ANALISIS PANGAN – TPE 354

Serandite Natrolite
Na(Mn2+,Ca)2Si3O8(OH) Na2Al2Si3O10·2H2O
BAB IV Eight elements account for most of the key components of
ANALISIS minerals:
oxygen, silicon, aluminium, iron, magnesium, calcium, sodium and
MINERAL potassium

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
4.1. PENDAHULUAN
4.1.1. PENTINGNYA MINERAL DALAM BAHAN MAKANAN

v 98% Ca dan 80% P pada manusia ada di jaringan tulang.

v Na, P, Ca, dan Mg ada dalam susunan syaraf dan jaringan
kontraksi otot.
v HCl dalam lambung berpengaruh besar terhadap kelarutan
dan penyerapan beberapa mineral dari bahan makanan.
v Ca, P, Na, K, Mg, merupakan makro mineral, kebutuhannya
lebih dari 100 mg per hari untuk orang dewasa.
v Setiap mineral mempunyai fungsi yang spesifik dalam tubuh,
terutama Fe, I, Zn, Cu, Cr, Mn, Mo, F, Se, Si. Contoh: Fe sebagai
bagian dari haemoglobin dan myoglobin yang berperan
sebagai transport oksigen ke dan dari sel. Kecuali Vanadium,
nickel, arsenic dan boron belum diketahui secara jelas
fungsinya secara biokimia.
4.1. PENDAHULUAN
4.1.1. PENTINGNYA MINERAL DALAM BAHAN MAKANAN

v Perubahan secara fisikal akan terjadi dalam tubuh, jika

sejumlah kecil mineral tidak tersedia dalam makanan yang
dikonsumsi. Kelompok mineral disebut pula sebagai ultra
trace mineral/ elements.
v Beberapa mineral yang diketahui berbahaya
(beracun/toksik) bagi tubuh dan dihindari dalam bahan
makanan terutama Pb, Hg, Cd dan Al.
v Mineral esensial lain seperti F dan Se dikenal juga
berbahaya jika dikonsumsi berlebihan,
v Air minum mineral bisa merupakan sumber beberapa
mineral (terutama: magnesium, sodium, kalsium,
potassium/ kalium)
 4.1.2. MINERAL DALAM PENGOLAHAN MAKANAN

v Beberapa pengolahan makanan menyebabkan penurunan

kandungan mineral. Contoh sejumlah besar P, Zn, Mn, Cr,
Co berada pada “grain kernel” dalam lapisan bran bulir
padi. Ketika lapisan bran dalam pengolahan dipisahkan
maka mineralnya hilang.
v Kandungan kalsium dalam keju cottage sangat rendah. Ini
disebabkan pengaruh asam dalam proses curdling keju -
pemisahan casein dari whey yang menyebabkan calsium
dalam casein terpisah dan pergi bersamaan dengan
“whey” (serum)
v Air dalam proses pengolahan berfungsi sebagai pencuci,
pembilas, blanching, pendingin, dan bagian formulasi. Air
yang mengandung mineral yang berlebihan berpengaruh
terhadap tingkat kecerahan sayuran.
v Sifat tekstur dari buah dan sayuran juga dapat
dipengaruhi oleh tingkat “hardness” atau “softness”
(derajat kandungan mineral yang tinggi atau rendah) dari
air.
v Kandungan mineral dalam bahan makanan berpengaruh
terhadap nilai gizi, potensi toksikologi dan sifat-sifat
fungsi pengolahan, dan keamanan dari makanan.

keju cottage
Pemilihan suatu Metode Analisis
v Mineral pangan dapat dianalisis dg berbagai metode
v Metode tradisional dilakukan dengan melibatkan prosedur gravimetri, titrimetri,
dan kolorimetri
v Metode modern dilakukan dengan menggunakan instrument yang memiliki
sensitivitas lebih tinggi dan dapat menganalisis dengan lebih cepat, namun mahal
harga nya.
v Pemilihan suatu metode analisis sebaiknya didasarkan pada:
– Biaya (Budget), ketersediaan peralatan, harga peralatan/ analisis sampel,
waktu analisis, jumlah sampel, dan tingkat sensitivitas
 4.2. DASAR PERTIMBANGAN

4.2.1. PERSIAPAN SAMPEL

v Persiapan sampel sangat diperlukan dalam analisis mineral.
v Metoda yang biasa digunakan untuk menghilangkan gangguan pada analisis bertujuan
menghilangkan pencemaran/kontaminasi dan zat volatil.
v Untuk analisis mineral yang spesifik diperlukan pelarutan mineral-mineral dilarutkan dalam air.
Untuk itu diperlukan isolasi mineral-mineral dari matriks organik sebelum analisa.
v Untuk hal tersebut dilakukan proses pengabuan. Perlu diperhatikan bahwa prosedur pengabuan
tidak mengubah konsentrasi.
v Sampel yang digunakan pada analisis mineral tradisional adalah abu (memerlukan destruksi
karbon atau senyawa organik) yang dihasilkan dari pengabuan kering maupun pengabuan basah.
v Metoda preparasi untuk penentuan kadar kadar mineral tanpa destruksi karbon pada sampel
karbohidrat, lemak, protein dan vitamin adalah à menggunakan metoda infra merah dan
aktivasi neutron.
v Bagaimanapun juga metoda tradisional dengan pengeringan / pengabuan sering digunakan.
v Sampel pengabuan kering umumnya dilarutkan dalam asam klorida HCl) encer, sedangkan
sampel dari pengabuan basah dapat langsung di analisis
4.2.2. PENGARUH GANGGUAN SELAMA ANALISIS

