MODUL 3

ANALISIS ABU DAN MINERAL

Capaian Pembelajaran
1. Memahami tentang kandungan abu dan mineral dalam bahan pangan
2. Mampu menjelaskan prinsip-prinsip analisis abu dan mineral dalam bahan
pangan

Penjelasan:
3.1. Pendahuluan
"Kandungan abu" adalah ukuran jumlah total mineral yang ada dalam makanan,
sedangkan "kandungan mineral" adalah ukuran jumlah komponen anorganik tertentu
yang ada dalam makanan, seperti Ca, Na, K dan Cl. Penentuan kandungan abu dan
mineral makanan penting karena sejumlah alasan:
 Pelabelan nutrisi. Konsentrasi dan jenis mineral yang ada harus sering ditetapkan
pada label makanan.
 Kualitas. Kualitas makanan tergantung pada konsentrasi dan jenis mineral yang
dikandungnya, termasuk rasa, penampilan, tekstur dan stabilitasnya.
 Stabilitas mikrobiologis. Kandungan mineral yang tinggi kadang-kadang
digunakan untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme tertentu
 Nutrisi. Beberapa mineral sangat penting untuk diet sehat (mis., Kalsium, fosfor,
kalium dan natrium) sedangkan yang lain bisa beracun (mis., Timbal, merkuri,
kadmium, dan aluminium).
 Pengolahan. Seringkali penting untuk mengetahui kandungan mineral makanan
selama proses pengolahan karena dapat mempengaruhi sifat fisikokimia
makanan.

3.2. Penentuan Kadar Abu

Abu adalah residu anorganik yang tersisa setelah air dan bahan organik dihilangkan
dengan memanaskan dengan adanya zat pengoksidasi, yang menyediakan ukuran jumlah
total mineral dalam makanan. Teknik analitik untuk memberikan informasi tentang
kandungan total mineral didasarkan pada fakta bahwa mineral ("analit") dapat dibedakan
dari semua komponen lain ("matriks") dalam makanan dengan cara yang terukur. Metode
1
yang paling banyak digunakan didasarkan pada fakta bahwa mineral tidak dihancurkan
oleh pemanasan, dan mereka memiliki volatilitas yang rendah dibandingkan dengan
komponen makanan lainnya. Tiga jenis prosedur analisis utama yang digunakan untuk
menentukan kadar abu makanan didasarkan pada prinsip ini: pengabuan kering,
pengabuan basah basah dan pengabuan plasma suhu rendah. Metode yang dipilih untuk
analisis tertentu tergantung pada alasan untuk melakukan analisis, jenis makanan yang
dianalisis, dan peralatan yang tersedia. Ashing juga dapat digunakan sebagai langkah
pertama dalam menyiapkan sampel untuk analisis mineral tertentu, dengan spektroskopi
atom atau berbagai metode tradisional yang dijelaskan di bawah ini. Kandungan abu
makanan segar jarang melebihi 5%, meskipun beberapa makanan olahan dapat memiliki
kadar abu setinggi 12%, mis., Daging sapi kering.
Persiapan sampel
Seperti halnya semua prosedur analisis makanan, penting untuk secara hati-hati memilih
sampel yang komposisinya mewakili makanan yang dianalisis dan untuk memastikan
bahwa komposisinya tidak berubah secara signifikan sebelum dianalisis. Biasanya,
sampel 1-10g digunakan dalam analisis kadar abu. Makanan padat digiling halus dan
kemudian dicampur dengan hati-hati untuk memudahkan pemilihan sampel yang
representatif. Sebelum melakukan analisis abu, sampel yang kelembabannya tinggi
sering dikeringkan untuk mencegah percikan selama penggerusan. Sampel lemak tinggi
biasanya dihilangkan lemaknya dengan ekstraksi pelarut, karena ini memfasilitasi
pelepasan kelembaban dan mencegah percikan. Masalah lain yang mungkin terjadi
termasuk kontaminasi sampel oleh mineral dalam penggiling, gelas atau cawan lebur
yang bersentuhan dengan sampel selama analisis. Untuk alasan yang sama, disarankan
untuk menggunakan air deionisasi saat menyiapkan sampel.

