MATA KULIAH PERENCANAAN INDUSTRI PANGAN DAN HASIL

PERTANIAN

PERANCANAAN PENGADAAN BAHAN BAKU (QUANTITY, QUALITY,

PRICE, TIME)

Disusun Oleh:
Titin Nur Fitriya 151710101037
Yuzy Dwi Astutik 151710101031
Rahmania Intan Putri Pertiwi 151710101058
Baity Nur Jannah 151710101064
Aula Nisaurrohmah 151710101173

THP-A

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2018
1. Profil Perusahaan
Industri ini bergerak dalam bidang pengolahan hasil pertanian komoditi
teh dengan nama perusahaan “Lima Daun Hijau”. Jenis teh yang digunakan dalam
industri ini adalah teh hijau yang sudah kering. Teh hijau kering yang digunakan
didapatkan dari PTPN. Teh hijau tersebut direncanakan untuk diolah menjadi tiga
produk, yaitu teh instan, permen teh, dan minuman teh dalam kemasan. Industri
ini akan dibangun di kawasan industri, sehingga tidak mengganggu masyarakat
dan lingkungan sekitar. Beberapa aspek yang diperhatikan dalam perencanaan
industri ini adalah memiliki akses yang mudah, terjangkau dengan berbagai hal,
menguntungkan secara ekonomi, memiliki pengolahan limbah yang baik dan
dapat memanfaat limbah sehingga zero waste, dan dapat diterima dan disukai oleh
konsumen.
2. Produk yang Dibuat
Tabel 1. Seleksi Industri (Produk)
Skor Alternatif Produk Nilai Indeks
No. Kriteria Pemilihan Bobot
Produk 1 Produk 2 Produk 3 Produk 1 Produk 2 Produk 3
1 Nilai guna dari produk 0,120 3 2 5 0,360 0,240 0,600
2 Kemungkinan pengembangan 0,015 4 3 4 0,060 0,045 0,060
3 Fasilitas produksi yang diperlukan 0,012 3 2 5 0,360 0,024 0,060
4 Teknologi yang digunakan 0,110 3 2 5 0,330 0,220 0,550
5 Proyeksi permintaan produk 0,250 2 3 3 0,500 0,750 0,750
6 Proyeksi penjualan 0,183 3 4 3 0,549 0,732 0,549
7 Potensi keuntungan 0,250 3 4 4 0,750 1,000 1,000
8 Jalur distribusi pemasaran 0,025 3 4 3 0,075 0,100 0,075
9 Posisi persaingan 0,020 2 5 5 0,040 0,100 0,100
10 Modal yang dibutuhkan 0,010 3 3 5 0,030 0,030 0,050
11 Dukungan kebijakan 0,005 4 4 5 0,020 0,020 0,025
Jumlah 1,00 3,074 3,261 3,819

