Laporan Skripsi Rila Ayu

ANALISIS KADAR PROTEIN DAN SERAT FOOD BAR BERBASIS
TEPUNG KEDELAI HITAM (Glycine soja) DENGAN PENAMBAHAN

PISANG KEPOK (Musa acuminate L.)
SKRIPSI
Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan Tugas Akhir Dalam Rangka

Menyelesaikan Pendidikan Progam Studi S1 Gizi
Disusun Oleh :
RILA AYU ADYANTI
2014030048
FAKULTAS ILMU KESEHATAN

INSTITUT TEKNOLOGI SAINS DAN KESEHATAN (ITS)
PKU MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2020
i
ii
14 Agustus 2020
iii
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN TUGAS AKHIR
Saya menyatakan dengan sesungguhnya bahwa Karya Tulis

Ilmiah sebagai tugas akhir dengan judul :

Merupakan karya saya sendiri (ASLI). Dan isi dalam tugas akhir ini tidak terdapat
karya yang pernah diajukan oleh orang lain atau kelompok lain untuk memperoleh
gelar akademis disuatu Institusi Pendidikan, dan sepanjang pengetahuan saya juga
tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis dan/atau diterbitkan oleh
orang lain atau kelompok lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini
dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Surakarta, Agustus 2020
iv
MOTTO
“ Tetap bangkit walau tersakiti berkali-kali”

“ Bukan siapa yang tercepat tetapi menikmati prosesnya yang tepat”
“ Sebaik-baiknya teman adalah yang dapat bermanfaat untuk
semuanya bukan teman yang memanfaatkan semuanya”
“ Dijatuhkan ?, dimatikan potensinya ?, jangan khawatir setiap orang
berhak menentukan kesuksesan masing-masing” .
“ Tetap semangat, jaga mood, jangan lupa berdoa, Allah
memberkahi” .
v
PERSEMBAHAN
Skripsi ini saya persembahkan sebagai rasa terima kasih kepada
pihak yang terlibat dalam penyusunan skripsi dari awal hingga akhir
kepada :
1. Allah SWT, atas limpahan rahmat dan hidayah-Nya sehingga saya
diberi kekuatan, kesehatan, dan semangat.
2. Nenek Tentrem, yang tak hentinya memberi doa dan restu bagi saya.
3. Bapak Parjo Widodo dan Ibu Wiwik, yang telah memberikan semangat,
dukungan dan materi.
4. Adek Ade Tri dan Adek Cheisya, yang telah memberikan semangat,
dukungan dan doa.
5. Reska Anto Sulistyo, yang telah membantu penelitan, memberikan
masukan, semangat, dukungan dan doa.
6. Della Zakiyah Fitriasari, yang telah memberikan semangat, dukungan
dan doa.
7. Kakak Muhammad Arif Husein, S.Gz, yang telah membantu penelitan,
memberikan masukan, semangat, dukungan dan doa.
8. Teman-teman S1 Gizi angkatan 2016, yang telah memberikan
semangat.
Terima kasih yang sebesar-besarnya saya ucapkan dengan kalian skripsi
ini dapat tersusun dengan baik dan semoga skrispi ini dapat berguna bagi
berbagai khalayak di masa yang akan datang.
vi
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan

Rahmat dan Hidayah-Nya, sehingga penulis mampu menyelesaikan
Skripsi dengan judul “ ANALISIS KADAR PROTEIN DAN SERAT
FOOD BAR BERBASIS TEPUNG KEDELAI HITAM (Glycine soja)
DENGAN PENAMBAHAN PISANG KEPOK (Musa acuminate L.)” .
Penulis banyak menyadari bahwa hambatan dalam penyusunan skripsi ini,
namun berkat arahan, dorongan, bantuan serta bimbingan dari berbagai
pihak, maka segala hambatan dapat teratasi. Untuk itu dalam kesempatan
ini, penulis menyampaikan rasa terimakasih atas segala bantuan yang telah
diberikan kepada :
1. Weni Hastuti S.Kep., M.Kes., Ph.D selaku Rektor ITS PKU
Muhammadiyah Surakarta.
2. Cemy Nur Fitria, S.Kep., Ns., M.Kep., selaku Dekan Fakultas Ilmu
Kesehatan ITS PKU Muhammadiyah Surakarta.
3. Tuti Rahmawati, S.Gz., M.Si selaku Ketua Program Studi S1 Gizi ITS
PKU Muhammadiyah Surakarta.
4. Dodik Luthfianto, S.P.d., M.Si., selaku pembimbing I yang telah
memberikan bimbingan, arahan serta masukan dalam penyusunan
skripsi ini.
5. Agung Setya Wardana., S.TP., M.Si., selaku pembimbing II yang telah
memberikan bimbingan, arahan serta masukan dalam penyusunan
skripsi ini.
6. Dewi Pertiwi DK, S.Gz., M.Gizi selaku penguji yang telah memberikan
bimbingan, arahan serta masukan dalam skripsi ini.
7. Semua pihak yang telah membantu dan memberikan dukungan dalam
penyusunan skripsi yang tidak bisa penulis sebutkan semuanya.
vii
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan Skripsi ini masih jauh
dari sempurna. Untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran demi
kesempurnaan skripsi ini.
Semoga skripsi ini bermanfaat.
Surakarta, Agustus 2020
Rila Ayu Adyanti
viii
ABSTRAK

Rila Ayu Adyanti1, Dodik Luthfianto2, Agung Setya Wardana3
Latar Belakang: Kebutuhan manusia saat ini adalah produk pangan yang mempunyai nilai
gizi dan praktis. food bar merupakan makanan praktis yang bernilai gizi tinggi dan
dibutuhkan oleh tubuh. Nilai gizi yang terkandung pada food bar adalah protein,
karbohidrat, lemak, vitamin, mineral dan serat. Pada kedelai hitam dan pisang kepok
terdapat berbagai kandungan protein dan serat. Tujuan : Mengetahui kandungan protein
dan serat dari pembuatan food bar berbasis tepung kedelai hitam (Glycine soja)dengan
penambahan pisang kepok (Musa acuminate L.). Metode penelitian : Jenis penelitian
eksperimen dengan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 kali pengulangan.
Sampel yang digunakan yaitu tepung kedelai hitam dengan penambahan pisang kepok
konsentrasi pisang kepok 0%, 20%, 30%, dan 40%. Pada kedelai hitam dan pisang kepok
terdapat berbagai kandungan protein dan serat. Tujuan : Mengetahui kandungan protein
dan serat dari pembuatan food bar berbasis tepung kedelai hitam (Glycine soja)dengan
penambahan pisang kepok (Musa acuminate L.). Metode penelitian : Jenis penelitian
eksperimen dengan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 kali pengulangan.
Sampel yang digunakan yaitu tepung kedelai hitam dengan penambahan pisang kepok
konsentrasi pisang kepok 0%, 20%, 30%, dan 40%. Hasil : Berdasarkan uji Kruskal-
Wallis dengan tingkat kepercayaan 95% diperoleh nilai p = 0.016 yang berarti ada
perbedaan antara keempat kelompok perlakuan. Analisis kadar protein yang didapatkan
hasil rata-rata 19,09% pada perlakuan 0% atau kontrol, perlakuan 20% didapatkan hasil
rata-rata 15,33%, perlakuan 30% didapatkan hasil rata-rata 14,76% dan perlakuan 40%
didapatkan hasil rata-rata 12,61%. analisis serat didapatkan hasil rata-rata 11,60% pada
perlakuan 0% atau kontrol, perlakuan 20% didapatkan hasil rata-rata 9,65%, perlakuan
30% didapatkan hasil rata-rata 8,97% dan perlakuan 40% didapatkan hasil rata-rata
8,36%. Kesimpulan: ada perbedaan kadar protein dan kadar serat antara keempat
kelompok perlakuan pada pembuatan food bar berbasis Tepung Kedelai Hitam (Glycine
soja) Dengan Penambahan Pisang Kepok (Musa acuminate L.).
Kata kunci : Food bar, tepung kacang kedelai, pisang kepok, protein, serat.
1. Mahasiswa Program Studi S1 Gizi ITS PKU Muhammadiyah Surakarta.
2. Dosen Pembimbing S1 Gizi ITS PKU Muhammadiyah Surakarta.
3. Dosen Pembimbing S1 Gizi ITS PKU Muhammadiyah Surakarta.
ix
ABSTRACT
ANALYSIS OF PROTEIN CONTENT AND FIBER FOOD BAR BASED ON

BLACK SOY FLOUR (Glycine soja) WITH THE ADDITION OF BANANA
KEPOK (Musa acuminate L.)
Rila Ayu Adyanti1, Dodik Luthfianto2, Agung Setya Wardana3
Background : Background: Human needs today are food products that have nutritional
and practical value. In black soybeans and banana kepok there is a variety of protein and
fiber content. Banana kepok high in fiber makes it suitable to be added with black soy
flour so that it is obtained food bar with black soy with the addition of kepok banana that
has the benefit of protein and fiber. Purpose: Knowing the protein and fiber content of the
manufacture of black soy flour-based food bar (Glycine soja) with the addition of banana
kepok (Musa acuminate L.). Research method : Type of experimental research with
Complete Random Design design (RAL) with 3 repetitions. The samples used were black
soy flour with the addition of banana kepok concentration banana kepok 0%, 20%, 30%,
and 40%. Results: Based on Kruskal-Wallis with a 95% trust rate gained value of p=0.016
which mean there is a discrepancy between the four groups of treatment. Analysis of
protein levels obtained by an average of 19.09% on 0% treatment or control, 20%
treatment obtained an average result of 15,33%, 30% treatment obtained an average result
of 14.76% and 40% treatment obtained an average result of 12,61%. Fiber analysis
obtained an average result of 11,60% on 0% treatment or control, 20% treatment obtained
an average result of 9,65%, 30% treatment obtained an average result of 8,97% and
treatment 40% of the average result 8,36%. Conclusion: There is difference in protein and
fiber levels between the four groups treating food bars based on black bean (Glycine soja)
and banana kepok (Musa acuminate L.).
Keywords : Food Bar, Soy Bean Flour, Banana Kepok, Protein, Fiber.
1. Student of Nutrition S1 Program ITS PKU Muhammadiyah Surakarta.
2. Supervisor Nutrition S1 Program ITS PKU Muhammadiyah Surakarta.
3. Supervisor Nutrition S1 Program ITS PKU Muhammadiyah Surakarta.
x
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL................................................................................................ i
HALAMAN PERSETUJUAN ................................................................................ ii
HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................ iii
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN PENELITIAN .................................. iv
MOTTO .................................................................................................................. v
PERSEMBAHAN .................................................................................................. vi
KATA PENGANTAR .......................................................................................... vii
ABSTRAK ............................................................................................................. ix
ABSTRACT .............................................................................................................. x
DAFTAR ISI .......................................................................................................... xi
DAFTAR TABEL ................................................................................................ xiii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xiv
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... xv
BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................... 1
A. Latar Belakang .......................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ..................................................................................... 4
C. Tujuan Penelitian ...................................................................................... 4
D. Manfaat Penelitian .................................................................................... 5
E. Keaslian Penelitian .................................................................................... 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................................. 9
A. Tinjauan Teori........................................................................................... 9
1. Kedelai Hitam ....................................................................................... 9
2. Pisang Kepok ..................................................................................... 10
3. Protein ................................................................................................. 12
4. Food Bar ............................................................................................. 15
5. Serat Pangan........................................................................................ 16
B. Kerangka Konsep .................................................................................... 20
C. Hipotesis ................................................................................................. 20
BAB III METODOLOGI PENELITIAN .................................................... 21
xi
A. Jenis dan Desain Penelitian .................................................................... 21
B. Waktu dan Tempat Penelitian ................................................................. 22
C. Variabel Penelitian .................................................................................. 22
D. Definisi Operasional ............................................................................... 23
E. Alat dan Bahan ........................................................................................ 24
F. Prosedur Penelitian .................................................................................. 25
G. Teknik dan Pengumpulan Data ............................................................... 29
H. Teknik Analisis Data .............................................................................. 30
I. Jadwal Penelitian .................................................................................... 32
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................. 33
A. Hasil Penelitian ....................................................................................... 33
B. Pembahasan ............................................................................................. 35
C. Keterbatasaan Penelitian ......................................................................... 39
BAB V PENUTUP ................................................................................................ 40
A. Kesimpulan ............................................................................................. 40
B. Saran........................................................................................................ 41
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Keaslian Penelitian .................................................................................... 5
Tabel 2. Komposisi Gizi Kedelai Hitam per 100 gram ........................................... 9
Tabel 3. Kebutuhan Serat pada Anak dan Dewasa dalam Sehari ......................... 17
Tabel 4. Definisi Operasional ............................................................................... 23
Tabel 5. Jadwal Penelitian ...….....…...…………………………………………. 31
Tabel 6. Hasil Analisis Protein ............................................................................. 33
Tabel 7. Hasil Analisis Serat ................................................................................ 34
xiii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Morfologi Kedelai Hitam .................................................................... 10
Gambar 2. Morfologi Pisang Kepok ..................................................................... 12
Gambar 3. Food Bar ............................................................................................. 16
Gambar 4. Kerangka Konsep ................................................................................ 20
Gambar 5. Alur Pembuatan Tepung Kedelai Hitam Dan Pisang Kepok ............. 25
Gambar 6. Alur Pembuatan Food Bar ................................................................. 26
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Jadwal Penelitian