Masalah yang sering terjadi pada analisis mineral adalah adanya kontaminan dari
pengganggu. Faktor-faktor seperti pH, matriks sampel, suhu, kondisi selama
analisis, dan reagen serta pelarut dapat berpengaruh terhadap keakuratan metoda
analisis mineral.

v Sumber galat potensial di dalam analisa mineral adalah kehadiran dari zat-
pencemar-zat-pencemar di dalam air, bahan reaksi atau peralatan lab (glassware).
v Pelarut seperti air bisa jadi mengandung sejumlah mineral tertentu yang dapat
mengkontaminasi. Untuk menghindari kontaminasi semua prosedur hendaklah
menggunakan reagen/pereaksi yang murni (pure).
v Dalam beberapa kasus harga bahan/reagen yang sangat murni dapat menjadi
penghalang, untuk itu sebagai alternative selalu menggunakan reagen blanko
(yaitu reagen sampel yang digunakan dalam sampel analisis yang secara kuantitatif
sama dengan yang digunakan di dalam sampel tetapi tanpa material bahan yang
dianalisis)
v Reagen blanko ini dapat menunjukkan jumlah mineral kontaminasi dalam
reagen yang kemudian dikurangi dengan jumlah sampel yang dihitung.
v Senyawa-senyawa pengganggu juga dapat dipisahkan dengan melakukan
perlakuan pendahuluanberupa reaksi pengkelatan yang dilanjutkan dengan
ekstraksi pelarut atau pemisahan dengan resin penukar ion. Perlakukan
pendahuluan ditujukan untuk mengonsentrasikan unsur yang akan dianalisis
sehingga kadarnya lebih tinggi dibandingkan senyawa pengganggu.
4.3. METODA ANALISIS KADAR MINERAL
TRADISIONAL
4.3.1. Metode GRAVIMETRI, contoh: analisis kadar klorida dan kalsium

A. PRINSIP
v Mineral yang dianalisis akan diendapkan dalam suatu larutan dengan
menambahkan suatu reagen kimia untuk bereaksi membentuk suatu
kompleks yang tak larut yang rumus kimianya yang telah diketahui.
v Endapan dipisahkan dari larutan dengan filtrasi/disaring, kemudian, dicuci,
dikeringkan dan ditimbang.
v Jumlah mineral yang ada dalam sampel ditentukan dari presentase dari
rumus formula kimia dari endapan tersebut. Contoh CaO selalu
mengandung Kalsium 71,47% (AR Ca/MW CaO x 100% atau
40,078/56,0774*100%), & dalam AgCl, mengandung Cl (35/143 *100%) =
24.5%. Dalam NaCl, mengandung Natrium (22,98/58,44 *100%) = 39,32%
v Dalam analisis gravimetrik konstituen yang diinginkan dipisahkan dari
bahan pencemar dengan pengendapan selektif, kemudian dicuci untuk
meminimalkan element lain yang terjebak atau menempel.
v Endapan kemudian dikeringkan dan dicuci.
B. PROSEDUR

v Contoh menurut AOAC Method 910.01, Kalsium dapat ditentukan dengan pengabuan
sampel yang diketahui beratnya, dilarutkan dalan HCl dan ditambahkan amonium
oxalat untuk mengendapkan kalsium sebagai kalsium oksalat.
v Kalsium oksalat(CaC2O4) dicuci beberapa kali dan diabukan sebagai kalsium oksida.
Berat CaO digunakan untuk perhitungan kandungan kalsium pada sampel, dimana AR
Ca/MW CaO = 0.7147).

C. APLIKASI
v Prosedur gravimetrik sangat cocok untuk analisis makro mineral dan jumlah sampel
bahan makanan yang banyak dan relatif tinggi kandungan mineralnya.
v Cara ini kurang cocok untuk analisis mikro mineral sebab tidak cukup sensitif dan
akurat untuk sejumlah kecil endapan yang ditimbang.
v Kekurangan metoda ini adalah waktu yang lama, contoh untuk mengubah CaC2O4
menjadi abu CaO.
v Juga pencucian berulang dari endapan CaC2O4 .
4.3.1. METODA TITRASI KOMPLEKSOMETRI DENGAN EDTA

A. PRINSIP

EDTA dapat membentuk kompleks yang stabil dengan beberapa jenis mineral seperti Kalsium.
Pembentukan kompleks berakhir bila saat titrasi sudah menunjukkan warna biru pekat dari indikator
hydroxynaphtol blue.

v Beberapa asam karboksilat yang mengandung amin tertier dapat membentuk kompleks
stabil dengan beberapa ion logam. Contohnya: Asam dari Ethilen diamin tetra acetat (EDTA).
v Kompleks EDTA sangat stabil sehingga dapat digunakan untuk analisis volumetrik.
v Analisis kandungan kalsium dalam bahan makanan umumnya menggunakan metoda ini.
v Bahan makanan yang telah diabukan dilarutkan dalam air dan dibasakan pada pH 12.5 to 13.
v Indikator yang dapat membentuk warna kompleks dengan EDTA kemudian ditambahkan, ke
dalam larutan.
v Kompleks EDTA-indikator akan lebih lemah dari pada kompleks EDTA-mineral.
v Sehingga ion-ion multivalensi yang ada dalam larutan EDTA membentuk suatu kompleks yang
kuat dengan mereka dan tidak bereaksi dengan indikator.
v Sehingga, ketika semua ion mineral telah terkomplekskan, setiap penambahan EDTA akan
bereaksi dengan indikator dan membentuk suatu kompleks berwarna yang digunakan untuk
menentukan titik akhir reaksi.
 B. PROSEDUR; PENENTUAN KALSIUM dengan metoda titrasi EDTA

v Menurut titrasi EDTA(AOAC Method 968.31)

v Kandungan kalsium dalam bahan makanan ditentukan melalui titrasi pengkompleksan Ca-EDTA. Standar kurva
mesti dibuat sebelum pengujian sample.

