MINERAL DALAM BAHAN PANGAN

Klasifikasi Mineral
Mineral esensiel
Mineral esensiel untuk makro elemen : Ca, Mg, Na, K, P, Cl dan S,
untuk elemen kelumit atau mikro mineral : Mn, Fe, Cu, I, Zn, F, Va,
Co, Mo, Se, Cr, Sn, Ni dan Si.
Mineral kemungkinan esensiel
arsen, barium, bromin, kadmium, dan strontium.
Mineral non esensiel
alumunium, antimon, bismut, boron, germanium, aurum, timah
hitam, air raksa, rubidium, perak, dan titanium.
Mineral yang berpotensi toksik
tembaga (Cu), molibdenum (Mo), selenium (Se)
arsen (As), kadmium
timah hitam (Pb) dan air raksa (Hg)

6
 Fungsi mineral
Sebagai penyusun kerangka tubuh
Mempertahankan, mengatur sifat fisik dari
sistim koloid, misalnya viskositas, difusi,
tekanan osmose
Mengatur keseimbangan asam-basa
Sebagai komponen enzim ataupun aktivator
enzim

7
 Mineral dalam Bahan Pangan
Terikat dengan senyawa organik
Contoh : hemoglobin, enzim, fitin
Sebagai garam
Contoh : NaCl, CaCO3, KIO3
Ion bebas
Contoh : Na+; Ca++; Cl-

8
Mineral dalam bahan pangan berasal dari :

Alami ada di dalam bahan pangan. Untuk pangan

nabati berasal dari tanah, air ataupun pupuk,
sedangkan untuk pangan hewani dapat berasal dari
pakan ataupun minumnya
Mineral yang sengaja ditambahkan dalam bahan.
Penambahan tersebut karena program fortifikasi
maupun karena proses. Sebagai contoh fortifikasi
iodium dalam garam, penambahan garam kalsium
dalam pembuatan tahu.
Kontaminan, yaitu yang berasal dari air, udara, alat-
alat yang dipakai untuk pengolahan, pupuk, bahan
kimia untuk memberantas hama dan penyakit, bahan
pengepak maupun zat radio aktif.
9
 Pentingnya mineral dalam diet
• 98% calcium dan 80% phosphor dalam tubuh ada di kerangka
tubuh
• Sodium, potassium, calcium, dan magnesium – berperan dalam
sistem syaraf dan kontraksi otot
• Asam HCl dalam lambung – mempengaruhi kelarutan dan
penyerapan berbagai mineral dalam diet makanan
• Macro minerals: calcium, phosphor, sodium, potassium,
magnesium, chlorine, dan sulfur – kebutuhannya > 100 mg/hari
utk org dewasa.
• Trace minerals: < 100 mg/hari - iron, iodine, zinc, copper,
chromium, manganese, molybdenum, fluoride, selenium, and
silica.
• Ultra trace minerals: vanadium, tin, nickel, arsenic, dan boron
• Toxic: mercury, cadmium, aluminum
(bbrp mineral yg diperlukan tubuh bersifat toksik pd kdr yg tinggi :
fluoride & selenium)
10
 Preparasi sampel
• Traditional methods – mineral harus
dibebaskan dulu dari matrik organiknya
(biasanya diabukan dulu sebelum dianalisa
mineralnya)
• Yg hrs diperhatikan : kontaminasi – pelarut
misalnya air dapat mengandung mineral 
diperlukan reagen yg lebih murni.

14
 Beberapa metode analisa mineral
A. Titrasi EDTA Complexometric
• Prinsip – menggunakan asam karbosilik yg mgd amina tersier utk membentuk
kompleks yang stabil dgn ion metal
• Ethylenediaminetetraacetic acid (EDTA)
• EDTA dapat membentuk 6 macam cincin 5 atom karbon dan membentuk
kompleks dgn semua metal kecuali alkali metal Gol I.
• Kompleks EDTA sangat stabil shg dpt digunakan untuk analisa secara
volumetrik.
• pH sangat berpengaruh – penurunan pH menyebabkan sisi pengkelat/pengikat
pada EDTA menjadi terprotonasi (ion +) (menurunkan kemampuan binding)
• Titik akhir dideteksi dgn menggunakan pengkelat mineral yang mempunyai
afinitas lebih kecil drpd ion mineral dan menghasilkan warna yg berbeda dlm
btk bebas dan kompleks
• Aplikasi
– Cocok untuk mengukur kesadahan air dan mineral dalam buah dan sayuran

15
 B. Precipitation Titration
• Salah satu produk dari reaksi titrasi adalah presipitat yg
tidak larut.
• Masalah yg mungkin terjadi – memerlukan waktu yg
lama untuk presipitasi yg lengkap
Dua metode utk analisa Cl (garam)
• Mohr method
– Ag+ + Cl-  AgCl [1]
(sampai semua Cl- membentuk kompleks)
– 2Ag+ + CrO2  Ag2CrO4 [2]
(berwarna orange hanya stlh semua Cl- membentuk kompleks)

