PRODUKSI DAN PEMASARAN KUE RAMBUT JAWADA

DENGAN PENAMBAHAN DAUN KELOR

LAPORAN AKHIR
PROYEK USAHA MANDIRI (PUM)

oleh

Miftahul Khusnul Hotimah

NIM B32180820

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
2021
PRODUKSI DAN PEMASARAN KUE RAMBUT JAWADA
DENGAN PENAMBAHAN DAUN KELOR

LAPORAN AKHIR
PROYEK USAHA MANDIRI (PUM)

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Ahli Madya (A.Md.TP)
di Program Studi Teknologi Industri Pangan
Jurusan Teknologi Pertanian

oleh

Miftahul Khusnul Hotimah

NIM B32180820

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
2021

2
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL .............................................................................................ii

DAFTAR ISI.........................................................................................................iii

DAFTAR GAMBAR.............................................................................................iv

DAFTAR GAMBAR..............................................................................................v

BAB 1. PENDAHULUAN.....................................................................................1

1.1 Latar Belakang..........................................................................................1

1.2 Rumusan Masalah.....................................................................................2

1.3 Tujuan Program.........................................................................................3

1.4 Manfaat Program.......................................................................................3

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA............................................................................4

2.1 Bahan Baku...............................................................................................4

2.1.1 Daun Kelor.........................................................................................4

2.1.2 Tepung Beras.....................................................................................6

2.1.3 Gula....................................................................................................8

2.1.4 Garam.................................................................................................9

2.1.5 Santan.................................................................................................9

BAB 3. METODE PELAKSANAAN PROGRAM...........................................11

3.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan..............................................................11

3.2 Alat dan Bahan........................................................................................11

3.2.1 Alat...................................................................................................11

3.2.2 Bahan...............................................................................................11

3.3 Metode Pelaksanaan................................................................................11

3.3.1 Survey Pasar.....................................................................................11

3
 3.3.2 Pra Produksi.....................................................................................12

3.3.3 Produksi...........................................................................................12

3.3.4 Analisa Usaha..................................................................................13

3.4 Prosedur Kerja.........................................................................................13

3.5 Pemasaran................................................................................................15

3.6 Rencana Analisa Usaha...........................................................................16

3.6.1 Biaya Tetap (Fixed Cost) Produksi..................................................16

3.6.2 Biaya Tidak Tetap (Variable Cost) Produksi...................................17

3.6.3 Analisa Kelayakan Usaha................................................................18

3.7 Parameter Pengamatan............................................................................19

3.7.1 Parameter Pengamatan Bahan Baku................................................19

3.7.2 Pengawasan Proses Produksi...........................................................20

3.7.3 Pengawasan Mutu Produk Akhir.....................................................20

DAFTAR PUSTAKA ..........................................................................................24

4
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 2. 1 Daun Kelor..........................................................................................4

Gambar 2. 2 Tepung Beras......................................................................................6
Gambar 2. 3 Gula Pasir............................................................................................8
Gambar 2. 4 Garam..................................................................................................9
Gambar 2. 5 Santan................................................................................................10
Gambar 3. 1 Diagram Alir Proses Pembuatan.......................................................15

5
 DAFTAR TABEL

Tabel 2. 1 Kandungan Gizi Daun Kelor Segar........................................................5

Tabel 2. 2 Komponen Zat Gizi Tepung Beras per 100 gram...................................7
Tabel 2. 3 Syarat Mutu Tepung Beras.....................................................................7
Tabel 3. 1 Formulasi Kue Rambut Jawada dengan Penambahan Daun Kelor......12
Tabel 3. 2 Perbandingan Formulasi Produksi........................................................13
Tabel 3. 3 Rancangan Biaya Tetap Produksi.........................................................16
Tabel 3. 4 Rancangan Biaya Tidak Tetap Produksi...............................................17
Tabel 3. 5 Pengawasan Mutu Bahan Baku Produk................................................19
Tabel 3. 6 Standart Operasional Prosedur (SOP)...................................................20
Tabel 3. 7 Skala Uji Mutu Hedonik Organoleptik.................................................21
Tabel 3. 8 Skala Uji Hedonik Organoleptik...........................................................22