Keterangan :
Produk 1 = Teh Instan; Produk 2= Permen Teh; Produk 3= Minuman teh dalam Kemasan
 Berdasarkan hasil analisis dalam tabel seleksi industri (produk), dihasilkan
produk yang berpotensi untuk dikembangkan dalam industri yaitu minuman teh
dalam kemasan. Hal ini dapat dilihat dalam beberapa kriteria pemilihan produk
sebagai berikut: nilai guna dari produk, kemungkinan pengembangan, fasilitas
produksi yang diperlukan, teknologi yang digunakan, proyeksi permintaan,
proyeksi penjualan, potensi keuntungan, jalur distribusi perusahaan, posisi
persaingan, modal yang dibutuhkan, dan dukungan kebijakan. Ditinjau dari proses
pembuatannya minuman teh dalam kemasan lebih praktis sehingga memiliki nilai
guna lebih tinggi karena minuman teh ini berkhasiat untuk kesehatan. Selain itu,
minuman teh dalam kemasan sangat mudah untuk dikonsumsi sehingga layak
untuk bersaing dengan produk minuman teh dalam kemasan yang lainnya. Akan
tetapi produk ini membutuhkan fasilitas produksi yang sangat tinggi dibandingkan
dengan produk permen dan teh instan. Fasilitas produk yang sangat tinggi
membutuhkan modal yang sangat tinggi pula.
3. Pengadaan Bahan Baku
1. Kualitas (Quality)
a. Daun Teh Kering
Teh hijau kering yang akan digunakan untuk proses produksi diperoleh
dari PTPN dan supplier yang sebelumnya telah ditetapkan oleh perusahaan
berdasarkan kualitas teh kering yang ditentukan perusahaan. Teh kering yang
datang kemudian diperiksa oleh divisi logistik yang meliputi jumlah bahan
(kuantitas) dan pemeriksaan lanjutan oleh unit pengendalian mutu yang meliputi
pengujian fisik seperti aroma, rasa, dan berat jenis, pengujian mikrobiologis
seperti ada tidaknya jamur, dan pengujian kimia meliputi kadar air dan kadar
tanin. Pemeriksaan ini dilakukan untuk menjaga mutu produk yang dihasilkan.
Penyimpanan teh kering dilakukan dalam ruang tertutup dengan RH sebesar 60%-
80% dan terpisah dari bahan-bahan lainnya. Pemisahan ini bertujuan menjaga
kelembaban ruang penyimpanan tidak terlalu tinggi. Kelembaban yang terlalu
tinggi dapat mengakibatkan kandungan air dalam teh kering meningkat sehingga
menurunkan kualitas teh kering tersebut. Syarat mutu teh hijau dapat dilihat pada
Tabel 1.
 Tabel 1. Standar Mutu Teh Hijau
No Parameter Satuan Syarat Mutu
1 Kadar air (b/b) % Maks 8
2 Kadar ekstrak dalam air (b/b) % Min 32
3 Kadar abu total (b/b) % 4-8
4 Kadar abu larut dalam air (b/b) % Min 45
dari abu total
5 Kadar abu tidak larut dalam % Maks 1
asam (b/b)
6 Alkalinitas abu larut dalam air % 1-3
(b/b)
7 Kadar serat kasar (b/b) % Maks 16,5
8 Polifenol (b/b) % Min 15
9 Cemaran logam
9.1 Timbal (Pb) Mg/kg Maks 2
9.2 Timah (Sn) Mg/kg Maks 40
9.3 Raksa (Hg) Mg/kg Maks 0,03
9.4 Arsen (As) Mg/kg Maks 1
9.5 Kadmium (Cd) Mg/kg Maks 0,2
9.6 Seng (Zn) Mg/kg Maks 40
10 Cemaran mikroba
10.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks 1 x
10.2 Coliform Koloni/g Maks 3 x
10.3 Kapang dan khamir Koloni/g Maks 4 x
Sumber : Standar Nasional Indonesia (2016), SNI 3945-2016
b. Gula
Gula yang digunakan dalam proses pengolahan adalah gula rafinasi I. Gula
rafinasi berasal dari tebu yang sudah dipisahkan dari zat – zat lainnya seperti
senyawa fenolik, melanoidin, karamel dan produk degradasi gula invert.
Komponen tersebut memberi efek warna coklat pada gula, sehingga harus
dipisahkan agar menghasilkan gula yang putih bersih. Gula rafinasi merupakan
gula sukrosa yang diproduksi melalui tahapan proses afinasi (pencucian kristal
gula kristal murni), remelting (pelarutan kembali), klarifikasi (pembuangan
pengotor non-sugar), dekolorisasi (penghilangan warna), kristalisasi
(pembentukkan kristal), fugalisasi (pemisahan kristal sukrosa), dan pengeringa.
Menurut Sugarlabinta (2012), kelebihan dari gula rafinasi, yaitu :
 1. Warna lebih bening, natural putih dan tidak banyak kotoran dibandingkan
gula pasir pada umumnya.
2. Sifat dari gula kristal rafinasi lebih kering dan tidak suka menggumpal
Gula pasir diperoleh dari supplier yang sebelumnya telah ditetapkan oleh
perusahaan berdasarkan kualitas gula pasir yang disyaratkan perusahaan. Gula
pasir yang dikirim supplier harus dilengkapi dengan Certificate of Analysis (CoA)
dan dilakukan pemeriksaan visual, meliputi keadaan kemasan yang baik,
kesesuaian berat dengan label, bebas dari kotoran (kerikil, pasir, serangga, atau
