LAPORAN PENGAWASA MUTU PANGAN

OBSERVASI PEMBUATAN TEMPE DI PABRIK UD SAHABAT OESAPA

DEGAN METODE HACCP

OLEH

KELOMPOK 1

MARIA FEBRIANA MAU LONGO (PO5303241210208)

MARIA BETSIE WEZENDONK (PO5303241210206 )

KORNELIA ERNA (PO5303241210202)

MELDA NDUN (PO5303241210213)

RIVATRI DIAZ (PO5303241210223)

PROGRAM STUDI D3 GIZI

PELITEKNIK KESEHATAN KEMENKES KUPANG

2023
 LEMBAR PENGESAHAN

Judul : Observasi pabrik pembuatan tempe dengan metode HACCP

Nama : MARIA FEBRIANA MAU LONGO (PO5303241210208 )

MARIA BETSIE WEZENDONK (PO5303241210206 )

KORNELIA ERNA (PO5303241210202)

MELDA NDUN (PO5303241210213)

RIVATRI DIAZ (PO5303241210223)

Program Studi : D-III GIZI

Laporan penelitian ini telah diterima dan disetujui untuk dipertahankan di depan dosen pengajar
mata kuliah Pengawasan Mutu Makanan

pada:

Hari/Tanggal :Senin, 05 Juni 2023

Tempat : Kampus D-III GIZI

Menyetujui,

Dosen Pengajar

Tobianus Hasan,S.Si.,MPH

NIDN. 4028038301
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmatnya sehingga
kami dapat menyelesaikan Laporan ini guna untuk memenuhi tugas kelompok untuk mata kuliah
Pengawasan Mutu Makanan (PMM) dengan judul “OBSERVASI PABRIK TEMPE DENGAN
METODE HACCP”.
Terima kasih juga untuk teman kelompok yang bekerja sama untuk berkontribusi dengan
memberikan saran atau pendapat yang baik sehingga kami dapat menyelesaikan laporan ini,
kami sangat berharap semoga laporan ini dapat menambah pengetahuan dan pengalaman bagi
pembaca yang dapat di praktekkan dalam kehidupan sehari-hari. Kami merasa bahwa masih
banyak kekurangan dalam penyusunan laporan ini karena keterbatasan pengetahuan dan
pengalaman penulis. Untuk itu kami sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun
dari pembaca demi kesempurnaan laporan ini.

Kupang, 28 Mei 2023

 DAFTAR ISI
COVER
LEMBAR PENGESAHAN ...........................................................................……………ii
KATA PENGANTAR....................................................................................……………iii
DAFTAR ISI...................................................................................................……………iv
BAB 1 PENDAHULUAN...............................................................................……………1
1.1 Latar Belakang ...........................................................................................……………2
1.2 Tujuan ........................................................................................................……………2
1.3 Manfaat.......................................................................................................……………3
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA.....................................................................……………4
2.1 HACCP.......................................................................................................……………4
2.2 Bahan Pembuatan Produk Tempe ..............................................................……………5
BAB 3 METODE............................................................................................……………6
3.1 Tempat dan Waktu Kunjungan ..................................................................……………6
3.2 Cara Pengambilan Data..............................................................................……………6
BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN...........................................................……………7
4.1 Gambaran Umum Lokasi Industri..............................................................……………7
4.2 Penerapan HACCP Pada Produk Tempe....................................................……………8
BAB 5 SIMPULAN DAN REKOMENDASI...............................................……………9
5.1 Simpulan.....................................................................................................……………9
5.2 Rekomendasi...............................................................................................……………9
DAFTAR PUSTAKA......................................................................................……………10
LAMPIRAN....................................................................................................……………11
a. Foto Terkait ..................................................................................................……………12
b. Tabel Analisa Resiko Bahaya.......................................................................……………13
c. Tabel Analisa Bahaya Pada Bahan Baku dan Proses Produksi....................……………14
d. Tabel Rencana HACCP Plan Produk Tempe Yang Mencakup 7 Prinsip....……………15
e. Tabel Penetapan CCP Bahan Baku...............................................................……………16
f. Tabel Penetapan CCP Proses Produksi.........................................................……………17
g. Tabel Prosedur Koreksi, Penetapan Bataskritis,
Pemantauan dan Tindakan Pada Setiap CCP ...............................................……………18
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tempe adalah makanan tradisional Indonesia yang terbuat dari kedelai yang difermentasi
dengan bantuan jamur Rhizopus oligosporus atau Rhizopus oryzae. Proses pembuatan
tempe telah ada di Indonesia selama berabad-abad dan menjadi bagian penting dari
masakan Indonesia.

