………………………....…...32
Gambar 8 Diagram Alir Pra Penepungan dengan Metode Steam Blanching
……….…………………………………………………………………………...32
Gambar 9 Diagram Alir Pra Penepungan dengan Metode Microwave
Blanchin………………………………………………………………………….33
Gambar 10 Diagram Pembuatan Cookies Penambahan Tepung Ampas Kelapa
dengan Perlakuan Pra Penepungan Menggunakan Metode
Blanching………………………………………………………………………...35
4
DAFTAR TABEL
Tabel 1 Standar Mutu Kue kering (SNI 2973-1992)……………………………15

Tabel 2 Formulasi Cookies………………………………………………………16
Tabel 3 Alat pembuatan Cookies………………………………………………...19
Tabel 4 kandungan Ampas Kelapa……………………………………………....21
Tabel 5 Formula Resep Cookies…………………………………………………28
Tabel 6 Alat Pembuatan Cookies………………………………………………...29
Tabel 7 Kriteria Penilaian Setiap Indikator……………………………………...36
Tabel 8 Skala Kesukaan………………………………………………………….37
Tabel 9 kisi-kisi uji kesukaan……………………………………………………42
Tabel 10 Langkah-langkah Uji Normalitas………………………………………45
Tabel 11 Langkah-langkah Uji Homogenitas ……………………………………46
Tabel 12 Rumus Analisis Varian Klasifikasi Tunggal…………………………..47
Tabel 13 Interval Tingkat Kesukan dan Kriteria Kesukaan……………………...50
5
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Tepung ampas kelapa dihasilkan dari buah kelapa yang dikeringkan

kemudian dihaluskan menjadi tepung. Desiccated coconut mengandung minyak
dan protein, dan diproduksi dalam 4 standar mutu antara lain: sangat halus, halus,
sedang dan kasar (Kumolontang, 2014). Faktor yang mempengaruhi proses
pembuatan tepung ampas kelapa adalah pada proses pengeringan ampas kelapa,
Buah kelapa memiliki kadar air yang tinggi diatas 50%. Pengeringan dapat
dilakukan dengan menanfaatkan panas matahari maupun oven. Ampas kelapa
mengalami proses pengeringan bahan pangan yang mengandung kadar air bertujuan
untuk mengurangi kadar air dalam bahan pangan sehingga mikroorganime dan
enzim tidak mempercepat proses pembusukan sehingga bahan pangan dapat
disimpan lebih lama (Handayani & Anam, 2021). Kandungan lemak pada ampas
kelapa tergolong tinggi sekitar 64,97 % yang mengakibatkan aroma tengik pada
ampas kelapa (Resnyanskaya et al., 2016). Tepung ampas kelapa tidak ditemukan
mengandung galaktomanan , pengeringan selama 6 jam merupakan perlakuan
pengovenan terbaik, semakin lama pengeringan mempengaruhi kadar lemak
semakin sedikit dan kadar kabohidrat semakin bertambah menghasilkan kadar air
2,38 % , kadar karbohidrat 86,85, kadar lemak 7,84 % , kadar abu 0,45 % , kadar
protein 2,15 % , derajat keputihan 77,80 % dan rendemen 20,21 % (Azis & Akolo,
2018).
Tepung ampas kelapa mengandung minyak yang tinggi sehingga mudah

mengalami hidrolisis mengakibatkan rasa tengik sehingga akan merubah rasa,
aroma dan warna. Tepung ampas kelapa dikeringkan dengan suhu tinggi
berpengaruh terhadap pertumbuhan jamur Aspergillus candidus yang menghasilkan
enzim lipase pada buah kelapa maka lemak akan rusak yang dapat menimbulkan
bau tengik, suhu tinggi pengeringan dapat menyebabkan perubahan warna
kecoklatan atau Mellard pada tepung, pengeringan menggunakan sinar matahari
6
memiliki kadar air lebih tinggi dibandingakan dengan menggunakan oven, namun
perubahan warna pada ampas kelapa relatif kecil dibandingan menggunakan oven
(Santoso, 2008). Berdasarkan penelitian Yulvianti et al., (2015) metode pembuatan
ampas kelapa dengan metode Freeze Drying memiliki pengaruh terhadap mutu dan
kualitas tepung ampas kelapa, semakin lama proses pengeringan maka kandungan
gizi yang terdapat pada tepung ampas kelapa semakin tinggi, waktu yang efesien
untuk melakukan pengeringan selama 24 jam. Menurut penelitian kandungan gizi
dan sifat fisik tepung ampas kelapa yang dilakukan Putri, (2014) warna tepung
ampas kelapa lebih putih dibandingan dengan tepung terigu, kandungan lemak dari
ampas kelapa lebih tinggi sebesar 38.23 % dari pada tepung terigu, tepung ampas
kelapa memiliki kandungan air lebih sedikit sebesar 6,6 % dibandingkan tepung
terigu sebesar 11.23 %. blanching dibutuhkan untuk memperbaiki warna dan aroma
tepung ampas kelapa. Blanching adalah proses pemanasan ketika pengolahan
bahan dengan tujuan untuk menginaktivikasi enzim pada bahan pangan,
melunakkan jaringan, mencegah kontaminasi dan menjaga warna sehingga
menghasilkan produk kering yang bermutu, metode blanching pada umumnya
dilakukan dengan panas air uap (steam blanching) dan dengan air panas (hot water
blanching). Proses blanching membutuhkan suhu sekitar 75-95℃ selama 1-10
menit (Aminah & Hersoelistyorini, 2019). Perlakuan hot water blanching
berpengaruh terhadap warna tepung ampas kelapa (Putri, 2014).
Cookies adalah makanan berbentuk tipis, renyah, datar (gepeng) dan

berukuran kecil. Pada industri makanan cookies adalah makanan kecil yang terbuat
dari terigu, lemak tinggi dan teksturnya renyah namun penampang cookies
bertekstur kurang padat. Bahan dalam cookies dibagi menjadi dua pembentuk
stuktur meliputi susu skim dan putih telur, bahan membuat tekstur renyah antara
lain, gula, kuning telur, bahan pengembang, dan shortening (Sudirman & Ninsix,
2015). Pemilihan produk cookies dikarenakan pada saat proses pembuatan cookies
tidak memerlukan proses pengembangan (Pratami et al., 2021). Penambahan
tepung ampas kelapa memperkuat tekstur, membuat tekstur lebih renyah, dan
menambah aroma khas kelapa pada produk (Daulay et al., 2018).
7
Rosida, (2014) menyatakan proses pembuatan ampas kelapa dengan
perlakuan blanching diaplikasikan ke cookies menghasilkan proporsi tepung terigu
: tepung ampas kelapa = 100:100 (gram) dan penambahan kuning telur 140 gram
menghasilkan cookies kelapa yang terbaik. Cookies yang dihasilkan dari 70:30
campuran gandum dan tepung kelapa yang direbus adalah yang paling dapat
diterima dalam hal warna dan penerimaan secara keseluruhan penambahan kelapa
meningkatkan laju reaksi pencoklatan tetapi tidak terlalu mempengaruhi daya
terima cookies(Oyetoro et al., 2020)
Edukasi & Febriani, (2022) menyatakan penggunaan ampas kelapa dan tepung
terigu dalam pembuatan coconut crispy dengan formulasi 25 %, 50 % dan 75 %
menunjukan perubahan warna, semakin banyak penambahan tepung ampas kelapa
berpengaruh terhadap aroma kelapa, penambahan tepung ampas 50 % membuat
tekstur lebih renyah, semakin banyak penambahan tepung ampas kelapa
mempengaruhi rasa menjadikan rasa lebih enak, dalam penelitian ini berdasarkan
uji organopeltik hasil terbaik dengan formulasi 50 %, penelitian ini bertujuan untuk
menambah pengetahuan pemanfaatan ampas kelapa dan menambah peluang usaha.
Handayani & Anam, (2021) hasil dari penelitian fortifikasi tepung ampas kelapa
pada biskuit balita. Hasil penelitian ini penambahan tepung kelapa pada biskuit
balita yang memenuhi standar nutrisi dengan perbandingan tepung terigu 70 % : 30
% tepung kelapa. Penambahan tepung kelapa dapat menambah kandungan protein
pada biskuit balita, dan akan menurunkan kadar karbohidrat.
Peneliti melakukan percobaan pembuatan ampas kelapa. Ampas kelapa

diperas kemudian dikeringkan menggunakan panas matahari selama 4 hari, dalam
sehari 4 jam. Sebelum dikeringkan ampas kelapa melalui tahapan hot water
blanching, steam blanching, dan microwave blanching selama 15 menit kemudian
ampas kelapa diperas, dikeringkan dan dihaluskan, perlakuan blancing mengacu
pada (Rosida, 2014). Tujuan dari blanching untuk menginaktivasi enzim bahan
pangan, melunakan jaaringan, mencegah kontaminasi dan menjaga warna (Powers,
Joseph R, JoseÍ.ReyesDeCorcuera, 2004). Peneliti telah melakukan pra
8
eskperimen dengan membuat cookies dengan penambahan tepung ampas kelapa
25% menghasilkan cookies yang keras, penambahan tepung ampas kelapa 50%
menghasilkan cookies yang renyah, penambahan tepung ampas kelapa 75 %
menghasilkan cookies yang mudah patah tidak kokoh.
Dengan demikian berdasarkan uji coba tersebut, pembuatan tepung kelapa

dengan metode hot water blanching, steam blanching, dan microwave blanching
menghasilkan 3 jenis tepung kelapa. Tepung kelapa di tambahkan pada produk
cookies dengan formulasi penambahan tepung kelapa 50 %. Berdasarkan latar
belakang dan hasil penelitian tersebut peneliti mengangkat menjadi skripsi
berjudul “Pengaruh Blanching pada Pembuatan Tepung Ampas Kelapa
terhadap Kualitas Cookies”.
1.2 Identifikasi Masalah
Berdasarkan uraian diatas, dapat diidentifikasi beberapa masalah yang akan

dijadikan bahan penelitian yaitu :
1. Pemanfaatan ampas kelapa dijadikan tepung kelapa dengan
memperhatikan nilai gizi, aroma, dan warna guna menambah nilai
ekonomi dari ampas kelapa untuk meningkatkan daya tarik
masyarakat.
2. Ampas kelapa masih dapat dimanfaatkan diolah menjadi variasi
tepung.
3. Tepung ampas kelapa memiliki aroma tengik dan warna kecoklatan
sehingga diperlukan pengolahan lanjut agar dapat dikonsumsi menjadi
produk makanan.
4. Kesukaan masyarakat terhadap tepung ampas kelapa dengan perlakuan
hot water blanhcing, steam blanching dan microwave blanching, yang
diaplikasikan pada cookies yang belum diketahui.
5. Memiliki aroma khas kelapa pada cookies dapat meningkatkan
kualitas cookies.
9
6. Kandungan protein pqada cookies dengan penambahan tepung ampas
kelapa belum diketahui.
1.3 Pembatasan Masalah
Berdasarkan identifikasi masalah, maka dalam penelitian ini perlu

adanya pembatasan sebagai berikut:
1. Pemanfaatan ampas kelapa yang diolah menggunakan metode
hot water blanching, steam blanching, dan microwave blanching,
kemudian diaplikasikan pada cookies ditinjau dari kesukaan
masyarakat
2. Kandungan kadar protein yang terdapat pada tepung ampas
kelapa setelah melalui metode hot water blanching, steam
blanching, dan mircrowave blanching.
1.4 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang, identifikasi masalah, dan pembatasan

masalah diatas dapat dirumuskan masalah sebagai berikut:
1. Adakah pengaruh metode blanching pada pembuatan tepung ampas
kelapa terhadap kualitas cookies ?
2. Bagaimana hasil kandungan protein yang terdapat pada tepung ampas
kelapa dengan pengaplikasian ke produk cookies?
3. Bagaimana kesukaan masyarakat terhadap cookies penambahan
tepung ampas kelapa hasil eskperimen ditinjau dari warna, teksur,
aroma dan rasa ?
1.5 Tujuan Penelitian
Penelitian ini memiliki berbagai tujuan, diantara sebagai berikut:

1. Untuk mengetahui perbedaan kualitas masyarakat terhadap tepung
ampas kelapa dengan perlakukan hot water blanching, steam blanching,
dan microwave blanching. dengan pengaplikasian ke produk cookies.
2. Untuk mengetahui kadar protein yang terdapat pada tempung ampas
kelapa.
10
3. Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap cookies
penambahan tepung ampas kelapa hasil eskperimen ditinjau dari warna,
aroma, tesktur dan rasa.
1.6 Manfaat Penelitian
Hasil dari penelitian ini memiliki manfaat sebagai berikut:

1. Meningkatkan pemanfaatan ampas kelapa yang diolag menjadi
tepung ampas kelapa untuk pemanfaatan limbah kelapa sehingga tidak
menjadi limbah.
2. Menjadi sumber informasi ilmiah dan pengetahuan untuk para
akademisi tentang pemanfaatan tepung ampas kelapa dengan metode
hot water blanching, steam blanching, dan microwave blanching.
3. Sebagai daftar Pustaka dalam pengembangan tepung ampas kelapa di
perpustakaan Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Fakultas
Teknik UNNES
1.7 Keaslian Penelitian
Beberapa hal yang membedakan penelitian ini dengan penelitian-

penelitian yang sebelumnya pada tabel sebagai berikut :
No Keaslian Penelitian
1 Nama Peneliti/Tahun Santoso 2008
Judul Pengaruh pemanasan dan pengeringan daging
buah kelapa terhadap asam lemak bebas pada
pembuatan tepung kelapa
Desain dan Variabel Desain :split plot design
Penelitian variabel bebas : pemanasan dan pengeringan
variabel terikat : tepung ampas kelapa
Hasil Penggunaan oven dalam pengeringan
mengakibatkan warna kecoklatan namun kadar
air sedikit
Persamaan Pengolahan tepung ampas kelapa
Perbedaan Proses blanching
Nama Peneliti/Tahun Azis dan akolo 2018
11
Judul Karakteristik tepung ampas kelapa
Desain dan Variabel Desain : Rancangan acak lengkap
Penelitian Variabel bebas : lama waktu pengeringan
Variabel terikat : kualitas tepung ampas kelapa
Hasil Semakin lama waktu pengeringan
mengakibatkan kadar lemak semakin kecil,
sedangkan kadar kabohidrat semakin besar
Persamaan Tepung ampas kelapa
Perbedaan Metode pengeringan
3 Nama Peneliti/Tahun Putri 2014
Judul Kandungan gizi dan sifat tepung ampas kelapa
sebagai bahan sumber serat
Desain dan Variabel Desain :rancangan acak lengkap
Penelitian Variabel bebas : blanching
Variabel terikat : hasil tepung ampas kelapa
Hasil Warna tepung ampas kelapa lebih putih

dibandingkan dengan tepung terigu, kadar lemak
lebih besar dibandingan tepung terigu
Persamaan Tepung ampas kelapa

