PENGARUH PROSES

ROASTING TERHADAP
KOMPONEN VOLATILE PADA
BIJI KAKAO DI BERBAGAI
NEGARA
Kelompok: 5
Yuzy Dwi Astutik 151710101031
Baity Nur Jannah 151710101064
Aula Nisaurrohmah 151710101073
Yusuf Ade N 151710101121
 PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Senyawa aroma adalah senyawa kimia yang memiliki aroma atau bau. Senyawa aroma dapat
ditemukan dalam makanan, anggur, rempah-rempah, parfum, minyak wangi, dan minyak esensial. Kualitas
biji kakao bisa diklasifikasikan pada empat kriteria utama, yaitu rasa, kekerasan pasta kakao, kemurnian
dan hasil (Cook dan Meursing, 1982). Tahap pengolahan kakao yang berpengaruh terhadap rasa yaitu
proses fermentasi dan roasting.
Pada proses roasting sebagian rasa yang terkandung pada biji kakao yang difermentasi akan
diubah atau menghilang. Saat proses roasting, warna, rasa, dan senyawa volatil akan dikembangkan.
Senyawa volatil merupakan senyawa yang mudah menguap menjadi gas bila terjadi peningkatan suhu
(umumnya 100oC). Kandungan senyawa volatil pada biji kakao dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor.
Beberapa faktor yang mempengaruhi adalah jenis kakao, tempat asal kakao ditanam, dan cara
penyangraian (roasting) kakao.
 Tujuan
• Mengetahui analisis yang digunakan untuk
mndeteksi komponen volatile pada biji kakao

• Mengetahui senyawa volatil yang ada di dalam

biji kakao yang telah diroasting.
METODE 1. Bahan
– Biji kakao Criollo dari Rio Frio Merida Negara bagian
Venezuela
– Biji kakao Criollo dari Klang, Selangor, Malaysia
– Biji kakao Criollo dari Seremban, Negeri Sembilan,
Malaysia
– Biji kakao Criollo dari Tanzania
– Biji kakao Criollo dari Ghana
 Metode Penelitian
• Penyangraian (Roasting)

Biji Kakao

Pemanggangan dalam oven

Pendinginan

Pengecilan ukuran
Perlakuan Selama Pemanggangan
Jenis kakao Suhu Waktu
Kakao Criollo dari Rio Frio Merida Negara bagian 1200C 25 menit
Venezuela

Kakao Criollo dari Klang, Selangor, Malaysia 120, 130, 140, 150, 20,30,40 dan 50
160 dan 170⁰C menit

Kakao Criollo dari Seremban, Negeri Sembilan, 110, 119, 140, 161 60 menit
Malaysia dan 170 C

Biji kakao Criollo dari Tanzania 150C 30 menit

Biji kakao Criollo dari Ghana 150C 30 menit
 Identifikasi Senyawa Volatil Menggunakan Gas
Kromatograf
Komponen volatil dianalisis menggunakan Hewlett-Packard 5890 gas
chromatograph. Suhu detektor yang digunakan 250⁰C, injektor 200⁰C. Suhu
pada pemrogaman yaitu 40-180⁰C/menit, kemudian suhu ditingkatkan 200⁰C
pada 5 menit berikutnya. Suhu kemudian konstan 200⁰C selama 5 menit. 1 ml
sampel disuntikkan pada GC menggunakan helium dengan laju alir gas 1,5
ml/min. Suntikan dilakukan dengan rasio split 1:20. Fragmentasi dilakukan
oleh electrothermal, dengan ionisasi tegangan pada 70eV dan modus scan
antara 50 sampai 450 unit massa.
PEMBAHASAN
 1. Kakao Venezuela

Komponen senyawa volatil yang ditemukan

pada kakao Venezuela yang telah di roasting
yaitu sebanyak 69 senyawa. Senyawa utama
yang terbentuk yaitu aldehida (0,50%), alkohol
(0,50%), asam (0,50%), hidrokarbon (0,52%),
pirazin (0,49%) dan senyawa diversifikasi
(0,51%).

Gambar 1. terbentuknya senyawa volatile yang utama

 Lanjutan…

Pada analisis GC-MS, profil puncak yang diperoleh yaitu berupa

2-methylpropanal, 2-methylbutanal, 3-methylbutanan dan
tetrametilpirrazyn. Keempat senyawa ini merupakan senyawa utama
penyusun flavor pada biji kakao. Reaksi pencoklatan atau Maillard
merupakan proses yang penting dalam pembentukan flavor dan rasa
pada coklat, terutama pada saat proses roasting.
 Lanjutan
…
Komponen rasa pada coklat dipengaruhi
oleh dua faktor penting, yaitu yang pertama
pada proses fermentasi dihasilkan
tetramethylpyrazine yang dihasilkan dari
mikroorganisme dan yang kedua pada proses
roasting dihasilkan 3-metilbutanal, 2-
metilbutanal dan 2-metilpropanal yang
dihasilkan dari degradasi asam amino bebas.
Komponen volatil pada biji kakao venezuella
yang diroasting dapat dilihat pada tabel.