benda lain selain gula pasir), tidak menggumpal, kering, dan berwarna putih. Gula
pasir yang diterima kemudian dilakukan pengecekan oleh unit pengendalian mutu
bagian laboratorium yang meliputi kadar air, ukuran partikel, dan warna gula pasir
untuk mengetahui gula pasir tersebut memenuhi standar yang telah ditetapkan
oleh perusahaan. Syarat mutu gula kristal rafinasi I dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Syarat Mutu Gula Kristal Rafinasi I
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Fisik
1 Polarisasi ⁰Z Min 99,80
2 Susut pengeringan %, b/b Maks 0,05
3 Warna larutan IU Maks 45
Kimia
4 Gula reduksi % Maks 0,04
5 Abu %,b/b Maks 0,043
6 Sedimen Mg/kg Maks 7,0
7 Belerang dioksida Mg/kg Maks 2,0
8 Timbal (Pb) Mg/kg Maks 2,0
9 Tembaga (Cu) Mg/kg Maks 2,0
10 Arsen (As) Mg/kg Maks 1,0
Biologis
11 Angka lempeng total (ALT) Koloni/10 g Maks 200
12 Kapang Koloni/10 g Maks 10
13 Khamir Koloni/10 g Maks 10
Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2006), SNI No. 01-3140.2-2006
c. Air
Air yang digunakan berasal dari air sumur dengan kedalaman tidak lebih
dari 150 meter. Hal tersebut disebabkan untuk jenis tanah tertentu (misalnya tanah
gambut) pada kedalaman dibawah 150 meter terdapat kandungan mineral yang
tidak dikehendaki. Air yang digunakan dalam proses pengolahan adalah air bersih
dengan kualitas air minum yang telah melalui proses water treatment. Air yang
digunakan dalam pabrik minuman tidak boleh mengandung mikroba pembusuk
yang dapat tumbuh selama penyimpanan sehingga mengakibatkan pengendapan
atau kekeruhan.
Menurut Thorner dan Manning (1976) bahwa air dengan tingkat
kesadahan yang tinggi akan menyebabkan waktu ekstrak teh menjadi lebih
panjang karena mineral dalam air sadah dapat mengikat tanin. Semakin tinggi
kesadahan maka semakin banyak ion logam Fe yang berikatan dengan tanin
sehingga menyebabkan waktu ekstrak menjadi lebih lama dan warna seduhan
menjadi lebih gelap. Mineral juga dapat mengakibatkan perubahan rasa dan bau
yang tidak diinginkan, misalnya kandungan alumunium dan sulfat mengakibatkan
rasa dan bau yang tidak enak. Syarat mutu air untuk industri bahan pangan pada
Tabel 3. Air untuk sanitasi harus memiliki tingkat kesadahan yang rendah untuk
mencegah terbentuknya kerak pada mesin.
Tabel 3. Standar Mutu Air Minum
No Kriteria Uji Persyaratan
1 Keadaan
Bau Tidak berbau
Rasa Normal
Warna Maksimum 5
2 pH 6,0-8,5
3 Kekeruhan Maksimum 1,5 NTU
4 Zat terlarut Maksimum 500 mg/L
5 Zat organik (angka KMnO4) Maksimum 1,0 mg/L
6 Total organik karbon -
7 Nitrat (sebagai NO3) Maksimum 45 mg/L
8 Nitrit (sebagai NO2) Maksimum 0,005 mg/L
9 Amonium (NH4) Maksimum 0,15 mg/L
10 Sulfat (SO4) Maksimum 200 mg/L
11 Klorida (Cl) Maksimum 250 mg/L
12 Fluorida (F) Maksimum 1 mg/L
13 Sianida (CN) Maksimum 0,05 mg/L
14 Besi (Fe) Maksimum 0,1 mg/L
15 Mangan (Mn) Maksimum 0,05 mg/L
16 Klor bebas (Cl2) Maksimum 0,1 mg/L
17 Kromium (Cr) Maksimum 0,05 mg/L
18 Barium (Ba) Maksimum 0,7 mg/L
19 Boron (B) Maksimum 0,3 mg/L
20 Selenium (Se) Maksimum 0,01 mg/L
 21 Cemaran logam
Timbal (Pb) Maksimum 0,005 mg/L
Tembaga (Cu) Maksimum 0,5 mg/L
Kadmiun (Cd) Maksimum 0,003 mg/L
Raksa (Hg) Maksimum 0,001 mg/L
Perak (Ag) -
Kobalt (Co) -
Arsen (Ar) Maksimum 0,01 mg/L
22 Cemaran mikroba
Angka lempeng total awal Maksimum 1,0x102 koloni/mL
Angka lempeng total akhir Maksimum 1,0x105 koloni/mL
Bakteri bentuk koli <2 APM/100 mL
Salmonella Negatif/100mL
Pseudomonas aeruginosa Nol
Sumber : Standar Nasional Indonesia (2006), SNI 01-3553-2006
2. Kuantitas (Quantity)
Quantity sangat berguna untuk menentukan kapasitas persediaan bahan
baku. Quantity juga berguna untuk mengatasi masalah yang berkaitan dengan
ketidakpastian persediaan penggunaan (safety stock) bahan baku. Kapasitas bahan
dari perusahaan “Lima Daun Hijau” dihitung per hari (kg/hr). Bahan baku gula,
teh dan air jumlahnya di Indonesia masih melimpah. Produksi teh menurut
Indonesia dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Produksi Teh Menurut Indonesia tahun 3013-2017
Provinsi Tahun Pertumbuhan
(%
)
2013 2014 2015 2016 2017
Aceh - - - - - -
Sum-Utara 13.159 12.810 7.111 6.968 6.953 -44,49
Sum-Barat 7.713 7.999 8.029 8.011 8.008 0,37
Riau - - - - - -
Kep. Riau - - - - - -
Jambi 5.265 5.265 3.555 5.268 5.272 -32,48