Tempe merupakan sumber protein nabati yang sangat baik, Kedelai mengandung semua
asam amino esensial yang diperlukan tubuh, sehingga tempe menjadi sumber protein yang
bernilai tinggi, terutama bagi vegetarian dan vegan.

Proses fermentasi Tempe dibuat melalui proses fermentasi yang melibatkan pertumbuhan
jamur Rhizopus oligosporus pada biji kedelai yang sudah dikupas. Jamur ini membantu
mencerna karbohidrat dan protein dalam kedelai, mengubahnya menjadi nutrisi yang lebih
mudah dicerna dan diserap oleh tubuh.

Proses fermentasi tempe meningkatkan kandungan nutrisi dan ketersediaan zat-zat gizi
dalam kedelai. Selama fermentasi, protein kedelai diuraikan menjadi asam amino yang
lebih mudah dicerna, dan kandungan serat serta vitamin B kompleks meningkat.
Fermentasi juga menghasilkan enzim-enzim yang membantu pencernaan. Tempe memiliki
daya tahan yang cukup baik dan bisa bertahan selama beberapa hari tanpa perlakuan
khusus. Ini disebabkan oleh keberadaan asam laktat dalam tempe yang dihasilkan selama
fermentasi, yang berfungsi sebagai pengawet alami.

1.2 Tujuan
1. Memahami proses pembuatan tempe: Praktikum observasi membantu para peserta
memahami langkah-langkah yang diperlukan dalam pembuatan tempe. Mereka
dapat melihat secara langsung bagaimana kedelai direndam, dikupas, direbus, dan
 ditambahkan dengan ragi tempe. Kemudian, mereka dapat melihat bagaimana
proses fermentasi dilakukan untuk menghasilkan tempe yang siap dikonsumsi.
2. Mengamati peralatan dan bahan yang digunakan: Praktikum ini memungkinkan
peserta untuk melihat peralatan dan bahan yang digunakan dalam pembuatan
tempe. Mereka dapat mempelajari tentang jenis-jenis wadah fermentasi,
termometer, bahan pengawet alami, dan lainnya yang diperlukan dalam proses
pembuatan tempe.
3. Memahami faktor-faktor yang memengaruhi kualitas tempe: Peserta praktikum
dapat mengamati secara langsung faktor-faktor yang memengaruhi kualitas tempe.
Misalnya, suhu dan kelembaban yang tepat selama fermentasi, jenis ragi yang
digunakan, dan lamanya waktu fermentasi. Hal ini dapat membantu peserta
memahami betapa pentingnya faktor-faktor ini dalam menghasilkan tempe yang
baik.
4. Mengidentifikasi potensi masalah dan solusi: Dengan mengamati langsung proses
pembuatan tempe, peserta praktikum dapat mengidentifikasi potensi masalah yang
mungkin muncul selama pembuatan tempe. Mereka juga dapat mempelajari
berbagai solusi untuk mengatasi masalah-masalah tersebut, seperti penyesuaian
suhu atau kelembaban, atau penggunaan bahan tambahan tertentu.
5. Meningkatkan keterampilan praktis: Praktikum observasi pembuatan tempe juga
bertujuan untuk meningkatkan keterampilan praktis peserta dalam mengikuti
prosedur yang benar dan mengaplikasikan pengetahuan yang telah dipelajari dalam
pembuatan tempe. Mereka dapat belajar tentang waktu fermentasi yang optimal,
pengukuran suhu, dan tanda-tanda tempe yang matang.