Perbedaan Metode blanching
4 Nama Peneliti/Tahun Rosida 2014
Judul Kajian kualitas cookies ampas kelapa
Penelitian Variabel bebas : subtitusi tepung ampas kelapa
Variabel terikat : kualitas cookies
Hasil Perbandingan tepung ampas kelapa dengan

tepung terigu 1:1 merupakan formulasi terbaik
Persamaan Cookies ampas kelapa
Perbedaan Metode pembuatan ampas kelapa
5 Nama Peneliti/Tahun Edukasi dan Febriani 2022
Judul Pemanfaatan Tepung Ampas Kelapa (Cocos
Nucifera) sebagai Bahan Substitusi dalam
Pembuatan Coconut Crispy untuk Meningkatkan
Potensi Usaha
12
Penelitian Variabel bebas : subtitusi tepung ampas kelapa
Variabel terikat : kualitas cookies
Hasil Formulasi 50 % merupakan formulasi terbaik

dalam pembuatan cookies
Persamaan Cookies ampas kelapa
Perbedaan Metode pembuatan ampas kelapa
13
BAB II
KAJIAN PUSTAKA
2.1 Tinjauan Pustaka
Penelitian yang telah dilakukan oleh Edukasi & Febriani, (2022)

menunjukan bahwa penambahan tepung ampas kelapa dalam pembuatan cookies
memberikan pengaruh terhahadap mutu cookies , aroma terbaik berdasarkan uji
organoleptik dengan formulasi 75 % tepung ampas kelapa, tekstur terbaik
berdasarkan uji organoleptik dengan formulasi 50 % tepung ampas kelapa
berpengaruh terhadap tekstur karena mengandung serat yang tinggi (Susilowati &
Manggarani, 2019). rasa terbaik berdasarkan uji organoleptik dengan formulasi 75
% semakin banyak tepung ampas kelapa berpengaruh terhadap rasa khas kelapa
pada cookies, berdasarkan kesimpulan uji organoleptik formulasi 50 % tepung
ampas kelapa menempati formulasi terbaik untuk pembuatan cookies (Edukasi &
Febriani, 2022).
Proses pembuatan tepung ampas kelapa membutuhkan tahapan

pengeringan, pengeringan ada 2 jenis yaitu pengeringan dengan memanfaatkan
panas matahari dan pemanasan dengan oven, pemanasan matahari memiki kadar
lemak dan air tinggi menyebabkan bau tengik sedangkan dengan oven kadar lemak
dan air sedikit namun warna menjadi cokelat (mellard) (Santoso, 2008). Untuk
mengatasi perubahan warna dan bau tengik dapat dilakukan dengan metode
blanching menurut Putri, (2014) menyatakan bahwa metode blanching saat
pembuatan ampas kelapa mengakibatkan warna dari tepung ampas kelapa berwarna
putih. Semakin tinggi kadar lemak pada ampas kelapa mengakibatkan bau tengik
dan mengakibatkan pertumbuhan jamur sehingga diperlukan perlakuan dengan
suhu tinggi (Santoso, 2008). Menurut Aminah & Hersoelistyorini, (2019) blanching
adalah metode yang bertujuan untuk menginaktivikasi enzim, produk kering yang
bermutu dan berkualitas, menurut Ahmadani dalam Aminah & Hersoelistyorini,
(2019) ada beberapa kandungan yang berkurang seperti nilai gizi, lemak, protein
dan vitamin. Menurut Putri dalam Pusuma et al., (2018) menyatakan bahwa
kandungan lemak kelapa setelah perlakuan blanching memiliki nilai 38,27 %,
14
menurut penelitian yang dilakukan Putri, (2014) pembuatan ampas kelapa
menggunakan metode blanching menghasilkan derajat putih yang tinggi (90,00)
tepung ampas kelapa memiliki drajat lebih tinggi dari pada tepung terigu,
konsistensi gel pada tepung ampas kelapa memiliki konsistensi gel yang keras hal
ini disebabkan oleh kurangnya daya serap terhadap air, kadar air tepung ampas
kelapa 6,9 % lebih rendah dari pada tepung terigu 11,31 %, kadar abu tepung ampas
kelapa 0,26 % lebih rendah dari pada tepung terigu 0,59 %, kadar lemak tepung
ampas kelapa 38,23 % lebih tinggi dari pada tepung terigu 1,07 %, tepung ampas
kelapa memiliki kandungan protein 5,7 % sedangkan tepung terigu 13,5 %, serat
kasar 15.06 %.
2.2 Landasan Teori
2.2.1 Cookies
Cookies adalah makanan ringan yang berbahan dasar tepung, butter, gula
dan lemak, cookies memiliki tekstur renyah pada bagian dalam mudah patah
(Sudirman & Ninsix, 2015). Menurut pendapat dari Indrawan et al., (2013) cookies
adalah makanan berbentuk kecil-kecil, terbuat dari tepung terigu pada pembuatan
cookies dapat menggunakan tepung dengan kandungan protein yang sedikit (Ayu
Rahmawati et al., 2015), menurut Rahmi et al., (2023) menyatakan cookies adalah
makanan ringan yang terbuat dari tepung ditambah dengan bahan-bahan tambahan
meliputi lemak, gula, susu dan kuning telur, cookies sering kali dijadikan makanan
penutup memiliki tekstur renyah, penompang cookies mudah patah dan memiliki
kandungan lemak yang tinggi.
Menurut Badan Standarisasi Nasional (1992) kue kering adalah makanan

ringan yang terbuat dari terigu dan mengandung lemak tanpa penambahan bahan
pangan lainya tanpa izin, ada beberapa jenis kue kering diantara lainnya : biskuit
keras, crakers, cookies, dan wafer. Syarat pengemasan biskuit dikemas di wadah
yang tertutup rapat, dapat menjaga biskuit dari pengaruh luar, dan aman dalam
pengangkutan maupun penyimpanan. Cookies yang bermutu harus memenuhi
syarat yang telah ditetapkan oleh standar mutu kue kering.
15
Persyaratan dapat dilihat pada table 2.1 berikut :
Tabel 1 Standar Mutu Kue kering (SNI 2973-1992)
No Kriteria Satuan Klasifikasi

Uji
Biskuit Crackers Cookies Wafer
Keras
1 Keadaan Normal Normal normal normal
1.1. Bau Normal Normal normal normal
1.2. Rasa Normal Normal normal normal
1.3. Warna Normal Normal normal normal
1.4. Tekstur Normal Normal normal normal
2 Air maks.5 maks.5 maks.5 maks.5
3 Protein min. 6,5 min. 8 min. 6 min. 6
4 Abu maks.1,5 maks.2 maks.2 maks.2
5 Bahan
tambahan
Makanan
5.1 Sesuai SNI. 022 – M
Pewarna
5.2 No. 722/Men.Kes/Per/IX/88
Pemanis
6 Cemaran
logam
6.1 maks. maks. maks. maks.
Te 10,0 10,0 10,0 10,0
mbaga
(cu), mg/kg
6.2 Timbal maks. maks. 1,0 maks. 1,0 maks.
(pb), 1,0 1,0
mg/kg
6.3 Seng maks. maks. maks. maks.
(Zn), 40,0 40,0 40,0 40,0
mg/kg
6.4 Raksa maks. maks. maks. maks.
(Hg), 0,05 0,05 0,05 0,05
mg/kg
16
7 Arsen maks. maks. 0.5 maks. 0.5 maks.
0.5 0.5
(As),
mg/kg
8 Cemaran
mikroba : koloni/ maks maks 1,0 maks 1,0 maks 1,0
8.1 g 1 x x x
,0 x
106 106 106
Angka
106
Sumber : Badan Standarisasi Nasional 2973-1992
2.2.2 Resep Cookies
Berikut formulasi bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies :
Tabel 2 Formulasi Cookies
Bahan Jumlah
Margarin 250 g
Tepung jagung 30 g
Telur 1 btr
Tepung terigu 300 g
Gula halus 25 g
Chocolate Chips 100 g
Susu 20 g
Sumber : (Bogasari, 2023)
2.2.3 Bahan Pembuatan Cookies
Bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies yaitu margarin, maizena,

telur, tepung terigu, gula halus, dam chocolate chip (Bogasari, 2023).
a) Margarin
Margarin adalah lemak yang terbuat dari lemak nabati non susu, margarin
sering digunakan dalam pembuatan roti, cake dan cookies, warna kekuningan
margarin berasal dari pro vitamin A margarin mengandung lemak, sifat plastis
pada margarin mengakibatkan adonan memiliki daya tampung terhadap udara
sehingga pada saat pemanggangan uap air dan gas CO2 akan memuai,
17
penambahan lemak pada cookies dapat menghasilkan tekstur yang tidak rapuh
dan tidak keras, penambahan margarin berdampak pada kecerahan cookies
semakin banyak penambahan margarin maka kecerahan semakin
meningkat.(Prameswari & Estiasih, 2013).
b) Tepung jagung
Tepung jagung adalah tepung yang berasal dari jagung. Tepung jagung
diperoleh dari buah jagung yang baik dan bersih kemudian dihaluskan,
kandungan nutrisi dari tepung jagung cukup memadai sebagai bahan baku
pembuatan cookies, tepung jagung memiliki kadar protein berkisar 7,54–7,89%
pada metode kering, dan 6,70–7,24% pada metode basah. Kadar lemak tepung
2,05–2,38% pada metode kering, tepung jagung memiliki kadar gulaten yang
rendah sehingga cocok sebagai bahan tambahan pembuatan cookies (Suarni,
2009).
c) Telur
Telur merupakan bahan pangan yang mengandung berbagai macam zat gizi
yang dibutuhkan tubuh diantaranya protein, vitamin, lemak dan mineral dalam
jumlah cukup (I. G. Indrawan et al., 2012). Penambahan kuning telur pada
cookies menambah volume dan memperbaiki tekstur cookies serta berpengaruh
terhadap aroma cookies saat proses pemanggangan (Wulandari et al., 2016).
d) Tepung terigu
Tepung terigu berasal dari biji gandum yang dihaluskan, tepung terigu
sering digunakan dalam pembuatan roti maupun cookies. Tepung terigu memili
kandungan protein yang beragam, tepung terrigu memiliki kandungan gluten,
gluten adalah protein yang terkandung pada jenis serelia maupun biji-bijian,
gluten tidak larut dala air dan memiliki karakteristik elasstis sehingga mampu
membuat kerangka adonan kokoh dan sebagai penahan gas (Ihromi et al., 2018).
18
Semakin banyak penambahan tepung terigu dapat membuat tekstur dari cookies
menjadi lebih baik (Pratami et al., 2021).
e) Gula halus
Gula halus merupakan tambahan pembuat cookies, gula halus menambah

rasa manis (Nurbaya & Estiasih, 2013).Penambahan gula dapat berpengaruh
terhadap warna cookies menjadi cokelat dikarenakan gula mengalami pirolisis
(Suarni, 2009). Reaksi maillard terjadi antara gula dengan karbohidrat sehingga
menimbulkan warna kecoklatan (Pulungan et al., 2020).
f) Chocolate chip
Menurut Kelishadi dalam Sudibyo, (2012) menyatakan bahwa cokelat

adalah produk pangan olahan yang kandungannya terdiri dari gula, lemak kakao
dan bahan tambahan lain. Chcoco chip termasuk dalam jenis olahan coklat,
Choco chip biasanya digunakan dalam pembuatan cookies untuk menambah
rasa.
e) Susu bubuk
Susu bubuk termasuk bahan pembuat cookies, susu berfungsi untuk

menambah rasa dan aroma pada cookies, pada saat pemanggangan protein pada
susu akan mengalami koagulasi dan gelatinisasi sehingga kadar air menurun.
(Nurbaya & Estiasih, 2013).
19
2.2.4 Alat Pembuatan Cookies
Dalam pembuatan cookies mmembutuhkan alat-alat dalam proses

pembuatan. Adapun alat-alat uang digunakan sebagai berikut :
Tabel 3 Alat pembuatan Cookies
No Nama Alat Fungsi