Lampiran 2. Hasil Analisa Dari Laboratorium Chemix-Pratama
Lampiran 3. Input Data Kandungan Protein Dan Serat
Lampiran 4. Ouput Data Kandungan Protein Dan Serat
Lampiran 5. Kartu Konsultasi Pembimbingan Skripsi
Lampiran 6. Dokumentasi
xv
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Kebutuhan manusia saat ini adalah produk pangan yang
mempunyai nilai gizi dan praktis. Oleh karena itu, dibutuhkan suatu
diversifikasi pangan dalam melengkapi kebutuhan yang semakin
meningkat dengan mempertimbangkan segi kesehatan dan kepraktisan.
Salah satu produk pangan praktis yang memiliki kandungan gizi lengkap
seperti protein, karbohidrat, vitamin, mineral dan lain-lain yang sering
disebut Food bar (Sari, 2016). Selain itu konsumsi food bar di Indonesia
masih sangat kecil dan beberapa orang bahkan belum mengetahui. Hanya
34,5% masyarakat Indonesia yang mengetahui tentang food bar ini.
Menurut Adie (2012), food bar merupakan makanan praktis yang
bernilai gizi tinggi dan dibutuhkan oleh tubuh. Nilai gizi yang terkandung
pada food bar adalah protein, karbohidrat, lemak, vitamin, mineral dan
serat. Pemberian makan selingan memiliki kandungan zat gizi berkisar
10– 15% dari kebutuhan energi sehari.
Gizi merupakan salah satu faktor penentu utama kualitas Sumber
Daya Manusia (SDM). Upaya peningkatan SDM yang berkualitas dimulai
dengan cara penanganan pertumbuhan anak sebagai bagian dari keluarga
dengan asupan gizi dan perawatan yang baik (Adisasmito, 2012).
Menurut Muchtadi (2010), protein merupakan suatu senyawa yang
dibutuhkan dalam tubuh manusia sebagai zat pendukung pertumbuhan dan
perkembangan. Dalam protein terdapat sumber energi dan zat pengatur
jaringan tubuh. Protein juga berguna sebagai biokatalisator enzim dalam
proses kimia. Protein biasanya didapat dari makanan yang kita konsumsi,
baik dari hewan maupun tumbuhan. Protein yang berasal dari hewan
disebut dengan protein hewani misalnya telur, daging, susu dan ikan.
1
2
Protein yang berasal dari tumbuhan disebut protein nabati meliputi kacang,
kedelai, jagung, gandum, jamur, dan buah-buahan.
Menurut Marsono (2008), serat pangan adalah bagian tumbuhan
yang dapat dimakan atau analog dengan karbohidrat, yang tahan terhadap
pencernaan dan absorpsi di dalam usus halus manusia dan mengalami
fermentasi sebagian atau seluruhnya di dalam usus besar. Sedangkan
antioksidan merupakan suatu senyawa yang dapat melindungi sel tubuh
dari kerusakan sebagai akibat proses oksidasi. Adanya antioksidan dalam
makanan dapat membantu mengatasi kemungkinan oksidasi tersebut.
Makanan sehat yang di dalamnya terkandung antioksidan yang cukup,
dapat membantu meningkatkan pertahanan tubuh.
Menurut Winarti (2010) Serat pangan juga memiliki fungsi yang
sangat penting bagi pemeliharaan kesehatan dan pencegahan berbagai
penyakit degeneratif seperti diabetes, kolesterol tinggi, stroke, penyakit
jantung koroner, kegemukan serta gangguan pencernaan seperti susah
buang air besar, wasir, dan kanker kolon. Serat pangan tidak dapat dicerna
dan diserap oleh saluran pencernaan manusia, tetapi memiliki fungsi yang
sangat penting bagi pemeliharaan kesehatan, pencegahan penyakit dan
sebagai komponen penting dalam terapi gizi. Ada dua jenis serat makanan
yang dibedakan berdasarkan karakteristik kelarutannya dalam air panas,
yaitu serat yang dapat larut (soluble dietary fiber, SDF) dan serat yang
tidak dapat larut (insoluble dietary fiber, IDF). Serat makanan yang tidak
larut (insoluble dietary fiber , IDF) merupakan komponen terbesar (sekitar
70%) penyusun serat makanan dan sisanya (sekitar 30%) adalah
komponen serat makanan yang dapat larut (soluble dietary fiber , SDF).
Menurut Koswara (2013), Indonesia memiliki potensi pangan lokal
dari berbagai jenis kacang-kacangan yang dapat digunakan untuk
menambah zat gizi dalam diet atau menu sehari-hari. Kacang-kacangan
merupakan salah satu bahan makanan sumber protein dengan nilai gizi
yang tinggi (20 – 25 g/100 g), vitamin B (thiamin, riboflavin, niacin, asam
folat), mineral (Ca, Fe, P, K, Zn, Mg, dan lain-lain), dan serat, kacang-
3
kacangan juga memiliki keunggulan dari segi harga yang murah,

kandungan lemak yang umumnya baik untuk kesehatan, dan mengandung
berbagai mineral yang cukup banyak.
Kedelai hitam adalah jenis tanaman biji-bijian dengan nama latin
(Glycine soja) ini adalah komoditas pertanian unggul, biasanya dijadikan
bahan olahan untuk membuat kecap, lethok, rempeyek, tepung kedelai
hitam, tauco, tempe, tahu, susu dan lain-lain. Kandungan protein kedelai
hitam sangat tinggi yakni sekitar 38 %, ini berarti lebih tinggi dari protein
daging. Menurut Mueller (2012), kedelai hitam memiliki kandungan
protein 40,4g/100g dan antioksidan yakni antosianin dan isoflavon.
Kandungan total polifenol, flavonoid dan antosianin yang lebih tinggi
daripada kedelai kuning, yakni masing-masing 6,13 mg/g ; 2,19 mg/g ;
0,65 mg/g. Menurut Fawwaz (2014), soflavon merupakan antioksidan
golongan flavonoid yang biasa terdapat pada kedelai dan memiliki efek
bermanfaat pada penderita Diabetes Melitus dengan meningkatkan serum
insulin dan komponen insulin pancreas. Isoflavon jenis genistein pada
kedelai hitam (Glycine soja) sebesar 4.99% (b/b) pada ekstrak kedelai
yang telah mengalami hidrolisis secara enzimatik dengan menggunakan
bakteri probiotik Lactobacillus bulgaricus, begitupula penelitian
selanjutnya yang menggunakan bakteri Lactobacillus acidophilus
diperoleh kadar genistein sebesar 3.46% (b/b). Selain kedelai hitam yang
kaya manfaat, pisang juga merupakan salah satu makanan yang tak kalah
penting manfaatnya.
Pisang merupakan buah yang tumbuh berkelompok. Tanaman dari
famili Musaceae ini hidup di daerah tropis dengan jenis yang berbeda-
beda, pisang ambon, pisang sereh, pisang raja, pisang tanduk, pisang
sunripe, dan pisang kepok merupakan contoh dari famili Musaceae.
Tanaman pisang telah lama dikenal oleh masyarakat Indonesia sebagai
sumber pangan yang penting. Iklim tropis yang sesuai serta kondisi tanah
yang banyak mengandung humus memungkinkan tanaman pisang tersebar
luas di Indonesia. Menurut Lailiyana (2012), pisang kepok merupakan
4
salah satu buah pisang yang enak dimakan setelah diolah terlebih dahulu.
Pisang kepok memiliki buah yang sedikit pipih dan kulit yang tebal, jika
sudah matang warna kulit buahnya akan menjadi kuning. Pisang kepok
memiliki banyak jenis, namun yang lebih dikenal adalah pisang kepok
putih dan pisang kepok kuning. menyatakan kandungan dalam pisang
kepok dalam 100 gram adalah inulin : 126,5 mg, antioksidan : 12,3 %,
serat kasar : 1,14 gr, air : 65,94 gr, abu : 0,72 gr, lemak : 0,1 gr, protein :
1,76 gr, dan karbohidrat : 31,48 gr
Berdasarkan latar belakang tersebut peneliti tertarik melakukan
penelitan dengan judul “ Analisis Kadar Protein dan Serat Food Bar
Berbasis Tepung Kedelai Hitam (Glycine soja) dengan Penambahan
Pisang Kepok (Musa acuminate L.)” .
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang tersebut, rumusan masalah yang dapat
diambil adalah bagaimana analisis kadar protein dan serat food bar
berbasis tepung kedelai hitam (Glycine soja) dengan penambahan pisang
kepok (Musa acuminate L.)” ?
C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum
Mengetahui kadar protein dan serat dari pembuatan food bar
berbasis tepung kedelai hitam dan pisang kepok.
2. Tujuan Khusus
a. Mendeskripsikan kadar protein food bar berbasis tepung kedelai
hitam (Glycine soja) dengan penambahan pisang kepok (Musa
acuminate L.)” .
b. Mendeskripsikan kadar serat food bar berbasis tepung kedelai
hitam (Glycine soja) dengan penambahan pisang kepok (Musa
acuminate L.)” .
5
c. Menganalisis kadar protein pada pembuatan food bar berbasis

tepung kedelai hitam (Glycine soja) dengan penambahan pisang
kepok (Musa acuminate L.)” .
d. Menganalisis kadar serat pada pembuatan food bar berbasis tepung
kedelai hitam (Glycine soja) dengan penambahan pisang kepok
(Musa acuminate L.)” .
e. Merekomendasikan produk pada pembuatan food bar berbasis
tepung kedelai hitam (Glycine soja) dengan penambahan pisang
kepok (Musa acuminate L.)” .
D. Manfaat Penelitian
1. Manfaat Teoritis
Penelitian ini diharapkan dapat mengembangkan ilmu
pengertahuan tentang gizi dan kesehatan terutama dalam
mengembangkan pemanfaatan kedelai hitam dan pisang kepok.
2. Manfaat Praktis
a. Bagi Masyarakat
Penelitian ini diharapkan sebagai salah satu sumber informasi
dalam pemanfaatan kedelai hitam dan pisang kepok dan mampu
menjadikan salah satu pangan fungsional.
b. Bagi Peneliti
Penelitian ini diharapkan mampu menambah pengetahuan
dan pengalaman dibidang gizi dalam pengembangan teknologi
pangan yang bernilai gizi tinggi.
6
E. Keaslian Penelitian
Tabel 1. Keaslian Penelitian
No. Keaslian Penelitian
1. Nama Peneliti / Tahun : Rahmawati, I. / 2018.
Judul : Analisis Kandungan Zat Gizi Makro dan Daya Cerna
Pati Snack Bar Tojogung Sebagai Alternatif Makanan
Selingan Penderita Diabetes Tipe 2.
Desain dan Variabel : Rancangan Acak Lengkap (RAL).
penelitian Variabel bebas : Analisis kandungan zat gizi makro
dan daya cerna.
Variabel terikat : tepung ubi jalar oranye dan jagung.
Hasil : Hasil uji Kruskal-Wallis taraf
penggunaan tepung ubi jalar oranye dan jagung
memberikan pengaruh terhadap
mutu hedonik dan tingkat kesukaan (hedonik) snack bar
(p<0,05).
Persamaan : a. Menggunakan sampel Food bar.
b. Menggunakan RAL.
c. Menganalisis zat gizi protein.
Perbedaan : a. Tidak menggunakan tepung kedelai hitam.
b. Tidak menggunakan pisang kepok.
c. Tidak menganalisis kandungan serat.
d. Ditujukan kepada penderita diabetes militus tipe 2.
e. Meneliti tingkat kesukaan.
2. Nama Peneliti / Tahun : Larasati, K., Patang, Lahming. / 2017.
Judul : Analisis Kandungan Kadar Serat dan Karakteristik Sosis
Tempe Dengan Fortifikasi Karagenan Serta Panggunaan
Tepung Terigu Sebagai Bahan Pengikat.
Desain dan Variabel : Rancangan Acak Lengkap (RAL)
penelitian Variabel bebas : Analisis Kandungan Kadar Serat dan
Karakteristik Sosis Tempe Dengan Fortifikasi
Karagenan.
Variabel terikat : Panggunaan Tepung Terigu Sebagai
Bahan Pengikat.
Hasil : Hasil penelitian menunjukan konsentrasi tepung terigu
yang memperlihatkan hasil terbaik adalah konsentrasi
10%, sedangkan konsentrasi karagenan terbaik
berdasarkan syarat mutu sosis yaitu sebesar 2% pada uji
organoleptik, uji kadar serat dan uji protein kecuali uji
karbohidrat yaitu pada perlakuan tanpa fortifikasi
karagenan.
Persamaan : a. Menganalisis kandungan serat.
b. Menggunakan RAL.
Perbedaan : a. Tidak menggunakan tepung kedelai hitam.
b. Tidak menggunakan pisang kepok.
c. Tidak menganalisis protein.
3. Nama Peneliti / Tahun : Sanjaya, R., Nanik, S., Wulandari, Y., W. /.2019
Judul : Es Krim Kedelai Hitam (Glycine soja).
7
No. Keaslian Penelitian