C. APLIKASI
v Titrasi dengan Kompleks EDTA sangat cocok untuk buah-buahan, sayuran, dan bahan makanan lain yang
mengandung kalsium.
v Jika terdapat beberapa ion logam dalam bahan makanan, tantangannya adalah dalam penentuan konsentrasi
mineral spesifiknya.
v Untuk itu seringkali ion penggangu dipisahkan dengan melewatkan larutan yang mengandung sampel melalui
kolom penukar ion sebelum dianalisis selanjutnya.
Contoh: Jika ada phosfor dan magnesium dalam pengujian kalsium.
v Phospor bisa dihilangkan dengan melewatkan abu sampel melalui kolom yang berisi Resin Omberlite IR-4B
pada pH 3.5 sampai titrasi selanjutnya. Dan menggunakan Calmagite untuk memisahkan kandungan
magnesium dari sampel setelahnya.
v Tentukan kadar kalsium, dengan menggunakan kurva standar kalsium.
v Pembuatan standard kurva, untuk kalsium:
 Contoh
Pembuatan standard kurva, untuk analisis kalsium:
Siapkan untuk pentitrasi larutan standar yang mengandung Kalsium 2.5; 5.0; 7.5; dan 10.0 mg unuk membuat larutan kurva standar:

v Panaskan kalsium karbonat murni (standar) selama 2 jam pada 285oC. 2.5 gram dari CaCO3 murni kering tersebut dan
pindahkan ke dalam 1 liter labu volum.

v Larutkan CaCO3 dengan 50 ml HCl 3 N

v Tambahkan air sampai tanda batas. Sampel yang mengandung 2.5; 5.0; 7.5; dan 10 ml larutan setara dengan masing-masing
2.5; 5.0; 7.5; dan 10 mg kalsium.

v Ukur absorbansi untuk masing-masing larutan

v Buat persamaan regresi linear

v Masukkan absorbansi sampel dalam range kurva standar ke dalam persamaan

v Dapatkan konsentrasi kalsium pada larutan sampel pada kuvet (mg/ml)

v Hitung kadar kalsium dalam sampel (mg/g)

kadar Ca dalam sampel (mg/g)= C (mg/ml) x Volume larutan sampel total (ml)
W sampel (g)
 4.3.1. Analisis Mineral menggunakan REAKSI REDOKS

A. PRINSIP

Mineral (contoh:Kalsium) diendapkan sebagai kalsium oksalat. Endapan dilarutkan

dalam H2SO4 encer panas, kemudian dititrasi dengan KMnO4 yang bertindak sebagai
oksidator.

Berdasarkan reaksi reduksi oksidasi. Senyawa yang bereaksi dengan oksigen atau pelepasan elektron
didefinisikan sebagai reaksi oksidasi, dan reduksi adalah reaksi pelepasan oksigen atau mengikatan
elektron.
• Xn à Xn+1 + e- (reaksi oksidasi – hilang elektron)
• Ym + e- à Ym-1 (reaksi reduksi – berikatan dengan elektron)
• Xn + Ym à Xn+1 + Ym-1 (REDOKS– transfer elektron)
Dalam titrasi redoks, terjadinya perubahan warna menunjukkan terjadinya produk.

B. PROSEDUR Penentuan kalsium dengan titrasi redoks (AOAC Method 921.01)

v Kalsium diendapkan dengan oksalat dalam metoda gravimetric.
v Metoda titrasi redoks mempunyai kekurangan dikarenakan pencucian endapan yang mesti berulang. à
Dalam titrasi redoks endapan dicuci lalu dilarutkan dengan H2SO4, dipanaskan dan dititrasi dengan
kalium permanganat sampai terbentuk warna pink cerah pada titik akhir titrasi.
v Volume dan normalitas pentitrasi digunakan untuk menentukan kandungan kalsium sampel.
v Penentuan Besi (Fe) dengan titrasi redoks (AOAC Method 944.02)

v Kandungan Kalsium atau besi dalam bahan makanan dapat ditentukan oleh titrasi dengan
suatu lautan kalium permanganat, titik akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna
larutan dari merah muda pucat ke warna ungu.
v Kandungan kalsium dan besi ditentukan dari volume larutan permanganat yang
molaritasnya diketahui yang diperlukan sampai tercapai titik akhir titrasi, menurut reaksi
sebagai berikut:
• 5Fe2+ à 5Fe3+ + 5e- (Oxidation reaction)
• MnO4- + 8H+ + 5e- à Mn2+ + 4H20 (Reduction reaction)
• 5Fe2+ + MnO4- + 8H+ à 5Fe3+ + Mn2+ + 4H20 (Coupled reaction)

