Pasteurisasi

Pasteurisasi adalah perlakuan panas yang relatif ringan, di mana makanan dipanaskan hingga di
bawah 100ºC. Dalam makanan asam rendah (pH_4.5, misalnya susu) digunakan untuk
meminimalkan kemungkinan bahaya kesehatan dari mikroorganisme patogen dan untuk
memperpanjang umur simpan makanan selama beberapa hari. Dalam makanan asam (pH_4.5,
misalnya buah botol) digunakan untuk memperpanjang umur simpan selama beberapa bulan
dengan penghancuran mikroorganisme pembusuk (ragi atau jamur) dan/atau inaktivasi enzim
(Tabel 11.1). Pada kedua jenis makanan tersebut, perubahan minimal terjadi pada karakteristik
sensorik atau nilai gizi.
Pengolahan wadah makanan, baik yang memiliki pH rendah secara alami (misalnya
potongan buah) atau yang pHnya diturunkan secara artifisial (misalnya acar) mirip dengan
pengalengan (Bab 12). Hal ini sering disebut pasteurisasi untuk menunjukkan perlakuan panas
ringan yang digunakan. Dalam bab ini dijelaskan tentang pasteurisasi makanan cair baik yang
dikemas dalam wadah atau tidak dikemas, menggunakan penukar panas.
Pelajari Tabel 11.1 Tujuan pasteurisasi untuk berbagai makanan
11.2 Peralatan
11.2.1 Pasteurisasi makanan kemasan
Beberapa makanan cair (misalnya bir dan jus buah) dipasteurisasi setelah dimasukkan ke dalam
wadah. Air panas biasanya digunakan jika makanan dikemas dalam gelas, untuk mengurangi
risiko sengatan panas pada wadah (fraktur yang disebabkan oleh perubahan suhu yang cepat).
Perbedaan suhu maksimum antara wadah dan air adalah 20ºC untuk pemanasan dan 10ºC untuk
pendinginan. Wadah logam atau plastik diproses menggunakan campuran uap-udara atau air
panas karena risiko sengatan panasnya kecil. Dalam semua kasus, makanan didinginkan hingga
sekitar 40ºC untuk menguapkan air permukaan dan oleh karena itu untuk meminimalkan korosi
eksternal pada wadah atau tutup, dan untuk mempercepat pengaturan label
perekat. Pasteurizer air panas mungkin batch atau terus menerus dalam operasi. Peralatan batch
paling sederhana terdiri dari penangas air di mana peti makanan kemasan dipanaskan sampai
suhu yang telah ditentukan sebelumnya dan ditahan untuk jangka waktu yang diperlukan. Air
dingin kemudian dipompa untuk mendinginkan produk. Versi kontinu terdiri dari bak sempit
panjang yang dilengkapi dengan ban berjalan untuk membawa kontainer melalui tahap
pemanasan dan pendinginan.
Desain kedua terdiri dari terowongan yang dibagi menjadi beberapa zona pemanasan.
Semprotan air yang sangat halus (teratomisasi) memanaskan wadah saat melewati setiap zona
pada konveyor, untuk memberikan kenaikan suhu secara bertahap hingga pasteurisasi tercapai.
Semprotan air kemudian mendinginkan wadah saat mereka melanjutkan melalui terowongan.
Penghematan energi dan konsumsi air dicapai dengan resirkulasi air antara semprotan
pemanasan awal, di mana ia didinginkan oleh makanan yang masuk, dan zona pendinginan di
mana ia dipanaskan oleh produk panas (Anon., 1982). Terowongan uap memiliki keuntungan
dari pemanasan yang lebih cepat, memberikan waktu tinggal yang lebih pendek, dan peralatan
yang lebih kecil. Suhu di zona pemanasan secara bertahap meningkat dengan mengurangi jumlah
udara dalam campuran uap-udara. Pendinginan terjadi menggunakan semprotan air halus atau
dengan perendaman dalam penangas air.
Lihat dan Pelajari Gambar. 11.1 Hubungan waktu-suhu untuk pasteurisasi. Area
penetasan menunjukkan rentang waktu dan suhu yang digunakan dalam pasteurisasi susu
komersial.