3.2.1. Pengabuan kering

Prosedur pengabuan kering menggunakan tungku meredam suhu tinggi yang mampu
mempertahankan suhu antara 500 dan 600oC. Air dan bahan volatil lainnya diuapkan dan
zat organik dibakar di hadapan oksigen di udara menjadi CO 2, H2O dan N2. Sebagian
besar mineral dikonversi menjadi oksida, sulfat, fosfat, klorida atau silikat. Meskipun
sebagian besar mineral memiliki volatilitas yang cukup rendah pada suhu tinggi ini,
beberapa bersifat volatil dan dapat hilang sebagian, misalnya, besi, timbal, dan merkuri.
Jika analisis sedang dilakukan untuk menentukan konsentrasi salah satu zat ini maka
2
disarankan untuk menggunakan metode pengabuan alternatif yang menggunakan suhu
yang lebih rendah.
Sampel makanan ditimbang sebelum dan sesudah pengumpuan untuk menentukan
konsentrasi abu yang ada. Kadar abu dapat diekspresikan baik secara kering atau basah:

di mana MASH adalah berat sampel abu, dan MDRY dan MWET adalah berat sampel awal
kering dan basah.

Ada sejumlah jenis wadah yang tersedia untuk mengambil sampel makanan, termasuk
kuarsa, Pyrex, porselen, baja, dan platinum. Pemilihan wadah yang tepat tergantung pada
sampel yang dianalisis dan suhu tungku yang digunakan. Cawan lebur (krusibel) yang
paling banyak digunakan terbuat dari porselen karena relatif murah untuk dibeli, dapat
digunakan hingga suhu tinggi (<1200oC) dan mudah dibersihkan. Porselen resisten
terhadap asam tetapi dapat terkorosi dengan sampel alkali. Selain itu, cawan lebur
porselen cenderung retak jika mengalami perubahan suhu yang cepat. Sejumlah metode
pengabuan kering telah diakui secara resmi untuk penentuan kadar abu dari berbagai
makanan (Metode Analisis Resmi AOAC).
Keuntungan dan Kerugian
Keuntungan: Aman, sedikit pereaksi diperlukan, banyak sampel dapat dianalisis secara
bersamaan, tidak padat karya, dan abu dapat dianalisis untuk kandungan mineral tertentu.
Kerugian: Diperlukan waktu yang lama (12-24 jam), tanur cukup mahal untuk
dioperasikan karena biaya listrik, hilangnya mineral yang mudah menguap pada suhu
tinggi, mis., Cu, Fe, Pb, Hg, Ni, Zn.
Instrumen analitis telah dikembangkan untuk pengabuan menggunakan pemanasan
gelombang mikro (microwave). Perangkat ini dapat diprogram untuk awalnya
menghilangkan sebagian besar air (menggunakan panas yang relatif rendah) dan
kemudian mengubah sampel menjadi abu (menggunakan panas yang relatif tinggi).
Instrumen microwave sangat mengurangi waktu yang diperlukan untuk melakukan

3
analisis abu, dengan waktu analisis sering kurang dari satu jam. Kerugian utama adalah
bahwa tidak mungkin untuk secara bersamaan menganalisis sampel sebanyak di tanur.

3.2.2. Pengabuan basah

Ashing basah terutama digunakan dalam persiapan sampel untuk analisis mineral
spesifik selanjutnya. Ini memecah dan menghilangkan matriks organik yang mengelilingi
mineral sehingga mereka dibiarkan dalam larutan air. Sampel makanan tanah kering
biasanya ditimbang ke dalam labu berisi asam kuat dan zat pengoksidasi (mis., Nitrat,
perklorat dan / atau asam sulfat) dan kemudian dipanaskan. Pemanasan dilanjutkan
sampai bahan organik sepenuhnya dicerna, hanya menyisakan mineral oksida dalam
larutan. Suhu dan waktu yang digunakan tergantung pada jenis asam dan zat
pengoksidasi yang digunakan. Biasanya, pencernaan membutuhkan waktu 10 menit
hingga beberapa jam pada suhu sekitar 350oC. Solusi yang dihasilkan kemudian dapat
dianalisis untuk mineral tertentu.
Keuntungan dan kerugian
Keuntungan: Kehilangan sedikit mineral yang mudah menguap terjadi karena suhu yang
lebih rendah digunakan, lebih cepat daripada penggerusan kering
Kerugian: padat karya, membutuhkan lemari asam khusus jika menggunakan asam
perklorat karena sifatnya yang berbahaya, throughput sampel yang rendah.