Sum-Sel 1.390 3.023 3.375 3.378 3.382 11,63

Kep. - - - - - -
Bangka
Belitung
Bengkulu 1.460 1.316 1.319 1.321 1.325 0,23

Lampung - - - - - -
DKI Jakarta - - - - - -
Jawa Barat 102.956 105.279 90.594 102.056 103.923 -13,95

Banten - 42 30 43 44 -
Jawa 9.542 11.505 11.422 9.799 9.743 -0,73
Tengah
DI. 66 112 140 151 152 24,62
Yogyakarta
Jawa Timur 3.771 6.879 6.902 6.879 7.224 0,33
Bali - - - - - -
NTT - - - - - -
NTB - - - - - -
Kal-Barat - - - - - -
Kal-Selatan - - - - - -
Kal-Timur - - - - - -
Kal-Utara - - - - - -
Sul-Utara - - - - - -
Gorontalo - - - - - -
Sul-Tengah - - - - - -
Sul-Selatan 138 138 138 140 142 0,00
Sul-Barat - - - - - -
Sul- - - - - - -
Tenggara
Maluku - - - - - -
Maluku - - - - - -
Utara
Papua - - - - - -
Papua Barat - - - - - -
Indonesia 145.460 154.369 132.615 144.015 146.168 -14,09

Sumber : Direktorat Jenderal Perkebunan

Kebutuhan produksi minuman teh hijau dalam kemasan :
A. Proses Pembuatan Minuman Teh Botol
1. Ekstraksi teh Hijau Kering
Masuk Kg
Daun teh hijau 93.500
kering
Air panas 11.700

2. Pelarut Gula
Masuk Kg
Gula 766,5
Air panas 1.500
Perusahaan kami membutuhkan sekitar 93.500 kg teh hijau kering dalam
sekali produksi. Banyaknya jumlah teh hijau yang dibutuhkan tersebut masih
dapat dipenuhi dengan adanya jumlah teh di Indonesia yang masih melimpah di
berbagai daerah. Maka dari itu, pada perusahaan kami dengan produk minuman
teh hijau dalam kemasan ini masih dapat dipenuhi bahan bakunya serta bahan
baku tersebut mudah untuk di peroleh. Akan tetapi untuk mengatasi kekurangan
penyuplaian bahan baku, maka kami telah bekerja sama dengan beberapa
supplier.
3. Timing
a. Teh hijau kering
Perusahaan “Lima Daun Hijau” dalam satu kali produksi membutuhkan teh
hijau kering sebanyak 93,500 kg. Perusahaan ini menerima teh hijau kering setiap
dua minggu sekali. Sehingga dalam dua minggu membutuhkan teh hijau kering
sebanyak 1.309 kg.

Teh hijau kering 2 minggu 1 bulan

93,500 kg x 14 = 1.309 kg 1.309 kg x 2 = 2.618 kg
Supplier daun teh hijau kering yang digunakan dalam perusahaan yaitu
melalui kerjasama dengan beberapa PTPN yang telah ditentukan kualitasnya oleh
perusahaan. Tanaman teh umumnya mulai dapat dipetik daunnya secara menerus
setelah umur 5 tahun. Dengan pemeliharaan yang baik tanaman teh dapat
memberi hasil daun teh yang cukup besar selama 40 tahun. Berdasarkan masa
produksi dari pohon teh, maka perusahaan “Lima Daun Hijau” menyuplai bahan
baku teh hijau kering ini dari beberapa supplier karena kita melihat dari
kebutuhan produksi per harinya yaitu sebanyak 93,500 kg. Dengan banyaknya
supplier kita tidak akan kekurangan bahan baku apabila salah satu dari supplier
pohon tehnya tidak dalam masa produksi lagi atau dalam masa penanaman
kembali. Waktu penyimpanan di gudang kami memperkirakan hanya dua minggu
untuk menghindari kerusakan pada daun teh kering.
b. Gula rafinasi
Kebutuhan gula rafinasi pada perusahaan “Lima Daun Hijau” dalam satu kali
produksi adalah 700 kg. Perusahaan ini menerima gula rafinasi dari supplier setiap
satu minggu sekali, sehingga dalam satu minggu kebutuhan gula sebanyak 4.900
kg. Supplier gula rafinasi berasal dari beberapa Pabrik Gula yang telah
bekerjasama dengan perusahaan ini.
1 minggu 1 bulan
Gula rafinasi
766,500 kg x 7 = 5.365,5 kg 5.365,5 kg x 4 = 21.462 kg
Supplier gula rafinasi berasal dari beberapa Pabrik Gula yang telah
bekerjasama dengan perusahaan ini. Penentuan supplier ini didasarkan pada masa
tanam, pemeliharaan dan panen tebu. Penanaman tebu biasanya dilakukan pada
bulan Mei, Juni atau Juli sesuai dengan buka giling pabrik tebu. Lama
pemeliharaan tebu hingga bisa dipanen memakan waktu sekitar satu tahun.
Pelaksanaan panen tebu dilakukan satu tahun sekali pada bulan Mei sampai
September dimana pada musim kering kondisi tebu dalam keadaan optimum
dengan tingkat rendemen tertinggi. Berdasarkan masa tanam hingga pemanenan
tebu tersebut, maka perusahaan “Lima Daun Hijau” menyuplai bahan baku gula
rafinasi ini tidak hanya pada satu supplier karena kita melihat dari kebutuhan gula
pada satu kali produksi sebanyak 766,500 kg. Dengan banyaknya supplier yang
kita miliki, diharapkan kita tidak akan kekurangan bahan baku apabila salah satu
dari supplier tidak memproduksi gula atau petani sedang mengalami gagal panen.
Waktu penyimpanan gula rafinasi di gudang juga perlu diperhatikan, perusahaan
kami menerima gula rafinasi dari supplier satu minggu sekali untuk menghindari
penurunan mutu terhadap gula rafinasi tersebut.
4. Price
Harga bahan baku merupakan salah satu faktor penting dalam menentukan
harga jual dari suatu produk. Dengan mengetahui harga dari setiap baku, maka
perusahaan dapat mengetahui biaya bahan yang perlu dikeluarkan dalam setiap
produksi.
Tabel 4. Total pengeluaran biaya bahan baku/hari:
No. Bahan baku Jumlah Harga Total
1. Daun teh hijau 93,5 kg 70.000/kg
6.545.000
kering
2. Gula rafinasi 766,5 kg 14.000/kg 10.731.000
3. Air 1.533 L 800/L 1.226.400
Total Rp 18.502.400

