5.

MEMBUAT FOAM & TEKSTUR SUSU

SUSU yang proses pemanasannya baik jika dikombinasikan dengan espresso yang
proses penyeduhannya juga baik akan memberikan sensasi yang tak
terlupakan. Foam susu yang baik cenderung mirip dengan marshmallow cair:
lembut, moussey dan menyenangkan disesap. Foam seperti ini cenderung elastis dan
gampang dituangkan, juga memberi ‘volume’ tambahan pada minuman yang
membutuhkan tekstur semacam cappuccino atau café-latte.

5.1 ALAT DAN BAHAN

5.1.1 MILK JUG
Ada banyak jenis dan ukuran milk jug yang tersedia dan
dijual, namun penggunaan dan tujuannya pun tetap
sama, yaitu untuk seni melukis di permukaan kopi. Para
barista juga memilih jug yang sesuai dengan kenyamanan
mereka masing masing. Milk jug terbuat dari stainless
steel bertujuan untuk pemanasan lebih cepat dan juga
merata.
Ukuran Milk Jug tersedia beraneka ragam yaitu:
1. 350 ml untuk 1 cangkir
2. 600 ml untuk 2 cangkir
3. 900 ml untuk 3 cangkir

5.1.2 FRESH MILK

Pada dasarnya susu dibedakan menjadi beberapa
jenis: UHT, Skimmed, Low fat, Fresh, dan lainnya
adalah beberapa contoh jenis susu yang biasanya
kita jumpai di pusat perbelanjaan. Namun tidak
semua jenis susu bagus untuk kita gunakan dalam
proses milk steaming. FRESH adalah jenis susu
yang paling bagus untuk digunakan dalam proses
ini, karena kandungan lemak dan proteinnya pas.

5.2 MILK STEAMING

Untuk melakukan proses ini, sebelumnya kita
harus menuang susu ke dalam milk jug kira kira
setengah dari ketinggian milk jug atau tepat
dibawah sedikit lekukan arah spout milk jug.
Dalam proses milk steaming ada beberapa tahap yang harus di lakukan yang
nantinya membuat foam menjadi sempurna. Tahap tersebut adalah sbb:
5.2.1 Memposisikan Steam Wand
Memposisikan ujung Steam wand
agar nantinya uap dapat masuk ke
dalam susu dengan baik. Caranya
adalah dengan menempatkan ujung
steam wand sedikit terapung di
permukaan susu dan dengan posisi
steam wand sedikit menyamping agar
ketika steam dihidupkan susu
akan berputar seperti pusaran air.
5.2.2 Milk Stretching
Letakkan steam wand di lekukan milk
jug, di detik awal sekitar 5 detik,
lakukan semburan pertama dengan
menekan Steam Knob pada mesin.
Semburan pertama ini lebih akrab
disebut milk stretching, sekilas hanya
pangkal steam wand hanya menyentuh
permukaan susu. Sekiranya buih susu
sudah memungkinkan dan terlihat lembut, maka lanjut ke tahap selanjutnya.
5.2.3 Menunggu Suhu Ideal
Pada saat milk stretching, beberapa barista ada yang menurunkan milk jug nya
perlahan lahan dengan tujuan untuk menambah buih foam. Beberapa juga ada yang
menurunkan milk jug nya secara cepat supaya buih foam menjadi lebih banyak
sambil menunggu suhu steam milk ideal di antara 55-65° celcius dengan
cara memegang samping milk jug dengan telapak tangan / jari tangan. Karena pada
suhu tersebut biasanya susu sudah seharusnya selesai di steam dan siap untuk
dituangkan ke espresso untuk membuat Cappuccino, Caffe Latte, Macchiatto.
5.2.4 Merapikan Buih Susu
Sebelum dituang ke espresso, steam milk perlu
diistirahatkan sejenak setelah proses steaming, di
sinilah kamu bisa menunggu suhu turun atau langsung
menuangnya. Lakukan gerakan seperti mengayak
memutar untuk menyatukan dan merapikan buih susu.
Akan terlihat mengkilap seperti cat putih basah, ini
maknanya milk froth siap unduk dituangkan..
5.2.5 Menuangkan Milk Steamed
Mulailah untuk menuangnya dari tengah,
agar ekstraksi kopi pada permukaan bawah
secara menyeluruh terkena susu sehingga
bercampur. Di tahap inilah, beberapa barista
ada yang membentuk membuat Cappuccino
dan Caffe Latte, atau bahkan latte art di atas
permukaan cangkir mereka di sajian caffe
latte.

5.3 VARIAN MINUMAN BERDASARKAN FOAM

Variasi minuman pada sebuah coffee shop menjadi hal yang penting saat ini. Hal ini
bertujuan untuk dapat memberikan pilihan variasi minuman kepada pelanggan.
Contoh beberapa varian menu yang menggunakan campuran susu yaitu:
1. Cappuccino
2. Caffe Latte
Kedua minuman tersebut menggunakan campuran Espresso, susu dan foam.
Semuanya menggunakan 1 shot espresso (30ml) dengan ukuran cangkir yang sama.
Yang membedakan adalah komposisi susu dan foam nya di setiap varian minuman
tersebut.
Berikut penjelasan mengenai komposisi (perbandingan) antara Espresso, Susu dan
Foam berdasarkan varian minuman:
1. Cappuccino
1 Shot Espresso + Susu Steam + Foam dengan ketebalan 1.5 – 2 cm (atau lebih
dari 1 cm) dari bibir cangkir.
2. Caffe Latte
1 Shot Espresso + Susu Steam + Foam dengan ketebalan 0.6 – 1 cm dari bibir
cangkir.