3.2.3. Pengabuan plasma suhu rendah

Sampel ditempatkan ke dalam ruang gelas yang dievakuasi menggunakan pompa vakum.
Sejumlah kecil oksigen dipompa ke dalam ruang dan dipecah menjadi oksigen yang baru
lahir (O2 → 2O.) Dengan aplikasi medan frekuensi radio elektromagnetik. Bahan
organik dalam sampel dengan cepat teroksidasi oleh oksigen yang baru lahir dan uap air
diuapkan karena suhu yang meningkat. Suhu yang relatif dingin (<150 oC) yang
digunakan dalam pengabuan plasma suhu rendah menyebabkan lebih sedikit kehilangan
mineral volatil daripada metode lain.
Keuntungan dan kerugian
Keuntungan: Sedikit kemungkinan kehilangan trace element oleh volatilisasi
Kerugian: Peralatan yang relatif mahal dan jumlah sampel yang kecil.

4
3.2.4. Penentuan abu yang larut dan tidak larut dalam air
Selain kadar abu total, kadang-kadang berguna untuk menentukan rasio air yang larut
dengan abu yang tidak larut dalam air karena ini memberikan indikasi yang berguna
tentang kualitas makanan tertentu, misalnya, kandungan buah dari pengawet dan jeli.
Abu diencerkan dengan air suling kemudian dipanaskan hingga hampir mendidih, dan
larutan yang dihasilkan disaring. Jumlah abu yang larut ditentukan dengan mengeringkan
filtrat, dan abu yang tidak larut ditentukan dengan membilas, mengeringkan dan
mengasah kertas saring.

3.2.5. Perbandingan Metode Pengabuan

Prosedur pengabuan kering konvensional mudah dilakukan, tidak padat karya, tidak
memerlukan bahan kimia yang mahal dan dapat digunakan untuk menganalisis banyak
sampel secara bersamaan. Namun demikian, prosedur ini memakan waktu dan mineral
yang mudah menguap dapat hilang pada suhu tinggi yang digunakan. Instrumen
microwave mampu mempercepat proses pengabuan kering. Ashing basah dan pengabuan
plasma suhu rendah lebih cepat dan menyebabkan lebih sedikit kehilangan mineral
volatil karena sampel dipanaskan ke suhu yang lebih rendah. Namun demikian, prosedur
penggerusan basah membutuhkan penggunaan bahan kimia berbahaya dan padat karya,
sedangkan metode plasma membutuhkan peralatan yang mahal dan jumlah sampel yang
sedikit.

3.3. Penentuan mineral

Pengetahuan tentang konsentrasi dan jenis mineral tertentu yang ada dalam produk
makanan seringkali penting dalam industri makanan. Karakteristik fisikokimia utama
mineral yang digunakan untuk membedakannya dari matriks di sekitarnya adalah:
volatilitasnya yang rendah; kemampuan mereka untuk bereaksi dengan pereaksi kimia
tertentu untuk memberikan perubahan yang terukur; dan spektrum elektromagnetik
mereka yang unik. Cara paling efektif untuk menentukan jenis dan konsentrasi mineral
tertentu dalam makanan adalah dengan menggunakan spektroskopi serapan atom atau
emisi. Instrumen berdasarkan prinsip ini dapat digunakan untuk mengukur seluruh
mineral dalam makanan, seringkali dengan konsentrasi serendah beberapa ppm