a. Perhitungan biaya daun teh hijau kering.

Kebutuhan per hari : 93,5 kg
Harga : Rp 70.000,00 / kg
Biaya pembelian per hari : Rp 6.545.000,00
b. Perhitungan biaya gula
Kebutuhan per hari : 766,5 kg
Harga : Rp 14.000,00 / kg
Biaya pembelian per hari : Rp 10.731.000,00
c. Perhitungan biaya air
Kebutuhan per hari : 1.533 L
Harga : Rp 800,00 / L
Biaya pembelian per hari : Rp 1.226.400,00
Perhitungan pengeluaran untuk pembelian bahan baku dihitung setiap hari
atau setiap kali produksi. Berdasarkan perhitungan tersebut dapat diketahui bahwa
untuk pengeluaran biaya bahan baku dalam setiap produksi/hari sebesar Rp
18.502.400,00. Dengan pengeluaran biaya bahan baku tersebut dapat
menghasilkan minuman teh hijau dalam botol sebesar 12.500 L. Hal ini
berdasarkan kapasitas produksi harian dari perusahaan “Lima Daun Hijau”.

4.Teknologi dan Alat yang Digunakan

1. Raw Material Receiving and Storage
a. Teh Hijau Kering
Teh hijau kering yang datang dari supplier diturunkan dari truck
menggunakan forklift untuk mempermudah pemindahannya. Sebelum
penyimpanan di gudang, teh hijau kering dari supplier ini di cek kualitasnya
sesuai yang telah ditetapkan terlebih dahulu. Teh hijau kering disimpan dengan
menggunakan paper sack di gudang penyimpanan dengan kapasitas 150.000 kg.
Peletakannya yaitu ditumpuk di atas pallet dengan ketinggian maksimal 20
karung/pallet. Ketinggian bottom pallet maksimal 220 cm. Hal ini untuk menjaga
agar teh yang berada di bagian bawah tidak tergencet dan tidak rusak. Peletakan
karung tidak langsung menyentuh tanah, akan tetapi diberi papan kayu serta jarak
dari dinding sekitar 20 cm, hal ini untuk menghindari kerusakan teh hijau kering.
Produk tersebut disimpan dalam gudang dengan RH (Relative Humidity) 70% dan
suhu ±30⁰ C. Forklift dan peletakan karung teh dapat dilihat pada Gambar 1 dan
Gambar 2.

