MAKALAH

“ANALISIA KADAR ABU DAN KADAR MINERAL”

(Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Analisis Biokimia Pangan dan Gizi)

DOSEN PENGAMPU :
Dr. Emma Mauren Moko, M.Si

Disusun oleh :
Alfrisa Maria Lintong (20502004)

PROGRAM STUDI BIOLOGI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS NEGERI MANADO
2021
 KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Mahakuasa karena telah memberikan
kesempatan pada penulis untuk menyelesaikan makalah ini. Atas rahmat dan hidayah -
Nya lah penulis dapat menyelesaikan makalah ini dengan tepat waktu.

Makalah ini disusun guna memenuhi tugas mata kuliah Analisis Biokimia Pangan
dan Gizi. Selain itu, penulis juga berharap agar makalah ini dapat menambah wawasan
bagi pembaca tentang Analisa Kadar Abu dan Kadar Mineral.

Penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada Dr. Emma M. Moko,

STP M.Si selaku dosen mata kuliah. Tugas yang telah diberikan ini dapat menambah
pengetahuan dan wawasan terkait bidang yang ditekuni penulis. Penulis juga
mengucapkan terima kasih pada semua pihak yang telah membantu proses penyusunan
makalah ini. Penulis menyadari makalah ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena
itu, kritik dan saran yang membangun akan penulis terima demi kesempurnaan makalah
ini.

Tareran, September 2021

Penulis
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Abu merupakan residu anorganik yang didapat dengan cara mengabukan komponen-
komponen organik dalam bahan pangan. Jumlah dan komposisi abu dalam
mineraltergantung pada jenis bahan pangan serta metode analisis yang digunakan.

Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang
terdapatpada suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan anorganik dan air,
sedangkansisanya merupakan unsur-unsur mineral. Unsur juga dikenal sebagai zat organik atau
kadarabu. Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan, antara lain
untukmenentukan baik atau tidaknya suatu pengolahan, mengetahui jenis bahan yang
digunakan,dan sebagai penentu parameter nilai gizi suatu bahan makanan.

Untuk melakukan analisiskadar abu suatu bahan pangan dapat dilakukan dengan dua
metode yaitu metode kering danmetode basah.

Mineral dalam bahan pangan terdiri dari 3 bentuk, yaitu : Garam organik, contoh : garam
asam malat, oksalat, asetat, pektat dan lain-lain, Garam Anorganik, contoh : garam fosfat,
karbonat, sulfat, nitrit, dan lain-lain, Senyawa kompleks yang bersifat mengorganisir.

Kadar mineral : ukuran jumlah komponen anorganik tertentu yang ada dalam makanan,
seperti Ca, Na, K dan Cl.

B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana menganalisa Kadar Abu?
2. Bagaimana menganalisa Kadar Mineral?

C. Tujuan
1. Mengetahui lebih dalam cara menganalisa Kadar Abu.
2. Mengetahui lebih dalam cara menganalisa Kadar Mineral.
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Analisa Kadar Abu

1. Penentuan Kadar Abu
• Abu merupakan residu anorganik yang tersisa setelah udara dan materi
organik telah habis oleh pemanasan, yang menunjukkan jumlah mineral dalam
makanan.
• Prinsip-prinsip kadar abu didasarkan pada kenyataan bahwa
- mineral tidak hancur dengan pemanasan
- mineral memiliki volatilitas yang dibandingkan dengan komponen
makanan lainnya.
• Metode Pengabuan terdiri dari 3 macam yaitu :
- Pengabuan kering
a. Menggunakan tanur dengan suhu 500 - 600 oC
b. Air dan bahan volatile lain diuapkan dan zat-zat organik dibakar
hingga menghasilkan CO2, H2O dan N2
c. Kebanyakan mineral dikonversi ke oksida, sulfat, fosfat, klorida atau
silikat
d. Meskipun sebagian besar mineral memiliki volatilitas yang cukup
rendah pada suhu tinggi tp ada mineral yg mudah menguap dan
mungkin sebagian hilang, misalnya, besi, timah dan merkuri.
- Pengabuan basah
a. Pengabuan basah dilakukan dengan menghilangkan semua bahan
organik sehingga yang tersisa adalah mineral terlarut
b. Sampel yang akan diuji ditimbang ke dalam sebuah botol yang berisi
asam kuat dangan oksidator (misalnya: nitrat, perklorat dan/atau asam
sulfat) kemudian dipanaskan.
c. Pemanasan dilakukan sampai materi organik hilang dan hanya
menyisakan mineral oksida dalam larutan, biasanya memerlukan
waktu 10 menit hingga beberapa jam pada suhu 350℃
d. Suhu dan waktu yang digunakan tergantung pada jenis asam dan agen
oksidator yang digunakan.
e. Larutan yg diperoleh selanjutnya dapat dianalisis untuk mineral
tertentu.