v à Kalim permanganat dititrasi ke dalam larutan yang mengandung abu makanan. Jika
Fe2+ ada dalam bahan makanan, maka MnO4- diubah menjadi to Mn2+ yang membentuk
larutan pink muda. Begitu juga Fe2+ sudah diubah menjadi Fe3+ maka MnO4 yang ada di
dalam larutan membentuk warna ungu yang menandakan titik akhir titrasi
C. Aplikasi
v Metoda redoks banyak digunakan untuk penentuan elemen mineral dalam bahan
makanan di industri
METODA KOLORIMETRI
A. PRINSIP
v Metoda kolorimetri didasarkan pada reaksi pembentukan warna yang dapat
menyerap atau meneruskan sinar pada Panjang gelombang tertentu.
v Pembentukan warna dapat melibatkan berbagai jenis reaksi seperti reaksi REDOKS,
pembentukan kompleks atau reaksi lainnya.
v Reaksi ini harus menghasilkan produk berwarna tunggal yang dibentuk dengan cepat
dan bersifat stabil.
v Metode Kolorimetri dapat digunakan untuk menentukan kandungan magnesium,
fosfor dan besi pada sampel
v Warna ditentukan secara kuantitatif dengan pengukuran absorbans larutan tersebut
pada panjang gelombang tertentu menggunakan spektrofotometer.
v Metoda ini digunakan untuk penentuan konsentrasi dari berbagai jenis mineral.
v Vandate sering digunakan sebagai bahan reaksi dalam kolorimetri karena warnanya
berubah ketika bereaksi dengan mineral-mineral.
B. APLIKASI
vMineral yang dapat ditentukan secara titrasi redoks dapat pula dilakukan dengan
cara kolorimetri. Proses pembentukan warna adalah proses redoks. Beberapa
detergen biasanya mengandung fosfor, sehingga perlu pencucian alat gelas
laboratorium sebanyak 3 kali dengan air destilat untuk mencegah pencemaran.
v Penentuan Besi (Fe) dengan Spektrofotometri

• Kandungan besi dalam bahan pangan dianalisa dengan

menkonversikan (oksidasi) besi dari bentuk Fero (Fe2+)
menjadi Feri (Fe3+) dengan menggunakan oksidator
seperti K2S2O8 (Potasium perisulfat) atau H2O2
(Hidrogen peroksida) kemudian direaksikan dengan
KSCN (Potasium Tiosianat) sehingga membentuk
Feritiosianat (Fe(SCN)3) yang berwarna merah. Warna
yang terbentuk dapat diukur absorbansinya pada
spektrofotometer dengan panjang gelombang 480 nm.
• Fe 2+ + K2S2O8 à Fe3+

• Fe 3+ + KSCN à Fe(SCN)3 larutan merah

Prosedur :
Pembuatan Larutan standar Fe
• Timbang 0,702 g garam mohr (Fe), masukkan dan dilarutkan dalam labu takar 1000 ml,
tambahkan 5 ml H2SO4 pekat, tambahkan larutan KSCN 3N ± 50 ml, larutkan, dan tanda
bataskan. (1 ml = 0,1 ml Fe 3+ ) = 100 mg/liter (100 ppm), 1 ml = 100 mg Fe 3+ .
• Dari larutan standar tersebut dipipet masing-masing 0,5; 1; 2; 3; 4 dan 5 ml, masukkan
kedalam labu takar 100 ml dan ditambah 7 ml K2S2O8 dan 15 ml KSCN, diencerkan
dengan aquadest sampai tanda batas, larutan standart tersebut masing-masing
mengadung 0 (blanko), 0,5, 1, 2, 3, 4 dan 5 ppm, ukur absorbannya pada 480 nm.
Catatan : konsentrasi ini besarnya bisa dibuat sesuai dengan kebutuhan.
Analisis sampel
• Larutan abu yang dihasilkan (berat abu direaksikan dengan HCl atau H2SO4) dimasukkan
kedalam labu takar 100 ml , lalu tambahkan larutan KSCN 3N ± 15 ml dan 7 ml K2S2O8 ,
encerkan hingga tanda batas, ukur absorbannya pada 480 nm dan hitung kadarnya.
• Metode (tahap-tahap analisis) ini sama digunakan dalam suatu analisis bahan makanan
apabil menggunakan metode spektrofotometri/AAS, hanya pereaksi-pereaksi (reagent)
digunakan berbeda tergantung zat/senyawa yang akan di analisis (vitamin C, b-karoten,
asam amino dan lain-lain)
• Khusus untuk AAS tidak digunakan pereaksi penghelat (kompleks) seperti KSCN, Difenil
tio karbozon, EDTA dll.
• Potasium permanganat pekat teteskan tetes demi tetes sampai 1 tetes terakhir
menghasilkan warna tetap. Pindahkan ke dalam labu takar 1 liter bilas dengan air dan
encerkan sampai tanda batas (1 ml = 0,1 mg ion Feri). Larutan ini stabil.
Perhitungan :
y = a + bx
Konsentrasi Fe di plot kurva [ppm] atau [mg/kg] x FP x 100
Kadar Fe =
Bobot Sampel [g] x 1000
Kadar Fe = [mg/100g]

FP pada metode ini = V akhir/ V aliquot = 100 mL/1 mL= 100

Cat: pastikan satuan penyebut dan pembilang sama, sebelum
mengalikan dengan 100%
Cat: 1 ml = 1 g (asumsi berat jenis air = 1 g/ml)
ppm atau mg/kg diubah ke mg/g dengan dibagi 1000
Perhitungan kadar Kalsium Metode Redoks

Tujuan :

Untuk mengetahui kadar kalsium pada suatu bahan pangan.

Prinsip :

Kalsium diendapkan sebagai kalsium oksalat, kemudian endapan dilarutkan

dengan H2SO4 dan dititrasi dengan KMnO4.