dengan Penambahan Lidah Buaya (Aloe vera).
penelitian Variabel bebas : lidah buaya.
Variabel terikat : kedelai hitam.
Hasil : padatan terlarut 29,33%, kecepatan meleleh 15,08
menit/10 gram, overrun 23,39% serta uji organoleptik
terhadap warna 3,73 (kuning kehijaun), aroma langu
1,73 (tidak terlalu tinggi), tekstur
3,13 (lembut), dan kesukaan keseluruhan 3,53 (paling
disukai).
Persamaan : a. Menggunakan sampe kedelai hitam.
b. Menggunakan RAL.
Perbedaan : a. Tidak menggunakan pisang kepok.
b. Tidak mengalisis protein.
c. Tidak menganalisis serat.
d. Menguji organoleptik.
e. Menguji anti oksidan.
4. Nama Peneliti / Tahun : Mahmudah, N., A., Amanto, B., Sigit., Widowati, E. /
2017.
Judul : Karakter Fisik, Kimia dan Sensoris Flakes Pisang
Kepok Samarinda (Musa paradisiaca balbisiana)
Dengan Subsitusi Pati Garut.
penelitian Variabel bebas : Karakter Fisik, Kimia dan Sensoris.
Variabel terikat : Flakes Pisang Kepok Samarinda
(Musa paradisiaca balbisiana) Dengan Subsitusi Pati
Garut
Hasil : Analisis sensoris, formula F4 merupakan formula yang
paling disukai konsumen dari aspek warna, rasa,
kerenyahan, dan overall. Analisis fisik flakes
menunjukkan F4 memiliki nilai hardness paling rendah
(27,07 N); ketahanan renyah dalam susu paling lama
5,88 menit dan daya serap air paling besar 133,05%.
Analisis kimia flakes F4 dengan komposisi 85% tepung
pisang dan 15% pati garut memiliki kadar air (bb)
3,13%; kadar abu (bb) 2,25%; kadar lemak (bb) 6,84%;
kadar protein (bb) 0,57%, kadar karbohidrat (bb)
87,19%; kadar pati 72,46; kadar amilosa dan
amilopektin 14,01% dan 1,86%; serta kadar serat kasar
1,86%.
Persamaan a. Menggunakan sampel pisang kepok.
b. Menggunakan RAL.
Perbedaan : a. Tidak mengalisis protein.
b. Tidak menganalisis serat.
c. Menguji sensoris.
8
No Keaslian Penelitian
5. Nama Peneliti / Tahun : Lawalata, V., N., Maatoke, I., Tetelepta, G. / 2019.
Judul : Karakteristik Kimia Food Bar Puree x
a. Tidak menggunakan pisang kepok.
b. Tidak mengalisis protein.
c. Tidak menganalisis serat
penelitian Variabel bebas : Karakteristik Kimia
Variabel terikat : Pisang tongka langit (Musa
trogodytarum) dengan penambahan kenari (Canarium
indicum L.).
Hasil : Food bar puree pisang tongka langit dengan
penambahan kenari menyebabkan terjadinya
penuruanan kandungan air, abu, karbohidrat yaitu
3,96%, 0,1%, 2,6% dan peningkatan kadar protein
sebesar 1,99% dan lemak 4,68%.
Persamaan : a. Menggunakan sampel food bar.
b. Menggunakan RAL.
Perbedaan : a. Tidak mengalisis protein.
b. Tidak menganalisis serat.
c. Tidak menggunkan pisang kepok.
d. Tidak menggunakan tepung kedelai hitam.
e. Menguji karakteristik.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Teori
1. Kedelai hitam
a. Pengertian
Menurut Nurrahman (2012), kedelai hitam (Glycine max (L)
Merrit) adalah kedelai asli Indonesia yang belum dikenal luas dan
belum dikembangkan menjadi produk olahan pangan. Komposisi
gizi dalam kedelai hitam dapat dilihat pada tabel dibawah ini :
Tabel 2. Komposisi Gizi Kedelai Hitam per 100 gram
Komposisi Jumlah
Kadar air (%) 12,3
Kadar protein (%) 33,3
Kadar lemak %) 15,0
Kadar abu (%) 4,12
Kadar antosianin (mg/100 gr) 222,62
Asam lemak (mg/100 gr) :
a. Asam palmitat 2,77
b. Asam stearat 509,67
c. Asam oleat 1586,85
d. Asam linoleate 1984,92
e. Asam linolenat 238,67
Kadar isoflafon :
a. Genestein (mg/g) 0,65
b. Daidzin (mg/g) 3,67
b. Morfologi Kedelai Hitam

Kedelai hitam memiliki nama latin Glycine soja yang
merupakan tanaman asli Asia tropis di Asia Tenggara. Kedudukan
tanaman kedelai dalam sistematik tumbuhan (taksonomi)
diklaifikasikan sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub-divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledon
9
10
Ordo : Polypetales
Famili : Leguminosae (Papilionacea)
Sub-famili : Papilionadea
genus : Glycine
species : Glycine max (L.) Merill. Sinonim dengan G.
soya (L.) Sieb & Zucc. Atau Soya max atau
S. Hispida.
Sumber : Nurrahman (2012)

Gambar 1. Morfologi Kedelai Hitam
Kedelai hitam merupakan salah satu varietas kedelai yang
mempunyai banyak kelebihan, baik dari segi kesehatan maupun
ekonomis. Belum banyak penelitian yang dilakukan terkait kedelai
hitam. Penelitian yang dilakukan baru terbatas pada senyawa
fungsional. Aplikasi kacang kedelai hitam dalam produk pangan
fungsional masih jarang dilakukan. Kecap merupakan jenis olahan
produk dari kedelai hitam. Kedelai hitam mengandung antosianin,
isoflavon dan mineral Fe yang lebih tinggi menjelaskan bahwa
kelebihan dari kedelai hitam dibandingkan varietas lainya adalah
kandungan anthosianin yang ada di dalamnya.
2. Pisang Kepok
a. Pengertian
Pisang merupakan tanaman yang memiliki banyak kegunaan,
mulai dari buah, batang, daun, kulit hingga bonggolnya. Tanaman
11
pisang yang merupakan suku Musaceae termasuk tanaman yang

besar memanjang. Tanaman pisang sangat menyukai sekali pada
daerah yang beriklim tropis panas dan lembab terlebih didataran
rendah. Ditemui pula di kawasan Asia Tenggara, seperti Malaysia,
Indonesia serta termasuk pulau Papua. Pisang dapat berubah
sepanjang tahun pada daerah dengan hujan merata sepanjang tahun.
Menurut Yuyun (2011), pisang kepok memiki sebutan
macam-macam di beberapa daerah. Buahnya memiliki bentuk yang
sedikit gepeng pipih dan memiliki kulit yang tebal. Berat pertandan
bisa mencapai 20 kg lebih, terdapat 12-16 sisir tiap sisir mimiki 12-
20 buah. Jika sudah matang warnanya kuning dan saat mentah
warnanya hijau. Pisang kepok memiki 2 jenis yaitu pisang kepok
kuning dan pisang kepok putih. Daging pisang kepok kuning
berwarna sedikit kuning. Teksturnya lebih kenyal dan lembut.
Pisang kepok putih teksturnya lebih lembek dan sedikit asam. Jenis
pisang kepok umumnya digunakan untuk membuat pisang crispy.
b. Morfologi Pisang Kepok
Menurut Suhartono (2011), menyebutkan bahwa pisang
kepok (Musa acuminate L.) merupakan produk yang cukup baik
dalam pengembangan sumber pangan lokal karena pisang tumbuh
di sembarang tempat sehingga produksi buahnya selalu tersedia,
kulit buah kuning kemerahan dengan bintik- bintik coklat. Berikut
adalah klasifikasi dari buah pisang kepok (Musa acuminate L.):
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub.divisi : Angiospermae
Kelas : Monocotylae
Bangsa : Musales
Suku : Musaceae
Marga : Musa
Jenis : Musa paradisiacal
12
Suhartono (2011)
Gambar 2. Morfologi Pisang Kepok
c. Kandungan Buah Pisang Kepok (Musa acuminate L.)
Menurut Rusdaina & Syauqy (2015) menyatakan kandungan
dalam pisang kepok dalam 100 gram adalah inulin : 126,5 mg,
antioksidan : 12,3 %, serat kasar : 1,14 gr, air : 65,94 gr, abu : 0,72
gr, lemak : 0,1 gr, protein : 1,76 gr, dan karbohidrat : 31,48 gr.
Kandungan dalam pisang kepok tersebut sudah menyatakan bahwa
pisang kepok merupakan bahan pangan tinggi zat gizi, serat dalam
pisang kepok juga tinggi. Kandungan serat ini bila dikonsumsi
setiap hari sudah mencukupi serat pada tubuh.
Selain kandungan gizi dan serat diatas, pisang kepok juga
mengandung pektin yang berfungsi sebagai pengikat adonan food
bar. Tektur food bar akan menjadi lebih padat dan lembut apabila
cukup kandungan pektinnya. Pektin merupakan salah satu jenis
serat yang juga dibutuhkan oleh tubuh (Rusdaina & Syauqy, 2015).
3. Protein
a. Pengertian
Menurut Fatchiyah dkk (2011), protein berasal dari bahasa
Yunani “ proteios” yang berarti pertama atau utama. Protein
merupakan makromolekul yang menyusun lebih dari separuh
bagian dari sel. Protein menentukan ukuran dan struktur sel,
komponen utama dari sistem komunikasi antar sel serta sebagai
13
katalis berbagai reaksi biokimia di dalam sel. Karena itulah

sebagian besar aktivitas penelitian biokimia tertuju pada protein
khususnya hormon, antibodi, dan enzim. Menurut Gandy dkk
(2014), protein merupakan makromolekul yang terdiri dari rantai
asam amino yang dihubungkan oleh ikatan peptida membentuk
rantai peptida dengan berbagai panjang dari dua asam amino
(dipeptida), 4-10 peptida (oligopeptida), dan lebih dari 10 asam
amino (polipeptida). Berdasarkan tabel Angka Kecukupan Gizi
(AKG) Kemenkes RI, standar angka kecukupan protein bagi
masyarakat Indonesia adalah sekitar 56-59 gram per hari untuk
perempuan dan 62- 66 gram per hari untuk laki-laki, sedangkan
angka kecukupan protein untuk anak berkisar 49 – 56 gram untuk
laki-laki dan 49 – 60 gram untuk perempuan. Sumber-sumber
protein diperoleh dari bahan makanan yang berasal dari hewan dan
tumbuh-tumbuhan. Bahan makanan hewani merupakan sumber
protein yang baik, dalam jumlah maupun mutunya.
b. Fungsi Protein
Menurut Ngili (2013), protein memiliki fungsi-fungsi
biologis sebagai berikut:
1. Katalis enzim.
Enzim merupakan protein katalis yang mampu
meningkatkan laju reaksi sampai 1012 kali laju awalnya.
2. Alat transport dan penyimpanan.
Banyak ion dan molekul kecil diangkut dalam darah
maupun di dalam sel dengan cara berikatan pada protein
pengangkut. Contohnya, hemoglobin merupakan protein
pengangkut oksigen. Zat besi disimpan dalam berbagai
jaringan oleh protein ferritin.
3. Fungsi mekanik pembentuk struktur
Protein menjalankan perannya sebagai pembentuk
struktur. Misalnya, protein kolagen yang menguatkan kulit,
14
gigi, serta tulang. Membran yang mengelilingi sel dan organel

