LAPORAN PRATIKUM I

PEMBUATAN STARTER TAPE

Kelompok III :
M RESKI
A0421318

PRODI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN DAN KEHUTANAN
UNIVERSITAS SULAWESI BARAT
2023
 KATA PENGANTAR
Segala puja dan puji syukur kami haturkan kepada ALLAH SWT yang telah
memberikan kemudahan dalam penyusunan laporan pratikum starter tape,ini serta
salam dan shalawat kepada baginda nabiullah saw. Laporan ini diperuntukkan bagi
proses penyelesain tugas yang diberikan oleh pihak dosen untuk melanjuktan langkah
berikutnya.
Perkembangan bioteknologi dibidang pangan semakin hari semakin pesat,
pemanfaatan mikroorganisme sebagai fermentasi produk pangan. Penerapan
bioteknologi dikonversi dibidang pangan yang akan menghasilkan produk pangan
hasil fermentasi
Terima kasih kami ucapkan kepada semua pihak yang telah membantu dalam
penyusunan laporan pratikum starter tape, sehingga dapat selesai dengan baik.
Berbagai kritikan dan saran akan kami tampung untuk perbaikan laporan pratikum ini
dikemudian hari.

Majene, 3 juni 2023

M.RESKI
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR...................................................................................................2
DAFTAR ISI.................................................................................................................3
BAB I PENDAHULUHAN...........................................................................................5
A. Latar belakang.......................................................................................................5
B. Tujuan pratikum....................................................................................................5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA...................................................................................6
2.1 Ragi Tape.............................................................................................................6
2.1 Mikroba Pada Ragi Tape.....................................................................................6
3.3 Tepung Beras.......................................................................................................7
3.4 Bawang Putih.......................................................................................................7
3.5 Lengkuas..............................................................................................................7
3.6 Gula Pasir.............................................................................................................8
BAB III METODE PENELITIAN................................................................................9
3.1 WAKTU DAN TEMPAT....................................................................................9
3.2 ALAT DAN BAHAN..........................................................................................9
3.3 prosedur penelitian...............................................................................................9
BAB IVHASIL DAN PEMBAHASAN......................................................................10
4.1 HASIL................................................................................................................10
4.2 pembahasan........................................................................................................11
4.2.1 fungsi pemambahan rempah-rempah..........................................................11
4.2.2 fungsi prmberian inokulum pada pembuatan starter tape...........................11
4.2.3 Tujuan Inkubasi pada pembuatan starter tape.............................................12
BAB V PENUTUP......................................................................................................13
5.1 KESIMPULAN..................................................................................................13
DAFTAR PUSTAKA..................................................................................................14
 BAB I
PENDAHULUHAN
A. Latar belakang
Makanan hasil fermentasi banyak digemari karena rasnaya yang khas. Makanan
fermentasi yang terkenal dan sering dikomsumsi yaitu tape,tempe dan lain-lain. Tape
merupakan makanan tradisional hasil fermentasi yang di peroleh dengan cara
mengukus bahan mentah, diinokulasikan dengan inokulum, kemudian disimpan atau
diperam dalam jangka waktu terntentu pada suhu ruangan. Berdasarkan
pengelompokan diatas,tape termasuk ke dalam produk fermentasi alkohol serta
produk fermentasi campuran.
Ragi merupakan starter yang digunakan untuk pembuatan produk fermentasi.
Ragi tape umumnya memiliki bentuk pipih yang logam dengan diameter 4-6 cm dan
