ANALISIS PROKSIMAT

 Kadar Air

 Kadar Protein

 Kadar Lemak

 Kadar Serat Kasar

 Kadar Abu
 AIR

 Komponen penting bahan pangan

mempengaruhi
acceptability, kenampakan, kesegaran,
tekstur, serta cita-rasa bahan pangan
 Pada bahan tertentu terdapat dalam
jumlah relatif besar
buah-buahan dan sayur-sayuran : 90%
susu segar : 87%
daging sapi : 67%
 BENTUK AIR DALAM BAHAN
PANGAN
 Air bebas
terdapat di dalam ruang antar sel, intergranular, pori-pori
bahan, atau bahkan permukaan bahan. Sangat mudah
dibekukan ataupun diuapkan
 Air terikat lemah atau air teradsorbsi
terserap lemah pada permukaan koloid makromolekul
(protein, pati, dll). Air teradsorbsi juga terdispersi di
antara koloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat yang
ada dalam sel. Ikatan antara air dan koloid merupakan
ikatan hidrogen. Air teradsorbsi relatif bebas bergerak dan
relatif mudah dibekukan ataupun diuapkan
 Air terikat kuat
sering disebut juga air hidrat karena membentuk hidrat
dengan molekul lain dengan ikatan bersifat ionik.
Jumlahnya sangat kecil dan sangat sulit diuapkan dan
dibekukan
 AIR BEBAS
 Disebut juga aktivitas air atau water activity,
notasinya Aw
 Disebut aktivitas air, karena air bebas mampu
membantu aktivitas pertumbuhan mikroba dan
aktivitas reaksi-reaksi kimia pada bahan pangan
 Di dalam air bebas terlarut beberapa nutrien
yang dapat dimanfaatkan oleh mikroba untuk
tumbuh dan berkembang dan memungkinkan
beberapa reaksi kimia dapat berlangsung
 Bahan dengan Aw tinggi cepat mengalami
kerusakan, baik akibat pertumbuhan mikroba
pembusuk maupun terjadinya reaksi kimia
tertentu (ex : oksidasi dan enzimatik)
 PENGUKURAN KADAR AIR
BAHAN PANGAN
 Yang terukur adalah air bebas dan air
teradsorbsi
 Kadar air adalah gabungan antara air
bebas dan air teradsorbsi
 Hubungan antara kadar air dan air bebas
(Aw) : makin tinggi kadar air semakin
tinggi Aw. Hubungan tidak linier tetapi
sigmoid (Kurva Isoterm Sorbsi
Lembab/ISL)
KURVA ISL BAHAN PANGAN
METODE ANALISIS KADAR AIR
 Metode pengeringan/metode oven/
thermogravimetri : metode oven dan
metode oven vakum
 Metode destilasi, thermovolumetri
 Metode kimiawi, metode titrasi Karl
Fischer, metode kalsium karbida,metode
asetil klorida
 Metode Fisis
 METODE OVEN
 Digunakan untuk semua produk pangan,
kecuali produk yang mengandung
komponen senyawa volatil (mudah
menguap) atau produk yang
terdekomposisi pada pemanasan 100oC
 Prinsip metode : mengeringkan sampel
dalam oven 100 -105oC sampai bobot
konstan. Selisih bobot awal dengan bobot
akhir dihitung sebagai kadar air
 METODE OVEN
 Prosedur:
Bahan (± 2-5 gram) di oven 4-6 jam,
ditimbang, dioven kembali, dan ditimbang
hingga konstan.
 Bobot dianggap konstan apabila selisih
penimbangan tidak melebihi 0,2 mg
 Kadar air dapat dihitung dalam basis
bobot kering/dry basis (DB) ataupun
berdasarkan bobot basah/wet basis (WB)
 METODE OVEN
 Kadar air (% DB) W3 x 100
W2
 Kadar air (% WB) W3 x 100
W1
 Total bahan padat (%) W2 x 100
W1
W1 = bobot sampel awal (g)
W2 = bobot sampel kering (g)
W3 = kehilangan berat/selisih bobot (g)
 CONTOH SOAL
 W1 = 5 gram, W2 = 3 gram