- Pengabuan plasma suhu rendah

a. Sampel ditempatkan dalam wadah kaca yang divakumkan
menggunakan pompa vakum.
 b. Sejumlah oksigen O2 dipompakan ke dalam wadah hingga terbentuk
2O dengan aplikasi frekuensi elektromagnetik radio
c. Semua bahan organik akan teroksidasi dengan adanya 2O dan kadar
air akan menguap karena peningkatan suhu
d. Metode ini menggunakan suhu yang relatif rendah (<150℃) sehingga
hilangnya mineral volatil dpt dikurangi
• Metode pengabuan dipilih berdasarkan :
e. tujuan analisis
f. jenis makanan dianalisis
g. peralatan yang tersedia.
• Pengabuan juga digunakan sebagai langkah pertama dalam mempersiapkan
sampel untuk analisis mineral tertentubaik menggunakan spektroskopi atom
maupun metode tradisional.
• Umumnya kadar abu dalam bahan pangan jarang melebihi 5%, walaupun
beberapa makanan olahan dapat memiliki isì abu mencapai 12%, misalnya,
daging sapi kering.

B. Analisa Kadar Mineral

1. Komposisi Mineral dalam tubuh Manusia

2. Metode Analisis Mineral

a. Metode Gravimetrik
-Prinsipnya: mengubah bentuk komponen-komponen yang diinginkan menjadi
bentuk yang sukar larut
-Komponen yang dianalisis adalah endapan dalam
larutan yang merupakan hasil reaksi reagen dengan mineral
-Endapan dipisahkan dari larutan dengan cara filtrasi, pembilasan, pengeringan
kemudian dilakukan penimbangan
 -Jumlah mineral dalam sampel ditentukan berdasarkan rumus kimia endapan yang
berbeda-beda untuk setiap mineral yang dianalisis.
-Metode gravimetri hanya dapat dilakukan pada sampel pangan yang
mengandung mineral yang dianalisis dalam jumlah yang relatif tinggi
-Metode ini tidak dapat dilakukan untuk menganalisis trace elements.
b. Metode Koliometrik
-Prinsip dalam metode ini adalah reaksi perubahan warna reagen ketika bereaksi
dengan mineral tertentu dalam larutan yang dapat diukur berdasarkan absorbansi
larutan pada panjang gelombang tertentu menggunakan Spektrofotometer.
-Vandat sering digunakan sebagai reagen dalam metode ini karena dapat
berubah warna saat bereaksi dgn mineral.
-Fosfor dapat dianalisa dengan penambahan vandat-molybdate, akan bereaksi
membentuk warna kuning-orange yang dapat dianalisa dengan spektrofotometer
pada panjang gelombang 420nm
c. Metode Titrasi
-EDTA (Kompleksimetri)
 EDTA ↦ ethylene.diamine.tetra.acetate
 EDTA membentuk kompleks stabil dengan berbagai ion mineral dengan
komposisi 1:1
 Titik equilibrium sangat dipengaruhi pH
 TAT dideteksi menggunakan indikator yang membentuk warna
 Indikator yang digunakan berbeda untuk masing-masing mineral yang diuji

