PERUBAHAN KOMPONEN PANGAN

PASCA PANEN
SEREALIA, UMBI-UMBIAN DAN KACANG-KACANGAN
Karina Dwi Handini,
Ilmu Pangan – Jurusan DIII Gizi
Poltekkes Kemenkes RI Pangkalpinang
2020
 1 Pengertian Pasca Panen

2 Perubahan Komponen
Pasca Panen

3 Perubahan Komponen
Pokok Pasca Panen pada
Serealia
Bahasan 4 Perubahan Komponen
Pasca Panen pada
Umbi-umbian

5 Perubahan Komponen
Pasca Panen pada
Kacang-kacangan
PENGERTIAN
PA S C A PA N E N
 Pemungutan UU Kegiatan
KBBI (pemetikan) hasil No.12/ pemungutan hasil
sawah atau ladang. 1992 budidaya tanaman.

Kegiatan memungut Serangkaian

hasil budi daya Permen kegiatan
UU No. Pertahian yang
tan RI pengambilan hasil
22/ bertujuan untuk budidaya tanaman
memperoleh hasil No.
2019 44/2009 dengan cara dipetik,
yang optimal dipotong, ditebang,
dengan menekan dikuliti, disadap
tingkat kehilangan dan/atau dicabut.
dan/atau kerusakan
hasil.
 Pasca Panen

Berhubungan dengan masa sesudah panen (masa

sesudah pengambilan hasil sawah atau ladang)

KBBI Pasca Panen meliputi kegiatan pembersihan,

pengupasan, sortasi, pengawetan, pengemasan,
penyimpanan, standarisasi mutu dan transportasi
P P
Permen A A
hasil produksi budidaya tanaman.
UU
tan RI S N
Kegiatan penanganan hasil panen yang bertujuan
C E No.12/
No. A N untuk mempertahankan dan/atau meningkatkan
1992 mutu, menekan tingkat kehilangan dan/atau
44/2009 kerusakan, memperpanjang daya simpan dan
meningkatkan daya guna serta nilai tambah hasil
UU No. budi daya pertanian
22/ 2019
Serangkaian kegiatan yang dilakukan setelah
panen sampai dengan siap dikonsumsi dan/atau
diolah
PERUBAHAN
PA S C A PA N E N
 Pasca Panen
Pangan hasil pertanian setelah Kualitas hasil pertanian
dipanen masih hidup dan setelah panen tidak bisa
menjalankan aktivitas ditingkatkan, hanya bisa
fisiologis : tranpirasi dan dipertahankan
respirasi

Transpirasi  hilangnya air

berpengaruh pada Pada saat dipanen
kesegaran/kerenyahan kualitas pangan harus
komoditas. maksimal dan
Respirasi  berkurangnya ditangani dengan baik
cadangan makanan, rasa dan sehingga kualitasnya
memacu pembusukan dapat dipertahankan
Sifat fisik hasil untuk waktu yang lama.
pertanian :
perishabel, bulky,
volumnious
 Indikator
Penentuan Waktu Panen

K
V F I F L
I I M I O
S
S I S G
U
A I A I I
L K W O S
I

Perubahan warna, Uji ketegaran buah Prinsip: kandungan Diterapkan pada

ukuran, dll. (penetrometer). zat padat terlarut, komoditas
Biasanya untuk Tekanan >> semakin kandungan asam, klimaterik. Laju
buah dan sayur. tegar, pengisian pati dan gula. respirasi, bila sudah
Subjektif, terbatas buah maks=matang, Objektif, mahal, matang fisiologis,
pada indera siap panen. biasa digunakan respirasi mencapai
manusia oleh perusahaan klimakterik (paling
besar tinggi), siap panen.
 Perubahan
Dipengaruhi oleh :
Pasca Panen
• Suhu↑  laju
• Komponen kimia
metabolisme ↑
dalam bahan pangan
• ↑suhu 10°C  laju
(KH, pigmen, asam
kerusakan ↑ 2x
organik, fenol)
• Suhu ↓ 
• Fase kematangan
memperlambat
saat panen
metabolisme,
• Metode panen
memperlambat
• Teknologi pasca
kerusakan
panen
• Kontaminasi biologis
dan nonbiologis
Teknologi pasca
panen dapat
menyebabkan
Transpirasi dan respirasi
kerusakan/penyusu
merupakan penyebab
tan hasil pertanian
utama kerusakan pada
komoditas hortikultura
setelah dipanen
 Perubahan KH
1. Buah dengan pati 2. Buah
tinggi dengan pati
Setelah panen, kandungan rendah
pati akan mengalami
Tidak terjadi
penurunan
perubahan KH
3. Sayuran setelah panen
dengan pati
tinggi
Jika dipanen Kelompok Umbi-
sebelum masak, umbian
pati tidak akan Banyak mengandung pati
bertambah, dan setelah panen
sebaliknya bila penurunan pati berjalan
dipanen dalam lambat
keadaan
matang, pati
akan
bertambah
 Perubahan Pigmen
Pigmen Macam dan Banyaknya
utama pada jumlah pigmen sintesis
jaringan pada jaringan pigmen dan
tanaman tanaman pemecahanny
adalah tergantung a pada buah-
klorofil, spresies, buahan dan
antosianin, varietas, sayuran
dan derajat dipengaruhi
karotenoid kematangan, oleh kondisi
tempat penyimpanan
tumbuh, dll