 Hitung
Kadar air dalam DB dan WB serta total
padatannya
 METODE OVEN VAKUM
 Digunakan untuk produk yang
mengandung komponen yang dapat
terdekomposisi pada 100oC atau relatif
banyak mengandung senyawa volatil
 Prinsip : mengeringkan produk yang
mudah terdekomposisi pada 100oC pada
suatu tempat yang dikurangi tekanan
udaranya atau di”vakumkan” sehingga
proses pengeringan dapat berlangsung
pada suhu atau tekanan rendah
 Prinsip perhitungan : idem oven biasa
 METODE DESTILASI
 Untuk bahan yang banyak mengandung
lemak dan komponen yang mudah
menguap selain air (sifat bahan mirip oven
vakum).
 Prinsip pengukuran : menguapkan air
bahan dengan cara destilasi menggunakan
pelarut “immicible”, kemudian ditampung
dalam suatu tabung bervolume.
 Syarat pelarut : titik didih lebih besar dari
air tetapi bj lebih kecil (ex : toluen,
xylene, dan benzena)
 METODE DESTILASI
 Prosedur
Memberikan pelarut sebanyak ± 75-100 ml pada sampel
yang diperkirakan mengandung air 2-5 ml. Campuran
kemudian dipanaskan hingga mendidih. Uap air dan
pelarut diembunkan dan ditampung di dalam tabung. Air
dan pelarut saling terpisah (air di bagian bawah) dan dapat
ditentukan volumenya
 Keuntungan metode destilasi:
- dapat digunakan untuk bahan dengan KA relatif kecil
- Waktu relatif singkat, ± 1 jam
- Oksidasi lipid dan dekomposisi gula dapat dihindari,
sehingga lebih akurat
 METODE KIMIAWI
 Metode titrasi Karl Fischer

 Metode Kalsium Karbida

 Metode Asetil Klorida

METODE TITRASI KARL FISCHER
 Digunakan untuk pengukuran kadar air
pada bahan berupa cairan, tepung, madu,
dan beberapa produk kering.
 Menggunakan reagen
 PROTEIN
 Zat penting berfungsi sebagai zat
pembangun dan pengatur serta sebagai
sumber tenaga
 Protein merupakan makromolekul yang
tersusun oleh asam-asam amino yang
mengandung unsur-unsur utama C, O, H,
dan N serta belerang, posfor, besi, dan
tembaga.
 CIRI KHAS PROTEIN
 Mempunyai BM yang besar sehingga mudah
mengalami perubahan bentuk fisik dan aktivitas
biologi. Dapat digunakan untuk mengenali dan
memisahkan dari komponen bahan pangan yang
lain
 Mengandung unsur nitrogen dalam jumlah relatif
tinggi, sehingga keberadaan protein di dalam
bahan dapat ditentukan berdasarkan kandungan
unsur N-nya.
 Protein merupakan polimer yang tersusun oleh
banyak monomer asam-asam amino (lebih dari
20 jenis), sehingga protein dalam bahan pangan
juga banyak jenisnya
 TUJUAN ANALISIS PROTEIN
 Menentukan jumlah/kandungan protein
dalam bahan pangan
 Menentukan tingkat/kualitas protein dari
sudut gizi (daya cerna)
 Menelaah protein sebagai suatu bahan
kimia, misalnya secara biokimiawi,
fisiologis, reologis, dll.
 METODE PENENTUAN
KADAR PROTEIN
 Metode paling umum : penetapan protein
kasar (protein total) dalam bahan pangan
 Metode pengukuran

- Metode Kjeldahl
- Metode Biuret
- Metode Lowry
- dan metode pengikatan zat warna
 METODE KJELDAHL
 Prinsip metode kjeldahl adalah penentuan jumlah
protein secara empiris berdasarkan jumlah N di
dalam bahan. Setelah bahan didestruksi, amonia
(hasil konversi senyawa N) bereaksi dengan
asam menjadi amonium sulfat. Dalam kondisi
basa, amonia diuapkan dan kemudian ditangkap
dengan larutan asam. Jumlah N ditentukan
dengan titrasi NaOH (penentuan tidak langsung)
 Tahapan metode kjeldahl : destruksi, destilasi,
titrasi
 TAHAP DESTRUKSI
 Sampel dipanaskan dalam asam sulfat
pekat sehingga bahan terdestruksi
menjadi senyawa-senyawa sederhana.
Hasil akhir : terbentuknya amonium
sulfat.
 Untuk mepercepat reaksi ditambahkan
katalisator (ex : K2SO4 atau CuSO4)
 Reaksi destruksi
(CHON) + On + H2SO4 CO2 + H2O + (NH4)2SO4
 TAHAP DESTILASI
 Amonium sulfat hasil destruksi dipecah
menjadi amonia (NH3) dengan cara
penambahan NaOH dan pemanasan.
Selanjutnya NH3 ditangkap dengan
larutan asam, sampai destilat tidak
bereaksi basa. Larutan asam standar yang
digunakan umumnya adalah HCl atau
asam borat 4%
 TAHAP TITRASI
 Apabila digunakan HCl sebagai
penampung destilat, maka sisa HCl yang
tidak bereaksi dengan NH3 dititrasi
dengan NaOH 0,1 N
 Persentase N dapat dihitung dengan
rumus
% N = ml NaOH (blanko –sampel) X A
berat sampel (g) x 1000

