Jenis teknologi pengawetan

suhu rendah
• Krn pangan hasil ternak mudah rusak butuh
upaya untuk mempertahankan kualitasnya

• Pendinginan kecil pengaruhnya terhadap

mutu bahan pangan yang disimpan

• Refrigerator : memperpanjang asa simpan

sayur dan buah2an (Fellows, 2000)
 ata s s uh u
di
u a n
P EN DI N G I N A N p e m b ek
bahan
o C)
(0 – 1 0

sebuah proses
menjaga suatu
dalam s objek sehingga
m a ri e
le
-10o C. temperaturnya
suhu 4
di bawah
temperatur
lingkungannya
 Pa d a s u h u
ku a n
P EM B E KUAN pe m b e
bahan
(<<0⁰C)

f re ezer
dalam uan
ek
Quick p e mb Penyimpanan
t
lamba
freezing bahan pangan
dalam keadaan
beku
-24 - -40⁰ C
Pendinginan /chilling:
Untuk menyimpan bahan pangan beberapa
hari sampai beberapa minggu
• Pembekuan :
untuk menyimpan dan mengawetkan
bahan pangan beberapa bulan – beberapa
tahun
 penundaan
seluruh
perubahan yg
Pengambilan dapat terjadi
suhu dari produk selama
 suhu produk penyimpanan
menurun
reaksi biokimia dan perubahan akibat pertumbuhan
mikroba menjadi lambat atau menurun  umur
simpan panjang

Tidak dapat membunuh mikroorganisme,

Hanya menghambat pertumbuhan (pendinginan)

Membuat dormant mikroorganisme (pembekuan)

Jika thawing :mikroorganisme tumbuh cepat

 Perbedaan kristal es
1.Pembekuan lambat :jarum
2. Pembekuan cepat : lembut

Terhadap struktur
dan tekstur bahan
pangan
 Pengelompokan bahan dan produk pangan
berdasarkan suhu pendinginan
Suhu Jenis Bahan dan Produk
Pangan
-1 sampai 1 oC Ikan segar, daging, sosis, daging giling,
dan daging asap

0 sampai 5 oC Daging kaleng pasteurisasi, susu, krim,

yoghurt, salad siap saji, pasta, pizza,
produk roti-rotian, adonan siap masak

0 sampai 8 oC Mentega, margarin, keju

 MO butuh waktu panjang untuk
berkembang biak
(phase lag panjang)

SUHU DI
BAWAH mencegah perubahan akibat
SUHU pertumbuhan mikroba
MINIMUM
 Tiga kelompok mikroba
(berdasarkan suhu pertumbuhannya) :

a. Termofilik, dengan kisaran suhu pertumbuhan 35 –

55 oC
b. Mesofilik, dengan kisaran suhu pertumbuhan 10 –
40 oC
c. Psikrofilik, dengan kisaran suhu pertumbuhan -5 –
15 oC
 Faktor-faktor yg mengendalikan daya simpan
bahan pangan segar selama pendinginan :
1. Jenis dan varietas
2. Tingkat pemanen atau pematangan
3. Kondisi pemanenan seperti adanya kerusakan
mekanik dan kontaminasi mikroba
4. Suhu dan kelembaban relatif (RH).
5. Kualitas bahan dan perlakuan pendahuluan
6. Jenis bahan pengemas
 Perubahan selama pendinginan
a. Perubahan karakteristik sensori
 Selama pendinginan, pangan dapat
mengalami kehilangan air atau menyerap air
sehingga terjadi perubaan tekstur dan
penampakan.
 Kehilangan air dapat menyebabkan
menurunkan kerenyahan produk, perubahan
warna menjadi kusam pada produk unggas,
warna daging menjadi keunguan
 Produk yoghurt dapat mengalami sineresis
selama penyimpanan yaitu produk memisah
dan terbentuk lapisan air.
Sebagian besar buah-buahan dan sayuran
segar mengalami penurunan aroma dan cita
rasa selama penyimpanan.
 b. Perubahan Kimiawi
• Secara umum, semakin rendah suhu yg
digunakan maka laju reaksi enzimatis akan
semakin lambat.
• Perubahan kimiawi yg terjadi selama
penyimpanan dingin bergantung pada faktor-
faktor intrinsik di dalam produk seperti kadar
air, aktivitas enzim, ketersediaan substrat,
serta pH.
 Perubahan Mikrobiologis
• Proses pembusukan mikroba bervariasi tergantung
pada jenis mikroba yg tumbuh pada bahan atau
produk pangan.
• Proses pembusukan menyebabkan perubahan
karakteristik sensori produk atau bahan pangan.
• Misalnya perubahan bau diakibatkan oleh
metabolisme protein oleh mikroba, bau dan rasa
asam oleh mikroba yg memetabolisme karbohidrat,
pembentukan polisakarida yg mengakibatkan
terbentuknya lendir, dll.
 Kerusakan karena penyimpanan suhu rendah

1. Chilling enjury
bahan peka terhadap suhu rendah
daya tahan dinding sel
bintik2/bopeng

2. Freezerburn
gosong beku tidak tahan terhadap suhu beku
merusak tekstur,struktur, aroma
Peralatan Pendinginan