DISUSUN
OLEH
KELOMPOK I :
KELAS : 4 KD
I. TUJUAN
1. Mahasiswa dapat melakukan analisis kadar air pada setiap bahan pangan.
2. Mahasiswa dapat menentukan bahan pangan yang ditetapkan kadar airnya dengan
metode oven.
Air dalam bahan pangan hasil pertanian dibedakan atas air bebas dan air terikat. Air
bebas adalah air yang dapat dikeluarkan atau di bebaskan dengan mudah dari bahannya,
misalnya dengan pemanasan. Air terikat meliputi (1) air yang teradsopsi pada dinding sel dan
komponen-komponen sel seperti protein, pati, selulosa dan lain-lain, (2) air yang terikat
secara kimiawi pada senyawa-senyawa karbohidrat (antara lain glukosa, maltosa, laktosa),
garam (air krista garam seperti K-tartrat). Protein dan lain-lain.
Kadar air bahan pangan merupakan pengukuran jumlah air total yang terkandung dalam
bahan pangan, tanpa memperlihatkan kondisi atau derajat keterikatan air.
Kadar air bahan pangan dapat diukur dengan berbagai cara. Metode umum yang
dilakukan di laboraturium adalah dengan pemanasan di dalam oven.
Metode ini digunakan untuk keseluruhan produk makanan, kecuali jika produk tersebut
mengandung komponen-komponen yang mudah menguap atau jika produk tersebut
mengalami dekomposisi pada pemanasan 100 °C.
Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan kesegaran dan daya tahan
bahan itu sendiri. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam
media air yang ditambahkan atau berasal dari bahan itu sendiri. Menurut derajat keterikatan
air dalam bahan makanan atau bound water dibagi menjadi 4 tipe, antara lain :
1. Tipe I adalah tipe molekul air yang terikat pada molekul-molekul air melalui suatu
ikatan hydrogen yang berenergi besar. Molekul air membentuk hidrat dengan
molekul-molekul lain yang mengandung atom-atom O dan N seperti karbohidrat,
protein atau garam.
2. Tipe II adalah tipe molekul-molekul air membentuk ikatan hydrogen dengan molekul
air lain, terdapat dalam miro kapiler dan sifatnya agak berbeda dari air murni.
3. Tipe III adalah tipe air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan seperti
membran, kapiler, serat dan lain-lain. Air tipe inisering disebut dengan air bebas.
4. Tipe IV adalah tipe air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni,
dengan sifat-sifat air biasa (Winarno 1992).
NO. W1 W2 W3 % BK % BB TP
1 5,0460 4,4582 0,5878 13,18 11,65 88,35
2 5,0298 4,5101 0,5197 11,52 10,33 89,67
3 5,0323 4,4638 0,5685 12,73 11,29 88,70
Keterangan :
1 = tepung terigu
2 = tepung maizena
3 = tepung kanji (sagu)
% BK = % berat kering
% BB = % berat basah
TP = total padatan
VI. PERHITUNGAN
𝑊3
% BK = 𝑊2 x 100 %
𝑊3
% BB = 𝑊1 x 100 %
𝑊2
Total padatan = 𝑊1 x 100 %
Selisih berat (W3) = berat sampel (W1) - berat sampel setelah dikeringkan (W2)
0,5878
% BK = 4,4582 x 100 % = 13,18 %
0,5878
% BB = 5,0460 x 100 % = 11,65 %
4,4582
Total padatan = 5,0460 x 100 % = 88,35 %
0,5197
% BK = 4,5101 x 100 % = 11,52 %
0,5197
% BB = 5,0298 x 100 % = 10,33 %
4,5101
Total padatan = 5,0298 x 100 % = 89,67 %
0,5685
% BB = 5,0323 x 100 % = 11,29 %
4,4638
Total padatan = 5,0323 x 100 % = 88,70 %
VII. ANALISIS
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui kadar air dalam suatu sampel. Kadar air adalah
perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah dilakukan pemanasan. Sampel yang
digunakan adalah tepung terigu, tepung tapioka (sagu/kanji) dan tepung maizena. Metode
yang digunakan dalam penentuan kadar air ini adalah metode oven yang mana pada
prinsipnya yaitu menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan sehingga
diperoleh zat padat yang bebas air.
Dari data yang didapatkan total padatan pada tepung terigu 88,35 %, tepung
maizena 89,67 % dan tepung tapioka (sagu/kanji) 88,70 %. Kadar air ketika sebelum terjadi
nya pengeringan yaitu tepung terigu 11,65 %, tepung maizena 10,33 %, tepung tapioka
(sagu/kanji) 11,29 %. Sedangakan kadar air setelah di masukkan oven yaitu tepung terigu
13,18 %, tepung maizena 11,52 %, dan tepung tapioka (kanji/sagu) 12,73 %. Kadar air dalam
suatu bahan pangan sangat berpengaruh pada mutu produk pangan tersebut. Semakin banyak
kadar air yang terkandung, umur simpannya semakin sebentar, karena kalau suatu bahan
banyak mengandung kadar air, maka sangat memungkinkan adanya mikroba yang tumbuh.
Oleh karena itu kita harus mengetahui kandungan air dalam suatu bahan agar dapat
memprekdisikan umur simpannya.
VIII. KESIMPULAN