1 Timbangan Untuk menimbang bahan-
bahan cookies
2 Kom adonan Untuk tempat adonan cookies
saat pencampuran bahan
3 Mixer Untuk mencamurkan bahan-
bahan cookies
4 Sparula Untuk mencampurkan adonan
cookies
5 Roll pin Untuk menggilas adonan
cookies
6 Kertas bakery Untuk sebagai alas yang
diletakkan diatas loyang
7 Oven Untuk mengoven adonan
cookies
2.2.5 Proses Pembuatan Cookies
1) Penimbangan Bahan
Pada tahap ini dilakukan penimbangan bahan-bahan yaitu tepung terigu,

magarin,gula pasir,kuning telur, susu dan chocolate chip. untuk bahan
margarin, gula halus dan kuning telur di mixer sampai tercampur kemudian
tambahkan tepung terigu, lalu aduk menggunakan spatula sampai tercampur
dengan rata, tahap terakhir ditambahkan chocolate chip kedalam adonan.
20
2) Pencetakan Adonan
Adonan yang sudah jadi kemudian dibulatkan, dan digilas menggunakan

roll pin dengan ketebalan kurang lebih 0,5 cm. kemudian adonan dicetak
menggunakan cetakan cookies yang berbentuk bulat.
3) Pengemasan
Setelah cookies matang cookies disimpan didalam toples agar cookies

terhidar dari jamur dan menjaga agar cookies tetap renyah.
Gambar 1 Diagram aliran pembuatan cookies (Pratami et al., 2021)
21
2.2.6 Ampas kelapa
Ampas kelapa merupakan olahan sampingan dari santan, buah kelapa dan
minyak kelapa sehingga menghasilkan ampas kelapa, pemanfaatan ampas kelapa
masih sebatas untuk pakan ternak dan pembuatan tempe bongkrek untuk makanan
(Fauzan & Rustanti, 2013). Ampas kelapa merupakan limbah organik yang berasal
dari sektor industri, pasar maupun rumah tangga. Pemanfaatan ampas kepada di
masyarakat masih kurang padahal ampas kelapa mengandung tinggi serat (Edukasi
& Febriani, 2022). Ampas kelapa dapat dimanfaat dalam pembuatan berbagai
makanan seperti kue, roti, dan sereal (Fauzan & Rustanti, 2013). Menurut Derrik
dalam Fauzan & Rustanti, (2013) menyatakan kandungan protein ampas kelapa
mencapai 23 %.
Gambar 2. Dokumentasi Pribadi ( Ampas Kelapa )
Tabel 4 kandungan Ampas Kelapa
Kandungan Infomasi Gizi
Karbohidrat 93%
Galaktoman 61%
Manosa 26 %
Selulosa 13%
Sumber (Putri, 2014)
22
2.2.7 Tepung Ampas Kelapa
Tepung ampas kelapa adalah buah kelapa yang sudah menjadi ampas
kemudian dikeringkan dan dihaluskan sehingga menjadi tepung.ampas kelapa
memiliki warna yang kecoklatan dan memiliki bau tengik (Santoso, 2008).
Sehingga diperlukan perlakuan blanching untuk mengatasi permasalahan tersebut,
selain memperbaiki warna dan mengurai bau tengik perlakuan blanching dapat
meningkatkan mutu dari tepung ampas kelapa baik dari segi ekonomi, varian
tepung ampas kelapa dan daya simpan lebih panjang. Tepung ampas kelapa
memiliki warna kecoklatan, teksturnya halus namun daya serap terhadap air kurang.
Gambar 3. Dokumentasi Pribadi ( Tepung Ampas Kelapa)
Tabel 5 Kandungan Tepung Ampas Kelapa
Kandungan Informasi Gizi
Air 6,9 %
Abu 0,2 %
Lemak 38,2 %
Protein 5,7 %
Serat kasar 15 %
23
Serat pangan 63,2 %
Serat pangan tak ralut 63,6 %
Sumber ( Putri, 2014 )
2.2.8 Blanching
Blanching adalah perlakuan yang diberikan sebelum proses pengeringan,

pembekuan, pengalengan buah atau sayuran dengan metode dipanaskan. Tujuan
dari blanching untuk menonaktifkan enzim, memodifikasi tektur, menjaga warna,
rasa, nilai gizi dan mengeluarka udara yang terperangkap. Air panas dan uap air
menjadi media blanching yang umum digunakan pada industri. Perlakuan
blanching dapat meningkatkan kualitas produk, meningkatkan hasil dan
mempermudahkan proses pembuatan produk. (Powers, Joseph R,
JoseÍ.ReyesDeCorcuera, 2004). Menurut pendapat Jiao dalam Jiang et al., (2020)
Motede blanching konvensional menggunakan air panas dan upan memiliki
beberapa kelamahan, seperti waktu perawatan yang lama, pencemaran air dan
penurunan kualitas produk, oleh karena itu dapat diatasi dengan pemanansan
menggunakan gelombang mikro (MW). Dengan metode microwave memiliki
kekurangan seperti penetrasi gelombang yang dangkal dan pemanasan yang tidak
seragam (Jiang et al., 2020). Blanching memiliki beberapa jenis diantaranya, hot
water blanching, steam blanching, dan microwave blanching (Powers, Joseph R,
JoseÍ.ReyesDeCorcuera, 2004).
Tujuan blanching :
1. Menonaktifkan enzim
2. Melunakkan jaringan
3. Mengurangi kadar lemak
4. Mematikan mikroorganisme
5. Memperbaiki warna
6. Mengeluarkan udara yang terperangkap
7. Merubah nilai gizi
8. Mengurangi kadar mineral,vitamin, dan protein
24
2.2.9 Hot Water Blanching
Hot water blanching merupakan metode yang menggunakan air panas

sebagai media, metode ini umum digunakan karena mudah dan murah (Jiang et al.,
2020). Menurut Ahmadani dalam Aminah & Hersoelistyorini, (2019) suhu hot
water blanching berkisar 75-95℃ dengan waktu 1-10 menit. Menurut Powers,
Joseph R, JoseÍ.ReyesDeCorcuera, (2004) hot water blanching dilakukan dalan air
panas pada suhu berkisar antara 70-100 ℃, biasanya menghasilkan perlakuan yang
lebih seragam, memungkinkan pemprosesan pada suhu yang lebih rendah.
2.2.10 Steam Blanching
Steam blanching merupakan metode menggunakan uap air, suhu berkisar

70-100 ℃, dibandingan hot water blanching penggunaan waktu steam blanching
lebih singkat dikarenakan koefisien perpindahan panas lebih cepat dibandingkan
dengan air panas, steam blanching biasanya untuk produk dengan ukuran kecil,
nutrisi yang larut berkurang dibandingkan dengan hot water blanching, metode
steam blanching dikembangkan untuk meminimalkan ketidakseragaman sampel
(Powers, Joseph R, JoseÍ.ReyesDeCorcuera, 2004).
2.2.11 Microwave Blanching
Microwave Blanching merupakan metode blanching yang menggunakan

gelombak elektromagnetik untuk meningkatkan suhu panas. Bahan pangan ditaruh
didalam microwave dengan gelombang 2450 MHz dengan daya keluaran maksimum
900 W (Ramesh et al., 2002). Microwave blanching memiliki potensi peningkatan
kualitas produk, waktu yang lebih singkat dari pada hot water blanching, maupun
steam blanching (Powers, Joseph R, JoseÍ.ReyesDeCorcuera, 2004).
25
2.3 Kerangka Berfikir
Cookies merupakan makanan ringan yang memiliki kadar air rendah.

Cookies termasuk dalam makanan siap saji memiliki rasa manis dan tekstur renyah
, memiliki nilai gizi yang berasal dari bahan terigu dan lemak. Cookies memiliki
keistimewaan diantaranya, dapat dikonsumsi berbagai usia,, daya simpan dapat
bertahan lama dan memiliki kandungan serat yang tinggi. Kualitas bahan yang baik
dapat membuat cookies bermanfaat untuk pengurangan kalori, mudah dicerna,
peningkatan gizi untuk progam anak-anak, lansia,dan diabetes (Oyetoro et al.,
2020). Pada penelitian yang telah diteliti oleh Edukasi & Febriani, (2022)
menyatakan formulasi tepung terigu dengan tepung ampas kepala terbaik 50 %
tepung terigu dan 50 % tepung kelapa, berdasarkan penerimaan masyarakat
meliputi uji kesukaan, dan organoleptik, baik rasa, warna, tekstur dan aroma. Pada
penelitian ini peneliti mengaplikasikan pembuatan cookies menggunakan tepung
ampas kelapa 50 % dengan pra penepungan menggunakan metode blanching.
Variabel bebas dalam penelitian ini perbedaan pra penepungan menggunakan
metode hot water blanching, steam blanching, dan microwave blanching. Variabel
kontrol dalam penelitian ini adalah pembuatan cookies dengan penambahan tepung
ampas kelapa 50 %, formula bahan cookies dengan penambahan tepung ampas
kelapa 50 %, dan peralatan pembuatan cookies dengan penambahan tepung ampas
kelapa 50 %.
26
Diagram Aliran Berfikir
Gambar 4 Diagram Aliran Berfikir
27
2.4 Hipotesis
Hipotesis adalah jawaban sementara dari masalah yang sedang diteliti.

Hipotesis merupakan isntrumen kerja yang bersifat spesifik dan siap diuji secara
empiris (Mahmud, 2017). Berdasarkan kajian teori yang telah diuraikan, dapat
diajukan hipotesis sebagai berikut :
1. Hipotesis Kerja (Ha)
Ada pengaruh metode blanching pada pembuatan tepung ampas

kelapa terhadap kualitas cookies.
2. Hipotesis No (H0)
Tidak ada pengaruh metode blanching pada pembuatan tepung

ampas kelapa terhadap kualitas cookies..
28
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Desain Eksperimen
Desain eskperimen adalah 29angkah awal yang perlu dilakukan sebelum

melakukan suatu peneitian agar data dapat diperoleh untuk membantu analisis
objektif dan kesimpulan masalah yang dibahas (Sudjana, 1994:1). Desain
eksperimen pada penelitian ini menggunakan desain acak sempurna dengan
pengambilan sampel acak penilaian data menggunakan penilaian subjektif dan
objektif (Fadhilah, 2018). Desain acak sempurna faktor tunggal dengan tiga metode
blanching pada tepung ampas kelapa yaitu hot water blanching, steam blanching,
dan microwave blanching. Menurut Suharsimi Arikunto (2002 : 80) desain acak
sempurna dengan pola.
Gambar 5 Skema Desain Acak Lengkap

Keterangan :
E = kelompok eksperimen, kelompok yang dikenai perlakuan
K = kelompok kontrol, kelompok yang dikenai perlakuan hanya sebagai

pembanding
R = random
X = perlakuan
O1 = observasi sesudah perakuan eksperimen
O2 = observasi sesudah perlakuan pada kelompok kontrol
29
Berikut adalah gambar desain eksperimen pembuatan cookies dengan
pengambahan tepung ampas kelapa dengan metode hot water blanching, steam
blanching, dan microwave blanching.
Gambar 6 Desain Eksperimen Pembuatan Cookies
30
3.2 Prosedur Pelaksanaan
Prosedur eksperimen adalah langkah yang telah ditentukan untuk

melaksanakan pecobaan cookies penambahan tepung ampas kelapa 50 persem
dengan perlakuan pra penepungan metode hot water blanching, steam blanching,
dan microwave blanching. Adapun prosedur pelaksanaan mencakup tempat
eksperimen, bahan dan alat serta tahap-tahap eskperimen.
3.2.1 Tempat Pelaksanaan
Pelaksanaan eksperimen pembuatan cookies pemambahan tepung ampas

kelapa dengan pra perlakuan penepungan menggunakan metode blanching
dilakukan pada bulan Mei 2023 di Laboratorium Teknologi Mkanan Gedung E7
352 Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, Fakultas Teknik, Universitas
Negeri Semarang.
3.3.2 Formula Resep
Pembuatan cookies dilakukan menurut prosedur yang telah diterapkan

Pratami et al., (2021) dengan resep Bogasari.
Formulasi yang diberikan sebagai perlakuan dapat dilihat pada tabel sebagai berikut
Tabel 5 Formula Resep Cookies
Bahan F0 F1 F2 F3
(non (hot water (steam (microwave
blanching) blanching) blanching) blanching)
Margarin 250 g 250 g 250 g 250 g
Tepung 30 g 30 g 30 g 30 g
jagung
Telur 1 btr 1 btr 1 btr 1 btr
Tepung terigu 150 g 150 g 150 g 150 g
Tepung 150 g 150 g 150 g 150 g
ampas kelapa
31
Gula halus 25 g 25 g 25 g 25 g
Chocolate 100 g 100 g 100 g 100 g
chip
Susu bubuk 20 g 20 g 20 g 20 g
3.3.3 Persiapan Alat
Persiapan alat bertujuan untuk memudahkan pada saat melakukan

eksperimen pembuatan cookies pambahan tepung ampas kelapa dengan pra
penenungan menggunakan metode blanching. Alat yang digunakan harus bersih
dan dapat berfungsi dengan baik. Adapun alat yang dipersiapkan sebagai berikut :
Tabel 6 Alat Pembuatan Cookies
No Nama Alat Gambar Fungsi

1 Timbangan Digunakan untuk menimbang
bahan-bahan
2 Kom adonan Digunakan untuk tempat adonan
3 Mixer Digunakan untuk mencampurkan

margarin, gula halus, dan kuning
telur
32
4 Cetakan Digunakan untuk mencetak
adonan cookies
4 Spatula Digunakan untuk mencampur

adonan
5 Roll pin Digunakan untuk menggilas

adonan cookies dengan ketebalan
0.5 cm
6 Kertas bakery Digunakan sebagai alas adonan

cookies diatas loyang
7 Loyang Digunakan untuk mengoven

adonan cookies
8 Oven Digunakan untuk memanggang

adonan cookies
3.2.4 Tahapan Pelaksanan Eskperimen
Pada pelaksanaan eskperimen pembuatan cookies penambahan tepung

ampas kelapa dengan perlakuan pra penepungan menggunakan metode blanching
33
dilakukan beberapa tahapan pelaksanaan yang meliputi tahap persiapan, tahap
pelaksanaan, dan tahap penyelesaian.
3.2.4.1 Tahapan Persiapan
Tahapan awal pembuatan cookies penambahan tepung ampas kelapa dengan

perlakuan pra penepungan menggunakan metode blanching adalah persiapan bahan
dan alat.
1. Persiapan Alat
Alat yang digunakan dalam pembuatan cookies penambahan tepung ampas

kelapa dengan perlakuan pra penepungan menggunakan pra penepungan
menggunakan metode blanching yaitu timbangan, kom adonan, mixer, spatula, roll
pin, kertas bakery, loyang, dan oven. Sebelum dipakai alat-alat sudah melalui
pemeriksaan kebersihan dan fungsi.
2. Persiapan Bahan
Persiapan bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies memerlukan

