Nama: Baity Nur Jannah

NIM

: 151710101064

Kelas : THP A 2015

PRINCIPLES of FOOD SANITATION
CHAPTER 1
1. What is sanitation?
Sanitasi adalah menciptakan dan memelihara agar kondisi tetap dalam
keadaan higienis dan sehat. Tujuan utama sanitasi adalah mencegah
timbulnya berbagai macam penyakit dan melindingi orang dari gangguan
kesehatan fisik maupun mental. Secara umum sanitasi meliputi aspek
penyediaan air bersih, pengolahan sampah, pengolahan makanan dan
minuman, keamanan dan keselamatan kerja, dan pengawasan terhadap
serangga/binnatang terutama yang menyebabkan penyakit. Dalam bidang
pangan

sanitasi

perlu

dilakukan

untuk

mencegah

penyakit

akibat

mikrooragnisme dan meliputi pengadaan bahan pangan, penyimpanan

bahan

pangan,

pengolahan

makanan,

pengangkutan

makanan,

penyimpanan makanan, dan penyajian makanan. Jika pengontrolan saat

sanitasi dilakukan dengan benar, maka dapat mencegah atau mengurangin
penyakit foodborne. Sanitasi tidak terbatas dalam bidang pangan saja, tetapi
juga kepada lingkungan sekitar.
2. What is a law?
Hukum adalah peraturan yang telah ditetapkan. Di Indonesia hukum
dibuat oleh pemerintah dan ditetapkan dalam undang undang. Hukum di
Indonesia memiliki kaitan dengan pangan di Indonesia, karena didalam
undang undang diatur tentang pangan di Indonesia. Salah satunya adalah
dasar hukum yang mengatur tentang keamanan pangan dalam UndangUndang Nomor 18 Tahun 2012 Tentang pangan. Keamanan pangan

diselenggarakan untuk menjaga pangan tetap aman, hygienis, bermutu,

bergizi dan tidak bertentangan dengan agama, keyakinan dan budaya
masyarakat.

3. What is a regulation?
Peraturan adalah pelaksanaan dan penerapan dari hukum-hukum yang telah dibuat. Dalam hal ini
kaitannya adalah dengan pangan dan sanitasi. Salah satu undang undang tentang masalah sanitasi terdapat
dalam Undang-Undang Kesehatan No.23 tahun 1992 pasal 22 disebutkan

bahwa kesehatan lingkungan diselenggarakan untuk mewujudkan kualitas

lingkungan yang sehat, yang dapat dilakukan dengan melalui peningkatan
sanitasi lingkungan, baik yang menyangkut tempat maupun terhadap bentuk
atau wujud substantifnya yang berupa fisik, kimia, atau biologis termasuk
perubahan perilaku.
4. What is an advisory regulation?
Regulasi yang bertujuan atau ditujukan sebagai pedoman. Terdapat
dua jenis regulasi, yaitu statif dan advisory regulation. Statif, regulasi adalah regulasi
yang memiliki kekuatan hukum. Contohnya UU no. 18 tahun 2012 tentang keamanan pangan dan SNI.
Dan Advisory regulation adalah peraturan yang dibuat tapi tidak memiliki kekuatan hukum dan sebagai
pedoman pelaksanaan proses. Contoh : ISO 22000, SOP, HACCP

5. What is a substantive regulation?

Peraturan substantive adalah peraturan yang dibuat oleh pemerintah
dan berkekuatan hukum. Dalam bidang pangan peraturan ini dibuat untuk
menjaga keamanan pada pangan sehingga tidak menyebabkan hal buruk
pada konsumen. Contohnya adalah GMP yang dilakukan oleh BPOM. GMP
(Good Manufacturing Practices) adalah cara atau teknik berproduksi yang
baik dan benar untuk menghasilkan produk yang benar, memenuhi
persyaratan mutu (wholesomeness) dan keamanan pangan (food safety).
.

