MAMIN
Pengertian
• Abu adalah zat anorganik sisa hasil
pembakaran suatu bahan organik
• Kadar Abu : ukuran dari jumlah total
mineral yang ada dalam makanan
• Kadar Mineral : ukuran jumlah
komponen anorganik tertentu yang
ada dalam makanan, seperti Ca, Na,
K dan Cl
Pengertian Mineral
Mineral dalam bahan pangan terdiri
dari 3 bentuk, yaitu :
– Garam organik, cth : garam asam
malat, oksalat, asetat, pektat dll
– Garam Anorganik, cth : garam fosfat,
karbonat, sulfat, nitrit, dll
– Senyawa kompleks yang bersifat
organis
Urgensi Penentuan abu dan
kandungan mineral makanan
• Nutritional labeling
Konsentrasi dan jenis mineral sering
dicantumkan pada label makanan.
• Quality
– Kualitas makanan dpt dipengaruhi konsentrasi dan
jenis mineral yang dikandungnya, termasuk selera
mereka, penampilan, tekstur dan stabilitas.
• Microbiological stability
– Kadar mineral yg tinggi kadang digunakan untuk
menghambat pertumbuhan mikroorganisme
tertentu.
Urgensi Penentuan abu dan
kandungan mineral makanan
• Nutrition
– Beberapa mineral yang penting untuk diet
yang sehat (misalnya, kalsium, fosfor, kalium
dan natrium) sedangkan yang lain dapat
menjadi racun (misalnya, timah, air raksa,
cadmium dan alumunium).
• Processing
– Hal ini sering penting untuk mengetahui
kandungan mineral makanan selama
pemrosesan karena ini mempengaruhi
sifat
sifat-fisika makanan.
Penentuan Kadar Abu
• Ash merupakan residu anorganik yang
tersisa setelah air dan materi organik
telah habis oleh pemanasan, yang
menunjukan jumlah total mineral dalam
makanan.
• Prinsip penentuan kadar abu adalah
didasarkan pada kenyataan bahwa
– mineral tidak hancur dengan pemanasan
– mineral memiliki volatilitas yang rendah
dibandingkan dengan komponen makanan
lainnya.
• Metode Pengabuan terdiri dari 3
macam yaitu :
– Pengabuan kering
– Pengabuan basah
– Pengabuan plasma suhu rendah
• Metode pengabuan dipilih
berdasarkan pada
– tujuan analisis
– jenis makanan dianalisis
– peralatan yang tersedia.
Pengabuan juga digunakan sebagai
langkah pertama dalam
mempersiapkan sampel untuk analisis
mineral tertentubaik menggunakan
spektroskopi atom maupun metode
tradisional
Umumnya kadar abu dalam bahan
pangan jarang melebihi 5%, walaupun
beberapa makanan olahan dapat
memiliki isi abu mencapai 12%,
misalnya, daging sapi kering.
Persiapan Contoh untuk Pengabuan
• Pemilihan sampel yg akan dianalisis dan
pastikan bahwa prosedur persiapan dan analisis
nantinya tidak mempengaruhi kandungan abu
dalam sampel
• Umumnya jumlah sampel yg digunakan adalah
1 - 10 gram
• Sampel dibebaskan dari kadar air yg terlalu
tinggi dan lemak
• Sampel dibebaskan dari kemungkinan
kontaminasi mineral lain dari peralatan analisis
(grinder, alat gelas dll)
• Bila menggunakan air, gunakan aquades
deionisasi
Pengabuan Kering
• Menggunakan tanur dengan suhu 500 -
600 o C selama 24 jam
• Air dan bahan volatile lain diuapkan dan
zat-zat organik dibakar hingga
menghasilkan CO 2, H 2 O dan N 2
• Kebanyakan mineral dikonversi ke oksida,
sulfat, fosfat, klorida atau silikat.
• Meskipun sebagian besar mineral
memiliki volatilitas yang cukup rendah
pada suhu tinggi tp ada mineral yg mudah
menguap dan mungkin sebagian hilang,
misalnya, besi, timah dan merkuri.
Perhitungan dalam
Pengabuan Kering
• Sampel makanan ditimbang
sebelum dan sesudah pengabuan
untuk menentukan konsentrasi abu.
• Kadar Abu dapat dinyatakan dlm
basis kering (db) dan basis basah
(wb)
Mash : berat abu
Mwet : berat basah
Mdry : berat kering (tanpa air)
Wadah Pengabuan Kering
• Jenis wadah : kuarsa, Pyrex, porselen, baja dan
platinum
• Pemilihan wadah tergantung pada sampel
yang dianalisis dan suhu tanur yang digunakan
• Wadah yg paling banyak digunakan adalah
porselen karena :
– relatif murah untuk membeli
– dapat digunakan pd suhu tinggi (< 1200 o
C)
– mudah dibersihkan
– tahan terhadap asam tetapi dapat
berkarat
oleh alkali sampel
Keuntungan Metode Pengabuan Kering
• Aman
• Hanya membutuhkan reagen dalam
jumlah sedikit
• Beberapa sampel dpt dianalisis secara
bersamaan
• Tidak memerlukan tenaga pekerja yg
intensif
• Abu yg dihasilkan dapat di analisis
untuk penentuan kadar mineral specific
Kerugian Metode Pengabuan Kering
• berdasarkan pengetahuan/literatur
Jumlah mineral tentang rumus
dalam sampel ditentukan
kimia endapan.
• Forditentukan denganklorida
example, jumlah menambahkan kelebihan ion
dalam larutan
dapat
perak, karena diketahui bahwa Cl adalah 24,74%
perak untuk membentuk endapan klorida
larut
dari AgCl.
Gravimetric procedures are only
suitable for large food samples, which
have relatively high concentrations of
the mineral being analyzed.
They are not suitable for analysis of
trace elements because balances are
not sensitive enough to accurately
weigh the small amount of precipitate
formed.
Metode Kolorimetrik
Prinsip dalam metode ini adalah reaksi perubahan warna
reagen ketika bereaksi dengan mineral tertentu dalam
larutan yang dapat diukur berdasarkan absorbansi
larutan pada panjang gelombang tertentu menggunakan
Spektrofotometer.
• Vandat sering digunakan sebagai reagen dalam metode
ini karena dapat berubah warna saat bereaksi dgn
mineral.
• For example, fosfor dpt dianalisa dgn penambahan
vandat-molybdate , akan bereaksi membentuk warna
kuning-orange yg kemudian dpt dianalisa dg
spektrofotometer pada panjang gelombang 420nm
• Different reagents are also available to colorimetrically
determine the concentration of other minerals.
Metode Titrasi
• Titrasi EDTA (Kompleksimetri)
• Titrasi Redoks
• Titrasi Pengendapan
Titrasi EDTA (Kompleksimetri)
• EDTA adalah reagen kimia kuat yang
membentuk kompleks dengan ion logam
multivalent.
• Garam dinatrium EDTA biasanya
karena tersedia dalam kemurnian tinggi: Na
digunakan 2
H Y.
• 2Reaksi kompleks ion mineral dg EDTA :
m 2 + +3 +H 2 Y 2- 2-mY 2- + 2H
-
+ m 2 + + H Y 2-
+ 3 + 2mY
-
2
m
- + 2H++ H 2 Y mY + 2H m + H 2 Y 2
mY - + 2H +
m 4 + + H 2 Y 2- mY + 2H + m 4 + + H 2 Y 2 - mY +
2H +
Prosedur Umum Titrasi EDTA
AIR ABU
INDIKATOR
TITRASI EDTA