pemilihan bahan yang berkualitas serta sesuai dengan resep. Bahan yang digunakan
dalam pembuatan cookies penambahan tepung ampas kelapa dengan perlakuan pra
penepungan menggunakan metode blanching meliputi margarin, tepung jagung,
telur, tepung terigu, tepung ampas kelapa, gula halus, chocolate chips, dan susu.
3. Pengolahan Tepung Ampas Kelapa
Pada tahap awal persiapan bahan peneliti mengolah ampas kelapa dengan
metode blaching. Berikut tahapan pengolahan ampas kelapa :
A. Blanching
Ampas kelapa diperas kemudian dilakukan blanching dengan tiga
metode yaitu hot water blanching, steam blanching, dan microwave
blanching.
34
a) Hot Water Blanching
Pada metode ini ampas kelapa disortir kemudian diblanching dengan
air panas 90 ℃ selama 15 menit kemudian diangkat.
(Rosida, 2014)
Gambar 7 Diagram Alir Pra Penepungan dengan Metode Hot Water Blanching
35
b) Steam Blanching
Pada metode ini ampas kelapa disortir kemudian diblanching dengan
suhu uap air panas 95 ℃ selama 15 menit kemudian diangkat .
(Rosida, 2014)
Gambar 8 Diagram Alir Pra Penepungan dengan Metode Steam Blanching
36
c) Microwave Blanching
Pada metode ini ampas kelapa disortir kemudian diblanching
mengggunakan microwave 800 watt selama 15 menit kemudian diangkat.
(Powers, Joseph R, JoseÍ.ReyesDeCorcuera, 2004)
Gambar 9 Diagram Alir Pra Penepungan dengan Metode Microwave Blanching
4. Pembuatan Tepung Ampas Kelapa
Pembuatan tepung ampas kelapa dimulai dengan penyortiran ampas kelapa

kemudian dilanjutkan dengan metode hot water blanching, steam blanching, dan
microwave blanching. Kemudian ampas kelapa dikeringkan selama 4 hari
menggunakan sinar matahari sampai kering. Kemudian dilanjutkan dengan
penghalusan menggunakan grinder dengan ukuran ayakan sebesar 80 mesh
sehingga menghasilkan tepung yang halus.
37
3.2.4.2 Tahapan Pelaksanaan
1. Penimbangan Bahan
Pada tahap ini dilakukan penimbangan bahan margarin, tepung jagung,

telur, tepung terigu, tepung kelapa, gula halus, chocolate chips, dan susu.
2. Pencampuran Bahan
Pada tahapan ini dilakukan pencampuran bahan yaitu margarin, tepung

jagung, telur, tepung terigu, tepung kelapa, gula halus, chocolate chips, dan
susu. Proses awal dimulai dengan mencampurkan margarin dan gula halus
didalam kom sampai tercampur rata, Setelah itu masukan kuning telur mixer
sampai tercampur rata. setelah itu masukan tepung jagung, tepung terigu,
tepung ampas kelapa, dan susu bubuk kedalam kom aduk menggunakan spatula.
Tahapan terakhir tambahkan chocolate chips kedalam adonan cookies.
3. Pencetakan Adonan
Adonan yang telah tercampur rata kemudian digilas menggunakan roll

pin dengan ketebalan 0.5 cm. setelah adonan berbentuk pipih kemudian cetak
bulat lingkaran dan ditata diatas loyang untuk dipanggang dengan suhu 210 ℃
selama 20 menit.
4. Tahapan Penyesaian
Tahapan terakhir dalam pembuatan cookies yaitu tahap pengemasan.

Cookies dikemas menggunakan toples agar tehindar dari jamur dan menjaga
cookies tetap renyah.
38
Berikut adalah diagram pembuatan cookies penambahan tepung ampas
kelapa dengan perlakuan pra penepungan menggunakan metode blanching.
Gambar 10 Diagram Pembuatan Cookies Penambahan Tepung Ampas

Kelapa dengan Perlakuan Pra Penepungan Menggunakan Metode Blanching
3.3 Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data
3.3.1 Teknik Pengumpulan Data
Teknik pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini

menggunakan penilaian subjektif dan objektif. Penilaian subjektif menggunakan uji
39
inderawi dan uji kesukaan terhadap produk. penilaian objektif menggunakan hasil
eskperimen dengan uji laboratorium kadar protein.
3.3.1.1 Penilaian Subjektif
Penilaian subjektif adalah penialain yang melibatkan beberapa aspek

meliputi kesan, kesadaran, dan sikap. Penilaian subjektif akan memiliki hasil yang
berbeda setiap individu hal ini dapat terjadi karena setiap orang dapat dilakukan
oleh semua orang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui nilai kualitas cookies
penambahan tempung ampas kelapa dengan perlakuan pra penepungan
menggunakan metode blanching. Penelitian subjektif pada penelitian ini melipuji
uji inderawi dan uji kesukaan.
a. Uji Inderawi
Uji inderawi merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera

manusia sebagai alat ukur untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan rasa
produk pangan (Rahayu, 2020). Pengujian inderawi yang dilakukan pada penelitian
ini meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa dari cookies penambahan tepung ampas
kelapa dengan perlakuan pra penepungan menggunakan metode blanching.
Pengujian inderawi dilakukan dengan memberikan hasil eskperimen cookies
penambahan tepung ampas kelapa dengan perlakuan pra penepungan menggunakan
metode blanching yang diterima dan menuliskan hasil dilembar penilaian yang
telah diberikan.
Berikut tabel skor kualitas sampel.
Tabel 7 Kriteria Penilaian Setiap Indikator
No Indikator Kriteria Skor

1 Warna Kuning Keemasan 5
Agak Kuning Keemasan 4
Netral 3
Agak Tidak Kuning Keemasan 2
Tidak Kuning Keemasan 1
2 Aroma Tidak tengik 5
Agak Tidak tengik 4
40
Netral 3
Agak tengik 2
Tengik 1
3 Tekstur Renyah 5
Agak Renyah 4
Netral 3
Agak Tidak Renyah 2
Tidak Renyah 1
4 Rasa Gurih Manis 5
Agak Gurih Manis 4
Netral 3
Agak Tidak Gurih Manis 2
Tidak Gurih Manis 1
b. Uji kesukaan
Menurut pendapat sofiah dan Aschar dalam Wahyuningtias et al., (2014)

menyatakan uji kesukaan atau uji hedonik yaitu pengujian dengan cara
memberikan sampel ke panelis kemudian panelis menilai sampel tersebut secara
pribadi tentang kesukaan dan tidak kesukaan beserta tingkatannya. Uji kesukaan
umum dilakukan dalam penelitian, uji kesukaan memiliki skala yang disebut
dengan skala hedonik. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan (Suryono
et al., 2018).
Uji kesukaan dalam penelitian ini dilaksanakan dengan memberikan cookies

penambahan tepung ampas kelapa dengan perlakuan pra penepungan
menggunakan metode blanching. Kemudian panelis diminta untuk memilih satu
produk yang disukai atau tidak disukai. Tujuan dari uji kesukaan yaitu mengetahui
respon panelis mengenai mutu produk memberikan respon terhadap karaktersitik
produk meliputi warna, aroma, tesktur dan rasa. Penilaian uji kesukaan
menggunakan skala 1-5 sebagai berikut:
Tabel 8 Skala Kesukaan
Kriteria Penilaian Skor

Suka 5
Cukup suka 4
Agak suka 3
41
Kurang suka 2
Tidak suka 1
3.3.1.2 Penilaian Objektif
Pengujian objektif adalah pengujian yang dilakukan di laboratorium untuk

mengetahui kadar protein pada cookies dengan penambahan tepung ampas kelapa
yang t elah melalui pra penenpungan menggunakan metode blanching. Penilaian
obejktif akan dilaksanakan di Pusat Studi Pangan dan Gizi (PSPG), Universitas
Gajah Mada.
3.3.2 Instrumen Pengumpulan Data
Instrument pengumpulan data merupakan alat-alat yang digunakan untuk

merekam data dan dikumpulan dalam penelitian. Instrumen penelitian data pada
penelitian ini adalah panelis agak terlatih dan panelis tidak terlatih. Penilaian
panelis sebagai tingkat ukur pengujian kesukaan masyarakat. Panelis dibutuhkan
dalam penelitian untuk menilai produk menggunakan panca indera berperan dalam
penilaian produk cookies penambahan tepung ampas kelapa dengan perlakukan
pra penepungan menggunakan metode blanching.
3.3.2.1 Panelis Agak Terlatih
Panelis agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang memiliki kepekaan indra
baik dari hasil seleksi dan dilatih sehingga dapat menilai berbagai
rangsangan.keputusan diambil setelah data terkumpul dan dianalisis (Rahayu,
2020). Panelis agak terlatih digunakan untuk menilai produk cookies penambahan
tepung ampas kelapa dengan perlakuan pra penepungan menggunakan metode
blanching secara inderawi meliputi aspek warna, aroma, tekstur dan rasa. Panelis
agak terlatih dilakukan oleh mahasiswa Pendidikan Tata Boga Universitas Negeri
Semarang yang telah menempuh Analisis Mutu Pangan dan telah lulus tahapan
panelis.
42
Syarat untuk mendapatkan panelis agak terlatih harus memiliki kepekaan
dan konsistensi yang tinggi atau valid dan riabel. Penyeleksian panelis harus lolos
syarat instrument validasi dan instrumen riabel. validasi adalah alat ukur tes untuk
mengetahui secara tepat fakta atau kedaan yang sebenarnya dari objek yang diukur,
validasi isi menunjukan seberapa aspek memenuhi persyaratan yang diteliti berupa
instrument mampu mewakili keseluruhan aspek, validasi panelis dapat mengukur
apa yang dinginkan sehingga dapat menggambarkan kevalidan data secara akurat.
Riabelitas instrument merupakan tahapan untuk mendapatkan instumen reliabel.
Riabelitas menunjukan instumen dapat dipercaya setelah melalui tahap pengujian
yang berkali-kali, diperoleh dengan aspek yang sama dan pengukuran dalam subjek
tidak berubah. Instrument yang dapat dipercaya sebagai pengumpulan data yang
baik akan menghasulkan data yang dapat dipercaya (Mantodang, 2009). Berikut
tahapan seleksi panelis agak terlatih :
3.3.3.1.1 Tahapan Wawancara
Dalam penelitian ini, tahapan wawancara dapat dilakukan dengan mengisi

kuesioner atau dengan wawancara lisan. Tahap wawancara dilakukan untuk
validasi internal. Validasi internal adalah metode untuk menemukan panelis yang
secara internal memenuhi syarat untuk persyaratan pelatihan panelis untuk
meningkatkan sensitivitas potensial mereka. Kondisi internal panelis adalah
kesehatan fisik dan pancaindra, keinginan menjadi panelis, dan kepekaan terhadap
materi yang akan dievaluasi pada tahap wawancara dan penelitian. Wawancara
bertujuan untuk mengetahui latar belakang dan riwayat kesehatan calon panelis. Isi
wawancara adalah nama, umur, jenis kelamin, keinginan untuk berpartisipasi
menjadi panelis , kondisi kesehatan, pengetahuan tentang produk yang disajikan,
preferensi produk yang disajikan dan pilihan produk. Panelis yang akan
diwawancarai kemudian diseleksi berdasarkan hasil wawancara yang dilakukan.
43
3.3.2.1.2 Tahapan Penyaringan
Tahapan penyaringan dilakukan setelah panelis lolos tahap wawancara

penyaringan panelis bertujuan untuk mengetahui kemampuan calon panlis untuk
meniai produk. penyaringan dilakukan dengan memberilkan 5 sampel produk
cookies dengan perlakuan yang berbeda. Tahapan penyaringan dilakukan sebanyak
6 kali ulangan. Hasil dari data penyaringan dapat dihitung menggunalan range
method dengan kriteria sebagai berikut :
𝑟𝑎𝑛𝑔𝑒 𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ
Jika ≥ 1 dan nilai deviasinya kecil menunjukan calon paneli
𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑟𝑎𝑛𝑔𝑒
memenuhi syarat dapat ditingkatkan
Jika ≤ 1 validits panelis menunjukan tidak memenuhi persyaratan
untuk ditingkatakan
3.3.2.1.3 Tahapan Pelatihan
Calon panelis yang telah lolos tahapan penyaringan akan diberikan

pelatihan untuk meningkatkan kepekaan sensorinya. Tahapan pelatihan memiliki
tujuan sebagai berikut :
1. Memperkenalkan panelis tata cara pengujian

2. Meningkatkan kemampuan panelis mengetahui dan mengidentifikasi
sifat-sifat inderawi
3. Meningkatkan data ingat dan daya sensitive agar hasil pengujian akurat
dan konsisten
4. menjelaskan mengenai sifat-sifat yang akan dievaluasi, kriteria yang
digunakan dan metode pengujiannya, serta meminimalkan perbedaan
antara masing-masing peneliti dalam melakukan evaluasi.
Tahapan pelatihan akan dilakukan sebanyak 6 kali. Setiap penelis memiliki

kesempatan pengujian sebanyak 6 kali. Pengujian ini memiliki tujuan agar dapat
44
menemukan panelis yang validitas dan riabel. Data yang diperoleh kemudian
diproses menggunakan metode range method sebagai berikut :
Jika ≥ 1 nilai deviasinya kecil menunjukan panelis memiliki
kemampuan yang bain dan dapat diandalkan.