5
Persiapan sampel
Banyak metode analitik yang digunakan untuk menentukan kandungan mineral spesifik
makanan mengharuskan mineral dilarutkan dalam larutan berair. Untuk alasan ini,
seringkali perlu untuk mengisolasi mineral dari matriks organik yang mengelilinginya
sebelum analisis. Ini biasanya dilakukan dengan mengambil sampel menggunakan salah
satu metode yang dijelaskan pada bagian sebelumnya. Penting bahwa prosedur
pengabuan tidak mengubah konsentrasi mineral dalam makanan karena volatilisasi.
Sumber kesalahan potensial lainnya dalam analisis mineral adalah adanya kontaminan di
dalam air, reagen, atau peralatan gelas. Untuk alasan ini, air ultra murni atau reagen
harus digunakan, dan / atau blanko harus dijalankan bersamaan dengan sampel yang
dianalisis. Sebuah blank menggunakan gelas dan reagen yang sama dengan sampel yang
dianalisis dan karenanya harus mengandung konsentrasi kontaminan yang sama.
Konsentrasi mineral dalam blanko kemudian dikurangi dari nilai yang ditentukan untuk
sampel. Beberapa zat dapat mengganggu analisis mineral tertentu, dan karenanya harus
dihilangkan sebelum analisis atau diperhitungkan dalam interpretasi data. Prinsip-prinsip
sejumlah metode tradisional yang paling penting untuk menganalisis mineral dijelaskan
di bawah ini. Banyak metode yang lebih tradisional dapat ditemukan dalam Metode
Analisis Resmi AOAC.

3.3.1. Metode gravimetri

Unsur yang akan dianalisis diendapkan dari larutan dengan menambahkan pereaksi
membentuk kompleks yang tidak larut dengan rumus kimia yang dikenal. Endapan
dipisahkan dari larutan dengan penyaringan, dibilas, dikeringkan dan ditimbang. Jumlah
mineral yang ada dalam sampel asli ditentukan dari pengetahuan tentang rumus kimia
endapan. Sebagai contoh, jumlah klorida dalam larutan dapat ditentukan dengan
menambahkan ion perak berlebih untuk membentuk endapan perak klorida yang tidak
larut, karena diketahui bahwa Cl adalah 24,74% dari AgCl. Prosedur gravimetri hanya
cocok untuk sampel makanan besar, yang memiliki konsentrasi mineral yang relatif
tinggi sedang dianalisis. Mereka tidak cocok untuk analisis elemen jejak karena
keseimbangan tidak cukup sensitif untuk secara akurat menimbang jumlah kecil endapan
yang terbentuk.

6
3.3.2. Metode Colorimetri
Metode-metode ini bergantung pada perubahan warna reagen ketika bereaksi dengan
mineral spesifik dalam larutan yang dapat diukur dengan mengukur absorbansi larutan
pada panjang gelombang tertentu menggunakan spektrofotometer. Metode kolorimetri
digunakan untuk menentukan konsentrasi berbagai mineral yang berbeda. Vandate sering
digunakan sebagai reagen kolorimetri karena ia berubah warna ketika bereaksi dengan
mineral. Sebagai contoh, kandungan fosfor dari sampel dapat ditentukan dengan
menambahkan pereaksi vandat-molibdat ke dalam sampel. Ini membentuk kompleks
berwarna (kuning-oranye) dengan fosfor yang dapat diukur melalui pengukuran
absorbansi larutan pada panjang gelombang 420nm, dan membandingkan dengan kurva
kalibrasi. Reagen yang berbeda juga tersedia untuk kolorimetri menentukan konsentrasi
mineral lain.

3.3.3. Titrasi
Titrasi kompleksimetrik EDTA
EDTA adalah reagen kimia yang membentuk kompleks kuat dengan ion logam
multivalen. Garam disodium EDTA biasanya digunakan karena tersedia dalam
kemurnian tinggi: Na2H2Y. Kompleks yang dibentuk oleh ion logam dan EDTA dapat
digambarkan dalam persamaan berikut:

m2+ + H2Y2-  mY2- + 2H+

m3+ + H2Y2-  mY- + 2H+

m4+ + H2Y2-  mY + 2H+

Kandungan kalsium dalam makanan sering ditentukan oleh metode ini. Sampel makanan
abu diencerkan dalam air dan kemudian dibuat basa (pH 12,5-13). Indikator yang dapat
membentuk kompleks berwarna dengan EDTA kemudian ditambahkan ke solusi, dan
solusi dititrasi dengan EDTA. Kompleks indikator-EDTA dipilih untuk menjadi jauh
lebih lemah daripada kompleks mineral-EDTA. Akibatnya, selama ion multivalen tetap
dalam larutan, EDTA membentuk kompleks yang kuat dengan mereka dan tidak bereaksi
dengan indikator. Namun, setelah semua ion mineral telah dikomplekskan, EDTA
tambahan apa pun bereaksi dengan indikator dan membentuk kompleks berwarna yang
digunakan untuk menentukan titik akhir reaksi. Kandungan kalsium dari sampel