6
7
 BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kelor (Moringa oleifera Lamk) merupakan tanaman yang berasal dari
dataran sepanjang sub Himalaya yaitu India, Pakistan, Bangladesh, dan
Afghanistan. Kelor termasuk jenis tumbuhan perdu berumur panjang berupa
semak atau pohon dengan ketinggian 7-12 meter. Pohon kelor memiliki beberapa
julukan diantaranya The Mireacle Tree, Tree For Life, dan Amazing Tree. Julukan
tersebut muncul karena bagian pohon kelor mulai dari daun, buah, biji, bunga,
kulit batang, hingga akar memiliki manfaat yang luar biasa. Kelor sudah dikenal
luas di Indonesia, khususnya di daerah pedesaan. Kelor banyak terdapat di
lingkungan sekitar dan memiliki daun yang mengandung vitamin A, tamin,
steroid, flavonoid senyawa-senyawa lain yang bermanfaat bagi tubuh (Ola, 2017;
Sugianto, 2016). Daun kelor banyak dijadikan sebagai alternatif peningkat gizi
pada produk pangan. Disamping khasiatnya yang sangat baik bagi kesehatan,
daun kelor juga dapat dijadikan pewarna alami untuk pangan. Selain untuk sayur
atau obat, kelor belum banyak dimanfaatkan oleh masyarakat menjadi produk
pangan yang dapat dikonsumsi oleh anak-anak maupun orang dewasa.
Kue rambut jawada merupakan kue khas pulau Flores dan pulau Alor,
Nusa Tenggara Timur. Kue rambut jawada memiliki bentuk yang mirip seperti
bihun yang digoreng kering berbentuk agak bergelombang seperti rambut keriting
(Dhika, 2017). Kue rambut jawada memiliki aroma yang khas, yang berasal dari
kombinasi bau tepung dan gula merah yang semakin tercium lantaran digoreng.
Kue rambut jawada dibuat dari campuran tepung beras, gula, santan, garam dan
minyak. Kue rambut jawada biasa dihidangkan pada saat acara istimewa maupun
upacara adat yang juga dapat dijadikan sebagai oleh-oleh khas dari kedua daerah
tersebut (Mustinda, 2014). Agar bentuknya menyerupai rambut, adonan kue

1
rambut jawada dicetak dengan menggunakan batok kelapa yang dilubangi.
Adonan dituang dan digoyangkan di atas minyak panas hingga terbentuk seperti

2
 2

rambut dengan lapisan yang tipis. Kue rambut jawada memiliki cita rasa yang
gurih dan manis. Teksturnya renyah sehingga menghasilkan bunyi saat sedang
dikunyah (Anonim, 2019). Kue rambut yang dijual di pasaran kebanyakan masih
belum ada inovasi terbaru. Inovasi penambahan daun kelor pada kue rambut
jawada menjadi salah satu inovasi terbaru, sebab akan memberikan flavor yang
khas sehingga dapat dijadikan alternatif terhadap pasar yang jenuh pada kue
rambut biasa. Penggunaan daun kelor juga memberikan manfaat bagi kesehatan
tubuh yaitu untuk mencegah penyakit, menyembuhkan penyakit maupun untuk
bahan antiseptik dan dapat meningkatkan daya tahan tubuh terutama di masa
pandemi COVID-19 (Heni, 2020).
Proyek Usaha Mandiri (PUM) merupakan suatu kegiatan mengaplikasikan
ilmu yang diperoleh selama diperkuliahan dalam bentuk praktek yang membentuk
sifat kemandirian dengan cara menerapkan konsep manajemen. Dengan adanya
Proyek Usaha Mandiri (PUM) ini bertujuan untuk menciptakan inovasi baru yaitu
membuat Kue Rambut Jawada dengan Penambahan Daun Kelor yang bernilai gizi
tinggi dan bermanfaat bagi kesehatan. Inovasi ini juga dapat meningkatkan nilai
ekonomis dari daun kelor serta menambah keberagaman dari olahan kue rambut
jawada.

1.2 Rumusan Masalah

Rumusan masalah yang timbul dan menjadi kendala dalam Proyek Usaha
Mandiri (PUM) ini adalah sebagai berikut:
a. Bagaimana proses pembuatan Kue Rambut Jawada dengan Penambahan Daun
Kelor yang baik sehingga dapat diterima oleh konsumen ?
b. Bagaimana mengetahui perhitungan analisa dan kelayakan usaha pada Kue
Rambut Jawada dengan Penambahan Daun Kelor sehingga layak untuk
dipasarkan ?
c. Bagaimana strategi pemasaran pada produk Kue Rambut Jawada dengan
Penambahan Daun Kelor ?
 3

1.3 Tujuan Program

Tujuan dari kegiatan Proyek Usaha Mandiri (PUM) ini adalah :
a. Mengetahui proses pembuatan Kue Rambut Jawada dengan Penambahan Daun
Kelor yang baik sehingga disukai oleh konsumen.
b. Mengetahui perhitungan analisa dan kelayakan usaha produksi Kue Rambut
Jawada dengan Penambahan Daun Kelor.
c. Mengetahui strategi pemasaran produk Kue Rambut Jawada dengan
Penambahan Daun Kelor.

1.4 Manfaat Program

Manfaat yang dapat diambil dari adanya kegiatan Proyek Usaha Mandiri
(PUM) ini adalah:
a. Meningkatkan nilai ekonomis daun kelor sebagai penambahan bahan baku
produksi kue rambut jawada.
b. Menghasilkan inovasi kue rambut jawada dengan varian baru yang berada
dipasaran.
c. Membuka peluang usaha dalam proyek kue rambut jawada dengan
penambahan daun kelor yang berskala industri rumah tangga hingga skala
besar.
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Bahan Baku

