SWAG BAR

Snack Bar Tinggi Serat Berbasis Tepung Suweg dan Tepung Ampas Tahu sebagai
Alternatif Makanan Selingan dengan Indeks Glikemik Rendah

SNACK BAR
Foodbars atau snack bars merupakan produk Snack bars dapat dibuat dengan berbagai macam
pangan berkalori tinggi yang dibuat dari campuran bahan sehingga dapat digunakan sebagai salah satu
bahan pangan (blended food), diperkaya dengan produk diversifikasi konsumsi pangan. Saat ini
nutrisi, kemudian dibentuk menjadi bentuk padat sebagaian besar snack bars yang berada dipasaran
dan kompak (a food bar form) (Ladamay et al.,2014). terbuat dari tepung terigu (gandum) dan tepung
Snack bar merupakan makanan ringan berbentuk kedelai yang merupakan komoditas impor
batang dan umumnya dikonsumsi sebagai makanan Indonesia. Namun produk ini juga dapat dibuat
selingan. dengan menggunakan tepung umbi suweg dan
tepung ampas tahu dengan tujuan untuk
Snack bar merupakan produk yang cukup menjadi
memanfaatkan potensi lokal yang tersedia dan
tren di kalangan masyarakat sekarang ini. Snack bar
menghasilkan makanan selingan dengan indeks
sendiri merupakan produk yang didesain sebagai
glikemik yang rendah.
makanan selingan, yang dapat dikonsumsi di sela-
sela aktivitas dan dapat juga digunakan sebagai
penunda lapar. Snack bar yang tergolong sebagai
makanan selingan rendah kalori harus memenuhi
kriteria sebagai makanan yang enak, mudah
didapat, dan cepat saji, selain itu snack bar harus
mengandung bahan-bahan gizi yang cukup dan
aman dikonsumsi (Pradipta, 2011).

RISMA AMALIA(1701544) & MAUDINA NURAISYA (1705022)

TEPUNG SUWEG
Tepung suweg merupakan salah satu cara pemanfaatan
bahan lokal guna mengurangi penggunaan bahan pangan
impor. Tepung Suweg adalah salah satu alternatif pilihan
sebagai pangan fungsional, karena memiliki nilai indeks
glikemik (IG) rendah. Tepung suweg berbentuk butiran
kecil, lembut, berwarna krim. Tepung suweg beraroma
lemah spesifik berkadar air rendah. Hasil olahan tepung
suweg cenderung membentuk hasil olahan bertekstur
keras. Tekstur keras disebabkan karena daging umbi yang
kering memiliki sifat padat dan keras, sehingga olahan
kering cenderung menjadi keras (Purwantoyo, 2007).
Menurut Pitojo (2007), tepung suweg memiliki warna putih
keabu-abuan atau kecoklatan. Warna kecoklatan
yang dihasilkan terjadi karena adanya reaksi browning
pada saat pengupasan umbi sehingga chips yang
dihasilkan tidak berwarna putih. Sedangkan untuk sifat
kimia dari tepung umbi suweg adalah memiliki aroma yang
spesifik dan tidak seperti tepung terigu yang memiliki
banyak gluten.
Tepung suweg memiliki kadar serat tinggi akan tetapi
rendah gula. Menurut Fadillah (2004), daya cerna pati dari
umbi suweg secara in vitro cukup rendah yaitu 61,75%.
Rendahnya daya cerna pati disebabkan oleh tingginya
kandungan serat pangan dalam tepung suweg yaitu
sebesar 13,71%. Konsumsi serat dalam jumlah yang tinggi
akan memberi pertahanan pada tubuh manusia terhadap
timbulnya berbagai penyakit seperti kanker usus besar,
kolesterol, kencing manis (Faridah, 2005).
RISMA AMALIA(1701544) & MAUDINA NURAISYA (1705022)
Pembuatan tepung dari umbi suweg
dilakukan dengan cara membersihkan
kulit umbi, kemudian dikupas dan
dicuci dengan air bersih lalu
dikeringkan. Sebelum diolah menjadi
tepung, suweg diberikan perlakuan
perendaman dalam larutan Natrium
metabisulfit (Na2S2O5). Penggunaan
atau perendaman dalam larutan
Natrium metabisulfit (Na2S2O5) dapat
mencegah reaksi pencoklatan non
enzimatis karena gugus sulfit pada
Natrium metabisulfit berikatan
dengan gugus karbonil pada gula yang
terkandung dalam tepung suweg. Hal
tersebut akan mencegah
pembentukan senyawa melanoidin
(komponen pembentuk warna coklat)
sehingga warna yang dihasilkan pada
tepung suweg menjadi lebih baik yang
meliputi kecerahan dan tingkat
kekuningan yang lebih tinggi. Hal ini
sejalan dengan penelitian yang
dilakukan oleh Slamet (2010) bahwa
tepung yang dihasilkan dengan diberi
perlakuan pendahuluan perendaman
dalam larutan sodium metabisulfit
memiliki warna yang lebih baik
(cerah). Hal ini dikarenakan sulfit
dapat menghambat reaksi
pencoklatan yang dikatalis enzim
fenolase dan dapat memblokir reaksi
pembentukan senyawa hidroksil metal
furfural dari D-glukosa penyebab
warna coklat.
 Tepung Ampas Tahu
Ampas tahu merupakan residu berserat yang
diperoleh dengan pengolahan susu kedelai dan tahu,
yang masih mengandung 20-27% protein (Katayama
dan Wilson, 2008 dalam Rachmayani 2017). Tepung
ampas tahu merupakan bahan baku yang baik
digunakan untuk pengolahan snack bar karena
dapat meningkatkan nilai gizi produk. Tepung ampas
tahu memiliki potensi sebagai bahan pensubtitusi
protein untuk bahan pangan (Isyanti dan Lestari,
2014). Kadar serat pangan tepung ampas tahu dapat
menjadi sumber serat bagi snack bar (Rachmayani,
2017). Kadar serat pangan tepung ampas tahu hasil
analisis juga tinggi yaitu 50,35% (bk) yang sangat
bermanfaat untuk memenuhi kebutuhan serat harian
manusia. Kebutuhan serat pangan harian sebesar 30
g/orang/hari (BPOM, 2016). Pangan dikatakan
sumber serat jika mengandung serat pangan tidak
kurang dari 3 g/100 g, dan dikatakan sebagai pangan
tinggi serat jika mengandung serat pangan tidak
kurang dari 6 g/100 g (BPOM, 2011).