 pH merupakan faktor yang harus dikontrol dengan ketat

 Analisis mineral yang berbeda membutuhkan pH yang juga berbeda

-Redoks
 Banyak prosedur analitis didasarkan pada reaksi redoks.
 Reaksi reduksi adalah penambahan elektron oleh atom atau molekul,
sedangkan oksidasi adalah pengurangan elektron dari atom atau molekul.
 Elektron tidak dapat diciptakan atau dihancurkan dalam reaksi kimia biasa,
maka setiap reaksi oksidasi selalu disertai dengan reaksi reduksi.
-Pengendapan
  Metode ini didasarkan pada kemampuan mineral untuk mengendap
dengan titrasi pereaksi tertentu.
 Metode titrasi pengendapan yang umum digunakan pada industri pangan
adalah metode Mohr untuk penentuan kadar Klorida dalam garam dapur, yaitu
dengan cara menambahkan perak nitrat dan indikator kromat.
AgNO3 + NaCl → AgCl(s) + NaNO3
 Titik akhir dari reaksi mulai timbulnya warna oranye.
 Kadar klorida ditentukan berdasarkan volume larutan perak nitrat (yang
diketahui molaritasnya) yang digunakan untuk titrasi
 Interaksi antara perak dan klorida jauh lebih kuat dari pada antara perak dan
kromat.
 Ion perak akan bereaksi dengan ion klorida membentuk endapan AgCl hingga
seluruh ion klorida habis. Kemudian ion perak akan bereaksi dengan ion
kromat menghasilkan warna orange
 Ag+ + Cl - → AgCl (tidak berwarna)
 Sampai semua Cl membentuk kompleks
 2Ag+ + CrO42- → Ag2CrO4 (orange)
 Setelah semua Cl- membentuk kompleks
d. Metode Elektroda Ion-Selektif
- Prinsip kerja perangkat ini seperti pH-meter, dengan elektroda kaca yang
berbeda dimana elektroda pada perangkat ini sensitif terhadap ion tertentu (non
H+).
- Elektroda kaca khusus tersedia secara komersial untuk menentukan konsentrasi
K+, Na+, NH4+, Li+, Ca2+
- Cara kerja: dua elektroda dicelupkan ke dalam larutan sampel yang mengandung
mineral yang larut, yaitu elektroda referensi dan elektroda selektif ion.
- Besarnya voltase yang diberikan pada elektroda tergantung pada konsentrasi
mineral dan pengukuran dilakukan pada suhu rendah untuk mencegah perubahan
konsentrasi ion.
- Konsentrasi mineral tertentu ditentukan dari kurva kalibrasi

e. Metode Spektroskopi
-Metode ini lebih sensitif, spesifik, dan lebih cepat daripada metode kimia
basah konvensional dalam menentukan jenis dan kadar mineral tertentu
-Metode ini sudah menggantikan metode kimia dalam analisa rutin di
laboratorium
Atomic Absorption Spectroscopy
 Instrumennya :
1. The radiation source
2. Chopper
3. Atomizer
4.Wavelength selector
5. Detector/Readout
Atomic Emition Spectroscopy
Instrumennya :
1. Atomization-Excitation Source
2.Wavelength selectors

C. Fungsi Analisa Kadar Abu dan Kadar Mineral

1. Dapat mengetahui tingkat kemurnian produk tepung dan gula
2. Mengetahui adanya pemalsuan pada produk selai buah, sari buah, dan cuka
3. Tingkat kebersihan pengolahan suatu bahan
4. Adanya kontaminasi mineral yang bersifat toksik
5. Data dasar pengolahan yang pada beberapa bahan pangan deipengaruhi oleh
keberadaan mineral.
 BAB III

PENUTUP

Kesimpulan

Kadar abu total adalah bagian dari analisis proksimat yang bertujuan untuk mengevaluasi
nilai gizi suatu produk/pangan terutama total mineral. Kadar abu dari suatu bahan menunjukkan
total mineral yang terkandung dalam bahan tersebut. Biasanya digunakan untuk penentuan
individu komponen mineral.

Pada sebagian besar metode, hasil akhir dari analisis kadar abu dapat digunakan sebagai
sampel pada analisis kadar mineral. Beberapa mineral, seperti Kalsium, Fosfor, Kromium, dan
Mangan, secara alami terdapat dalam jumlah tinggi dalam pangan. Proses pengolahan, seperti
pemanasan dan penambahan asam, dapat merusak mineral dalam pangan.
 DAFTAR PUSTAKA
Puspitasari,et.al. 1991.Teknik Penelitian Mineral Pangan. Bogor: IPB-press.Kartika, Eka
Yulli. (tanpa tahun).Penentuan Kadar Air dan Kadar Abu, JurnalPenelitian.Jurusan
Pendidikan Kimia. Universitas Islam Negeri SyarifHidayatulloh : JakartaWidodo,
Didik S. dan Retno A. L. 2010.Kimia Analisis Kuantitatif Dasar Penguasaan Aspek
Eksperimental. Yogyakarta: Graha Ilmu.Sudarmadji, S., B. Haryono dan
Suhardi.1996.Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta :Liberty dan PAU
Pangan dan Gizi UGM.Winarno, F.G. 1991.Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia;
Jakarta.Sudarmadji. 2003. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian.Yogyakarta
(ID):Liberti