1.5 Daun Kelor
Daun kelor (Moringa Oleifera L.) adalah sejenis tumbuhan dari suku
Moringacea. Daun kelor mempunyai 8-10 pasang anak daun dengan arah yang
berlawanan terhadap sumbu utama. Anak daun memiliki warna hijau dan
berbentuk elips (tumpul pada paex dan runcing pada pangkal) (Rahman,2015).
Daun kelor banyak dijadikan sebagai alternatif peningkat gizi pada produk
pangan. Tumbuhan ini mengandung senyawa flavonoid, alkaloid, fenol dan
saponin (Arora dkk, 2013). Disamping khasiatnya yang sangat baik bagi
kesehatan, daun kelor juga dapat dijadikan pewarna alami untuk pangan.
Aroma yang dimiliki daun kelor agak langu, namun aroma akan berkurang
ketika dipetik dan dicuci bersih lalu disimpan pada suhu ruang 30⁰C sampai 32⁰C
(Kumiasih, 2013). Bau langu yang terdapat pada daun kelor disebabkan oleh
enzim protease (Fatimah dan Wardani, 2014). Menurut Trisnawati dan Nisa
(2015), daun kelor segar yang diblanching selama 5 menit dapat menginaktivasi
enzim penyebab bau langu. Adapun tampilan fisik dari daun kelor dapat dilihat
pada Gambar 2.1

Gambar 2. 1 Daun Kelor

(Sumber: Kumparan, 2021)
Daun kelor mengandung 15 kali potassium pisang, 10 kali vitamin A wortel,
17 kali calcium susu, 25 zat besi bayam, 50 persen vitamin C jeruk, dan 9 kali
protein yougurt (Fadeli, 2021). Tidak hanya itu, kelor juga mengandung lebih dari
40 antioksidan dan 90 jenis nutrisi berupa vitamin essensial, mineral, asam amino,

4
 5

anti-penuaan dan anti-inflamasi. Daun kelor bermanfaat untuk kesehatan baik

untuk mencegah penyakit, untuk menyembuhkan penyakit maupun untuk bahan
antiseptik dan antijamur (Heni, 2020). Kandungan gizi dari daun kelor segar dapat
dilihat pada Tabel 2.1.

Tabel 2. 1 Kandungan Gizi Daun Kelor Segar

Komponen gizi Satuan Kadar
Kalori kal 92
Protein g 6.7
Lemak g 1.7
Karbohitrat g 12.5
Serat g 0.9
Vitamin B1 mg 0.06
Vitamin B2 mg 0.05
Vitamin B3 mg 0.8
Vitamin C mg 220
Vitamin E mg 448
Kalsium mg 440
Magnesium mg 42
Fosfor mg 70
Potassium mg 259
Tembaga mg 0.07
Besi mg 0.85
Sulphur mg -
Sumber : Gopalakrishnan et al. (2016)

Daun kelor mengandung sejumlah asam amino. Asam amino yang

terkandung mampu meningkatkan sistem imun. Asam amino dalam tubuh akan
mengalami biosintesa protein, dari 20 macam asam amino yang ada yakni 19
asam amino α-L-amino dan satu asam L-imino dapat disintesa menjadi 50.000
lebih protein yang bersama dengan enzim yang berperan dalam mengontrol
aktivitas kimia antibodi untuk mencegah berbagai macam penyakit (Hardiyanthi,
2015). Daun kelor juga mengandung flavonoid yang berfungsi sebagai
antioksidan yang mampu menjaga terjadinya oksidasi sel tubuh. Selain itu,
kandungan minyak atsiri dan dflavonoid yang terdapat pada daun dapat mencegah
peroksidasi lemak (Widowati, 2014)
 6

1.6 Tepung Beras

Tepung beras merupakan salah satu alternatif bahan dasar dari tepung
komposit dan terdiri atas karbohidrat, lemak, protein, mineral dan vitamin.
Tepung beras adalah produk setengah jadi untuk bahan baku industri lebih lanjut.
Untuk membuat tepung beras membutuhkan waktu selama 12 jam dengan cara
beras direndam dalam air bersih, ditiriskan, dijemur, dihaluskan dan diayak
menggunakan ayakan 80 mesh (Hasnelly dan Sumartini, 2011). Beras kaya akan
vitamin B, juga mengandung sedikit lemak dan mineral. Protein yang terdapat di
dalam tepung beras lebih tinggi daripada pati beras yaitu tepung beras sebesar 5,2-
6,8% dan pati beras 0,2-0,9% (Inglett dan Munk,1980; Singh, et al, 2000).
Tepung beras berbeda dengan jenis tepung yang lainnya karena tepung beras tidak
memiliki gluten didalamnya. Tepung beras yang digunakan untuk produksi dapat
dilihat pada Gambar 2.2.

Gambar 2. 2 Tepung Beras

(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2021)
Dalam pembuatan kue rambut jawada tepung yang digunakan adalah
tepung beras sebagai pembentuk struktur dan tekstur kue rambut jawada dengan
penambahan daun kelor. Komponen zat gizi tepung beras dapat dilihat pada Tabel
2.2 dan syarat mutu tepung beras dapat dilihat pada Tabel 2.3
 7

Tabel 2. 2 Komponen Zat Gizi Tepung Beras per 100 gram

Komponen Satuan Komposisi
Kalori (kal) kal 364
Protein (g) g 7
Lemak (g) g 0.5
Karbohidrat (g) g 80
Kalsium (mg) mg 5
Fosfor (mg) mg 140
Zat besi (mg) mg 0.8
Vitamin B1 (mg) mg 0.12
Air (g) g 12
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, (2004)