Snack bar tepung ampas tahu 20% pada penelitian

Chandra (2010) memiliki kandungan serat pangan
total sebesar 10,68%, sedangkan pada penelitian
Rachmayani dkk (2017) dengan konsentrasi 25%
mengandung serat pangan total sebesar 16,10%.
Semakin tinggi presentase penambahan tepung
ampas tahu, semakin tinggi kadar serat pangan
snack bar. Semakin banyak penambahan ampas
tahu, semakin tinggi kadar protein dalam snack bar.
Serat pangan yang terkandung dalam tepung
ampas tahu dapat dimanfaatkan sebagai prebiotik
bagi mikroflora di usus manusia (Martos dan
Rupetez, 2009 dalam Chandra, 2010). Serat pangan
memberikan viskositas yang tinggi pada digesta.
Sifat ini dapat mengurangi absorpsi glukosa dan
kolesterol, sehingga konsumsi serat pangan yang
tinggi dapat mencegah diabetes maupun
hiperkolesterol (Marsono, 2008 dalam Rachmayani,
2017).

RISMA AMALIA(1701544) & MAUDINA NURAISYA (1705022)


SWAG BAR
TINGGI SERAT DAN INDEKS GLIKEMIK RENDAH
Umbi suweg memiliki beberapa keunggulan diantaranya
adalah nilai indeks glikemik yang rendah, kadar serat tinggi,
serta kandungan proteinnya yang cukup besar (Faridah,
2005 dalam Affandi dan Ferdiansyah, 2016). Nilai indeks
glikemik yang cukup rendah pada umbi suweg dapat
digunakan untuk masyarakat yang memiliki masalah dengan
penyakit diabetes. Umbi suweg dapat digunakan untuk
mengobati kencing manis atau diabetes mellitus.
Diabetes mellitus diakibatkan oleh kekurangan hormon
insulin, pankreas sebagai produsen insulin tidak
memproduksi insulin dalam jumlah yang cukup besar
daripada yang dibutuhkan oleh tubuh, sehingga
pembakaran dan penggunaan karbohidrat tidak
sempurna (Tjokroprawiro, 1986 dalam Lianah dkk, 2018).
Glukosa dalam darah berasal dari hasil penyerapan usus
dan pemecahan simpanan energi dalam jaringan
(Wulandari, 2010 dalam Lianah dkk, 2018). Glukosa
disimpan sebagai glikogen di dalam sel hati oleh insulin.
Umbi suweg memiliki kandungan senyawa bioaktif yaitu
serat pangan dan polisakarida larut air (PLA) yang
mampu menurunkan kadar gula darah (Lianah dkk,
2018).
RISMA AMALIA(1701544) & MAUDINA NURAISYA (1705022)
Serat pangan adalah komponen bahan
makanan nabati penting yang tahan
terhadap proses hidrolisis oleh enzim-
enzim pada sistem pencernaan manusia.
Serat larut air berperan sebagai zat
pembersih saluran cerna yang dapat
melancarkan buang air besar. Menurut
Nainggolan dan Adimunca (2005) yang
dikutip oleh Lianah dkk (2018), makanan
yang memiliki kandungan serat larut air,
dalam lambung akan membentuk gel
membuat lambung terisi penuh dan
mengirim sinyal ke otak bahwa sudah
kenyang. Pada penderita diabetes, serat
larut air dapat meringankan insulin karena
gula yang dipecah sedikit sehingga
menyebabkan adanya waktu perbaikan
fungsi insulin kembali.
Serat pangan mempunyai kemampuan
menurunkan glukosa darah melalui
mekanisme penghambatan penyerapan
glukosa ke dalam darah. Kemudian hasil
penelitian menyebutkan hasil ekstraksi
PLA pada suweg mempunyai efek
penurunan glukosa darah hingga 84,17
mg/dl. Nilai tersebut termasuk dalam
keadaan glukosa darah normal (<110
mg/dl). Hal ini membuktikan bahwa PLA
mampu menurunkan kadar glukosa darah
(Harsono, 2012 dalam Lianah dkk, 2018).
Umbi suweg juga mengandung flavonoid
dan saponin sedangkan daun dan batang