Gambar 1. Forklift

Gambar 2. Gudang Penyimpanan Teh

b. Air
Air yang digunakan untuk proses pengolahan minuman teh hijau dalam
kemasan ini yaitu air sumur. Air dari sumur kemudian dipompa dengan
menggunakan Deep Well Pump menuju ke tandon. Setelah itu air dipompa
kembali dari tandon menuju storage tank dengan menggunakan Booster Pump.
Tandon air yang digunakan berjumlah 3 unit berdiameter 3,5 m tinggi 6,9 m.
Sebelum air disimpan, air yang akan digunakan proses produksi harus di saring
partikel tidak terlarutnya menggunakan sand filter dengan diameter 0,6 m tinggi
1,13 m. Lalu dilanjutkan dengan menggunakan alat carbon filter berkapasitas
30.000 L/jam berdiameter 0,80 m dan tinggi 1,54 m. Alat ini digunakan sebagai
menghilangkan bau, rasa dan warna yang tidak diinginkan. Kemudian air
dimasukkan ke dalam alat softener tank dengan tujuan untuk menghilangkan
kesadahan air. Alat ini berdiameter 1,15 m tinggi 2 m dengan kapasitas 60
m3/jam. Sebelum air disimpan di dalam Tank penyimpanan, air terlebih dahulu di
sterilisasi dengan menggunkan UV system dengan kapasitas 14-18 m3/jam.
Setelah air melalui proses-proses di atas, kemudian air disimpan di dalam storage
tank berdiameter 2,5 m tinggi 4 m.
Alat yang digunakan meliputi :
1. Deep Well Pump

Gambar 3. Deep Well Pump

2. Booster Pump

Gambar 4. Booster Pump

3. Tandon Air

Gambar 5. Tandon Air

4. Sand Filter

Gambar 6. Sand Filter

5. Carbon Filter
 Gambar 7. Carbon Filter
6. Softener Tank

Gambar 8. Softener Tank

7. UV System

Gambar 9. UV System

8. Storage Tank
 Gambar 10. Storage Tank

c. Gula Kristal Putih

Penerimaan gula kristal putih dari truck supplier untuk dimasukkan

kedalam gudang penyimpanan sama seperti penerimaan teh yaitu menggunakan
forklift. Sebelum memasuki gudang penyimpanan, gula kristal putih dilakukan
pengecekan kualitasnya sesuai yang telah ditentukan. Gudang penyimpanan gula
ini berbeda dengan gudang penyimpanan teh hijau kering. Gula kristal putih
disimpan dengan menggunakan karung berwarna putih dengan berat 50 kg.
Peletakannya yaitu ditumpuk ke atas dengan ketinggian maksimal 30 karung. Hal
ini untuk menjaga agar gula kristal putih yang berada di bagian bawah tidak
tergencet dan tidak rusak. Peletakan karung tidak langsung menyentuh tanah, akan
tetapi diberi papan kayu serta jarak dari dinding sekitar 20 cm, hal ini untuk
menghindari kerusakan gula kristal putih. Gudang penyimpanan gula kristal putih
dapat dilihat pada Gambar 11.

Gambar 11. Gudang Penyimpanan Gula Kristal Putih

2. Raw Material Conditioning
 a. Teh hijau kering
Aroma teh akan berubah selama penyimpanan karena teh bersifat
higroskopis yaitu mudah menyerap air. Semakin bertambahnya kadar air dalam
teh selama disimpan, maka aroma teh tersebut berangsur-angsur akan berkurang.
Dengan demikian, suhu penyimpanan sangat berpengaruh pada perubahan kadar
air. Teh hijau kering biasanya mempunyai kadar air 4 - 6 %, kondisi ini harus
dipertahankan selama penyimpanan agar tidak terjadi penurunan kualitas. Gudang
untuk penyimpanan teh kering maksimal suhunya 20°C dan kelembapan
relatifnya maksimal 70%.
b. Gula Kristal Putih
Gula memiliki sifat higroskopis atau mudah mengikat air, sehingga diperlukan
kondisi khusus saat penyimpanan agar tidak terjadi kerusakan. Kerusakan yang
biasanya terjadi pada gula berupa penggumpalan. Ukuran kristal gula dan relative
humidity (RH) dari lingkungan berpengaruh terhadap kerusakan (penggumpalan)
selama proses penyimpanan. Gula dengan ukuran partikel > 0.425 mm dengan
RH kurang dari 67.89% pada suhu penyimpanan 30°C merupakan kondisi yang
ideal untuk mengurangi kerusakan dari produk gula tersebut.
3. Core Processes
Proses pengolahan didefinisikan sebagai proses pembuatan suatu produk dari
bahan mentah atau bahan asal serta kegiatan pengolahan atau pengawetan bahan
mentah yang bersangkutan. Dalam pengolahan minuman teh hijau botol terdapat
dua tahapan proses, yaitu pembuatan larutan teh dan sirup gula dan proses mixing,