7
makanan ditentukan dengan membandingkan volume EDTA yang diperlukan untuk
titrasi ke titik akhir dengan kurva kalibrasi yang disiapkan untuk serangkaian solusi
konsentrasi kalsium yang diketahui. Jika ada campuran berbagai ion logam multivalen
yang ada dalam makanan, mungkin ada beberapa masalah dalam menentukan
konsentrasi jenis ion tertentu. Seringkali dimungkinkan untuk menghilangkan ion yang
mengganggu dengan melewatkan larutan yang mengandung sampel melalui kolom
penukar ion sebelum dianalisis.
Reaksi Redoks
Banyak prosedur analitis didasarkan pada reaksi reduksi-oksidasi (redoks). Reduksi
adalah penguatan elektron oleh atom atau molekul, sedangkan oksidasi adalah
penghilangan elektron dari atom atau molekul. Setiap spesies molekuler yang
memperoleh elektron selama reaksi dikatakan berkurang, sedangkan spesies molekuler
yang kehilangan elektron dikatakan teroksidasi, terlepas dari apakah oksigen terlibat.
Elektron tidak dapat dibuat atau dihancurkan dalam reaksi kimia biasa dan karenanya
reaksi oksidasi disertai dengan reaksi reduksi. Reaksi berpasangan ini disebut reaksi
redoks:

Xn  Xn+1 + e- (Reaksi oksidasi – kehilangan elektron)

Ym + e- Ym-1 (Reaksi reduksi – menerima elektron)

Xn + Ym  Xn+1 + Ym-1 (Reaksi couple– transfer elektron)

Analis sering merancang sistem reaksi berpasangan sehingga salah satu dari setengah
reaksi mengarah ke perubahan terukur dalam sistem yang dapat dengan mudah
digunakan sebagai titik akhir, misalnya, perubahan warna. Jadi salah satu reaksi yang
digabungkan biasanya melibatkan mineral yang dianalisis (mis., X = analit), sedangkan
yang lain melibatkan indikator (mis., Y = indikator).
Sebagai contoh, ion permanganat (MnO4-) adalah warna ungu tua (bentuk teroksidasi),
sedangkan ion mangenous (Mn2+) adalah warna merah muda pucat (bentuk tereduksi).
Dengan demikian titrasi permanganat dapat digunakan sebagai indikator dari banyak
reaksi redoks:

MnO4- + 8H+ + 5e-  Mn2+ + 4H20 (Reaksi reduksi)

(ungu tua) (merah muda pucat)

8
Kandungan kalsium atau zat besi makanan dapat ditentukan dengan titrasi dengan larutan
kalium permanganat, titik akhir yang sesuai dengan perubahan pertama larutan dari
merah muda pucat menjadi ungu. Kandungan kalsium atau zat besi ditentukan dari
volume larutan permanganat dari molaritas yang diketahui yang diperlukan untuk
mencapai titik akhir. Untuk zat besi reaksinya adalah:

5Fe2+  5Fe3+ + 5e- (Reaksi oksidasi)

MnO4- + 8H+ + 5e-  Mn2+ + 4H20 (Reaksi reduksi)

5Fe2+ + MnO4- + 8H+  5Fe3+ + Mn2+ + 4H20 (Reaksi couple)

Kalium permanganat dititrasi ke dalam larutan encer makanan abu. Sementara ada Fe2 +
yang tersisa dalam makanan, MnO4- dikonversi menjadi Mn2 + yang mengarah ke solusi
merah muda pucat. Setelah semua Fe2 + telah dikonversi ke Fe3 + maka MnO4- tetap
dalam larutan dan mengarah ke pembentukan warna ungu, yang merupakan titik akhir.

Titrasi presipitasi
Salah satu hasil dari reaksi titrasi adalah endapan yang tidak larut, itulah sebabnya
disebut sebagai titrasi presipitasi. Metode titrimetri yang umum digunakan dalam industri
makanan adalah metode Mohr untuk analisis klorida. Perak nitrat dititrasi ke dalam
larutan berair yang mengandung sampel yang akan dianalisis dan indikator kromat.

