Dasar Teknologi Hasil Ternak

NUGGET
Kelompok 4

Alfiana Seran 13150028

Oktavianus Adi S.Nugroho 13150029
Maximilianus Fatin Nailape 13150031
Weny Paolina Kalembang 13150032
Argiadus Aononi 13150033

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS TIMOR
 Pengertian
Nugget
• Nugget merupakan salah satu produk
olahan restructured meatyaitu memanfaatkan potongan
daging yang relatif lebih kecil dan tidak beraturan,
kemudian dilekatkan kembali menjadi lebih besar
menjadi suatu produk olahan (Amertaningtyas, 2000).

• Nugget ayam adalah salah satu pangan hasil

pengolahan daging yang memiliki cita rasa tertentu,
biasanya berwarna kuning keemasan. Saat ini, nugget
ayam menjadi salah satu produk olahan daging ayam
yang berkembang pesat.
 Sejarah Nugget
• Nugget yang pertama dibuat adalah dari daging ayam.
Nugget merupakan produk olahan daging yang terbuat dari
daging giling yang dicetak dan dilapisi dengan tepung roti.
Nugget ayam merupakan produk daging yang diciptakan
pada tahun 1950 oleh Robert C. Baker, seorang profesor
ilmu makanan di Universitas Cornell, dan diterbitkan
sebagai karya akademis yang merupakan sebuah inovas.
Resep untuk McDonald's Chicken McNuggets diciptakan dari
McDonald's oleh Tyson Foods tahun 1979 dan mulai dijual
pada tahun 1980.
 • Bahan baku nugget adalah potongan daging ayam,
Proses Pengolahan
tepung-tepungan, dan bumbu-bumbuan.
Nugget
• Dalam pengolahan di industri, nugget ayam
melalui beberapa tahapan.
• Pertama-tama, daging ayam digiling hingga halus.
Kemudian, gilingan tersebut dicampur dengan
pengemulsi, tepung, bumbu, dan air sehingga
menjadi emulsi.
• Selanjutnya, emulsi tersebut diberikan pelapis
basah dan pelapis kering. Berikutnya, emulsi yang
telah diberikan pelapis ini digoreng, hingga
matang. Setelah matang, nugget ayam dibekukan
pada suhu sangat rendah hingga beku. Produk
akhir kemudian dikemas.
Fungsi Setiap
Bahan Nugget
• Daging Ayam
 Sebagai bahan utama pembuatan nugget
• Filler (bahan pengisi) dan binder (bahan pengisi)
 tepung tapioka dan tepung terigu
 Tepung tapioka banyak digunakan sebagai bahan pengisi (filler) yang ditambahkan
pada produk olahan daging karena dapat membentuk gel yang bening, lentur dan
tidak berbau sehingga dapat digunakan sebagai perekat yang kuat. Tepung tapioka
sebagai bahan pengisi berfungsi untuk mengikat air, memperbaiki tekstur,
memperbaiki kekenyalan dan elastisitas produk (Winarno, 2004).
 Pada tepung terigu komponen utama yang tersedia adalah pati yang mampu
mengikat air sehingga dapat mempengaruhi teksur dan kenampakan produk. 
• Air
 Penambahan air bertujuan untuk melarutkan protein yang larut air membuat
larutan garam untuk melarutkan protein yang mudah larut dalam garam, sebagai
fase kontinyu dalam emulsi daging, dan mempermudah penetrasi bahan (Suparno,
1992). Air juga berfungsi untuk mempertahankan juiceness dan keempukan
produk.
• Bawang Putih
 Bawang putih berfungsi sebagai bumbu penyedap. Menurut Winarno
(2004), bawang putih memiliki senyawa penimbul aroma yaitu sulfur
sehingga dapat menambah cita rasa makanan. Bawang putih juga
berfungsi sebagai zat antimikroba.
• Garam
 Garam berfungsi sebagai penambah cita rasa pada nugget ayam,
memperkuat kekompakan adonan nugget dan mencegah pembentukan
serta pertumbuhan jamur pada produk akhir yang dihasilkan. Menurut
Todd et al, (1989).

• Merica
 Merica berfungsi sebagai penyedap dalam pembuatan nugget ayam
dengan memberikan rasa pedas (Soeparno, 1994). Komponen yang
memberi rasa pedas khas merica adalah piperine, piperanine,
dan piperylin.
• Batter dan Breader
 Batter didefinisikan sebagai campuran yang terdiri dari air atau tepung dan bumbu-bumbu yang
digunakan untuk mencelupkan produk sebelum dimasak. Breaderdigunakan untuk melapisi
produk-produk makanan (coating).
 Kerenyahan produk-produk yang di-breading membuat produk tersebut lebih enak dan lezat.
Selain itu coating ini dapat digunakan untuk melindungi produk dari dehidrasi selama pemasakan
dan penyimpanan.
 Breader yang sudah disiapkan ditaburkan menutupibatter yang basah sehingga menempel.
Semakin banyak partikel breader akan membutuhkan lapisan batter yang lebih tebal untuk
menahannya.
 Breading adalah tepung dari crumb roti atau cracker dalam bentuk kering untuk memberi tekstur
pelapis yang kasar, digunakan sebagai batter. Pelapisan ini dapat memberi rasa crispy (Mead,
1989).

 Penambahan ini bertujuan untuk menambah cita rasa serta menjaga agar nugget tidak mengalami
perubahan bentuk atau tidak lengket apabila dikemas bersama nugget yang lain (Amertaningtyas,
2000). 
 END
Terimakasih untuk Perhatian Anda
Selama Kelompok Kami Mempresentasikan Tugas
^_^