A = Normalitas NaOH x 14,008 x 100%

 TAHAP TITRASI
 Apabila digunakan asam borat sebagai
penampung destilat, maka jumlah asam
borat yang bereaksi dengan NH3 dititrasi
dengan HCl
 Persentase N dapat dihitung dengan
rumus
% N = ml HCl (sampel –blanko) X B
berat sampel (g) x 1000

B = Normalitas HCl x 35,55 x 100%

 METODE BIURET
 Prinsip uji : dalam larutan basa, Cu2+
membentuk kompleks dengan ikatan
peptida (-CO-NH-) dari suatu protein yang
membentuk warna ungu dengan
absorbansi 540 nm. Besarnya absorbansi
tersebut berbanding lurus dengan
konsentrasi protein dan tidak tergantung
pada jenis protein karena semua protein
mempunyai jumlah ikatan peptida yang
sama per satuan berat
 HAL-HAL PENTING PADA
METODE BIURET
 Jumlah sampel harus mengandung protein
sekitar 1 -10 mg/l
 Adanya senyawa pengganggu yang perlu
diantisipasi, yaitu :
urea karena mengandung gugus –CO-NH2-
gula pereduksi yang akan bereaksi dengan
ion Cu2+
 Metode Biuret mempunyai ketepatan yang
lebih tinggi dibanding metode kjeldahl
 PROSEDUR METODE BIURET
 Sebanyak 4 ml larutan protein ditambah 6 ml pereaksi
(reagen biuret) kemudian didiamkan selama 10 menit pada
suhu 37oC atau 30 menit pada suhu kamar. Selanjutnya
intensitas warna ungu larutan diukur absorbansinya
dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 540
nm.
 Kurva standar dibuat menggunakan larutan protein serum
albumin (BSA, bovine serum albumin) secara seri misal
dari 0,1 – 1,0%
 Kadar protein dihitung berdasarkan persamaan regresi
kurva standar
Y = a +bX
Y = nilai absorbansi
X = konsentrasi protein
 METODE LOWRY
 Prinsip uji
protein dengan asam posfotungstat &
posfomolibdat pada suasana alkalis dapat
membentuk warna biru yang intensitasnya
tergantung pada konsentrasi protein. Asam
amino yang bereaksi dengan pereaksi lowry
adalah tirosin dan triptopan
 Idem metode biuret hanya beda reagen, kurva
standar idem BSA
 Sensitifitas lebih tinggi dibandingkan metode
biuret. Senyawa pengganggu adalah senyawa
phenol tetapi dapat dihilangkan dengan cara
pengendapan menggunakan TCA (Tri Chloro
Acetic-Acid)
PERHITUNGAN KADAR PROTEIN
 Setelah diperoleh persentase N, maka
kadar protein sampel dapat dihitung
dengan cara mengalikannnya dengan
faktor konversi N

 Kadar protein = %N x faktor konversi N

 METODE ANALISIS
KUANTITATIF KARBOHIDRAT
 Metode Umum
Luff Schoorl

 KH yang ditentukan
- Pati, RM = (C6H10O5)n
- Sukrosa, RM = C12H22011
- Gula pereduksi, RM = C6H12O6
(Glukosa atau Fruktosa)
 KELUARGA KARBOHIDRAT
 Monosakarida
1 gugus sakarida/glukosa: glukosa, fruktosa,
galaktosa
 Disakarida
2 gugus sakarida/glukosa: maltosa, sukrosa,
laktosa
 Oligosakarida
>2 gugus sakarida/glukosa: maltotriosa,
maltodekstrin,
dekstrin
 Pati
homopolimer glukosa (> 1000)
 PRINSIP UMUM
METODE LUFF SCHOORL
 Yang ditentukan sebenarnya hanya gula
pereduksi (baik pati maupun sukrosa)
 Pati dihidrolisis terlebih dahulu menggunakan HCl
pekat menjadi gula pereduksi, dan selanjutnya
dianalisis seperti halnya gula pereduksi
 Sukrosa dihidrolisis/diinversi menggunakan HCl
pekat menjadi gula pereduksi dan selanjutnya
dianalisis seperti halnya gula pereduksi (gula
pereduksi setelah inversi: jangan lupa tentukan
juga gula pereduksi sebelum inversi )
 GULA PEREDUKSI
 Ada/tidaknya sifat pereduksi suatu
molekul gula ditentukan oleh ada/tidaknya
gugus hidroksil (OH) yang bebas reaktif
(aldosa dan ketosa)
 Gula pereduksi adalah monosakarida :
glukosa dan fruktosa; tetapi tidak untuk
galaktosa
 Sukrosa bukan gula pereduksi, tapi jika
dihidrolisis akan menjadi gula pereduksi
(inversi)
 PRINSIP UTAMA ANALISIS GULA
PEREDUKSI METODE LUFF SCHOORL
 Gula-gula pereduksi (gugus aldosa dan
ketosa bebas) dapat mereduksi Cu (II)
menjadi Cu (I). Kelebihan Cu (II) dapat
dititer secara iodometri. Jumlah Cu (II)
yang bereaksi dapat dihitung dari selisih
titrasi blanko dan titrasi sampel.
Berdasarkan jumlah titer tio dapat
dihitung mg gula pereduksi berdasarkan
tabel luff schoorl
 PRINSIP UTAMA ANALISIS GULA
PEREDUKSI METODE LUFF SCHOORL
 Reaksi