Daun teh
Gul
kering
a
Air Air
Pelarutan Ekstraksi
panas panas
Penyaringan

Teh hijau cair

pahit
 Penendapan

Sirup gula Ampas

Pencampuran

Teh hijau cair manis

Gambar 12. Diagram Alir Proses Pembuatan Teh Hijau Botol

a. Proses pembuatan larutan teh dan sirup gula

Bahan baku yang digunakan untuk memproduksi produk minuman teh
hijau botol adalah teh hijau kering. Teh kering ini diambil dari bagian logistic,
diformulasi kemudian dimasukkan dalam extract tank. Air yang telah diproses
dalam tangki softener I dialirkan melalui PHE yang berisi uap panas sehingga air
yang dihasilkan dalam keadaan panas dan siap untuk dialirkan masuk dalam
extract tank untuk penyeduhan atau ekstraksi teh kering. Air dan teh kering
tersebut kemudian disirkulasi agar kadar tanin yang diharapkan tercapai serta
pencampuran merata. Tanin diuji karena tanin merupakan salah satu standar
penerimaan konsumen secara sensoris dari minuman teh yang diproduksi.
Penambahan air dilakukan secara bertahap. Sirkulasi ini dilakukan ± 50 menit,
saat proses ini dilakukan pengambilan sampel untuk pengujian oleh Quality
Control (QC), jika dinyatakan baik maka sirkulasi dihentikan. Hasil ekstraksi
dialirkan melalui niagara filter dan filtrox menuju mixing tank. Niagara filter dan
filtrox berfungsi sebagai penyaring ampas dari teh agar tidak ikut pada proses
selanjutnya. Produk yang dihasilkan dari proses ini disebut sebagai Teh Cair Pahit
(TCP).
Proses pembuatan larutan sirup gula dilakukan dengan menuang gula pasir
melalui hopper tank, air panas yang dialirkan melalui pipa. Perbandingan jumlah
gula pasir dengan air panas yang dimasukkan dalam hopper tank sesuai dengan
standar yang telah ditetapkan. Air panas yang digunakan berasal dari strorage tank
yang dialirkan dalam PHE yang berisi uap panas sehingga air yang dihasilkan
dalam keadaan panas dan siap untuk dialirkan masuk dalam tangki pelarutan gula.
Gula pasir yang telah larut dengan air panas kemudian dilakukan sirkulasi
agar gula pasir dapat larut sempurna dalam air panas. Proses ini dihentikan ketika
gula pasir sudah benar-benar larut dalam air. Hasil akhir dari proses ini disebut
dengan larutan sirup gula. Sirup gula dialirkan menuju buffer tank dan didiamkan
dalam waktu tertentu untuk mengendapkan kotoran-kotoran yang mungkin
terdapat dalam sirup gula, kemudian dialirkan menuju mixing tank.
b. Proses mixing
Teh hijau cair pahit dan sirup gula yang dihasilkan pada proses pembuatan
larutan teh dan proses pembuatan sirup gula, dicampurkan dalam mixing tank.
Produk dari proses ini disebut teh hijau cair manis. Teh hijau cair manis yang akan
dialirkan menuju ke proses sterilisasi akan diuji oleh pihak quality control (QC)
agar sesuai dengan standar yang telah ditetapkan.
Gambar alat yang digunakan untuk core processing
a. Hopper Tank (tempat penampungan gula pasir)

Gambar 13. Hopper Tank

b. Disolver Tank (tempat pelarutan gula)

Gambar 14. Disolver Tank

c. Buffer Tank (tempat penampungan sirup gula sementara sebelum ke tahap
mixing)

Gambar 15. Buffer Tank

d. Mixing tank

Gambar 16. Mixing Tank

e. Extract tank

Gambar 17. ExractTank

f. Filtrox

Gambar 18. Filtrox

 g. Plate Heat Exchanger (PHE)

Gambar 19. Plate Heat Exchanger

4. Packaging

Proses produksi minuman teh dalam kemasan dilakukan pengisian dengan

sistem pengisian hot filling. Tujuan dari system hot filling yaitu mencegah
terjadinya kontamiasi mikroba dalam produk yang sudah diproduksi. Terdapat dua
tahapan proses packaging, yaitu pasteurisasi dan filling and crowning.
a. Pasteurisasi minuman teh botol hijau
Proses ini dilakukan untuk produk yang siap dibotolkan. Produk dari
kitchen dialirkan ke PHE (Plate Heat Exchanger) untuk dipasteurisasi. Setelah
melalui tahapan sterilisasi, produk akan dialirkan menuju filler yang kemudian
diisikan ke dalam botol.
b. Filling and Crowning
Produk yang siap untuk dibotolkan akan melalui mesin filler, suhu produk
sebelum masuk ke mesin filler dijaga sehingga tetap dalam kondisi suhu yang
telah ditetapkan. Botol yang akan memasuki mesin filler juga dijaga suhunya,
sehingga proses pengisian berlangsung dalam keadaan yang steril. Botol yang
telah terisi produk akan memasuki tahap penutupan botol (crowning).
Produk yang sudah dibotolkan ini akan diinkubasi dalam gudang terlebih
dahulu selama kurang lebih satu minggu untuk dilakukan pengujian kimia, fisik,
dan mikrobiologi sebelum produk direlease. Produk yang tidak sesuai dengan
standar akan direject.
Gambar alat yang digunakan untuk packaging
a. Plate Heat Exchanger (PHE)