Jika ≤ 1 maka canelis dikatakan tidak layak dan tidak memenuhi
persyaratan
3.3.2.1.4 Evaluasi Kemampuan
Setelah lulus seleksi tahapan pelatihan panelis diberikan sampel produk

cookies dengan kualitas yang berbeda dan melakukan penilaian . Tahap berikutnya
mengevaulasi berdasarkan data menggunakan metode range method. Data tersebut
digunakan untuk menentukan panelis yang memiliki kemampuan dan riabel untuk
penelitian. Penilaian memiliki landasan parameter yaitu rasio calon panelis
memiliki nilai lebih besar dari 60 % maka panelis tersebut dinyatakan lolos valid
dan reabel. Panelis yang lulus tahapan Sehingga uji inderawi dapat dilakukan oleh
panelis agak terlatih.
3.3.2.2 Panelis Tidak Terlatih
Panelis tidak terlatih terdiri lebih 25 orang awam yang dapat dipilih
berdasarkan jenis kelamin, suku bangsa, kelas ekonomi dan latar Pendidikan.
Panelis tidak terlatih hanya dapat menilai uji kesukaan atau uji hedonik. Panelis
tidak perlu dilatih dan jumlah anggotanya tidak tetap dan fleksibel (Rahayu, 2020).
Pada penelitian Pemelihan panelis tidak terlatih berdasarkan latarbelakang sosial
bukan dari kemampuan kepekaan indera. Panelis yang dipilih adalah masyarakat
Kota Magelang sebanyak 80 orang untuk menilai cookies penambahan tepung
ampas kelapa dengan perlakuan pra penepungan menggunakan metode blanching.
45
Tabel 9 kisi-kisi uji kesukaan sebagai berikut
Variabel Indikat Deskriptor Butir Nomo

or soal r soal
Kesukaan Warna Kesukaan masyarakat terhadap 1 1
masyaraka warna pada cookies
t terhadap penambahan tepung ampas
cookies kelapa dengan perlakuan pra
penambah penepungan menggunakan
an tepung metode blanching.
ampas Aroma Kesukaan masyarakat terhadap 1 2
kelapa aroma pada cookies
dengan penambahan tepung ampas
perlakuan kelapa dengan perlakuan pra
pra penepungan menggunakan
penepunga metode blanching.
n Tekstur Kesukaan masyarakat terhadap 1 3
mengguna tekstur pada cookies
kan penambahan tepung ampas
metode kelapa dengan perlakuan pra
blanching penepungan menggunakan
metode blanching.
Rasa Kesukaan masyarakat terhadap 1 4
rasa pada cookies penambahan
tepung ampas kelapa dengan
perlakuan pra penepungan
menggunakan metode
blanching.
46
3.4 Variabel Penelitian
Variabel penelitian Menurut Sugiyono (2017:38) adalah suatu hal apa saja
yang telah ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari, mencari informasi dan menarik
kesimpulan. Variabel penelitian sebagai atribut objek yang memiliki variasi dengan
objek lainnya, variabel penelitian memiliki nilai dan ukuran yang berbeda antar
obejek (Purwanto, 2019). Variabel dalam penelitian ini terdiri dari variabel bebas,
variabel terikat, dan variabel kontrol.
3.4.1 Variabel Bebas (Independent)
Variabel bebas menurut Sugiyono (2010:4) adalah variabel yang

mempengaruhi atau menjadi sebab perubahan pada variabel terikat atau variabel
dependent. Variabel bebas pada penelitian ini adalah penambahan ampas kelapa
dengan perlakuan pra penepungan menggunakan metode blanching yaitu, hot water
blanching, steam blanching, dan microwave blanching.
3.4.2 Variabel Terikat (Dependent)
Variabel terikat menurut Sugiyono (2010:2) adalah variabel yang

dipengaruhi oleh variabel bebas. Variabel terikat dalam penelitian ini adalah uji
kadar protein serta indrawi meliputi warna, aroma, tekstur, rasa dan kesukaan
masyrakat terhadap produk cookies.
3.4.3 Variabel Kontrol
Variabel kontrol menurut Sugiyono (2009:41) adalah variabel yang dibuat

agar pengaruh dari variabel bebas terhadap variabel kontrol tidak dipengaruhi aspek
lain dari penelitian. Variabel kontrol dalam penelitian ini adalah semua variabel
diluar dari variabel terikat agar nilai atau ukuran selalu sama.
a. Bahan
Bahan yang dimaksud adalah kandungan-kandungan yang terdapat

pada produk, bahan yang digunakan dalam pembuatan produk harus
47
memiliki mutu yang baik. komposisi berat bahan harus sesuai dengan resep
yang digunakan.
b. Alat
Alat yaitu perkakas yang digunakan dalam proses pembuatan

produk. penggunaan alat dalam pembuatan produk sudah melewati
pemeriksaan fungsi dan kebersihan alat. Peralatan yang digunakan dalam
penelitian ini diantaranya timbangan, kom adonan, mixer, cetakan, spatula,
roll pin, kertas bakery, loyang dan oven.
c. Proses Pembuatan
Proses pembuatan yang dimaksud adalah perlakuan dalam

pembuatan yang terkontrol. Masing-masing sampel menggunakan
penambahan tepung ampas kelapa sebanyak 50 %.
3.5 Metode Analisis Data
Metode analisis data menurut Sugiyono (2018:334) pendekatan atau teknik

yang digunakan dalam memproses, menganalisis, dan menginterpretasi data.
Metode ini didasarkan pada pengetahuan dan pengalaman mereka dalam bidang
analisis data serta upaya mereka untuk memahami dan memberikan pemahaman
yang lebih dalam tentang data yang ada dalam analisis data sering mengembangkan
metode dan teknik yang spesifik untuk menjawab pertanyaan penelitian atau
mencapai tujuan analisis tertentu. Metode tersebut dapat meliputi berbagai langkah
dan prosedur, seperti pengumpulan data, pemrosesan, penyusunan, pemodelan, dan
pengujian hipotesis. Metode analisis data juga melibatkan interpretasi dan
penyajian hasil analisis secara sistematis dan objektif. Serta memanfaatkan alat
statistik, perangkat lunak analisis data, dan teknik lainnya untuk mendapatkan
wawasan yang lebih baik dari data yang mereka analisis. Pemilihan metode analisis
data yang tepat sangat tergantung pada tujuan penelitian, jenis data yang digunakan,
serta pertanyaan penelitian yang ingin dijawab sering mempertimbangkan kekuatan
dan kelemahan masing-masing metode dalam konteks penelitian tertentu. Dengan
48
demikian, metode analisis data menurut para ahli mencakup beragam pendekatan,
teknik, dan alat yang digunakan untuk memahami dan menganalisis data dengan
cara yang sistematis dan terpercaya. Pada penelitian ini menggunakan metode
analisis varians klasifikasi tunggal dan analisis deskriptif presentase.
3.5.1 Uji Normalitas
Uji normalitas adalah membuat grafik distribusi frekuensi menggunakan

skor yang ada. Kenormalan tergantung pada tahap plotting data. Jika jumlah data
banyak dan penyebaranya tidak normal 100 % maka dapat disimpulkan bahwa ada
terjadi kesalahan pemasukan data (Usmadi, 2020). Uji normalitas dapat
menggunakan aplikasi SPSS dan Microsoft excel. Berikut Langkah uji normalitas
menggunakan aplikasi Microsoft excel pada tabel dibawah ini :
Tabel 10 Langkah-langkah Uji Normalitas
No Langkah-langkah Uji Normalitas
1 Mengurutkan data yang terkecil sampai terbesar
2 ∑ 𝑋1
Menghitung mean X = 𝑁
3 √∑(𝑥1−𝑋)
Menghitung simpangan baku (s). S = N−1
4 𝑋1−𝑥
Mengubah skor dasar menjadi skor baku (Z1).Z = 𝑠
5 Menghitung luas F (Z1), dengan mengkonsultasikan harga Z1 pada tabel

dengan ketentuan jika F1<Z1 maka Z1 dikurangi F1 dan jika F1>Z1 maka
F1dikurangi Z1
𝑥
6 Menghitung S(Z1)= ∑ 𝑋
7 Menghitung Lo = F (Z1)- S (Z1)
Ketentuan uji normalitas yaitu
49
Jika Lo>Ltabel, maka data yang diperoleh tidak normal
Jika Lo<Ltabel, maka data yang diperoleh normal.
3.5.2 Uji Homogenitas
Uji homogenitas adalah suatu teknik statistik yang digunakan untuk

menentukan apakah beberapa kelompok data memiliki variansi yang sama atau
tidak. Uji homogenitas sangat penting dalam analisis statistik parametrik seperti uji
t, ANOVA, dan ANCOVA, karena asumsi dasar dari analisis tersebut adalah bahwa
kelompok data memiliki variansi yang sama. Jika variansi antar kelompok berbeda,
maka hasil analisis statistik yang dilakukan akan tidak akurat dan tidak dapat
diandalkan (Usmadi, 2020).
Tabel 11 Langkah-langkah Uji Homogenitas
No Langkah-langkah Uji Rumus

Homogenitas
1 Menghitung varian dari semua S 2 ={⅀(n1 – 1) S1 2 / {⅀(n1-1)}
sampel dengan rumus :
2 Mencari harga satuan B dengan B = (log S2) ⅀(n1 – 1)
rumus:
3 Menghitung Chi kuadrat dengan X 2 = (Inlo) { B - ⅀(n1 – 1) log S1
rumus :
3.5.3 Analisis Varian Klasifikasi Tunggal
Analisis varian klasifikasi tunggal adalah teknik statistik yang digunakan

untuk membandingkan rata-rata dari dua atau lebih kelompok yang berbeda dalam
satu faktor atau variabel independen. Dalam analisis varian klasifikasi tunggal,
variabel independen hanya memiliki satu faktor atau kategori, sehingga disebut
"klasifikasi tunggal" atau ANAVA . Tujuan dari analisis varian klasifikasi tunggal
adalah untuk menentukan apakah ada perbedaan signifikan antara rata-rata
kelompok yang berbeda dalam variabel dependen. Analisis varian klasifikasi
tunggal sering digunakan dalam penelitian sosial, ekonomi, dan ilmu-ilmu lainnya
untuk membandingkan rata-rata kelompok yang berbeda dalam satu faktor atau
50
kategorin (Usmadi, 2020). Pada penelitian data yang diuji adalah mutu inderawi
meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa. Analisis ini bertujuan untuk menjawab
hipotesis dan mengetahui ada tidaknya perbedaan cookies hasil eksperimen Uji
ANAVA dapat dilakukan menggunakan aplikasi SPSS versi 25 dan Microsof excel.
Berikut Langkah-langkah uji ANAVA menggunakan aplikasi Microsoft excel:
Tabe l2 Rumus Analisis Varian Klasifikasi Tunggal
Sumber Derajat Bebas Jumlah Kuadrat Rerata

Varian (SV) (db)
Sampel (a) Dba = a – 1 ⅀(⅀x)2 Jka
JKa = − 𝐹𝐾 MKa =
𝑏 𝑑𝑏𝑎
⅀(⅀xt)2 Jkb
Panelis (b) Dbb = b – 1 JKb = − 𝐹𝐾 MKb =
𝑏 𝑑𝑏𝑏
Error/Kesalahan Dbc =dba x Jkc
JKc = JKt – JKa - JKb MKc =
(c) dbb 𝑑𝑏𝑐
Total Dbt = ⅀db JKt = ⅀(x)2 MKt = 𝑑𝑏𝑡
Jkt
Keterangan :
a = banyaknya sampel
b = jumlah panelis
X = nilai persampel
⅀(⅀xt) : bxa = faktor koreksi
MKa = rerata jumlah kuadrat sampel
MKsb = jumlah rerata panelis
MKc = rerata jumlah kuadrat error
3.5.4 Uji Tukey
Uji Tukey adalah teknik statistik yang digunakan untuk membandingkan

rata-rata antara semua pasangan kelompok dalam analisis varians (ANOVA). Uji
Tukey digunakan untuk menentukan apakah ada perbedaan signifikan antara rata-
rata kelompok yang berbeda dalam variabel dependen. Uji Tukey membandingkan
seluruh pasangan kelompok dan menghitung selisih antara rata-rata kelompok.
51
Kemudian, uji Tukey membandingkan selisih ini dengan standar kesalahan yang
dihitung dari variansi dalam kelompok. Jika selisih antara rata-rata kelompok lebih
besar dari standar kesalahan, maka perbedaan antara kelompok tersebut dianggap
signifikan (Usmadi, 2020). Uji Tukey Untuk mengetahui seberapa besar pengaruh
antara sampel cookies penambahan tepung ampas kelapa dengan perlakuan pra
penepungan menggunakan metode blanching, dilakukan uji tukey dengan nilai
pembanding. Uji tukey dapat dilakukan menggunakan aplikasi SPSS versi 25.
3.5.5 Analisis Deskriptif Presentase
Analisis Deskriptif Presentase adalah respon penerimaan masyarakat

berupa kesukaan terhadap objek yang sedang diteliti. Analisis deskriptif presentase
dalam penelitian ini adalah kesukaan dan daya terima masyarakat terhadap produk
cookies tepung ampas kelapa dengan perlakuan pra penepungan menggunakan
metode hot water blanching, steam blanching dan microwave blanching.
Rumus analisis deksriptif menurut Muhammad Ali (1987:87)

𝑛
% = 𝑁 x 100%
Keterangan :
% = skor presentase
n = jumlah skor yang diperoleh
N = jumlah seluruh nilai (skor tertinggi x jumlah panelis)
Selanjutnya, untuk merubah data presentase menjadi nilai kesukaan, analisis

disesuaikan dengan kriteria penilaian.
a. Nilai tertinggi : 5 (sangat suka)
b. Nilai terendah : 1 (sangat tidak suka)
c. Jumlah kriteria yang ditentukan : 5 kriteria
d. Jumlah panelis : 80 orang
52
1) Menghitung jumlah skor maksimal
Skor maksimal = jumlah panelis x nilai tertinggi
= 80 x 5
= 400
2) Menghitung jumlah skor minimal
Skor minimal = jumlah panelis x skor terendah
= 80 x 1
= 80
3) Menghitung presentase skor maksimal
𝑠𝑘𝑜𝑟 𝑚𝑎𝑘𝑠𝑖𝑚𝑎𝑙
Presentase skor maksimal = x 100%
𝑠𝑘𝑜𝑟 𝑚𝑎𝑘𝑠𝑖𝑚𝑎𝑙
400
= x 100%
400
= 100%
4) Menghitung presentase skor minimal
𝑠𝑘𝑜𝑟 𝑚𝑖𝑛𝑖𝑚𝑎𝑙
Presentase skor minimal = x 100%
𝑠𝑘𝑜𝑟 𝑚𝑖𝑛𝑖𝑚𝑎𝑙
80
= 400 x 100%
= 20%
5) Menghitung rentangan
Rentangan = presentase maksimal – presentase minimal
= 100% - 20%
= 80%
6) Menghitung interval kelas presentase
Interval kelas presentase = rentang : jumlah kriteria
53
= 80% : 5
= 16%
Berdasarkan hasil dari perhitungan maka akan diperoleh data interval skor
dan kriteria dari cookies penambahan tepung ampas kelapa dengan perlakuan pra
penepungan menggunakan metode blanching seperti pada tabel sebagai berikut :
Tabel 3 Interval Tingkat Kesukan dan Kriteria Kesukaan
No %tase Kriteria Kesukaan
1 20,00≤ x ≤ 35,99 Tidak suka
2 36 ≤ x ≤ 51,99 Kurang suka
3 52 ≤ x ≤ 67,99 Agak Suka
4 68 ≤ x ≤ 83,99 Cukup Suka
5 84,00 ≤ x 100,00 Suka
54
DAFTAR PUSTAKA
Aminah, S., & Hersoelistyorini, W. (2019). Karakteristik Kimia Tepung Kecambah