ketebalan 0,5 cm (hidaya, et al., 2006) jumlah ragi atau starter yang digunakan
mempengaruhi proses fermentasi tape
B. Tujuan pratikum
1. Tujuan dari pratikum agar mahasiswa tahu cara mengolah dan cara membuat
starter tape
2. Mampu membuat starter tape
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ragi Tape
Ragi tape sering disebut sebagai “Ragi” adalah starter untuk membuat tape
ketan atau tape singkong. Singkong ragi mengandung mikroorganisme yang dapat
mengubah karbohidrat (pati) menjadi gula sederhana (glukosa) yang selanjutnya
diubah lagi menjadi alkohol. Selain itu, ragi tape juga menghasilkan enzim fitase.
Kandungan pada ragi dala, 100 gram yaitu protein sebanyak 43 gram,karbohidrat
sebanyak 3 gram, kalsium sebanyak 140 gram, air sebanyak 10 gram dan kalori
sebanyak 136 kkal. Menurut (Siebenhandl, Lestario, Trimmel & Berghofer, 2001)
tape makanan indonesia, diproduksi dengan menumbuhkan jamur dan ragi ketan atau
ketela (ubi). Makanan ini dibuat dengan terlebih dahulu mengukus ketan atau
merebus singkong, menuangkan ragi atau bubuk ragi untuk membantu proses
fermentasi, dan menyimpannya selama beberapa hari untuk memungkinkan proses
fermentasi berlangsung. Hasilnya adalah tape ketan yang manis, lezat, dan aromatik.
2.1 Mikroba Pada Ragi Tape
Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh
khamir Saccharomyces Cerivisiae. Khamir ini memiliki kemampuan dalam
mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan karbondioksida.
Mikroorganisme-mikroorganisme didalam ragi tape bekerja secara sinergetik.
Aspergillus bekerja untuk menyederhanakan amilum, sedangkan Saccharomyces Sp
dan Candida Sp mengubah gula yang dihasilkan dari penguraian pati oleh Aspergillus
menjadi alkohol dan zat organik lainnya. Alkohol kemudian diubah menjadi asam
cuka oleh Acetobacter, menurut (Ratna Stia Dewi & Saefuddin “Aziz, 2011) ragi tape
terdiri dari kapang (Aspergillus, Amylomyces Rouxii, Mucor Sp dan Rhizopus Sp).
Khamir (Saccharomycopsis Fbibuligera, Saccharomyces Malanga, Pichia Burtonii,
Saccharomyces Cereviceace dan Candida Utilis), bakteri (Acetobacter, Pedioccus Sp,
dan Bacillus Sp)
3.3 Tepung Beras
beras ketan (Oryza Sativa Glutinosa) termasuk kedalam famili Graminae dan
merupakan salah satu varietas dari padi. 61 beras ketan mempuyai kadar amilosa
sekitar 1-2%. Fungsi beras ketan yaitu sebagai bahan utama pada pembuatan tape
serta sebagai substrat mikoorganisme ragi tape. Beras ketan memiliki kandungan
karbohidrat yang tinggi sekitar 79%, dan juga memiliki kandungan protein 6,7%,
lemak 0.7%, air 12%, vitamin B sebanyak 0,0002%, serta kalsium sebanyak 0,012%.
Beran ketan juga memiliki amilopektin yang tinggi dibanding kandungsn (Suaniti,
2015) bahwa beras ketan (Oryza Sativa Glutinosa) sebagai bahan pangan utama
dalam pembuatan tape.
3.4 Bawang Putih
Proses pembuatan ragi tape dilakukan penambahan rempah-rempah seperti
bawang putih. Bawang putih mengandung 0,2% minyak atsiri yang berwarna kuning
kecoklatan dengan komposisi utama adalah turunan asam amino yang mengandung
sulfur (Aliin 0,2-1%). Proses pengirisan bawang putih, dengan bantuan enzim Allicin.
Allicin inilah yang berdaya sebagai anti bakteri. Menurut (Londhe, 2011). Bawang
putih memiliki Allicin yang bersifat anti bakteri dan antiseptik
3.5 Lengkuas
Lengkuas merupakan jenis tumbuhan umbi-umbian yang bisa hidup didaerah
dataran tinggi dan dataran rendah. Batangnya terdiri dari susunan pelepah daun.
Lengkuas atau laos memiliki dua jenis yaitu lengkuas yang berimping putih dan
berimping merah.lengkuas juga mengandung banyak manfaat bagi tubuh. Lengkuas
(alpinia Galangan L) yang merupakan anggota familia zingiberacea. Rimpang
lengkuas juga digunakan sebagai salah satu bumbu masak selama bertahun-tahun dan
tidak pernah menimbulkan masalah. Manfaat rimpang lengkuas telah dipelajari oleh
ilmuan sejak dulu. Rimpang lengkuas (Alpainia Galanga L) memiliki khasiat
diantaranya sebagai antijamur dan antibakteri (Subroto, 2006)
3.6 Gula Pasir
Gula merupakan komoditas yang cukup stategis di indonesia. Banyak olahan
pangan memakai gula sebagai pemberi rasa dalam produk. Menurut (sugiyanto,
2007), indonesia pada tahun 2020 diperkirakan penduduknya mengkomsumsi gula
sebanyak 3,37 juta ton. Gula pasir merupakan komoditi penyumbang kebutuhan
kalori keempat setelah padi-padian, pangan hewani serta minyak dan lemak, dengan
pangan gula pasir sekitar 6,7%
 BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 WAKTU DAN TEMPAT
Pratikum dilaksanakan 2 juni 2023, Di Laboratorium Terpadu, Laboratorium
Pertanian,Fakultas Pertanian Dan Kehutanan,Universitas Sulawesi Barat
3.2 ALAT DAN BAHAN