16
 Volhard Method – back titration method
• Menggunakan silver nitrate berlebih pada larutan yg mgd khlor.
• Silver nitrate berlebih kmdn dititrasi dg menggunakan larutan
standar potassium atau ammonium thioryinate dengan ion ferri
sebagai indikator.
• Ag+ + Cl-  AgCl [3] smp semua Cl- mbtuk kompleks
• Ag+ + SCN-  AgSCN [4] agar silver tdk membentuk kompleks
dgn chloride
• SCN- + Fe+3  FeSCN [5] akan berwarna merah jk ada SCN- tdk
mbtk komplek dg Ag+

• Aplikasi
– Gravimetric titration methods cocok bahan makanan yg tinggi klorida (High
concentrations - cheese, butter)

17
 C. Colorimetric Methods
• Menentukan konsentrasi mineral berdsrkan hukum
Beer's (hubungan antara intensitas warna & transmisi
sinar)
• Pembentukan & pengukuran komponen yg berwarna
• Harus stabil, reaksi cepat, & menghasilkan warna
tunggal/chromogen
• Contoh : penentuan P dg kolorimetri
– Intensitas warna dari phosphomolybdovanadate dpt
diukur secara spectrophotometric
• Aplikasi
Colorimetry digunakan utk berbagai mineral

18
 Pemilihan metode yg akan digunakan

• Volume sampel yg akan dianalisis

• Sensitivititas
• Ada tidaknya alat dan biaya
• Waktu yg tersedia

19
 Penentuan mineral dengan AAS
• Prinsip : Abu dilarutkan dalam asam kuat
dialirkan kedalam tabung kapiler dalam AAS
• Mineral dibakar dengan asetilen akan
memancarkan sinar yang intensitasnya dapat
diukur dengan foto-meter khusus, atau
dengan mengukur serapan atom dari sinar
lampu khusus yang dipasang pada AAS
• Serapan atau intensitas yang terukur pada
larutan dapat diketahui jumlah mineralnya
setelah dibandingkan dg kurva standar

23
4.Vitamin A
2.Vitamin D
5.Vitamin E
3.Vitamin K
1.Mineral

Buat powerpoint max 10 slide

Dikumpul via email tgl 9 Juni 2016 max
8.00
Buat rangkuman 14 Juni 2016 max
12.00

devy1488@gmail.com
 AAS
• Dpt digunakan utk penentuan berbagai mineral dlm wkt yg
bersamaan
• Kisaran parts per billion (ppb)
• Biaya mahal

• PRINSIP DASAR
• Atomic absorption spectroscopy – penentuan adsorpsi dari atom
netral stabil pada dalam btk gas
• 1. Transisi Energi dalam Atom
– Prinsip :
– Ee - Eg = hv (1)
– Dimana : Ee = energi dalam kondisi tereksitasi; Eg = energi in ground state; h =
Planck's constant; v = frequency of the radiation
– Sehingga, v = (Ee - Eg)/h (2)
– Karena c =  v maka  = hc/(Ee - Eg) (3)
– Dimana : c = kecepatan cahaya dan  = pjg gelombang sinar terabsorbsi

28
• 2. Atomisasi (mineral/elemen yg akan dianalisa harus dlm
bentuk atom) – memisahkan partikel menjadi molekul
individual dan pemecahan molekul mjd atom-atom (dilakukan
dg suhu tinggi dalam flame/nyala api)

Approximate Atomization
Analytical Method
Source of Energy Temperature °C
Flame 1700-3150 AAS AES
Electrothermal 1200-3000 AAS (graphite furnace)
Inductively coupled
6000-8000 ICP-AES
argon plasma

29
Dua jenis atomisasi
- flame atomization & electrothermal (graphite furnace)
atomization.

Prinsip Flame AAS - nebulizer-burner system digunakan

untuk mengubah larutan sampel menjadi uap atom
• Sampel di-nebulisasi (didispersi dalam droplet kecil2),
bercampur dgn bhn bakar dan oksidan kmdn dibakar
• Suhu flame sangat penting (mempengaruhi distribusi
atom dan ion) – dilakukan dgn manipulasi (pengaturan)
oxidant dan bhn bakar dgn rasio tertentu

30
Prinsip Electrothermal AAS (Graphite
Furnace)
Sample dipanaskan sampai 2000-3000°C yg
menyebabkan volatilizasi dan atomisasi,
tabung ditempatkan pada lintasan sinar
dalam alat dan kmdn absorbansi diukur
Mengakomodasi sampel yg kecil ukurannya,
pengoperasian sulit, presisi rendah
Bagian2 Instrument AAS - single dan double
beam, dgn 5 komponen - Radiation source,
Atomizer, Monochromator, Detector, Display
Unsur yang tepat dianalisa dengan serapan atom
(atomic absorption): Be, Co, Cu, Zn, Mo, Ag, Cd, Sb,
Pr, Au, Hg, Pb, Bi

Unsur yang tepat dianalisa dengan ionisasi nyala

(flame ionization) : Li, Na, K, Rb, Cs, Sr, Ce.

