- Pendinginan dan pembekuan daging

- Kualitas daging setelah pembekuan dan Twahing

- Pengaruh penyimpanan pada suhu refrigerator terhadap kualitas daging

Pendinginan
Pendinginan dan pembekuan merupakan teknlogi pengawetan pangan yang didasarkan
pada pengambilan panas dari bahan. Pengambilan suhu dari produk menyebabkan suhu
menurun > Penundaan seluruh perubahan yang dapat terjadi selama penyimpanan >Reaksi
biokiia dan perubahan akibat pertumbuhan mikroba menjadi lambat atau menurun > umur
simpan panjang.

- Keuntungan pendinginan dan pembekuan adalah perubahan karakterisitik produk yang

dapat dijaga serendah-rendahnya.
- Perubahan sensori akibar reaksi enzimatis ata aktivitas mikroba sangat sedikit terjadi
- Nutrisi produk dapat dipertahankan

Pendinginan : proses pengambilan panas dari produk pangan sehingga produk menjadi -1
sampai 8 C
Pembekuan : suhu produk diturunkan sampai dibawah 0 C – (-7 C) bahkan sampai -40 C.

Pendinginan seringkali dikombinasikan dengan proses pengawetan pangan lainnya, seperti

fermentasi, iradiasi dan pasteurisasi. Permintaan konsumen terhadap produk-produk
didinginkan terus mengalami peningkatan. Banyaknya bermunculan produk pangan siap saji
dan siap santap yang disimpan dalam kondisi dingin dan konsumen hanya membutuhkan
sedikit persiapan sebelum dikonsumsi.

Suhu Jenis Bahan dan produk pangan

-1 Sampai 1 C Daging, sosis, daging giling, dan daging asap
0 sampai 5 C Daging kaleng pasteurisasi, susu
0 sampai 8 C

Penurunan suhu di bawah susu minimum yang dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroba
memperpanjang wak

Tiga kelompok mikroba berdasarkan suhu pertumbuhan :

a. Termofilik, dengan kisaran suhu pertumbuhan 35-55 C
b. Mesofilik, dengan kisaran suhu pertumbuhan 10-40 C
c. Psikrofilik, dengan kisaran suhu pertumbuhan -5 – 15 C