6. What is the significance of HACCP?

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu konsep berbasis inspeksi
dan kepatuhan yang focus dari titik kritis untuk keamanan pangan. Critical Control Point adalah
langkah dimana pengendalian dapat ditetapkan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya
sampai pada titik aman. HACCP mengawasi dengan ketat dan mengendalikan
setiap proses untuk meminimalisir kesempatan bahaya yang terjadi. HACCP
memiliki penggolongan karakteristik bahaya dan

pengukuran tingkat risiko

Berdasarkan karakteristik Hazard.

HACCP sangat penting karena dapat mengendalikan dan mengurangi

potensi bahaya dalam proses produksi makanan.

HACCP mengendalikan

resiko pangan, seperti dalam hal mikrobiologi, kimia dan kontaminan fisik,
sehingga industri dapat meyakinkan konsumen bahwa produknya baik dan
aman dan mempromosikan stabilitas usaha makanan. Dengan mengurangi
bahaya

bawaan

makanan,

akan

menambah

perlindingan

kesehatan

masyarakat. Masalah industry pangan yang memprihatinkan saat ini bukan

karena residu bahan kimia, tetapi karena kontaminan mikrobiologi, seperti
Salmonella, E. coli, Listeria, Campylobacter, dan Clostridium botulinum.
HACCP dirancang untuk fokus pada dan mengontrol bahaya bahaya tersebut.
7. What are examples of how microorganisms can mutate?
Mutasi adalah perubahan dalam urutan DNA atau RNA virus. Hal ini
dapat terjadi pada kedua tingkat Gen - disebut Mutasi Gen - dan pada tingkat
kromosom - disebut Mutasi Kromosom. Proses perubahan ini disebut
mutagenesis. Mutasi pada mikroorganisme disebabkan oleh mutagen bio.
Salah satu bakteri yang mengalami mutasi adalah E. Coli menjadi H30Rx. H30-Rx adalah sejenis E. Coli ang kebal terhadap beberapa antibiotik
sekaligus.H30-Rx juga mampu menyebar dari saluran kemih ke aliran darah
dan menyebabkan infeksi serius yang disebut "sepsis". E. coli jenis ini bisa
menyebar dari satu orang ke orang lain. Mutasi dari bakteri ini tercipta
akibat jenis H30 yang dua gennya bermutasi. Hasil mutasinya adalah H30-R

yang

resisten

pada

antibiotik

jenis

Ciprofloxacin.

Setelahnya,

H30-R

berkembang lagi menjadi H30-Rx yang kebal terhadap beberapa jenis

antibiotik sekaligus.
8. Which acts affect environmental regulations in the food industry?
Di Indonesia kebijakan peraturan lingkungan dalam industry pangan
diatur oleh Badan Lingkungan Hidup (BLH), yang bertugas untuk menyusunan dan
melaksanaan kebijakan daerah bidang lingkungan hidup. Selain BLH ada
beberapa badan atau lembaga yang membantu berjalannya sanitasi di
Indonesia, seperti
1. STBM (Santisi Total Berbasis Masy)
STBM adalah suatu organisasi yang bertujuan untuk merubah perilaku
hygiene melalui proses penekatan dan sanitasi melalui pemberdayaan
masyarakat dengan metode pemicuan.
2. ISSDP (Indonesian Sanitation Sector Development Program)
Program yang dibentuk pembrintah untuk membangun sanitasi
3. IUWASH (Indonesia Urban Water, Sanitation, and Hygine)
IUWASH bertugas
membantu
Pemerintah Indonesia meningkatkan
akses terhadap air minum dan layanan sanitasi yang aman
4. MSMHP (Metropolitan Sanitation Management and Health Project)
proyek yang akan menghasilkan layanan air limbah perkotaan yang
lebih baik
5. SANIMAS (Santitation by Community)
9. What are prerequisite programs?
Prerequisite program merupakan program yang meliputi sanitasi, pelatihan produksi
yang baik, dan kondisi lingkungan dan operasional yang dibutuhkan untuk memproduksi sebuah
produk dengan aman. Program ini merupakan salah satu syarat HACCP. Setiap industry pangan
sebaiknya menerapkan prasyarat ini untuk menjamin keamanan pangannya dan dapat mendeteksi
jika terapat bahaya pada makanan tersebut.
10. Which Indonesia agency administers the Clean Air Act?