Reaksi :

CaCO3 + (NH4)2C2O4 àCaC2O4 (s) + (NH4)2CO3

CaC2O4 (s) + H2SO4 à CaSO4 + H2C2O4

5H2C2O4 + 2KMnO4 + 3H2SO4 à K2SO4 + 2MnSO4 + 8H2O + 10CO2

PENENTUAN kadar Kalsium Metode Redoks

1.Ammonium oksalat jenuh

2. Indikator metil merah larutkan 0,5 gram metil merah dalam
100 ml alkohol 95 %
3. Asam asetat encer (1 : 4)
4. Asam sulfat encer (1 : 4), masukan dengan perlahan-lahan
asam sulfat pekat kedalam air sambil diaduk-aduk,
dinginkan dan encerkan sampai volume tertentu
5. Ammonium hidroksida encer (1 : 4)
6. KMnO4 0,1 N
7. KMnO4 0,1 N encerkan 10 ml KMnO4 0,1 N sampai 100
ml (1 ml = 0,2 mg Ca) dan buat jika akan segera
digunakan.
PENENTUAN kadar Kalsium Metode Redoks

1. Pipet 20 – 100 ml larutan abu hasil pengabuan kering, masukan kedalam gelas piala 250 ml,
jika perlu tambahkan 25 – 50 ml aquadest
2. Tambahkan 10 ml larutan ammonium oksalat jenuh dan 2 tetes indikator metil merah
3. Buat larutan menjadi sedikit basa dengan menambah sedikit dan menambah amonia encer
kemudian buat larutan sedikit asam dengan penambahan beberapa tetes asam asetat sampai
warna larut merah muda (pH 5,0)
4. Panaskan larutan sampai mendidih kemudian diamkan selama minimal 4 jam atau semalam
pada suhu kamar
5. Saring dengan kertas saring Whatman No.42 dan bilas dengan aquadest sampai filtrat bebas
oksalat (jika digunakan HCL dalam pembuatan abu, Fitrat hasil saringan terakhir harus bebas
Cl dengan pengujiannya menggunakan AgNO3)
6. Lubangi ujung kertas saring menggunakan batang gelas, bilas dan pindahkan endapan dengan
H2SO4 encer (1 : 4) panaskan kedalam gelas piala bekas tempat mengendapkan kalsium,
kemudian bilas satu kali lagi dengan air panas
7. Selagi panas (70 – 80OC) titrasi dengan larutan KmnO4 0,1 N sampai larutan berwarna merah
jambu permanen pertama
8. Masukan kertas saring dan lanjutkan titrasi sampai tercapai warna merah jambu permanen
yang kedua
Perhitungan kadar Kalsium Metode Redoks

Perhitungan:
V KMnO4 [L] x N KMnO4 x BE Ca [g/mol] x FP x 1000
Kadar Ca =
Bobot Sampel [g]
Kadar Ca = [mg Ca/g sampel]

FP pada metode ini = Vlar. abu/ V lar. Abu yg digunakan = 250 mL/20 mL= 12,5
g Ca diubah ke mg Ca dengan dikali 1000
4.4.1. TITRASI PENGENDAPAN

A. PRINSIP
v Jika salah satu produk dari suatu reaksi titrasi terjadi pengendapan yang tak larut, itu dikenal sebagai
suatu titrasi pengendapan.

B. PROSEDUR
1. Titrasi Pengendapan Mohr dari garam yang ada dalam mentega (AOAC Method 960.29)
Metoda titrimetric yang biasa digunakan di dalam industri makanan, contohnya dalam mentega adalah
metoda Mohr untuk analisa klorida. Perak nitrat dititrasi ke dalam satu larutan mengandung cairan
sampel dengan indikator khromat.

• AgNO3 + NaCl à AgCl(s) + NaNO3

v Interaksi antara perak dan klorid akan jauh lebih kuat disbanding interaksi antara perak dan khromat.
Ion perak bereaksi dengan ion klorida untuk membentuk AgCl, sampai semua ion klorida dilepaskan.
Penambahan perak nitrat selebihnya akan menghasilkan pembentukan khromat perak, padatan tak
larut yang berwarna orange.
• Ag+ + Cl- à AgCl -sampai semua terbentuk kompleks Cl
• 2Ag+ + CrO42- à Ag2CrO4 (orange) -setelah semua terbentuk kompleks Cl

v Titik akhir titrasi berwarna orange, volume perak nitrat (yang tidak diketahui molaritasnya)
diperlukan untuk mencapai titik akhir titrasi, dengan demikian konsentrasi Cl dapat dihitung.
 4.4.1. TITRASI PENGENDAPAN

2. Titrasi Pengendapan Volhard dalam Bahan Tanaman

(AOAC Method 915.01).
v Dalam cara volhard, air harus dididihkan untuk menghilangkan kesalahan-
kesalahan disebabkan gangguan karbonat, yang mana kelarutan produk Ag-
karbonat lebih besar dari pada kelarutan produk AgCl.
v Klorida ditentukan dengan titrasi, dimana berat klorida dikalikan dengan
faktor 1.648 untuk menghasilkan berat garam yang diinginkan.

C. Aplikasi
v Cara titrasi pengendapan cocok untuk bahan makanan yang
mengandung klorida.
v Sebagai contoh penambahan garam pada keju dan mentega dan
daging.
Perhitungan Kadar NaCl Metode Titrasi Pengendapan

• Perhitungan metode pengendapan, garam (NaCl, MW=58,5, BE=58,5)

dalam mentega (Mohr, AOAC Method 960.29)

N = m/BE
V (L)
Asal rumus: m = N x V (liter) x BE
% garam = m x 100% % garam = N x V (liter) x BE x 100%
Wsampel (g) Wsampel (g)
% garam = 0,1 N x V (ml) x 10-3 x 58,5 x 100%
Wsampel (g)
= % garam = V (ml) x 0,00585 x 100%
Wsampel (g)
PROSEDUR PENENTUAN FOSFOR Kolorimetri

v Sebagai contoh bahan yang mengandung fosfor dapat ditentukan

dengan menambahkan suatu bahan reaksi vandate-molybdate kepada
contoh, yang membentuk suatu kompleks berwarna kuning-orange
(kuning-jeruk) dengan panjang gelombang deteksi untuk fosfor diukur
pada 400 nm, dan memperbandingkan dengan kurva kalibrasi. Bahan
reaksi yang berbeda juga tersedia untuk penentuan secara kolorimetri
untuk mineral lainnya.