Tabel 2. 3 Syarat Mutu Tepung Beras

Jenis Uji Satuan Persyaratan
Keadaan :
a. Bentuk - Serbuk halus
b. Bau - Normal
c. Warna - Putih, khas tepung beras
Benda asing
Serangga dalam semua bentuk stadia dan - Tidak boleh ada
potongan-potongan yang tampak - Tidak boleh ada
Jenis pati lain selain pati beras - Tidak boleh ada
Kehalusan, lolos ayakan 80 mesh (b/b) % Min, 90
Kadar air (b/b) % Maks 13
Kadar abu (b/b) % Maks 1,0
Belerang dioksida - Tidak boleh ada
Silikat (b/b) % Maks, 0,1
Ph - 5-7
Cemaran logam :
a. Kadmium (Cd) mg/kg Maks 1 x 10⁸
b. Timbal (Pb) mg/kg Maks 10
c. Merkuri (Hg) mg/kg Maks 1 x 10⁴
d. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks 1 x 10⁴

Cemaran mikroba :
a. Angka lempeng total Koloni/gr
b. E-coli APM/gr
c. Kapang Koloni/gr
d. Bacillus cereus Koloni/gr
Sumber : BSN, 2009
 8

1.7 Gula
Menurut Darwin (2013), gula adalah suatu karbohidrat sederhana karena
dapat larut dalam air dan langsung diserap tubuh untuk diubah menjadi energi .
Jenis gula yang digunakan dalam pembuatan kue rambut jawada dengan
penambahan daun kelor yaitu gula pasir. Gula pasir atau sukrosa berasal dari
cairan sari tebu (Saccharumofficinarum) yang dikristalkan dan berubah menjadi
butiran gula berwarna putih bersih atau putih agak kecoklatan (raw sugar).
Pemberian gula pada pembutan kue rambut jawada dengan penambahan
daun kelor berfungsi untuk memberikan rasa juga berpengaruh terhadap
pembentukan struktur kue rambut jawada. Selain itu, gula yang ditambahkan juga
dapat berfungsi sebagai pengawet karena dapat mengurangi kadar air bahan
pangan, sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikrorganisme (Astawan,
2009). Gula pasir yang digunakan untuk kegiatan produksi dapat dilihat pada
Gambar 2.3

Gambar 2. 3 Gula Pasir

(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2021)
 9

1.8 Garam
Garam adalah benda padatan berwarna putih berbentuk kristal yang
merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar NaCL (>80%) serta
senyawa lainnya seperti magnesium klorida, magnesium sulfat, kalsium klorida,
dan lain-lain. Garam yang digunakan untuk pembuatan kue rambut jawada dengan
penambahan daun kelor adalah garam konsumsi beryodium. Berdasarkan SNI
3556:2016, garam konsumsi beryodium adalah produk bahan makanan yang
berbentuk padat dengan komponen utamanya NaCl minimal 94% dan kadar
yodium sebagai KIO3 minimal 30 mg/kg. Garam yang digunakan harum
mempunyai mutu yang baik yaitu berwarna putih, halus, kotorannya sedikit dan
sesuai dengan syarat mutu garam yang telah ditentukan. Garam dalam pembuatan
kue rambut jawada dengan penambahan daun kelor berfungsi sebagai pemberi cita
rasa gurih. Garam yang digunakan untuk produksi dapat dilihat pada Tabel 3.1.

Gambar 2. 4 Garam
(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2021)

1.9 Santan
Santan kelapa (Coconut milk) merupakan emulsi lemak dalam air yang
berwarna putih susu hasil ekstraksi dari kelapa yang diparut dan kemudian diperas
dengan atau tanpa penambahan air yang mengandung protein serta zat-zat gizi
lainnya (Tangsuphoon dan Coupland, 2005). Santan kelapa peras tanpa air
mengandung energi sebesar 324 kilokalori, protein 4,2 gram, karbohidrat 5,6
gram, lemak 34,3 gram, kalsium 14 miligram, fosfor 45 miligram, dan zat besi 2
miligram. Selain itu didalam santan kelapa peras tanpa air juga terkandung
vitamin B1 0,02 miligram dan vitamin C 2 miligram (Ketaren, 2008).
 10

Dalam pembuatan kue rambut jawada dengan penambahan daun kelor,

peran santan sangat penting baik sebagai sumber gizi, penambahan aroma, cita
rasa, flavor dan perbaikan tekstur kue rambut jawada. Santan yang digunakan
untuk produksi dapat dilihat pada Gambar 2.5

Gambar 2. 5 Santan
(Sumber : Dokumen Pribadi, 2021)
 BAB 3. METODE PELAKSANAAN PROGRAM

3.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Proyek Usaha Mandiri (PUM) produksi kue rambut jawada dengan
penambahan daun kelor akan dilaksanakan di Desa Selogudig Kulon Kecamatan
Pajarakan Kabupaten Probolinggo yang berlangsung pada bulan April - Mei

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat
Adapun alat yang digunakan dalam produksi kue rambut dengan
penambahan daun kelor yaitu baskom plastik, cetakan batok kelapa, sendok,
wajan, spatula, kompor, serok, nampan, timbangan.

3.2.2 Bahan
Adapun bahan yang digunakan dalam produksi kue jawada yaitu daun
kelor, tepung beras, gula dan santan diperoleh ditoko sembako desa, pencetakan
label, kemasan standing pouch 14 x 22 cm diperoleh ditoko bahan kue Genggong.

