1.
Pendahuluan
Kandungan mineral dalam
pangan dapat dikategorikan ke dalam
tiga kategori, yaitu unsur makro,
unsur mikro dan trace element (unsur
jarang). Pada analisis pengukuran
mineral ini lebih dikenal dengan
analisis abu. Abu merupakan residu
sari suatu bahan pangan berupa
bagian anorganik yang tersisa setelah
bahan organik dalam makanan
didestruksi. Analisis kadar abu ini
adalah bagian dari analisis secara
proksimat, suatu analisis yang
menetapkan kadar air, karbohidrat,
lemak, protein dan abu secara kasar.
Kadar mineral ditetapkan dengan
dari kadar abu suatu bahan makanan
pada suhu 500-600˚C. Sisa dari hasil
pembakaran tersebut merupakan
bagian yang mengandung mineral
dari bahan pangan. Kadar abu
merupakan campuran dari komponen
anorganik atau mineral yang terdapat
pada suatu bahan pangan (Wirna
2005).
Bahan pangan terdiri dari 96%
bahan anorganik dan air, sedangkan
sisanya merupakan unsur – unsur
mineral. Unsur juga dikenal sebagai
zat organik atau kadar abu. Kadar
abu tersebut dapat menunjukkan total
mineral dalam suatu bahan pangan.
Bahan – bahan organik dalam proses
pembakaran akan terbakar tetapi
komponen anorganiknya tidak,
karena itulah disebut sebagai kadar
abu. Penentuan kadar abu total dapat
digunakan untuk berbagai tujuan,
antara lain untuk menentukan baik
atau tidaknya suatu pengolahan,
mengetahui jenis bahan yang
digunakan, dan sebagai penentu
parameter nilai gizi suatu bahan
makanan. Abu adalah zat anorganik
sisa hasil pembakaran suatu bahan
organik (Wirna 2005).
Kadar abu memiliki hubunganya
dengan mineral suatu bahan. Mineral
yang terdapat dalam suatu bahan
terdapat dalam suatu bahan dapat
merupakan dua macam garam yaitu
garam organik dan garam anorganik.
Yang termasuk dalam garam organik
misalnya garam-garam asam mallat,
oksalat, asetat, pektat. Sedngkan
garam anorganik antara lain dalam
bentuk garam fosfat, karbonat,
klorida, sulfat, nitrat. Selain kedua
garam tersebut, kadang-kadang
mineral berbentuk sebagai
senyawaan komplek yang bersifat
organis. Apabila akan ditentukan
jumlah mineralnya dalam bentuk
aslinya sangatlah sulit, oleh karena
itu biasanya dilakukan dengan
menentukan sisa-sisa pembakaran
garam mineral tersebut,yang dikenal
dengan pengabuan (Sudarmadji
2003). Oleh karena mineral
merupakan salah satu kandungan
dari suatu bahan pangan, praktikum
ini sangat penting dilakukan untuk
mengetahui kadar abu dan mineral
disuatu bahan pangan dengan salah
satu metode analisis abu yaitu
metode pengabuan kering. Selain itu,
dengan melakukan praktikum ini
mahasiswa dapat mengetahui
kebenaran nutrition fact yang tertera
pada suatu bahan pangan.
2.Metode
2.1 Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilakukan pada
tanggal 23 Maret 2014 jam 13.00-
16.00 di laboratorium Analisis Zat
Gizi Makro lantai 2, Departemen
Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi
Manusia, Institut Pertanian Bogor.
2.2 Alat dan Bahan
Alat dan bahan yang digunakan
dalam praktikum penetapan kadar
abu yaitu silica disk, tanur,
timbangan analitik listrik, desikator,
tang penjepit.

2.3 Prosedur Kerja

Penetapan kadar abu
menggunakan metode AOAC 2005.
Berikut merupakan rangkaian
prosedur kerja penetapan kadar abu:
Cawan porselen kosong dipanaskan
selama 5 menit di dalam tanur pada
suhu 550°C
↓
Dimasukkan kedalam desikator
↓
Ditimbang cawan porselen
↓
Ditambahakan 3 g sampel
↓
Diarangkan
↓
Dimasukkan ke dalam tanur pada
suhu 550°C sampai berwarna putih
↓
Dimasukkan ke dalam desikator
↓
Ditimbang, catat dan hitung
Gambar 1. Prosedur penetapan kadar
abu

Daftar Pustaka

Sudarmadji S. 2003. Prosedur

Analisis Bahan Makanan dan
Pertanian.Yogyakarta:
Penerbit Liberty.
Wirna, E. 2005. Pengaruh Lama
Pengukusan dan Suhu
Pengeringan pada
Pembuatan Tepung Cokelat.
Fakultas Pertanaian. THP
Unsyiah, Banda Aceh.