suweg mengandung saponin dan
polifenol. Konsumsi suweg rebus lebih
sesuai untuk diaplikasikan pada diet
rendah gula dibandingkan untuk
penurunan kadar gula secara langsung.
Kadar karbohidrat umbi suweg paling
rendah daripada umbi lainnya yakni 15,7
(Kam Nio dalam Budiono, 1995 dalam
Lianah dkk, 2018). Sehingga snack bar
suweg dan ampas tahu dapat menjadi
makanan selingan yang tinggi serat dan
sebagai alternatif penurunan gula darah
pada penderita diabetes mellitus.
- S W A G B A R -
Dietary fiber bar suweg
tubers tofu dregs
 DAFTAR PUSTAKA
Affandi, A. R., & Ferdiansyah, M. K. (2016). Karakterisasi Sifat Fisiko-Kimia dan Organoleptik Produk
Cookies Tersubstitusi Tepung Suweg. JURNAL PANGAN DAN GIZI.
Chandra, F. (2010). Formulasi Snack Bar Tinggi Serat berbasis Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L),
Tepung Maizena, dan Tepung Ampas Tahu [Skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor.
Fadillah, N. (2004). Pengaruh Pengolahan Mie Instant terhadap Daya Cerna Pati secarain vitro. Skripsi
Fakultas Teknologi Pangan. IPB. Bogor. hlm 12-15.
Faridah, D.N. (2005). Kajian Sifat Fungsional Umbi Suweg (Amorphophallus campanulatus Bl.) secara In
Vivo pada Manusia. Laporan Akhir Penelitian Dosen Muda-IPB. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan.
Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor. hlm 7
Hasbullah, U. H. A. A., Nurdyansyah, F., Supriyadi, B., Umiyati, R., & Ujianti, R. M. D. (2017). Sifat Fisik dan
Kimia Tepung Umbi Suweg (Amorphophallus campamulatus BI) di Jawa Tengah. Jurnal Pangan dan
Gizi, 7(1), 59-65.
Indrastati, N., & Anjani, G. (2016). Snack bar Kacang Merah dan Tepung Umbi Garut sebagai Alternatif
Makanan Selingan dengan Indeks Glikemik Rendah. Journal of Nutrition College, 5(4), 546-554.
Ladamay, N. Adan S. S. Yuwono. (2014). Pemanfaatan Bahan Lokal dalam Pembuatan Foodbars (Kajian
RasioTapioka : Tepung Kacang Hijau dan Proporsi CMC). Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 2 No. 1
:67-78.
Lianah, L., Tyas, D. A., Armanda, D. T., & Setyawati, S. M. (2018). Aplikasi Umbi Suweg (Amorphophallus
campanulatus) Sebagai Alternatif Penurun Gula Darah Pada Penderita Diabetes Mellitus. AL-HAYAT:
Journal of Biology and Applied Biology, 1(1).
Pitojo, S. (2007). Suweg. Yogyakarta: Kanisius.
Purwantoyo, E. (2007). Budi Daya dan Pasca Panen Suweg. Semarang: CV. Aneka Ilmu.
Pradipta, I. (2011). Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Snack bars Tempe dengan Penambahan Salak
Pondoh Kering. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Rachmayani, N., Rahayu, W. P., Faridah, D. N., & Syamsir, E. (2017). Snack Bar Tinggi Serat Berbasis
Tepung Ampas Tahu (Okara) dan Tepung Ubi Ungu. Journal of Food Technology & Industry/Jurnal
Teknologi & Industri Pangan, 28(2).
Sunita, C. F. (2012). Potensi Tepung Suweg (Amorphophallus campanulatus) sebagai Pengganti
Tepung Terigu pada Pembuatan Brownies Ditinjau Dari Sifat Fisikokimia dan Sensori (Doctoral
dissertation, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata).
Turisyawati, R. (2011). Pemanfaatan Tepung Suweg (Amorphopallus campanulatus) Sebagai Subtitusi
Tepung Terigu pada Pembuatan Cookies (Doctoral dissertation, Universitas Sebelas Maret).

RISMA AMALIA(1701544) & MAUDINA NURAISYA (1705022)