3.3 Metode Pelaksanaan

3.3.1 Survey Pasar
Survey dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui harga-harga kue
rambut jawada dengan penambahan daun kelor dipasaran serta mengetahui harga
dari bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan kue rambut jawada dengan
penambahan daun kelor. Survey harga kue rambut dipasaran dilakukan di toko
dalam pasar Genggong diperoleh harga Rp. 8.000 per kemasan standing pouch
dengan berat 250 gr.

11
 Survey bahan baku kue rambut jawada dilakukan di pasar Genggong.
Hasil survey menunjukkan bahwa harga daun kelor Rp. 10.000/100gr, tepung

12
 12

beras Rp. 14.000/kg, gula Rp. 12.000/kg, garam Rp. 2.000/250gr, santan sun kara
3.000/65ml, minyak kelapa 16.000/liter dan kemasan standing pouch Rp. 550/pcs.

3.3.2 Pra Produksi

Proyek Usaha Mandiri (PUM) kue rambut jawada dengan penambahan
daun kelor diawali dengan tahap pra produksi yang bertujuan untuk membantu
kelancaran pelaksanaan produksi dan penentuan formulasi yang sesuai untuk
digunakan sebagai acuan dalam formulasi pelaksanaan produksi. Formulasi
pelaksanaan produksi minimal harus sama dengan hasil pra produksi atau bahkan
bisa lebih baik dari hasil pra produksi. Selain itu, untuk mengetahui anggaran
biaya yang dibutuhkan agar mempermudah dalam perhitungan layak tidaknya
produksi. Adapun formulasi pra produksi tersebut dapat dilihat pada Tabel 3.1

Tabel 3. 1 Formulasi Kue Rambut Jawada dengan Penambahan Daun Kelor

No Bahan Satuan Formulasi

1. Tepung beras gr 600

2. Gula pasir gr 200
3. Garam gr 2
4. Santan ml 400
5. Daun kelor gr 40

Sumber: Anonim (2020)

3.3.3 Produksi
Tahapan produksi merupakan proses pembuatan kue rambut jawada
dengan penambahan daun kelor. Usaha kue rambut jawada dengan penambahan
daun kelor direncanakan selama 1 bulan dengan 15 kali produksi. Setiap produksi
menggunakan 1 atau 2 formulasi yang menghasilkan 12 kemasan. Hasil dari pra
produksi menghasilkan kue rambut jawada dengan penambahan daun kelor
dengan karakteristik yang cukup baik. Oleh karena itu, pada proses produksi akan
lebih ditingkatkan agar menghasilkan produk kue rambut jawada dengan
 13

penambahan daun kelor yang lebih baik. Formulasi proses produksi kue rambut
jawada dengan penambahan daun kelor dapat dilihat pada Tabel 3.2.
Tabel 3. 2 Perbandingan Formulasi Produksi Kue Rambut Jawada dengan
Penambahan Daun Kelor
Formulasi Kue Rambut Jawada dengan Penambahan
Bahan Daun Kelor
Formulasi Formulasi Formulasi
I (gr) II (gr) III (gr)
Tepung beras 600 gr 400 gr 300 gr
Gula pasir 200 gr 150 gr 100 gr
Garam 2 gr 2 gr 2 gr
Air mineral 400 ml 300 ml 200 ml
Daun kelor 40 gr 30 gr 20 gr

3.3.4 Analisa Usaha

Analisa usaha digunakan untuk mengetahui keuntungan yang akan
didapatkan dalam usaha kue rambut jawada dengan penambahan daun kelor.
Perhitungan yang dilakukan meliputi total biaya tetap (Rp), total biaya tidak tetap
(Rp), total biaya produksi (Rp), harga pokok penjualan (Rp), total pendapatn (Rp),
keuntungan (Rp), R/C Ratio, laju keuntungan (%), biaya variabel per unit (Rp),
BEP produksi (Rp). Maka akan diketahui usaha kue rambut jawada dengan
penambahan daun kelor ini layak atau tidak untuk dilakukan.

3.4 Prosedur Kerja

Proses produksi kue rambut jawada dengan penambahan daun kelor dalam
proyek usaha mandiri (PUM) ini terdiri dari beberapa tahapan yang persiapan alat
dan bahan, penimbangan bahan, pencampuran adonan, peletakan pada cetakan,
penggorengan diatas minyak panas, penirisan, dan pengemasan.
Persiapan bahan baku meliputi penimbangan semua bahan yaitu tepung
beras, gula, garam, santan dan daun kelor. Bahan baku daun kelor yang telah
 14

