Rancangan Proyek

Kimia Pangan
Kelompok 3
I. Judul Proyek
Uji Kadar Karbohidrat, Protein, dan Lemak pada pengolahan sebelum
dan setelah menjadi susu Kedelai
II. Tujuan
Memperoleh informasi mengtenaia kadar Karbohidrat, Protein, dan
Lemak sebelum dan sesudah proses pengolahan pada kedelai menjadi
susu kedelai
III. Alat dan Bahan
Alat dan bahan yang digunakan pada proyek ini yaitu
● Alat
❖ Kain Penyaring
❖ Blender
❖ Gelas Kimia 250 mL
❖ Timbangan elektrik
❖ Erlenmeyer 250 mL
❖ Pendingin Tegak
❖ Labu Ukur 500 mL
❖ Kertas Penyaring
❖ Alat titrasi
❖ Pipet
● Bahan
❖ Susu kedelai
❖ Air bersih
❖ Air hangat
❖ Larutan NAOH 40%
❖ Larutan Luff
❖ Batu didih
❖ Larutan KI 20%
❖ H2SO4 25%
❖ Natrium Thio Sulfat 0,1N
❖ K2SO4
❖ HCL
❖ Indikator PP
❖ Alkohol
IV. Prosedur Kerja
Pengolahan kedelai menjadi susu kedelai.
1. Menyiapkan kedelai yang bermutu sebanyak 2 kg
2. Menganalisis kadar karbohidrat, protein dan lemak pada biji kedelai
a. Uji karbohidrat
b. Uji protein
c. Uji lemak
3. Merendan biji kedelai selama 6-8 jam.
4. Mencuci kedelai sampai bersih dengan air yang mengalir.
5. Merebus biji kedelai selama 30 menit.
6. Menganalisis kadar karbohidrat, protein dan lemak kedelai setelah
perebusan
a. Uji karbohidrat
b. Uji protein
c. Uji lemak
7. Menghaluskan biji kedelai menggunakan blender dengan
menambahkan air hangat sebanyak 100 ml.
8. Menyaring bubur kedelai
9. Mengambil hasil perasan bubur kedelai.
10. Menganalisis kadar pada susu kedelai.
a. Uji kadar karbohidrat (Cahyani, 2020).
Prosedur analisa kadar karbohidrat menggunakan metode Luff
Schoorl adalah sebagai berikut :
1) Menimbang sampel sebanyak 5 gram, lalu dimasukkan
kedalam Erlenmeyer 500 mL.
2) Tambahkan 200 mL larutan HCl 3%, didihkan selama 3 jam
dengan pendingin tegak.
3) Mendinginkan dan netralkan (terhadap PP) dengan larutan
NaOH 40%
4) Memindahkan isinya kedalam labu ukur 500 mL dan
tambahkan aquades sampai tanda batas.
5) Menyaring
6) Mengambil 10 mL hasil saringan kedalam Erlenmeyer 250
mL, tambahkan 25 mL larutan luff dan beberapa butir batu
didih serta 15 mL aquadest.
7) Memanaskan campuran tersebut sampai timbul sedikit warna
merah bata.
 8) Mengangkat perlahan dan dinginkan.
9) Menambahkan 15 mL KI 20%, lalu mengaduk.
10) Menambahkan secara perlahan melalui dinding Erlenmeyer
25 mL H2SO4 25%.
11) Mentitrasi secepatnya dengan larutan Natrium Thio Sulfat
0,1 N sampai terjadi perubahan dari coklat ke kuningan,
setelah itu langsung menambahkan beberapa tetes larutan
amilum dan penitaran dilanjutkan sampai terbentuk warna
putih susu.
12) Mencatat pemakaian volume larutan Natrium Thio Sulfat 0,1
N, dan lakukan pengerjaan blanko sesuai pengerjaan sampel.
b. Uji kadar protein (Hidayah, 2018).
Prosedur metode uji kandungan protein menggunakan metode
kjeldahl menurut (Yenrina, 2015) sebagai berikut:
● Tahap destruksi (digestion)
1) Timbang sampel (0.1-0,25 g) ke dalam labu Kjeldahl
2) Tambahkan 1,0 0,1 gram K₂SO,, 40 ± 10 mg HgO dan 2 ± 0,1
ml H₂SO
3) Selanjutnya menambahkan 2-3 butir batu didih. Lalu didihkan
sampel selama 1-1,5 jam dengan kenaikan suhu secara bertahap
sampai cairan akan menjadi jernih dan dinginkan
● Tahap Titrasi
❖ Standarisasi larutan HCl 0,02 N
1) pipet 25 ml larutan HCl 0,02 N dimasukkan kedalam
erlenmeyer 250 mL, kemudian tambahkan 2-3 tetes
indikator PP 1%
2) Titrasikan larutan HCl 0,02 N dengan NaOH 0,02 n
yang telah di standarisasi
3) catat volume NaOH yang diperlukan untuk titrasi
hingga warna larutan berubah menjadi merah muda
4) Hitung normalitas larutan HCl dengan menggunakan
rumus
N HCl = (mL NaOH) - (N NaOH) / mL HCl
❖ Titrasi destilat dengan HCl 0,02 N standar
1) Encerkan destilat dalam erlenmeyer hingga mencapai
kira-kira 50 mL
 2) Titrasi dengan HCl 0,02 N terstandar sampai terjadi
perubahan warna menjadi abu-abu
3) Catat volume HCl 0,02 N terstandar yang diperlukan
untuk titrasi
❖ Penetapan blanko
1) Dengan menggunakan prosedur yang sama dengan
halnya pada sampel, lakukan analisis untuk balnko
(tanpa sampel).
2) Catat volume HCl 0,02 N stndar yang digunakan
untuk titrasi blanko
c. Uji kadar lemak (Wahyuni, 2009)
Menguji Kadar Lemak Prosedur dalam menguji kadar lemak
sebagai berikut:
1) Menimbang 10 g sampel dan memasukkan keerlemeyer.
2) Menambahkan 50 ml larutan alkohol sebesar 95%.
3) Memanaskan sampai mendidih kurang lebih 10 menit dan
sambil mengocok perlahan-lahan.
4) Mendinginkan dan menambah 3 tetes indicator Phenol
phtaelin 1%.
5) Menitrasi dengan KOH 0,05 Normalitas sampai berubah
warna merah muda.
V. Analisis Data
● Mencari rumus lemak sebagai berikut:
Kadar Lemak= ml KOH + N KOH + BM KOH / Berat Sampel (gr)