juga mengandung protein yang berfungsi sebagai pembentuk
struktur sekaligus menjalankan fungsi biokimia lainnya.
4. Pengatur pergerakan kontraksi otot terjadi karena adanya
interaksi antara dua tipe protein filamen, yaitu aktin dan
miosin. Miosin juga memiliki aktivitas enzim yang berfungsi
untuk memudahkan perubahan energi kimia ATP menjadi
energi mekanik. Pergerakan flagela sperma disebabkan oleh
protein.
5. Pelindung Antibodi merupakan protein yang terlibat dalam
perusakan sel asing yang masuk ke dalam tubuh seperti virus,
bakteria, dan sel-sel asing lain.
6. Proses informasi rangsangan luar seperti sinyal hormon atau
intensitas cahaya dideteksi oleh protein tertentu yang
meneruskan sinyal ke dalam sel. Contoh protein rodopsin yang
terdapat dalam membran sel retina.
c. Sumber Protein
Menurut Muchtadi (2010) sumber protein bagi manusia
dapat digolongkan menjadi 2 macam, yaitu sumber protein
konvensional dan non-konvensional.
a. Protein konvensional
Protein konvensional merupakan protein yang berupa hasil
pertanian dan peternakan pangan serta produk-produk hasil
olahannya. Berdasarkan sifatnya, sumber protein konvensional
ini dibagi lagi menjadi dua golongan yaitu protein nabati dan
protein hewani.
1. Protein nabati, yaitu protein yang berasal dari bahan nabati
(hasil tanaman), terutama berasal dari biji-bijian (serealia)
dan kacang-kacangan. Sayuran dan buah-buahan tidak
memberikan kontribusi protein dalam jumlah yang cukup
berarti.
15
2. Protein hewani, yaitu protein yang berasal dari hasil-hasil

hewani seperti daging (sapi, kerbau kambing, dan ayam),
telur (ayam dan bebek), susu (terutama susu sapi), dan
hasil-hasil perikanan (ikan, udang, kerang, dan lain-lain).
Protein hewani disebut sebagai protein yang lengkap dan
bermutu tinggi, karena mempunyai kandungan asam-asam
amino esensial yang lengkap yang susunannya mendekati
apa yang diperlukan oleh tubuh, serta daya cernanya tinggi
sehingga jumlah yang dapat diserap (dapat digunakan oleh
tubuh) juga tinggi.
b. Protein non-konvensional
Protein non-konvensional merupakan sumber protein baru,
yang dikembangkan untuk menutupi kebutuhan penduduk
dunia akan protein. Sumber protein non- konvensional berasal
dari mikroba (bakteri, khamir, atau kapang), yang dikenal
sebagai protein sel tunggal (single cell protein), tetapi sampai
sekarang produknya belum berkembang sebagai bahan pangan
untuk dikonsumsi.
4. Food Bar
a. Pengertian
Menurut Ladamay dkk (2014), food bars atau snack bars
merupakan produk pangan berkalori tinggi yang dibuat dari
campuran bahan pangan (blended food), diperkaya dengan nutrisi,
kemudian dibentuk menjadi bentuk padat dan kompak (a food bar
form). Menurut Christian (2011), food bar merupakan makanan
ringan berbentuk batangan yang umumnya berbahan dasar sereal
atau kacang-kacangan, memiliki kandungan karbohidrat dan
protein yang tinggi.
Food bar harus mencukupi kebutuhan kalori rata-rata orang
Indonesia perhari yaitu sebesar 2100 kkal dengan kandungan
16
protein 10-15%, lemak 35-45% dan karbohidrat 40-50% dari total

kalori. Menurut Rufaizah (2011), food bar merupakan salah satu
makanan ringan berbentuk balok atau batang dan umumnya
dikonsumsi sebagai camilan.
Food bar berupa energi bar yang banyak dijual di pasaran,
merupakan jenis snack sehat yang banyak mengandung energi,
protein dan serat. Food bar mengandung tinggi serat yaitu 5 gram
per 100 gram (padat) atau 100 ml cairan. Proses pembuatan food
bar terdiri dari proses pencampuran, pencetakan berbentuk
batangan, pemanggangan, dan pendinginan.
Rufaizah (2011)
Gambar 3. Food Bar
5. Serat Pangan
a. Pengertian
Menurut Anik Herminingsih (2010), serat pangan adalah sisa
dari dinding sel tumbuhan yang tidak terhidrolisis atau tercerna
oleh enzim pencernaan manusia yaitu meliputi hemiselulosa,
selulosa, lignin, oligosakarida, pektin, gum, dan lapisan lilin.
Menurut Kusnandar (2010), berdasarkan kelarutannya serat
pangan terbagi menjadi dua yaitu serat pangan yang terlarut dan
tidak terlarut. Didasarkan pada fungsinya di dalam tanaman, serat
dibagi menjadi 3 fraksi utama, yaitu polisakarida struktural yang
terdapat pada dinding sel, yaitu selulosa, hemiselulosa dan
substansi pektat, non-polisakarida struktural yang sebagian besar
terdiri dari lignin dan polisakarida non-struktural, yaitu gum dan
agar-agar.
17
b. Kebutuhan Serat Pangan

Menurut Peraturan Kementerian Kesehatan Republik
Indonesia Nomor 75 Tahun 2013 tentang angka kecukupan gizi
yang dianjurkan bagi bangsa Indonesia adalah berdasarkan
kelompok umur dan jenis kelamin. Dibawah ini memperlihatkan
nilai dari jumlah kebutuhann serat untuk anak dan dewasa per hari :
Tabel 3. Kebutuhan Serat pada Anak dan Dewasa dalam Sehari
Kelompok umur Asupan Serat
Kehidupan Laki-laki Perempuan
(gram) (gram)
0 - 6 bulan 0 0
7 - 11 bulan 10 10
1- 3 tahun 16 16
4 - 6 tahun 22 22
7 - 9 tahun 26 26
10 - 12 tahun 30 28
13 - 15 tahun 35 30
16 - 18 tahun 37 30
19 - 29 tahun 38 32
30 - 49 tahun 38 30
50 - 64 tahun 33 28
65 - 80 tahun 27 22
80+ tahun 22 20
Hamil
Trimester 1 +3
Trimester 2 +4
Trimester 3 +4
Menyusui
6 bulan pertama +5
6 bulan kedua +6
c. Sumber Serat Pangan

Menurut Tensiska (2008), Serat pangan terbagi menjadi dua
kelompok, yaitu : Serat pangan larut (soluble dietary fiber),
termasuk dalam serat ini adalah pektin dan gum merupakan bagian
dalam dari sel pangan nabati. Serat ini banyak terdapat pada buah
dan sayur, dan serat tidak larut (insoluble dietary fiber), termasuk
dalam serat ini adalah selulosa, hemiselulosa dan lignin, yang
banyak ditemukan pada seralia, kacang-kacangan dan sayuran.
18
Sebagai sumber serat sayuran dapat dikonsumsi dalam bentuk

mentah atau telah diproses melalui perebusan. Kadar serat pangan
beberapa sayuran, buah-buhan, kacang-kacangan dan produk
olahannya.
Menurut Herminingsih (2010), manfaat serat pangan
(dietary fiber) untuk kesehatan yaitu :
1. Mengontrol berat badan atau kegemukan (obesitas)
Serat larut air (soluble fiber), seperti pektin serta beberapa
hemiselulosa mempunyai kemampuan menahan air dan dapat
membentuk cairan kental dalam saluran pencernaan. Sehingga
makanan kaya akan serat, waktu dicerna lebih lama dalam
lambung, kemudian serat akan menarik air dan memberi rasa
kenyang lebih lama sehingga mencegah untuk mengkonsumsi
makanan lebih banyak. Makanan dengan kandungan serat kasar
yang tinggi biasanya mengandung kalori rendah, kadar gula dan
lemak rendah yang dapat membantu mengurangi terjadinya
obesitas.
2. Pencegahan Diabetes
Serat pangan mampu menyerap air dan mengikat glukosa,
sehingga mengurangi ketersediaan glukosa. Diet cukup serat juga
menyebabkan terjadinya kompleks karbohidrat dan serat, sehingga
daya cerna karbohidrat berkurang. Keadaan tersebut mampu
meredam kenaikan glukosa darah dan menjadikannya tetap
terkontrol.
3. Mencegah Gangguan Gastrointestinal
Konsumsi serat pangan yang cukup, akan memberi bentuk,
meningkatkan air dalam feses menhasilkan feses yang lembut dan
tidak keras sehingga hanya dengan kontraksi otot yang rendah feses
dapat dikeluarkan dengan lancar. Hal ini berdampak pada fungsi
gastrointestinal lebih baik dan sehat.
19
4. Mencegah Kanker Kolon (Usus Besar)

Penyebab kanker usus besar diduga karena adanya kontak
antara sel-sel dalam usus besar dengan senyawa karsinogen dalam
konsentrasi tinggi serta dalam waktu yang lebih lama. Beberapa
hipotesis dikemukakan mengenai mekanisme serat pangan dalam
mencegah kanker usus besar yaitu konsumsi serat pangan tinggi
maka akan mengurangi waktu transit makanan dalam usus lebih
pendek, serat pangan mempengaruhi mikroflora usus sehingga
senyawa karsinogen tidak terbentuk, serat pangan bersifat mengikat
air sehingga konsentrasi senyawa karsinogen menjadi lebih rendah.
5. Mengurangi Tingkat Kolesterol dan Penyakit Kardiovaskuler
Serat larut air menjerat lemak di dalam usus halus, dengan
begitu serat dapat menurunkan tingkat kolesterol dalam darah
sampai 5% atau lebih. Dalam saluran pencernaan serat dapat
mengikat garam empedu (produk akhir kolesterol) kemudian
dikeluarkan bersamaan dengan feses. Dengan demikian serat
pangan mampu mengurangi kadar kolesterol dalam plasma darah
sehingga diduga akan mengurangi dan mencegah resiko penyakit
kardiovalkuler.
20
B. Kerangka Konsep
Penambahan pada 100% tepung Kandungan

pisang kepok 20%, kedai hitam dan Protein
30%, 40% bahan lainnya
Pengolahan
Serat
Food Bar Kedelai

Hitam dan Pisang
Kepok
Gambar 4. Kerangka Konsep
: Variabel bebas
: Variabel terikat
: Variabel kontrol
C. Hipotesis
Ha : Ada pengaruh food bar berbasis tepung kedelai hitam (Glycine soja)
dan pisang kepok (Musa acuminate L.) terhadap kandungan protein
dan serat.
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Jenis dan Desain Penelitian

1. Jenis Penelitian
Penelitian ini termasuk jenis penelitian eksperimen dengan
melakukan pembuatan food bar berbasis tepung kedelai hitam (Glycine
soja) dengan penambahan pisang kepok (Musa acuminate L.) dan
melihat apakah ada pengaruh kandungan protein dan kandungan serat.
2. Desain Penelitian
Desain penelitan ini menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL). Rancangan acak lengkap adalah jenis rancangan yang paling
sederhana. Pada umumnya, rancangan ini biasa digunakan pada satuan
percobaan yang homogen atau tidak ada faktor lain yang
mempengaruhi respon di luar faktor yang dicoba atau diteliti.
Perlakukan pada penelitian ini adalah konsentrasi pisang kepok sebesar
0%, 20%, 30%, 40% yang ditambahkan pada tepung kedelai hitam
dengan melakukan 6 kali pengulangan, namun analisis sudah bisa
dikatakan variabel dan konstan dengan 3 kali pengulangan saja.
Menurut Andarwulan dkk. (2014) untuk analisis kadar atau kandungan,
3 kali ulangan saja sudah cukup untuk mendapatkan hasil yang konstan
dan reliabel.
Pemilihan konsentrasi 0%, 20%, 30%, 40% pisang kepok pada
pembuatan food bar berbasis tepung kedelai hitam (Glycine soja)
dengan penambahan pisang kepok (Musa acuminate L.) mengacu
pada penelitian Andriani dkk (2018) dengan judul “ Karakteristik
Organoleptik Dan Nilai Gizi Snack Bar berbasis tepung beras merah
(Oryza nivara) Dan tepung jagung (Zea mays L.) sebagai makanan
selingan tinggi serat.
21
Untuk mendapatkan data yang valid dilakukan pengulangan
mengacu rumus Federe (Wahyuningrum & Probosari, 2012).
Rumus:
(t-1) (r-1) ≥ 15
Keterangan : -n = banyak pengulangan.