Gambar 20. Plate Heat Exchanger

b. Bottle Washer

Gambar 21. Bottle Washer

c. Video Coding

Gambar 22. Video Coding

d. Filler

Gambar 23. Filler

 e. Crowner

Gambar 24. Crowner

f. Pallitizer

Gambar 25. Pallitizer

g. Conveyor

Gambar 26. Conveyor

c. Storage and Shipping Operation

Penyimpanan produk teh dalam kemasan botol plastik merupakan faktor

penting yang harus diperhatikan. Penyimpanan produk berkaitan dengan beberapa
hal seperti suhu, kondisi lingkungan, tata letak penyimpanan dan lain-lain. Setiap
industry menetapkan spesifikasi penyimpanan produk untuk menghindari hal-hal
yang dapat merugikan perusahaan. Perusahaan PT. Lima Daun Hijau memiliki
prosedur tersendiri untuk melakukan penyimpanan produk akhir. Penyimpanan
suatu produk yang tidak sesuai dengan standar yang telah ditetapkan akan
mempengeruhi flavor, warna dan rasa.
 Berikut penyimpanan produk akhir yang dilakukan oleh PT. Lima Daun
Hijau:
1. Penyimpanan dilakukan digudang penyimpanan dengan suhu dibawah 22 OC
untuk menghindari terjadinya kerusakan produk.
2. Produk disimpan diatas pallet dengan cara menumpuk kardus maksimal 5
kardus/pallet untuk menghindari kerusakan produk bagian bawah. Jarak pallet
dengan tanah sekitar 20 cm hal ini dilakukan untuk menghindari produk
kontak langsung dengan tanah. Kontak langsung produk dengan lantai akan
mempengaruhi kelembapan produk. Pallet yang digunakan mempunyai
ukuran panjang 1,5 meter, lebar 1 meter. Material pallet yang digunakan
adalah kayu.
3. Jarak antara pallet dengan dinding gudang penyimpanan juga diatur dengan
jarak 1 meter untuk mengindari bahaya yang dapat ditimbulkan oleh dinding.
4. Pemindahan produk dilakukan menggunakan forklift yaitu alat pengangkut
barang yang ada didalam gudang untuk meminimalisir terjadinya kerusakan
produk karena benturan. Selain itu penggunaan alat ini lebih efisien dari pada
menggunakan tenaga manusia. Gudang penyimpanan produk minuman teh
hijau dalam kemasan dapat dilihat pada Gambar 21.

Gambar 27. Gudang penyimpanan produk jadi minuman teh hijau dalam
kemasan
Untuk mengindari bahaya kontaminasi yang berasal dari hewan pengerat
seperti tikus, serangga dan lain-lain PT. Lima Daun Hijau menerapkan SSOP dan
GMP. Selain penyimpanan produk, pengiriman produk juga menjadi faktor yang
harus diperhatikan. Dalam pengiriman produk, PT. Lima Daun Hijau
mempertimbangkan beberapa aspek yaitu: 1.) Pengirim dan penerima, 2.) Alat
transportasi, 3.) Pemerintah dan 4.) Mayarakat atau konsumen.
1. Pengirim dan Penerima
 Pengirim dan penerima merupakan pihak-pihak yang berperan dalam
penyebaran suatu produk. Pengirim memiliki kepentingan untuk menyelesaikan
transaksi dalam suatu pembelian produk, sedangkan penerima memiliki
kepentingan untuk menyelesaikan administrasi dalam suatu pembelian produk.
Pengirim dan penerima harus memperhatikan tempat pengiriman dan
pengambilan produk, kerusakan suatu produk, dan transaksi yang dilakukan oleh
kedua belah pihak.
2. Alat Transportasi
Transportasi yang digunakan oleh PT. Lima Daun Hijau adalah truk
pengangkut dengan bak tertutup. Hal ini dilakukan untuk menghindari kerusakan
yang disebabkan oleh cuaca. Penggunaan truk sebagai alat transportasi sangat
efisien karena dengan menggunakan truk dapat mengangkut produk dengan
jumlah yang banyak sekaligus. Truck pengangkut produk minuman teh hijau
dalam kemasan dapat dilihat pada Gambar 22.

Gambar 28. Truk pengangkut produk

3. Pemerintah
Peran pemerintah dalam hal ini adalah sebagai penyedia infrastruktur.
Infrastruktur merupakan hal penting yang dapat mempengaruhi pengiriman
produk. Dengan adanya infrastruktur yang memadai seperti jalan raya, pelabuhan
dan lain-lain dapat membantu pengiriman produk sampai ke konsumen.

4. Masyarakat atau Konsumen

Konsumen merupakan pihak yang sangat berpengaruh dalam suatu
industry. Perusahaan dapat memenuhi permintaan konsumen sehingga produk
yang diciptakan akan berkelanjutan dengan adanya konsumen.