1.3 Manfaat

1. Peningkatan pemahaman: Dengan melakukan observasi pembuatan tempe,

seseorang dapat memperoleh pemahaman yang lebih baik tentang proses
pembuatan tempe secara langsung. Observasi tersebut memungkinkan seseorang
 untuk melihat dan memahami setiap langkah dalam proses produksi tempe, mulai
dari persiapan kedelai, fermentasi, hingga pengemasan.
2. Identifikasi masalah: Observasi pembuatan tempe juga dapat membantu dalam
mengidentifikasi masalah atau tantangan yang mungkin muncul selama proses
produksi. Misalnya, jika tempe tidak berkualitas atau proses fermentasi tidak
berjalan dengan baik, observasi dapat membantu mengidentifikasi faktor-faktor
yang mungkin menyebabkan masalah tersebut, seperti kondisi sanitasi yang buruk
atau kurangnya pengawasan suhu.

3. Peningkatan kualitas produk: Dengan melakukan observasi, seseorang dapat

belajar tentang teknik-teknik khusus atau praktik terbaik yang digunakan dalam
pembuatan tempe. Hal ini dapat membantu meningkatkan kualitas produk,
misalnya dengan memperbaiki teknik fermentasi, mengoptimalkan kondisi
lingkungan, atau memilih bahan baku yang berkualitas tinggi.
4. Pengembangan inovasi: Observasi pembuatan tempe juga dapat menginspirasi
seseorang untuk mengembangkan inovasi baru dalam proses produksi. Dengan
melihat proses secara langsung, seseorang dapat mengidentifikasi area yang dapat
ditingkatkan atau mengembangkan metode baru yang lebih efisien atau lebih
menghasilkan.
5. Transfer pengetahuan: Observasi pembuatan tempe dapat menjadi cara efektif
untuk mentransfer pengetahuan dan keterampilan dari para ahli atau praktisi yang
berpengalaman kepada orang lain. Dalam tradisi pembuatan tempe yang telah
berlangsung lama, observasi dapat membantu menjaga pengetahuan dan
keterampilan tersebut agar tetap hidup dan dapat diturunkan kepada generasi
mendatang.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Hazard Analysis Critical Control Point ( HACCP )

HACCP adalah suatu alat yang digunakan untuk menilai tingkat bahaya, memperkirakan
kemungkinan risiko dan menetapkan ukuran yang tepat dalam pengawasan. Ukuran adalah nilai
atau ketentuan yang digunakan dalam pengawasan untuk pencegahan dan pengendalian proses
dari suatu produk
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem jaminan mutu yang
mendasarkan kepada kesadaran atau penghayatan bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada
berbagai pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut.
Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang
mengutamakan kepada tindakan pencegahan dari pada mengandalkan kepada pengujian produk
akhir.
Konsep sistem HACCP sebagai penjamin keamanan pangan pertama kali dikembangkan oleh
tiga institusi, yaitu perusahaan pengolah pangan Pillsbury Company bekerjasama dengan NASA
(The National Aeronaties and Space Administration) dan US Arm’s Research, Development and
Engineering Center pada dekade tahun 1960-an dalam rangka menjamin suplai persediaan
makanan untuk para astronotnya. Konsep ini pada permulaannya dikembangkan dengan misi
untuk menghasilkan produk pangan dengan kriteria yang bebas dari bakteri pathogen yang bisa
menyebabkan adanya keracunan maupun bebas dari bakteri-bakteri lain serta dikenal pula
dengan program ”zero-defects”