Di Indonesia tidak ada lembaga resmi yang mengatur atau mengawasi

tentang kebersihan udara seperti di Amerika, tetapi kebersihan udara di
Indonesia diatur dalam undang undang, yaitu
a. UU RI no. 32 Tahun 2009 tentang perlindungan dan pengelolaan lingkungan hidup
b. Keputusan Menteri Negara, lingkungan hidup no. 45 Tahun 1997 tentang Indeks
standar pencemaran udara
c. Keputusan Menteri Kesehatan RI no. 1407/MENKES/SK/XI/2002 tentang pedoman
pengendalian dampak pencemaran udara
d. Bapeda (Badan Pengendalian Dampak Lingkungan) no. 107 Tahun 1997 tentang
perlindungan dan pengelolaan lingkungan hidup
e. Peraturan Pemerintah Republik Indonesia no. 41 tahun 1999 tentang pengendalian
pencemaran udara
Kebersihan udara terutama di Indonesia ini perlu diatur untuk mengurangi polusi udara yang
berlebihan yang bersumber dari industri.
CHAPTER 3
1.

What

is

the

difference

between

microorganism

and

bacterium?
Mikroorganisme merupakan makhluk hidup yang berukuran sangat
kecil yaitu dalam skala micrometer atau micron () atau sepersejuta meter
dan tidak dapat dilihat dengan mata telanjang. Sedangkan bakteri adalah
salah satu jenis mikroorgansme bersel tunggal yang memiliki berbagai
variasi jenis metabolisme, bentuk geometris dan habitat lingkungan.
Mikroorganisme merupakan prokariot dan eukariot, sedangkan bakteri
adalah prokariot. Meskipun memiliki perbedaan, tetapi mikroorganisme dan
bakteri sama sama dapat menyebabkan penyakit melalui makanan.
2. What is a virus?
Virus

merupakan

partikel

tersusun

atas

elemen

genetik

yang

mengandung salah satu asam nukleat yaitu asam deoksiribonukleat (DNA)

atau asam ribonukleat (RNA) yang dapat berada dalam dua kondisi yang

berbeda, yaitu secara intraseluler dalam tubuh inang dan ekstrseluler diluar
tubuh inang. . Virus hanya dapat berkembangbiak bila hidup pada sel
inangnya/sel hospes. Salah satu inang dari virus adalah bakteri. Virus dapat
inaktif pada kondisi 70% ethanol dan 10mg/L bebas residu klorin. Dan aktif
pada pH rendah (pH 3).
Virus merupakan salah satu penyebab penyakit, contohnya adalah
hepatitis dan flu burung, pada penyakit hepatitis, virus ditularkan melalui air,
makanan, saliva atau susu yang terkontaminasi feses. Jenis makanan yang
dapat menularkan virus ini adalah kerang yang diambil dari perairan yang
tercemari feses. Namun hanya kerang mentah yang dapat menimbulkan
masalah, karena virus ini akan mati dengan pemanasan. Selain itu ada flu
burung, infeksi flu burung pada manusia bisa karena manusia tersebut
mengkonsumsi ungags yang telah terinfeksi flu burung sebelumnya dan cara
memasaknya tidak benar. Flu burung merupakan salah satu penyaki yang
banyak menyebabkan kematian.
3. How does contamination affect the lag phase of the microbial
growth curve?
Bakteri akan berkembang biak melalui pembelahan binary, yaitu satu
sel dapat membelah menjadi dua, dua menjadi empat, dan begitu
seterusnya. Fase lag adalah fase dimana bakteri beradapatasi dengan
lingkungannya dan mulai bertambah sedikit demi sedikit. Pada fase lag
bakteri hasil kontaminasi akan menghentikan pembelahan (jumlah tetap)
untuk penyesuaian terhadap lingkungan baru. Bakteri kontaminasi hanya
berasal dari kerusakan daging.
4. What is a psychrotroph?
Bakteri psikrotrofik adalah bakteri yang mampu tumbuh pada suhu
5o C, 65-70 % terdapat pada susu mentah, besifat fakultatif anaerob,
umumnya termasuk Gram negatif dan berbentuk batang. Mikroba psikotrof
ini