ditimbang kemudian dihaluskan menggunakan blender dengan ditambahkan

sedikit air agar bahan bisa berputar saat dihaluskan. Selanjutnya bahan-bahan
tersebut dicampurkan menjadi satu secara perlahan-lahan hingga seluruh adonan
menjadi homogen sempurna tidak terlalu kental atau tertalu encer agar tekstur
yang didapatkan sempurna. Persiapan alat penggorengan dan panaskan minyak
terlebih dahulu. Menggoreng kue rambut jawada harus menggunakan minyak
dalam jumlah yang banyak (deep fry) dan harus benar-benar panas. Cetakan batok
kelapa yang digunakan untuk peletakan adonan dapat dicelupkan pada minyak
yang panas agar mempermudah pengeluaran adonan dari cetakan.
Penggorengan dilakukan menggunakan api kecil setelah minyak benar-
benar panas. Adonan dimasukkan kedalam cetakan batok kelapa lalu adonan
dituang dan digoyangkan sambil dipukul-pukul agar adonan dapat keluar dari
lubang. Setelah itu kue rambut jawada dibentuk menjadi setengah lingkaran dan
kemudian dibuat segitiga. Penggorengan tidak membutuhkan waktu yang lama
karena kue rambut jawada akan cepat kering atau matang sehingga penggorengan
harus dilakukan secara cepat, laten dan teliti. Kue rambut jawada dengan
penambahan daun kelor yang telah matang selanjutnya ditiriskan hingga dingin
dan dilakukan pengemasan dan pelabelan. Pengemasan produk kue rambut jawada
dengan penambahan daun kelor dilakukan menggunakan standing pouch dengan
ukuran 14 x 22 cm, dengan berat sekitar 100gr per kemasan. Gambar diagram alir
pembuatan kue rambut jawada dengan penambahan daun kelor dapat dilihat pada
Gambar 3.1
 15

Dijelasakan Daun kelor

lengkap

Penimbangan Pencucian

Pencampuran Penghalusan menggunakan blender

Peletakan pada
Cetakan

Penggorengan

Penirisan

Pengemasan
dan pelabelan

Kue Rambut
Daun Kelor

Gambar 3. 1 Diagram Alir Proses Pembuatan

3.5 Pemasaran
Metode pemasaran kue rambut jawada dengan penambahan daun kelor
dilakukan secara langsung dan tidak langsung. Untuk pemasaran secara langsung,
kue rambut jawada dengan penambahan daun kelor dipasarkan secara langsung di
rumah yang berada di Desa Selogudig Kulon Kecamatan Pajarakan Kabupaten
Probolinggo. Pemasaran secara langsung juga dilakukkan dengan bantuan media
 16

sosial atau online seperti facebook “Azhaar”, instagram “miftahkh21_”, dan

whatsapp (082246035325) dijual dengan harga Rp. 6000/kemasan. Pemasaran
tidak langsung dilakukan dengan menitipkan ditoko daerah Desa Selogudig Kulon
Kecamatan Pajarakan Kabupaten Probolinggo.

3.6 Rencana Analisa Usaha

Usaha produksi kue rambut jawada dengan penambahan daun kelor ini
direncanakan selama 1 bulan dengan 15 kali produksi.

3.6.1 Biaya Tetap (Fixed Cost) Produksi

Biaya tetap yang digunakan dalam usaha produksi kue rambut jawada
dengan penambahan daun kelor berupa biaya penyusutan alat dan biaya untuk
pembelian beberapa alat produksi. Rancangan biaya tetap (fixed cost) produksi
kue rambut jawada dengan penambahan daun kelor dapat dilihat pada Tabel 3.3

Tabel 3. 3 Rancangan Biaya Tetap Produksi Kue Rambut dengan Penambahan

Daun Kelor
No Alat Jumlah Harga/ Total (Rp) Umur Nilai
satuan Ekonomis susut/bulan
(Rp) (bulan) (Rp)
1 Baskom 1 5.000 5.000 12 416,6
plastik
2 Sendok 3 1.000 3.000 36 83,3
3 Centong 1 5.000 5.000 36 138,8
stainless
4 Wajan 1 27.000 27.000 36 750
5 Spatula 2 7.000 14.000 24 583,3
6 Cetakan 1 10.000 10.000 48 208,3
batok
kelapa
7 Serok 1 10.000 10.000 24 416,6
8 Nampan 1 5.000 5.000 24 208,3
plastik
9 Kompor 1 155.000 155.000 36 4.305,5
10 Timbangan 1 30.000 30.000 36 833,3
Total Biaya Tetap 7.944
Dengan demikian total biaya tetap adalah = Rp.7.944
 17

3.6.2 Biaya Tidak Tetap (Variable Cost) Produksi

Biaya tidak tetap yang digunakan dalam usaha produksi kue rambut
jawada dengan penambahan daun kelor berupa biaya untuk pembelian bahan
habis pakai (bahan baku dan bahan pembantu lain untuk produksi) dan biaya
untuk gaji atau upah karyawan. Rancangan biaya tidak tetap (variable cost)
produksi kue rambut jawada dengan penambahan daun kelor dilihat pada Tabel
3.4

Tabel 3. 4 Rancangan Biaya Tidak Tetap Produksi Kue Rambut Jawada dengan
Penambahan Daun Kelor
No Bahan Jumlah Harga/satuan Jumlah 1x Jumalah
1x (Rp) produksi 15x
Produksi (Rp) Produksi
(Rp)
1 Tepung beras 1000 gr 14.000/kg 14.000 210.000
2 Gula pasir 350 gr 12.000/kg 4.200 63.000
3 Garam 4 gr 2.000/250gr 32 480
4 Santan 700 ml 6000/liter 4.200 63.000
5 Daun kelor 70 gr 10.000/100gr 700 10.500
6 Minyak kelapa 500 ml 16.000/liter 8.000 120.000
untuk
menggoreng
7 Kemasan + 12 883 10.596 158.940
label
8 Transportasi ½ liter 8.000/liter 4.000 60.000
9 Tenaga Kerja 1 15.000 15.000 225.000
Total Biaya Tidak Tetap 60.728 910.920
Dengan demikian total biaya tidak tetap = Rp. 910.920

Total biaya produksi = total biaya tetap + total biaya tidak tetap
= Rp. 7.944 + Rp. 910.920
= Rp. 918.864
 18

3.6.3 Analisa Kelayakan Usaha

Setiap kali produksi kue rambut jawada dengan penambahan daun kelor
dihasilkan 12 kemasan dengan berat sekitar 100gr, sehingga 15 kali produksi
diperoleh 180 kemasan.