Program ”zero-defects” ini esensinya mencakup tiga hal, yaitu : pengendalian bahan baku,
pengendalian seluruh proses dan pengendalian pada lingkungan produksinya serta tidak hanya
mengandalkan pemeriksaan pada produk akhir (finished products) saja. Oleh karena hal tersebut
maka diperlukan sistem/metode pendekatan lain yang bisa menjamin bahwa faktor-faktor yang
merugikan harus benar-benar dapat diawasi dan dikendalikan. Dari hasil pengkajian, evaluasi
dan penelitian yang lebih mendalam ternyata sistem/metode HACCP merupakan satu-satunya
konsep yang pas (sesuai) kinerjanya untuk program ”zero-defects” tersebut. Kemudian atas
inisiatif perusahaan industri pengolah pangan Pillbury Company, konsep sistem manajemen
HACCP tersebut lalu dipresentasikan dan dipublikasikan pada tahun 1971 dalam Konfrensi
Perlindungan Pangan Nasional di Amerika Serikat.
Disamping itu, konsep ini menjadi dasar bagi peraturan untuk menjamin keamanan
mikrobiologis bagi produk makanan berasam rendah yang dikalengkan dan makanan yang
diasamkan dan diproses dengan menggunakan suhu tinggi. Selanjutnya konsep sistem HACCP
ini banyak dipelajari, diteliti, diterapkan dan dikembangkan oleh berbagai kalangan industri
pengolah pangan, ilmuan pangan, teknologi pangan, para pakar di bidang ilmu dan teknologi
pangan baik yang ada di Universitas/Perguruan Tinggi, lembaga litbang pangan dan lain-lain.
bahkan FDA (Food and Drug Administration) sebagai lembaga penjamin mutu dan keamanan
pangan nasional yang disegani di Amerika Serikat telah menetapkan dan mensyaratkan agar
sistem HACCP ini diterapkan secara wajib (mandatory) pada setiap industri pengolah pangan
secara luas.

2.2 Bahan Pembuatan Produk Tempe

Bahan-bahan yang dibutuhkan:

Kedelai (200 kg)

Raginya tempe (sekitar 2 sendok makan)
Plastik (untuk membungkus tempe)

Langkah-langkah:

1) Rendam kedelai: Rendam kedelai dalam air bersih selama 6-8 jam atau semalaman.
Pastikan kedelai benar-benar terendam dalam air.

2) Rebus kedelai: Setelah direndam, tiriskan kedelai dan rebus dalam air bersih sampai
empuk. Waktu perebusan biasanya sekitar 1-2 jam. Pastikan kedelai benar-benar empuk
tetapi tidak hancur.
3) proses penggilingan: setelah direbus, kemudian masukkan kedelai ke dalam mesin
penggiling untuk membela menjadi dua bagian kacang kedelai dan untuk memisahkan
kulit kacang kedelai.

4) Proses pemisahan: setelah proses peggilingan selesai langkah berikutnya memisakan biji
kacang kedelai dan kulitnya dengan cara merendamnya dalam air bak menggunakan
baskom besar sampai kulit kacang kedelainya mengapung.

5) Tiriskan dan dinginkan: Setelah direbus, tiriskan kedelai dan biarkan dingin. Jangan
biarkan terlalu lama karena suhu dingin yang lama dapat menghambat pertumbuhan
jamur tempe.

6) Inokulasi ragi: Setelah kedelai dingin, masukkan ragi tempe ke dalam kedelai yang telah
direbus. Aduk lembut untuk meratakan ragi di antara kedelai.

7) Penyusunan tempe: Ambil plastik atau wadah yang bersih dan letakkan kedelai yang
telah diberi ragi di atasnya. Rapatkan kedelai agar tidak ada celah udara di antara mereka.
Tutup kedelai dengan plastik atau alas yang bersih.

8) Fermentasi: Tempatkan tempe dalam tempat yang hangat dengan suhu sekitar 30-35
derajat Celsius. Biarkan tempe fermentasi selama 24-48 jam. Selama proses fermentasi,
jamur Rhizopus akan tumbuh dan mengubah kedelai menjadi tempe.

9) Penyimpanan: Setelah proses fermentasi selesai, dapat menyimpan tempe di rak untuk
menjaga kesegarannya. Tempe dapat bertahan selama beberapa hari dalam kondisi
penyimpanan yang baik.
 BAB III
METODE

3.1 Tempat Dan Waktu Kunjungan

Tempat : PABRIK TEMPE UD SAHABAT OESAPA

Waktu Kunjungan : Rabu, 24 Mei 2023
Pukul : 08.00

3.2 Cara Pengambilan Data

Observasi dan Wawancara
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Gambaran Umum Lokasi Industri

Kelurahan Oesapa merupakan bagian dari wilayah administrasi Kecamatan Kelapa Lima. Di
dalam penelitian ini untuk daerah studi difokuskan hanya di lokasi kampung nelayan Oesapa
yang disebut juga ‘kampung nelayan Oesapa’ UD. Sahabat Pabrik Tempe yang terletak di
Oesapa, Kec. Klp. Lima, Kota Kupang Nusa Tenggara Timur, tepatnya berada di Kampung
Nelayan.