Prinsip:
v semua fosfor pada sampel diubah menjadi orthofosfat (P2O5) dengan
menggunakan asam nitrat. Ortofosfat yang terbentuk direaksikan
dengan asam molibdat dan asam vanadate yang akan membentuk
kompleks asam vanadimolibdifosfat yang berwarna kuning oranye.
Intensitas warna dari senyawa kompleks tsb dapat diukur
absorbansinya pada Panjang gelombang 400 nm sambil dibandingkan
dengan standar fosfor yang telah diketahui konsentrasinya.
Prosedur kerja
1. Persiapan pereaksi
a) Pereaksi Vanadat-Molibdat (ikuti prosedur pada Buku Analisis
Pangan)
b) Larutan fosfat standar (jumlah fosfat dalam labu takar 250 ml
= dalam tiap 1 ml mengandung 0,2 mg P2O5 orthofosfat)
2. Pembuatan kurva standar (seri labu takar pengenceran masing2
100 ml, dengan konsentrasi larutan fosfat standar yang berbeda;
jumlah fosfat standar: 0, 2.5, 5, 10, 20, 30, 40, 50 ml +pereaksi
vanadate-molibdat 25 ml + aquadest hingga 100 ml)
3. Analisis sampel: larutan didiamkan 10 menit kemudian diukur
Absorbansinya dengan spektrofotometer pada Panjang
gelombang 400 nm.
4. Perhitungan (lihat slide selanjutnya)
Perhitungan kadar Fosfor dengan metode Kolorimetri
(Molibdat-Vanadat)
• Kadar Fosfat dalam sampel dapat dihitung dengan rumus:

%P = (C x 2,5) / W

Keterangan:
%P = Persentase fosfat pada sampel sebagai P2O5 (orthofosfat)
C = Konsentrasi fosfor dalam sampel (mg/100 ml) yang terbaca dari kurva standar
W = berat sampel yang digunakan (mg)
2,5 = Faktor pengenceran dari prosedur (konsentrasi fosfat dalam 250 ml larutan fosfat standar/
konsentrasi fosfat dalam 100 ml labu takar saat pembuatan kurva standar)
PROSEDUR PENENTUAN BESI (Fe) Kolorimetri

Prinsip:
v Besi dalam pangan dianalisis dengan mengkonversi besi dari bentuk
fero (Fe 2+ )menjadi feri (Fe 3+ ) dengan menggunakan oksidator seperti
K2S2O8 (potassium persulfate) atau H2O2 (hydrogen peroksida) atau
HNO3 (Asam nitrat)
v feri yang terbentuk direaksikan dengan KSCN (Potasium Tiosianat) yang
akan membentuk feritiosianat yang berwarna merah. Warna merah
tersebut dapat diukur aborbansinya pada spektrofotometer dengan
Panjang gelombang 480 nm.
Prosedur kerja
1. Persiapan pereaksi
a) Pereaksi: H2SO4 pekat (bebas Fe), larutan potassium persulfate (K2S2O8)
jenuh, larutan KSCN 3N (ikuti prosedur pada Buku Analisis Pangan)
b) Larutan besi standar (jumlah fosfat dalam labu takar 1000 ml = dalam tiap 1
ml mengandung 0,1 mg ion feri)
2. Buat tabel untuk sampel/pereaksi untuk blanko, standar dan sampel
Sampel/pereaksi Blanko (ml) Standar (ml) Sampel (ml)
Larutan besi standar (0,1 mg - 1 -
Fe/ml)
Larutan abu - - 5
Air 5 4 -
H2SO4 pekat 0,5 0,5 0,5
K2S2O8 atau HNO3 atau H2O2 1 1 1
KSCN 2 2 2

3. Perhitungan (lihat slide selanjutnya)

4.7.1. Analisis Mineral dengan
SPEKTROSKOPI SERAPAN ATOM

Metoda menggunakan spektroskopi serapan atom AAS (Atomic Absorption Spectroscopy) Spektroskopi serapan atom
(AAS)
adalah metoda untuk mengetahui jenis dan konsentrasi dari mineral yang lebih sensitif, spesifik dan cepat
dibandingkan metoda konvensional basah secara kimia.

PRINSIP
v didasarkan pada penyerapan radiasi sinar UV-visible oleh atom yang bebas (dalam bentuk aerosol gas) dari
unsur-unsur.
v Sampel makanan yang dianalisis tetap harus diabukan dahulu dan kemudian dilarutkan dalam suatu larutan.
v Larutan ini ditempatkan dalam alat AAS dimana larutan akan dipanaskan dan diuapkan serta diatomisasi
diuraikan menjadi atom dari unsur mineral-mineral.
v Radiasi UV dilewatkan melalui sampel yang diatomisasi,
v Atom menyerap energi dari radiasi (sinar UV) sehingga atom mengalami kenaikan tingkat energi (tereksitasi).

v Penyerapan ini bersifat selektif, hanya sinar dg Panjang gelombang tertentu saja yang akan diserap suatu atom.
Contoh: atom kalsium misalnya akan menyerap sinar dengan Panjang gelombang 422,7 nm. (supaya akurasi yang
didapatkan tinggi, maka harus digunakan Panjang gelombang sesuai dengan unsur yang akan dianalisis.