CuO + aldosa/ketosa Cu2O + asam aldonat

luff endapan merah bata

2CuO + 4 KI + 2 H2SO4 Cu2I2 + 2 H2O + 2 K2SO4 + I2

I2 + 2 Na2S2O3 Na2S4O6 + 2 NaI

 PRINSIP UTAMA ANALISIS PATI
METODE LUFF SCHOORL
 Reaksi

(C6H10O5)n + H2O n C6H12O6

pati asam & panas (gula pereduksi)

BM 162 BM 180

162/180 = 0,9 (faktor konversi)

 PRINSIP UTAMA ANALISIS SUKROSA
METODE LUFF SCHOORL
 Reaksi

C12H22O11 + H2O 2 C6H12O6

sukrosa asam & panas (gula pereduksi)

BM 342 BM 180 x 2

342/360 = 0,95 (faktor konversi)

 TUGAS
 Mengapa saat sampel bereaksi dengan
larutan luff endapan tidak boleh berwarna
merah bata seluruhnya?
 Mengapa pada analisis sukrosa diperlukan
perhitungan kadar gula sebelum dan
setelah inversi?
 Mengapa penambahan indikator amilum
sebaiknya dilakukan pada akhir titrasi?
 Mengapa pada analisis pati diperlukan
adanya perlakuan pendahuluan?
 LEMAK
 Lemak adalah senyawa ester dari gliserol
dan asam lemak
 Pada jaringan hewan maupun tumbuhan,
lemak juga disertai dengan senyawa
lainnya seperti posfolipid, sterol, dan
beberapa pigmen
 Analisis kadar lemak disebut “analisis
lemak kasar” karena selain lemak terikut
pula senyawa-senyawa yang larut dalam
lemak lainnya
 ANALISIS KADAR LEMAK
 Metode Soxhlet
Untuk bahan pangan secara umum
Menggunakan pelarut lemak

 Metode Babcock
Untuk sampel cair
Pemecahan emulsi lemak menggunakan
asam sulfat pekat
 METODE SOXHLET
 Bahan/sampel yang telah dihaluskan
dimasukkan ke dalam thimble dan
diletakkan dalam tabung penyangga yang
bagian bawahnya berlubang
 Pelarut yang digunakan ditempatkan
dalam beakerglass di bawah tabung
penyangga
 Bila beakerglass dipanaskan uap pelarut
akan naik dan didinginkan oleh kondensor
sehingga akan mengembun dan menetes
terus menerus mengenai sampel
 METODE SOXHLET
 Lemak pada sampel akan terekstraksi dan
selanjutnya akan tertampung pada
beakerglass
 Proses ekstraksi 3-4 jam, dan pelarut
dapat digunakan kembali (daur ulang)
 Residu pada beakerglass dikeringkan
dalam oven hingga beratnya konstan.
Berat residu akhir adalah minyak/lemak
pada bahan
 METODE BABCOCK
 Sampel yang telah ditimbang teliti
dimasukkan ke dalam botol babcock
 Pada leher botol babcock telah dilengkapi
dengan skala ukuran volume
 Sampel yang dianalisa ditambah asam
sulfat pekat (95%) untuk memecah emulsi
lemak
 Lemak akan terkumpul menjadi satu pada
bagian atas cairan
 METODE BABCOCK
 Asam sulfat akan merusak lapisan film yang
menyelimuti globula lemak yang umumnya
adalah senyawa protein
 Dengan rusaknya protein (denaturasi ataupun
koagulasi) maka memungkinkan globula lemak
yang satu akan bergabung dengan globula lemak
yang lain dan akhirnya menjadi kumpulan lemak
yang lebih besar dan akan mengapung di atas
cairan
 Setelah disentrifugasi lemak akan semakin jelas
terpisah dengan cairannya
 Agar mudah terbaca maka ke dalam botol
babcock ditambahkan aquades panas sampai
lemak atau minyak tepat berada pada skala
bagian atas
 TUGAS
 Membuat power point bahan pengajaran
analisis kadar abu
 Membuat power point bahan pengajaran
analisis kadar vitamin C (asam askorbat)

 Membuat power point bahan pengajaran

analisis kadar serat kasar
 Membuat power point bahan pengajaran
analisis kadar vitamin A