ALAT BAHAN

1. Tampah 1. Tepung beras 1kg 8. Jeruk nipis

2. Baskom 2. Lengkuas 25g 9. Air 1liter
3. Pisau 3. Bawang putih 2 siuang
4. Singkong 1 ons
4. Blender/ulekan 5. Inokulum 4g
5. Inkubator 6. Gula pasir 10g
6. cabinetdryer 7. Plastik PE/pisang

3.3 prosedur penelitian

1. bawang putih,lengkuas,jeruk nipis,gula dan ubi kayu yang dikupas dan
dibersihkan, kemudian dihaluskan menggunkan blender/ulekan
2. bumbu-bumbu yang telah dihaluskan kemudian dipindahkan kedalam baskom,
tepung beras yang sudah ditaburi ragi dengan konsentarsi 4g/kg tepung beras,
bumbu yang telah dihaluskan dikasih ditaburi ke tepung beras
3. adonan kemudian diaduk dan diberi air sedikit demi sedikit hingga menjadi
kental
4. adonan dikasih masuk ke wadah dan kemudian diinkubasi pada suhu 25-30 c
selamat 2-3 hari dalam keadaan tertubuka
5. setelah 2-3 hari,semua kotoran dibuang dan adonan diperas agar airnya
berkurang.
6. Adonan dibentukmenjadi pipih menyerupai koin logam,kemudian dikeringkan
pada cabinet dryer dengan suhu 40 c selamat 24 jam
7. Ragi yang telah jadi kemudian di kemas dengan plastik PE
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 HASIL
Pada saat proses sebelum inkubasi yang dimana suhu ruang yang digunakan
yaitu20-25 C selamat beberapa menit mikroba belum aktif dan membuat adonan
tampak seperti slime yang berwarna putih dan Memiliki tekstur yang lembek.

Gambar 4.1 Adonan ragi tape sebelum diinkubasi

Pada saat proses inkubasi yang dimana suhu yang digunakan yaitu 28,9-32,0 C
selama 2 (dua) hari, jika pada suhu mencapai 28,0 C maka lampu pijar dalam
inkubator akan langsung menyala dan jika suhunya sudah lewat dari 31,1 C maka
lampu pijar yang berwarna putih akan redup. Pada proses inkubasi ini terdapat faktor-
faktor mempengaruhi ragi tape yaitu suhu yang dimana kelembapan dan kondisi
lingkungannya pada saat berada dalam inkubator. Suhu yang tidak sesuai akan
menyebabkan ragi tape tidak jadi.
Adonan yang telah diinkubasi dapat kita lihat dari gambar 4.2 terlihat jelas
mikro pada adonan aktif dan tekstur pada adonan tidak keras dan tidak juga cair, saat
pertama dibuka mengeluarkan bau yang menyengat dan tidak memiliki kotoran dan
mudah dibentuk dalam bentuk pipih logam koin
Gambar 4.2 adonan ragi tape setelah diinkubasi
Ragi tape yang sudah dikeringkan dapa diliat pada gambar 4.3 adonan yang
kering tidak sama lagi sebelum dikeringkan dan memiliki tekstur yang keras tidak
beda dengan ragi tape yang dijual dipasar pada umumnya.