-t = perlakuan (4 perlakuan yaitu kelompok
kontrol (0%) dan kelompok konsentrasi 10%,
20%, 30%.
- 15 = derajat kebebasan.
Sehingga :
(t-1) (r-1) ≥ 15
(4-1) (r-1) ≥ 15
3 (r-1) ≥ 15
3 (r-1) ≥ 15
3r – 3 ≥ 15
3r ≥ 18
r ≥ 18 ⹀ 6, jadi banyaknya pengulangan yang dilakukan pada
3 penelitian ini adalah 6 kali.
B. Tempat dan Waktu Penelitian

1. Tempat Penelitian : Pembuatan produk di rumah dan pengujian
kandungan zat gizi dan serat dilakukan di Laboratorium Analisa CV.
Chem-Mix Pratama Bantul Yogyakarta.
2. Waktu Penelitian : Penelitian ini dilakukan pada bulan Juli –
Agustus 2020.
C. Variabel Penelitian
1. Variabel Bebas
Variabel bebas dari penelitian ini adalah penambahan pisang
kepok pada food bar kedelai hitam dengan konsentrasi p2 : 20%, p3 :
30%, p4 : 40%.
22
2. Variabel Terikat
Variabel terikat dari penelitian ini adalah kandungan protein
dan serat.
3. Variabel Kontrol
Variabel kontrol dari penelitian ini adalah 100% tepung kedai
hitam dan bahan lainnya seperti madu, terigu, margarin cair, gula,
telur dan susu skim.
D. Definisi Operasional
Tabel 4. Definisi Operasional
Variabel Definisi Operasional Hasil Skala
1. Pembuatan food Pembuatan food bar Konsentrasi: Rasio
bar berbasis dengan bahan dasar 0%
kacang kedelai tepung kedelai hitam. 20%
hitam dan 30%
pisang kepok. 40%
2. Kadar Protein Berkurang atau Persentase : Rasio
tidaknya kandungan (%)
protein yang terdapat
pada kedelai hitam
(Glycine soja) dan
pisang kepok (Musa
acuminate L.).
3. Kadar Serat Banyaknya kadar serat Persentase : Rasio
yang terdapat pada (%)
kedelai hitam (Glycine
soja) dan pisang kepok
(Musa acuminate L.) .
23
24
E. Alat dan Bahan

1. Alat dan bahan dalam pembuatan tepung kacang kedelai hitam
(Glycine soja) adalah sebagai berikut :
a. Menyiapakan alat yang terdiri dari timbangan, baskom, oven,
blender dan ayakan (80 mesh).
b. Menyiapkan bahan yaitu kacang kedelai hitam (Glycine soja).
2. Alat dan bahan dalam pembuatan pisang kepok (Musa acuminate L.)
adalah sebagai berikut :
a. Menyiapakan alat yang terdiri dari timbangan, pisau, telenan,
baskom, sendok dan blender.
b. Menyiapkan bahan utama yaitu pisang kepok (Musa acuminate L.).
3. Alat dan bahan dalam pembuatan dari food bar adalah sebagai
berikut:
a. Menyiapakan alat yang terdiri dari loyang, oven, dan spatula.
b. Menyiapkan bahan tepung kedelai hitam, pisang kepok, kismis,
margarin, gula cair, susu skim, minyak dan air.
4. Alat dan bahan dalam menganalisis kandungan protein adalah sebagai
berikut :
a. Menyiapakan alat yang terdiri dari elemeyer, tabung reaksi dengan
raknya, pipet tetes, cawan petri, spatula, mortal, pembakar bunsen,
penjepit tabung reaksi, kertas buram, koreak api dan tissue.
b. Menyiapkan bahan yang terdiri dari 4 sampel produk food bar
dengan bahan utama tepung kedelai hitam (Glycine soja) dan
campuran pisang kepok (Musa acuminate L.), lugol/kalium iodide
dan biuret.
5. Alat dan bahan dalam menganalisis kandungan protein adalah sebagai
berikut :
a. Menyiapkan alat yang terdiri dari timbangan analitik (neraca),
botol timbang, elenmeyer, gelas ukur, kompor listrik, corong,
spatula dan kertas saring.
25
b. Meyiapkan bahan yang terdiri dari kertas pH, NaOH 0,313 N,

larutan H2SO4, larutan K2SO4 10% dan alkohol 96%.
F. Prosedur Penelitian
1. Pembuatan tepung kedelai hitam dan penghalusan pisang kepok
Berikut merupakan alur proses pembuatan tepung kedelai hitam
menurut Hastuti (2015) sebagai berikut :
Biji kedelai hitam Pisang kepok
pencucian Kupas kulit
Dipotong kecil-kecil
Rendam selama 12 jam
Blender hingga halus

Dijemur selama 10 jam
Simpan dalam wadah

Sangrai selama 20 menit
Penggilingan
Pengayakan tepung kedelai hitam Simpan dalam wadah

Gambar 5. Alur Pembuatan Dengan 100 gram Tepung Kedelai Hita Dan
Penghalusan Pisang Kepok.
Kedelai hitam dan pisang kepok dalam penelitian ini diperoleh

di Pasar Tradisional yaitu Pasar Gede. Tahapan pembuatan tepung biji
kedelai hitam yaitu pertama biji kedelai hitam disortir kemudian dicuci
lalu direndam selama 12 jam pada air, setelah itu biji kedelai dijemur
dibawah sinar matahari selama 10 jam. Biji kedelai yang telah dijemur
kemudian disangrai selama 20 menit, setelah selesai disangrai biji
kedelai digiling hingga halus. Biji kedelai yang sudah digiling diayak
setelah melakukan penyakan, tepung kedelai simpan didalam wadah.
26
Selanjutnya proses penghalusan pisang kepok. Pertama kupas kulit

pisang lalu dipotong menjadi potongan kecil setelah itu pisang kepok
diblender halus. Setelah diblender halus letakkan pada wadah.
2. Pembuatan Food Bar
Pembuatan food bar berdasarkan metode pembuatan dari
Amalia (2011).
Siapkan kedelai hitam dan pisang kepok sesuai timbangan
Masukkan tepung kedelai hitam dengan penambahan pisang kepok

berdasarkan konsentrasimya p1 (0%), p2 (20%), p3 (30%) dan p4 (40%)
Campurkan bahan tambahan (madu 10 gr, margarin 20g, gula

10g, telur 10 gr, terigu 10 gr, susu skim 10g).
Campur hingga adonan kalis
Oven dengan suhu

1200C selama 45 menit
Pendinginana selama 30 menit
Gambar 6. Alur Pembuatan Food Bar Berbasis Tepung Kedelai Hitam

Dengan Penambahan Pisang Kepok.
Tahap pertama dilakukan penimbangan bahan baku dan bahan

tambahan pangan lainya sesuai dengan takaran masing-masing. Setelah
penimbangan dilakukan penambahan pisang kepok pada tepung
kedelai hitam dengan konsentrasi p1 (0%), p2 (20%), p3 (30%) dan p4
(40%) serta bahan tambahan lainya seperti madu 10 gr, margarin 20g,
gula 10g, telur 10 gr, terigu 10 gr, susu skim 10g. Bahan tersebut
dicampur menggunakan mixer hingga adonanya kalis. Setelah adonan
kalis, selanjutnya dimasukkan ke dalam loyang dan dipanggang dalam
27
oven dengan suhu 120 °C selama 45 menit. Setelah dilakukan

pemanggangan dilakukan pendinginan selama 30 menit.
3. Analisis Protein
Berdasarkan penelitian terhadap kadar protein pada food bar
berbasis tepung kedelai hitam dengan penambahan pisang kepok
metode penelitian yang digunakan yaitu metode Kjeldahl. Metode
kjeldahl digunakan untuk menganalisis kadar protein kasar dalam
bahan makanan secara tidak langsung karena senyawa yang
dianalisisnya adalah kadar nitrogennya. Dengan mengalikan hasil
analisis yang didapatkan dengan faktor konversi 6,25 sehingga
diperoleh nilai protein dalam bahan makanan. Sifatnya yang universal,
presisi tinggi dan reprodusibilitas baik membuat metode ini banyak
digunakan untuk penetapan kadar protein. Metode Kjeldahl memiliki
kekurangan yaitu purina, pirimidina, vitamin-vitamin, asam amino
besar, dan kreatina ikut teranalisis dan terukur sebagai nitrogen.
Walaupun demikian, cara ini masih digunakan dan dianggap cukup
teliti digunakan sebagai penentu kadar protein (Winarno, 2004).
Dibawah ini merupakan alur proses analisis protein dengan
metode Kjeldahl :
a. Timbang sampel yang sudah di haluskan sebanyak 0.2 gram masukkan
dalam labu kjeidhal.
b. Tambahkan 0.7 gram katalis N ( 250 gram Na2SO4 + 5 Gram
CuSO4 + 0.7 gram Selenium/TiO2 ), lalu tambahkan 4 ml H2SO4
pekat.
c. Destruksi dalam almari asam sampai warna berubah menjadi hijau
jernih,setelah warna menjadi hijau jernih kemudian dinginkan lalu
tambahkan 10 ml aquadest.
d. Kemudian di destilasi dengan menambahkan 20 ml NaOH – TiO
e. (NaOH 40% + Na2S2O3 5%) dan destilat di tampung menggunakan
H3BO3 4% yg sudah di beri indicator Mr-BCG.
28
f. Jalankan destilasi hingga volume destilat mencapai 60 ml ( Warna

berubah dari merah menjadi biru ).
g. Setelah volume mencapai 60 ml hentikan destilasi lalu destilat di
titrasi menggunakan larutan standar HCl 0.02 N sampai titik akhir
titrasi ( warna berubah dari biru menjadi merah muda ).
h. Catat volume titrasi yang diperoleh kemudian hitung kadar protein
menggunakan rumus.
Kadar Protein ( % ) = Kadar Nitrogen x factor konversi ( 6.25 )
Kadar Nitrogen ( % ) =
4. Serat
Analisis serat pangan diperlukan untuk mengetahui kandungan
serat pangan dalam produk pangan. Analisis serat pangan yang
berkembang saat ini terbagi pada dua kelompok utama, yaitu enzimatik
gravimetri dan enzimatik kimia. Metode yang digunakan dalam
penelitian ini adalah metode enzimatik gravimetri dengan alasan lebih
mudah dan ekonomis. Berdasarkan penelitian terhadap kadar protein
pada food bar berbasis tepung kedelai hitam dengan penambahan
pisang kepok metode penelitian yang digunakan yaitu metode
Multienzim.
Dibawah ini merupakan alur proses analisis protein dengan
metode Multienzim ( AOAC ,1995 ) :
a. Timbang sample sebanyak 0,5 gram dimasukan dalam gelas
Erlenmeyer tambahkan buffer phospat ph 7 50 ml.Selanjutnya
ditambahkan 0,1 ml enzim alpha amilase ke dalam Erlenmeyer
berisi sample. Panaskan dalam penangas air dengan suhu 1000C
selama 30 menit sambil diaduk sesekali.
b. Sample diangkat dan didinginkan lalu ditambahkan 20 ml air
destilasi dan tambahkan
29
c. 5 ml HCl 1 N.Selanjutnya enzim pepsin 1% sebanyak 1 ml

ditambahkan ke dalam gelas Erlenmeyer berisi sample kemudian
panaskan dalam penangas air selama 30 menit.
d. Gelas Erlenmeyer lalu diangkat,tambahkan 5 ml NaOH1 N lalu
tambahkan enzim beta amilase sebanyak 0,1 ml ke dalam gelas
Erlenmeyer .Gelas Erlenmeyer ditutup dan diinkubasi dalam
penangas air selama 1 jam.
e. Saring menggunakan kertas saring konstan yang sudah di ketahui
beratnya.
f. Sample dicuci dengan 2 X 10 ml ethanol dan 2 X 10 ml
aceton.Sample lalu dikeringkan dengan oven pada suhu 1050C
selama 1 malam,didinginkan pada desikator lalu ditimbang berat
akhir ( Serat Pangan Tak Larut )
g. Filtrat diatur volumenya menjadi 100 ml dan ditambahkan 400 ml
ethanol 95% hangat.Filtrat dibiarkan mengendap selama 1
jam.Filtrat lalu disaring dengan kertas saring bebas abu lalu dicuci
dengan 2 X 10 ml ethanol dan 2 X 10 ml aceton lalu dikeringkan
semalam pada oven suhu 1050C lalu dimasukan desikator dan
ditimbang berat akhir ( Serat Pangan Terlarut ).
h. Serat Pangan Total = Serat Pangan Tak Larut + Serat Pangan
Terlarut.
G. Teknik Pengumpulan Data