AgNO3 + NaCl  AgCl(s) + NaNO3

Interaksi antara perak dan klorida jauh lebih kuat daripada interaksi antara perak dan
kromat. Oleh karena itu ion perak bereaksi dengan ion klorida untuk membentuk AgCl,
sampai semua ion klorida habis. Penambahan lebih lanjut dari perak nitrat mengarah
pada pembentukan kromat perak, yang merupakan padatan berwarna oranye yang tidak
larut.

Ag+ + Cl-  AgCl (tak berwarna) - sampai semua Cl- terikat

2Ag+ + CrO42-  Ag2CrO4 (oranye) - sampai semua Cl- terikat

Titik akhir dari reaksi adalah saat terbentuk warna oranye. Volume larutan perak nitrat
(dari molaritas yang diketahui) yang diperlukan untuk mencapai titik akhir dicatat, dan
dengan demikian konsentrasi klorida dalam larutan dapat dihitung.
9
3.3.4. Elektroda ion-selektif
Kandungan mineral dari banyak makanan dapat ditentukan menggunakan ion-selective
electrodes (ISE). Perangkat ini bekerja pada prinsip yang sama dengan pH meter, tetapi
komposisi elektroda gelas berbeda sehingga sensitif terhadap jenis ion tertentu (bukan
H+). Elektroda gelas khusus tersedia secara komersial untuk menentukan konsentrasi K +,
Na+, NH4+, Li+, Ca2+ dan Rb+ dalam larutan air. Dua elektroda dicelupkan ke dalam
larutan berair yang mengandung mineral terlarut: elektroda referensi dan elektroda
selektif ion. Tegangan yang melewati elektroda tergantung pada konsentrasi mineral
dalam larutan dan diukur pada arus yang sangat rendah untuk mencegah perubahan
konsentrasi ion. Konsentrasi mineral tertentu ditentukan dari kurva kalibrasi tegangan
versus logaritma konsentrasi. Keuntungan utama dari metode ini adalah
kesederhanaannya, kecepatan dan kemudahan penggunaannya. Teknik ini telah
digunakan untuk menentukan konsentrasi garam dari mentega, keju dan daging,
konsentrasi kalsium susu dan konsentrasi CO2 dari minuman ringan. Pada prinsipnya,
elektroda selektif ion hanya peka terhadap satu jenis ion, namun, sering ada gangguan
dari jenis ion lainnya. Masalah ini seringkali dapat dikurangi dengan menyesuaikan pH,
mengomplekskan atau mengendapkan ion yang mengganggu.
Akhirnya, perlu dicatat bahwa teknik ISE hanya sensitif terhadap konsentrasi ion bebas
yang ada dalam larutan. Jika ion kompleks dengan komponen lain, seperti agen chelating
atau biopolimer, maka mereka tidak akan terdeteksi. Teknik ISE oleh karena itu sangat
berguna untuk mengukur pengikatan mineral ke komponen makanan. Jika seseorang
ingin menentukan konsentrasi total ion tertentu dalam makanan (daripada konsentrasi
bebas), maka seseorang perlu memastikan bahwa ikatan ion tidak terjadi, misalnya
dengan mengabukan makanan.

3.3.5. Spektroskopi atom

Penentuan jenis dan konsentrasi mineral dengan spektroskopi atom lebih sensitif,
spesifik, dan lebih cepat daripada metode kimia basah tradisional. Untuk alasan ini
sebagian besar telah menggantikan metode tradisional di laboratorium yang mampu
membelinya atau yang secara rutin menganalisis mineral.
Prinsip kerja
Penyebab utama penyerapan dan emisi radiasi dalam spektroskopi atom adalah transisi
elektronik elektron kulit terluar. Foton dengan energi yang terkait dengan jenis transisi