Unsur yang dapat dianalisa dengan serapan atom

maupun ionisasi nyala : Ca, Mn, Fe, Zr, Al, Sn, Pd,
Cr

33
 Contoh Metode Tradisional
• Analisa kalsium
– Pengendapan kalsium sbg kalsium oksalat dan
dititrasi dlm kalium permanganat stlh direaksikan
dgn asam sulfat
– Asam oksalat dan kalsium membentuk garam yg
tidak larut yaitu berupa kalsium oksalat

34
 Contoh analisa
Preparasi sampel : pembuatan Aliquot a

6-8 gram abu sampel

Dilarutkan dalam HCl (1:4) dan diuapkan

airnya sampai pekat, keringkan.

Ditambah 5-10 mL HCl pekat dan

50 mL aquades

Saring dengan Whatman no.52

Bilas dengan aquades

Filtrat diencerkan sampai

200 mL

35
Analisa kadar
Ca :
10 mL aliquot A

Diencerkan sampai 200 mL

Ditambah 3 tetes metil orange

Ditambah NH4OH (1:4) sampai sedikit alkalis

Ditambah HCl (1:4) sampai sedikit asam

Ditambah 10 mL HCl 0,5N

Ditambah 10 mL asam oksalat 2,5%

36
 X

Didihkan sambil diaduk

Ditambah 15 mL Amonium oksalat jenuh

Panaskan sampai terbentuk endapan granuler

Dinginkan sambil diaduk

Ditambah 8 mL Na asetat 20%

Diamkan selama 12 jam

Saring

Cuci endapan dengan air panas

Ditambah 10 mL H2SO4 (1:4), panaskan sampai mendidih

37
Dinginkan lalu titasi dengan KMnO4 0,1 N
• Analisa Phospor
– Ditentukan dgn ammonium fosfomolibdat dan
dititrasi dgn NaOH atau
– Secara kolorimetrik setelah direaksikan dgn
fosfoammonium molibdat dgn hidroquinon dan
natrium sulfat
• Analisa Fe
– Ditentukan secara kolorimetrik setelah direaksikan
dengan -dipyrhidril

38
Penentuan Cl :

10 mL aliquot A

Ditambah 1 mL K2CrO4

Titrasi dengan AgNO3 0,1 N

39
 Contoh uji Pb dg AAS
• Pembuatan larutan standar
– Pipet 20 ml larutan induk standar referensi material 1000
mg/l Pb, masukkan dalam labu ukur 200 ml
– Tambahkan aquadest sampai tepat tanda tera shg diperoleh
kadar larutan standar timbal 100 mg/ml
– Dari larutan baku timbal 100 mg/l, pipet masing-masing 0,04
ml; 0,1 ml; 0,2 ml; 0,4 ml; 0,8 ml; 1,2 ml; 1,6 ml; 2,0 ml; 4,0
ml dan masukkan dalam labu ukur 200 ml.
– Tambahkan aquadest sampai tepat tanda tera shg diperoleh
kadar timbal 0,02; 0,05; 0,1; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; 1; 2 mg/L Pb.
– Masukkan masing2 larutan standar tsb ke tabung reaksi
sebanyak 20 ml

40
 Pembuatan kurva kalibrasi
• Atur alat AAS dan optimalkan alat sesuai
petunjuk penggunaan alat untuk pengujian
kadar timbal (pengaturan lampu katoda, pjg
gelombang).
• Isap larutan standar satu per satu ke dalam
AAS melalui pipa kapiler, baca serapannya.
• Buat kurva kalibrasi di atas dan tentukan
persamaan regresinya

41
 Cara uji timbal dalam sampel
• Isap sampel ke dalam alat AAS melalui pipa
kapiler
• Baca dan catat absorbansinya.
• Hitung kadar timbal dengan memasukkan ke
dalam persamaan regresi linier larutan
standar.

42
TERIMA KASIH

43
 Soal
• Pada suatu analisa kadar abu serealia, anda
menginginkan untuk mendapatkan abu
sebanyak 100 mg setelah proses pengabuan.
Jika diasumsikan kadar abu pada serealia
adalah 2,5%, maka berapa banyak sample
yang harus ditimbang untuk diabukan ?

44
 Jawab
• 2,5/100 x X = 100 mg
• X = 100 x 100/2,5 = 4000 mg = 4 g

45
46