Serelia dan Kacang-Kacangan dengan Variasi Blanching. Jurnal Universitas
Muhammadiyah Semarang, 1(1), 1–9.
Ayu Rahmawati, W., Choirun Nisa, F., Teknologi Hasil Pertanian, J., Universitas
Brawijaya Malang Jl Veteran, F., & Korespondensi, P. (2015). Fortifikasi
Kalsium Cangkang Telur pada Cookies-Rahmawati, dkk. Jurnal Pangan Dan
Agroindustri, 3(3), 1050–1061.
Azis, R., & Akolo, R. I. (2018). Karakteristik Tepung Ampas Kelapa. Journal of
Agritech Science, 2(2), 104–116.
Bogasari. (2023). Marshmallow Choco Cookies. Pembuatan Cookies.
Daulay, A. H., Dan, Y., & Zalfiatri, Y. (2018). [ UTILIZATION OF PURPLE

SWEET POTATO FLOUR AND COCONUT FLOUR AS SUBTITUTE OF
WHEAT FLOUR IN MAKING INSTANT NOODLES ]. 17(2), 18–27.
Edukasi, J., & Febriani, N. R. M. (2022). JEPKM : Pemanfaatan Tepung Ampas

Kelapa ( Cocos Nucifera ) sebagai Bahan Substitusi dalam Pembuatan
Coconut Crispy untuk Meningkatkan Potensi Usaha JEPKM : Pendahuluan.
1(2), 75–82.
Fadhilah, T. M. (2018). Pembuatan Roti Tawar Subtitusi Tepung Ubi Ungu. Jurnal
Mitra Kesehatan, 1(1), 32–39. https://doi.org/10.47522/jmk.v1i1.9
Fauzan, M., & Rustanti, N. (2013). Pengaruh Substitusi Tepung Ampas Kelapa
Terhadap Kandungan Zat Gizi, Serat Dan Volume Pengembangan Roti.
Journal of Nutrition College, 2(4), 630–637.
https://doi.org/10.14710/jnc.v2i4.3824
Handayani, H. T., & Anam, C. (2021). Fortifikasi Tepung Kelapa Pada Biskuit
Anak Balita. Jurnal Ilmiah Inovasi, 21(2), 109–115.
https://doi.org/10.25047/jii.v21i2.2646
Ihromi, S., Marianah, M., & Susandi, Y. A. (2018). Subsitusi Tepung Terigu
Dengan Tepung Mocaf Dalam Pembuatan Kue Kering. Jurnal Agrotek
UMMat, 5(1), 73. https://doi.org/10.31764/agrotek.v5i1.271
Indrawan, I. G., Sukada, I. M., & Suada, I. K. (2012). Kualitas Telur Dan
Pengetahuan Masyarakat Tentang Penanganan Telur Di Tingkat Rumah
Tangga. Indonesia Medicus Veterinus, 1(5), 607–620.
Indrawan, I., Seveline, & Ningrum, R. I. K. (2013). Pembuatan snack bar tinggi
serat berbahan dasar tepung Ampas kelapa dan tepung kedelai. Jurnal Ilmiah
Respati, 9(I), 1–10.
55
Jiang, H., Ling, B., Zhou, X., & Wang, S. (2020). Effects of combined radio
frequency with hot water blanching on enzyme inactivation, color and texture
of sweet potato. Innovative Food Science and Emerging Technologies,
66(September), 102513. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2020.102513
Kumolontang, N. (2014). Coconut Flour As Partial Substituents in Making of White

Bread. Jurnal Penelitian Teknologi Industri, 6(2), 63–70.
Mahmud. (2017). Metediologi penelitian.
Mantodang, Z. (2009). VALIDITAS DAN RELIABI;ITAS SUATU INSTRUMEN

PENELITIAN. JURNAL TABULARASA PPS UNIMED, 496–500(1), 1510–
1515. https://doi.org/10.4028/www.scientific.net/AMM.496-500.1510
Nurbaya, S. R., & Estiasih, T. (2013). Pemanfaatan Talas Berdaging Umbi Kuning
(Colocasia esculenta (L.) Schott) Dalam Pembuatan Cookies. Jurnal Pangan
Dan Argoindustri, 1(1), 46–55.
Oyetoro, A. O. A.-, A., O. J., I., O. E., A., U. A., O., O. F., & Abiodun, O. (2020).
Nutritional Benefit, Acceptability and Safety of Cookies from Blanched
Coconut and Wheat Flour. European Journal of Nutrition & Food Safety,
12(10), 94–102. https://doi.org/10.9734/ejnfs/2020/v12i1030306
Powers, Joseph R, JoseÍ.ReyesDeCorcuera, R. P. C. (2004). Blanching of Foods.

Encyclopedia of Agricultural ,Food, and Biological Engineering, May 2015,
1–5. https://doi.org/10.1081/E-EAFE-120030417
Prameswari, R. D., & Estiasih, T. (2013). Pemanfaatan tepung gembili (Dioscorea

esculenta L.) dalam pembuatan cookies the utilization of lesser yam
(Dioscorea Esculenta L.) flour in producing cookies. Jurnal Pangan Dan
Agroindustri, 1(1), 115–128. https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/11
Pratami, D. P., Erminawati, E., & Purwanti, Y. (2021). Karakteristik Organoleptik

Cookies Ampas Kelapa Dengan Penggunaan VCO. Journal of Technology and
Food Processing (JTFP), 1(02), 15–21.
https://doi.org/10.46772/jtfp.v1i02.510
Pulungan, M. H., Putri, S. R. G., & Perdani, C. G. (2020). Formulasi Pembuatan

Cookies Dengan Metode Linear Programming. Jurnal Pangan Dan
Agroindustri, 8(4), 208–218. https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2020.008.04.4
Purwanto, N. (2019). Variabel Dalam Penelitian Pendidikan. Jurnal Teknodik,

6115, 196–215. https://doi.org/10.32550/teknodik.v0i0.554
Pusuma, D. A., Praptiningsih, Y., & Choiron, M. (2018). Karakteristik Roti Tawar
Kaya Serat Yang Disubstitusi Menggunakan Tepung Ampas Kelapa. Jurnal
Agroteknologi, 12(01), 29. https://doi.org/10.19184/j-agt.v12i1.7886
56
Putri, M. F. (2014). Kandungan Gizi dan Sifat Fisik Tepung Ampas Kelapa sebagai
Bahan Pangan Sumber Serat. Teknobuga, 1(1), 32–43.
Rahayu, W. M. (2020). Hand-Out Matakuliah Uji Inderawi. 1–29.
Rahmi, A., Studi, P., Insudtri, T., Pertanian, J. T., Pertanian, F., & Jambi, U. (2023).
KELAPA MENJADI COOKIES KELAPA DI KECAMATAN.
Ramesh, M. N., Wolf, W., Tevini, D., & Bognár, A. (2002). Microwave blanching
of vegetables. Journal of Food Science, 67(1), 390–398.
https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2002.tb11416.x
Resnyanskaya, E. V., Tverdokhlebov, A. V., Tolmachev, A. A., & Volovenko, Y.

M. (2016). Synthesis of 5-amino-4-(4-aryl-2-thiazolyl)-2,3-dihydro-2-
pyrrolones. Russian Journal of Organic Chemistry, 41(2), 257–260.
https://doi.org/10.1007/s11178-005-0153-7
Rosida, S. (2014). KAJIAN KUALITAS COOKIES AMPAS KELAPA. 8(1), 16–17.
Santoso, H. (2008). Pengaruh pemanasan dan pengeringan daging buah kelapa

terhadap asam lemak bebas pada pembuatan tepung kelapa. Jurnal Ilmu - Ilmu
Pertanian, 4(2), 154–160.
Suarni. (2009). 7774-19793-1-Sm. Prospek Pemanfaatan Tepung Jagung Untuk

Kue Kering, 274, 63–71.
Sudibyo, A. (2012). peran coklat sebagai produk pangan derivat kakao yang
menyehatkan.
Sudirman, S., & Ninsix, R. (2015). Pengaruh Penambahan Tepung Ampas Kelapa
Dengan Tepung Tapioka Terhadap Cookies. Jurnal Teknologi Pertanian, 4(2),
30–41. https://doi.org/10.32520/jtp.v4i2.82
Suryono, C., Ningrum, L., & Dewi, T. R. (2018). Uji Kesukaan dan Organoleptik
Terhadap 5 Kemasan Dan Produk Kepulauan Seribu Secara Deskriptif. Jurnal
Pariwisata, 5(2), 95–106. https://doi.org/10.31311/par.v5i2.3526
Usmadi, U. (2020). Pengujian Persyaratan Analisis (Uji Homogenitas Dan Uji

Normalitas). Inovasi Pendidikan, 7(1), 50–62.
https://doi.org/10.31869/ip.v7i1.2281
Sugiyono. (2009). Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif, dan R&D. Bandung:

Alfabeta.
Sugiyono. 2009. Metode Penelitian Bisnis. Bandung: Alfabeta.
Sugiyono. 2010. Statistika Untuk Penelitian. Bandung: Alfabeta.
57
Sugiyono. (2018). Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif, dan R&D. Bandung:
Alfabeta
Wahyuningtias, D., Putranto, T. S., & Kusdiana, R. N. (2014). Uji Kesukaan Hasil
Jadi Kue Brownies Menggunakan Tepung Terigu dan Tepung Gandum Utuh.
Binus Business Review, 5(1), 57. https://doi.org/10.21512/bbr.v5i1.1196
Wulandari, F. K., Setiani, B. E., & Susanti, S. (2016). Analisis Kandungan Gizi,
Nilai Energi, dan Uji Organoleptik Cookies Tepung Beras dengan Substitusi
Tepung Sukun Nutrient Content Analysis, Energy Value, and Organoleptic
Test of Rice Flour Cookies with Breadfruit Flour Substitution Fauzia Kusuma
Wulandari. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(4), 107–112.
http://dx.doi.org/10.17728/jatp.183
Yulvianti, M., Ernayati, W., Tarsono, & R, M. A. (2015). Pemanfaatan Ampas

Kelapa Sebagai Bahan Baku Tepung Kelapa Tinggi Serat Dengan Metode
Freeze Drying. Jurnal Integrasi Proses, 5(2), 101–107.
58
Lampiran 1 formulir wawancara
PERTANYAAN WAWANCARA SELEKSI

CALON PANELIS AGAK TERLATIH
Nama/NIM :
Jenis Kelamin :
Usia :
No. Telp :
Tanggal Pengujian :
Petunjuk :
Dalam rangka mencari panelis untuk penelitian, saudara diberikan sebuah

angket. Saudara diminta untuk menjawab pertanyaan yang diajukan untuk diseleksi
menjadi panelis berdasarkan pengetahuan dan keadaan saudara yang sebenarnya.
Pernyataan dari saudara yang sebenarnya akan sangat membantu dalam
pelaksanaan penelitian ini. Atas kesediaan dan bantuan saudara saya ucapkan
terima kasih.
Petunjuk pengisian :
1. Bacalah terlebih dahulu pertanyaan-pertanyaan dibawah dengan cermat!
2. Berilah tanda (x) pada salah satu huruf yang sesuai dengan keadaan saudara!
Pertanyaan :
1. Apakah saudara bersedia menjadi calon panelis?
a. Ya, bersedia
b. Tidak bersedia
2. Apakah saudara bersedia meluangkan waktu untuk menjadi panelis?
a. Ya, bersedia
b. Tidak bersedia
3. Apakah saudara saat ini dalam keadaan sehat?
a. Ya
b. Tidak
59
4. Apakah saudara saat ini mengalami gangguan pengelihatan?
a. Tidak
b. Ya
5. Apakah saudara saat ini menderita gangguan kesehatan mulut seperti
sariawan, sakit gigi, dan sebagainya dalam waktu satu bulan terakhir?
a. Tidak
b. Ya
6. Apakah saudara menderita ganguan pernafasan seperti flu dan pilek dalam
waktu satu bulan terakhir?
a. Tidak
b. Ya
7. Apakah anda merokok?
a. Tidak
b. Ya
8. Apakah anda tahu mengenai cookies?
a. Ya
b. Tidak
9. Apakah anda pernah mengonsumsi cookies?
a. Ya
b. Tidak
10. Apakah anda tahu bahan dasar pembuatan cookies?
a. Ya
b. Tidak
11. Apakah anda tahu bagaimana warna cookies yang baik?
a. Ya
b. Tidak
12. Apakah anda tahu bagaimana tekstur cookies yang baik?
a. Ya
b. Tidak
13. Apakah anda tahu bagaimana aroma cookies yang baik?
a. Ya
b. Tidak
60
14. Apakah anda tahu bagaimana rasa cookies yang baik?
a. Ya
b. Tidak
Peneliti
Muhammad Efrizal
NIM 5404419061
61
Lampiran 2 Formulir Penyaringan
FORMULIR PENYARINGAN
Nama :
Usia :
Tanggal Seleksi :
No. HP :
Sampel : Cookies
Petunjuk :
Dihadapan saudara/i disajikan 5 sampel cookies. Saudara dimohon untuk

memberi penilaian atas kelima sampel tersebut. Berikan tanda silang (X) pada skala
garis dibawah ini. Sebelum dan sesudah mencicipi masing-masing sampel cookies
penambahan tepung ampas kelapa, saudara/i dimohon untuk meminum air putih.
Kesediaan dan kejujuran saudara/i sangat berguna untuk menyelesaikan skripsi
sebagai syarat untuk kelulusan S1 Pendidikan Tata Boga Fakultas Teknik
Universitas Negeri Semarang. Atas kerjasama saudara saya ucapkan terima kasih.
Peneliti
Muhammad Efrizal
5404419061
62
LEMBAR PENILAIAN
PENYARINGAN ULANGAN KE-1
Warna
188 I I I I I
5 4 3 2 1
Kuning Keemasan Tidak Kuning Keemasan
217 I I I I I
5 4 3 2 1
345 I I I I I
5 4 3 2 1
588 I I I I I
5 4 3 2 1
786 I I I I I
5 4 3 2 1
Aroma
188 I I I I I
5 4 3 2 1
Tidak Tengik Tengik
217 I I I I I
5 4 3 2 1
Tidak Tengik Tengik
345 I I I I I
5 4 3 2 1
Tidak Tengik Tengik
588 I I I I I
5 4 3 2 1
63
Tidak Tengik Tengik
786 I I I I I
5 4 3 2 1
Tidak Tengik Tengik
Tekstur
188 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
217 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
345 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
588 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
786 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
Rasa
188 I I I I I
5 4 3 2 1
Gurih Manis Tidak Gurih Manis
217 I I I I I
5 4 3 2 1
345 I I I I I
5 4 3 2 1
64
588 I I I I I
5 4 3 2 1
786 I I I I I
5 4 3 2 1
65
Nama :
Usia :
Tanggal Seleksi :
No. HP :
Sampel : Cookies
Petunjuk :