Tabel komponen volatile pd biji kakao roasting.

 Lanjutan…
2-methylpropanal memiliki pengaruh yang besar terhadap rasa coklat yang
dihasilkan. 2-methylbutanal dan 3-methylbutanal merupakan senyawa aldehid yang
terjadi karena adanya reaksi antara gula dan asam amino bebas seperti valin (2-
methylpropanal), leusin (3-metilbutanal), isoleusin (2-metilbutanal), fenilalanin
(fenilacetaldehida) dan metionin (3- (metil-tio) -propionaldehida). 3- dan 2-
methylbutanal, dan 2-methylpropanal menghasilkan rasa buah dan rasa manis kakao
yang khas. Disisi lain, 3-methylbutanal dan phenylethanal menghasilkan rasa khas
pada coklat susu dan memiliki rasa madu apabila dalam bentuk cairan. Rasa asam
pada kakao dihasilkan oleh asam asetat dan 3-metilbutana. Alkohol yang terbentuk
yaitu 2-heptanol. 2-feniletanol akan menghasilkan flavor pada coklat yang diproduksi
yaitu bunga.
2 Kakao Gahana dan Tanzania

Pada analisis total konsentrasi VOC dari sampel fermentasi,

kakao Ghana fermentasi memiliki konsentrasi VOC total 28,6 mg / g,
sedangkan kakao Ghana yang tidak difermentasi hanya 1,0 mg / g. Hasil
tersebut mengkonfirmasi bahwa kakao sangrai tanpa fermentasi
mengandung senyawa aroma yang sangat sedikit, sedangkan kakao
fermentasi telah menghasilkan berbagai macam senyawa aroma.
Sampel kakao Tanzania memiliki lebih banyak volatil dibandingkan
dengan kakao Ghana.
 Lanjutan…
Berdasarkan rasio Tetramethylpyrazine (TMP) / trimethylpyrazine (TrMP), secara
tradisional biji roasting dapat diurutkan yaitu Ghana_F + (20,94), Tanz_F- (5,39), Tanz_F--
(2.22) dan Ghana_F --- (0.00). berdasarkan konsentrasi total pyrazine selama roasting biji
kakao diperoleh, yaitu Ghana_F + (1932 lg / g), Tanz_F- (1391 lg / g), Tanz_F-- (292 lg / g), dan
Ghana_F --- (0.00 lg / g). Hasil penelitian menunjukkan bahwa, konsentrasi polifenol
meningkat, maka pembentukan pyrazine menurun. Potensi pengikatan polifenol terhadap
prekursor pyrazine, yaitu asam amino bebas dan gula reduksi, akan terbentuk selama
roasting. Oleh karena itu, pada potensi pembentukan pyrazine dapat disimpulkan bahwa
kehadiran polifenol dalam coklat Ini adalah penting, karena peningkatan konsentrasi
polifenol yang berkorelasi akan mengurangi formasi rasa, meningkat astringency dan
kepahitan, tetapi memiliki sifat antioksidan menguntungkan.
Keterangan: F + (melalui proses fermentasi) & F– (tanpa fermentasi)
 Lanjutan
…
Pada pengukuran HS-SPME-GC MS kakao roasting
menunjukkan kandungan pyrazine total untuk Ghana_F + sebesar
1931 lg / g menjadi 14, 278 lg / g berdasarkan pengukuran ILR-CIS-
GC-MS. Total Aldehida, berdasarkan peringkat parameter ILR-CIS-
GC-MS pada sampel kakao yaitu Gahana F+ (9220 lg/g), tanz F (4453
lg/g), tanz F—(2755 lg/g) dan Ghana F—(2507 lg/g). Nilai-nilai ILR-
CIS-GC-MS untuk TMP / TrMP dan derajat fermentasi yang sesuai,
pada sampel kakao sebagai Ghana_F + (1,50), Tanz_F- (1,39),
Tanz_F-- (0,32) dan Ghana_F --- (0.00).
Tabel 2. konsentrasi senyawa
volatil pada kakao Ghana dan
Tanzania.
 3 Kakao Malaysia
a. Kakao Malaysia Sdn, Klang, Selangor, Malaysia

