Universitas Pahlawan Tuanku Tambusai Riau PENDAHULUAN Mineral: nutrisi penting untuk pemeliharaan kesehatan & pencegahan penyakit Jumlahnya dalam tubuh ± 4% Merupakan elemen anorganik, merupakan sisa pembakaran senyawa organik yang disebut abu KLASIFIKASI MINERAL Klasifikasi menurut jumlah yang dibutuhkan tubuh manusia: • Mineral utama (mayor): mineral yang diperlukan lebih dari 100 mg sehari. • Yaitu: kalsium, tembaga, fosfor, kalium, natrium, klorida • Mineral minor (trace elements): mineral yang diperlukan kurang dari 100 mg sehari. • Yaitu: kromium, magnesium, yodium, besi, fluor, mangan, selenium, zinc Klasifikasi mineral: • Mineral esensiel Makro elemen: Ca, Mg, Na, K, P, Cl & S Mikro mineral: Mn, Fe, Cu, I, Zn, F, Va, Co, Mo, Se, Cr, Sn, Ni & Si. • Mineral kemungkinan esensiel Arsen, Barium, Bromin, Kadmium & Strontium. • Mineral non esensiel Alumunium, Antimon, Bismut, Boron, Germanium, Aurum, Timah Hitam, Air Raksa, Rubidium, Perak & Titanium. • Mineral yang berpotensi toksik Tembaga (Cu), Molibdenum (Mo), Selenium (Se), Arsen (As), Kadmium, Timah Hitam (Pb) & Air Raksa (Hg) FUNGSI MINERAL Sebagai penyusun kerangka tubuh Mempertahankan, mengatur sifat fisik dari sistim koloid misalnya viskositas, difusi, tekanan osmose Mengatur keseimbangan asam-basa Sebagai komponen enzim ataupun aktivator enzim MINERAL DALAM BAHAN PANGAN Terikat dengan senyawa organik • Contoh : hemoglobin, enzim Sebagai garam • Contoh : NaCl, CaCO3, KIO3 Ion bebas • Contoh : Na+, Ca++, Cl- ASAL MINERAL DALAM BAHAN PANGAN Alami ada di dalam bahan pangan • Pangan nabati berasal dari tanah, air, pupuk • Pangan hewani berasal dari pakan, air minum Sengaja ditambahkan dalam bahan • Program fortifikasi, contoh iodium dalam garam • Proses pembuatan produk, contoh penambahan garam kalsium dalam pembuatan tahu. Kontaminan • Berasal dari air, udara, alat-alat yang dipakai untuk pengolahan, pupuk, bahan kimia untuk memberantas hama & penyakit, bahan pengepak maupun zat radio aktif. PENTINGNYA MINERAL DALAM DIET 98% Ca & 80% P dalam tubuh ada di kerangka tubuh Na, K, Ca & Mg → berperan dalam sistem syaraf & kontraksi otot Asam HCl dalam → lambung mempengaruhi kelarutan & penyerapan berbagai mineral dalam diet makanan (Kalsium) Ca Mineral yang terbanyak terdapat dalam tubuh manusia (> 90%) Bahan keras dalam tulang dan gigi → pembentukan tulang & gigi yang kuat. Untuk pembekuan darah, penghantaran impuls saraf, & kontraksi otot. Mencegah penyakit osteoporosis. Relatif tinggi pada susu & hasil olahannya, serealia, kacang-kacangan, ikan, telur & buah-buahan. Besi (Fe) Bahan makanan kaya mineral Fe adalah tepung gandum,
sayuran berwarna hijau tua. Salah satu unsur penting dalam proses pembentukan sel
darah merah Kekurangan zat besi dapat menimbulkan penyakit
anemia gizi (penyakit kurang darah).
Pemenuhan Fe oleh tubuh memang sering dialami
sebab rendahnya tingkat penyerapan Fe di dalam tubuh.