1. Data Primer
Pada penelitian ini menggunakan teknik pengumpulan data
secara primer yaitu data yang dibuat oleh peneliti untuk maksud
khusus menyelesaikan permasalahan yang sedang ditangani. Data
dikumpulkan sendiri oleh peneliti langsung dari sumber pertama atau
tempat objek penelitian dilakukan. Pada penelitian ini data primer
meliputi hasil uji kandungan protein dan serat pangan.
30
H. Teknik Analisis Data

Pengolahan data yang dilakukan yaitu dengan tahap-tahahp berikut
ini:
1. Editing
Editing merupakan kegiatan untuk meneliti kembali rekaman
atau catatan data yang telah dikumpulkan oleh pencari data dalam
suatu penelitian, apakah hasil rekaman data tersebut cukup baik dan
dapat dipersiapkan untuk proses lebih lanjut ataukah rekaman tersebut
perlu dilakukan peninjauan kembali agar dapat dipakai untuk proses
lebih lanjut. Pada proses ini peneliti memeriksa dan mengobservasi
ulang data yang sudah dikumpulkan dari hasil uji protein dan serat.
2. Coding
Dalam proses pengolahan data coding dapat diartikan sebagai
usaha untuk mengklasifikasikan data menurut jenis dan ragamnya.
Pemberian kode merupakan proses identifikasi dan klasifikasi data
penelitian ke dalam skor numerik atau karakter simbol. Proses ini
diperlukan terutama untuk data penelitian yang dapat diklasifikasi,
misalnya jawaban dari tipe tertutup (closed-ended questions) yang
tidak memberikan alternatif kepada responden selain pilihan jawaban
yang tersedia. Pada penelitian ini menggunakan kode :
1. Sampel 002, untuk sampel kontrol yaitu 100% kedelai hitam.
2. Sampel 207, untuk sampel dengan perbandingan 20% pisang
kepok.
kepok.
kepok.
3. Tabulating
Tabulating merupakan penyajian data dengan bentuk tabel.
Pengolahan data yang berbentuk tabel ini dapat berbentuk tabel
distribusi frekwensi maupun dapat berbentuk tabel silang.
31
Untuk melakukan tabulasi ini dibutuhkan ketelitian dan kehati-hatian

agar tidak terjadi kesalahan khususnya dalam tabulasi silang.
4. Cleaning
Cleaning digunakan untuk menghilangkan data yang tidak perlu.
Cleaning data adalah proses pengecekan data untuk konsistensi dan
treatmen yang hilang, pengecekan konsistensi meliputi pemerikasaan
akan data yang out of range, tidak konsisten secara logika, ada nilai-
nilai ekstrim, data dengan nilai-nilai tdk terdefinisi, sedangkan
treatmen yang hilang adalah nilai dari suatu variabel yang tidak
diketahui dikarenakan jawaban responden yang membingungkan.
5. Data Entry
Kegiatan mencatat ataupun entry data kedalam tebel-tabel induk
dalam penelitian atau dapat disebut aktifitas memasukkan data pada
tabel dasar yang sudah dipersiapkan. Data yang dimasukkan pada
penelitian ini adalah analisis kandungan protein dan serat.
6. Analisis Data
a. Analisis Data Univariate
Pada penelitian ini menggunakan analisis data yang berupa
analisis univariate. Analisa univariat dilakukan masing– masing
variabel yang diteliti. Pada penelitan ini analisis univariatnya
adalah kandungan protein dan serat.
b. Analisis Data Bivariate
Analisis bivariat adalah untuk melihat ada tidaknya
hubungan antara dua variabel. Analisis data dilakukan dengan
menggunakan SPSS 24.0. Untuk analisis data uji kandungan
protein dan serat dilakukan uji frekuensi untuk melihat nilai mean,
media dan standar devisiasi. Uji kenormalan data didapatkan hasil
data berdistribusi normal (p≥0,05). Hasil uji homogenitas
menunjukkan data tidak homogen (p≤0,05) maka dilanjutkan uji
Kruskall-Wallis yang digunakan untuk menganalisis perbedaan
kadar protein dan kadar serat pada pembuatan food bar berbasis
32
tepung kedelai hitam (Glycine soja) dan pisang kepok (Musa

acuminate L.).
I. Jadwal Penelitian
Terlampir
33
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
1. Protein
Protein merupakan makromolekul yang terdiri dari rantai asam
amino yang dihubungkan oleh ikatan peptida membentuk rantai
peptida dengan berbagai panjang dari dua asam amino (dipeptida), 4-
10 peptida (oligopeptida), dan lebih dari 10 asam amino (polipeptida).
Protein bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan larutan asam dan
basa. Daya larut protein berbeda di dalam air, asam, dan basa; ada
yang mudah larut dan ada yang sukar larut. Namun, semua protein
tidak larut dalam pelarut lemak seperti eter dan kloroform Gandy dkk
(2014). Untuk melihat protein pada tepung kedelai hitam dilakukan uji
Kjeidal. Hasil kadar protein tepung kedelai hitam dengan penambahan
pisang kepok dapat diperoleh hasil sebagai berikut :
Tabel 6. Hasil Analisis Kadar Protein
Rata-rata
Perlakuan Kadar Protein p*
(%)
0% 19,09 0,016
20% 15,33
30% 14,76
40% 12,61
p* = Uji Kruskal-Wallis
Pada tabel 6 menunjukkan analisis kadar protein berdasarkan uji
Kruskal-Wallis dengan tingkat kepercayaan 95% diperoleh nilai p =
0.016 yang berarti ada perbedaan kadar protein antara keempat
perlakuan pada pembuatan food bar berbasis tepung kedelai hitam
(Glycine soja) dan pisang kepok (Musa acuminate L.) .
2. Serat
Menurut Feri Kusnandar (2010), berdasarkan kelarutannya serat
pangan terbagi menjadi dua yaitu serat pangan yang terlarut dan tidak
terlarut. Didasarkan pada fungsinya di dalam tanaman, serat dibagi
34
menjadi 3 fraksi utama, yaitu polisakarida struktural yang terdapat

pada dinding sel, yaitu selulosa, hemiselulosa dan substansi pektat,
non-polisakarida struktural yang sebagian besar terdiri dari lignin dan
polisakarida non-struktural, yaitu gum dan agar-agar. Serat banyak
terdapat pada buah dan sayur, dan serat tidak larut (insoluble dietary
fiber), termasuk dalam serat ini adalah selulosa, hemiselulosa dan
lignin, yang banyak ditemukan pada seralia, kacang-kacangan dan
sayuran (Serat ini banyak terdapat pada buah dan sayur, dan serat tidak
larut (insoluble dietary fiber), termasuk dalam serat ini adalah selulosa,
hemiselulosa dan lignin, yang banyak ditemukan pada seralia, kacang-
kacangan dan sayuran. Untuk melihat serat pada tepung kedelai hitam
dilakukan uji Multienzim. Hasil kadar serat tepung kedelai hitam
dengan penambahan pisang kepok dapat diperoleh hasil sebagai
berikut :
Tabel 7. Hasil Analisis Kadar Serat
Rata-rata
Perlakuan Kadar Serat p*
(%)
0% 11,60 0,016
20% 9,65
30% 8,97
40% 8,36
p* = Uji Kruskal-Wallis
Pada tabel 7 menunjukkan analisis kadar serat berdasarkan uji
Kruskal-Wallis dengan tingkat kepercayaan 95% diperoleh nilai p =
0.016 yang berarti ada perbedaan kadar serat antara keempat perlakuan
pada pembuatan food bar berbasis tepung kedelai hitam (Glycine soja)
dan pisang kepok (Musa acuminate L.).
35
B. Pembahasan
1. Protein
Protein merupan zat gizi makro yang dibutuhkan oleh tubuh
untuk berbagai fungsi di dalam tubuh. Protein dapat ditemukan di
seluruh tubuh, lebih dari 40% protein terdapat di dalam otot, lebih dari
25% terdapat di dalam organ tubuh, dan sisanya banyak terdapat pada
kulit dan jaringan lain termasuk pada darah. Bahan makanan sumber
protein terdapat pada bahan makan nabati dan hewani. Bahan makanan
protein hewani memiliki nilai biologis tinggi dari pada bahan makanan
protein nabati. Sumber makanan protein hewani seperti daging sapi,
daging ayam, telur, ikan dan protein nabati seperti tahu, tempe,
kacang-kacangan atau biji-bijian dan sayuran (Gropper & Smith,
2012).
Hasil analisis kadar protein pada pembuatan food bar berbasis
tepung kedelai hitam (Glycine soja) dengan penambahan pisang kepok
(Musa acuminate L.) paling tinggi terdapat pada perlakuan 0% atau
kontrol yaitu sebesar 19,09% dan terendah pada perlakuan 40% yaitu
sebesar 12,61%. Dilihat dari hasil analisis kadar protein mengalami
penurunan hal ini dikarenakan adanya pengurangan pada tepung
kedelai hitam sebesar 20%, 30% dan 40%. Pengaruh protein pada
tepung kedelai hitam juga mengalami penurunan dikarenakan ada
pengurangan disetiap perlakuan. Hal ini sejalan dengan penelitian
Agustina (2016) yang menyatakan bahwa semakin banyak tepung
kedelai hitam pada cookies menyebabkan kadar protein meningkat
yaitu dengan perlakuan 65% sebesar 0,46 gr dan yang terendah dengan
perlakuan 0% atau kontrol sebesar 0,27 gr.
Menurut Mueller (2012), kedelai hitam memiliki kandungan
protein lebih tinggi dibandingkan kedelai kuning, pada 100 gram
tepung kedelai hitam mengandung protein sebesar 40,4/100 gram.
Protein yang tersusun pada kedelai hitam adalah asam amino, asam
amino yang terdapat pada kacang kedelai hitam adalah leusin dan
36
lisin. Asam amino adalah senyawa organik penyusun protein yang