merugikan

pada

industri

yang

memproduksi

makanan

dengan

menggunakan suhu rendah karena mikroba psikotrof dapat dapat tumbuh

dan berkembang pada suhu rendah. Bakteri Psikotrof dalam olahan susu
pasteurisasi dapat menimbulkan kerusakan, bakteri peyebanya adalah
Pseudomonas flourescens. Proses pasteurisasi pada dasarnya mampu
membunuh

bakteri

psikotrof

termolabil

namun

pada

proses

pascapasteurisasi akan terjadi rekontaminasi oleh P. flourescens. Dikatakan

selanjutnya bahwa P. flourescens mempunyai 2 karakterisitik penting yaitu
mampu tumbuh pada suhu 3-7 o C dan dapat menghidrolisis protein dan lipid
untuk pertumbuhannya. Kerusakan produk olah susu oleh P. flourescens
disebabkan oleh adanya aktivitas protease yang dihasilkan oleh bakteri
tersebut,

sehingga

mengakibatkan

perubahan

secara

biokimiawi

dan

mikrobiologi pada protein dan senyawa volatile susu.

5. What is Aw?
Aktivitas air atau water activity (Aw) sering disebut juga air bebas,
karena mampu membantu aktivitas pertumbuhan mikroba dan aktivitas
reaksi-reaksi kimiawi pada bahan pangan. Bahan pangan yang mempunyai
kandungan atau nilai Aw tinggi pada umumnya cepat mengalami kerusakan,
baik akibat pertumbuhan mikroba maupun akibat reaksi kimia tertentu
seperti oksidasi dan reaksi enzimatik.
Bahan pangan yang memiliki kadar Aw tinggi akan dirugikan karena
mudah ditumbuhi bakteri. Rata-rata bakteri membutuhkan Aw >0,91 untuk
tumbuh. Untuk mencegah hal tersebut dapat dilakukan pengeringan atau
penguapan dan pembekuan.
6. What is a biofilm?
Biofilm adalah suatu komunitas sel bakteri yang terstruktur dan saling
menempel, bakteri-bakteri tersebut mampu memproduksi matriks polimer
dan mampu melekat pada permukaan biologis maupun benda mati. Biofilm
mampu bertahan terhadap lingkungan ekstrim yang membahayakan bakteri
tersebut. Bakteri di dalam biofilm mampu bertahan terhadap antibiotik,

desinfektan, bahkan mampu tahan terhadap sistem immunitas hospesnya.

Bakteri yang dapat menghasilkan biofilm termasuk bakteri yang merugikan
dan berbahaya karena dapat menyebakan infeksi dan penyakit kronis.
Bakteri biofilm bisa menginfeksi menginfeksi manusia akibat memakan
makanan yang berasal dari hewan ternak. Biasanya hewan tersebut telah
terinfeksi terlebih dahulu akibat pakan ternaknya. Bakteri biofilm juga dapat
tumbuh dalam rongga mulut dan menyebkan plak atau pembusukan gigi.
Infeksi

juga

bisa

disebabkan

karena

mengonsumsian

obat

jenis

kortikoksteroid atau antibiotik spektrum luas dalam jangka panjang yang

mengakibatkan

perubahan

kuantitas

mikroorganisme

menjadi

tidak

seimbang.