● Mencari Kadar Protein

%Protein = %N x Faktor Konversi

Faktor konversi yang digunakan adalah 6,25.
● Mencari kadar karbohidrat
Perhitungan karbohidrat di lakukan secara by difference menurut
SNI 01- 2891, (1992) adalah sebagai berikut :

Keterangan :
Kadar Karbohidrat = 0,90 x kadar glukosa
 W1 = mg glukosa yang terkandung untuk mL thio yang
dipergunakan.
fp = Faktor Pengenceran sampel (500mL/10mL)
W = Berat sampel
VI. Hasil Pengamatan
VII. Pembahasan
VIII. Kesimpulan
IX. Daftar Pustaka

Cahyani, P. M., Maretha, D. E., & Asnilawati, A. (2020). Uji kandungan

protein, karbohidrat dan lemak pada larva maggot (Hermetia Illucens) yang di
produksi di kalidoni kota palembang dan sumbangsihnya pada materi insecta di
kelas X Sma/Ma. Bioilmi: Jurnal Pendidikan, 6(2), 120-128.

Wahyuni, S. (2009). Uji Kadar Protein dan Lemak pada Keju Kedelai dengan
Perbandingan Inokulum Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus Lactis
yang Berbeda (Doctoral dissertation, Universitas Muhammadiyah Surakarta
Perpustakaan).

Hidayah, S. R. (2018). Uji Kandungan Gizi Protein dan Karbohidrat Es Krim

Susu Kedelai (Glycine max (L) Merill) dengan Penambahan Tepung Kacang
Merah (Phaseolus vulgaris L) (Doctoral dissertation, Universitas Brawijaya).
Pengukuran Kadar Karbohidrat dengan Metode Anthrone (Sadasivam dan
Manickam, 2007)

1. Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan

2. Menimbang kedelai sebanyak 0,1 g
3. Menghidrolisis dengan 5 ml larutan 2,5 N HCl dan dipanaskan dalam
waterbath selama 3 jam
4. Mendinginkan dengan dinetralisir menggunakan Na2CO3
5. Memasukan larutan sampel kedalam labu ukur 100 ml dan digenapkan
dengan akuades hingga garis tera
6. lalu mengaduk selama 30 menit dengan kecepatan 3.000 rpm. 0,5 ml
supernatan ditambah 2 ml reagen Anthrone
7. Memanaskan dalam waterbath selama 8 menit pada suhu 40°C,
kemudian dinginkan
8. Melakukan pengukuran absorbansi menggunakan spektrofotometer
pada panjang gelombang 630 nm.
9. Mencatat hasil pengamatan