Fe nabati (non heme) hanya diserap 1-2% Fe hewani (heme) dapat diserap mencapai 10-20%. Fe hewani lebih mudah diserap daripada Fe nabati Keanekaragaman konsumsi makanan sangat penting. Kehadiran protein hewani, vitamin C, vitamin A, zink (Zn), asam folat, zat gizi mikro lain dapat meningkatkan penyerapan zat besi dalam tubuh. Makanan sumber zat besi umumnya merupakan sumber vitamin A. Fosfor (P) Bahan makanan kaya akan fosfor adalah susu & olahannya, daging, ikan, daging unggas, telur & kacang-kacangan. Sodium (Na) Bahan makanan yang banyak mengandung Na adalah garam yang banyak digunakan sebagai ingredient (bumbu), salted food, makanan berpengawet. Pottasium (K) Bahan makanan yang banyak mengandung mineral K ialah susu & hasil olahnya, buah- buahan, serealia, daging, ikan, unggas, telur & sayur-sayuran. Magnesium (Mg) Bahan makanan yang banyak mengandung Mg adalah kacang-kacangan, serealia, sayur- sayuran, buah-buahan & daging. Sulfur (S) Banyak terdapat dalam bahan makanan yang kaya akan protein seperti susu, daging, kacang- kacangan, telur. Kobalt (Co) Bahan makanan yang kaya mineral Co adalah sayur-sayuran & buah-buahan. Seng (Zn) Bahan makanan hasil laut (seafood) merupakan bahan yang banyak mengandung unsur Zn. Seng merupakan zat mineral esensial yang sangat penting bagi tubuh Pada anak-anak, defisiensi ini menyebabkan
gangguan pertumbuhan, memengaruhi pematangan
seksual, mudah terkena infeksi, diare. Konsumsi seng yang berlebihan dapat menyebabkan ataksia, lemah lesu & defisiensi tembaga. PENETAPAN KADAR MINERAL Kadar abu berhubungan dengan mineral suatu bahan. Mineral yang terdapat dalam suatu bahan dapat berupa dua macam garam: • Garam organik → garam-garam asam mallat, oksalat, asetat, pektat. • Garam anorganik → garam fosfat, karbonat, klorida, sulfat, nitrat. Penentuan jumlah mineral dalam bentuk asli sangat sulit, oleh itu biasanya dilakukan dengan menentukan sisa-sisa pembakaran garam mineral tersebut (pengabuan). PENENTUAN METODE Volume sampel Sensitivititas Ada tidaknya alat & biaya Waktu METODE-METODE Titrasi EDTA (Ethylenediaminetetraacetic acid) Complexometric Prinsip: • Menggunakan asam karbosilik yang mengandung amina tersier untuk membentuk kompleks yang stabil dengan ion metal EDTA dapat membentuk 6 macam cincin 5 atom karbon & membentuk kompleks dengan semua metal kecuali alkali metal Gol I. Kompleks EDTA sangat stabil sehingga dapat digunakan untuk analisa secara volumetrik. pH sangat berpengaruh → penurunan pH menyebabkan sisi pengkelat/pengikat pada EDTA menjadi terprotonasi (ion +) (menurunkan kemampuan binding) Titik akhir dideteksi dengan menggunakan pengkelat mineral yang mempunyai afinitas lebih kecil daripada ion mineral & menghasilkan warna yang berbeda dalam bentuk bebas & kompleks Aplikasi → cocok untuk mengukur kesadahan air & mineral dalam buah & sayuran Precipitation Titration Salah satu produk dari reaksi titrasi adalah presipitat yang tidak larut. Masalah yang mungkin terjadi → memerlukan waktu yang lama untuk presipitasi yang lengkap Colorimetric Methods Menentukan konsentrasi mineral berdasarkan hukum Beer's (hubungan antara intensitas warna & transmisi sinar) Pembentukan & pengukuran komponen yang berwarna Harus stabil, reaksi cepat & menghasilkan warna tunggal/chromogen Contoh: penentuan P dengan kolorimetri Intensitas warna dari phosphomolybdovanadate dapat diukur secara spectrophotometric Aplikasi: digunakan untuk berbagai mineral ATOMIC ABSORPTION SPECTROPHOTOMETER (AAS) Menentkan berbagai mineral dalam waktu yang bersamaan Kisaran parts per billion (ppb) Biaya mahal Bagian-bagian Instrument AAS • Single & double beam, dengan 5 komponen: Radiation source, Atomizer, Monochromator, Detector, Display Prinsip analisis mineral dengan