10
ini ditemukan di bagian UV-terlihat dari spektrum elektromagnetik. Dalam hal ini
spektroskopi atom mirip dengan spektroskopi UV-terlihat, namun, sampel yang
digunakan dalam spektroskopi atom adalah atom individu dalam keadaan gas, sedangkan
yang digunakan dalam spektroskopi UV-terlihat adalah molekul yang dilarutkan dalam
cairan. Ini memiliki konsekuensi penting bagi sifat spektrum yang dihasilkan. Dalam
spektroskopi atom, puncaknya sempit dan terdefinisi dengan baik, tetapi dalam
spektroskopi yang terlihat UV, puncaknya luas dan saling tumpang tindih. Ada dua
alasan utama untuk ini. Pertama, karena absorpsi atau emisi berasal dari atom, bukan
molekul, tidak ada transisi getaran atau rotasi ditumpangkan pada transisi elektronik.
Kedua, karena atom-atom berada dalam keadaan gas mereka terpisah satu sama lain dan
tidak berinteraksi dengan molekul tetangga.
Perubahan energi yang terkait dengan transisi antara dua tingkat energi terkait dengan
panjang gelombang radiasi yang diserap: E = hc/, di mana, h = Konstanta papan, c =
kecepatan cahaya dan  panjang gelombang. Jadi untuk transisi yang diberikan antara
dua keadaan energi, radiasi dari panjang gelombang diskrit diserap atau dipancarkan.
Setiap elemen memiliki struktur elektronik yang unik dan karenanya memiliki
serangkaian tingkat energi yang unik. Akibatnya, ia menyerap atau memancarkan radiasi
pada panjang gelombang tertentu. Karenanya, setiap spektrum seperti "sidik jari" yang
dapat digunakan untuk mengidentifikasi elemen tertentu. Selain itu, karena penyerapan
dan emisi radiasi terjadi pada panjang gelombang yang berbeda untuk berbagai jenis
atom, satu elemen dapat dibedakan dari yang lain dengan melakukan pengukuran pada
panjang gelombang di mana ia menyerap atau memancarkan radiasi, tetapi elemen
lainnya tidak.
Penyerapan terjadi terutama ketika elektron dalam keadaan dasar dipromosikan ke
berbagai keadaan tereksitasi. Emisi terjadi ketika elektron dalam keadaan tereksitasi
jatuh kembali ke tingkat energi yang lebih rendah. Atom dapat eksis dalam sejumlah
keadaan tereksitasi yang berbeda, dan dapat jatuh kembali ke salah satu dari banyak
keadaan energi rendah yang berbeda (belum tentu keadaan dasar). Dengan demikian ada
lebih banyak garis dalam spektrum emisi dari pada spektrum penyerapan.
Spektroskopi atom digunakan untuk memberikan informasi tentang jenis dan konsentrasi
mineral dalam makanan. Jenis mineral ditentukan dengan mengukur posisi puncak dalam
spektrum emisi atau penyerapan. Konsentrasi komponen mineral ditentukan dengan
mengukur intensitas garis spektral yang diketahui berhubungan dengan elemen tertentu
11
yang menarik. Pengurangan intensitas gelombang elektromagnetik yang berjalan melalui
sampel digunakan untuk menentukan absorbansi: A = -log (I / Io). Hukum Beer-Lambert
kemudian dapat digunakan untuk menghubungkan absorbansi dengan konsentrasi atom
dalam sampel: A = a.b.c, di mana A adalah absorbansi, a adalah kepunahan kepunahan, b
adalah panjang jalur sampel dan c adalah konsentrasi spesies penyerap. Dalam
praktiknya, sering ada penyimpangan dari persamaan di atas dan oleh karena itu sering
perlu untuk menyiapkan kurva kalibrasi menggunakan serangkaian standar konsentrasi
yang diketahui disiapkan menggunakan reagen yang sama seperti yang digunakan untuk
menyiapkan sampel. Penting juga untuk mengosongkan untuk memperhitungkan setiap
pengotor dalam reagen yang dapat mengganggu analisis.
Jenis-jenis spektroskopi atom:
1. AAS (atomic absorption spectroscopy): Spektroskopi serapan atom (SSA)
adalah metode analitik yang didasarkan pada penyerapan radiasi UV-terlihat oleh
atom bebas dalam keadaan gas. Sampel makanan yang akan dianalisis biasanya
dihancurkan dan kemudian dilarutkan dalam larutan berair. Solusi ini
ditempatkan di instrumen di mana ia dipanaskan untuk menguapkan dan
menyemprotkan mineral. Balok radiasi dilewatkan melalui sampel teratomisasi,
dan penyerapan radiasi diukur pada panjang gelombang spesifik yang sesuai
dengan mineral yang diinginkan. Informasi tentang jenis dan konsentrasi mineral
yang ada diperoleh dengan mengukur lokasi dan intensitas puncak dalam
spektrum serapan.
2. AES (atomic emission spectroscopy): Spektroskopi emisi atom (SEA) berbeda
dari AAS, karena menggunakan emisi radiasi oleh sampel, daripada penyerapan.
Untuk alasan ini sampel biasanya harus dipanaskan ke suhu yang lebih tinggi
sehingga proporsi atom yang lebih besar berada dalam keadaan tereksitasi
(walaupun harus berhati-hati untuk memastikan bahwa ionisasi tidak terjadi
karena spektrum dari atom terionisasi berbeda dari atom yang tidak terionisasi).
Ada sejumlah cara agar energi dapat disuplai ke sampel, termasuk panas, cahaya,
listrik, dan gelombang radio.
Pertimbangan praktis
Sebelum melakukan pengukuran spektroskopi atom, sampel biasanya diabukan terlebih
dahulu. Abu yang dihasilkan dilarutkan dalam pelarut yang sesuai, seperti air atau HCl
encer, sebelum disuntikkan ke instrumen. Kadang-kadang dimungkinkan untuk
12
menganalisis sampel tanpa mengaitkannya terlebih dahulu. Misalnya, minyak nabati
dapat dianalisis dengan melarutkannya dalam aseton atau etanol dan menyuntikkannya
langsung ke instrumen
Konsentrasi unsur-unsur mineral dalam makanan sering kali berada pada tingkat jejak
dan oleh karena itu penting untuk menggunakan reagen yang sangat murni ketika
menyiapkan sampel untuk analisis. Demikian pula, seseorang harus memastikan bahwa
gelas di sangat bersih dan kering, sehingga tidak mengandung unsur yang
terkontaminasi. Penting juga untuk memastikan tidak ada zat yang mengganggu dalam
sampel yang kehadirannya akan menyebabkan hasil yang salah. Zat yang mengganggu
dapat berupa sesuatu yang menyerap pada panjang gelombang yang sama dengan
mineral yang dianalisis, atau sesuatu yang mengikat mineral tersebut dan mencegahnya
agar tidak dikabutkan secara efisien. Ada berbagai teknik yang tersedia untuk
menghilangkan efek zat yang mengganggu ini.

