asar Teknologi Hasil Tern

NUGGET
Kelompok 4
Alfiana Seran 13150028
Oktavianus Adi S.Nugroho 13150029
Maximilianus Fatin Nailape 13150031
Weny Paolina Kalembang 13150032
Argiadus Aononi 13150033

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS TIMOR

Pengertian
Nugget
Nuggetmerupakan salah satu produk
olahanrestructured meatyaitumemanfaatkan
potongan daging yang relatif lebih kecil dan
tidak beraturan, kemudian dilekatkan kembali
menjadi lebih besar menjadi suatu produk
olahan (Amertaningtyas, 2000).
Nugget ayam adalah salah satu pangan hasil
pengolahandaging yang memiliki cita rasa
tertentu, biasanya berwarna kuning
keemasan. Saat ini, nugget ayam menjadi
salah satu produk olahan daging ayam yang
berkembang pesat.

Sejarah
Nugget
Nugget yang pertama dibuat adalah dari
daging ayam. Nugget merupakan produk
olahan daging yang terbuat dari daging
giling yang dicetak dan dilapisi dengan
tepung roti. Nugget ayam merupakan
produk daging yang diciptakan pada tahun
1950 olehRobert C. Baker, seorang
profesor ilmu makanan di Universitas
Cornell, dan diterbitkan sebagai karya
akademis yang merupakan sebuah inovas.
Resep untuk McDonald's Chicken
McNuggets diciptakan dari McDonald's
olehTyson Foodstahun 1979 dan mulai
dijual pada tahun 1980.

Proses
Pengolahan
Nugget

Bahan baku nugget adalah potongan

daging ayam, tepung-tepungan, dan
bumbu-bumbuan.
Dalam pengolahan di industri,
nugget ayam melalui beberapa
tahapan.
Pertama-tama, daging ayam digiling
hingga halus. Kemudian, gilingan
tersebut dicampur dengan
pengemulsi, tepung, bumbu, dan air
sehingga menjadi emulsi.
Selanjutnya, emulsi tersebut
diberikan pelapis basah dan pelapis
kering. Berikutnya, emulsi yang
telah diberikan pelapis ini digoreng,
hingga matang. Setelah matang,
nugget ayam dibekukan pada suhu
sangat rendah hingga beku. Produk
akhir kemudian dikemas.

Fungsi
Setiap
Bahan
Daging
Ayam
Nugget

Sebagai bahan utama pembuatan nugget

Filler(bahan pengisi) danbinder(bahan pengisi)
tepung tapioka dan tepung terigu
Tepung tapioka banyak digunakan sebagai bahan pengisi (filler) yang
ditambahkan pada produk olahan daging karena dapat membentuk gel
yang bening, lentur dan tidak berbau sehingga dapat digunakan
sebagai perekat yang kuat. Tepung tapioka sebagai bahan pengisi
berfungsi untuk mengikat air, memperbaiki tekstur, memperbaiki
kekenyalan dan elastisitas produk (Winarno, 2004).
Pada tepung terigu komponen utama yang tersedia adalah pati yang
mampu mengikat air sehingga dapat mempengaruhi teksur dan
kenampakan produk.
Air
Penambahan air bertujuan untuk melarutkan protein yang larut air
membuat larutan garam untuk melarutkan protein yang mudah larut
dalam garam, sebagai fase kontinyu dalam emulsi daging, dan
mempermudah penetrasi bahan (Suparno, 1992). Air juga berfungsi
untuk mempertahankanjuicenessdan keempukan produk.

 Bawang Putih
Bawang putih berfungsi sebagai bumbu penyedap. Menurut
Winarno (2004), bawang putih memiliki senyawa penimbul
aroma yaitu sulfur sehingga dapat menambah cita rasa
makanan. Bawang putih juga berfungsi sebagai zat
antimikroba.
Garam
Garam berfungsi sebagai penambah cita rasa
padanuggetayam, memperkuat kekompakan adonan
nuggetdan mencegah pembentukan serta pertumbuhan
jamur pada produk akhir yang dihasilkan. Menurut Toddet
al,(1989).

Merica
Merica berfungsi sebagai penyedap dalam
pembuatannuggetayam dengan memberikan rasa pedas
(Soeparno, 1994). Komponen yang memberi rasa pedas

 Batter dan Breader

Batterdidefinisikan sebagai campuran yang terdiri dari air atau tepung dan
bumbu-bumbu yang digunakan untuk mencelupkan produk sebelum
dimasak.Breaderdigunakan untuk melapisi produk-produk makanan (coating).
Kerenyahan produk-produk yang di-breadingmembuat produk tersebut lebih
enak dan lezat. Selain itu coatingini dapat digunakan untuk melindungi
produk dari dehidrasi selama pemasakan dan penyimpanan.
Breaderyang sudah disiapkan ditaburkan menutupibatteryang basah
sehingga menempel. Semakin banyak partikelbreaderakan membutuhkan
lapisanbatteryang lebih tebal untuk menahannya.
Breadingadalah tepung daricrumbroti ataucrackerdalam bentuk kering
untuk memberi tekstur pelapis yang kasar, digunakan
sebagaibatter.Pelapisan ini dapat memberi rasa crispy (Mead, 1989).

Penambahan ini bertujuan untuk menambah cita rasa serta menjaga

agarnuggettidak mengalami perubahan bentuk atau tidak lengket apabila
dikemas bersamanuggetyang lain (Amertaningtyas, 2000).

END

Terimakasih untuk Perhatian Anda

Selama Kelompok Kami
Mempresentasikan Tugas
^_^