mengandung gugus amino (NH2), gugus asam karboksilat (COOH),
dan satu gugus lain. Kebutuhan protein pada tiap individu berbeda.
Kebutuhan AKG pada balita sebesar 35 gr, remaja laki-laki 56 gr,
remaja perempuan 60 gr, laki-laki dewasa 65 gr dan perempuan
dewasa 57 gr (Kemenkes RI, 2013).
Dilihat dari kadar protein pada tepung kedelai hitam memiliki
kadar protein tinggi terdapat pada perlakuan 0% atau kontrol sebesar
19,09%. Tepung kedelai hitam ini dapat dibandingkan dengan protein
pada susu sapi sebesar (3,2%) penelitian yang dilakukan Anjarsari
(2010), kemuadian analisis protein tahu pada peneltian Rahmawati
(2013) sebesar 5,07% dan analisis protein pada beras hitam sebesar
6,70% yang dilakukan Muchtadi (2010).
Perbandingan tersebut menyatakan protein pada tepung kacang
kedelai tidak kalah tinginya dengan protein pada susu sapi, tahu dan
beras hitam. Berdasarkan uraian diatas merekomendasikan kedelai
hitam dikarenakan pada pembutan food bar ini sangatlah berbeda
dengan pembuatan food bar pada umumnya. Food bar pada umum
menggunakan kedelai kuning. Kedelai hitam menurut Mueller (2012)
kedelai hitam memiliki protein dan serat lebih tinggi dibandingkan
dengan kedelai kuning.
2. Serat
Serat pangan atau Dietary fiber (DF) adalah kompleks
polisakarida nonstarch yang berasal dari bagian tanaman atau disebut
dengan karbohidrat analog yang tahan terhadap enzim pencernaan
manusia, yang secara lengkap atau secara parsial terfermentasi dalam
usus. Istilah “ dietary fiber” (DF) pertama kali diperkenalkan pada
tahun 1950-an, mengacu pada dinding sel penyerapan di usus kecil
manusia dengan fermentasi lengkap atau parsial dalam usus besar
(Phillips & Phillips, 2011). Serat makanan dapat diklasifikasikan
menjadi dua bagian besar atas dasar kelarutan: komponen yang dapat
37
larut, seperti pektin, gom, dan β-glukan; dan komponen yang tidak
larut, yang termasuk selulosa, lignin, dan hemiselulosa (Dhingra,
Michael, Rajput, & Patil, 2012). Hasil analisis serat paling tinggi
terdapat pada perlakuan 0% atau kontrol yaitu sebesar 11,60% dan
terendah pada perlakuan 40% yaitu sebesar 8,36%. Dilihat dari hasil
analisis serat mengalami penurunan hal ini dikarenakan adanya
pengaruh pada pisang kepok. Hal ini sejalan dengan penelitian
Ilminingtyas (2017) dengan judul Substitusi Pisang Kepok Putih
(Musa balbisiana) Pada Pembuatan Tortilla Chips Pisang yang
menyatakan bahwa semakin besar perlakuan substitusi pisang kepok
putih maka kadar serat kasar tortilla chips cenderung mengalami
penurunan dengan perlakuan 40%, 80%, dan 100%.
Menurut Rusdaina & Syauqy (2015) menyatakan kandungan
dalam pisang kepok dalam 100 gram adalah inulin : 126,5 mg,
antioksidan : 12,3 %, serat kasar : 1,14 gr, air : 65,94 gr, abu : 0,72 gr,
lemak : 0,1 gr, protein : 1,76 gr, dan karbohidrat : 31,48 gr. Kandungan
dalam pisang kepok tersebut sudah menyatakan bahwa pisang kepok
merupakan bahan pangan tinggi zat gizi, serat dalam pisang kepok pun
tinggi. Pada pisang kepok terdapat kandungan pektin yang berfungsi
sebagai pererkat. Menurut Chaubey dan Kapoor (2011), pektin
dimanfaatkan dalam hal viskositas, stabilitas, tekstur, dan penampilan
makanan. Pektin juga digunakan dalam pembentukan gel dan bahan
penstabil pada sari buah, bahan pembuatan jelly, jam dan marmalade.
Pektin merupakan salah satu polimer heterosakasida.
Penyusun utama pektin berupa polimer asam D-galakturonat,
yang terikat dengan α-1,4-glikosidik. Pektin banyak terdapat dalam
buah-buahan seperti jeruk, apel, pisang, pepaya, semangka dan lain
sebagainya, kandungan pektin dalam pisang sebesar 6,2%. Kebutuhan
protein pada tiap individu berbeda. Kebutuhan AKG pada balita
sebesar 16 gr, remaja laki-laki 30 gr, remaja perempuan 28gr, laki-laki
dewasa 30 gr dan perempuan dewasa 38 gr (Kemenkes RI, 2013).
38
Dilihat dari serat pada pisang kepok memiliki serat tinggi terdapat
pada perlakuan 0% atau kontrol sebesar 11,60%.
Menurut Renitya Intan P (2011), kandungan serat dalam kedelai
hitam juga sangat tinggi. Serat kasarnya sekitar 4% dan bermanfaat
untuk membantu sistem pencernaan tubuh, sehingga dapat mengurangi
waktu transit zat-zat racun yang tidak dibutuhkan tubuh. Di dalam
kedelai hitam terdapat serat yang larut, dimana serat yang larut itu
akan menyerap air membentuk sebuah gel yang akan memperlambat
metabolisme karbohidrat pada kedelai. Kedelai hitam juga
mengandung serat tidak larut yang berguna untuk mengontrol
kepadatan feses dan mencegah sembelit. Hasil analisis kadar serat pada
pembuatan food bar berbasis tepung kedelai hitam (Glycine soja)
dengan penambahan pisang kepok (Musa acuminate L.) terendah pada
perlakuan 40% yaitu sebesar 12,61%. Hal ini sejalan pada penelitian
Fizriani Atia (2019) dengan judul Sifat Kimia Dan Sensori Brownies
Berbahan Baku Tepung Mocaf, Jagung Dan Kedelai Hitam yang
menyatakan bahwa penggunaan tepung kedelai hitam sebagai bahan
dasar pembuatan brownies juga mempengaruhi kadar serat pada
brownies. Pada formulasi B dengan perlakuan 50% 30% 20%
dikatakan bahwa brownies B yang berbahan dasar paling tinggi tepung
kedelai hitam memiliki kadar serat yang paling tinggi sebesar 2,71 ±
0,04%.
Pisang kepok ini dapat dibandingkan dengan serat pada wortel
sebesar (6,7%) penelitian yang dilakukan Sutrisna (2012). kemudian
serat pada bayam merah pada peneltian Sulihandri (2013) sebesar
2,2% dan serat pada buah pepaya sebesar 2,0% yang dilakukan
Dalimartha (2011). Perbandingan tersebut menyatakan serat pada
pisang kepok tidak kalah tinginya dengan serat pada wortel, papaya
dan bayam merah.
39
C. Keterbatasan Penelitian
1. Peneliti tidak melakukan uji organoleptik yang ada pada food bar
tepung kedelai hitam dengan penambahan pisang kepok sehingga tidak
mengetahui rasa, aroma, warna dan terstur.
2. Peneliti tidak meneliti daya simpan food bar tepung kedelai hitan
dengan penambahan pisang kepok sehingga tidak dapat diketahui
berapa lama daya food bar tepung kedelai hitan dengan penambahan
pisang kepok.
40
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Kadar protein mengalami penurunan akibat adanya pengurangan pada
tepung kedelai hitam sebesar 20%, 30% dan 40%. Kadar protein paling
tinggi terdapat pada perlakuan 0% atau kontrol yaitu sebesar 19,09%
dan terendah pada perlakuan 40% yaitu sebesar 12,61%.
2. Serat mengalami penurunan akibat adanya penambahan pada pisang
kepok. Serat paling tinggi terdapat pada perlakuan 0% atau kontrol
yaitu sebesar 11,60% dan terendah pada perlakuan 40% yaitu sebesar
8,36%.
3. Berdasarkan uji Kruskal-Wallis dengan tingkat kepercayaan 95%
diperoleh nilai p = 0.016 yang berarti ada perbedaan kadar protein
antara keempat perlakuan pada pembuatan food bar berbasis tepung
kedelai hitam (Glycine soja) dan pisang kepok (Musa acuminate L.).
4. Berdasarkan uji Kruskal-Wallis dengan tingkat kepercayaan 95%
diperoleh nilai p = 0.016 yang berarti ada perbedaan kadar serat antara
keempat perlakuan pada pembuatan food bar berbasis tepung kedelai
hitam (Glycine soja) dan pisang kepok (Musa acuminate L.).
5. Food bar berbahan dasar kedelai hitam direkomendasikan karena
memiliki protein dan serat yang lebih tinggi dibandingkan dengan
kedelai kuning.
41
B. Saran
1. Bagi Peneliti Lain
Perlu adanya penelitian lanjutan dengan melakukan uji organo
leptik dan daya simpan pada food bar tepung kedelai hitam dengan
penambahan pisang kepok.
2. Bagi Masyarakat
Perlu memanfaatkan kedelai hitam dan pisang kepok dalam
menciptakan inovasi olahan pangan yang tinggi protein dan serat.
42
DAFTAR PUSTAKA
Adie MM, Krisnawati A. 2012. Kedelai Hitam: Varietas, Kandungan Gizi

dab Prospek Bahan Baku Industri. Badan Litbang Pertanian.
Adisasmito. (2012). Sistem Kesehatan.Jakarta : PT. Gramedia Grafindo
Persada.
Agustina, W., A. 2016. Cookies Tepung Beras Hitam Dan Kedelai Hitam
Sebagai Alternatif Makanan Selingan Indeks Glikemik Rendah.
Skripsi : Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran,
Universitas Diponegoro.
AKG. 2013. Angka Kecukupan Gizi Energi, Protein, Lemak, Mineral dan
Vitamin yang di Anjurkan Bagi Bangsa Indonesia. Lampiran
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 75 Tahun
2013
Almatsier 2011. Prinsip Dasar Ilmu Gizi.Jakarta : PT.Gramedia.
Almatsir, Sunita.2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Penerbit PT. Gramedia
Pustaka Utama : Jakarta
Amalia, R. 2011. Kajian Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik
Snack Bar Dengan Bahan Dasar Tepung Tempe dan Buah Nagka
Kering Sebagai Alternatif Pangan CFGF. Skripsi. UNS. Surakarta.
Andriani, RA., Ansharullah., Nur, A. 2018. Karateristik Organoleptik Dan
Nilai Gizi Snack Bar Berbasis Tepung Beras Merah (oryza nivara)
dan tepung jagung (zea mays L.) Sebagai Makanan Selingan Tinggi
Serat. J. Sains dan Teknologi Pangan. 3(6) : 448-1459.
Anik Herminingsih, 2010. Manfaat Serat dalam Menu Makanan.
Univrsitas. Mercu Buana, Jakarta. Jurnal Ir.Agus Santoso,MP.
diakses 02 Desember 2014.
Anjarsari.2010. Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi . Yogyakarta:
Graha Ilmu.
AOAC, 2005. Official method of analysis of association of official
analyticalchemist Ed ke-14. AOAC Inc.
43
Aryanti, Nita, dkk. 2016. Karakteristik dan Analisis Sensorik Produk Tahu
dengan Koagulan Alami. Jurnal Ilmiah Teknosains. Vol. 2 No.2
Hal. 73 – 81.
Ashari, S. 2006. Hortikultura Aspek Budidaya. Buku. Universitas
Indonesia. Jakarta. 19-27 p.
Chaubey, M. dan Kapoor, V.P. (2001). Structure of galactomannan from
the seeds of Cassia agustifilia Vahl. Carbohydrate Research 332 :
439-444.
Christian, M. 2011. Pengolahan Banana Bars Dengan Inulin Sebagai
Alternatif Pangan Darurat. Skripsi . Institut Pertanian Bogor.
Bogor. 73 hal.
Dalimartha, S dan Adrian, F. 2011. Khasiat Buah dan Sayur. Jakarta:
Penebar Swadaya.
Dhingra, D., Michael, M., Rajput, H., & Patil, R. T. (2012). Dietary fibre
in foods: A review. Journal of Food Science and Technology,
49(3), 255– 266. https://doi.org/10.1007/s13197- 011-0365-5.
Fatchiyah, EL., Aruminingtyas S., Widyarti, & Rahayu, S. 2011. Biologi
Molekular – Prinsip Dasar Analisis. Penerbit Erlangga. Jakarta
Fizriani, A., Putri, N.E., Triandita, N. 2019. Sifat Kimia Dan Sensori
Brownies Berbahan Baku Tepung Mocaf, Jagung Dan Kedelai
Hitam. Jurnal Teknologi Pangan. 2(2) : 24-36.
Gandy, W., Madden, A., & Holdsworth, M. 2014. Gizi dan Dietetika Edisi
2. EGC. Jakarta.
Gropper, SS, & Smith, JL. 2012. Advence Nutrition and Human
Metabolism. Sixth Edition. Wadsworth.Balmoont CA.
Ilminingtyas, D., W., H. 2017. Substitusi Pisang Kepok Putih (Musa
balbisiana) Pada Pembuatan Tortilla Chips Pisang. Jurnal Ilmiah.
6(2) 2017.
Koswara, Sutrisno. 2013. Teknik Pengolahan Umbi-Umbian : Pengolahan
Umbi Talas. Modul. IPB. Bogor.
44
Kusnandar, Feri. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Jakarta: Dian