7. What is generation interval?

Generation interval adalah waktu yang dibutuhkan bakteri menggandakan diri seperti dari
satu sel bakteri menjadi dua sel bakteri. Terdapat empat fase untuk pertumbuhan bakteri, yaitu
fase penyesuaian (lag phase), fase eksponensial atau fase logaritmik, fase stasioner, dan fase kematian.
Pada fase lag terjadi adaptasi dan tidak terjadi pertambahan jumlah sel, pada fase eksponensial bakteri
tumbuh dan membelah pada kecepatan maksimum, pada fase stasioner pertumbuhan bakteri berhenti dan
terjadi keseimbangan jumlah sel yang membelah dan jumlah sel yang mati, dan pada fase kematian
jumlah kematian sel meningkat akibat tidak cukupnya nutrisi.

8. What is an anaerobic microorganism?

Mikroorganisme

anaerobic

adalah

mikrooraganis

yang

tidak

memerlukan oksigen untuk hidup. Bakteri ini hidup di saluran pencernaan

manusia dan dapat hidup juga di makanan. Ada tig jenis bakteri anaerob,
yaitu anaerob obligat membutuhkan lingkungan bebas oksigen untuk hidup,
bakteri aerotoleran tidak menggunakan oksigen untuk hidup, tapi tetap bisa
hidup dalam lingkungan dengan oksigen, anaerob fakultatif menggunakan
fermentasi untuk tumbuh di tempat tanpa oksigen, tetapi menggunakan
respirasi aerobik di tempat-tempat dengan oksigen.

Bakteri anaerob yang terdapat dalam bahan pangan dan merugikan

adalah Enterobacteriaceae yang berisi bakteri salmonella yang ada pada
makanan dan E. coli, bersama dengan banyak kelompok lain dari patogen
berbahaya. Spesies Vibrionaceae termasuk vibrio cholera, menyebarkan
penyakit mematikan melalui kotoran dan makanan yang terkontaminasi.

9. What is psychosomatic food illness?

Psychosomatic adalah penyakit yang menyangkut pikiran dan tubuh. Hal ini dipicu ketika
melihat orang lain sakit atau melihat benda asing seperti serangga dalam produk makanan.
Penyakit ini disebabkan oleh sugesti apa yang dilihat orang tersebut. Terlebih untuk produk
makanan, apabila orang tersebut melihat makanan yang jorok, dihinggapi lalat, atau
menggunakan air mentah, secara tidak langsung akan mempengaruhi pikirannya dan bisa
menyebakan sakit. Sakityang disebabkan bisa saja seperti diare, mual, dan pusing.
10. What microorganism is most likely to cause influenza-like
symptoms?
Influenza adalah atau yang lebih sering disingkat flu, merupakan
penyakit yang disebabkan oleh virus. Virus influenza menyebar melalui
udara dan masuk kedalam tubuh saat kondisi sedang tidak fit seiring dengan
perubahan suhu udara dan cuaca. Mikroba yang menyebabkan penyakit
influenza adalah Haemophilus influenzae . Haemophilus influenzae termasuk
jenis bakteri gram negative. Bakteri Haemophilus influenzae mempunyai
kapsul, dan tidak bergerak. Bakteri ini dapat ikut aliran darah atau
terkadang menetap di sendi dan dapat menyebar melalui droplet pernafasan
atau melalui kontak langsung. Infeksi oleh haemophilus influenzae terjadi
setelah mengisap droplet yang berasal dari penderita baru sembuh, atau
carrier, yang biasanya menyebar secara langsung saat bersin atau batuk.