v Jumlah unsur di dalam sampel dianggap setara dengan sinar yang diserap atom unsur dan diukur dengan cara
menghitung perbedaan intensitas sinar dating dengan sinar yang diteruskan.
Gambar : AAS - Spektrofotometer
Instrumentasi

a. Sumber radiasi,
v Biasanya menggunakan lampu kathoda (tabung hollow yang diisi argon atau neon)
dan suatu kawat pijar katode terbuat dari bahan metalik dari unsur yang dianalisa.
v Ketika suatu voltase diberikan ke elektroda-elektroda, lampu akan memancarkan
radiasi spesifik dari logam di dalam katode, jika katode dibuat dari sodium,
maka spektrum emisi sodium akan dihasilkan.
v Ketika radiasi ini lewat melewati suatu sampel berisi atom-atom sodium, maka sinar
itu akan diserap karena sampel tsb berisi radiasi yang panjang gelombangnya sama
guna mempromosikan transisi dari satu tingkatan ke tingkatan lainnya yang lebih
tinggi.
v Jadi; Dengan demikian suatu lampu yang berbeda tingkatan energinya diperlukan
untuk setiap unsur dianalisis.
b. Chopper
v Radiasi yang tiba pada detektor dari 2 sumber berbeda: (1) Radiasi yan dipancarkan
oleh kawat filamen dari lampu (yang diabsorbsi oleh sampel); (2) Radiasi tiba di
detektor
c. Pengatom (Atomizer)
v Flame-atomizers mengandung nebulizer dan burner/ pembakar.
v Dalam elektrothermal AAS, sampel ditempatkan pada wadah (cup) graphit
kecil yang dipanaskan secara elektrik pada temperatur 2000-3000 oC
sehingga cukup tinggi untuk terjadi volatilitsai dan penguraian atom
(atomization).
v Wadah ditempatkan pada posisi sehingga radiasi dapat melalui sampel yang
akan diatomisasi.
v Keuntungan elektrothermal atomizer adalah sampel hanya sedikit dan limit
deteksinya lebih rendah.
v Kekurangannya adalah sangat mahal, jumlah sampel yang bisa diukur cukup
sedikit, sukar untuk pengoperasian dan tidak terlalu teliti/ presisi dibandingkan
dengan flame atomizer.

d. Pemilih Panjang Gelombang (Wavelength selector)

e. Detektor dan Pembacaan (Detector/Readout)

Analisis Mineral dengan
SPEKTROSKOPI SERAPAN ATOM

AAS sangat popular karena:

1. Kemudahan persiapan sampel
2. Keakuratannya
3. Tingkat reproduksibilitas yang tinggi
4. Kisaran pemakaian yang luas (60 unsur termasuk makro dan
mikromineral)

Prinsip singkat AAS:

larutan sampel dari pengabuan basah atau kering disebarkan dalam nyala api
pada instrument AAS. Absorbansi atau emisi unsur dapat dianalisis pada
Panjang gelombang tertentu.
Analisis Mineral dengan
SPEKTROSKOPI SERAPAN ATOM

Pereaksi:
v HCl 6 N, HCl 3N, HCl 0,3 N
v Lantanum klorida 10% w/v
v Aquades bebas ion
v Kertas saring whatman no. 541 yang sudah dicuci dengan HCl 3N untuk
menghilangkan trace mineral/logam
v Larutan stok standar (1000 mg/L)
v Larutan standar (untuk kalibrasi instrument AAS)
Larutan stok standar dibuat dengan cara menimbang sejumlah pereaksi.
Garam2 seperti pada table dilarutkan dalam 25 ml HCl 3N, dan diencerkan jadi 250 ml
dengan aquadest

Unsur Pereaksi Berat pereaksi (g) per 250 ml larutan

Kalsium CaCO3 0,624
Tembaga CuSO4.5H2O 0,981
Besi Fe2(SO)4 3(NH4)2SO4.24H2O 2,158
Magnesium MgSO4.7H2O 2,530
Mangan MnSO4.4H2O 1,015
Kalium KCl (dikeringkan 2 jam pada suhu 105 C 0,476
Natrium NaCl (dikeringkan selama 2 jam pada 105 C 0,636
Seng ZnSO4.7H2O 1,100
Larutan standar dibuat dengan cara mengencerkan larutan stok standar dengan aquadest
(kalau sampelnya adalah hasil pengabuan basah) atau HCl 0,3 N (kalau sampelnya adalah
hasil pengabuan kering).
Pengenceran dilakukan sampai konsentrasinya berada dalam kisaran kerja logam yang
bersangkutan.

Unsur Panjang gelombang Absorpsi atau Emisi Limit deteksi (ug Kisaran kerja (ug
(nm) unsur/ ml) unsur/ ml)
Kalsium 422,7 A 0,01 0,05 - 5
Tembaga 324,8 A 0,005 0,05 - 5
Besi 248,3 A 0,03 0,05 - 5
Magnesium 285,2 A 0,001 0,02 – 2(0,5)
Mangan 279,5 A 0,005 0,2 – 5 (3)
Kalium (+1mg Na/ml) 766,5 A 0,002 0,1 – 5 (2)
Kalium(+1mg Na/ml) 766,5 E 0,002 1 - 20
Natrium (+1mgK/ml) 589,0 A 0,002 0,1 – 5 (1)
Natrium(+1mgK/ml) 589,0 E 0,002 1 - 20
Seng 213,9 A 0,004 0,1 – 2 (1)

Peralatan:
Instrumen AAS yang sudah dikalibrasi (menggunakan larutan standar), alat2 gelas yang
sudah dicuci dulu dengan asam nitrat encer, neraca analitik
Prosedur:
Lihat Buku Analisis Pangan
Analisis Mineral Bahan Pencemar: Kadar Timbal
(Timah hitam)/Pb