Rakyat.
Ladamay N.A., Yuwono S.S. (2014). Pemanfaatan Bahan Lokal Dalam
Pembuatan Foodbars (Kajian Rasio Tapioka : Tepung Kacang
Hijau Dan Proporsi Cmc). Malang: Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian, FTP, Universitas Brawijaya Malang.
Lailiyana. 2012. Analisis Kandungan Zat Gizi dan Uji Hedonik Cookies
Kaya Gizi pada Siswi SMP 27 Pekanbaru Tahun 2012. Tesis.
Fakultas Kesehatan Masyarakat Program Studi Ilmu Kesehatan
Masyarakat. Universitas Indonesia.
Larasati, K., Patang, Lahming. 2017. Analisis Kandungan Kadar Serat dan
Karakteristik Sosis Tempe Dengan Fortifikasi Karagenan Serta
Panggunaan Tepung Terigu Sebagai Bahan Pengikat. Jurnal
Pendidikan Teknologi Pertanian. 3(2017) : 67-77.
Lawalata, V., N., Maatoke, I., Tetelepta, G. 2019. Karakteristik Kimia Food
Bar Puree Pisang Tongka Langit (Musa trogodytarum) dengan
Penambahan Kenari (Canarium indicum L.). Jurnal Teknologi
Pertanian. 8(2) : 48-52.
Mahmudah, N., A., Amanto, B., Sigit., Widowati, E. 2017. Karakter Fisik,
Kimia dan Sensoris Flakes Pisang Kepok Samarinda (Musa
paradisiaca balbisiana) Dengan Subsitusi Pati Garut. Jurnal
Teknologi Hasil Pertanian. 9(1) 2017.
Mahmudah, N., A., Amanto, B., Sigit., Widowati, E. 2017. Karakter Fisik,
Kimia dan Sensoris Flakes Pisang Kepok Samarinda (Musa
paradisiaca balbisiana) Dengan Subsitusi Pati Garut. Jurnal
Teknologi Hasil Pertanian. 9(1) 2017.
Marsono, 2008. Prospek Pengembangan Makanan Fungsional. Jurnal
Teknologi Pangan Dan Gizi. 7 (1).
Muchtadi T. dan Ayustaningwarno F. Teknologi Proses Pengolahan
Pangan. Bandung: Alfabeta; 2010.
Muchtadi. 2010. Teknik Evaluasi Nilai Gizi Protein. Alfabeta. Bandung.
45
Mueller. 2012. Soy intake and risk of type 2 diabetes mellitus in Chinese
Singaporeans. Soy intake and risk of type 2 diabetes. Eur J nutr.;
51(8): 1022-40.
Ngili. 2013. Protein dan Enzim. Rekayasa Sains. Bandung.
Notoatmodjo S. 2005. Metodologi Penelitian Kesehatan. Jakarta : Rineka
Cipta.
Nurrahman. 2012. Potensi Tempe Kedelai Hitam dalam meningkatkan
Kadar IgA Sekretori dan Proliferasi Limfosit in vivo. Disertasi.
Fakultas Teknologi Pertanian UGM, Yogyakarta.
Phillips, A. O., & Phillips, G. O. (2011). Biofunctional behaviour and
health benefits of a specific gum arabic. Food Hydrocolloids,
25(2), 165– 169. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.201 0.03.012.
Rahmawati F. 2013. Teknologi Proses Pengolahan Tahu dan Pemanfaatan
Limbahnya. (Materi Kegiatan). Yogyakarta. Jurusan Pendidikan
Teknik Boga dan Busana Fakultas Teknik : Universitas Negeri
Yogyakarta.
Rahmawati, I. 2018. Analisis Kandungan Zat Gizi Makro Dan Daya Cerna
Pati Sanck Bar Tojogung Sebagai alternatif Makanan Selingan
Penderita Diabetes Militus Tipe 2. Jurnal ARGIPA. 3(1) : 8-17.
Renitya, I. 2011. Kedelai Hitam (Glycine Max L). Sebagai Susu.
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Riskesdas. (2013).Laporan Hasil Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas).
Jakarta:Kementerian Kesehatan RI.
Rufaizah, U. 2011. Pemanfaatan Tepung Sorghum (Sorghum Bicolor L.
Moench) Pada Pembuatan Snack Bar Tinggi Serat Dan Sumber Zat
Besi Untuk Remaja Putri. Skripsi. Fakultas Ekologi Manusia.
Institut Pertanian Bogor.
Rusdiana & Syauqy, A. 2015. Pengaruh Pemberian Pisang Kepok (musa
paradisiaca forma typical) Terhadap Kadar Trigliserida Tikus
Sprague Dawley Pra Sindrom Metabolik. Journal of Nutrition
College. 4(2) : 585-592.
46
Sanjaya. R., Nanik, S., Wulandari, Y., W. 2019. Es Krim Kedelai Hitam
(Glycine soja). dengan Penambahan Lidah Buaya (Aloe vera).
Jurnal JITIPARI. 4(2) : 74-81.
Sari. (2016). Pengaruh Pendidikan Gizi Dengan Media Audio Visual
Terhadap Pengetahuan Dan Sikap Tentang Pedoman Gizi
Seimbang Pada Siswa Sekolah Dasar. Skripsi : Departemen Gizi
Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor.
Suhartono, A. 2011.Studi pembuatan Roti dengan Substitusi Tepung
Pisang Kepok (Musa paradisiaca L.). Skripsi S-1. Makasar :
Universitas Hassanuddin.
Sulihandri, H. 2013. Herbal, Satyur, & Buah Ajaib. Yogyakarta: Trans
Idea Publishing.
Sulistyoningsih. 2011. Gizi Untuk Kesehatan Ibu dan Anak. Yogyakarta :
Graha Ilmu.
Sutrisna, N. 2012. Sorgum untuk Penganekaragaman Pangan. Sinar Tani.
Balitbang Pertanian Jakarta. 11-12.
Tensiska, 2008. Serat Makanan. Jurusan Teknologi Industri Pangan.
Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjajaran :
Bandung.
Wahyuningrum, MR. & Probosari, E. 2012. Pengaruh Pemberian Buah
Pepaya (carica papaya l.) terhadap Kadar Trigliserida Pada Tikus
Sprague Dawley Dengan Hiperkolesterolemia. Journal of Nutrition
College. Vol.1 : 192-198.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka
Utama.
Winarno, F.G., 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Winarti, Sri. 2010. Makanan Fungsional. Yogyakarta: Graha Ilmu.
Yuyun. 2011. Pisang Crispy dan Kentang Bumbu. Jakarta. PT Gramedia
Pustaka Utama.
47
LAMPIRAN
LAMPIRAN
48
Lampiran 1. Jadwal Penelitian

No. Uraian Bulan I Bulan II Bulan III
1. Penyusunan proposal
2. Persiapan penelitian
3. Perencanaan
4. Pelaksanaan penelitian
5. Pengolahan data
6. Penyusunan hasil dan laporan
Lampiran 2. Hasil Analisa Dari Laboratorium Chemix-Pratama

49
Lampiran 3. Input Data Kandungan Protein Dan Serat

50
No Kode Sampel Analisa Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3

1. Kontrol Protein 19.0166 % 19.0657 % 19.1961 %
Serat pangan 11.6792 % 11.4017% 11.7413 %
2 P1 20% Protein 15.3188 % 15.3806 % 15.3062 %
Serat pangan 9.7535 % 9.6050 % 9.5923 %
3 P2 30% Protein 14.7097 % 14.7722 % 14.8193 %
Serat pangan 9.0121 % 8.9345 % 8.9666 %
4 P3 40% Protein 12.5151 % 12.4567 % 12.8632%
Serat pangan 8.4095 % 8.3693 % 8.3268 %
Lampiran 4. Ouput Data Kandungan Protein Dan Serat

51
A. Data Kandungan Protein
Statistics
Penambahan Penambahan Penambahan
Kontrol 20% 30% 40%
N Valid 3 3 3 3
Missing 0 0 0 0
Mean 19.092800 15.335200 14.767067 12.611667
Median 19.065700 15.318800 14.772200 12.515100
Std. Deviation .0927678 .0398191 .0549800 .2197826
Tests of Normality
Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk
Statistic df Sig. Statistic df Sig.
Kontrol .282 3 . .936 3 .512
Penambahan 20% .326 3 . .873 3 .303

Penambahan 30% .204 3 . .993 3 .845
Penambahan 40% .336 3 . .855 3 .254
a. Lilliefors Significance Correction
Ranks
Perlakuan_Protein N Mean Rank
Protein Kontrol 3 11.00
Penambahan 20% 3 8.00
Total 12
52
Test Statisticsa,b
Protein
Chi-Square 10.385
df 3
Asymp. Sig. .016
a. Kruskal Wallis Test
b. Grouping Variable: Perlakuan_Protein
B. Serat
Statistics
Penambahan Penambahan Penambahan
Kontrol 20% 30% 40%
N Valid 3 3 3 3
Missing 0 0 0 0
Mean 11.607400 9.650267 8.971067 8.368533
Median 11.679200 9.605000 8.966600 8.369300
Std. Deviation .1808272 .0896279 .0389923 .0413553
Tests of Normality
Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk
Statistic df Sig. Statistic df Sig.
Kontrol .321 3 . .882 3 .330
Penambahan 20% .360 3 . .809 3 .135
Penambahan 30% .212 3 . .990 3 .810
Penambahan 40% .177 3 . 1.000 3 .969
a. Lilliefors Significance Correction
53
Ranks
Perlakuan_Serat N Mean Rank
Serat Kontrol 3 11.00
Total 12
Test Statisticsa,b
Serat
Chi-Square 10.385
df 3
Asymp. Sig. .016
a. Kruskal Wallis Test

b. Grouping Variable: Perlakuan_Serat
54
Lampiran 5. Kartu Konsultasi Pembimbingan Skripsi

55
56
57
58
6. Lampiran Foto
Kedelai Hitam Pencucian
Perendaman Selama 12 Jam Jemur Selama 10 Jam

59
Sangrai Kacang Kedelai Hitam Selama

Blender Kacang Kedelai Hitam
20 menit
Pengayakan Tepung Kedelai Hitam Tepung Simpan Dalam Wadah
Pisang Kepok Pengupasan Kulit Pisang

60
Potong Kecil-kecil Blender Pisang
Perlakuan Kontrol Perlakuan p1 20%

61
Perlakuan p2 30% Perlakuan p3 40%
Pencampuran Semua Bahan Uleni Bahan Hingga Kalis

62
Oven Selama 45 menit Produk Siap Di Ujikan

Laporan Skripsi Rila Ayu

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Laporan Skripsi Rila Ayu

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

ANALISIS KADAR PROTEIN DAN SERAT FOOD BAR BERBASIS

TEPUNG KEDELAI HITAM (Glycine soja) DENGAN PENAMBAHAN

Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan Tugas Akhir Dalam Rangka

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

Saya menyatakan dengan sesungguhnya bahwa Karya Tulis

ANALISIS KADAR PROTEIN DAN SERAT FOOD BAR BERBASIS

Surakarta, Agustus 2020

“ Tetap bangkit walau tersakiti berkali-kali”

Alhamdulillah segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan

Surakarta, Agustus 2020

Rila Ayu Adyanti

ANALISIS KADAR PROTEIN DAN SERAT FOOD BAR BERBASIS

Rila Ayu Adyanti1, Dodik Luthfianto2, Agung Setya Wardana3

ANALYSIS OF PROTEIN CONTENT AND FIBER FOOD BAR BASED ON

Rila Ayu Adyanti1, Dodik Luthfianto2, Agung Setya Wardana3

Lampiran 1. Jadwal Penelitian

kacangan juga memiliki keunggulan dari segi harga yang murah,

c. Menganalisis kadar protein pada pembuatan food bar berbasis

No. Keaslian Penelitian

b. Morfologi Kedelai Hitam

Sumber : Nurrahman (2012)

pisang yang merupakan suku Musaceae termasuk tanaman yang

katalis berbagai reaksi biokimia di dalam sel. Karena itulah

gigi, serta tulang. Membran yang mengelilingi sel dan organel

2. Protein hewani, yaitu protein yang berasal dari hasil-hasil

protein 10-15%, lemak 35-45% dan karbohidrat 40-50% dari total

b. Kebutuhan Serat Pangan

c. Sumber Serat Pangan

Sebagai sumber serat sayuran dapat dikonsumsi dalam bentuk

4. Mencegah Kanker Kolon (Usus Besar)

Penambahan pada 100% tepung Kandungan

Food Bar Kedelai

Gambar 4. Kerangka Konsep

A. Jenis dan Desain Penelitian

Keterangan : -n = banyak pengulangan.

B. Tempat dan Waktu Penelitian

E. Alat dan Bahan

b. Meyiapkan bahan yang terdiri dari kertas pH, NaOH 0,313 N,

Biji kedelai hitam Pisang kepok

pencucian Kupas kulit

Blender hingga halus

Simpan dalam wadah

Pengayakan tepung kedelai hitam Simpan dalam wadah

Kedelai hitam dan pisang kepok dalam penelitian ini diperoleh

Selanjutnya proses penghalusan pisang kepok. Pertama kupas kulit

Siapkan kedelai hitam dan pisang kepok sesuai timbangan

Masukkan tepung kedelai hitam dengan penambahan pisang kepok

Campurkan bahan tambahan (madu 10 gr, margarin 20g, gula

Campur hingga adonan kalis

Oven dengan suhu

Pendinginana selama 30 menit

Gambar 6. Alur Pembuatan Food Bar Berbasis Tepung Kedelai Hitam

Tahap pertama dilakukan penimbangan bahan baku dan bahan

oven dengan suhu 120 °C selama 45 menit. Setelah dilakukan

f. Jalankan destilasi hingga volume destilat mencapai 60 ml ( Warna

c. 5 ml HCl 1 N.Selanjutnya enzim pepsin 1% sebanyak 1 ml

G. Teknik Pengumpulan Data

H. Teknik Analisis Data

Untuk melakukan tabulasi ini dibutuhkan ketelitian dan kehati-hatian

tepung kedelai hitam (Glycine soja) dan pisang kepok (Musa

menjadi 3 fraksi utama, yaitu polisakarida struktural yang terdapat

lisin. Asam amino adalah senyawa organik penyusun protein yang

Adie MM, Krisnawati A. 2012. Kedelai Hitam: Varietas, Kandungan Gizi

Kusnandar, Feri. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Jakarta: Dian