Harga Pokok penjualan = Total biaya produksi / kemasan

= Rp. 918.864 / 180
= Rp. 5.104,8
Jumlah kemasan 180 dengan harga jual Rp. 6000/kemasan
a) Total pendapatan = Harga jual x Jumlah unit Kemasan
= Rp. 6000 x 180
= Rp. 1.080.000
b) Keuntungan = Total pendapatan - Total biaya produksi
= Rp. 1.080.000 – Rp. 918.864
= Rp. 161.136
c) Laju Keuntungan = (Keuntungan / Total biaya produksi) x 100%
= (Rp. 161.136 / Rp. 918.864) x 100%
= 18 %
d) R/C Ratio = Total pendapatan / Total biaya produksi
= Rp. 1.080.000 / Rp. 918.864
= 1.17
e) Biaya variabel/unit = Total biaya variabel / Kemasan
= Rp. 910.920 / 180
= Rp. 5.061/unit

f) BEP (produksi) = Total biaya tetap

Harga pokok penjualan/unit – Biaya variabel/unit
= Rp. 7.944

Rp 5.104,8 - Rp. 5.061

 19

= 181 kemasan
g) BEP (Rupiah) = Total biaya tetap
1-(Biaya variabel / Harga pokok x jumlah
penjualan)
= Rp.7.944
1-(Rp. 910.920 / Rp. 918.864)
= Rp. 794.400

3.7 Parameter Pengamatan

3.7.1 Parameter Pengamatan Bahan Baku
Bahan baku merupakan bahan utama dan bahan pendukung dalam
memproduksi suatu produk. Pengamatan mutu bahan baku sangat penting
dilakukan guna untuk menjamin bahan-bahan yang digunakan dalam keadaan
baik dan berkualitas sehingga menghasilkan produk akhir yang terjamin mutunya.
Bahan baku yang digunakan dipilih bahan baku yang memiliki mutu yang baik.
Mutu bahan baku produk kue rambut dengan penambahan daun kelor dapat dilihat
pada Tabel 3.5

Tabel 3. 5 Pengawasan Mutu Bahan Baku Produk Kue Rambut Jawada dengan
Penambahan Daun Kelor
No Bahan Tolak Ukur
1. Tepung Beras Warna putih, butiran serbuk halus dan tidak
menggumpal
2. Gula Pasir Warna putih, tidak terdapat kotoran, butiran
kering
3. Garam Warna putih, kering, beryodium dan berlabel
SNI
4. Santan Berwarna putih kental, aroma gurih, tidak
tengik
5. Daun Kelor Berwarna hijau, tidak terlalu tua dan tidak
terlalu muda, beraroma khas daun kelor
 20

3.7.2 Pengawasan Proses Produksi

Pengawasan mutu proses produksi kue rambut jawada dengan
penambahan daun kelor meliputi perencanaan dan pengawasan. Perencanaan
merupakan suatu usaha menentukan tujuan, sedangkan pengawasan diperlukan
untuk kegiatan yang dilakukan agar sesuai dengan rencana yang telah ditetapkan.
Adapun Standart Operasional Prosedur (SOP) produksi kue rambut jawada
dengan penambahan daun kelor dapat dilihat pada Tabel 3.6.

Tabel 3. 6 Standart Operasional Prosedur (SOP) Kue Rambut Jawada dengan

Penambahan Daun Kelor
No Tahapan Proses Tujuan Standart Mutu
1. Penerimaan bahan Mendapatkan bahan yang Bahan baku harus
baku baik dan berkualitas. dalam keadaan baik
dan segar

2. Penghalusan Menghaluskan daun Bahan menjadi halus

kelor dan kental
3. Pencampuran Mendapatkan adonan Adonan menjadi
yang homogen dan homogen dengan
lembut sempurna, tidak terlalu
kental atau terlalu
encer
4. Penggorengan Mematangkan adonan Pengontrolan api

3.7.3 Pengawasan Mutu Produk Akhir

Pengawasan mutu produk kue rambut jawada dengan penambahan daun
kelor dilakukan untuk mengetahui karakteristik produk meliputi warna, aroma,
rasa dan tekstur. Pengawasan mutu produk akhir dilakukan dengan uji sensorik
metode mutu hedonik dan hedonik (kesukaan). Pengujian sensorik dilakukan
untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk. Pengujian dilakukan
menggunakan panelis yang memberikan penilaiannya berdasarkan tingkat
kesukaannya terhadap produk pada kuisioner yang disediakan. Skala mutu
hedonik dan skala hedonik dapat dilihat pada Tabel 3.7 dan Tabel 3.8.
21
 22