11.2.2 Pasteurisasi cairan tanpa kemasan

Penukar panas permukaan menyapu (Barclay et al. , 1984) atau panci mendidih terbuka (Bab 13)
digunakan untuk pasteurisasi batch skala kecil dari beberapa makanan cair. Namun, pasteurisasi
skala besar dari cairan viskositas rendah (misalnya susu, produk susu, jus buah, telur cair, bir dan
anggur) biasanya menggunakan penukar panas piring. Beberapa produk (misalnya jus buah,
anggur) juga memerlukan de-aerasi untuk mencegah perubahan oksidatif selama penyimpanan.
Mereka disemprotkan ke dalam ruang vakum dan udara terlarut dihilangkan dengan pompa
vakum, sebelum pasteurisasi.
Penukar panas pelat ( Gbr. 11.2) terdiri dari serangkaian pelat baja tahan karat vertikal
tipis, yang disatukan erat dalam bingkai logam. Pelat membentuk saluran paralel, dan makanan
cair dan media pemanas (air panas atau uap) dipompa melalui saluran alternatif, biasanya dalam
pola aliran arus berlawanan (Gbr. 11.3). Setiap pelat dilengkapi dengan gasket karet sintetis
untuk menghasilkan segel kedap air dan untuk mencegah pencampuran produk dan media
pemanas dan pendingin. Pelat bergelombang untuk menginduksi turbulensi dalam cairan dan ini,
bersama dengan kecepatan tinggi yang disebabkan oleh pemompaan, mengurangi ketebalan film
batas (Bab 1) untuk memberikan koefisien perpindahan panas yang tinggi (3000-11
500Wm_2K_1). Kapasitas peralatan bervariasi sesuai dengan ukuran dan jumlah pelat, hingga
80.000 l h_1.
Dalam pengoperasiannya (Gbr. 11.4), makanan dipompa dari tangki keseimbangan ke
bagian 'regenerasi', di mana makanan tersebut dipanaskan terlebih dahulu oleh makanan yang
telah dipasteurisasi. Kemudian dipanaskan sampai suhu pasteurisasi di bagian pemanas dan
ditahan selama waktu yang diperlukan untuk mencapai pasteurisasi dalam tabung penahan. Jika
suhu pasteurisasi tidak tercapai, katup pengalih aliran secara otomatis mengembalikan makanan
ke tangki keseimbangan untuk dipasteurisasi ulang. Produk yang dipasteurisasi kemudian
didinginkan di bagian regenerasi (dan secara bersamaan memanaskan makanan yang masuk) dan
kemudian didinginkan lebih lanjut dengan air dingin dan, jika perlu, air dingin di bagian
pendingin.

Lihat dan Pelajari Gambar 11.2 Penukar panas pelat.

Lihat dan Pelajari Gambar 11.3 Aliran berlawanan arah melalui penukar panas pelat: (a)
satu lintasan dengan empat saluran permedium; (b) dua lintasan dengan dua saluran per lintasan
dan per medium.

Lihat dan Pelajari Gambar 11.4 Pasteurisasi menggunakan penukar panas pelat.