Faktor yang mempengaruhi pembentukan pigmen :

• Suhu  pada pembentukan likopen, bila suhu naik, pembentukan
pigmen juga naik
• Cahaya  penting dalam pembentukan klorofil, antosianin, karotenoid.
• KH  merupakan bahan mentah dalam sintesa pigmen
 Asam Organik
Pada buah klimaterik,
Dalam jumlah besar  asam organik akan
asam sitrat, malat, oksalat, menurun jumlahnya
tartarat, quinat dan setelah proses klimaterik
shikimat terjadi
Asam yang paling banyak
terdapat pada tanaman
Pada buah non klimaterik,
adalah sitrat dan malat (3%)
penurunan asam organik
berlangsung perlahan-
Kandungan asam organik lahan
dalam bahan hanya sekitar
2% dari berat basah
Apabila buah matang,
kandungan gula akan
meningkat dan asam
menurun (klimaterik)
 KERUSAKAN
MEKANIS
PASCA PANEN
Kerusakan akibat gesekan atau tekanan saat panen, penyimpanan atau
distribusi
FISIK
Kerusakan akibat insekta atau rodentia, kondisi lingkungan (suhu, sinar matahari)

BIOLOGIS
Kerusakan akibat respirasi bahan pangan

KIMIA
Kerusakan akibat reaksi kimia (oksidasi, hidrolisis, enzimatis)

MIKROBIOLOGIS
Kerusakan akibat mikroorganisme
 SEREALIA
Pada umumnya serealia
setelah dipanen akan Respirasi merupakan
dikeringkan sampai kadar air perubahan biokimia yang
tertentu sebelum disimpan atau penting selama penyimpanan
diproses lebih lanjut

Pengeringan yang terlalu cepat Proses respirasi berdampak

menyebabkan retaknya biji pada metabolisme KH dan L
sehingga pada penggilingan menghasilkan CO2, air dan
banyak beras yang pecah. panas

Air dan panas yang ditimbulkan

Yang harus dikendalikan
akan menstimulir tumbuhnya
selama penyimpanan adalah
mikroorganisme dan hama
kadar air dan suhu
serta menaikkan laju respirasi.
 Perubahan KH :
- Hidrolisa pati karena enzim
amilase
- Kurangnya gula karena
Perubahan protein :
respirasi
- Nitrogen total tidak mengalami
- Bau asam dan apek dari KH
perubahan, namun nitrogen
karena m.o
dari protein menurun
- Kegiatan enzim proteolitik
Perubahan lemak : berlangsung lambat(mengubah
Lemak dan minyak dalam biji mengalami protein  polipeptida  asam
amino)
oksidasi bau dan flavor tengik
Biji mengandung antioksidan yang efektif untuk
menangkal oksidasi terutama biji yang utuh.
Lemak dalam biji akan dipecah oleh enzim
lipase menjadi asam lemak bebas dan gliserol
Perubahan mineral :
Perubahan
Jarang berkurang/meningkat, kecuali fosfor
Aktivitas enzim fitase melepas fosfor dari asam Komposisi
fitat menjadi fosfat bebas yang dapat diasimilasi
dengan mudah sehingga menyebabkan
perbaikan nilai gizi
Kimia
 Perubahan
Komposisi
Vitamin Vitamin A mengalami
penurunan. Pengaruh
suhu lebih dominan
daripada kadar air
- Serealia merupakan sumber vitamin B
(thiamin, niasin, piridoksin, inositol dan biotin)
- Thiamin banyak mengalami kerusakan
selama penyimpanan, dipercepat dengan Tokoferol dapat hilang
kadar air dan suhu yang tinggi selama penyimpanan,
- Riboflavin dan piridoksin lebih sensitif dipercepat oleh penyimpanan
terhadap cahaya yang jelek dan adanya
oksigen
 Perubahan Sifat
Organoleptik
Beras yang disimpan Eating quality merupakan
akan mengalami gabungan kenampakan,
perubahan warna, kekompakan, keempukan
bau dan sifat makan dan flavor. Pemasakan
beras yang telah disimpan
memberikan hasil nasi
masak dengan ciri volume
Suhu dan kadar air membesar, tekstur lebih
yang tinggi keras, dan waktu
menyebabkan warna pemasakan lebih lama.
beras berubah dari
putih menjadi
kecoklatan
Perubahan
Fisiko-Kimia
Perubahan fisiko-kimia meliputi
• Air yang dibutuhkan
• Padatan terlarut
• Sifat pasta pada saat pemasakan
Beras yang sudah disimpan menyerap air
lebih banyak daripada beras yang masih baru,
disertai dengan pengembangan volume
masak yang lebih besar.
Beras yang disimpan mengalami penurunan
padatan terlarut dan terjadi perubahan suhu
gelatinisasi pati.