Tabel 3. 7 Skala Uji Mutu Hedonik Organoleptik Kue Rambut Jawada dengan
Penambahan Daun Kelor
No Atribut Tolak Ukur Kriteria
Mutu
1. Warna Hijau 1. Hijau sangat gelap
2. Hijau gelap
3. Hijau agak gelap
4. Hijau
5. Agak kehijauan
2. Aroma Berbau khas 1. Sangat tidak berbau khas karamel
caramel dan dan kelor
kelor 2. Tidak berbau khas karamel dan
kelor
3. Agak berbau khas karamel dan
kelor
4. Berbau khas karamel dan kelor
5. Sangat berbau khas karamel dan
kelor
3. Rasa Berasa kelor, 1. Sangat tidak berasa kelor, manis
manis dan gurih dan gurih
ganti yang 2. Tidak berasa kelor, manis dan
dominan yang gurih
apa 3. Agak berasa kelor, manis dan
gurih
4. Berasa kelor, manis dan gurih
5. Sangat berasa kelor, manis dan
gurih
4. Tekstur Garing dan 1. Sangat tidak garing dan renyah
renyah 2. Tidak garing dan renyah
3. Agak garing dan renyah
4. G aring dan renyah
5. Sangat garing dan renyah
 23

Tabel 3. 8 Skala Uji Hedonik Organoleptik Kue Rambut Jawada dengan

Penambahan Daun Kelor
No Atribut Mutu Kriteria
1. Warna 1. Sangat tidak suka
2. Tidak suka
3. Agak suka
4. Suka
5. Sangat suka
2. Aroma 1. Sangat tidak suka
2. Tidak suka
3. Agak suka
4. Suka
5. Sangat suka
3. Rasa 1. Sangat tidak suka
2. Tidak suka
3. Agak suka
4. Suka
5. Sangat suka
4. Tekstur 1. Sangat tidak suka
2. Tidak suka
3. Agak suka
4. Suka
5. Sangat suka
 24

DAFTAR PUSTAKA

Arora, S.D., Onsare, G.J., and Kaur H., 2013, Bioprospecting of moringa
(Moringaceae) : microbiological prespective. Journal of
Pharmacognosy and Phytocemistry; 1(6): 193

Astawan, M. 2009. Panduan Karbohidrat Terlengkap. Jakarta: PT Gramedia

Pustaka.

Darwin Philips. 2013. Menikmati Gula Tanpa Rasa Takut. Perpustakaan Nasional:
Sinar Ilmu

Dhika. 2017. Kue Jawada. https://budaya-indonesia.org/Kue-Jawada. [02 Juni

2021].

Fathimah, A.N. dan Wardani, A.K. 2014. Ekstraksi dan karakterisasi enzim
protease dari daun kelor (Moringa oleifera Lamk.). Jurnal
Teknologi Pertanian 15(3):191-200.

Hardiyanthi, F. 2015. Pemanfaatan Aktivitas Antioksidan Ekstrak Daun Kelor

(Moringa oleifera) Dalam Sediaan Hand And Body Cream.
Skripsi, Jakarta: Program Studi Kimia. Fakultas Sains dan
Teknologi. Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah.

Hasnelly dan Sumartini. 2011. Kajian sifat fisiko kimia formulasi tepung komposit
produk organik. Seminar Nasional PATPI.

Heni. 2020. Cegah Covid-19, Warga Palembang Buru Tanaman Kelor. Kantor
Berita RMOL Sumsel Republik Merdeka.
https://www.rmolsumsel.id/cegah-covid-19-warga-palembang-
buru-tanaman-kelor. [02 Juni 2021].
 25

Ketaren, S. 2008. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta:

Universitas Indonesia Press.

Kumiasih. 2013. Khasiat dan Manfaat Daun Kelor. Yogyakarta: Pustaka Baru
Press.

Ola, A. P. 2017. Pengaruh Variasi Konsentrasi sari Daun Kelor (Moringa

oleifera) terhadap Hasil Uji Organoleptik dan Kandungan Vitamin
A pada Yoghurt Susu Sapi. Yogyakarta: Program Studi Pendidikan
Biologi. Jurusan Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan
Alam. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Universitas
Dharma.

Rahman, F. 2015. Efek Nefroprotektor Ekstrak Etanol Daun Kelor (Moringa

oleifera) Terhadap Kerusakan Histologis Nefron Mencit (Mus
musculus L.) yang Diinduksi Parasetamol. Skripsi. Surakarta:
Fakultas Kedokteran, Universitas Sebelas Maret.

Sugianto A. K. 2016. Kandungan Gizi Daun Kelor (Mongoria oleifera L)

berdasarkan Posisi Daun dan Suhu Pengeduhan. Bogor: Fakultas
Ekologi Manusia. Institut Pertanian Bogor.

Trisnawati, M. L., dan Nisa, F. C. 2015. Pengaruh Penambahan Konsetrat

Protein Daun Kelor Dan Karagenan Terhadap Kualitas Mie
Kering Terdistribusi Mocaf. Jurnal Pangan Dan Agroindustri: Vol.
3 No. 1 p. 237-247. Malang: Jurusan Teknologi Hasil Pertanian,
FTP Universitas Brawijaya.