Peneliti
Muhammad Efrizal
5404419061
66
LEMBAR PENILAIAN
PENYARINGAN PENGULANGAN KE-2
Warna
275 I I I I I
5 4 3 2 1
347 I I I I I
5 4 3 2 1
445 I I I I I
5 4 3 2 1
818 I I I I I
5 4 3 2 1
975 I I I I I
5 4 3 2 1
Aroma
275 I I I I I
5 4 3 2 1
Tidak Tengik Tengik
347 I I I I I
5 4 3 2 1
Tidak Tengik Tengik
445 I I I I I
5 4 3 2 1
Tidak Tengik Tengik
818 I I I I I
5 4 3 2 1
67
Tidak Tengik Tengik
975 I I I I I
5 4 3 2 1
Tidak Tengik Tengik
Tekstur
275 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
347 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
445 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
818 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
975 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
Rasa
275 I I I I I
5 4 3 2 1
347 I I I I I
5 4 3 2 1
445 I I I I I
5 4 3 2 1
68
818 I I I I I
5 4 3 2 1
975 I I I I I
5 4 3 2 1
69
Nama :
Usia :
Tanggal Seleksi :
No. HP :
Sampel : Cookies
Petunjuk :

Peneliti
Muhammad Efrizal
5404419061
70
LEMBAR PENILAIAN
Warna
132 I I I I I
5 4 3 2 1
285 I I I I I
5 4 3 2 1
582 I I I I I
5 4 3 2 1
628 I I I I I
5 4 3 2 1
771 I I I I I
5 4 3 2 1
Aroma
132 I I I I I
5 4 3 2 1
Tidak Tengik Tengik
285 I I I I I
5 4 3 2 1
Tidak Tengik Tengik
582 I I I I I
5 4 3 2 1
Tidak Tengik Tengik
628 I I I I I
5 4 3 2 1
71
Tidak Tengik Tengik
771 I I I I I
5 4 3 2 1
Tidak Tengik Tengik
Tekstur
132 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
285 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
582 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
628 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
771 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
Rasa
132 I I I I I
5 4 3 2 1
285 I I I I I
5 4 3 2 1
582 I I I I I
5 4 3 2 1
72
628 I I I I I
5 4 3 2 1
771 I I I I I
5 4 3 2 1
73
Nama :
Usia :
Tanggal Seleksi :
No. HP :
Sampel : Cookies
Petunjuk :

Peneliti
Muhammad Efrizal
5404419061
74
LEMBAR PENILAIAN
Warna
292 I I I I I
5 4 3 2 1
451 I I I I I
5 4 3 2 1
783 I I I I I
5 4 3 2 1
881 I I I I I
5 4 3 2 1
989 I I I I I
5 4 3 2 1
Aroma
292 I I I I I
5 4 3 2 1
Tidak Tengik Tengik
451 I I I I I
5 4 3 2 1
Tidak Tengik Tengik
783 I I I I I
5 4 3 2 1
Tidak Tengik Tengik
881 I I I I I
5 4 3 2 1
75
Tidak Tengik Tengik
989 I I I I I
5 4 3 2 1
Tidak Tengik Tengik
Tekstur
292 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
451 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
783 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
881 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
989 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
Rasa
292 I I I I I
5 4 3 2 1
451 I I I I I
5 4 3 2 1
783 I I I I I
5 4 3 2 1
76
881 I I I I I
5 4 3 2 1
989 I I I I I
5 4 3 2 1
77
Nama :
Usia :
Tanggal Seleksi :
No. HP :
Sampel : Cookies
Petunjuk :

Peneliti
Muhammad Efrizal
5404419061
78
LEMBAR PENILAIAN
Warna
112 I I I I I
5 4 3 2 1
531 I I I I I
5 4 3 2 1
719 I I I I I
5 4 3 2 1
832 I I I I I
5 4 3 2 1
985 I I I I I
5 4 3 2 1
Aroma
112 I I I I I
5 4 3 2 1
Tidak Tengik Tengik
531 I I I I I
5 4 3 2 1
Tidak Tengik Tengik
719 I I I I I
5 4 3 2 1
Tidak Tengik Tengik
832 I I I I I
5 4 3 2 1
79
Tidak Tengik Tengik
985 I I I I I
5 4 3 2 1
Tidak Tengik Tengik
Tekstur
112 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
531 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
719 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
832 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
985 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
Rasa
112 I I I I I
5 4 3 2 1
531 I I I I I
5 4 3 2 1
719 I I I I I
5 4 3 2 1
80
832 I I I I I
5 4 3 2 1
985 I I I I I
5 4 3 2 1
81
Nama :
Usia :
Tanggal Seleksi :
No. HP :
Sampel : Cookies
Petunjuk :

Peneliti
Muhammad Efrizal
5404419061
82
LEMBAR PENILAIAN
Warna
243 I I I I I
5 4 3 2 1
378 I I I I I
5 4 3 2 1
661 I I I I I
5 4 3 2 1
891 I I I I I
5 4 3 2 1
943 I I I I I
5 4 3 2 1
Aroma
243 I I I I I
5 4 3 2 1
Tidak Tengik Tengik
378 I I I I I
5 4 3 2 1
Tidak Tengik Tengik
661 I I I I I
5 4 3 2 1
Tidak Tengik Tengik
891 I I I I I
5 4 3 2 1
83
Tidak Tengik Tengik
943 I I I I I
5 4 3 2 1
Tidak Tengik Tengik
Tekstur
243 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
378 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
661 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
891 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
943 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
Rasa
243 I I I I I
5 4 3 2 1
378 I I I I I
5 4 3 2 1
661 I I I I I
5 4 3 2 1
84
891 I I I I I
5 4 3 2 1
943 I I I I I
5 4 3 2 1
85
Lampiran 3 formulir Pelatihan
FORMULIR PELATIHAN
Nama :
Usia :
Tanggal Seleksi :
No. HP :
Sampel : Cookies
Petunjuk :

Peneliti
Muhammad Efrizal
5404419061
86
LEMBAR PENILAIAN
PELATIHAN ULANGAN KE-1
Warna
175 I I I I I
5 4 3 2 1
271 I I I I I
5 4 3 2 1
388 I I I I I
5 4 3 2 1
467 I I I I I
5 4 3 2 1
574 I I I I I
5 4 3 2 1
Aroma
175 I I I I I
5 4 3 2 1
Tidak Tengik Tengik
271 I I I I I
5 4 3 2 1
Tidak Tengik Tengik
388 I I I I I
5 4 3 2 1
Tidak Tengik Tengik
467 I I I I I
5 4 3 2 1
87
Tidak Tengik Tengik
574 I I I I I
5 4 3 2 1
Tidak Tengik Tengik
Tekstur
175 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
271 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
388 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
467 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
574 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
Rasa
175 I I I I I
5 4 3 2 1
271 I I I I I
5 4 3 2 1
388 I I I I I
5 4 3 2 1
88
467 I I I I I
5 4 3 2 1
574 I I I I I
5 4 3 2 1
89
FORMULIR PELATIHAN
Nama :
Usia :
Tanggal Seleksi :
No. HP :
Sampel : Cookies
Petunjuk :

Peneliti
Muhammad Efrizal
5404419061
90
LEMBAR PENILAIAN
Warna
127 I I I I I
5 4 3 2 1
225 I I I I I
5 4 3 2 1
456 I I I I I
5 4 3 2 1
562 I I I I I
5 4 3 2 1
788 I I I I I
5 4 3 2 1
Aroma
127 I I I I I
5 4 3 2 1
Tidak Tengik Tengik
225 I I I I I
5 4 3 2 1
Tidak Tengik Tengik
456 I I I I I
5 4 3 2 1
Tidak Tengik Tengik
562 I I I I I
5 4 3 2 1
91
Tidak Tengik Tengik
788 I I I I I
5 4 3 2 1
Tidak Tengik Tengik
Tekstur
127 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
225 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
456 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
562 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
788 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
Rasa
127 I I I I I
5 4 3 2 1
225 I I I I I
5 4 3 2 1
456 I I I I I
5 4 3 2 1
92
562 I I I I I
5 4 3 2 1
788 I I I I I
5 4 3 2 1
93
FORMULIR PELATIHAN
Nama :
Usia :
Tanggal Seleksi :
No. HP :
Sampel : Cookies
Petunjuk :

Peneliti
Muhammad Efrizal
5404419061
94
LEMBAR PENILAIAN
Warna
196 I I I I I
5 4 3 2 1
291 I I I I I
5 4 3 2 1
477 I I I I I
5 4 3 2 1
549 I I I I I
5 4 3 2 1
915 I I I I I
5 4 3 2 1
Aroma
196 I I I I I
5 4 3 2 1
Tidak Tengik Tengik
291 I I I I I
5 4 3 2 1
Tidak Tengik Tengik
477 I I I I I
5 4 3 2 1
Tidak Tengik Tengik
549 I I I I I
5 4 3 2 1
95
Tidak Tengik Tengik
915 I I I I I
5 4 3 2 1
Tidak Tengik Tengik
Tekstur
196 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
291 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
477 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
549 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
915 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
Rasa
196 I I I I I
5 4 3 2 1
291 I I I I I
5 4 3 2 1
477 I I I I I
5 4 3 2 1
96
549 I I I I I
5 4 3 2 1
915 I I I I I
5 4 3 2 1
97
FORMULIR PELATIHAN
Nama :
Usia :
Tanggal Seleksi :
No. HP :
Sampel : Cookies
Petunjuk :

Peneliti
Muhammad Efrizal
5404419061
98
LEMBAR PENILAIAN
Warna
140 I I I I I
5 4 3 2 1
310 I I I I I
5 4 3 2 1
652 I I I I I
5 4 3 2 1
720 I I I I I
5 4 3 2 1
982 I I I I I
5 4 3 2 1
Aroma
140 I I I I I
5 4 3 2 1
Tidak Tengik Tengik
310 I I I I I
5 4 3 2 1
Tidak Tengik Tengik
652 I I I I I
5 4 3 2 1
Tidak Tengik Tengik
720 I I I I I
5 4 3 2 1
99
Tidak Tengik Tengik
982 I I I I I
5 4 3 2 1
Tidak Tengik Tengik
Tekstur
140 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
310 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
652 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
720 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
982 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
Rasa
140 I I I I I
5 4 3 2 1
310 I I I I I
5 4 3 2 1
652 I I I I I
5 4 3 2 1
100
720 I I I I I
5 4 3 2 1
982 I I I I I
5 4 3 2 1
101
FORMULIR PELATIHAN
Nama :
Usia :
Tanggal Seleksi :
No. HP :
Sampel : Cookies
Petunjuk :

Peneliti
Muhammad Efrizal
5404419061
102
LEMBAR PENILAIAN
Warna
112 I I I I I
5 4 3 2 1
531 I I I I I
5 4 3 2 1
719 I I I I I
5 4 3 2 1
832 I I I I I
5 4 3 2 1
985 I I I I I
5 4 3 2 1
Aroma
112 I I I I I
5 4 3 2 1
Tidak Tengik Tengik
531 I I I I I
5 4 3 2 1
Tidak Tengik Tengik
719 I I I I I
5 4 3 2 1
Tidak Tengik Tengik
832 I I I I I
5 4 3 2 1
103
Tidak Tengik Tengik
985 I I I I I
5 4 3 2 1
Tidak Tengik Tengik
Tekstur
112 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
531 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
719 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
832 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
985 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
Rasa
112 I I I I I
5 4 3 2 1
531 I I I I I
5 4 3 2 1
719 I I I I I
5 4 3 2 1
104
832 I I I I I
5 4 3 2 1
985 I I I I I
5 4 3 2 1
105
FORMULIR PELATIHAN
Nama :
Usia :
Tanggal Seleksi :
No. HP :
Sampel : Cookies
Petunjuk :

Peneliti
Muhammad Efrizal
5404419061
106
LEMBAR PENILAIAN
Warna
242 I I I I I
5 4 3 2 1
333 I I I I I
5 4 3 2 1
428 I I I I I
5 4 3 2 1
714 I I I I I
5 4 3 2 1
993 I I I I I
5 4 3 2 1
Aroma
242 I I I I I
5 4 3 2 1
Tidak Tengik Tengik
333 I I I I I
5 4 3 2 1
Tidak Tengik Tengik
428 I I I I I
5 4 3 2 1
Tidak Tengik Tengik
714 I I I I I
5 4 3 2 1
107
Tidak Tengik Tengik
993 I I I I I
5 4 3 2 1
Tidak Tengik Tengik
Tekstur
242 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
333 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
428 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
714 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
993 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
Rasa
242 I I I I I
5 4 3 2 1
333 I I I I I
5 4 3 2 1
428 I I I I I
5 4 3 2 1
108
714 I I I I I
5 4 3 2 1
993 I I I I I
5 4 3 2 1
109
Lampiran 4 Formulir Evaluasi Kemampuan
FORMULIR EVALUASI KEMAMPUAN
Nama :
Usia :
Tanggal Seleksi :
No. HP :
Sampel : Cookies
Petunjuk :