Viskositas menjadi lebih tinggi sebanding dengan kenaikan

suhu penyimpanan pada pemasakan beras yang telah
disimpan
Perubahan
Oleh Mikroba
Kapang biasanya menjadi mikroba yang
biasa menyebabkan kerusakan pada biji-
bijan, seperti Nigrospora, Alternaria,
Aspergillus, Penicillium, Rhizopus, Mucor.

Perubahan yang biasanya terjadi :

• Warna benih
• Membunuh benih  merusak
kemampuan berkecambah
• Warna biji
• Bau
• Citarasa
• Metabolit beracun  aflatoksin
• Berkurangnya nilai gizi
Umbi-umbian
Umbi-umbian adalah bahan nabati yang
diperoleh dari dalam tanah, seperti ubi kayu,
ubi jalar, kentang garut, kunyit, gadung,
kawang, jahe, kencur, kimpul, talas, gembili,
ganyong, bengkuang, dll.
Pada umumnya merupakan sumber KH
terutama pati atau merupakan sumber
citarasa dan aroma karena mengandung
oleoresin.
Perubahan pasca panen biasanya terjadi
karena :
• Mekanis
• Fisiologis
• Mikroorganisme pembusuk dan
serangan hama
Penyebab kerusakan
umbi dan pengaruhnya
Sumber : FAO, 1981
 Kacang-kacangan termasuk famili
Leguminosa atau polong-polongan.
Contoh berbagai kacang-kacangan
adalah kacang kedelai,
kacang tanah, kacang hijau,
kacang tolo,
kacang gude, dsb.
Pada umumnya kacang-
kacangan merupakan
sumber protein.
Pada skala industri,
kacang tanah
dan kacang kedelai
dimanfaatkan
untuk
pembuatan
Minyak.

KACANG-
KACANGAN
Waktu panen akan berpengaruh
pada
- Kualitas hasil Perubahan
- Kuantitas hasil
- Kerusakan selama pengeringan Pasca Panen
- Penyimpanan
- Metode proses yang diterapkan K a c a n g -
Kerusakan bisa diperlambat k a c a n g a n
dengan pengendalian kadar air dan
suhu. Kadar air yang tinggi
menyebabkan perubahan biokimia,
pertumbuhan m.o, serangga dan
rayap selama disimpan.
 Pasca Panen
Kacang-kacangan

Perubahan biokimia Perubahan Komposisi Kimia

terpenting selama Karbohidrat. Penyimpanan pada suhu tinggi dan lembab
penyimpanan adalah menyebabkan penurunan kh.
respirasi. Respirasi Protein. Nitrogen protein sedikit turun. Jumlah asam
menyebabkan terjadinya amino bebas mengalami perubahan berarti, hanya bila
metabolisme karbohidrat terjadi kerusakan tinggi akibat kegiatan enzim proteolitik.
dan lemak menghasilkan Lemak Kerusakan lemak dan minyak terjadi secara
CO2, H2O dan panas. oksidasi dan hidrolitik. Proses oksidasi menyebabkan
Adanya senyawa- flavour dan bau tengik. Proses hidrolitik dipercepat oleh
senyawa ini menstimulir suhu dan kadar air yang tinggi serta faktor lain yang
pertumbuhan menstimulir kerusakan. Pertumbuhan kapang terjadi
mikroorganisme dan karena aktivitas enzim lipolitik yang tinggi.
hama.
 Perubahan Sifat Fisika-Kimia
Perubahan sifat fisika-kimia terjadi
akibat penyimpanan. Perubahan ini
meliputi: perubahan air yang
dibutuhkan perubahan padatan yang
terlarut sifat pasta pada saat
pemasakan

Perubahan Sifat Perubahan karena

Organoleptik Mikroorganisme
Perubahan sifat Perubahan oleh karena
organoleptik adalah mikroorganisme biasanya
perubahan warna, bau disebabkan oleh kapang: perubahan
dan sifat makanan. Sifat warna benih kemampuan
makanan dilihat dari berkecambah rusak perubahan
kenampakan, warna biji keseluruhan bau dan cita
kekompakan, rasa yang buruk terjadi metabolit
keempukan dan flavour racun terbentuknya aflatoksin (pada
makanan. Untuk kacang: kacang tanah) berkurangnya nilai
tengik, kering, kisut, liat gizi (pemecahan protein dan lemak)
S E K I A N ,
S E M O G A
BERMANFAAT