Gambar 4.3 ragi tepe kering

4.2 pembahasan
4.2.1 fungsi pemambahan rempah-rempah
Fungsi penambahan rempah-rempah yang digunakan dalam membuat
inokulum tape memiliki kandungan zat kimia berbeda, sehingga dapat menyebabkan
terjadinya perbedaan keanekaragamanan mikroorganisme dalam inokulum.
4.2.2 fungsi prmberian inokulum pada pembuatan starter tape
fungsi pemberian inokulum pada pembuatan starter tape proses pembuatan tape
melibatkan proses fermtentasi yang dilakukan oleh khamir Saccharomycesce
Cerivisiae. Khamir ini memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat (frukosa
dan glukosa) menjadi alcohol dan karbondioksida. Mikroorganisme-.
Mikroorganisme didalam ragi tape secara sinergetik. Aspergillus bekerja untuk
menyederhanakan amilun, sedangkan Saccharomycesce Sp dan Candida Sp
mengubah gula yang dihasilkan dari penguraian pati oleh . Aspergillus menjadi
alkohol dan zat organik lainnya. Alkohol kemudian diubah menjadi asam cuka oleh
Acetobacter, menurut (Ratna Stia Dewi & Saefuddin “Aziz, 2011) ragi tape terdiri
dari kapang (Aspergillus, Amylomyces Rouxii, Mucor Sp dan Rhizopus Sp). Khamir
(Saccharomycopsis Fbibuligera, Saccharomyces Malanga, Pichia Burtonii,
Saccharomyces Cereviceace dan Candida Utilis), bakteri (Acetobacter, Pedioccus Sp,
Saccharomyces Cereviceace dan Candida Utilis), bakteri (Acetobacter, Pedioccus Sp,
dan Bacillus Sp)
4.2.3 Tujuan Inkubasi pada pembuatan starter tape
Tujuan pemberian ragi pada pembuatan starter tape yaitu mengubah karbohidrat
(pati) menjadi gula sederhana (glukosa) yang selanjudnya diubah menjadi alkohol.
(Siebenhandl Lestario, Trimmel, & Berghofer, 2001). Inokulum juga merupakan
mikroorganisme yang di inokulasi ke dalam medium fermentasi.
 BAB V
PENUTUP
5.1 KESIMPULAN
Starter tape adalah adonan hasil fermentasi yang sering ditemukan dipasar
tradisional maupun modern. Untuk cara pembuatanya sendiri itu agak sulit, bukan
berarti gampang dalam proses pengerjaanya. Ada beberapa tahap dalam membuat
starter tape, seperti penambahan rempah-rempah pada tepung beras sehingga menjadi
adonan,kemudian melewati proses inkubasi selama 2x24 jam kemudian proses
pembentukan menyerupai pipih koin logam dan di lakukan proses pengeringan yang
kami lakukan secara tradisional yaitu sinar matahari langsung
 DAFTAR PUSTAKA
Berlian, Z., Aini1, F., & Ulandari, R. (2016). Uji Kadar Alkohol pada Tapai Ketan
Putih dan Singkong Melalui Fermentasi dengan Dosis Ragi yang Berbeda
Zainal Jurnal Biota, 2(1), 106-111.Londhe, V. (2011). Role of garlic in various
diseases: an overview. Journal of Pharmaceutical Research and Review, 1(4),
129-134. Retrieved from
http://innovativejournal.in/index.php/jpro/article/viewFile/671/578
Ratna Stia Dewi, & Saefuddin 'Aziz (2011). Isolasi Rhizopus oligosporus pada
Beberapa Inokulum Tempe Di Kabupaten Banyumas. Molekul, 6(2), 93-104.
Siebenhandi, S., Lestario, L N., Trimmel, D., & Berghofer, E. (2001). Studies ontape
ketan - An Indonesian fermented rice food. International Journal of Food
Sciences and Nutrition, Vol. 52, pp. 347-357.
Suaniti, N. M. (2015). Kadar Etanol dalam Tape sebagai Hasil Fermentasi Beras
Ketan (Oryza sativaglutinosa) dengan Saccaromyces cerevisiae. Jurnal Virgin,
Jilid 1, Nomor 1, 16-19.
Wardani, A. K. (2018). Pengaruh Lama Waktu Fermentasi pada Pembuatan Bioetanol
dari Sargassum sp Menggunakan Metode Hidrolisis Asam dan Fermentas
Menggunakan Mikroba Asosiasi (Zymomonas mobilis, Saccharomyces
cerevisiae dalam Ragi Tape dan Ragi Roti). Universitas Sanata Dharma
Yogyakarta.