11. What is a mycotoxin?

Mikotoksin adalah senyawaan toksik hasil metabolisme kapang-kapang

tertentu yang dapat membahayakan kesehatan. Lima jenis mikotoksin yang
terpenting adalah aflatoksin, okratoksin A, zearalenon, kelompok trikotesena
dan fumonisin. Keberadaan mikotoksin tidak hanya akan membahayakan
kesehatan hewan, tetapi juga akan menimbulkan residu pada produk pangan
asal hewan seperti pada daging, telur dan susu yang dapat membahayakan
kesehatan manusia .
Jamur yang terdapat dalam bahan pangan menjadi berbahaya jika
menghasilkan mikotoksin serta membentuk konidia yang bersifat patogen
atau penyebab alergi. Efek toksik yang terpenting adalah sebagai penyebab
kanker dan penurunan imunitas. Beberapa mikotoksin memiliki sifat sebagai
antibiotik, yang dapat menyebabkan beberapa bakteri menjadi resisten
terhadap antibiotik yang banyak digunakan sekarang ini. Oleh karena itu,
penggunaan jamur dalam proses fermentasi harus dapat mengendalikan
bahaya yang ditimbulkan jamur. Jamur yang digunakan fermentasi tidak
boleh menghasilkan mikotoksin.
12. What is cross-contamination?
Kontaminasi silang adalah terjadinya perpindahan bakteri dari bahan pangan mentah ke
produk pangan masak atau siap santap. kontaminasi yang terjadi secara tidak

langsung

sebagai

Contohnya

akibat

makanan

ketidaktahuan

mentah

dalam

bersentuhan

pengolahan

dengan

makanan.

makanan

masak,

makanan bersentuhan dengan pakaian atau peralatan kotor, misalnya piring,

mangkok, pisau atau talenan.
Kontaminasi ini sangat memungkinkan terjadi di tempat makan,
terutama dipinggir jalan. Selain karena terpapar debu, faktor yang paling
memungkinkan

terjadinya

kontaminasi

ini

adalah

pencucian

piring.

Pencucian piring atau alat masak dan alat makan yang menggunakan air
yang sama dan berulang ulang dapat menyebakan bakteri mudah berpindah.
Bakteri tersebut termasuk bakteri merugikan karena menyebakan penyakit
seperti diare atau mual. Mikroorganisme yang meyebakan adalah E. coli atau
Salmonella.

13. What is a Petrifilm plate?

Petrifilm plate adalah alat yang digunakan untuk mengidentifikasi bakteri E.coli maupun
coliform. Cara penggunaan alat ini dengan meneteskan sampel pada bagian petrifilm, kemudian
diinkubasi selama 24-48 jam pada suhu 35-37oC setelah itu dilakukan perhitungan koloni bakteri. Alat ini
sangat berguna untuk mengetahui kadar E. coli yang terdapat dalam makanan yang sering menyebabkan
penyakit diare.

14. What is the difference between a foodborne disease and food

poisoning?
Foodborne disease adalah penyakit yang disebabkan oleh makanan
yang terkontaminasi organisme patogen seperti bakteri. Makanan yang
berasal baik dari hewan maupun tumbuhan dapat berperan sebagai media
pembawa

mikroorganisme

penyebab

penyakit pada

manusia. Contoh

penyakit yang disebabkan foodborne adalah kolera dan diare. Sedangkan

food poisoning disebabkan bahan makanan yang memang mengandung
racun alami, atau disebabkan oleh kontaminasi mikroba yang menghasilkan
toksin. Keracunan makanan dapat menyebabkan kombinasi beberapa gejala
seperti mual, muntah, dan diare berdarah atau tidak, terkadang disertai oleh
gejala lainnya. Keracunan makanan disebakan karena adanya Salmonella,
Campylobacter, Listeria, dan Escherichia coli (E. coli).
Food disease ataupun food poisoning tidak ada yang menguntungkan
bagi tubuh manusia. Maka daritadi untuk menghindarinya adalah dengan
menjaga kebersihan, memilih makanan atau bahan pangan yang akan dibeli,
memasak hingga matang, memisahkan makanan mentah dan matanga, dan
selalu menggunakan air yang bersih.