4.2 Penerapa HACCP Pada Produk Tempe

Persyaratan dasar HACCP Sebagai keamanan air, kondisi dan kebersihan pangan,
pencegahan kontaminasi silang, menjaga fasilitas pencuci tangan dan toilet, proteksi dari
bahanbahan kontaminan, pelebahan, penyimpanan dan penggunaan toksin yang benar dan
pengawasan kondisi kesehatan. Konsep HACCP terdiri dari 12 langkah, dimana 7 prinsip
HACCP tercakup pula didalamnya.
Langkah-langkah penyusunan dan penerapan system HACCP menurut CODEX(Codex
Alintanius Commision) (1993:7) adalah konsep ini digunakan untuk menyusun tim HACCP,
deskripsi produk, identifikasi yang dituju, susun diagram alur, verivikasi diagram, mendaftarkan
bahaya potensial lakukan analisis bahaya tentukan tindakan pengendalian, temukan ccp, tetapkan
batas kritis, tetapkan system pemantauan untuk setiap ccp, menetapkan tindakan koreksi untuk
penyimpangan yang mungkin terjadi, menetapkan prosedur verivikasi dan tetapkan penyimpanan
catatan dan dokumentasi.
 BAB V
SIMPULAN DAN REKOMENDASI

5.1 Simpulan

Tahapan dalam proses pembuatan tempe yaitu terdapat tahapan persiapan bahan baku dan
tahapan proses lanjutan. Pada tahapan persiapan terdiri dari tiga tahapan yaitu sortasi, pencucian,
dan perendaman pertama. Sedangkan pada tahapan proses lanjutan terdiri dari perebusan,
perendaman kedua, pemecahan kedelai, pemisahan kulit, pencucian kedua, penirisan, peragian,
pengemasan, dan fermentasi. Peralatan yang digunakan dalam proses persiapan bahan baku
diantaranya yaitu alat sortasi, bak pencucian, dan bak perendaman. Semua peralatan produksi
yang digunakan dengan menggunakan bahan yang tidak mudah berkarat dan tahan terhadap
asam, karena selama perendaman akan terjadi penurunan nilai pH yang terbentuk secara spontan.
Oleh karena itu, peralatan produksi menggunakan bahan stainless steel. Perawatan yang
dilakukan pada peralatan produksi yaitu dengan cara dibersihkan setelah digunakan. Hal ini
dilakukan secara rutin dengan tujuan untuk menghindari terjadinya kontaminasi oleh mikroba
yang tidak diinginkan.

5.2 Rekomendasi

Sebaiknya pada saat proses pembuatan tempe karyawannya harus memakai semua atribut
yang lengkap dan juga diusahakan hewan peliharaan, seperti ayam harus dikandangkan supaya
tidak terkontaminasi dari bahaya yang tidak diinginkan.
 DAFTAR PUSTAKA

Krisdiana, R. 2007. Preferensi industri tahu dan tempe terhadap ukuran dan warna biji kedelai.
IPTEK Tanaman Pangan. 2(1) : 123 – 130.
Wibawa, Y. A. 2010. Analisis Kelayakan Teknis dan Finansial Proses Pembuatan Tempe dengan
Bahan Baku Kedelai Lokal Varietas Grobongan. Skripsi. Universitas Brawijaya Malang.
Wirakusuma, Emma S. 2005. Tempe Makanan Super Asli Indonesia. Jakarta. Penebar Swadaya.
Suprapti L. 2003. Pembuatan Tempe. Kanisius. Yogyakarta
Manurung, Sumbogo. Lensun, A. R. 2014. Pelatihan Usaha Tempe Tahu. Jakarta: Amerta
Publishing.
Padmaningtyas, R. 2006. “Pengaruh Jenis Kemasan Terhadap Mutu Tempe Kedelai (Glycine
Max) Berbumbu Selama Penyimpanan”. (Skripsi). Fakultas Teknolgi Pertanian. Institut
Pertanian Bogor.
LAMPIRAN