1. Suatu produk makanan jajanan dipinggir jalan diduga tercemar logam berat Pb yang
berasal dari asap kendaraan bermotor dan kemasan kertas (pembungkus). Untuk menguji
kebenaran tersebut dilakukan analisis di laboratorium TP baik secara kualitatif maupun
kuantitatif. Setelah dianalisis ternyata positif makanan tersebut mengandung Pb. Untuk
mengetahui kadarnya dilakukan analisis sebagai berikut: ditimbang sampel 2,25 gram
lalu di “pretreatment” dengan cara didestruksi (pengabuan basah) setelah didestruksi
sampel diencerkan hingga tepat 100 mL dalam labu takar dengan aquadest yang
sebelumnya ditambahkan 10 mL larutan difenilkarbazon (zat penchelat), lalu diukur
absorbansinya dengan spektrofotometri AAS dengan panjang gelombang 283 nm (untuk
Pb), dan diperoleh absorbans rata – rata 0,122. Sedangkan absorbansi larutan standar Pb
1 µg/mL adalah 0,732. Hitung kadar Pb dalam produk makanan jajanan tersebut
(ppm) dan bagaimana uji kualitatif (identifikasi) adanya pb?
 b disini untuk tebal kuvet, dan a untuk konstanta
absorptivitas, A untuk nilai absorbansi, dan C
untuk konsentrasi larutan A = a. b. C
Jawaban Soal: Kadar Pb atau Timbal A standar A sampel
=
C standar C sampel

Dik: berat sampel = 2,25 g, Volume ekstrak = 100 ml, Konsentrasi Blanko = b = 0 µg/ml,
konsentrasi Pb dalam larutan standar pada kuvet AAS = 1 µg/ml , Ast =0,732
Dit: a). Kadar Pb dalam sampel (ppm) & b). analisis kuantitatif timbal ?
Jwb: à a. gunakan perbandingan nilai absorbansi dan konsentrasi

0,732 0,122 0,122 (1)

= x = = 0,167 µg/ml = konsentrasi Pb dalam larutan sampel
1 µg/ml x 0,732 pada kuvet AAS (a)

L = (a – b) x V
L = (0,167 – 0) x 100 10 x W batas maksimum
cemaran logam berat
10 x 2,25 g yang telah ditetapkan
oleh Kepala BPOM RI
L = Kadar Pb dalam sampel = 0,74 µg/g = 0,74 ppm Di atas batas maksimum BPOM 0,5 ppm Nomor
HK.00.06.1.52.4011
tahun 2009 adalah
0,5 ppm.

b. Analisis kualitatif timbal pada berbagai jenis makanan dapat dilakukan dengan metode reaksi
warna. Uji kualitatif sampel makanan dilakukan dengan penambahan ditizon sehingga membentuk
kompleks Timbal (Pb)-ditizonat yang berwarna merah tua.
https://www.youtube.com/watch?v=7uXgF05CiYs

Video - AAS
4.6.1. ELEKTRODA SELECTIVE ION (ION-SELECTIVE)

A. INFORMASI SECARA UMUM

v Kandungan mineral dalam bahan makanan dapat ditentukan menggunakan elektroda
selektif ion (ion selective electrodes/ISE). Penggunaannya seperti pH meter tetapi
komposisi elektroda gelas berbeda dan sensitif terhadap berbagai jenis ion
(dibanding dengan H+).
v Elektroda gelas umumnya dapat menentukan konsentrasi dari ion-ion K+, Na+, NH4+, Li+,
Ca2+ and Rb+ dalam larutan. 2 elektroda dicelupkan dalam larutan yang mengandung
larutan mineral; yaitu elektroda pembanding dan elektroda selektif ion.
v Tegangan voltase diantara elektroda tersebut tergantung pada konsentrasi mineral
dalam larutan dan diuukur pada arus sangat rendah untuk mencegah perubahan
konsentrasi dari ion. Konsentrasi spesifik mineral dapat ditentukan dari kurva kalibrasi
(voltase) versus logaritmik dari konsentrasi (log konsenstrasi).

v Keuntungan utama metoda ini sederhana, cepat dan mudah digunakan.

v Cara ini digunakan untuk penentuan konsentrasi garam dalam mentega, keju atau
daging, konsentrasi kalsium dalam susu dan konsentrasi CO2 dalam minuman ringan.
Elektroda selektif ion (ion selective electrodes/ISE) (lanjutan)

v Secara prinsipnya, elktroda ion selektif hanya sensitif untuk satu jenis ion saja sehingga
seringkali ada gangguan dari jenis ion lain.
v Masalah ini biasanya dapat dihindari dengan menetapkan pH berbeda (buffer) bagi
pengomplekskan atau pengendapan ion-ion penganggu.
v Sehingga untuk mengukur konsentrasi ion-ion secara akurat menggunakan elektroda
ion selektif, maka diperlukan:
1. Menetapkan potensial dari pembanding
2. Mengoperasikan pada temperature tetap
3. Menyesuaikan kekuatan ion
4. Menyesuaikan pH
5. Menghilangkan gangguan elektroda
6. Menghilangkan gangguan metoda
Gambar ISE
B. Aplikasi ISE (Elektroda Selektif Ion)

v AOAC Method 976.25 untuk metoda ion selektif untuk bahan makanan yang
mengandung <100 mg sodium/100 g
v Kelebihan: kemampuanya dalam mengukur berbagai anion dan kation secara
langsung. Pengukuran relatif sederhana dibanding yang lainnya,
v Teknik ISE sensitif terhadap konsentrasi ion tertentu dalam suatu larutan. Jika
ion itu bereaksi kompleks sdengan komponen-komponen yang lain, seperti
agen pengkelat atau biopolimer-biopolimer, mereka tidak akan dideteksi.
v teknik ISE terutama sekali bermanfaat karena mengukur mineral-mineral yang
terikat pada komponen dalam bahan makanan.
v Jika ingin menentukan konsentrasi total suatu ion yang spesifik di suatu
makanan (dibanding konsentrasi yang bebas), perlu dipastikan bahwa ion
tersebut terikat sebagai abu dalam bahan makanan tersebut.
The End.