Keuntungan penukar panas dibandingkan pemrosesan dalam botol meliputi:

• perlakuan panas yang lebih seragam
• peralatan yang lebih sederhana dan biaya perawatan yang lebih rendah
• kebutuhan ruang yang lebih rendah dan biaya tenaga kerja
• fleksibilitas yang lebih besar untuk produk yang berbeda
• kontrol yang lebih besar atas kondisi pasteurisasi.
 Jenis penukar panas lainnya juga digunakan untuk pasteurisasi. Secara khusus, penukar
panas tabung konsentris cocok untuk makanan yang lebih kental dan digunakan dengan produk
susu, mayones, saus tomat, dan makanan bayi. Ini terdiri dari sejumlah kumparan stainless steel
konsentris, masing-masing terbuat dari tabung berdinding ganda atau tiga. Makanan melewati
tabung, dan air pemanas atau pendingin disirkulasikan kembali melalui dinding tabung. Makanan
cair dilewatkan dari satu kumparan ke kumparan berikutnya untuk pemanasan dan pendinginan,
dan panas diregenerasi untuk mengurangi biaya energi.
Makanan yang dipasteurisasi segera dimasukkan ke dalam karton atau botol (Bab 24 dan
25) dan disegel untuk mencegah kontaminasi ulang. Tingkat pembusukan yang signifikan dan
risiko dari patogen dapat timbul dari kontaminasi pasca pasteurisasi, terutama ketika makanan
(misalnya susu) tidak dipanaskan kembali sebelum dikonsumsi, dan oleh karena itu diperlukan
kehati-hatian dalam pembersihan dan kebersihan (juga Bab 26). Produk kemudian harus
disimpan pada suhu didinginkan sampai konsumsi.

11.3 Efek pada makanan

Pasteurisasi adalah perlakuan panas yang relatif ringan dan bahkan ketika dikombinasikan
dengan unit operasi lain (misalnya iradiasi (Bab 8) dan pendinginan (Bab 19)) hanya ada sedikit
perubahan pada karakteristik nutrisi dan sensorik dari sebagian besar makanan. Namun, umur
simpan makanan yang dipasteurisasi biasanya hanya diperpanjang beberapa hari atau minggu
dibandingkan dengan berbulan-bulan dengan sterilisasi panas yang lebih parah (Bab 12).
Meminimalkan kontaminasi pascapemrosesan sangat penting untuk memastikan umur simpan
yang memadai.
11.3.1 Warna, rasa dan aroma
Pada jus buah penyebab utama penurunan warna adalah pencoklatan enzimatik oleh
polifenoloksidase. Hal ini didorong oleh adanya oksigen, dan oleh karena itu jus buah secara
rutin dideaerasi sebelum pasteurisasi. Perbedaan antara putihnya susu mentah dan susu
pasteurisasi adalah karena homogenisasi, dan pasteurisasi saja tidak memiliki efek yang terukur.
Pigmen lain dalam produk tumbuhan dan hewan juga sebagian besar tidak terpengaruh oleh
pasteurisasi. Hilangnya sedikit senyawa aroma yang mudah menguap selama pasteurisasi jus
menyebabkan penurunan kualitas dan juga dapat menghilangkan rasa 'matang' lainnya.
Pemulihan volatil (Bab 13) dapat digunakan untuk menghasilkan jus berkualitas tinggi tetapi ini
tidak digunakan secara rutin, karena biayanya yang tinggi. Hilangnya volatil dari susu mentah
menghilangkan aroma seperti jerami dan menghasilkan produk yang lebih lembut.
11.3.2 Kehilangan vitamin
Dalam jus buah, kehilangan vitamin C dan karoten diminimalkan dengan deaerasi. Perubahan
pada susu terbatas pada hilangnya 5% protein serum dan perubahan kecil pada kandungan
vitamin (Tabel 11.2). Perubahan kualitas nutrisi selama penyimpanan susu pasteurisasi dibahas
oleh Schroder et al. (1985), Allen dan Joseph (1985) dan Harper (1976).
Pelajari Tabel 11.2 Kehilangan vitamin selama pasteurisasi susu
Gambar Pasteurizer “Sistem kumparan

Gambar. Proses Pasteurisasi dan Pendinginan

Gambar. Sistem Pasteurisasi
Gambar. Memegang Pasteurizer
Gambar. Sistem Pasteurisasi HTST bahan pangan cair
Gambar Mekanisme Pasteurisasi PHE untuk bahan makanan cair