AAS • Berprinsip pada absorbsi cahaya oleh atom. • Atom-atom menyerap cahaya tersebut pada panjang gelombang tertentu, tergantung pada sifat unsurnya. • Misalkan Natrium menyerap pada 589 nm, Uranium pada 358,5 nm, Kalium pada 766,5 nm. • Cahaya pada gelombang ini mempunyai cukup energi untuk mengubah tingkat energi elektronik suatu atom. Tahapan AAS: • Transisi Energi dalam Atom • Prinsip : • Ee - Eg = hv (1) • Dimana Ee = energi dalam kondisi tereksitasi; Eg = energi in ground state; h = Planck's constant; v = frequency of the radiation • Sehingga, v = (Ee - Eg)/h (2) • Karena c = v maka = hc/(Ee - Eg) (3) • Dimana c = kecepatan cahaya dan = pjg gelombang sinar terabsorbsi • Atomisasi • Mineral/elemen yang akan dianalisa harus dalam bentuk atom • Memisahkan partikel menjadi molekul individual & pemecahan molekul menjadi atom-atom (dilakukan dengan suhu tinggi dalam flame/nyala api) Dua jenis atomisasi • Flame atomization • Electrothermal (graphite furnace) atomization
Principles of Flame Atomic Absorption
Spectroscopy • Nebulizer-burner system → mengubah larutan sampel menjadi uap atom • Sampel di-nebulisasi (didispersi dalam droplet kecil), bercampur dengan bahan bakar & oksidan kemudian dibakar • Suhu flame sangat penting (mempengaruhi distribusi atom & ion) → dilakukan dengan manipulasi (pengaturan) oxidant & bahan bakar dengan rasio tertentu Principles of Electrothermal Atomic Absorption Spectroscopy (Graphite Furnace) • Sample dipanaskan sampai 2000-3000°C, menyebabkan volatilizasi & atomizasi • Tabung ditempatkan pada lintasan sinar dalam alat & kemudian absorbansi diukur • Mengakomodasi sampel yang kecil ukurannya, pengoperasian sulit, presisi rendah Metode Tradisional Analisa kalsium • Pengendapan kalsium sebagai kalsium oksalat & dititrasi dalam kalium permanganat setelah direaksikan dengan asam sulfat • Asam oksalat & kalsium membentuk garam yg tidak larut yaitu berupa kalsium oksalat Analisa Cl (garam) • Mohr method Residu abu dapat langsung dititrasi dengan perak nitrat. Ion-ion perak mengendap sebagai perak klorida sampai ion klorida habis. Kelebihan perak diukur dengan potasium kromat. Ag+ + Cl- AgCl [1] → sampai semua Cl- membentuk kompleks 2Ag+ + CrO2 Ag2CrO4 [2] → berwarna orange hanya setelah semua Cl- membentuk kompleks • Volhard Method (back titration method ) Menggunakan silver nitrate berlebih pada larutan yang mengandung khlor. Silver nitrate berlebih kemudian dititrasi dengan menggunakan larutan standar potassium atau ammonium thiocyanate dengan ion ferri sebagai indikator. Ag+ + Cl- AgCl [3] → sampai semua Cl- membentuk kompleks Ag+ + SCN- AgSCN [4] → agar silver tidak membentuk kompleks dengan chloride SCN- + Fe+3 FeSCN [5] akan berwarna merah jika ada SCN- tidak membentuk komplek dg Ag+ Jumlah silver yang dipresipitasi dengan klorida pada larutan sampel dihitung dengan pengurangan • Aplikasi Gravimetric titration methods cocok bahan makanan yang tinggi klorida (cheese, butter) Analisa Phospor • Dilakukan secara kolorimetrik dengan spektrofotometer menggunakan metode vanadat-molibdat. • Fosfor pada larutan abu contoh diubah menjadi ortofosfat dengan menggunakan asam nitrat. • Ortofosfat yang terbentuk direaksikan dengan asam molibdat & asam vanadat membentuk kompleks asam vanadimolibdifosfat yang berwarna kuning oranye. • Intensitas warna dari senyawa kompleks diukur absorbansnya pada 400 nm. • Hasil pengukuran contoh dibandingkan dengan standar fosfor yang telah diketahui konsentrasinya. Analisa Fe • Mineral besi dalam bahan pangan dianalisis dengan mengkonversi besi dari bentuk fero menjadi feri, menggunakan oksidator (potasium tiosianat) sehingga membentuk warna merah. • Warna yang terbentuk diukur absorbans dengan spektofotometer pada 480 nm