Peneliti
Muhammad Efrizal
5404419061
110
LEMBAR PENILAIAN
EVALUASI KEMAMPUAN ULANGAN KE-1
Warna
175 I I I I I
5 4 3 2 1
271 I I I I I
5 4 3 2 1
388 I I I I I
5 4 3 2 1
467 I I I I I
5 4 3 2 1
574 I I I I I
5 4 3 2 1
Aroma
175 I I I I I
5 4 3 2 1
Tidak Tengik Tengik
271 I I I I I
5 4 3 2 1
Tidak Tengik Tengik
388 I I I I I
5 4 3 2 1
Tidak Tengik Tengik
467 I I I I I
5 4 3 2 1
111
Tidak Tengik Tengik
574 I I I I I
5 4 3 2 1
Tidak Tengik Tengik
Tekstur
175 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
271 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
388 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
467 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
574 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
Rasa
175 I I I I I
5 4 3 2 1
271 I I I I I
5 4 3 2 1
388 I I I I I
5 4 3 2 1
112
467 I I I I I
5 4 3 2 1
574 I I I I I
5 4 3 2 1
113
Nama :
Usia :
Tanggal Seleksi :
No. HP :
Sampel : Cookies
Petunjuk :

Peneliti
Muhammad Efrizal
5404419061
114
LEMBAR PENILAIAN
Warna
127 I I I I I
5 4 3 2 1
225 I I I I I
5 4 3 2 1
456 I I I I I
5 4 3 2 1
562 I I I I I
5 4 3 2 1
788 I I I I I
5 4 3 2 1
Aroma
127 I I I I I
5 4 3 2 1
Tidak Tengik Tengik
225 I I I I I
5 4 3 2 1
Tidak Tengik Tengik
456 I I I I I
5 4 3 2 1
Tidak Tengik Tengik
562 I I I I I
5 4 3 2 1
115
Tidak Tengik Tengik
788 I I I I I
5 4 3 2 1
Tidak Tengik Tengik
Tekstur
127 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
225 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
456 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
562 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
788 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
Rasa
127 I I I I I
5 4 3 2 1
225 I I I I I
5 4 3 2 1
456 I I I I I
5 4 3 2 1
116
562 I I I I I
5 4 3 2 1
788 I I I I I
5 4 3 2 1
117
Nama :
Usia :
Tanggal Seleksi :
No. HP :
Sampel : Cookies
Petunjuk :

Peneliti
Muhammad Efrizal
5404419061
118
LEMBAR PENILAIAN
Warna
196 I I I I I
5 4 3 2 1
291 I I I I I
5 4 3 2 1
477 I I I I I
5 4 3 2 1
549 I I I I I
5 4 3 2 1
915 I I I I I
5 4 3 2 1
Aroma
196 I I I I I
5 4 3 2 1
Tidak Tengik Tengik
291 I I I I I
5 4 3 2 1
Tidak Tengik Tengik
477 I I I I I
5 4 3 2 1
Tidak Tengik Tengik
549 I I I I I
5 4 3 2 1
119
Tidak Tengik Tengik
915 I I I I I
5 4 3 2 1
Tidak Tengik Tengik
Tekstur
196 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
291 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
477 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
549 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
915 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
Rasa
196 I I I I I
5 4 3 2 1
291 I I I I I
5 4 3 2 1
477 I I I I I
5 4 3 2 1
120
549 I I I I I
5 4 3 2 1
915 I I I I I
5 4 3 2 1
121
Nama :
Usia :
Tanggal Seleksi :
No. HP :
Sampel : Cookies
Petunjuk :

Peneliti
Muhammad Efrizal
5404419061
122
LEMBAR PENILAIAN
Warna
140 I I I I I
5 4 3 2 1
310 I I I I I
5 4 3 2 1
652 I I I I I
5 4 3 2 1
720 I I I I I
5 4 3 2 1
982 I I I I I
5 4 3 2 1
Aroma
140 I I I I I
5 4 3 2 1
Tidak Tengik Tengik
310 I I I I I
5 4 3 2 1
Tidak Tengik Tengik
652 I I I I I
5 4 3 2 1
Tidak Tengik Tengik
720 I I I I I
5 4 3 2 1
123
Tidak Tengik Tengik
982 I I I I I
5 4 3 2 1
Tidak Tengik Tengik
Tekstur
140 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
310 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
652 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
720 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
982 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
Rasa
140 I I I I I
5 4 3 2 1
310 I I I I I
5 4 3 2 1
652 I I I I I
5 4 3 2 1
124
720 I I I I I
5 4 3 2 1
982 I I I I I
5 4 3 2 1
125
Nama :
Usia :
Tanggal Seleksi :
No. HP :
Sampel : Cookies
Petunjuk :

Peneliti
Muhammad Efrizal
5404419061
126
LEMBAR PENILAIAN
Warna
112 I I I I I
5 4 3 2 1
531 I I I I I
5 4 3 2 1
719 I I I I I
5 4 3 2 1
832 I I I I I
5 4 3 2 1
985 I I I I I
5 4 3 2 1
Aroma
112 I I I I I
5 4 3 2 1
Tidak Tengik Tengik
531 I I I I I
5 4 3 2 1
Tidak Tengik Tengik
719 I I I I I
5 4 3 2 1
Tidak Tengik Tengik
832 I I I I I
5 4 3 2 1
127
Tidak Tengik Tengik
985 I I I I I
5 4 3 2 1
Tidak Tengik Tengik
Tekstur
112 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
531 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
719 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
832 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
985 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
Rasa
112 I I I I I
5 4 3 2 1
531 I I I I I
5 4 3 2 1
719 I I I I I
5 4 3 2 1
128
832 I I I I I
5 4 3 2 1
985 I I I I I
5 4 3 2 1
129
Nama :
Usia :
Tanggal Seleksi :
No. HP :
Sampel : Cookies
Petunjuk :

Peneliti
Muhammad Efrizal
5404419061
130
LEMBAR PENILAIAN
Warna
242 I I I I I
5 4 3 2 1
333 I I I I I
5 4 3 2 1
428 I I I I I
5 4 3 2 1
714 I I I I I
5 4 3 2 1
993 I I I I I
5 4 3 2 1
Aroma
242 I I I I I
5 4 3 2 1
Tidak Tengik Tengik
333 I I I I I
5 4 3 2 1
Tidak Tengik Tengik
428 I I I I I
5 4 3 2 1
Tidak Tengik Tengik
714 I I I I I
5 4 3 2 1
131
Tidak Tengik Tengik
993 I I I I I
5 4 3 2 1
Tidak Tengik Tengik
Tekstur
242 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
333 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
428 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
714 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
993 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
Rasa
242 I I I I I
5 4 3 2 1
333 I I I I I
5 4 3 2 1
428 I I I I I
5 4 3 2 1
132
714 I I I I I
5 4 3 2 1
993 I I I I I
5 4 3 2 1
133
Lampiran 5 Formulir Uji Inderawi
FORMULIR UJI INDERAWI

Nama :
Usia :
Tanggal Seleksi :
No. HP :
Sampel :
Petunjuk :
Dihadapan saudara/i disajikan 4 sampel cookies penambahan tepung ampas

kelapa dengan perlakuan pra penepungan menggunakan metode blanching. Saudara
dimohon untuk memberi penilaian atas keempat sampel tersebut. Berikan tanda
silang (X) pada skala garis dibawah ini. Sebelum dan sesudah mencicipi masing-
masing sampel cookies penambahan tepung ampas kelapa dengan perlakuan pra
penepungan menggunakan metode blanching, saudara/i dimohon untuk meminum
air putih. Berikan tanda silang (X) pada skala garis yang tersedia. Kesediaan dan
kejujuran saudara/i sangat berguna untuk menyelesaikan skripsi sebagai syarat
untuk kelulusan S1 Pendidikan Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri
Semarang. Atas kerjasama saudara saya ucapkan terima kasih.
Peneliti
Muhammad Efrizal
5404419061
134
Warna
118 I I I I I
5 4 3 2 1
377 I I I I I
5 4 3 2 1
688 I I I I I
5 4 3 2 1
802 I I I I I
5 4 3 2 1
Aroma
118 I I I I I
5 4 3 2 1
Tidak Tengik Tengik
377 I I I I I
5 4 3 2 1
Tidak Tengik Tengik
688 I I I I I
5 4 3 2 1
Tidak Tengik Tengik
802 I I I I I
5 4 3 2 1
Tidak Tengik Tengik
Tekstur
118 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
135
377 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
688 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
802 I I I I I
5 4 3 2 1
Renyah Tidak Renyah
Rasa
118 I I I I I
5 4 3 2 1
377 I I I I I
5 4 3 2 1
688 I I I I I
5 4 3 2 1
802 I I I I I
5 4 3 2 1
136
Lampiran 6 Formulir Uji Kesukaan
FORMULIR UJI KESUKAAN

Nama :
Usia :
Tanggal Seleksi :
No. HP :
Sampel :
Petunjuk :
Dihadapan saudara/i disajikan 4 sampel cookies dengan penambahan tepung

ampas kelapa dengan perlakuan pra penepungan menggunakan metode blanching.
Saudara/i diminta untuk memberikan penilaian berdasarkan atas kesukaan saudara/i
terhadap 4 sampel hasil eksperimen tersebut. Apabila kriteria cookies suka maka
berikan tanda silang (X) diatas garis nomor 5 dan apabila kriteria cookies tidak suka
maka berikan tanda silang (X) diatas garis nomor 1. Sebelum dan sesudah mencicipi
masing-masing sampel saudara/i diminta untuk meminum air putih terlebih dahulu
sebelum memberikan penilaian. Setelah itu mencoba kembali sampel berikutnya
sampai selesai. Atas kerjasama saudara/i saya sampaikan terima kasih.
Peneliti
Muhammad Efrizal
5404419061
137
LEMBAR PENILAIAN UJI KESUKAAN
Warna
118 I I I I I
5 4 3 2 1
Sangat Suka Sangat Tidak Suka
377 I I I I I
5 4 3 2 1
688 I I I I I
5 4 3 2 1
802 I I I I I
5 4 3 2 1
Aroma
118 I I I I I
5 4 3 2 1
377 I I I I I
5 4 3 2 1
688 I I I I I
5 4 3 2 1
802 I I I I I
5 4 3 2 1
Tekstur
118 I I I I I
5 4 3 2 1
138
377 I I I I I
5 4 3 2 1
688 I I I I I
5 4 3 2 1
802 I I I I I
5 4 3 2 1
Rasa
118 I I I I I
5 4 3 2 1
377 I I I I I
5 4 3 2 1
688 I I I I I
5 4 3 2 1
802 I I I I I
5 4 3 2 1
139

Sempro

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Sempro

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENGARUH METODE BLANCHING PADA PEMBUATAN TEPUNG

AMPAS KELAPA TERHADAP KUALITAS COOKIES

Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Pendidikan Progam Studi Pendidikan Tata Boga

JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

Gambar 1 Diagram aliran pembuatan cookies ……………………………..........20

Tabel 1 Standar Mutu Kue kering (SNI 2973-1992)……………………………15

1.1 Latar Belakang

Tepung ampas kelapa dihasilkan dari buah kelapa yang dikeringkan

Tepung ampas kelapa mengandung minyak yang tinggi sehingga mudah

Cookies adalah makanan berbentuk tipis, renyah, datar (gepeng) dan

Peneliti melakukan percobaan pembuatan ampas kelapa. Ampas kelapa

Dengan demikian berdasarkan uji coba tersebut, pembuatan tepung kelapa

1.2 Identifikasi Masalah

Berdasarkan uraian diatas, dapat diidentifikasi beberapa masalah yang akan

1.3 Pembatasan Masalah

Berdasarkan identifikasi masalah, maka dalam penelitian ini perlu

1.4 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang, identifikasi masalah, dan pembatasan

1.5 Tujuan Penelitian

Penelitian ini memiliki berbagai tujuan, diantara sebagai berikut:

1.6 Manfaat Penelitian

Hasil dari penelitian ini memiliki manfaat sebagai berikut:

1.7 Keaslian Penelitian

Beberapa hal yang membedakan penelitian ini dengan penelitian-

Hasil Warna tepung ampas kelapa lebih putih

Persamaan Tepung ampas kelapa

Hasil Perbandingan tepung ampas kelapa dengan

Hasil Formulasi 50 % merupakan formulasi terbaik

2.1 Tinjauan Pustaka

Penelitian yang telah dilakukan oleh Edukasi & Febriani, (2022)

Proses pembuatan tepung ampas kelapa membutuhkan tahapan

2.2 Landasan Teori

Menurut Badan Standarisasi Nasional (1992) kue kering adalah makanan

Tabel 1 Standar Mutu Kue kering (SNI 2973-1992)

No Kriteria Satuan Klasifikasi

2.2.2 Resep Cookies

Berikut formulasi bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies :

Tabel 2 Formulasi Cookies

2.2.3 Bahan Pembuatan Cookies

Bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies yaitu margarin, maizena,

Gula halus merupakan tambahan pembuat cookies, gula halus menambah

Menurut Kelishadi dalam Sudibyo, (2012) menyatakan bahwa cokelat

Susu bubuk termasuk bahan pembuat cookies, susu berfungsi untuk

Dalam pembuatan cookies mmembutuhkan alat-alat dalam proses

Tabel 3 Alat pembuatan Cookies

No Nama Alat Fungsi

2.2.5 Proses Pembuatan Cookies

Pada tahap ini dilakukan penimbangan bahan-bahan yaitu tepung terigu,

Adonan yang sudah jadi kemudian dibulatkan, dan digilas menggunakan

Setelah cookies matang cookies disimpan didalam toples agar cookies

Gambar 1 Diagram aliran pembuatan cookies (Pratami et al., 2021)

Gambar 2. Dokumentasi Pribadi ( Ampas Kelapa )

Tabel 4 kandungan Ampas Kelapa

Kandungan Infomasi Gizi

Sumber (Putri, 2014)

Gambar 3. Dokumentasi Pribadi ( Tepung Ampas Kelapa)

Tabel 5 Kandungan Tepung Ampas Kelapa

Kandungan Informasi Gizi

Serat pangan tak ralut 63,6 %

Sumber ( Putri, 2014 )

Blanching adalah perlakuan yang diberikan sebelum proses pengeringan,