DAFTAR PUSTAKA
Nielsen, S. S. 2010. Food analysis 4th ed. Springer. New York. DOI 10.1007/978-1-
4419-1478-1.
Pomeranz, Y dan C. E. Meloan. 1987. Food Analysis Theory and Practice. 2 nd ed. AVI.
New York.
Pomeranz, Y dan C. E. Meloan. 1994. Food Analysis Theory and Practice. 3 rd. ed.
Springer, Boston. DOI: https://doi.org.10.1007/978-1-4615-6998-5.
Sudarmadji, S., B. Maryono dan Suhardi. 1984. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian
(edisi ke-3). Liberty, Yogyakarta.

Test formatif
1. Penentuan kadar abu penting dilakukan karena kandungan mineral yang tinggi dapat
menghambat pertumbuhan mikroorganisme tertentu. Pernyataan ini merupakan salah
satu alasan analisis kadar abu, yaitu tentang:
A. Pelabelan
B. Kualitas
C. Stabilitas mikrobiologis
D. Nutrisi
2. Pengabuan kering dilakukan pada kisaran suhu:
o
A. 500 - 600 C
B. 600 - 800oC
13
 C. 300 - 700 oC
D. 500 - 700 oC
3. Pengabuan basah dilakukan sebagai langkah awal untuk:
A. Analisis kadar air
B. Analisis mineral tertentu
C. Analisis lemak
D. Analisis karbohidrat
4. Salah satu keuntungan pengabuan kering adalah:
A. Dapat menyelamatkan sampel
B. Tidak membutuhkan pereaksi kimia
C. Kehilangan sedikit mineral yang mudah menguap
D. Tidak ada yang benar
5. Salah satu keuntungan pengabuan basah adalah:
A. Dapat menyelamatkan sampel
B. Tidak membutuhkan pereaksi kimia
C. Kehilangan sedikit mineral yang mudah menguap
D. Tidak ada yang benar

14