Gambar 2. komponen volatile yg terdeteksi pd GC-MS

 Lanjutan
…
Komponen volatil yang terdeteksi pada GC-MS selama roasting terdapat 28
senyawa utama termasuk 9 pyrazines, 5 senyawa aldehid, 1 methyl ketone, 2 alkohol
dan 2 ester. Hasil penelitian menunjukkan bahwa trimethyl dan tetramethylpyrazine
memiliki nilai tertinggi pada semua sampel (lebih dari 0,2-6 mg/kg). Selain pyrazine,
ester dan beberapa asam asetat juga terdeteksi. Konsentrasi etil asetat meningkat
selama roasting.
Selain tetramethylpirazine, pada biji kakao roasting juga ditemukan
trimethylpirazyne. Senyawa ini hanya dapat dibentuk selama proses roasting. Senyawa
ini berperan penting dalam rasa makanan yang dipanggang. Senyawa trimethylpirazyne
diperoleh secara optimal pada kondisi roasting 140⁰C selama 40 menit (5,4 mg/kg).
 Lanjutan
Empat aldehida yang terdeteksi pada semua sampel yaitu benzaldehyde,
benzenacetaldehyde, α-ethyl benzenacetaldehyde and 5-methyl-2-phenyl-2-hexenal.
…
Senyawa aldehida biasanya digunakan dalam pembuatan rasa pada bumbu makanan.
Kombinasi aldehida tertentu dengan asil-belerang bertanggung jawab pada rasa dan aroma
coklat. Kondisi optimal untuk menghasilkan senyawa aldehid pada roasting adalah dengan
suhu 150-160⁰C selama 20-40 menit.
Dua senyawa alkohol juga ditemukan pada biji kakao selama roasting, yaitu
linalool dan 2-heptanol. Dua senyawa ini dapat digunakan sebagai bahan penyedap pada
kakao. Dua ester terdeteksi pada biji kakao selama roasting, yaitu 4-ethylphenyl asetat dan
asetat 2-phenylethyl. 2-phenylethyl asetat merupakan senyawa yang berperan penting
dalam pembentukan rasa buah yang biasanya digunakan pada flavor minuman keras.
Kondisi optimum yaitu pada suhu 130-160⁰C selama 40 menit.
b. Kakao Seremban, Negeri Sembilan, Malaysia.
Secara total senyawa yang teridentifikasi yaitu, 14 pirazin, 20 ester, 3 karbonil, 3
fenol, 3 alkohol, 2 hidrokarbon, 2 keton, 2 asam, 2 monoterpen hidrokarbon, 1 hidrokarbon
benzenoid, dan 1 furan. Senyawa utama yang ditemukan di semua sampel yaitu
Tetramethylpyrazine, trimethylpyrazine, Phenetyl asetat, butil asetat, isoamil asetat, 3-
methylbutyl asetat, 2 methylbutyl asetat, phenylacetaldehyde, benzaldehida, dan 2-
phenylethanol.
Tetramethylpyrazine adalah dua pirazin terjadi secara alami yang terbentuk dalam
jumlah besar dalam unroasted bean (Hasyim dan Chaveron 1994). 2,5-Dimethylpyrazine
dihasilkan jumlah tertinggi pada satuan luas 60, 5 ketika nib dipanaskan pada 161 ⁰C selama
56 menit. Pirazin pada biji kakao terbentuk pada suhu roasting yang lebih rendah (110⁰C).
 Lanjutan…
Ester mewakili kelompok penting volatil kedua setelah pirazin pada roasting
nib yang berkorelasi dengan fruity flavour. Studi ini menemukan bahwa 20 senyawa
ester hadir dalam roasting nib dari total 53 zat volatil. Unit wilayah tertinggi ester
diperoleh di nib yang diroasting pada suhu yang lebih tinggi (160 - 170 ⁰C) tetapi pada
waktu yang lebih singkat (5 - 15 menit).
Aldehida berasal dari degradasi asam amino bebas selama roasting. Dalam
studi ini, 2phenylacetaldehyde dan benzaldehida ditemukan yang paling melimpah.
Karbonil ada di unit daerah tertinggi pada suhu yang lebih rendah (110 – 120⁰ C)
dengan waktu pemanggangan (55 - 65 menit).
 Lanjutan
Alkohol yang terbentuk dianggap ada dari aktivitas …
mikroba selama fermentasi biji (Silwar 1988). Satuan luas
tertinggi alkohol hadir dalam nib yang diroasting pada suhu
antara 110 – 140 C dan waktu 5 - 14 menit. Pada tingkat ini,
daerah unit alkohol berada di kisaran 240 - 280. Alkohol
bertanggung jawab untuk bau buah dan Noral produk (Flament
1991). Linalol dan 2phenyl etanol adalah dua alkohol utama
yang ada dalam nib roasting. Linalol merupakan turunan dari
seri monoterpen yang paling berlimpah di alam (Flament 1991).
2-Heptanol dikaitkan dengan aroma buah, bunga, dan pedas
(Flament 1991).
KESIMPULAN
Kesimpulan dari makalah ini, yaitu
• Penggunaan analisis GC-MS sangat berpotensi untuk mendeteksi adanya
kandungan senyawa volatil didalam biji kakao yang telah diroasting.
• Setelah biji kakao dipanggang (roasting) senyawa volatil yang
teridentifikasi yaitu seperti aldehida, alkohol, keton, ester, furan,
senyawa pirolida, pirazin dan senyawa lainnya yang berperan dalan
pembentukan profil rasa coklat roasting. Senyawa volatil yang paling
banyak di dalam kakao yang berasal dari berbagai Negara adalah
pyrazine dan aldehide dengan jumlah yang berbeda beda.